UNIVERSIDADE FEDERAL DE MINAS GERAIS

Escola de Veterinária - DTIPOA

Tecnologia de Carnes e Produtos Derivados

Pernil Suíno Temperado

Adriane Saraiva Espeschit

Alline Grasiele Silveira Matos
Amaranta Sanches Gontijo
Ana Clara Pimenta de Moura
Caio André Magalhães Silva
Laura Ferreira Fajardo

Belo Horizonte
2023
DEFINIÇÃO E CLASSIFICAÇÃO
O Pernil Suíno Temperado é classificado como um produto cárneo processado, ou
seja, aquele nos quais as propriedade da carne fresca foram modificadas por um ou mais
procedimentos, tais como moagem, adição de condimentos, alteração da cor, salga,
defumação ou cozimento.
Ainda, pode-se definir como um produto cárneo temperado, como designado na
Instrução Normativa 17, de 29 de Maio de 2018 do MAPA: "Art. 2º. Para os fins deste
Regulamento Técnico, produto cárneo temperado é todo o produto obtido de carnes, miúdos
ou de partes comestíveis das diferentes espécies animais, seguida da especificação que couber,
condimentado, com adição ou não de outros ingredientes, com ou sem recheio, resfriado ou
congelado."

COMPOSIÇÃO
O produto cárneo temperado apresenta como ingredientes obrigatórios as carnes,
miúdos ou partes comestíveis das diferentes espécies animais, sal e condimentos. Entende-se
como condimentos os produtos obtidos da mistura de especiarias e de outros ingredientes,
fermentados ou não, empregados para agregar sabor ou aroma ao produto cárneo temperado,
podendo ser designados por temperos. O teor de sal, mais os condimentos, deve representar
no mínimo 1% da formulação do produto.
Produtos cárneos temperados podem apresentar os seguintes ingredientes opcionais:
aditivos intencionais (conforme legislação específica), água, monossacarídeos e dissacarídeos,
maltodextrinas e dextrinas, vinho, cachaça, cerveja, whisky, conhaque, suco de fruta, outras
bebidas alcoólicas e não alcoólicas, vinagre, mel, coadjuvantes de tecnologia (conforme
legislação específica), molhos, proteínas de origem animal, proteína de origem vegetal, óleos
e gorduras vegetais.
Permite-se a adição máxima de 2% de proteínas de origem animal e vegetal na forma
de proteína agregada ao produto cárneo, excluindo-se o recheio, quando houver. Na presença
do recheio, deverá ser acrescido à denominação de venda, além do termo temperado, a
expressão “acompanhado de…” ou “com…”, em caracteres uniformes de corpo e cor.
No caso do pernil suíno temperado, especificamente, o corte cárneo é obtido da parte
posterior da carcaça suína, formada pelos músculos e ossos da região sacrococcígea, pélvica e
membro posterior sem o pé. O pernil suíno é adicionado de sal e condimentos para ser
classificado como temperado, podendo conter ingredientes opcionais, como consta na
legislação.
CARACTERÍSTICAS FÍSICO-QUÍMICAS E MICROBIOLÓGICAS
Machado (2009), através de seu estudo, obteve um padrão da composição
físico-química do pernil suíno, abordando os limites mínimos e máximos dos teores de
lipídios (%) 1,19 - 3,26, pH 5,62 - 6,54, proteína (%) 20,08 - 23,32 e umidade (%) 74,02 -
77,66.
De acordo com a Instrução Normativa n.º 21, de 31 de julho de 2000 (ANEXO III),
que possui como objetivo padronizar a identidade e as características mínimas de qualidade
do lombo, contemplando diversas classificações de lombo. Para o lombo temperado, é
previsto quantidade máxima de umidade 25%, para proteína a quantidade mínima deve ser de
16% e carboidratos o máximo estabelecido é de 2%.
Na carne suína, os principais patógenos encontrados durante o abate, fabricação e
estocagem, são Staphylococcus aureus, Salmonella sp. e Listeria monocytogenes
(ALBORNOZ et al. 1995). Segundo a Portaria número 451, de 19 de dezembro de 1997, da
ANVISA, em carnes cruas preparados, bovinas, suínas e outros mamíferos, refrigeradas ou
congeladas, temperadas, é previsto a presença de Coliformes a 45°C/g na quantidade se 10⁴
para tolerância para amostra indicativa, já para tolerância para amostra representativa é
esperado n = 5, c = 2, m = 5x10³ e M = 10⁴ e Salmonella sp deve estar ausente ao avaliar 25
gramas.

