TECNOLOGIA DE EMBUTIDOS

DEFINIÇÃO DE EMBUTIDOS:
EMBUTIDOS

Entende-se por “embutidos” todos os

produtos elaborados com carne ou órgãos
comestíveis curados ou não, condimentados,
cozidos ou não, defumados e dessecados ou
não, tendo como envoltório tripa, bexiga ou
membrana animal .
 PARAGRAFO ÚNICO:
é permitido o emprego de películas
artificiais no preparo de embutidos,
desde que aprovadas pelo DIPOA
QUALIDADE DOS
EMBUTIDOS:
FATORES RELACIONADOS:

Qualidade da matéria prima;

Qualidade dos ingredientes;
Instalações;
Equipamentos;
Tecnologias;
Fluxograma operacional
Higiene no processamento;
Mão-de-obra qualificada;
Inspeção sanitária;
Cadeia de frio;
Embalagens;
Transporte;
Comercialização;
APPCC
QUALIDADE DA MATÉRIA-PRIMA:
Qualidade higiênico-sanitária;
Principais tecidos animais:
- Carne de Alta-ligação: trazeiro e dianteiro
- Carnes de Baixa-Ligação: recortes (50% de
gordura), pescoço, peito, esôfago,
diafragma, CMS e língua;
- Carne de recheio: estômago, cupim, pele e
coração;
 Principais funções da matéria-prima:

▪ PROTEÍNAS: emulsionar gorduras e ligar

a água;

▪ GORDURA: maciez, sucosidade, sabor.

QUALIDADE DOS
INGREDIENTES
Qualidade higiênico-sanitária;

PRINCIPAIS INGREDIENTES:
ÁGUA:

Composição: 45 a 55% do
peso do embutido;
Adição : 10% em embutidos
cozidos e 3% em embutidos
crus;
 Função:
➢ Formar com sal à salmoura para solubilizar
proteínas;
➢ Impedir a elevação da temperatura da
massa do cutter;
➢ Solubilizar as proteínas solúveis em água
(mioglobina e Hemoglobina);
➢ Formar fase contínua da solução
LIGADORES:

Vegetais: amido, fécula de

mandioca e batata, farinha de
trigo e proteína texturizada de
soja;
Animais: emulsão de pele,
leite em pó desnatado e
plasma sanguíneo
 FUNÇÃO:
▪ Melhorar a estabilidade da
emulsão;
▪ Aumentar o rendimento;
▪ Baratear o produto;
▪ Melhorar as características
do corte;
AGENTES DE CURA:
 SAL:
-Função:

▪ Solubilizar as proteínas miofibrilares;

▪ Intensificar os sabores e aromas ;
▪ Fornecer sabores aos produtos;
▪ Ação desidratante e bacteriostática;
▪ Potencializar substâncias conservadoras.
 AÇUCAR:

-Funções:

▪ Bacteriostáticas;
▪ Conferir melhor sabor ao produto;
▪ Fonte de energia para microorganismos
responsáveis pela maturação das carnes.
 NITRATO-NITRITO (SÓDIO-
POTÁSSIO):

- Funções:

❑ Manter alto o potencial de oxi-redução fornecendo ao

meio condições de anaerobiose;
❑ Manter ação contra microorganismos anaeróbios
principalmente o Clostridium botulinum e seus esporos;
▪ Fixa-se à mioglobina formando
nitrosomioglobina, resistente a cocção
conferindo ao produto uma cor avermelhada,
característica dos produtos curados;

▪ É um conservador;
COADJUVANTES DE CURA:
Glucona Delta Lactona:
-Função:

Estabilizador da maturação;
Exala o sabor do produto;
Estabiliza a cor;
Aumenta o poder ligador de massa;
Reduz até um terço a adição de nitrito;
COADJUVANTES DE CURA:

Provoca queda do pH, como conseqüência

impede o crescimento de diversos
microorganismos indesejáveis particularmente
de desdobradores de gorduras e proteínas;
COADJUVANTES DE CURA:
Ácido Ascórbico e Ascorbato Sódico
-Função:

Redutor, estabilizador;
Reduz a formação de nitrosaminas;
Acelera o processo de cura e a
formação do
óxido nítrico;
COADJUVANTES DE CURA:
Glutamato monossódico e ácido glutâmico

-Função:

Melhorar o sabor e aroma dos produtos;

COADJUVANTES DE CURA:
Ácido Lático – Ácido Cítrico
Ácido Acético - Vinho

-Função:

