HISTÓRIA DA

GASTRONOMIA
Mariana Amabile Waideman
Patrícia de Oliveira Leite Farias
História da
Gastronomia
Mariana Amabile Waideman
Patrícia de Oliveira Leite Farias
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 Sumário
Apresentação........................................................................................................................... 15
A Autora................................................................................................................................... 17

Capítulo 1
História da alimentação........................................................................................................... 19
1.1 Alimentação na Pré-História............................................................................................. 20
1.1.1 O homem primitivo e as descobertas alimentares.......................................................................................................... 21
1.1.2 O período paleolítico: caça e pesca.................................................................................................................................. 21
1.1.3 A época carnívora da humanidade.................................................................................................................................. 22
1.1.4 A alimentação vegetal e carnívora................................................................................................................................... 23
1.2 Gastronomia na Idade Antiga e Idade Média...................................................................25
1.2.1 Os povos dos grandes banquetes..................................................................................................................................... 25
1.2.2 Civilização romana............................................................................................................................................................ 26
1.2.3 Destaque para o cozinheiro dos reis: Taillevent............................................................................................................... 27
1.3 Gastronomia na Idade Moderna....................................................................................... 28
1.3.1 A época das grandes inovações....................................................................................................................................... 28
1.3.2 As boas maneiras atribuídas à época: uso de talheres.................................................................................................... 29
1.3.3 Tabernas, estalagem e cozinha de rua............................................................................................................................. 29
1.3.4 A alimentação nos mosteiros........................................................................................................................................... 30
1.4 Gastronomia na Idade Contemporânea............................................................................ 31
1.4.1 O caminho do aperfeiçoamento...................................................................................................................................... 31
1.4.2 Surgimento de técnicas de conservação.......................................................................................................................... 32
1.4.3 Instalação do comodismo alimentar............................................................................................................................... 33
1.4.4 A industrialização dos alimentos..................................................................................................................................... 34
Referências............................................................................................................................... 35

Capítulo 2
Gastronomia pelo mundo....................................................................................................... 37
2.1 História da Gastronomia no Brasil..................................................................................... 38
2.1.1 A chegada dos portugueses: início da construção da identidade alimentar no país..................................................... 38
2.1.2 Gastronomia brasileira: originária da mistura de povos (portugueses, africanos e indígenas).................................... 39
2.1.3 A unanimidade nacional: arroz e feijão........................................................................................................................... 43
2.1.4 Influência das regiões nos cardápios brasileiros.............................................................................................................. 44
2.2 História da Gastronomia na Europa..................................................................................46
2.2.1 Vestígios das civilizações: particularidades da França..................................................................................................... 47
2.2.2 Influências da Itália.......................................................................................................................................................... 48
2.2.3 Atribuições portuguesas e espanholas na gastronomia europeia.................................................................................. 49
2.2.4 Contribuições da Alemanha............................................................................................................................................. 50
2.3 História da Gastronomia na Ásia....................................................................................... 51
2.3.1 Particularidades gastronômicas do Japão e da China..................................................................................................... 51
2.3.2 Curiosidades da Gastronomia na Tailândia...................................................................................................................... 53
2.3.3 Alimentação na Mongólia................................................................................................................................................ 53
2.3.4 A alimentação na Coréia do Norte e Coréia do Sul.......................................................................................................... 54
Referências............................................................................................................................... 56

Capítulo 3
Padrões alimentares................................................................................................................. 57
3.1 Padrões e hábitos alimentares da população................................................................... 58
3.1.1 A prática de hábitos saudáveis no Brasil.......................................................................................................................... 58
3.1.2 Classificação dos padrões alimentares............................................................................................................................. 59
3.1.3 Padrão alimentar x Saúde................................................................................................................................................ 60
3.2 Padrão alimentar na infância e adolescência.................................................................... 61
3.2.1 Padrão alimentar e crescimento....................................................................................................................................... 63
3.2.2 Padrão alimentar e desenvolvimento ............................................................................................................................. 64
3.2.3 Padrão alimentar e saúde................................................................................................................................................. 64
3.3 Padrão alimentar na vida adulta....................................................................................... 65
3.3.1 Padrão alimentar saudável............................................................................................................................................... 65
3.3.2 Consumo de alimentos e estilo de vida........................................................................................................................... 66
3.3.3 Perfil qualitativo da alimentação..................................................................................................................................... 67
3.3.4 Perfil quantitativo da alimentação................................................................................................................................... 68
3.4 A globalização alimentar................................................................................................... 69
3.4.1 Influência da globalização nas escolhas alimentares ..................................................................................................... 70
3.4.2 Oferta e demanda de alimento no cotidiano.................................................................................................................. 71
3.4.3 Perfil qualitativo da alimentação globalizada................................................................................................................. 71
Referências............................................................................................................................... 73

Capítulo 4
Alimentação, cultura e subjetividade...................................................................................... 75
4.1 Alimentação/Mitos e tabus............................................................................................... 76
4.1.1 Conceito de tabus alimentares......................................................................................................................................... 76
4.1.2 Os tabus alimentares mais populares.............................................................................................................................. 76
4.1.3 Tabu segmentar, tabus de método e tabus históricos..................................................................................................... 78
4.2 Religiosidade e alimentação............................................................................................. 79
4.2.1 Práticas religiosas e escolhas alimentares....................................................................................................................... 79
4.2.2 Rituais alimentícios e religião.......................................................................................................................................... 80
4.2.3 Crenças alimentares.......................................................................................................................................................... 83
4.3 Intervenção mística na alimentação.................................................................................84
4.3.1 Antropologia e alimentação ............................................................................................................................................ 85
4.3.2 Alimentos sagrados.......................................................................................................................................................... 85
Referências............................................................................................................................... 87
Capítulo 5
A gastronomia no tempo: algumas referências...................................................................... 89
5.1 Gastronomia Italiana.........................................................................................................90
5.1.1 A Renascença e Catarina de Médici................................................................................................................................. 90
5.1.2 Pós-Renascença: rupturas da gastronomia medieval para a modernidade................................................................... 92
5.1.3 As cozinhas regionais....................................................................................................................................................... 94
5.2 Gastronomia francesa........................................................................................................96
5.2.1 Revolução Francesa e os padrões burgueses................................................................................................................... 97
5.2.2 O surgimento e a consolidação dos restaurantes ........................................................................................................... 99
5.2.3 Séculos XVIII a XX: características da gastronomia francesa ........................................................................................ 101
5.3 Gastronomia japonesa e a cozinha oriental...................................................................104
5.3.1 A cozinha japonesa e suas bases conceituais................................................................................................................ 104
5.3.2 A relação comida e saúde na cozinha oriental.............................................................................................................. 107
5.3.3 A cozinha chinesa........................................................................................................................................................... 108
5.3.4 As cozinhas asiáticas mais populares no ocidente ....................................................................................................... 110
Referências............................................................................................................................. 113
Capítulo 6
Gastronomia e a literatura gastronômica.............................................................................. 115
6.1 Regras à mesa.................................................................................................................. 116
6.1.1 História das regras de comportamento à mesa............................................................................................................. 116
6.1.2 Os manuais de boas maneiras....................................................................................................................................... 118
6.1.3 Shou-plate e sousplat: O processo civilizatório à mesa................................................................................................ 119
6.1.4 A gastronomia diplomática, o banquete e os tipos de serviços ................................................................................... 121
6.2 A literatura gastronômica na história..............................................................................123
6.2.1 Os primeiros livros de cozinha: Antiguidade e Idade Média........................................................................................ 123
6.2.2 A literatura gastronômica dos séculos XVII-XVIII ......................................................................................................... 125
6.2.3 A literatura gastronômica do século XIX aos dias atuais .............................................................................................. 126
6.2.4 A crítica e os guias gastronômicos................................................................................................................................. 127
6.3 Personagens e profissionais da cozinha ao longo do tempo......................................... 128
6.3.1 Os cozinheiros gregos e romanos................................................................................................................................... 128
6.3.2 Os grandes personagens da gastronomia até o século XIX........................................................................................... 129
6.3.3 Antoine Carême e Auguste Escoffier: os grandes nomes ............................................................................................. 130
6.3.4 As escolas de cozinha..................................................................................................................................................... 132
6.4 A gastronomia e o turismo............................................................................................. 134
6.4.1 O surgimento do lazer.................................................................................................................................................... 134
6.4.2 O turismo e a hospitalidade encontram a gastronomia................................................................................................ 136
6.4.3 As grandes redes de hotéis e seus personagens............................................................................................................ 137
Referências.............................................................................................................................140
Capítulo 7
Globalização alimentar.......................................................................................................... 143
7.1 A globalização e seu impacto na alimentação...............................................................144
7.1.1 Características da globalização...................................................................................................................................... 145
7.1.2 Mudanças do processo de produção, circulação e consumo de alimentos no mundo globalizado............................ 148
7.1.3 Escolhas, hábitos e padrões alimentares na contemporaneidade................................................................................ 152
7.2 Reflexos da globalização.................................................................................................154
7.2.1 Demandas para uma nova comensalidade................................................................................................................... 154
7.2.2 Reflexos da globalização na cultura alimentar.............................................................................................................. 156
7.2.3 As mudanças no perfil do consumidor em relação à comida....................................................................................... 158
Referência .............................................................................................................................. 162

Capítulo 8
Gastronomia e saúde............................................................................................................. 165
8.1 O padrão alimentar americano: os fast-foods................................................................166
8.1.1 Alimentação e saúde x comida e cultura....................................................................................................................... 166
8.1.2 A relação das escolhas da alimentação e os novos estilos de vida............................................................................... 168
8.1.3 Os novos movimentos gastronômicos (Fast-Food, Slow Food, Comfort Food)............................................................. 170
8.1.4 A reação aos fast-foods................................................................................................................................................. 174
8.2 As tendências alimentares da contemporaneidade....................................................... 176
8.2.1 A mudança nos padrões de consumo alimentar........................................................................................................... 177
8.2.2 Os movimentos e as tendências da contemporaneidade.............................................................................................. 179
8.2.3 A ética da alimentação................................................................................................................................................... 180
Referências ............................................................................................................................184
 Apresentação

Quando se fala em gastronomia, no seu sentido mais amplo, podemos dizer que ela
nasceu juntamente com o homem. Todo ser vivo precisa se alimentar para sobreviver, mas
somente o homem transformou essa prática em algo prazeroso e elaborado. As técnicas e
preparações que envolvem alimentos estão em evolução constante. Quanto mais o homem
aprendia sobre a vida, mais sua forma de se alimentar sofria alterações.
Com o conteúdo apresentado na disciplina de História da Gastronomia, você poderá
viajar aos tempos da pré-história, passando pelos principais marcos na alimentação humana
até a gastronomia contemporânea. Os capítulos mostrarão que quanto mais os povos ex-
ploravam novos lugares e conheciam novas culturas, a alimentação também mudava. Você
verá que por trás do alimento que é consumido todos os dias, há riqueza de influências his-
tóricas e culturais.
Bons estudos!
 A Autoria
A professora Mariana Amabile Waideman, é Mestre em Segurança Alimentar e Nutricional
(2015, UFPR), especialista em Gastronomia (2008, Universidade Positivo) e graduada em Nutrição
(2006, PUC-PR).