CURIOSIDADES
O corte conhecido como pernil é uma parte nobre do porco, retirada da porção traseira
do animal, composto por alcatra, picanha e maminha, como mostra a imagem 1, e pode ser
assado inteiro ou com esses cortes separados.
Imagem 1 - Mapa de cortes suínos.

Fonte: https://www.alegrafoods.com.br/cortes-de-carne-suina-conheca-os-principais/

Quando cortada essa região, a peça pesa aproximadamente 16kg, compondo 19,51%
do peso total de uma carcaça. Retirados a gordura, o couro e os ossos que não são utilizados
neste corte, o pernil chega a aproximadamente 11,2 kg (ABCS, 2015).
Imagem 2 - Desdobramento da carcaça fria em seus componentes

Fonte:https://www.embrapa.br/documents/1355242/0/Mapeamento+da+Suinocultura+Brasilei
ra.pdf

De acordo com as estatísticas da EMBRAPA, a produção de suínos no Brasil se

concentra principalmente na região Sul, sendo que em 2021 a região foi responsável por
71,48% de todo o abate de suínos do país, sendo o maior produtor Santa Catarina, seguido de
Rio Grande do Sul e Paraná. Em quarto lugar na produção de suínos, tem-se Minas Gerais,
com 9,7% do abate no país, e em quinto o Mato Grosso, com 6,27%.
De acordo com o Mapeamento da Suinocultura Brasileira, de 2015 pela EMBRAPA, a
cadeia produtiva de suínos movimentou R$ 149,867 bilhões, e empregou diretamente cerca de
126 mil pessoas, mas gerou também 923.394 empregos indiretos. Nesse mesmo estudo, foi
analisado o faturamento estimado dos frigoríficos com a venda de produtos in natura no ano
de 2015, que geraram cerca de R$ 8.998,30 milhões, como mostra a tabela 1.
Tabela 1- Faturamento estimado dos frigoríficos com a venda de produtos in-natura - 2015

Fonte:https://www.embrapa.br/documents/1355242/0/Mapeamento+da+Suinocultura+Brasilei
ra.pdf

Além disso, também analisaram o faturamento estimado com a venda de produtos

processados, e os produtos temperados geraram um faturamento de R$ 4.460,50 milhões, ou
seja, mais da metade do valor faturado com a venda de todos os produtos suínos in natura,
como mostra a tabela 2.
Tabela 2 - Faturamento estimado dos frigoríficos com a venda de produtos processados - 2015

Fonte:https://www.embrapa.br/documents/1355242/0/Mapeamento+da+Suinocultura+Brasilei
ra.pdf

Outro estudo, realizado na Universidade Federal de Lavras, em Minas Gerais, buscou

avaliar os atributos considerados importantes na decisão de compra dos compradores de carne
suína em Belo Horizonte, e para isso foram entrevistadas 399 pessoas, que votaram no quanto
elas consideravam importante aquele atributo, sendo as possíveis avaliações: Sem
importância, pouca importância, média importância, importante e muito importante; e as
variáveis: Ter boa aparência, ter cheiro bom, ser macia e suculenta, ser fresca, ter carimbo de
inspeção federal, ter selo de qualidade e de procedência, ter prazo de validade do produto,
coloração normal, conter rótulo com informações nutricionais, ter cortes pequenos e
diferenciados, marca conhecida, ser embalada a vácuo, ser embalada em bandejas de isopor, e
já ser temperada; como mostra a tabela 3.
Tabela 3- Ordem decrescente de importância segundo a média dos atributos na decisão de
compra de carne suína em Belo Horizonte.

Fonte: https://ageconsearch.umn.edu/record/108602/files/268.pdf

Percebe-se pela tabela 3 que o fato de a carne suína já ser temperada tem pouca ou
média importância para os compradores em geral, porém, esse estudo conseguiu dividir esses
compradores em 2 grupos, como mostrado na tabela 4, sendo o de compradores conservadores
e o de compradores práticos, considerando critérios como sexo, idade, estado civil, renda
familiar, escolaridade e tempo diário dedicado ao trabalho. O grupo conservador não
considerou a carne já ser temperada como fator importante, já no segundo grupo a
classificação desse atributo sobe para média importância e importante, mostrando uma
mudança no perfil do consumidor de acordo com sua situação social.
Tabela 4- Médias dos grupos 1 e 2 considerando-se as sete variáveis ligadas aos atributos da
carne suína extraídas pela análise discriminante.

