UNIVERSIADE ABERTA ISCED

Instituto de Educação à Distância

Curso de Licenciatura em (Nutrição)

Disciplina: Análise e Composição dos Alimentos

TEMA: Carnes e Derivados

Estudante: Celeste Aurora Américo Salvador Filipe

Chimoio, Maio de 2023

ÍNDICE
1 INTRODUÇÃO ........................................................................................................ 3
2 OBJECTIVOS ........................................................................................................... 4
2.1 OBJECTIVO GERAL ....................................................................................... 4
2.2 OBJECTIVOS ESPECÍFICOS .......................................................................... 4
3 METODOLOGIA ..................................................................................................... 4
5 TÉCNICA DE ANALISE DOS ALIMENTOS ........................................................ 5
5.1 TÉCNICAS DE ANALISE DAS CARNES ...................................................... 5
5.2 AS CARNES...................................................................................................... 5
5.3 QUALIDADE DE CARNE NA MATÉRIA-PRIMA ....................................... 5
1.1.1. Transformação dos Músculos de Carne e derivados ...................................... 5
5.4 MATURAÇÃO DE CARNES........................................................................... 6
6 PROCESSAMENTO DE INDUSTRIALIZAÇÃO DAS CARNES E DERIVADOS
7
6.1 COMPOSIÇÃO NUTRICIONAL DAS CARNES ........................................... 7
6.2 Composição química das carnes ........................................................................ 7
6.3 FACTORES QUE INFLUEM NA COMPOSIÇÃO DA CARNE .................... 8
1.1.2. PRODUTOS E DERIVADOS DE CARNES ................................................ 8
6.4 CLASSIFICAÇÃO DOS PRODUTOS DERIVADOS: .................................... 9
6.5 MÉTODO DO ÍNDICE DE QUALIDADE DOS PESCADOS ........................ 9
6.6 ANÁLISE FÍSICO-QUÍMICA DAS CARNES .............................................. 10
6.7 ANÁLISE SENSORIAL DE CARNES E PESCADOS ................................. 11
6.8 A ANÁLISE MICROBIOLÓGICA DE CARNES E PESCADOS ................ 11
7 CONCLUSÃO ........................................................................................................ 13
8 REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS .................................................................... 14
1 INTRODUÇÃO
O conhecimento de análise de alimentos é muito importante, pois, ajuda na
compreensão dos métodos usados no controlo de qualidade dos alimentos desde a
produção. Processamento e armazenamento dos mesmos. Muitas vezes, o termo análise
de alimentos é substituído por outros temos como “química de alimentos” e
bromatologia, que envolve o estudo quantitativo e qualitativo dos produtos alimentícios.
No entanto, recorre-se a bromatologia para o estudo dos alimentos, sua composição
química, sua ação no organismo, seu valor alimentício e calórico, suas propriedades
físicas, químicas, toxicológicas e também adulterantes, contaminantes presentes nos
produtos alimentícios. Dai que, o presente trabalho pretende abordar a cerca das
técnicas de analise de alimentos especificamente as Carnes, Pescados, Ovos, Óleos,
Gorduras, Frutos e Derivados. Este trabalho tem por objectivo de conhecer as principais
técnicas de analise bromatológica dos alimentos inerente a partir dos conteúdos
supracitados no tema. A compreensão das técnicas de analise permite prevenir,
minimizar os danos da saúde e reeducar o povo quanto à sua alimentação. Estudos
epidemiológicos mostram que existe uma correlação estatística entre os recursos
nutricionais disponíveis em determinadas regiões e a frequência com que certas doenças
se manifestam.

3
2 OBJECTIVOS
2.1 OBJECTIVO GERAL

 Conhecer as principais técnicas de análise bromatológica das carnes.

2.2 OBJECTIVOS ESPECÍFICOS

 Identificar as principais análises usadas a nível das Carnes,

 Descrever os métodos de analise química de Carnes,
 Identificar a composição química de Carnes.

3 METODOLOGIA
Na realização deste trabalho, foi usada a revisão de literatura das obras virtuais e a ferramenta
Google para melhor desenvolvimento dos conteúdos destacados no tema.

4
5 TÉCNICA DE ANALISE DOS ALIMENTOS
Na determinação de um ou vários componentes, atendendo a legislação se está propriamente para
o consumo, e sem contaminações por agentes patogénicos. Existem varias categorias de analise
em alimentos como: A análise físico-química que envolve a composição centesimal e
contaminantes; analise microbiológicas que envolvem as baterias os fungos, vírus e protozoários;
analise sensorial que envolve a Cor, Sabor, Odor e a Textura.