Currículo Lattes:
<lattes.cnpq.br/7676236165155491>

Dedico esta obra aos meus professores da Pós-Graduação

em Gastronomia, que despertaram meu interesse pelo
tema. É gratificante estar construindo um material que
poderá servir como incentivo para muitos alunos, frente às
curiosidades peculiares da História da Gastronomia.
 A professora Patrícia de Oliveira Leite Farias, é Bacharel em Gastronomia e Segurança
Alimentar pela UFRPE - Universidade Federal Rural de Pernambuco. Mestre em Ciência e Tecnologia
dos Alimentos pela UFRPE. Professora de Ensino Superior em Gastronomia de disciplinas como
Bioquímica e Microbiologia dos Alimentos e História da Gastronomia.

Currículo Lattes:
<lattes.cnpq.br/4365200028590039 >

Dedico esse livro aos meus pais, meu marido

Luciano, minha irmã Paula e a todos os que me
acompanham na trajetória da vida.
 Capítulo 1
História da alimentação

Uma das primeiras rotinas em que o ser humano é inserido logo após nascer é a ali-
mentação. Apesar de ser essencial para sobrevivência, ela já ultrapassou o conceito de que
o homem precisa se alimentar apenas para viver. Atualmente, o ato de comer pode envolver
técnica, conhecimento, história e prazer.
Até a gastronomia da atualidade chegar ao patamar em que se encontra, passou por
grandes evoluções e foi influenciada por, praticamente, todos os povos do mundo. Por isso,
compreender todos esses processos de modificações e a grande carga cultura presente na
alimentação é importante para o profissional da gastronomia.
Para Cascudo (2005), a história da alimentação tem finalidade de comunicação, notí-
cia e entendimento, com destaque para as particularidades alimentares dos povos nos dife-
rentes momentos da história, com preservação das heranças e tradições de cada época. O
autor ainda salienta que a evolução histórica da gastronomia permite a compreensão dos
diferentes padrões alimentícios de cada localidade, auxiliando o entendimento da variedade
alimentar entre as culturas, regiões e países, conforme está exposto no diagrama a seguir.
20 HISTÓRIA DA GASTRONOMIA

Comunicação entre as culturas

Preservação de herança H ISTÓ RIA DA ALIMEN TAÇ Ã O Variedade alimentar

Compreensão padrões alimentares

A partir do diagrama é possível notar Nesse capítulo conheceremos mais a

que a história da alimentação envolve fundo como era a alimentação no período
muito mais do que a forma como os pratos da pré-história e, partindo desse momento
foram desenvolvidos. Ela está interligada histórico, como aconteceu a evolução com
com fatores que foram essenciais para a o passar dos milênios até chegar à atuali-
evolução humana como um todo. dade, onde a comida industrializada já faz
parte do dia a dia da maioria das pessoas.
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1.1 Alimentação na Pré-História

A alimentação, desde a pré-história,
sempre foi determinante nas atividades
desenvolvidas pelo homem. Os registros
de seus ancestrais mais antigos mostram
a necessidade de percorrer grandes dis-
tâncias em busca de alimento, uma vez
que tecnologias como o plantio, a criação
de animais e a conservação dos alimentos
só apareceriam milhares de anos depois,
sobretudo com a Revolução Neolítica.
A seguir, veremos como o homem da
pré-história se alimentava e quais eram as
condições às quais ele precisava se subme-
ter para conseguir alimento.
HISTÓRIA DA GASTRONOMIA 21

da alimentação de outros animais. Raízes,

1.1.1 O homem primitivo tubérculos e frutas eram mais facilmente
e as descobertas alimentares adquiridas do que carcaças de animais, pois
A pré-história é o período compreen- o homem demorou para desenvolver técni-
dido entre o aparecimento dos primei- cas de caça.
ros hominídeos, há aproximadamente 2,2 Depois disso, com o desenvolvimento
milhões de anos, e o surgimento da escrita, do hábito de se alimentar de proteína animal,
por volta de 3.000 a.C. decorrente da caça, da pesca e da coleta de
Diversas espécies do gênero Homo mariscos (CAVALCANTI, 2007), ocorreu o
desenvolveram-se ao longo de milhões aumento do consumo de carnes, já no cha-
de anos até a chegada à espécie do Homo mado período paleolítico superior (10.000
sapiens, da qual os cientistas afirmam que A.C.) (FLANDRIN; MONTANARI, 1998).
nós, humanos contemporâneos, fazemos

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parte (CASCUDO, 2005).
Segundo Abramovay (1996), vários
destes cientistas também afirmam que a
adoção de uma dieta baseada em proteína
animal teria contribuído para a evolução
dos seres humanos.

1.1.2 O período paleolítico:

caça e pesca
Durante o chamado período Paleolí-
tico, uma divisão temporal que se esten-
deu por cerca de dois milhões de anos
– até, mais ou menos, 10 mil anos atrás –,
o homem pré-histórico caracterizava-se
como um indivíduo onívoro, cujas práti-
cas alimentares derivavam da observação
22 HISTÓRIA DA GASTRONOMIA

De acordo com Garcia (1995), o

homem dessa época inventou ferramentas
simples e descobriu a utilização do fogo.
Com a descoberta de algumas ferramen-
tas, realizou pinturas em cavernas, retra-
tando animais da época e cenas do dia a
dia. Nesse período, a caça e a pesca eram
coisas imprescindíveis para sobrevivência,
junto à colheita de frutas, consideradas as
únicas formas de se obter alimento.
1.1.3 A época carnívora da humanidade
A partir do momento em que o homem
descobriu que poderia fabricar ferramentas
como machados, facas e outros objetos de
pedra ou madeira, passou a ser representada
a fase do paleolítico superior, no período da
pré-história em que a vida da comunidade
era baseada na caça de animais, pescaria e
coleta de alimentos plantados.

O fogo foi considerado o primeiro

tempero descoberto pelo homem. Devido
aos incêndios frequentes nas florestas, os
animais eram mortos pelas queimadas
e suas carnes eram chamuscadas pela
brasa, oferecendo sabor diferenciado.

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Com o fogo, o homem descobriu tam-
bém o ato de cozinhar. Esse fato merece
destaque, pois essa descoberta não mudou
apenas o modo de transformar a comida,
mas também revolucionou a sociedade,
pois possibilitou a ingestão de alimentos Nesse período, conforme explica o
mais nutritivos além de aumentar sua vida paleoantropólogo Henry Bunn, a habili-
útil, permitindo seu transporte maiores dade de obtenção da carne e a forma de
distâncias. dilacerar a carcaça dos animais sofreram
alterações. De acordo com Cascudo (2005)
A seguir veremos como a carne foi
e Flandrin e Montanari (1998), a técnica
incluída nas refeições do homem.
que era emprega pelo homem pode ser
dividida em três partes:
 HISTÓRIA DA GASTRONOMIA
• Primeiramente, os chamados hominídeos
retalhavam a carne dos ossos das car-
caças de animais, usando alguns instru-
mentos feitos de pedra ou de lascas de
pedras. Esse primeiro período teria ocor-
rido entre 2,6 e 2,5 milhões de anos atrás,
indicando ainda uma capacidade pequena
de obter alimentos com proteína animal.
• Um segundo momento seria caracterizado
por um procedimento mais comum de ma-
nuseio da carne, desenvolvendo a habilida-
de de se alimentarem a partir da quebra
de ossos para usufruir do tutano presente
em seu interior e carregarem as carcaças
de animais para lugares distintos de onde
haviam sido encontrados, ou abatidos.
• O terceiro estágio chamado de Evolução
Carnívora foi caracterizado pelo reta-
lho extensivo dos restos dos animais,
obtendo carcaças intactas, decorrentes
© Ben Queenborough / / Shutterstock
23
de novas habilidades de apropriação de
presas de outros carnívoros, ou mesmo
decorrentes da prática da caça, que se
tornava cada vez mais rotineira.
Embora a carne não fosse o alimento
exclusivo, passou a ter grande importân-
cia na alimentação do ser humano (FLAN-
DRIN; MONTANARI, 1998). Cabe destacar,
no entanto, que a alimentação humana
não se baseou somente em carne. A seguir,
veremos um pouco da influência dos vege-
tais na alimentação do homem.
1.1.4 A alimentação vegetal e
carnívora
O homem pré-histórico se alimentava
a partir de insumos disponibilizados pela
natureza. Com o desenvolvimento das téc-
nicas de caça, os homens caçavam porcos,
mamutes, coelhos, veados e outros ani-
mais (BOURDAN, 2006). Nesse período,
vivia-se em cavernas e as tarefas eram divi-
dias entre homens e mulheres. Enquanto
os homens dedicavam-se, basicamente, à
caça, as mulheres colhiam frutos, nozes e
raízes para complementar a alimentação.
24 HISTÓRIA DA GASTRONOMIA

Anos mais tarde, na época chamada

de Neolítica (aproximadamente 10 mil anos
atrás), os seres humanos perceberam que
poderiam domesticar animais e cultivar
frutas e vegetais. Foi nessa fase da história
que o homem começou a criar animais con-
finados para o posterior abate e consumo,
além de selecionar os que tinham melhor
aparência e eram mais resistentes. Essa
prática é considerada um grande avanço
para a época (BOURDAN, 2006).

