Microbiologia de

Carnes
Microbiologia dos alimentos
Prof. Gustavo Holanda
 Composição
• Depende da espécie, raça, sexo, idade, atividade física e estado nutricional
do animal.
• Depende do corte anatômico da carne.
• Depende do processo após o abate, armazenamento e forma de cocção e
preparo para o consumo.
• Composição de tecido magro (músculo esquelético) tem 70% de água.
• Se o animal estiver com fadiga muscular a carne muda sua conformação.
 Legislação
• Ministério da Agricultura - Todos os estabelecimentos em que é permitida a
matança de bovinos, equídeos, suínos, ovinos, caprinos e coelhos, aves
domésticas e de caça para fins de alimentação humana.
• Tem que apresentar condições sanitárias satisfatórias igual ou abaixo do
estabelecido na legislação.
 Legislação - Higiene
• Cuidados sanitários com os animais.
• Transporte e manejo das carnes.
• Principais fontes de contaminação em
matadouros:
• Peles, pelos, fezes e sujidade.
• Considerar:
• Higiene dos animais, ar, poeira, lavagem da
carcaça, equipamentos e utensílios,
recipientes e conteúdo gastrointestinal.
• A contaminação pode ocorrer das diversas
fases de preparo da carne.
 Legislação - Microrganismos
• Coliformes totais – indicadores da qualidade sanitária
• Escherichia coli, S. aureus (podem ser adquiridos no preparo em casa), Clostridium
perfrigens, Salmonella sp. e enterococos.
• Geralmente estão presentes se não houver tratamento com bactericida.
• Salmonellas mais comuns:
• S. typhimurium, S. dublin – em vacas
• S. montevideo – em ovelhas
• S. enteritidis – em aves
• Bactérias Gram-negativas
• Aeróbios,
• anaeróbios facultativos,
• fermentadores de lactose e
• produtores de gás.
• 35oC.
 Legislação - Microrganismos
• Coliformes fecais – demonstra a presença de fezes
• Escherichia coli, Enterobacter e Klebsiella
• Para eliminação necessita-se de tratamento térmico.
• Staphylococcus aureus
• Contaminado durante o preparo em casa ou estabelecimentos alimentares.
• Homem, bovino, cão – reservatórios mais comuns.
• Algumas linhagens produzem toxinas – Enterotoxina A
• Clostridium sp.
• Anaeróbicas estritas, catalase negativas
• Solo, trato intestinal do homem e animais.
• Mesófilas, termófilas
• C. lentoputrecens, C. putrfaciens, C. pasteurianum, C. sporogenes.
• C. perfrigens e C. butolinum – Toxina butolinica.
 Legislação - Microrganismos
• Salmonellas:
• Animais com Salmonellas em sua microbiota, podem apresentar até 70% a mais de de
contaminação.
• Cuidado em relação a contaminação cruzada na limpeza.
• Eliminada em temperatura (escaldar) acima de 62oC.
• E. coli:
• Produz as verocitotoxinas.
• Toxina pode ser encontrada na água de escalda e carcaças.
• Lactobacillus sake – impede o crescimento de E. coli (competição).
• Consegue sobreviver em temperaturas baixas – 12oC.
 Rigor Mortis
• Mudanças causadas no musculo da carne – Também chamado de maturação.
• Perde água – 2 a 5%
• Acidificação da carne – pH 5,5 e 5,7.
• Retarda o crescimento de microrganismos.
• Animal cansado – carne seca, endurece, fica escura e pegajosa.
• Refrigerar a carne rapidamente:
• Preservação
• No máximo até 3 horas após o abate.
 Controle de contaminação
• Análise de riscos composta por 3 elementos:
• Avaliação
• Gestão
• Comunicação
• Codex Alimentarius
• Regulamento de Inspeção Industrial e Sanitária de Produtos de Origem Animal (RIIS-
POA)
 Controle de contaminação
• Embalagem a vácuo
• A pequena quantidade de O2 dentro da embalagem é metabolizada pela carne.
• Cria um microssistema anaeróbio – retarda o crescimento de Pseudomonas.
• Aumenta a quantidade de bactérias ácido-láticas – baixo potencial de putrefação.
Embalagens a vácuo
 Embalagens com atmosfera modificada - ATM

• Atmosfera rica em nitrogênio e dióxido de carbono.

• No máximo 25% da embalagem.
• Custo alto.
Armazenamento com gás sob refrigeração