UNIVERSIDADE ESTADUAL DE MARINGÁ CENTRO DE MARINGÁ

CENTRO DE TECNOLOGIA
DEPARTAMENTO DE ENGENHARIA DE
ALIMENTOSTECNOLOGIA DE PRODUTOS DE
ORIGEM ANIMAL

PROCESSAMENTO DE NUGGETS

Acadêmico: Nathan Pepinelli dos Santos

Docente: Andresa Carla Feihrmann

Maringá, 2024
 INTRODUÇÃO

Nas unidades de processamento de carne de frango, uma diversidade de resíduos

(ou subprodutos) emerge durante o procedimento, abarcando sangue, pele, pés, vísceras,
ossos com ou sem carne aderida (também conhecidos como carne mecanicamente
separada - CMS), assim como cortes de valor comercial reduzido (como cabeça,
pescoço e dorso), e cortes lesados (OLIVO, 2005). Estes subprodutos, por sua vez,
encontram aplicação na composição de vários produtos cárneos, incluindo molhos,
linguiças, hambúrgueres, presuntos, mortadelas, empanados e almôndegas (DILL et al.,
2009).
Destacam-se entre os empanados os reestruturados, como os nuggets, cuja
produção implica a desintegração do músculo por métodos mecânicos, seguida pela
mistura dos fragmentos resultantes, para então serem modelados em porções
específicas, o que resulta em menor perda durante o cozimento, maior aproveitamento
dos músculos subutilizados e facilidade de preparo e serviço. Graças ao revestimento e
pré-fritura, os empanados têm sido cada vez mais bem aceitos pelos consumidores,
devido à sua aparência, aroma e sabor atrativos. Além disso, eles prolongam a vida útil
dos produtos ao retardar a oxidação e proteger a carne da desidratação e queima pelo
frio durante o armazenamento congelado (NUNES et al., 2006).
O estágio atual da tecnologia de processamento de carne possibilita que muitos
alimentos, anteriormente demandando preparo caseiro, cheguem ao consumidor parcial
ou totalmente cozidos. No caso do frango, uma das formas de apresentação é como
empanados de frango. A popularidade dos empanados decorre de sua praticidade de
preparo, sabor atraente para os consumidores e apresentação visual apelativa
(LEONHARDT, 2004).
Produtos de frango empanados são convenientes por apresentarem formato e
peso uniforme e variedade de sabor pela possibilidade da inclusão de temperos seja na
carne ou cobertura e a suculência da carne do seu interior. No Brasil, os produtos
empanados foram introduzidos há alguns anos atrás e mais recentemente partes de
frango empanadas já estão fazendo parte do cardápio brasileiro. Estima-se que são
produzidas 13.000 toneladas anuais, sendo que o nugget representa 70% (CANAN,
2013).
 METODOLOGIA

A quantidade pesada de cada ingrediente foi realizada baseando-se no peso total

da carne correspondendo a 100% e assim foram obtidas a quantidades necessárias de
cada ingrediente a ser adicionado.
Carne de frango......................................................................................................... 1.5Kg
Sal................................................................................................................................. 25g
Condimento.................................................................................................................. 10g
Pimenta........................................................................................................................ 1.5g
Eritorbato..................................................................................................................... 0.1g
Polifosfato.................................................................................................................... 0.1g
Cura............................................................................................................................. 0,1g
Glutamato.................................................................................................................... 0,1g
Alho............................................................................................................................. 3.0g
cebola........................................................................................................................... 3.0g
Fumaça líquida............................................................................................................ 1,5g
Páprica......................................................................................................................... 3.0g

Moer a carne no moedor. Acrescentar os demais ingredientes e misturar bem, a

fim de distribuir uniformemente os temperos e também para propiciar a liga ao produto
final.
Após obtida a emulsão cárnea, moldar os nuggets e empanar:
- Pré-dust: farinha de trigo
- Batter: farinhja de trigo, sal, açúcar, goma xantana (diluir 200g em 300mL de água)
- Breadig: farinha de trigo, farinha de milho, sal, estearoil, 2 lactil lactilato de sódio,
dextrose.
Fritar ou assar
 RESULTADOS E DISCUSSÃO