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Quanto ao estudo da evolução
humana podemos citar duas ciências: a
paleontologia, que estuda as etapas da
evolução do homem por meio dos fós-
seis, e a Taxonomia, que estuda a com-
paração da biologia humana com os
outros seres vivos.
Da mesma forma que aconteceu com a
domesticação dos animais, o homem criou
técnicas para cultivar vegetais e frutos.
Somente os mais produtivos eram selecio-
nados e as áreas de plantio cresciam cada
vez mais. De acordo com Cascudo (2005),
investigações científicas indicam que as
primeiras culturas foram de cevada, trigo,
milho, batata, feijão, mandioca e arroz.
Além de alterar a forma como a
humanidade se alimentava e vivia em
sociedade, o cultivo de plantas e criação
de animais também despertou o lado artís-
tico e estético do ser humano. Flandrin e
Montanari (1998) afirmam que os primei-
ros registros de pinturas em cavernas cal-
cáreas, com representação de animais,
são dessa época. Dessa forma, consegui-
mos ter uma base sobre o que aconteceu à
época da alimentação carnívora e vegetal
da população do período.
HISTÓRIA DA GASTRONOMIA 25

1.2 Gastronomia na Idade A seguir, veremos um pouco mais

sobre a evolução da culinária, começando
Antiga e Idade Média com os povos que deram origem à cultura
de grandes banquetes.
Com o passar do tempo, as desco-
bertas alimentares foram ganhando novas
e maiores dimensões. O uso de diferentes
1.2.1 Os povos dos grandes banquetes
tipos de alimentos em diversas regiões do Há dúvidas de qual foi o primeiro
mundo deve-se à diversidade de plantas e cereal cultivado no Egito, no entanto, há
animais de cada localidade. Gregos e roma- registros de terem encontrado cevada em
nos, por exemplo, consumiam em grande sítios pré-históricos datados de cerca de
escala plantas comestíveis, azeites de 4.000 a.C., e também trigo. O trigo e a
oliva, e, além do consumo regional, ainda cevada constituíam a base da alimentação
exportavam muitos desses alimentos. do povo egípcio, e eram usados na fabrica-
ção do pão e da cerveja.
A partir da Idade Antiga, que com-
preende o período de 3.000 a.C. (invenção Os pães tinham formatos variados,
da escrita) até 476 d.C. (queda do Império redondos, ovais, triangulares, cônicos e
Romano), o consumo de especiarias e ervas eram utilizados em oferendas e na pre-
aromáticas foi realizado em grande escala, paração de rituais religiosos (FLANDRIN;
sendo ingredientes muito comuns em ban- MONTANARI, 1998).
quetes das famílias mais nobres. A desco-
Fonte: © givaga // Shutterstock

berta de novos alimentos e ingredientes

despertou em vários povos a vontade de
apoderar-se dos centros produtores, con-
tribuindo, assim, com a expansão econô-
mica e política da região, sobretudo entre
os romanos. Desta forma, na busca por
conquistar novas oportunidades econômi-
cas, houve intercâmbio de cultura, hábitos
e culinária, agregando valores aos países
e despertando interesse para as regiões
(CASCUDO, 2005).
26 HISTÓRIA DA GASTRONOMIA

Outra característica histórica do pão

que fazia com que ele reunisse pessoas,
1.2.2 Civilização romana
é que ele sempre foi muito apreciado em A gastronomia na Roma Antiga era
ceias juntamente ao vinho. De acordo com constituída, praticamente, pelo consumo
Giacometti (1989), esse costume é um de frutas e vegetais. Os romanos consu-
marco sagrado, que tem o pão como um ali- miam muito alho, cebola e nabo, além de
mento não apenas do corpo, mas também frutas como laranjas, maçãs e uvas. O
da alma, sendo, então, o “pão da vida”. prato típico da região era constituído de
mingau de água com cevada, e uma versão
Além do pão, o aumento da relação
mais refinada do prato contava com a pre-
com vizinhos, quando as pessoas passaram
sença de vinho e miolos de animais.
a se juntar para consumir carnes, e peixes,
também contribuiu para a evolução dos
banquetes. Entre as civilizações que inicia-
ram essa prática, estão os gregos da anti-
guidade. Esse povo tinha como prática a
recepção de visitas em casa, aliada a jan-
tares, o que levou ao requinte das prepara-
ções. Como exemplo, podemos citar o fato
de que as famílias mais providas financei-
ramente consumiam carnes mais nobres,
como boi, carneiro, cabras e porcos.

Outra civilização importante para
esse resgate histórico é a romana. Os cozi-
nheiros dos banquetes desse povo eram
pessoas importantes e reconhecidas e
recebiam altos salários. O fato de uma
família ter um cozinheiro desses era sím-
bolo de ascensão social.
Na sequência conheceremos um
pouco mais sobre a contribuição romana
para a história da gastronomia.
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As carnes eram consideradas artigos
de luxo, privilégio das famílias mais ricas
que faziam consumo de carneiro, porco,
ganso e pato. Uma particularidade da gas-
tronomia do local era a alimentação dos
animais com figos, para que as carnes
HISTÓRIA DA GASTRONOMIA
ficassem perfumadas e mais macias. Além
disso, os gansos eram criados de maneira
especial para o preparo dos patês e os fran-
gos eram alimentados com anis e especia-
rias para que houvesse reflexo e melhorias
no sabor da carne.
De acordo com Cascudo (2005), as
carnes eram conservadas por meio de uma
técnica que utilizava sal e condimentos,
pois essas civilizações não contavam com
tecnologias de refrigeração, e, em tempos
quentes, a degradação dos produtos ali-
mentícios acontecia muito rapidamente.
Outra característica dos romanos era o uso
de especiarias fortes, o que culminava em
sabores marcantes e únicos. Esses hábi-
tos e costumes gastronômicos marcaram
toda uma era e deixaram uma herança que
ainda é observada na atualidade por meio
dos pratos considerados “quentes”, devido
ao sabor picante.
Em linhas gerais, a evolução da gas-
tronomia está ligada ao fato de que se ali-
mentar é um ato que envolve prazer. Fato
esse que será trabalhado a seguir.
1.2.3 Destaque para o cozinheiro
dos reis: Taillevent
Ao fim da Idade Antiga e durante a
Idade Média, surgiram diversos chefs de
27
cozinha. Porém, um deles merece desta-
que, Guillaume Tirel, ou, como era conhe-
cido, Taillevent, o cozinheiro dos reis. Nas-
cido em 1310, em Pont-Audemer na França,
o cozinheiro iniciou sua carreira ainda
quando menino. Mesmo quando criança,
suas preparações já se destacavam.
Guillaume Tirel tinha o apelido de
Taillevent devido ao seu grande nariz.
Taillevent, em francês, significa “quebra-
-vento”.
Taillevent foi considerado um dos
maiores chefs de cozinhas de todos os
tempos na história, revolucionando, a sua
maneira, o modo de pensar e fazer cozi-
nha. O chef cozinhou para a corte francesa
e escreveu reconhecidas obras culinárias,
com enfoque aos molhos condimenta-
dos (com presença de açafrão, gengibre,
pimenta e canela). Também escreveu sobre
diversos ingredientes, sobretudo carne.
De acordo com Cascudo (2005), ele
era adepto de assados e molhos, que sem-
pre se sobrepunham ao sabor do ingre-
diente principal. O renomado cozinheiro
faleceu em 1395, mas suas influências culi-
nárias estenderam-se por toda a Idade
Moderna até a atualidade.
28 HISTÓRIA DA GASTRONOMIA

1.3 Gastronomia na Idade As boas maneiras à mesa foram fruto

do Renascimento, assim como o hábito de
Moderna lavar as mãos, usar guardanapos e talheres.
Foi somente neste período que o uso de
A Idade Moderna, que compreende os talheres tornou-se um hábito comum, pois
séculos XV e XVIII, foi marcada pelas nave- até então a comida era saboreada com as
gações portuguesas e espanholas e também mãos. Outro ponto que também se sofisti-
pelo Renascimento, movimento que des- cou na Idade Moderna foi a confeitaria.
pertou a liberação dos prazeres, entre eles,
A seguir, veremos quais foram as ino-
o prazer gastronômico. A gastronomia na
vações surgidas na Idade Moderna.
idade moderna, ainda que houvesse even-
tual escassez de alimentos, era diversifi-
cada, inclusive pelo intercâmbio decorrente 1.3.1 A época das grandes inovações
das trocas de insumos entre Novo Mundo e Apesar da escassez de alimentos pre-
a Europa. sente na época, a Idade Moderna propiciou
Durante este período, foi observado diversas inovações técnico-científicas que
um declínio no consumo de carne e contribuíram para a modificação de alguns
aumento no consumo de pão. Este fato costumes alimentícios.
deve-se à ocorrência de uma maior dispo- Segundo Mondini e Monteiro (1994),
nibilidade de terras férteis ao plantio do novos itens apareceram nos mercados,
trigo, essencial na produção do pão. atrelados a melhorias nos setores de pro-
dução de bebidas como vinho, cervejas,
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queijos e produtos lácteos.