O objetivo principal na técnica de análise é conhecer a composição química dos alimentos, sua
ação no organismo, seu valor alimentício e calórico, suas propriedades físicas, químicas, e
também adulterantes, contaminantes, etc.

5.1 TÉCNICAS DE ANALISE DAS CARNES

A qualidade alimentar tornou-se mutável no decorrer do tempo, passando da simples necessidade
de segurança de um produto, para um conjunto de características que o tornam mais competitivo
e apetecível ao público, em comparação com outros produtos semelhantes. Num mercado
mundial onde a segurança alimentar é uma base diária, é pela qualidade alimentar que muitos dos
consumidores se guia para tomar a decisão de comprar ou não determinado produtos.

5.2 AS CARNES
Define-se que, carnes são as massas musculares maturadas e demais tecidos que as acompanham,
incluindo ou não a base óssea correspondente, procedentes de animais abatidos sob inspecção
veterinária. A carne representa todos os tecidos comestíveis, englobando músculos, com ou sem
base óssea, gorduras e vísceras, podendo os mesmo ser in natura ou processados.

5.3 QUALIDADE DE CARNE NA MATÉRIA-PRIMA

Carne ótima qualidade;

Coloração forte, com pH entre 5,4 e 5,8;
Carne não deve estar muito húmida;
Gordura deve ser da região costo-lombar;
(ventre - maior conteúdo de ácidos graxos;
facilitando rancificação).

1.1.1. Transformação dos Músculos de Carne e derivados

A transformação do músculo em carne se da por três etapas, as quais são: Pré-Rigor, Rigor-
mortis e o Pós-Rigor.

O músculo é formado por proteínas contráteis, onde as principais são a actina (a qual se encontra
junto com a troponina e a tropomiosina, formando os filamentos finos) e a miosina (filamentos

5
grossos), elas estão arranjadas em unidades chamadas de sarcômero, sendo esta delimitada pela
linha Z.

Pré-Rigor: acontece de forma lógica e simples de ser entendida, quando o animal é abatido a
uma interrupção do fluxo de sangue, logo há também uma interrupção do transporte de oxigênio,
sem oxigênio o músculo vai tentar respirar de alguma forma, ou seja, vai tentar manter a
homeostasia do músculo, procurando outras vias como por exemplo, o uso do oxigênio da
mioglobina e a produção de ATP a partir da fosfocreatina.

Nessa etapa (logo após o abate) o pH ainda está próximo a neutralidade e o cálcio ainda é
transportado para o retículo sarcoplasmático.

Rigor- mortis: se caracteriza pelo aumento da rigidez do músculo, onde fica duro e rígido,
acontecendo uma perda da elasticidade do músculo.

Pós Rigor: se dá pela transformação do músculo em carne, onde o complexo actomiosínico e

desfeito, a alta concentração de cálcio ativa enzimas que vão participar diretamente na conversão
do músculo em carne, as quais são:

 Calpainas: vão agir sobre a troponina e a miosina, liberando os monômeors de actina e

miosina.
 Catepsinas: vão degradar a linha Z que limita o sarcômero.
 Calpastatinas: vão inibir a ação das calpaínas evitando assim, uma degradação
“exagerada” do músculo. Assim, obtém como resultado um músculo sensorialmente
aceite pronto para consumo, ou seja, carne propriamente dita.

5.4 MATURAÇÃO DE CARNES

A maturação da carne é o fenómeno de resolução do rigor-mortis. O processo é iniciado pela
actividade das enzimas pertencentes ao sistema denominado calpaínas, também conhecidas como
CAF - enzimas atoradas pelo cálcio. O fenómeno hidrólise da tropomiosina e troponina facilitaria
a desestruturação e a liberação dos filamentos finos, resultando nos monómeros da actina, e a
hidrólise da Proteína C, em monómeros da miosina. A maturação da carne, com o objectivo de
melhorar a textura, pode ser realizada mantendo a carne após o abate, em embalagem ao vácuo,
sob temperatura de 0 a 1°C, por um período de 10 a 21 dias, ou através da aplicação de cloreto de
cálcio na carne.

6
6 PROCESSAMENTO DE INDUSTRIALIZAÇÃO DAS CARNES E DERIVADOS
A indústria de processamento de carnes gera grande quantidade de efluentes líquidos com
elevada concentração de poluentes. Previamente ao lançamento no meio ambiente, preconisante
que estes efluentes sejam tratados para reduzirem a carga poluente a níveis compatíveis com a
legislação ambiental vigente. Com constantes variações na demanda de carne e derivados, e
consequentes alterações no processo produtivo industrial, esses efluentes adquirem características
diferentes ao longo do tempo, necessitando de ajustes no sistema para recuperação da eficiência
do tratamento.

