TECNOLOGIA DA

CARNE
Rossana Pierangeli Godinho Silva
Introdução
-Consumo por pessoa no Brasil: 42 quilos de carne/ano
-produção total de carnes em 2013: mais de 26,5 milhões de toneladas
-Projeção de crescimento na produção de carnes no Brasil (2013 a 2023):
- Frango: 3,9% ao ano
- Bovina: 2,0% ao ano
- Suína: 1,9% ao ano

-Exportações em 2012:
- a carne bovina foi destinada a 142 mercados - principal a Rússia;
- a carne de frango foi destinada a 152 países - principal a Arábia Saudita
- a carne suína teve 75 países de destino - principal a Rússia.
Vantagens da industrialização:

-Transformação da matéria prima em produtos adequados o consumo

- aumento da vida útil
- obtenção de sabores especiais (salga, defumação, maturação)

Matéria prima

-animais selecionados
-qualidade higiênico sanitária
- maior conteúdo de tecido muscular
- maior maciez
- menor conteúdo de tecido adiposo
Características gerais da carne

-Definição:
carne é definida como qualquer tecido animal que pode ser utilizado
como alimento

Carnes podem ser:

a) vermelhas: bovina, suína, ovina, caprina

b) de aves: frango peru, codorna
c) pescado: peixes, e frutos do mar
d) de caça: animais não domesticados
1. Estrutura das carnes
- abate: carcaças (carne limpa, gordura, ossos)
subprodutos: comestíveis (vísceras)
não comestíveis (couro, pelos)

1.1 Tecido muscular

- músculo: unidade estrutural – fibra
unidade funcional – sarcômero
- Três tipos de músculos:
- estriados esqueléticos: agindo sobre controle voluntário e de
contração rápida.
- estriados cardíacos : constituição do coração, possuindo contração
rápida, involuntária e rítmica
- voluntários viscerais: presente nas vísceras e contrai-se lenta e
involuntariamente.
-Fibras musculares – proteínas – actina (filamentos finos) e miosina
(filamentos grossos ) – sobrepostas – deslizam no momento da
contração muscular
- conjunto de fibras – feixe muscular – conjunto de feixes – músculos
- envolvendo as fibras, feixes e músculos – tecido conjuntivo

1.2 Tecido conjuntivo

-Função de sustentação
a) Colágeno:
●responsável por parte da dureza de um corte cárneo
● animais mais jovens - + colágeno – termolábil – transforma-se em
gelatina – carne tenra
● animais adultos – ligações cruzadas nas moléculas de colágeno –
termoestabilidade – carne mais dura
b) Elastina
- presente nos vasos sanguíneos e por possuir termoestabilidade,
prejudicando a maciez da carne
- cocção a elastina se intumesce, alonga mas não se dissolve

1.3 Tecido adiposo

-Constituído de gordura:
- externa (subcutânea)
- interna (envolvendo vísceras)
- intermuscular ( ao redor dos músculos)
- intramuscular (entremeada as fibras musculares –
marmoreio)
COMPOSIÇÃO QUÍMICA DAS CARNES

-Alimento nobre: produção de energia, produção e renovação de tecidos e

regulação de processo fisiológicos.
- composição variável – espécie, raça, sexo alimentação, corte

1. Proteínas (16 a 22%)

- sarcoplasmáticas: mioglobina e enzimas
- miofibrilares: actina e miosina
- insolúveis: colágeno, elastina

- digestibilidade da fração protéica da carne varia de 95% a 100%

2. Gordura (3 a 13%)

-grande variação no teor de gordura presente na carne

-Valor energético – 8,5 cal/g
- fornecimento de ácidos graxos essenciais e vitaminas lipossolúveis
- importante – aspectos de sabor e suculência
- pescado – ômega 3

3. Vitaminas

-lipossolúveis: A, D ,E e K
- hidrossolúveis: complexo B (exercem funções indispensáveis ao
crescimento e à manutenção do corpo humano)
4. Minerais (1,1 a 1,4%)

-Carne – destaca-se a presença de Fe, P, K, Na, Mg e Zn

- fonte expressiva de ferro - 40% a 60% desse elemento é altamente
absorvível. 