Fonte: https://ageconsearch.umn.edu/record/108602/files/268.pdf

FLUXOGRAMA DE PRODUÇÃO
O fluxograma de produção do pernil temperado começa na escolha do corte de pernil,
seguido pela pesagem. Após esse processo o tempero deverá ser incorporado no corte. Este
processo pode ser realizado de 4 formas que consiste na injeção do corte, tumbleamento,
recheio ou imersão do corte.
A injeção do corte é feita a partir de uma máquina injetora que possui agulhas
paralelas, a pressão da descida das agulhas faz o produto ser injetado nas camadas internas e
externas com obtenção de um resultado homogêneo na injeção do líquido. O equipamento
possui uma entrada de temperos e líquidos que será sugado por meio de bomba compressora
por sucção e será lançado no seu interior alcançando as agulhas injetoras. Já o tumbleamento
consiste em um massageamento da carne, a carne marinada é colocada em um equipamento
que contém um recipiente cilíndrico, chamado de tambler, incrementando, desta forma, a
distribuição da salmoura. Por outro lado, o método por imersão ocorre pela imersão da peça
por tempo determinado em solução específica e o recheio é uma preparação composta por
ingredientes de origem vegetal ou animal.
Como acréscimo, após acondicionamento, o produto passa por refrigeração e é
embalado em embalagens específicas que garantem proteção contra contaminação e mantidas
sob condições adequadas de armazenamento e transporte. Além disso, quando o produto for
acompanhado de produtos de origem vegetal ou animal deverá ser acrescida à denominação
de venda a expressão “acompanhado de” ou “com”.
Imagem 3 - Processo de injeção.

Fonte:https://www.google.com/url?sa=i&url=https%3A%2F%2Fwww.gea.com%2Fpt%2Fpro
ducts%2Fmarination%2Finjecting%2Findex.jsp&psig=AOvVaw0olYM1JQx16mwTAo4SoF
84&ust=1684186638503000&source=images&cd=vfe&ved=0CBEQjRxqFwoTCPjSoKXi9f4
CFQAAAAAdAAAAABAD

Imagem 4- Tumbler.

Fonte:
https://www.google.com/url?sa=i&url=https%3A%2F%2Fwww.carbonox.ind.br%2Finformat
ivos%2F5-o-que-e-um-tumbler&psig=AOvVaw1XGzmEn7EMi4NRecxk9fOr&ust=1684186
699062000&source=images&cd=vfe&ved=0CBEQjRxqFwoTCOiBysHi9f4CFQAAAAAdA
AAAABAD
Imagem 5- Fluxograma de produção do pernil suíno temperado.

Fonte: ANGELA MORANDINI PRADELLA, DESENVOLVIMENTO DE PRODUTO

CÁRNEO TEMPERADO A PARTIR DE CORTES DE LOMBO E DE PERNIL SUÍNO,
ERECHIM, RS - BRASIL. NOVEMBRO DE 2012.

EXEMPLOS DE PRODUTOS COMERCIAIS E SUAS PARTICULARIDADES

Conforme estabelecido na Portaria nº 540 de 1997, da Secretaria de Vigilância
Sanitária, os aditivos alimentares são definidos como "qualquer substância intencionalmente
adicionada aos alimentos, sem propósito de nutrição, com o intuito de modificar as
características físicas, químicas, biológicas ou sensoriais durante a produção, processamento,
preparação, tratamento, embalagem, armazenamento, transporte ou manipulação dos
alimentos." Em outras palavras, ao alterar suas características, busca-se prolongar a sua vida
útil (IFOPE, 2020). Atualmente, os aditivos são adicionados aos alimentos com o propósito de
desempenhar funções tecnológicas. Por exemplo, eles podem ser utilizados para conferir cor
(corantes), adoçar (edulcorantes), auxiliar na conservação (conservantes) e/ou proporcionar
sabor e aroma (aromatizantes) aos alimentos (FERREIRA e FREIRE, 2020).

A seguir, estão listados os ingredientes e aditivos adicionados à carne embutida "Carne

Temperada Resfriada de Suíno sem Osso Pernil", juntamente com suas funções tecnológicas e
nutricionais:

1. Pamplona

Imagem 6- Pernil suíno temperado comercial da marca Pamplona.