Para uma compreensão aprimorada do processamento do nugg, é necessário

compreender a razão por trás da incorporação de certos ingredientes, uma vez que
desempenham funções claramente definidas:
Para o preparo da emulsão cárnea, é fundamental solubilizar proteínas
miofibrilares (actina e miosina), porque somente solubilizadas são capazes de
emulsionar gorduras. Ela forma com água uma rede e envolve a gordura ligando desta
forma a gordura e a água. Para solubilizar as proteínas deve-se cortar a carne no cutter e
tratar com sal ou salmoura.
A temperatura tem grande importância na emulsificação, havendo necessidade
de controle, sendo que, para carne de aves, deve estar entre 10 a 12ºC, para came suína,
15 e 18ºC e para carne bovina, 21 a 22ºC.
Há vários produtos que são adicionados Nos nuggets de origem não-cárnea,
estes são adicionados para melhorar a estabilidade da emulsão, aumentar a capacidade
de ligar água, melhorar o sabor e aroma, melhorar as características de corte, melhorar o
rendimento durante a cocção e reduzir os custos de produção. Os ligadores são
caracterizados pelo seu alto valor protéico, já os enchedores, são ricos em amido.
O sal provoca inchaço de microfibras presentes na carne, com a adição
simultânea de água, ocorre uma dissolução parcial dessas proteínas microfribrilares.
Através deste processo, as moléculas de água são retidas (processo de hidratação). O
inchaço e a dissolução das proteínas aumentam a sensibilidade dos produtos à base de
carne crua. (TOLDRÁ, 2010). Em concentração adequada o sal inibe o crescimento
microbiano pois aumenta a pressão osmótica do meio, com isso ocorre a diminuição dos
valores de atividade de água garantindo estabilidade microbiana e a aumentando a vida
útil do produto. (HUI,2001)
Nitrito e nitrato são conhecidos por serem bons conservantes para a carne e
produtos curados. O nitrito tem contribuições no controle microbiológico, na típica cor
do produto, no flavor e na extensão da vida de prateleira (shelf life) de produtos
curados. (BIASI,2010). A adição do nitrato à carne é convertida em nitrito por cepas de
bactérias específicas, essa conversão é necessária para a formação da cor rosa
característica associada a carnes curadas. Isso pode ser realizado através do uso de
culturas iniciais que contêm variantes (USDA-FSIS, 2005). Como o nitrito é um agente
oxidante da mioglobina, a reação inicial consiste na conversão da mioglobina e
oximioglobina em metamioglobina, o óxido nítrico pode combinar-se com a
metamioglobina originando a nitrosometamioglobina, que pode reduzir-se a
nitrosomioglobina (pigmento da carne curada sem ação do calor).
O uso de aditivos como antioxidantes na indústria de alimentos é um importante
recurso para retardar as oxidações lipídicas em produtos cárneos. Os antioxidantes não
podem melhorar a qualidade de oxidação já existente no produto, mas podem diminuir a
concentração de oxigênio. (RAMALHO; JORGE, 2006). O ácido eritórbico e eritorbato
de sódio são estereoisômeros dos ascorbatos e funcionam de modo similar aos
antioxidantes, eritorbato e o ascorbato de sódio também são utilizados em produtos
cárneos para acelerar a formação da cor e estabilizar a cor característica de carnes
curadas com nitrito em função de seu alto poder redutor além de possuírem forte efeito
antioxidante. (TRINDADE et al., 2008)
O glutamato é um realçador de sabor que intensifica o paladar, aumentando a
percepção da gostosura do nugget.
Os polifosfatos têm propriedades de retenção de água, o que contribui para a
suculência do nugget. Além disso, eles podem melhorar a textura e a capacidade de
ligação da carne.
O Predust ou Pré-enfarinhamento é um componente crucial em sistemas de
cobertura, projetado para melhorar a aderência entre as camadas subsequentes e o
substrato, enquanto também pode atuar como veículo para condimentos. Devido à
superfície irregular do substrato, a cobertura pode ter dificuldades para aderir, o que o
Predust resolve ao formar uma camada absorvente, proporcionando uniformidade e
melhor textura. Embora a farinha de trigo seja a opção mais comum na indústria,
existem outras formulações alternativas de Predust, utilizando amido e proteínas.
(DELFINO et al., 2017; DEGENHART, 2003).
O batter é uma mistura em pó composta por diversos ingredientes, podendo
conter condimentos, que, ao ser hidratada, forma uma suspensão líquida-sólida. Essa
suspensão atua como uma camada externa de cobertura para o alimento, promovendo
aderência entre o substrato e o breading, a camada mais externa. Preparado em
equipamentos específicos em processo industrial, o batter é misturado em água a baixas
temperaturas, cerca de -4°C. Os produtos são imersos nessa mistura antes de serem
enfarinhados e fritos, promovendo a adesão inicial ao produto e à farinha de cobertura.
Além disso, o batter influencia as características econômicas do produto final, afetando
sua espessura. (GL, 2002; BORTOLUZZI, 2006).
Em relação as gomas, sua função quando presentes em uma formulação de
batter, é garantir maior viscosidade, estabilidade e homogeneidade. Já os agentes de
escurecimento, como o próprio nome já sugere, são usados para desenvolver coloração
ao se aplicar calor. Podem ser usados dextrose, sacarose e alguns ingredientes lácteos.
Gonçalves (2011) define o breading como a última etapa de cobertura,
responsável pela textura, apelo visual e diferenciação entre os produtos. É a farinha de
cobertura, podendo ter base de cereal e conter condimentos ou não. Essa camada, que
varia desde farinha de trigo não temperada e não cozida até farinha derivada de pão, é
aplicada sobre o batter. Conforme GL (2002), um dos principais atributos associados ao
breading é a granulometria, que pode ser grossa (para maior impacto visual), média
(para melhor absorção de água) ou fina (para rápida absorção de água).