O processamento da carne originou-se nos tempos pré-históricos. Possivelmente o primeiro tipo

de carne processada foi a dessecada pelo sol e somente mais tarde foi utilizada a dessecação pelo
fogo lento de madeira para dar um produto seco e defumado.

Processos utilizados na alteração da carne fresca, com exceção de simplesmente moer, cortar e
misturar;

Processos de curar, defumar, enlatar, cozinhar, congelar, desidratar, produzir derivados com
umidade intermediaria e usar aditivos.

6.1 COMPOSIÇÃO NUTRICIONAL DAS CARNES

6.2 Composição química das carnes

A composição da carne depende da espécie animal, raça, sexo, maturidade, regime alimentar e
localização anatómica do musculo, entre outras características. Em geral, a
carne contem aproximadamente 75% de seu peso em agua (com variação de 65 a 80%).
As proteínas representam 19% (com variação de 16 a 22%) e são um dos componentes
mais importantes no aspecto nutricional. As substancias nitrogenadas não proteicas (ATP, ADP,
IMP, NAD, NADP, creatina, aminoácidos livres etc.) totalizam 1,5%. O conteúdo lipídico da
carne e muito variável, entre 1,5 e 13%. O teor de carboidratos e baixo, variando de 0,5 a 1,3%
do peso. Alem disso, as carnes contem numerosos compostos inorgânicos que, somados,
totalizam 1%.
A carne magra apresenta em torno de 75% de água, 21 a 22% de proteína, 1 a 2% de gordura, 1%
de minerais e menos de 1% de carboidratos. O conteúdo energético é relativamente baixo, com
média de 105 kcal/100g de carne crua. Na gordura pura os valores são maiores, em torno de 830
kcal/100g.

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Tabela 1: Composição química (g/100g) e conteúdo energético(Kcal/100g) médio de carne

Carnes Água Proteína Gordura Minerais valor energético

Suína 75,1 22,8 1,2 1,0 112

Bovina 75,0 22,3 1,8 1,2 116
Vitelo 76,4 21,3 0,8 1,2 98
Frango – peito 75,0 22,8 0,9 1,2 105
Frango – coxa 74,7 20,6 3,1 - 116
Peru – peito 73,7 24,1 1,0 - 112
Peru – coxa 74,7 20,5 3,6 - 120
Pato 73,8 18,3 6,0 - 132
Gordura de 4,0 1,5 94,0 0,1 854
Bovino
Fonte: seuβ, 1991, 1993.

6.3 FACTORES QUE INFLUEM NA COMPOSIÇÃO DA CARNE

Espécie: o efeito da espécie na composição da carne é o factor mais acentuado, porém nos
músculos com pouca gordura, a variação da composição química é pequena.
Raça: depois da espécie, a raça é o factor intrínseco que mais afecta a composição química e
bioquímica do músculo. Os bovinos de corte possuem maior quantidade de graxa intramuscular
do que os bovinos de leite.
Sexo: em geral os machos possuem menor quantidade de graxa subcutânea do que as fêmeas.
Idade: de maneira geral, ao aumentar a idade, aumentam quase todos parâmetros químicos, com
exceção da água. Animais jovens possuem pouca quantidade de graxas subcutâneas e
intramuscular, e não apresentam marmorização.
Nutrição: em geral, o nível de alimentação sobre o crescimento de animais de carne se reflete na
composição de diversos músculos. O teor de graxa intramuscular também é um reflexo do plano
de nutrição.
1.1.2. PRODUTOS E DERIVADOS DE CARNES
Os Derivados cárneos são produtos alimentícios total ou parcialmente produzidos com carnes,
miúdos ou subprodutos comestíveis procedentes dos animais de abate (Ordóñez, 2007).