São substâncias sápidas (agradável ao

paladar);
COADJUVANTES DE CURA:

Polifosfatos

-Função:

Usados para aumentar a força iônica das

misturas, facilita maior retenção de água;
COADJUVANTES DE CURA:
Culturas Starter
-Função:

Favorecer maturação, aromatização, sabor e

coloração vermelhas dos produtos;
Evitar
defeitos em produtos crus, originários de
contaminação bacteriana;
CONDIMENTOS
É toda substância vegetal incluindo
qualquer parte da planta contendo
substâncias sápidas aromáticas com ou
sem valor nutritivo.
-Função:

Exaltar, melhorar e modificar as

propriedades organolépticas dos
produtos.
CONDIMENTOS
Principais Condimentos:
Aipo, alho, baunilha, canela, cebola,
cominho, coentro, mangerona, menta,
mostarda, noz moscada,
pimentas(branca, preta,vermelha e
malagueta), pimentão, sálvia, tomilho,
salsa, cebola, verde, etc.
CONDIMENTOS
Modos de Emprego de Condimentos:
Inteiros
Moídos
Óleos essenciais e óleos resinosos.

Aspectos microbiológicos dos Condimentos:

Esterilizados: óxido de etileno e raio ultra violeta.
CORANTES
São substâncias com a finalidade de dar um
melhor e mais sugestivo aspecto ao produto e
também melhorar a uniformidade de sua
coloração.

Classificação:
-Naturais:

-Vegetais: açafrão, Açafrão-da-terra, cenoura,

urucum, beterraba, etc.
-Animal: Hemoglobina

-Artificiais: Eritrosina
ENVOLTÓRIOS
São películas que são utilizadas com a
finalidade de dar formato característico ao
produto.

Classificação:
-Naturais: tripa fina de bovinos, suínos,
ovinos e caprinos.
* Tripa grossa de bovino
* Bexiga de bovino e suíno
* Esôfago de bovino
* Estômago de suíno

Vantagens: permeáveis a umidade,

fumaça e são comestíveis.
Desvantagens: não tem calibre uniforme,
é perecível.
 Artificiais:
 Naturais:
-tripa celulose (não comestíveis, permeáveis à
fumaça e à umidade).
-tripa de colágeno reconstituído (são
comestíveis, permeáveis à fumaça e à
umidade).
- tripa de polietileno polivinilideno e cloreto de
polivinil (são permeáveis e não comestíveis).
PRINCIPAIS INSTALAÇÕES DE
UMA SALSICHARIA:
1. Plataforma de recebimento de
matérias primas;
2. Conjunto frigorífico:
* Câmara para descongelamento
* Câmara para cortes de carnes
* Câmara para congelamento de
produtos elaborados
* Câmara para massa
* Câmara para cura
* Câmara para estocagem de produtos
elaborados
* Câmara de estocagem para carnes
resfriadas e/ou congeladas
3. Sala de Desossa
4. Sala de Condimentos
5. Fábrica de Gelo
6. Sala para Rebeneficiamento dos
envoltórios
7. Sala para lavagem e higienização dos
equipamentos
8. Almoxerifado
9. Dependências para fabricação de
produtos emulsionados
* Sala para quebra de blocos de carnes
congeladas e cubitador
* Sala para instalação do Cutter e Moinho
Coloidal
* Sala para homogenização da massa em
embutimento, moldagem e envazamento
* Sala para cozimento
* Sala para chuveiros (resfriamento)
 * Sala para retirada de envoltório,
tingimento e embalagem
* Sala para acondicionamento

10.Dependências para fabricação de

produtos de carne picada
* Sala de moagem, misturadeira,
embutimento, envazamento
* Sala para cozimento
* Sala para embalagem
* Sala para acondicionamento
11.Dependências para fabricação de
produtos de carne picada maturada
*Sala de moagem, embutimento,
envazamento
* Sala de fumeiros
* Sala cura climatizada
* Sala de lavagem
* Sala para secagem
* Sala para remoção de envoltórios
* Sala de embalagem, rotulagem e
acondicionamento
*Sala de estocagem dos produtos
12.Dependências para fabricação de
presuntos, apresuntados e fiambres
*Sala de desossa
* Sala para injetar sais de cura
* Câmara para cura
* Sala para enformagem e prensagem
* Sala para cozimento
* Câmara para resfriamento das formas
* Sala para embalagem e rotulagem
*Câmara para armazenagem de produtos
prontos
13.Dependências para fatiados