Fonte:
https://www.pamplona.com.br/produtos/linha/temperados-suinos/tipo/congelados/detalhes/per
nil-sem-osso.html

Ingredientes indicados no rótulo: Carne Suína, Água (12,5%), Sal refinado, açúcar, salsa,
Regulador de acidez: Lactato de Sódio (INS 325), Estabilizantes: Tripolifosfato de Sódio
(INS 451i) e Piroácido Fosfato de Sódio (INS 450 i), Antioxidante: Isoascorbato de Sódio
(INS 316), Realçador de sabor: Glutamato Monossódico (INS 621), Acidulantes: Ácido
Láctico (INS 270) e Ácido Cítrico (INS 330), Conservadores: Nitrito de Sódio (INS 250) e
Nitrato de Sódio (INS 251), Aromatizantes idênticos ao natural (cebola, alho e pimenta).
NÃO CONTÉM GLÚTEN. Contém aromatizantes sintéticos idênticos ao natural, sabor
cebola, alho e pimenta.

● Carne Suína: principal fonte de proteína na carne embutida, fornece aminoácidos

necessários para a construção e reparação de tecidos no corpo.
● Água (12,5%): adicionada à carne embutida para melhorar a textura e suculência do
produto final, também podendo ajudar a dissolver os outros ingredientes e facilitar o
processamento. Ademais, aumenta o peso final do produto.
● Sal refinado: NaCl é usado para realçar o sabor da carne embutida, e também atua
como conservante, inibindo o crescimento de microrganismos que podem causar
deterioração. Além de tornar a água indisponível para os microrganismos que podem
deteriorar o alimento, o cloreto de sódio absorve a água presente em bactérias, através
da osmose, desidratando e matando a maioria das bactérias (Ecycle, 2021)
● Açúcar: O açúcar é adicionado para melhorar o sabor e equilibrar o sabor salgado do
produto, assim como pode fornecer energia em forma de carboidratos. Ademais, pode
auxiliar na formação da cor vermelha em produtos cárneos, servindo como nutriente
para bactérias.
● Salsa: ingrediente que pode ser adicionado para fornecer aroma e sabor frescos à
carne embutida e contém nutrientes, como vitaminas e minerais.
● Regulador de acidez - Lactato de Sódio (INS 325): usado como regulador de acidez
para ajustar o pH da carne embutida, ajudando a prolongar sua vida útil, ao reduzir o
metabolismo microbiano pela acidificação do meio intracelular (SILVA et al., 2014).
Atua na estabilidade das características sensoriais, como cor, odor, sabor e textura
(NAVEENA et al., 2006).
● Estabilizantes - Tripolifosfato de Sódio (INS 451i) e Piroácido Fosfato de Sódio
(INS 450 i): Define-se estabilizante como uma substância que favorece e mantém as
características físicas de emulsão e suspensão (SIMÃO, 1986). Ajudam a melhorar a
textura e a retenção de água na carne embutida, evitando que com o tempo os
ingredientes se separem em diferentes fases, onde atuam promovendo uma interação
 homogênea de ingredientes (VALSECHI, 2001), dessa forma, melhoram a
consistência do produto final.
● Antioxidante - Isoascorbato de Sódio (INS 316): Os antioxidantes são usados como
aditivos alimentares para prevenir ou retardar a oxidação lipídica, o que pode melhorar
a cor, o sabor e a qualidade geral do produto.
● Realçador de sabor - Glutamato Monossódico (INS 621): Utilizado na indústria
com objetivo de melhorar a palatabilidade, ou seja, o sabor de diversos produtos
alimentícios (CARVALHO et all., 2011). Empresta um gosto diferenciado aos
alimentos reconhecidos como “umami”, expressão em japonês que significa
“saboroso”. (CARVALHO et all., 2011). Ele tem a capacidade de intensificar e
aprimorar o sabor natural dos ingredientes.
● Acidulantes - Ácido Láctico (INS 270) e Ácido Cítrico (INS 330): Esses acidulantes
são utilizados para ajustar o pH da carne embutida, aumentando a acidez ou
conferindo um sabor ácido, e para melhorar a estabilidade e aumentar a vida útil do
produto. A escolha do ácido lático se deve ao sabor residual ser mais suave do que
outros ácidos (HONORATO et all., 2013).
● Conservadores - Nitrito de Sódio (INS 250) e Nitrato de Sódio (INS 251): Os
conservantes são adicionadas aos alimentos para impedir ou retardar ações microbiana
ou enzimática, deste modo, protegendo o alimento da deterioração (PARDI, 1996) e
evitam possíveis danos à ação de agentes físicos, químicos e biológicos. Além disso,
são fixadores de cor, e desenvolvem o sabor e o aroma típicos de produtos curados.
● Aromatizantes (cebola, alho e pimenta): Utilizados para adicionar sabor e aroma ao
produto.
 2. Suinco

Imagem 7- Pernil suíno temperado comercial da marca Suinco.