Os autores ainda destacam que os
ramos de cultivo de plantas e de criação de
animais contaram com avanços significa-
tivos na área da genética, além de impor-
tantes melhorias no campo com a mecani-
zação agrícola. As inovações foram respon-
sáveis pelo aumento no consumo de uma
gama de alimentos, tornando os banque-
tes mais refinados e sofisticados, exigindo
boas regras de conduta à mesa.
HISTÓRIA DA GASTRONOMIA
Por esse motivo, o uso dos talheres
foi intensificado e ganhou notória impor-
tância. Falaremos mais sobre esse assunto
no próximo tópico.
1.3.2 As boas maneiras atribuídas à
época: uso de talheres
A partir da Idade Moderna, a eti-
queta passou a cumprir papel distintivo na
sociedade. Luxo e ostentação firmaram-se
como referenciais aos indivíduos, refle-
tindo o contexto social da família.
Ruhlman (2009) afirma que não
bastava ter nobreza, o importante era
portar-se como tal. A etiqueta foi con-
siderada elemento importantíssimo aos
pertencentes das classes dominantes,
qualquer deslize poderia ser considerado
ofensa à imagem pessoal.
O autor ainda destaca que uma regra
básica era que no momento em que todos
estivessem se servindo de um determi-
nado prato, deveria ser evitado servir-se
antes que as pessoas da mais alta catego-
ria. Outro ponto referenciado era quanto
ao uso da colher, que deveria estar sem-
pre limpa para retirar algum alimento de
outro prato, pois os demais presentes
em uma refeição não iriam apreciar o uso
de uma colher já levada anteriormente à
boca. Sendo assim, a regra era clara, trocar
29
sempre de talher quando houver necessi-
dade de servir-se de outro alimento.
As regras quanto ao uso de talheres
eram criteriosamente seguidas pela alta
sociedade e exigidas como postura e eti-
queta aos banquetes gastronômicos da
época. Entretanto, as tabernas da cidade,
pequenos bares, com aparência rústica e
ambiente despojado, ofereciam à comuni-
dade descontração e liberdade para apre-
ciar a alimentação de modo rudimentar,
apenas com bebidas quentes e petiscos.
Veremos mais sobre esses estabeleci-
mentos a seguir.
1.3.3 Tabernas, estalagem
e cozinha de rua
Um aspecto relevante para o estudo
das tabernas medievais é a questão da
administração. Segundo Garcia (1996), em
alguns casos, muitas tabernas da época
eram controladas pela própria Igreja, que
via nesses locais uma excelente fonte de
rendimentos, mesmo conscientes que
ali seriam cometidos alguns pecados aos
olhos da religião. Mesmo conscientes das
atitudes errôneas que poderiam ocorrer
nas tabernas, o local continuou existindo
e circulando grandes quantias financeiras
para a região.
30 HISTÓRIA DA GASTRONOMIA

Na Idade Moderna, as tabernas e de diversas classes sociais. Esse costume

estalagens funcionavam como espécie de perdurou até a Idade Contemporânea, em
local para pessoas confraternizarem, onde meados do século XX. Após esse período, as
havia diversas opções de comidas. tabernas foram consideradas locais mal fre-
quentados, sinônimos de farra e bagunça,
Flandrin e Montanari (1998) destacam
sendo extintas devido a essa concepção.
que, enquanto bebiam, tanto os homens
quanto as mulheres, acabavam muitas Agora, vamos compreender um pouco
vezes até se expondo de maneiras mais mais da alimentação realizada nos mosteiros.
vulgares, em troca de dinheiro, para auxi-
liar obter lucros.
1.3.4 A alimentação nos mosteiros
A alimentação nos mosteiros nos
Nesses locais as pessoas não se
séculos XVII e XVIII, a princípio, era
preocupavam muito com boas maneiras
baseada em sardinha salgada (que era pre-
e regras, causando até mesmo arruaças
servada por até dois anos) e broa de milho
pelas ruas, o que trazia como consequên-
(sustento de grande parte da população do
cia problemas com a lei, sendo que alguns
Norte de Portugal e da Galícia). Mas nos
chegavam a ser presos e julgados. Con-
mosteiros haviam hortas, pomares e cria-
forme Garcia (1996) explica, a pena apli-
ção de animais, além da produção de quei-
cada ao ocorrido, normalmente, era emba-
jos, vinho e cerveja.
sada na assinatura de uma documentação.
Esse documento funcionava como uma
espécie de contrato, onde o responsável
se comprometia em melhorar seu compor- Mosteiros, no geral, são locais
tamento. Caso houvesse reincidência do onde as pessoas convivem em comuni-
ocorrido, a pessoa poderia passar até três dade, normalmente membros de ordem
religiosa em busca de remissão dos erros.
meses em detenção.
Era praticamente o local onde monges
As tabernas eram propriedade de imi- se retiravam da vida corriqueira e consi-
grantes portugueses, e a freguesia vinha derada pecadora, para viver em estilo de
penitências e jejuns prolongados.
de todos os lados. Ela era formada por imi-
grantes portugueses, italianos, escravos,
HISTÓRIA DA GASTRONOMIA
Porém, conforme Savarin (1995), a
vida de isolamento dos sacerdotes e sacer-
dotisas os fez despertar para o desenvolvi-
mento no campo das ciências. Isso fez com
que eles enriquecessem também a culiná-
ria com a inclusão de receitas de confeitos,
quitutes e vinhos que passaram a ser muito
apreciados com o aprimoramento das técni-
cas que hoje são consideradas tradicionais.
1.4 Gastronomia na Idade
Contemporânea
No final do século VXIII, juntamente
com a Revolução Francesa, aconteceu o
surgimento de uma nova era: A Idade Con-
temporânea. Napoleão Bonaparte, figura
de destaque do início desse período que
governou a França por 15 anos, era adepto
de pratos simples e tradicionais, sem o
requinte do período anterior.
Savarin (1995) destaca que nessa
época grandes chefs de cozinha abriram
seus próprios negócios, marco respon-
sável por uma grande evolução na cozi-
nha francesa. Porém, o monopólio gas-
tronômico deixou de pertencer somente
à França. Nova Iorque (Estados Unidos),
neste momento, foi considerada o segundo
maior centro gastronômico do ocidente,
depois de Paris.
31
A partir dos séc. XVII e XVIII, a cozi-
nha francesa alcançou seu apogeu, e as
suas receitas foram levadas aos quatro can-
tos do mundo, por meio de filiais de gran-
des restaurantes. A partir desse momento,
profissionais da cozinha passaram a desen-
volver técnicas e buscavam cada vez mais a
perfeição. Continuaremos esse assunto no
próximo tópico.
1.4.1 O caminho do aperfeiçoamento
A tecnologia dos alimentos sem-
pre esteve atrelada aos grandes adventos
da humanidade, um exemplo disso foi a
necessidade de se aperfeiçoar a conserva-
ção e transporte dos alimentos para suprir
as tropas quando em territórios distan-
tes de sua produção durante guerras. Isso
pôde ser observado desde o século XVIII.
Devido ao cenário de guerra causado
pela Revolução Francesa, a conservação dos
alimentos passou a fazer parte das preocu-
pações de Napoleão Bonaparte. De acordo
com Mondini e Monteiro (1994), o impera-
dor começou a oferecer prêmios com valo-
res significativos para pessoas que apresen-
tassem novas técnicas de conservação.
Desse ponto em diante, técnicas
como pasteurização, enlatamento, dentre
outras, foram aperfeiçoadas ao máximo.
32
1.4.2 Surgimento de técnicas de conservação
A partir da Idade Contemporânea, a
prática da agricultura passou a ser apre-
ciada como oportunidade para estocar
grandes quantidades de alimentos, afinal,
quanto mais se plantava, mais alimento
poderia ser armazenado. Desta forma,
a preocupação evidenciada passou a se
focar nas técnicas de preservação desses
alimentos, para que não estragassem com
facilidade e fosse evitado o desperdício.
Por muito tempo, a conservação de
alimentos foi limitada a técnicas de secar
ao sol, defumação, ou uso de sal e açúcar.
Para aplicação desses métodos, era neces-
sário cuidado para que não houvesse perda
de sabor, nem de valores nutricionais.
As técnicas artesanais utilizadas durante
os séculos XVII e XVIII baseavam-se nos
conhecimentos rudimentares de que os
organismos vivos se degradavam após a
aplicação de frio ou de calor por determi-
nados períodos de tempo. Por intermédio
destas práticas elementares conseguia-se
temporariamente controlar a capacidade
destes seres se multiplicarem rapidamente,
inibindo ou destruindo a sua proliferação
no alimento.
HISTÓRIA DA GASTRONOMIA
Até então, tinha-se a noção apenas
de que as conservas preservavam os ali-
mentos quando a eles se misturava mel ou
açúcar, sal e vinagre, o que lhes conferia
novas propriedades organolépticas (carac-
terísticas que compreendem, além do
aspecto visual do alimento, também sabor,
aparência e odor), mas permitia mantê-los
em condições de consumo durante meses.
Conforme afirma Fernandes (2005), além
das técnicas que utilizavam vidros de con-
serva, ao longo do tempo também sur-
giram os enlatados, métodos de pasteu-
rização e esterilização. A partir desse
momento, a indústria de alimentos ganhou
mais espaço e a vida de prateleira dos ali-
mentos foi aumentada, contribuindo com a
economia dos países.
A necessidade de conversão industrial
dos excedentes e a sua manutenção por
períodos longos de tempo, fizeram com
que as técnicas de conservação evoluís-
sem aliadas, também, à emergente indús-
tria alimentar. Além disso, impunha-se na
sociedade uma maior oferta, com recurso
a alimentos que não fossem obrigatoria-
mente produzidos localmente. Segundo
HISTÓRIA DA GASTRONOMIA
Bourdan (2006), esse fato permitiu que ali-
mentação se tornasse mais variada e aces-
sível às massas populacionais que habita-
vam longe dos locais de origem das maté-
rias-primas.
Toda essa evolução também mudou a
forma de como homem se alimentava, com
destaque ao fato de que o que ele ingeria
afetava diretamente sua saúde, assunto
que discutiremos no próximo tópico.
1.4.3 Instalação do comodismo
alimentar
Na primeira década do século XIX, os
conhecimentos confirmavam a importân-
cia que alimentação tinha sobre a saúde
humana e verificou-se uma tendência
progressiva para a moderação alimentar,
nomeadamente no consumo de menor
quantidade de alimentos, que conferia inú-
meros benefícios à saúde, entre eles, maior
longevidade, bem-estar e disposição.
Cascudo (2005) afirma que, a partir
dessa constatação, a classe média perce-
beu um momento oportuno para não se
sentir inferiorizada pelas refeições prodi-
giosas realizadas pelas classes mais endi-
nheiradas da sociedade.
33
Na verdade, pela falta de pessoal
doméstico qualificado, por possuírem
menos recursos econômicos e pela incapa-
cidade de igualarem a culinária das casas
mais ricas, as classes médias acolheram
com satisfação as recomendações divul-
gadas pelas classes mais favorecidas. Estas
apelavam ao consumo moderado, à dimi-
nuição da ingestão de carne e das especia-
rias (usadas displicentemente nos banque-
tes burgueses), à recusa da aquisição de
alimentos exóticos e realização de refei-
ções grandiosas que culminavam no grande
esbanjamento alimentar.
Lentamente, os modelos alimentares
nas classes médias e altas foram se modi-
ficando, com tendência crescente para a
preocupação acerca dos efeitos da alimen-
tação na saúde e para o abandono progres-
sivo das refeições luxuosas. A partir desse
momento, a industrialização dos alimentos
ganhou algumas novidades e os alimen-
tos começaram a ter maior durabilidade
nas prateleiras e nas residências, fato que
abordaremos a seguir.
34 HISTÓRIA DA GASTRONOMIA