* Sala de fatiamento
* Sala para embalagem
* Sala para acondicionamento
* Sala para cozimento
* Sala para armazenagem de produtos
prontos
* Sala para montagem de caixas de
papelão
PRINCIPAIS EQUIPAMENTOS
UTILIZADOS EM SALSICHARIA
E PRESUNTARIA:
1.Triturador de carne congelada
2.Cortador de toucinho
3.Balanças
4.Cutter
5.Moinho Coloidal
6.Máquina para embutir, moldar e envazar
salsichas
7.Máquina para remover envoltório de
salsichas
8.Máquinas CRAY-O-VAC
9.Moedores
10.Misturadores à vácuo
11.Embutideiras
12.Estufas
13.Tanques de Cozimento
14.Máquinas para injetar temperos e/ou sais
de cura
15.Tambler
16.Máquinas para prensar formas para presunto
17.Formas para presunto
18.Carros de Aço Inox
19.Bandejas de PVC
20.Termômetros
TECNOLOGIA DOS
PRINCIPAIS EMBUTIDOS E
EMULSIONADOS:
1.Definição de Emulsões: É a mistura de dois líquidos, em
presença de um agente emulsionante.
2.Emulsão Cárnea:É a união de moléculas de gordura e
água, através de proteínas solubilizadas.
3.Mecanismo de Ação:

Para o preparo da emulsão cárnea, é

fundamental solubilizar proteínas miofibrilares
(actina e miosina), porque somente
solubilizadas são capazes de emulsionar
gorduras. Ela forma com água uma rede e
envolve a gordura ligando desta forma a
gordura e a água. Para solubilizar as
proteínas deve-se cortar a carne no cutter e
tratar com sal ou salmoura.
4.Fases da Emulsão:

Toda a emulsão tem uma fase contínua que é

a água e uma fase descontínua que é a
gordura sendo o agente emulsionante a
proteína.

5.Preparo da Emulsão:

Carnes- Cutter- Água gelada ou gelo- sal-

agentes cura- condimentos- ligadores-
aditivos conta-se de 1 a 5 minutos-
temperatura<11o C.
6.Cocção:

Temperatura: 72o C no interior da massa.

Iniciar com 60o C até atingir 78o C – 82o C.
Cozimento: estufas vapor, imersão em tanques
com
água quente.
7.Finalidade do Cozimento:

Dar consistência ao produto pela coagulação da

proteínas e pela desidratação parcial do
produto.
Aumenta a vida útil do produto
Acelera a formação da cor
Fixar a cor, devido a desnaturação da
mioglobina
Principais produtos emulsionados:
A. Mortadela

1.Definição: é o produto cárneo industrializado,

obtido de uma emulsão de carnes de animais
de açougue, acrescido ou não de toucinho,
adicionado de ingredientes, embutido em
envoltório natural ou artificial, em diferentes
fórmulas e submetidos ao tratamento térmico
adequado.
2.Classificação de acordo com
composição da matéria prima e das
técnicas de fabricação:

2.1 Mortadela

Carne de diferentes animais de açougue, CMS

máximo 60%, miúdos comestíveis (estômago,
coração, língua, fígado, rins, miolos), pele e
tendões máximo 10% e gorduras.
2.Classificação de acordo com
composição da matéria prima e das
técnicas de fabricação:

2.2 Mortadela tipo Bologna

Carne bovina e ou ovina e CMS máximo 20%,

miúdos comestíveis de bovinos, suínos ou ovinos
(estômago, coração, língua, fígado, rins,
miolos), pele e tendões máximo 10% e
gorduras.
2.Classificação de acordo com
composição da matéria prima e das
técnicas de fabricação:

2.3 Mortadela Italiana

Porções musculares de carnes de diferentes

espécies de animais de açougue e toucinho,
não sendo permitido a adição de amido
2.Classificação de acordo com
composição da matéria prima e das
técnicas de fabricação:

2.4 Mortadela Bologna

Porções musculares de carne bovina e ou

suína e toucinho embutida na forma
arredondada, não sendo permitindo a adição
de amido.
2.Classificação de acordo com
composição da matéria prima e das
técnicas de fabricação:

2.5 Mortadela de Carne de Ave

Carne de ave, CMS no máximo 40%, até 5%

de miúdos de aves (fígado, moela e coração)
e gordura.
3.Composição e Requisitos:
A) Composição