8
6.4 CLASSIFICAÇÃO DOS PRODUTOS DERIVADOS:
 Produtos cárneos frescos: aqueles elaborados com peças à base de carne com ou sem
gordura, picadas, acrescidas ou não de condimentos, especiarias e aditivos e que não são
submetidas a tratamentos de dessecação, cocção nem salga. Podem ser embutidos ou não.
Exemplos: hamburgueres e salcichas frescas.
Estes produtos devem ser conservados sob refrigeração.
 Produtos cáneos crus condimentados:
Produtos elaborados com peças de carne inteira ou pedaços identificáveis submetidos à ação do
sal, especiarias e condimentos. Não são submetidos a tratamento térmico;
Exemplos: espetos, lombo suíno.
O método de Conservação deve ser sob refrigeração.
 Produtos cárneos tratados pelo calor:
Produtos elaborados a base de carne e ou miúdos comestíveis acrescidos de especiarias e
condimentos e submetidos a acção do calor, alcançando em sua interior temperatura suficiente
para conseguir a coagulação total das proteínas cárneas. Exemplos: salcichas.
O tratamento térmico promove a coagulação total das proteínas carneas, a ligação da massa,
desenvolvimento das caracteristicas sensoriais desejadas, inativação de enzimas
cárneas e a destruição de micro-organismos não esporulados.
 Embutidos crus curados:
Produtos que se elaboram cortando em pedaços e picando carnes e gorduras com ou sem miúdos,
aos quais são incorporados especiarias, aditivos e condimentos autorizados, submetendo-os ao
processo de maturação e opcionalmente defumação. São produtos na qual ocorre fermentação
microbiana que leva ao acúmulo de ácido lático, com consequente decréscimo de pH. Os
principais ingredientes usados para cura são: Cloreto de sódio, açúcar, nitrato e nitritos, ascorbato
de sódio e Fosfatos. Exemplo: salame;
 Produtos cárneos salgados.
Carnes e produtos de retalhação submetidos à acção do sal comum e dos demais ingredientes da
salga, em forma sólida ou em salmoura, a fim de garantir sua conservação para o consumo.
Podem ser temperados, secos ou defumados.
Exemplo: Presunto serrano, presunto parma, carne de sol.
6.5 MÉTODO DO ÍNDICE DE QUALIDADE DOS PESCADOS

é um método de avaliação sensorial do frescor de produtos pesqueiros, mais objetivo e exato que
os métodos tradicionais. Abarca provas sensoriais no pescado cru e cozido, utilizando um

9
esquema padronizado. Nos pescados são descritas toda as alterações detectáveis na qualidade do
pescado, durante seu armazenamento no frío utilizando um esquema bem definido.

A cada atributo descrito são assinaladas pontuações por deméritos, assim a cada parámetro, são
atribuídos números de 0 a 3, onde 0 é un pescado muito fresco. No pescado cozido realizam-se
avaliações de odor, sabor e textura em uma escala, onde: Indica um absoluto frescor, Boa
qualidade, Sabor neutro, perda de sabor e Rechaço

Para elaborar o esquema de MIQ de cada espécie se requer realizar avaliações de produtos
cozidos mediante um painel bem treinado. Uma vez padronizado, não será necessário avaliar o
pescado cozido.

6.6 ANÁLISE FÍSICO-QUÍMICA DAS CARNES

A análise físico-química é importante por que para as mesmas espécies, quanto a sua composição
química do pescado pode variar devido a características ambientais, ou de carnes devido a
abundância e tipo de alimento disponível aos organismos (BRUSCHI, 2001).
A coleta de amostras de alimentos, visando à análise físico-química, tem por finalidade obter uma
amostra perfeitamente representativa da média do material a ser analisado. Por isso, torna-se
essencial todo cuidado na coleta, pois os erros cometidos nessa fase não poderão ser retificados
ou compensados nas análises.
A acidez do produto é indicada pelo seu pH. Peixe e carne têm um pH de valor neutro, quer dizer,
de 7. As bactérias apenas se desenvolvem entre um pH de 4,5, no mínimo, e de 8 a 9, no máximo,
enquanto o ponto óptimo se encontra entre 6,5 e 7,5. Como resultado, o peixe e a carne são muito
susceptíveis a deterioração. Ao se fermentar o peixe e a carne, o pH é conscientemente mantido
baixo, de forma a que apenas os microrganismos benéficos afectem o produto e não as bactérias
que provocam a deterioração alimentar.

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6.7 ANÁLISE SENSORIAL DE CARNES E PESCADOS

A avaliação da aparência, do cheiro de carnes e pescados, faz parte da análise sensorial onde é
possível definir a qualidade do pescado através dos órgãos sensoriais humanos. No entanto, não é
apenas na análise sensorial que se define a qualidade dos pescados, mas também em uma série de
outras variáveis químicas e biológicas que precisam ser analisadas e determinadas para a
classificação e identificação do que é apto para consumo ou não.