1.4.4 A industrialização dos alimentos

A revolução industrial (1ª etapa de 1760 a 1860 e 2ª etapa de 1860 a 1900) aplicada aos
alimentos permitiu que o cenário mundial passasse da escassez à abundância de insumos,
sendo que este é um aspecto positivo da industrialização alimentar.
Em poucas décadas, a revolução industrial aumentou consideravelmente a produção
agrícola, enquanto o processo de urbanização contribuiu para a modernidade alimentar do
ser humano, levando-nos a modificar nossa relação com os alimentos.
De acordo com Arnaiz (2005), esse processo de industrialização levou a cadeia de
produção agroalimentar a quase se extinguir, pois se perdeu a noção da origem real dos
alimentos, os procedimentos e técnicas para sua produção, conservação, armazenamento e
transporte, levando-nos a consumir alimentos que são autênticos mutantes, que pouco se
parecem com suas versões originais.
Entretanto, o autor ressalta que a industrialização da alimentação permitiu que vários
aspectos positivos surgissem em relação ao acesso ao alimento dos indivíduos. A ampliação
das redes de distribuição e transporte de alimentos possibilitou que houvesse melhora no
acesso aos alimentos, sendo que se tornou praticável levar diversos tipos de produtos para
várias partes do mundo. Apesar de a população ter passado a consumir os alimentos indus-
trializados, considerando que a maior parte não é nutricionalmente balanceada, há a possibi-
lidade de uma diversificação alimentar, fato que permitiu o consumo de nutrientes variados,
o que não seria possível em uma dieta alimentar com pouca variedade.
Ao longo desse capítulo, pudemos resgatar as principais descobertas gastronômicas e
acontecimentos ocorridos ao longo dos anos, trazendo importantes considerações de cos-
tumes e práticas alimentares vivenciados pelos povos desde os tempos mais antigos, permi-
tindo assim uma compreensão geral sobre o tema.
HISTÓRIA DA GASTRONOMIA 35

Referências
ABRAMOVAY, R. A. A. Atualidade do método de Josué de Castro e a situação alimentar mun-
dial. In: CYRILLO, D. C. et al. Delineamento da pesquisa na nutrição humana aplicada. São
Paulo: IPE/USP, p. 57-76, 1996.
ARNAIZ, M. G. Em direção a uma Nova Ordem Alimentar? In: CANESQUI, A. M.; GARCIA, R. W. D.
Antropologia e nutrição: um diálogo possível. Rio de Janeiro: FIOCRUZ, 2005.
CASCUDO, L. C. História da alimentação no Brasil. São Paulo: Global, 2005.
CAVALCANTI, P. A pátria nas panelas: história e receitas da cozinha brasileira. São Paulo:
SENAC, 2007.
FERNANDES, C. Viagem gastronômica através do Brasil. 07. ed. São Paulo: SENAC, 2005.
BARRETO, R. L. P. B. Passaporte para o sabor: tecnologias para a elaboração de cardápios. São
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BOURDAN, A. Afinal, as receitas do Les Halles – New York: histórias e técnicas. São Paulo:
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FLANDRIN, J. L.; MONTANARI, M. História da alimentação. São Paulo: Estação Liberdade,
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GARCIA, R. W. D. Notas sobre a origem da culinária: uma abordagem evolutiva. Campinas. Rev.
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GIACOMETTI, D. C. Ervas condimentares e especiarias. São Paulo: Nobel, 1989.
MONDINI, L.; MONTEIRO, C. A. Mudanças no padrão de alimentação da população urbana bra-
sileira. Rev. Saúde Pública, 28 (6), 1994.
SAVARIN, B. Fisiologia do gosto. Tradução: P. Neves, São Paulo: Companhia das Letras, 1995.
RUHLMAN, M. Elementos da Culinária de A a Z: técnicas, ingredientes e utensílios. Rio de
Janeiro: Zahar, 2009.
SPITZ, B. Aprendiz de Cozinheiro: separar, viajar e... cozinhar na França e Itália. Rio de Janeiro:
Zahar, 2010.
 Capítulo 2
Gastronomia pelo mundo

A gastronomia, inegavelmente, compõe e reforça a identidade de um povo e é tão impor-