- Ingredientes Obrigatórios: Carne de

diferentes espécies de animais de açougue e
sal.
- Ingredientes Opcionais: Água, gordura
animal e/ou vegetal, proteína vegetal e/ou
animal, aditivos intencionais, agentes de liga,
açucares, aromas, especiarias e condimentos,
vegetais (amêndoas, pistache, frutas,
azeitonas, etc), queijo.Carne de diferentes
espécies de animais de açougue e sal.
B) Requisitos

- Características Sensoriais:

* Textura: Característica
* Cor: Característica
* Sabor: Característico
* Odor: Característico
4.Características Físico-Químicas:

A) Carboidratos totais máximo 10% e

mortadela Bologna Italiana 3%
(carboidratos totais = somatório de
amido e açúcares)
B) Amido máximo 5%
C) Umidade máxima 65%
D) Gordura máxima 30% - Bologna e
Italiana 35%
E) Proteína Mínima 12%
F) Teor de Cálcio em base seca:
Mortadela 0,90%
Mortadela de ave 0,60%
Mortadela tipo Bologna 0,30%
Mortadela tipo Italiana 0,10%
Mortadela Bologna 0,10%
5.Memorial Descritivo de Fabricação:

Seleção de carnes e gorduras- Moagem – Cutter –

Adição de Temperos, Condimentos, Aditivos,
Açúcares, Ligadores, Gelo – Moagem Moinho Coloidal
5.Memorial Descritivo de Fabricação:

Adição de Toucinho Cubos ou não -Embutimento –

Cozimento (Estufas e/ou Tanques com água)-
Resfriamento
Rotulagem-Acondicionamento- Armazenamento-
Expedição
Salsichas:

1.Definição: é o produto cárneo

industrializado, obtido de uma emulsão
de carne de uma ou mais espécies de
animais de açougue, adicionados de
ingredientes, embutido em envoltório
natural ou artificial,ou por processo de
extrusão e submetido a um processo
térmico adequado.
Salsichas:

As salsichas poderão ter como processo alternativo o

tingimento, defumação e a utilização de molhos e
recheios.
2.Classificação de Acordo com
Composição da Matéria Prima e das
Técnicas de Fabricação

A) Salsicha

Carnes de diferentes animais de açougue,

CMS máximo 60%, miúdos comestíveis
(estômago, coração, língua, rins, miolos
e fígado), tendões, pele e gordura
B) Salsicha tipo Viena

Carnes de diferentes animais de açougue,

CMS máximo 40%, miúdos comestíveis
(estômago, coração, língua, rins, miolos
e fígado), tendões, pele e gordura.

C) Salsicha Frankfurt

Porções musculares de carnes de bovinos

ou suínos e gorduras.
D) Salsicha Viena

Porções musculares de carnes de bovinos

e ou suínos e gorduras.

E) Salsicha de Carne de Aves

Carne de ave, CMS máximo 40%, miúdos

comestíveis de aves e gorduras.
3.Composição e Requisitos

A) Composição

I) Ingredientes Obrigatórios
Carnes de diferentes animais de açougue,

conforme designação do produto, sal.

II) Ingredientes Opcionais

O emprego de miúdos e vísceras

comestíveis (coração, língua, estômago,
pele, tendões, medula e miolos) fica
limitado na forma combinada ou
isolada, exceto nas salsichas Viena e
Frankfurt
III) Outros Ingredientes Opcionais

Gordura animal ou vegetal, água,

proteína vegetal e ou animal, agentes
de liga, aditivos intencionais, açúcares,
aromas, especiarias e condimentos
B) Requisitos

I) Características sensoriais
(Textura, Cor, Sabor, Odor)
Características Fisico-Químicas

* Amido máximo 2%,

* Carboidratos totais máximo 7%,
* Umidade máxima 65%
* Gordura máxima 65%
* Proteína mínima 6,5%
Características Fisico-Químicas

Teor de Cálcio em base seca:

- salsicha 0,9%,
- salsicha Viena 0,1%,
- salsicha Frankfurt 0,1%,
- salsicha tipo Viena 0,6%,
- salsicha tipo Frankfurt 0,6%,
- salsicha de ave 0,6%,
Memorial Descritivo de Fabricação

Seleção de carnes e gorduras- Moagem

Cutter – Adição de Temperos,
Condimentos, Aditivos, Açúcares, Ligadores,
Água e/ou Gelo- Moagem em Moinho
Coloidal- Embutimento- Modelagem-
Envazamento- Cozimento(Estufas e ou
Tanques com Água) Resfriamento-
Remoção do Envoltório- Tingimento ou não-
Embalagem- Rotulagem-
Acondicionamento- Armazenamento e
Expedição
TECNOLOGIA DOS
PRINCIPAIS PRODUTOS DE
CARNE PICADA:
1.Definição: São embutidos com carnes não emulsionadas
que podem ser cortadas ou picadas em moedor de
carne e/ou Cutter.
2. Classificação:

2.1 Embutidos Frescais: São produtos cárneos

embutidos em envoltório natural e/ou
artificial e conservados pelo frio

2.2 Embutidos Maturados: São produtos

cárneos embutidos em envoltório natural
e/ou artificial, curados, defumados e
maturados por lapso de tempo de acordo
com sua tecnologia, conservados em
temperatura ambiente
2.3 Embutidos Cozidos: São produtos
cárneos embutidos em envoltório
natural e/ou artificial, cozidos,
defumados ou não obedecendo sua
tecnologia e conservados pelo frio
3.Principais Embutidos de Carne

Picada:

3.1 LINGÜIÇA
Produto cárneo industrializado, obtido
de carnes de animais de açougue,
adicionados ou não de tecidos
adiposos, ingredientes, em envoltório
natural ou artificial, e submetidos ao
processo tecnológico adequado.
3.1.1 Classificação de Acordo com a
Composição da Matéria Prima e das Técnicas
de Fabricação
A) Lingüiça Calabresa
É o produto obtido exclusivamente de carne
suína, curado, adicionado de ingredientes,
devendo ter o sabor picante característico
da pimenta calabresa submetidas ou não ao
processo de estufagem ou similar para
desidratação e ou cozimento, sendo o
processo de defumação opcional.
B) Lingüiça Portuguesa

É o produto obtido exclusivamente

de carne suína, curado, adicionado
de ingredientes, submetidos a ação do
calor com defumação.

NOTA: a forma de apresentação

consagrada do produto é de uma
ferradura e com sabor acentuado de
alho
B) Lingüiça Toscana
É o produto cru e curado obtido
exclusivamente de carne de suíno
adicionada de gordura suína e ingredientes.

C) Paio
É o produto obtido de carne suína e bovina
(máx 20%) embutida em tripa natural ou
artificial comestível, curado e adicionado de
ingredientes, submetidas a ação do calor
com defumação
NOTA: nas lingüiças tipo Calabresa, tipo
Portuguesa e Paio, quando submetidas
ao processo de cozimento, será
permitido a adição de 20% de CMS,
com declaração no rótulo.
Designação de Venda:

- Lingüiça de Carne Bovina

- Lingüiça de Carne Suína
- Lingüiça de Lombo Suíno
- Lingüiça de Lombo Suíno Defumado
- Lingüiça Calabresa
- Lingüiça Portuguesa
- Lingüiça Toscana
- Lingüiça de Carne de Peru
Designação de Venda:

- Lingüiça de Carne de Frango

- Lingüiça Mista
- Lingüiça Tipo Calabresa
- Lingüiça Tipo Portuguesa
- Lingüiça Cozida de...
- Paio
- Outras
Composição e Requisitos:

A) Composição
I)Ingredientes Obrigatórios
- Carnes de diferentes espécies
II)Ingredientes Opcionais
- Gordura
- Água
- Proteína Vegetal e/ou Animal
- Açúcares
 - Plasma
- Aditivos Intencionais
- Aromas, Especiarias e Condimentos

B) Requisitos
- Características Sensoriais
- Textura
- Cor
- Sabor
- Odor
 Características Físico Químicas:
Frescais Cozidos Dessecados
Umidade máx 70% 60% 55%
Gordura máx 30% 35% 30%
Proteína mín 12% 14% 15%
Cálcio Base 0,1% 0,3% 0,1%
Seca Máx
NOTA 1: É proibido o uso de CMS em
Lingüiças Frescais (Cruas e
Dessecadas).

NOTA 2: O uso de CMS em

Lingüiças Cozidas, fica limitado
em 20%
Memorial Descritivo de Fabricação:

- Seleção de Carnes e gordura-

Moagem
- Misturador- Adição Temperos e
Condimentos
- Embutimento- Cozimento ou não
- Embalagem- Acondicionamento
- Armazenagem- Expedição
Morcela Branca

É o embutido elaborado com carnes,

vísceras comestíveis e gorduras cozidas
previamente, picados e embutidos em
envoltórios naturais ou artificiais, submetidas
ao cozimento de acordo com a sua tecnologia.
Lingüiça

É um dos embutidos de maior

aceitação por ser um produto leve e
de sabor peculiar.
FIM!!!