CONCLUSÃO

A escolha cuidadosa da matéria-prima, com ênfase na qualidade das carnes e dos

ingredientes, é um ponto central para garantir o sabor e a textura desejados. A proporção
precisa entre carne e gordura, aliada à adição criteriosa de temperos e condimentos,
confere ao hambúrguer suas características distintivas.
A emulsificação, destacada como um passo crítico, revelou-se vital para a
obtenção da consistência homogênea e suculenta do nugget. A atenção à temperatura,
moagem adequada e o equilíbrio entre água e gordura são elementos-chave nesse
processo, resultando em um produto final que atende às expectativas sensoriais dos
consumidores.
 REFERÊNCIAS

BORTOLUZZI, R. C. 2006. O mundo do frango: cadeia produtiva da carne de frango.

Criciúma, Ed. Do Autor, p. 481-494.
DEGENHARDT, J. Empanamento de produtos cárneos. Aditivos & Ingredientes, v. 28,
p. 77-79, 2003. 8.
DELFINO, L. A., et al. Breaded tilapia burger applying different commercial breading
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GL-LABORATORIES WORLDWIDE. 2002. Guia completo para sistemas de
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1a ed. São Paulo (SP): Atheneu, 2011
TOLDRÁ., Fidel. Handbook Of Meat Processing. State Avenue, Ames, Iowa 50014-
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BORGES, A. S. et al. Medições instrumentais e sensoriais de dureza esuculência na
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2006.
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127f. Trabalho de Conclusão (Curso de Graduação) - Faculdade deEngenharia de
Alimentos, Universidade Católica de Goiás, Goiás, 2004.
SILVA, M. L.Efeito de dois métodos de cocção água e vapor nosparâmetros de
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2004.
SILVA, C. E. Elaboração e Avaliação de Hambúrgueres de Carne Bovinacom
Substituições de Toucinho por Farinha de Linhaça. Dissertação - (MestradoProfissional
em Tecnologia de Alimentos) - Universidade Tecnológica Federal doParaná - UTFPR,
Londrina 2013.