tante quanto às danças, às religiões, às festas que fazem parte da cultura de uma população.
Segundo Ramos e Silva (2016), ela é considerada um bem comum imaterial eengloba o
modo de viver e tradições das comunidades. Além do fator nutricional dos alimentos, um in-
divíduo alimenta-se, também, pelo prazer e para fortalecer suas relações sociais. A partir do
momento em que passamos a avaliar os alimentos por este lado, pelo seu papel social, esta-
mos falando de gastronomia.
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38
A gastronomia é algo que surgiu com
o homem. Lutando por sua sobrevivência,
nossos ancestrais tiveram de caçar, aper-
feiçoar as técnicas de preparo, de armaze-
namento e de conserva dos alimentos. Pas-
sando este período, aprenderam a plantar e
a colher, fazendo da agricultura base de sua
alimentação, juntamente à criação de ani-
mais. Do excedente de sua produção, passa-
ram a fazer trocas, fazendo surgir, assim, o
comércio e as primeiras cidades. Há na Me-
sopotâmia o primeiro registro de cozinheiro
da história, que é datado de 2.000 a.C.
(FREIXA; CHAVES, 2012).
No contexto da gastronomia, vere-
mos agora como ela se desenvolveu em
território brasileiro e quais foram suas
maiores influências.
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HISTÓRIA DA GASTRONOMIA
2.1 História da Gastronomia
no Brasil
O próprio descobrimento do Brasil re-
mete à culinária, pois as caravelas portu-
guesas que aqui desembarcaram estavam
em busca de especiarias nas Í ndias. A gas-
tronomia brasileira resulta de vasta mis-
tura de sabores, ingredientes e culturas.
Além da herança portuguesa, houve,
também, a combinação de alimentos dos
indígenas nativos e de todas as correntes
de imigração que ocorreram no período do
descobrimento, entre elas, cita-se também
a africana (SENAC, 1998; BRASIL, 2014).
A seguir, falaremos mais sobre a che-
gada dos portugueses ao Brasil e como isso
influenciou a gastronomia do país.
2.1.1 A chegada dos portugueses:
início da construção da identidade
alimentar no país
O primeiro contato do índio nativo
com a culinária portuguesa ocorreu no des-
cobrimento. Pero Vaz de Caminha, escrivão
da expedição de Cabral, descreve em seus
relatos que foi dado aos índios pão e peixe
cozido, confeito, fartel (bolo de origem
portuguesa), mel e figos passados.
HISTÓRIA DA GASTRONOMIA
No entanto, de acordo com Cascudo
(1983), os índios não quiseram comer quase
nada e, se provavam algo, jogavam fora.
Ofereceram-lhes, também, vinho, mas não
gostaram e não quiseram mais. Inclusive a
água que lhes foi oferecida foi jogada fora.
Entretanto, após alguns dias de con-
vivência entre nativos e portugueses, os ín-
dios cederam e acabaram experimentando
vinho, presunto defumado e cozido, peixe
cozido, pão, figos, confeitos de açúcar e
fartel (SENAC, 1998).
O escrivão informou, também, que os
homens da terra descoberta não tinham
lavoura nem criavam animais. Não havia
bois, vacas, galinhas, cabras nem qualquer
outro animal criado para fins de alimenta-
ção. Os índios somente comiam inhame e
frutos dados pelas árvores.
Cascudo (1983) ressalta que o portu-
guês prestou duas contribuições supremas
ao domínio do paladar: valorizou o sal e
revelou o açúcar aos africanos e amera-
bas (neologismo que tem a mesma lógica
de ameríndios) do Brasil. Nesse ponto, é
importante destacar que o sabor doce do
açúcar foi apresentado aos índios nativos
e aos negros pelas mãos da mulher portu-
guesa, que se utilizava de açúcar, ovos (que
o índio ignorou e o escravo desconhecia),
farinha de trigo, leite e manteiga.
39
Em contrapartida, as mulheres portu-
guesas também passaram a utilizar vários
ingredientes da culinária indígena e criaram
suas próprias preparações. Como exem-
plo, podemos citar o manjar doce feito com
cará, além de o cozinharem com carne.
Com as castanhas, faziam conservas doces
e preparavam o caju cozido no açúcar e co-
berto de canela. De acordo com Fernandes
, pode-se afirmar que o colonizador
português trouxe ao Brasil uma nova ma-
neira de entender a cozinha: preparar, tem-
perar e armazenar os alimentos.
Na sequência, veremos que, além dos
portugueses, o início da culinária brasileira
contou com a influência de outros povos.
2.1.2 Gastronomia brasileira:
originária da mistura de povos
(portugueses, africanos e indígenas)
Quando o colonizador português che-
gou ao território brasileiro, ele precisou,
além de se adequar às novas condições, re-
criar o ambiente do modo que queria. Para
isso, eles trouxeram os animais de criação,
como vacas, touros, ovelhas, cabras, por-
cos, galos, pombos e gansos, e também seu
modo de plantar. Além disto, vieram o azeite
de oliva, o trigo, a parreira, o figo, a romã, a
laranja, a lima, o limão, a cidra e o melão.
40
Ademais, os portugueses trouxeram
as festas tradicionais e religiosas (Carnaval,
Quaresma, São João, Natal, entre outras),
juntamente às suas comidas típicas e novas
formas de preparo, como a fritura, desco-
nhecida, até então, por indígenas e africanos
(CASCUDO, 1983; FREIXA; CHAVES, 2012).
Apesar de o colonizador português ter apre-
sentado novos alimentos ao índio nativo,
aconteceu uma troca de conhecimento, pois
os portugueses também experimentaram
dos alimentos locais, como os frutos das pal-
mas, conhecidos como palmitos.
Junto à vinda dos portugueses e de
suas famílias para o Brasil, vieram também
os escravos negros africanos, que trabalha-
ram nos engenhos de açúcar, na mineração
e em lavouras. Conforme afirma Cascudo
(1983), os africanos apresentavam vasto
conhecimento de criação de gado, de do-
mesticação de animais e de irrigação. Na
viagem, os negros vieram comendo milho,
aipim, feijão, e, às vezes, peixe. Recebiam
pouca água e, de vez em quando, davam-
-lhes aguardente.
Na chegada ao Brasil, os escravos ne-
gros eram levados aos mercados e tratados
como mercadoria. Porém, como estavam
debilitados e enfraquecidos devido à via-
gem, foram alimentados com frutas, em
especial o caju por seu teor de vitamina
HISTÓRIA DA GASTRONOMIA
C. Além disso, recebiam cana-de-açúcar e
mastigavam para sugar seu sumo (SENAC,
1998; CASCUDO, 1983).
No Brasil, o negro conheceu a farinha
de mandioca e, como sua alimentação era
servida pelo seu dono, ou seja, não recebia
o alimento que queria e que mais agradava
ao seu paladar, aprendeu a fazer o pirão.
Essa preparação consistia em uma receita
trazida pelos portugueses que utilizava ele-
mentos da culinária do índio. Dessa forma,
o negro tornou a farinha de mandioca um
alimento essencial em sua dieta. O milho
também marcou a alimentação do escravo
no Brasil e, com ele, surgiram pratos como
o angu, que é preparado com água e fubá
(CASCUDO, 1983).
O português nacionalizou a fari-
nha de mandioca, alimento legítimo bra-
sileiro. O pirão feito com a farinha só é
encontrado no Brasil (SENAC, 1998).
A comida do escravo negro e o mo-
mento em que ele era alimentado variavam
de acordo com sua atividade. Escravos que
trabalhavam em plantações de açúcar, em
fazendas de gado, da mineração, dos ca-
fezais e dos trabalhos urbanos não tinham
a mesma dieta. De acordo com Cascudo
HISTÓRIA DA GASTRONOMIA 41

(1993), o escravo do Norte recebia farinha

de mandioca, com a qual conseguia garan-
tir o pirão; no interior da Bahia, no centro
e no sul do Brasil, o alimento recebido era
o milho. O almoço dos escravos no norte
do Rio Grande do Norte era feijão, farinha
de mandioca, carne de bode e, às vezes, de
gado e, no jantar, eram os mesmos alimen-
tos com a adição do jerimum (abóbora).

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Na alimentação do escravo, havia
muito peixe (fresco quando era o próprio
escravo que pescava), feijão e pirão. As fru-
tas eram consumidas somente quando con-
seguiam pegar de algum plantio. Outra ca-
racterística marcante é que as negras em-
Para garantir a alimentação, os índios
pregavam muito açafrão na comida, sendo
que viviam no território do Brasil caçavam,
que o arroz sem açafrão era destinado a
pescavam e coletavam alimentos. Não ti-
pessoas doentes.
nham horário fixo para as refeições, co-
O negro também inseriu elementos miam apenas quando sentiam fome. Pos-
de sua culinária na cozinha brasileira. Den- suíam amplo conhecimento de plantas e de
tre eles, Freixa e Chaves (2012) citam: coco ervas medicinais, sendo que estes conheci-
(juntamente à técnica utilizada em seu mentos são utilizados até hoje por fabri-
plantio), azeite de dendê, pimenta-mala- cantes de medicamentos. Freixa e Chaves
gueta, inhame, galinha d’ angola e varie- (2012) salientam que a base da alimenta-
dades de banana, como a nanica, a maçã, ção do indígena era a mandioca e o índio,
a prata e a ouro. Todos esses ingredientes profundo conhecedor das espécies, sabia
são largamente empregados na gastrono- muito bem diferenciar a mansa da brava,
mia do Brasil. Alguns dos pratos que retra- tendo ciência de que para consumir a brava
tam a miscigenação da cozinha negra com deveria retirar seu caldo venenoso. Da
a brasileira são: acarajé, moqueca, vatapá, mandioca mansa, até hoje, são feitos pra-
cuscuz, arroz-de-coco e mungunzá. tos como a tapioca, o beiju e o pirão.
42 HISTÓRIA DA GASTRONOMIA

predominavam goiabas, abacaxis, cajás, ara-

A mandioca brava contém uma
substância chamada linamarina, que,
no estômago, transforma-se num ácido
mortal, o cianídrico. Por isso, deve-se
consumi-la na forma de fécula ou de
farinha. A mansa também contém essa
substância, mas em concentrações
baixas, que não são capazes de causar
intoxicação.
Ainda antes da colonização, o ín-
dio conhecia várias frutas, entre as quais
çás, maracujás, mamões, pitombas, umbus
e cajus. A única variedade de banana que
existia em terras brasileiras e que era con-
sumida pelos índios era a banana-da-terra,
pois, como já visto, as outras variedades vie-
ram por meio dos escravos africanos. Outros
alimentos comuns ao índio eram o peixe e as
carnes de caça (capivara, pacu, veado, ma-
caco, entre outros) (FREIXA; CHAVES, 2012).
No quadro a seguir, estão demonstra-
dos os principais ingredientes da culinária
nativa, africana e portuguesa.

Heranças I ngredientes
Abacaxi, açaí, amendoim, araçá, bacuri, banana-da-terra (pacova), batata-doce, buriti (pal-
meira), cacau, cajá, caju, castanha-do-pará, cupuaçu, erva-mate, feijão-de-corda, feijão-preto,
Nativa
goiaba, graviola, guaraná, guabiroba, jenipapo, mamão, mandioca/farinha de mandioca, man-
gaba, maracujá, milho, pequi, pimenta capsicum, pitanga, pitomba, umbu, urucum.
Africana Banana, jiló, inhame, quiabo, coco, melancia, dendê, pimenta-malagueta, galinha d’ angola.
Alface, arroz, alho, azeite de oliva, azeitona, chá, carneiro, cabra, couve, coentro, cenoura,
cana-de-açúcar, cebola, cebolinha, cravo-da-índia, carambola, farinha de trigo, figo, gali-
Portuguesa nha, laranja, limão, lima, marmelo, manjericão, pimenta-do-reino, porco, pato, pepino,
salsa, tangerina, sal, uva, vaca, vinho, melão, agrião, espinafre, chicória, mostarda, hortelã,
alfavaca, gengibre.
Fonte: FREIXA; CHAVES, 2012. (Adaptado).

Fora os ingredientes nativos, os outros dizem respeito ao povo que os trouxe para cá e
não necessariamente a sua origem. Exemplos: arroz e cana-de-açúcar são de origem asiá-
tica, mas chegaram ao Brasil graças aos portugueses, bem como o coco, também asiático,
que veio pelas mãos dos africanos.
HISTÓRIA DA GASTRONOMIA 43

Porém, dentre todos esses alimentos, O produto foi considerado indispensável em

existem dois que fazem parte da rotina de todas as mesas, consumido diariamente, e,
boa parte do povo brasileiro: o feijão e o em algumas regiões, com toucinho e farinha
arroz. Trataremos mais sobre essa prefe- de mandioca.
rência nacional a seguir.