5. Água

-70 a 75% do músculo é constituído de água

- músculos com maior teor de gordura essa proporção diminui. 
CONVERSÃO DO MÚSCULO EM CARNE

-Mesmo após a morte do animal a musculatura permanece “viva”

- com a falência sanguínea, o aporte de O2 e o controle nervoso deixam de

chegar a musculatura. O músculo passa a utilizar a via anaeróbica para
obter energia para um processo contrátil.

- nesse processo há transformação de glicogênio em glicose, e como a

glicólise é anaeróbica, gera lactato e verifica-se a queda do pH

-pH - 7 para 5,5 ( a velocidade de decréscimo depende de diferentes

fatores como a espécie, o tipo de músculo, temperatura e fatores de
estresse)
-com os gastos dos depósitos energéticos (ATP), o processo contrátil
tende a cessar. As proteínas actina e miosina se unem formando um
complexo irreversível (acto-miosina).

- neste estado a musculatura atinge o “rigor mortis” – músculos

transformam-se em carne.

- carcaça é refrigerada - 10 a 16ºC – 16 a 24 horas

- encurtamento pelo frio (menos de 10ºC) - pode ser evitado controlando

as temperaturas e utilizando estímulo elétrico nas
carcaças (esgota o ATP mais rapidamente e o
pH decresce mais rápido)
Pré Abate e Abate

1. Bovino (slides)

2. Suínos:

-PRÉ ABATE
- caminhões 2 andares – densidade - 200 a 235 kg/m2
- Tempo
» 8 a 16 horas
» < 24 horas ⇒ água
» > 24 horas ⇒ descarregado + descanso de 24 h (alimentação e
água)
- Descanso: 8 a 24 h (Port. 711, 1995)
ATORDOAMENTO (insensibilização):
- pistola de dardo (região frontal da cabeça)
- insensibilização elétrica
- uso de gás carbônico (gaiola imersa em um fosso contendo gás CO2
na concentração de 75% durante 30 a 40’’)
SANGRIA

-Realizar no máximo 1 minuto após o atordoamento

-Deve provocar um completo escoamento do sangue - tempo mínimo 3

minutos

-A faca é inserida na linha média do pescoço na depressão do osso do

peito (osso externo) - corte deve ser de 5 cm

- horizontal x vertical
ESCALDAGEM

-Processo de afrouxamento dos pêlos com água quente à temperatura de

62 a 65ºC

- Tempo de escaldagem de 2 a 5 minutos

DEPILAÇÃO

-realizada mecanicamente - suíno deve permanecer no mínimo 15’’

RETIRADA DO CASCO E TOALETE

-retirada do casco - com o auxílio de alicate especial

- complementa a depilação, sobretudo onde a máquina de depilar não o

faz (axilas e cabeça)
EVISCERAÇÃO

-separar as vísceras brancas (intestino, estômago, baço e pâncreas) das

vísceras vermelhas (língua, coração, pulmões e fígado)

-evitar ruptura de órgãos - contaminação da carcaça

DIVISÃO E LAVAGEM DA CARCAÇA

REFRIGERAÇÃO

- meias carcaças - câmara de resfriamento (10ºC) - repouso de 12 a 24

horas
3. AVES

-Pré abate: cuidado na apanha das aves – lesões traumáticas

(hematomas, fraturas)

- Pendura – insensibilização (choque) – sangria – escaldagem (52 a

60ºC/2 min *) – depenagem – evisceração – resfriamento

* Acima desta temperatura – defeitos (remoção da pele, cozimento superficial,

endurecimento dos músculos)
- Pré-resfriamento (PRÉ-CHILLER): redução da temperatura da carcaça
de 39ºC para cerca de 20ºC
- Resfriamento (CHILLER): de 20ºC para próximo de 7ºC.
Cortes
Curiosidade - Kobe beef:

- carne de Kobe  - raça Wagyu (japonês) - grande quantidade de gordura

espalhada pelas fibras - bifes suculência e maciez incomparáveis.

-diariamente são feitas massagens para a gordura penetrar na carne

- alimentação: mistura de grãos e cerveja ( faz com que o animal tenha

mais fome e engorde mais)

-  picanha a R$ 555 o quilo e ancho a R$ 558.