A rapidez do processo de deterioração de carne e pescados não só depende das condições

higiénicas e da temperatura de armazenamento, mas também da acidez da carne e da estrutura do
tecido muscular. Por exemplo, o tecido muscular firme da carne de vaca deteriora-se menos
rapidamente do que o fígado. Após o abate, a carne dever-se-á conservar o mais rapidamente
possível.
O peixe fresco estraga-se muito depressa. Assim que é pescado, o processo de deterioração
progride rapidamente. Devido às altas temperaturas ambientais existentes nas regiões tropicais, o
peixe pescado estragar-se-á dentro de 12 horas. O uso de boas técnicas pela analise dos pescados
(para se minimizarem os danos), deve-se com a utilização de gelo, podem prolongar o tempo de
armazenamento de peixe fresco.
Está é a técnica de análise mais econômico, no entanto, esta avaliação pode indicar resultados
subjetivos, sendo necessárias outras avaliações (química e microbiológica) para determinar com
maior certeza a qualidade das carnes e dos pescados (KAI, 1988).
Determinou-se que a análise sensorial analisaria os seguintes aspectos: peixes: cor dos olhos,
umidade da superfície, brilho da superfície, sabor, textura e o odor; camarões: brilho da
superfície, coloração, sabor e caranguejos: sabor; e moluscos e bivalves: sabor e umidade da
superfície. (LUDROFF, 1978; KAI, 1988).
6.8 A ANÁLISE MICROBIOLÓGICA DE CARNES E PESCADOS

A análise microbiológica consiste em avaliar os microrganismos existentes no próprio pescado e

nas carnes, além dos que são adquiridos na captura ou no abate, armazenamento, transporte e
consumo podendo muitas vezes conter bactérias prejudiciais para a saúde humana caso estejam
fora dos limites (FERNANDES, 2000).
a) Teor de água (humidade interna e externa)
O teor de água no peixe é, em média, de 70%; no caso de peixe gordo esta percentagem é,
aproximadamente, de 65% e no caso de peixe magro aproximadamente de 80%. A carne de vaca
contém 65% de água e a carne de porco 60% de água, em média. Devido a estes teores tão altos
em humidade interna, as bactérias podem desenvolver-se rapidamente.

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Se a humidade ambiente for baixa, a carne forma uma camada protetora na superfície devido à
secagem. Forma-se uma camada fina de condensação na carne fria, num ambiente quente, o qual
constitui um bom meio para bactérias e bolores.
b) Teor de oxigénio e Temperatura
Os microrganismos estritamente aeróbios precisam de oxigénio para o seu desenvolvimento,
enquanto os microrganismos estritamente anaeróbios apenas podem desenvolver-se na ausência
de oxigénio. A carne moída estraga-se muito rapidamente devido a se ter misturado muito ar no
produto.
A temperatura ideal para o desenvolvimento dos microrganismos situa- se entre 7 °C e 55 °C A
amplitude na qual se desenvolvem as bactérias situa-se entre –10 °C e 70 °C, mas a amplitude na
qual podem sobreviver é muito mais ampla. A congelação faz com que os microrganismos sejam
desactivados, e o aquecimento prolongado faz com que, ao final, todos os microrganismos
morram. Além de todas estas condições no que diz respeito ao crescimento, também é importante
o tempo decorrido entre a contaminação e o processamento ou consumo.

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7 CONCLUSÃO
De forma conclusiva, para as técnicas de análises considera-se que na determinação ou avaliação
de um ou vários produtos alimentares, existem vários métodos para analisar os alimentos os quais
variam de acordo com o alimento seleccionado, uma que de nada adianta um laboratório dispor
de instalações e equipamentos de ponta, se o método analítico seleccionado não for apropriado.

No entanto, dentre as várias técnicas de analise dos alimentos nelas são algumas citadas que é a
análise físico-química que envolve a composição centesimal do alimento e os agentes
contaminantes, no caso dos pescados que apresentam teor muito baixo de carbohidratos, em
relação as proteínas, além dessa também inclui a analise microbiológicas, em fim a analise
sensorial, visto que, são estas analises que pode facilitar em alguns aspectos bromatológico para o
controle de alimentos quer da origem vegetal ou animal, quer na forma natural ou altamente
modificado. Para as gorduras e óleos, o método cromatográfico é indicado na determinação do
colesterol em alimentos, devido ao fato de utilizar temperaturas relativamente baixas.

Na análise das frutas e derivados é sujeita através das alterações por reacções físicas-químicas e
microbiológicas. As alterações físicas-químicas decorrem principalmente da modificação do
efeito enzimático e pela acção de agentes naturais.

O manuseio sob condições inadequadas de higienização pelo processamento e produção de

alimentos, contribui para a elevação da população dos agentes microbiana em vegetais.

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8 REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS
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COLMENERO, F.J. Procedimientos de predicción de las características finales de los productos

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