2.1.3 A unanimidade nacional:

arroz e feijão
Devido às diferenças de solo, relevo e
clima, é difícil estabelecer um prato único
que defina o Brasil.
No entanto, muito comum nos pra-

© Mariamarmar / / Shutterstock
tos brasileiros, o arroz com feijão pode ser
considerado unanimidade nacional (BRA-
SIL, 2014). O prato básico (arroz e feijão)
começou a ganhar terreno a partir do sé-
culo XVIII, com características de que o ar-
roz deve ser branco, soltinho e seco. Jun- Outro prato famoso no Brasil e deri-
tos, constituem a base do prato do brasi- vado do feijão é a feijoada. Primeiramente
leiro, aliando o baixo custo e uma mistura ela era considerada comida de escravo e,
altamente nutritiva, sendo que o prato for- portanto, teria nascido nas senzalas. Po-
nece uma importante complementação de rém, há mais de uma linha teórica sobre
proteínas (PINHEIRO, B. da S., 2016). sua origem. Segundo Cascudo (1983), a fei-
joada deriva dos cozidos típicos europeus,
Os feijões utilizados em nossa gas-
sendo que este povo aprecia orelha, rabo,
tronomia tornaram-se o prato predileto e
língua, pé e miúdos, utilizando-os ampla-
típico dos brasileiros e ganharam maior
mente em seus pratos. No Brasil, incorpo-
prestígio a partir do século XIX, quando vi-
rou-se à feijoada, além das partes do
raram símbolo nacional (SENAC, 1998).
porco, linguiça e paio, sendo acompanhada
44 HISTÓRIA DA GASTRONOMIA

de couve, farofa e laranja, a chamada “fei-

joada completa”. Não se sabe a data exata
2.1.4 Influência das regiões
da elaboração da primeira feijoada com- nos cardápios brasileiros
pleta, no entanto, jornais mostram que o Assim como já comentado, a gastro-
prato apareceu entre o final do século XIX nomia brasileira não definida por um nico
e o começo do século XX no Rio de Janeiro. prato, pois cada região do país tem suas
Outra característica, que estudare- particularidades com relação à gastrono-
mos a seguir, é a influência de cada região mia. O brasileiro teve que adaptar sua culi-
do Brasil na gastronomia do país. nária de acordo com o tipo de solo, de clima
e de vegetação presentes nos locais de cul-
tivo, interferindo, dessa forma, na alimenta-
ção das comunidades (BRASIL, 2014).
A cozinha amazônica é considerada a
mais autêntica do país e é constituída, prin-
cipalmente, por elementos da culinária indí-
gena e peixes como o tambaqui, o pirarucu,
o tucunaré, entre outros, sendo que a maio-
ria dos preparos que leva peixe é feita com
leite de coco. O doce também está presente
na gastronomia amazônica, principalmente
em compotas e sorvetes preparados com
frutas típicas da região, como açaí, cupuaçu,
mangaba e murici (SENAC, 1998).
Os sabores do Nordeste destacam-se
devido ao sertanejo ser habituado a longos
períodos de seca e ter desenvolvido técni-
cas para armazenar e preparar alimentos
durante esses tempos nos quais não dispõe
de muitos recursos. Um exemplo clássico é
© Filipe Frazao / / Shutterstock
 HISTÓRIA DA GASTRONOMIA 45

a carne de sol, em que o sal é utilizado para

conservar a carne. Segundo Senac (1998),
nessa região, também é comum o vasto Popularmente, acredita-se que
uso de peixes na cozinha, que envolvem os pratos baianos não dispensam as
baianas, aquelas mulheres de roupa
preparos como peixada, torta de camarão,
bem branca e engomada, pois, sem
casquinha e patinha de caranguejo e o ar- elas, a comida não tem a mesma sus-
roz-de-cuxá (arroz que leva molho mara- tança e nem guarda as tão faladas pro-
nhense à base de vinagreira, gengibre, ca- priedades afrodisíacas (SENAC, 1998).
marão seco e farinha de mandioca).
Ainda no Nordeste, a cozinha baiana
O Centro-Oeste brasileiro apresenta
recebeu significativa influência africana e
uma preferência pelas carnes. Isso se deve
portuguesa, sendo rica em molhos e cheiros.
ao fato de que a culinária é fortemente
Entre seus pratos típicos, podemos citar o
influenciada pela pecuária, principal ati-
acarajé, o cuscuz, o bobó, o xinxim, o abará,
vidade da região. A presença indígena
o vatapá e o caruru. A culinária da Bahia uti-
também traz o gosto pelas raízes. É im-
liza muito peixe, camarão e outros frutos do
portante ressaltar a influência latino-ame-
mar, cebolinha, salsa, leite de coco, muita pi-
ricana na região do Mato Grosso do Sul,
menta e azeite de dendê (SENAC, 1998).
que trouxe ingredientes como a batata
para a culinária local, o que pode ser visto,
principalmente, nos ensopados de peixe.
De acordo com o Portal Brasil (BRASIL,
2014), devido à diversidade do Pantanal, a
região conta com vasta variedade de pei-
xes, como o pacu, o pintado e o dourado.
Na região Sudeste, temos o povo mi-
neiro, sua famosa hospitalidade e suas me-
© Vinicius Tupinamba / / Shutterstock

sas fartas e variadas. O costume de beber

café é forte nas casas de Minas Gerais, e,
no interior do estado, a rapadura substitui
o açúcar para adoçar as bebidas. No Rio de
46 HISTÓRIA DA GASTRONOMIA

Janeiro e em São Paulo, não se pode dizer Com a chegada dos italianos, a região
que há uma cozinha típica, pois, além da Sul também integrou ao seu cardápio o
influência portuguesa, nestes dois locais a frango e a polenta. O Paraná, apesar da in-
gastronomia também herdou traços da co- fluência italiana, conta também com traços
zinha italiana, francesa, alemã, japonesa, da cozinha indígena, com alimentos como
árabe e norte-americana (SENAC, 1998). raízes e grãos. Conforme Senac (1998), no
As preparações que merecem destaque Paraná, é comum encontrar pratos como o
nesses dois Estados são o tutu de feijão, arroz de carreteiro e guisado com charque,
virado à paulista, moqueca capixaba, fei- que também estão presentes na região
joada, picadinho paulista e pão de queijo. Centro-Oeste do Brasil.
A culinária da região Sul é marcada
pelas correntes de imigração alemã e ita-
liana. O Rio Grande do Sul ganha destaque
2.2 História da Gastronomia
devido ao famoso churrasco gaúcho e ao na Europa
indispensável chimarrão, tomado na cuia.
A culinária europeia fascina seus apre-
ciadores devido ao requinte, à simplici-
© w orldinmyeyes.pl / / Shutterstock

dade e à mistura de ingredientes fortes e

característicos, que se tornam ainda mais
especiais quando acompanhados pelos vi-
nhos fabricados na região. Assim como as
construções históricas e a infinidade de
monumentos e de museus, uma das princi-
pais atrações da Europa é a culinária. Com
uma gastronomia rica e diversificada, o
continente europeu é o lugar perfeito para
quem quer experimentar pratos saborosos
que demonstram sua cultura.
A seguir, vamos conhecer um pouco
mais sobre a história da gastronomia dessa
parte do mundo.
HISTÓRIA DA GASTRONOMIA 47

2.2.1 Vestígios das civilizações: particularidades da França

A culinária francesa está entre as mais creme de leite, vinhos de alta qualidade, pei-
reconhecidas do mundo e influenciou, pra- xes e carnes. Essa contribuição regional é o
ticamente, todas as outras cozinhas oci- que a udar a manter a cozinha francesa fiel
dentais. Após a Revolução Francesa que às suas tradições. Com relação aos frutos do
aconteceu ao final do século 18, houve o mar, os mais comuns são: carpa, lagosta e
surgimento de grandes chefes de cozinha, ostras. As aves mais utilizadas são: galinhas,
e os vários restaurantes do país acabaram patos, gansos e perdizes (SENAC, 1998).
dando força à culinária francesa, que é ca-
racterizada por sua extrema diversidade.
Brenner (2013) afirma que, na Europa,
a culinária francesa é conhecida por seu re-
quinte e elegância. Atualmente ela é sólida
e baseada em seus princípios e técnicas re-
finadas, tornando-se modelo para todos os
países do mundo. Além da afinidade com © Manuel Alvarez / / Shutterstock

a cozinha, outro fator que contribuiu para

a gastronomia na França é o apreço que o
francê s tem pela comida.