Fonte: https://www.suinco.com.br/produto/pernil-suino-sem-osso-temperado-resfriado

Ingredientes indicados no rótulo: Carne Temperada Resfriada de Suíno sem Osso Pernil.
INGREDIENTES: Carne Suína, água (12,6%) , sal, açucar, proteína de soja (Agrobacterium
thumefaciens e Bacillus thuringiensis) (0,02%), especiarias: cenoura granulada, salsa em
flocos, orégano em flocos, pimenta vermelha em flocos, pimentão em flocos, alho em pó,
cebola em pó, regulador de acidez: lactato de sódio, citrato de sódio, estabilizante:
tripolifosfato de sódio, antioxidante: eritorbato de sódio, realçador de sabor: glutamato
monossódico, acidulante: ácidos orgânicos, conservantes: nitrito de sódio, aroma natural de
especiarias, espessante: carragena, corante: carmim de cochonilha. NÃO CONTÉM
GLÚTEN, CONTÉM SUBSTÂNCIA QUE ESTIMA SABOR, CONTÉM
AROMATIZANTES, ALÉRGICOS: CONTÉM DERIVADOS DE SOJA.
● Carne Suína: Principal ingrediente, fornecendo proteína animal (como citado
anteriormente na descrição do produto 1).
● Água (12,6%): Adicionada para melhorar a textura e suculência da carne (como
citado anteriormente na descrição do produto 1).
● Sal: Utilizado como conservante, realçador de sabor e para melhorar a textura da
carne (como citado anteriormente na descrição do produto 1).
● Açúcar: Adicionado para equilibrar o sabor e realçar o sabor natural da carne (como
citado anteriormente na descrição do produto 1).
● Proteína de soja - Agrobacterium thumefaciens e Bacillus thuringiensis (0,02%):
Pode ser adicionada para aumentar o teor de proteína da carne.
● Especiarias - cenoura granulada, salsa em flocos, orégano em flocos, pimenta
vermelha em flocos, pimentão em flocos, alho em pó, cebola em pó: Utilizadas para
adicionar sabor e aroma à carne.
● Reguladores de acidez - lactato de sódio, citrato de sódio: Utilizados para controlar
o pH da carne e melhorar sua estabilidade (como citado anteriormente na descrição do
produto 1).
● Estabilizante - tripolifosfato de sódio: Adicionado para melhorar a capacidade de
retenção de água da carne, aumentando sua suculência (como citado anteriormente na
descrição do produto 1).
● Antioxidante - eritorbato de sódio: Ajuda a prevenir a oxidação dos lipídios na
carne, prolongando sua vida útil (como citado anteriormente na descrição do produto
1).
● Realçador de sabor - glutamato monossódico: Utilizado para realçar o sabor umami
da carne (como citado anteriormente na descrição do produto 1).
● Acidulante: Podem ser adicionados para ajustar o teor de acidez da carne (como
citado anteriormente na descrição do produto 1).
● Conservante - nitrito de sódio: utilizado para inibir o crescimento de bactérias e
garantir a segurança alimentar, além de preservar a cor da carne (como citado
anteriormente na descrição do produto 1).
● Espessante - carragena: Substâncias que aumentam a viscosidade ou consistência do
alimento, sem alterar significativamente as suas demais propriedades
● Corante - carmim de cochonilha: Utilizado para conferir cor à carne. Se define
como um corante natural, com uma ampla faixa de tonalidades vermelha que também
se estende do laranja ao vermelho substituindo os corantes sintéticos, em especial a
 eritrosina. Este corante é estável à luz, ao calor e à presença de agentes oxidantes.
Além de apresentar a propriedade de fixar-se em proteínas (SPELLMEIER; STÜLP,
2009).
● Aromatizantes: Conferem propriedades sensoriais que caracterizam cada sabor e
aroma dos mais diversos produtos (MELLO et al., 2004) (como citado anteriormente
na descrição do produto 1).

Em resumo, esses ingredientes e aditivos são adicionados à carne embutida para melhorar sua
textura, sabor, cor e vida útil, além de garantir sua segurança alimentar.
BIBLIOGRAFIA
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