Produtos

cárneos
emulsionados
Mortadela e
Salsicha
Mauro Henrique Perdonati
Augusto Ferreira Chaves
Definição

• No Brasil, a legislação que rege a produção de produtos

cárneos emulsionados é estabelecida pelo Ministério da
Agricultura, Pecuária e Abastecimento (MAPA), por meio
do Regulamento Técnico de Identidade e Qualidade
(RTIQ).
• Esses produtos são elaborados a partir de carne,
geralmente de animais como bovinos, suínos, aves, entre
outros.
• Envolve a preparação de uma emulsão de carne e
gordura com a adição de outros ingredientes como água,
condimentos, estabilizantes, e outros.
Princípios da emulsificação

• A emulsificação é um processo fundamental na

produção de mortadela e salsicha dentre outros
produtos, pois cria a textura característica dos mesmos
e influencia suas características sensoriais, como
maciez e suculência, tais como:

• Seleção da matéria-prima, corte e moagem,

emulsão de gordura, adição de ingredientes,
mistura e emulsificação, cozimento, enchimento
em invólucro, resfriamento e armazenamento,
controle de qualidade e rotulação e envasamento.
Tipos de emulsão

• Existem diferentes tipos de emulsões que podem ser

usadas na produção dos produtos cárneos emulsionados,
a escolha do tipo de emulsão dependerá das
características desejadas do produto final como por
exemplo:

• Emulsão de carne e gordura, emulsão

mecanicamente separada (CMS), emulsão de aves,
emulsão de proteína vegetal e emulsões especiais.
Agentes que proporcionam a emulsão
cárnea

• Para obter uma emulsão cárnea eficaz

na produção de produtos como
mortadela e salsicha, diversos agentes
são utilizados para promover a
estabilidade e textura desejada.

• Sal, água, estabilizantes, proteínas,

emulsificantes, condimentos,
açúcares e amidos, antioxidantes,
conservantes e gorduras e óleos.
 Formação e estabilidade
da emulsão cárnea
• A formação e a estabilidade da emulsão
cárnea são aspectos críticos na produção de
produtos como mortadela e salsicha. A
emulsão cárnea refere-se à mistura de
gordura e água na matriz de carne, criando
uma textura suave e homogênea.

• Alguns fatores que afetam a formação e a

estabilidade da emulsão cárnea são:

• Seleção da matéria-prima, controle da

temperatura, controle do pH,
resfriamento rápido e armazenamento
adequado.
 Fatores de maior importância
envolvidos na emulsão cárnea.
• Vários fatores desempenham um
papel fundamental na formação e na
estabilidade da mistura entre a
gordura e a água na matriz de carne.
• Composição da carne, qualidade
da gordura a ser adicionada, fazer
uma mistura adequada que é de
suma importância e sempre
manter uma consistência no
processamento.

• Tais fatores são imprescindíveis para

assegurar a qualidade do produto final
desejado.
Importância do sal no processamento

O sal desempenha um papel

fundamental no processamento
de produtos cárneos emulsionados.
Sua importância é multifacetada e
desempenha um papel muito
importante na solubilização de
proteínas, extração de água, textura
e estrutura, sabor e palatabilidade,
conservação, controle da
viscosidade e ativação de enzimas.
Equipamentos utilizados
na tecnologia

• Aqui estão alguns dos equipamentos

comumente utilizados na tecnologia de
fabricação de produtos cárneos
emulsionados:

• Moedor de carne, misturador,

emulsificador, cozedor, resfriador,
enchimento automático, túnel de
resfriamento, seladora a vácuo,
máquina de etiquetagem,
empacotadora final e máquinas de
controle de qualidade e inspeção.
Causa dos defeitos da
emulsão cárnea
• Os defeitos na emulsão cárnea podem
ocorrer durante o processamento e a
produção de produtos cárneos
emulsionados, tais como o
sobrecozimento, o resfriamento
inadequado, incorporação de ar,
mistura inadequada, falta de
emulsificantes, alterações de pH, falta
de controle de temperatura,
contaminação microbiana, falta de
umidade, armazenamento inadequado
e o tempo de vida útil excedido.
• Esses defeitos podem impactar
negativamente a textura, o sabor e a
qualidade do produto final.
Classificação e
características de
qualidade dos produtos

• Os produtos cárneos
emulsionados, podem ser
classificados e avaliados com
base em várias características de
qualidade, nas quais incluem a
textura, o sabor, o aroma, a cor,
a firmeza, a suculência e suas
características microbiológicas.

• Sua classificação se deriva

quanto ao tipo de produto,
categoria de gordura e seu
conteúdo de proteínas.
 • A indústria de
produtos cárneos
Curiosidade e emulsionados está
sempre em busca de
inovação inovação para
atender às demandas
em evolução dos
consumidores, em
que uma delas é
utilização de produtos
à base de plantas.
REFERENCIAS
• https://www.foodconnection.com.br/tecnologi
a/produtos-carneos-emulsionados-quais-os-
cuidados-necessarios-no-processamento
• https://edisciplinas.usp.br/pluginfile.php/5331
634/mod_resource/content/1/material%20de
%20emuls%C3%A3o.pdf
• https://stravaganzastravaganza.blogspot.co
m/2013/11/os-aditivos-nas-emulsoes.html
• https://edisciplinas.usp.br/pluginfile.php/7760
410/mod_resource/content/1/emuls%C3%A3
ograd%2026.05.2023.pdf
• https://stravaganzastravaganza.blogspot.co
m/2013/11/os-aditivos-nas-emulsoes.html