Charles De Gaulle, um dos presi- A confeitaria francesa também tem to-

dentes da França, dizia ser muito difícil ques de requinte e elegância. Segundo Ber-
governar um país com mais de 350 espé- gamo (2009), no século XV, os chefs confei-
cies de queijos, o que mostrava a grande
teiros franceses formaram suas corporações,
diversidade do seu povo (SENAC, 1998).
separando-se dos padeiros e promovendo
grandes avanços no campo da confeitaria. Ao
Na França, todas as regiões do país pro- final do s culo , o aç car passou a ser
duzem algo para agregar na culinária. Den- empregado exclusivamente no preparo de
tre os produtos, podemos citar azeitonas, sobremesas e guloseimas e os doces
48
passaram a fazer parte das mesas europeias,
sendo produzidos com grande variedade pela
pâ tisserie (confeitaria) francesa (FREIXA;
CHAVES, 2012).
A seguir, falaremos mais da história
da gastronomia e das influências italianas.
2.2.2 Influências da Itália
Além das belezas naturais e da arte
italiana, outra característica que retrata o
país é a gastronomia. A culinária italiana
pode ser considerada uma das mais ricas
do mundo, devido aos ingredientes carac-
terísticos de sua cozinha típica e regional.
A variedade de ingredientes deve-se aos
vários povos que passaram pela península
itálica através dos séculos e levaram con-
sigo novos elementos e alguns pratos que
hoje são apreciados no mundo todo.
s rabes foram os que mais influen-
ciaram a gastronomia italiana, conhecida
por ser a gastronomia do povo, diferen-
temente da francesa, que é caracterizada
por ser mais elitizada. A partir do século IX,
principalmente na Sicília, os árabes introdu-
ziram à culinária italiana o açúcar, o arroz, a
canela, o açafrão, a berinjela e os doces de
marzipã, além disso, levaram consigo os en-
sinamentos para a produção de figos secos
e passas (ROSENBERGER, 1998).
HISTÓRIA DA GASTRONOMIA
s espanh is tamb m influenciaram
a culinária italiana, principalmente pela in-
trodução de produtos vindos da América
como, por exemplo, o tomate, a batata,
o feijão, o milho, o cacau, o rum e o café.
Com a imigração italiana para a América
(Nova York, Buenos Aires e Brasil), a partir
de 1900, a Itália tornou sua gastronomia co-
nhecida no mundo inteiro, principalmente
pela pizza e pelo famoso spag hetti al sug o.
Não há como definir um prato sím-
bolo da Itália, pois, além das diferenças
na gastronomia do sul e do norte do país,
dentro da mesma região há diferenças his-
tóricas devido aos povos que passaram no
local e, também, diferenças geográficas
e climáticas que determinam os tipos de
alimento mais comuns. Por exemplo, na
gastronomia do norte da Itália, os produ-
tos são predominantemente de influência
francesa, austríaca e húngara, utilizando
muitos derivados de leite. Entretanto, no
sul do país, a predominância é da influên-
cia árabe, utilizando ingredientes como:
molho de tomate e carnes ovina, caprina,
suína e de coelho. Nos bosques e nas mon-
tanhas da Itália, predominam os famosos
cogumelos fung hi e há muita caça. Já no li-
toral, há diversos tipos de peixe, com des-
taque para o atum e o peixe spada, além de
muitos frutos do mar e bacalhau.
 HISTÓRIA DA GASTRONOMIA
Há também, no cenário gastronômico
italiano, a cozinha Mediterrânea, principal-
mente na parte meridional e nas ilhas da
Sicília e Sardenha. Esse tipo de culinária é
conhecida pelos italianos como saudável,
rica em carboidratos, frutas, verduras, pei-
xes, utilizando pouca carne e muito azeite
de oliva. Salames, queijos e vinhos de pri-
meira linha completam a riquíssima cozi-
nha tipicamente regional de todas as par-
tes da Itália e apreciada em todo o mundo.
Nesse país, existe uma tradição muito
forte das massas, por exemplo:
• G nocchi, servido na Itália tradicional-
mente como primeiro prato. Utiliza ba-
tatas e uma mistura de farinha e água;
• F ettuccine, típico da região central e nor-
te da Itália. Esta massa deve ser prepa-
rada com cuidado e paciência e precisa
ter a consistência áspera e porosa para
manter o molho e realçar o sabor;
• T ag lioni V erdi, massa típica da região de
Molise Piemonte;
• R av ioli C aprese, primeira massa a ter regis-
tro escrito na história da culinária italiana,
quando no final do s culo e início do
XIII, um fazendeiro fez um almoço de pão,
carne e ravióli (ROSENBERGER, 1998).
49
A seguir, veremos as contribuições
portuguesas e espanholas para a gastrono-
mia na Europa.
2.2.3 Atribuições portuguesas e
espanholas na gastronomia europeia
A culinária portuguesa é muito rica e
conta com variedade de pratos regionais
apesar da pequena extensão do país. De-
vido ao vasto litoral, na cozinha há grande
utilização de frutos do mar, sendo que o
bacalhau é o prato mais famoso, por ser
um peixe facilmente encontrado no país.
Com relação às sobremesas, Cas-
cudo afirma que elas são delicadas
e dá destaque às elaboradas com ovos, por
e emplo, quindim, fios de ovos, ambrosia e
papo-de-anjo. As regiões do país que têm
como base de sustento a agricultura são fa-
mosas pelas nozes, pelos melões, pelos pe-
pinos, pelos tomates, pelo arroz, pelo feijão,
pelas azeitonas e pela criação de galinhas.
No setor de bebidas, Portugal se des-
taca na produção de vinho, principalmente
quando se trata de vinho do Porto. Esse é um
dos setores mais dinâmicos da agricultura
portuguesa, sendo que conseguiu se adaptar
 50
concorrência. imões afirma que o
vinho português ocupa posição de destaque
tanto na Europa quanto no mundo.
© Neirfy / / Shutterstock
Vizinha de Portugal, a Espanha tam-
bém possui gastronomia reconhecida mun-
dialmente. Quando os romanos dominaram
a Espanha, levaram ao país conquistado
dois produtos que se tornaram indispensá-
veis na culinária espanhola: o alho e o azeite
de oliva. Os espanhóis acabaram gostando
da culinária romana e a incorporaram em
suas preparações. Outro povo que os in-
fluenciou foi o rabe. om a invasão de
Napoleão, a culinária francesa chegou aos
espanhóis, apesar da tentativa de resistên-
cia da cozinha regional, os franceses conta-
vam com uma comida mais desenvolvida e
com mais requinte, o que favoreceu sua ins-
talação na Espanha (SENAC, 1998).
HISTÓRIA DA GASTRONOMIA
s influências romanas e rabes tam-
bém introduziram o açafrão, a pimenta-do-
-reino e, provavelmente, o arroz à culinária
da Espanha. Historicamente, os espanhóis
gostam da fartura, tanto nos ingredientes
de preparo quanto na quantidade de co-
mida nos pratos.
Mais tarde, com o descobrimento da
América, os espanhóis passaram a utilizar
menos tempero em seus pratos, no entanto,
ainda consumiam grandes quantidades de
comida. Ainda neste contexto, os espanhóis
passaram a conhecer o tomate, a batata e o
cacau. O destaque da gastronomia do país
vai para a paella, risoto preparado com fru-
tos do mar. Todavia, em Madri, o prato pre-
ferido dos espanhóis é o puchero, uma espé-
cie de cozido com diferentes carnes, verdu-
ras, legumes e grão de bico (SENAC, 1998).
A seguir, falaremos sobre as contribui-
ções da Alemanha para a história da gas-
tronomia.
2.2.4 Contribuições da Alemanha
Na culinária alemã, os pratos desta-
cam-se por serem fortes, ricos em gordu-
ras e terem molhos fortes (temperados
com raiz forte, mostarda e outros tempe-
ros típicos alemães), além de serem feitos
com produtos de ótima qualidade. Há uma
HISTÓRIA DA GASTRONOMIA
vasta opção de pratos no país, no entanto,
o que se popularizou em determinada re-
gião pode não ser tão requisitado em ou-
tra, fazendo com que a cozinha do país
seja bastante heterogênea. De acordo com
Senac (1998), a carne de porco, o repolho
e a batata são alguns dos alimentos mais
presentes na cozinha alemã, sendo que a
carne do porco é bastante utilizada no pre-
paro de salsichas que conta com mais de
1.500 variedade s, além do famoso chu-
crute (conserva de repolho fermentado).
Bastante apreciado pelos alemães, a
mistura do sal com o açúcar apresenta-se
em pratos como carnes acompanhadas de
geleias de frutas, assados recheados com
frutas e a sopa de cerveja, preparada com
ovo, açúcar, creme de leite, canela, pimenta
e sal (SENAC, 1998).
A seguir, conheceremos um pouco
da história da gastronomia no continente
asiático.
2.3 História da Gastronomia na Ásia
A Á sia é considerada um patrimônio
cultural com mais de 3 mil anos de história.
A culinária asiática, resultante de vários fa-
tores, fascina o mundo com sua rica e exó-
tica cozinha. O primeiro destaque é para
a peculiar geografia do local, com densas
51
florestas tropicais, planícies des rticas e ge-
ladas, inúmeras cordilheiras, além dos fér-
teis manguezais. Esse continente contempla
também paradisíacas ilhas banhadas por um
mar cor de esmeralda e ilhas rochosas cir-
cundadas por mares escuros e profundos.
De acordo com Freixa e Chaves
(2012), o resultado de tantas peculiarida-
des é uma gastronomia diversificada que
tem fascinado o mundo ocidental. Para ini-
ciarmos nossos estudos sobre a culinária
asiática, a seguir falaremos sobre os costu-
mes gastronômicos do Japão e da China.
2.3.1 Particularidades gastronômicas
do Japão e da China
A comida para o povo nipônico é con-
siderada uma obra de arte. Sua culinária
popularizou-se no resto do mundo de uns
tempos para cá, e há quem diga que a cozi-
nha japonesa está no mesmo nível da fran-
cesa. No entanto, os franceses apreciam a
mistura dos sabores, já, para os japoneses,
deve haver a valorização do sabor de cada
ingrediente da preparação, além de os pra-
tos serem muito bem apresentados. Ge-
ralmente, a comida é servida separada em
potinhos e tigelas delicadamente pintadas.
Um dos principais utensílios é o hashi, que
são os “pauzinhos” utilizados para comer.
52
Nas casas, cada membro da família tem o
seu, e os hashis dos visitantes são descar-
tados após o uso (SENAC, 1998).
A partir do século X, houve a dissemi-
nação do budismo no Japão, proibindo que
os adeptos se alimentassem de animais
de criação. Isso fez com que a dieta japo-
nesa se tornasse basicamente vegetariana,
sendo permitida a complementação com
peixes. Logo, a carne de boi passou a ser
excluída das mesas japonesas.
Os peixes, crustáceos, mariscos e algas
são a base da culinária japonesa devido ao
fato de que estes alimentos são abundan-
tes no país. Freixa e Chaves (2012) salientam
que o arroz faz parte da maioria dos pratos,
desde que teve entrada no país por meio da
China. Além da comida, o arroz é utilizado
no preparo da bebida típica do país, o saq uê ,
e, também na produção do tatame, espécie
de esteira feita de palha de arroz.
Quando o assunto é a culinária na
China, ela é considerada uma arte tão im-
portante que foi descrita por pensadores,
filósofos e poetas. Os chineses mostraram-
-se muito criativos para a culinária, explo-
rando praticamente todos os recursos que
lhes era disponível. Na cozinha chinesa,
HISTÓRIA DA GASTRONOMIA
geralmente, os alimentos são de rápido
cozimento, o que pode ser explicado pela
pobreza de combustíveis no país. Esse
fato levou os cozinheiros a desenvolverem
outras formas de preparo dos alimentos
(SENAC, 1998).
Assim como no Japão, a base da culi-
nária chinesa são os peixes e as algas, mas
também incluem caramujos, aves, porco,
legumes e broto de bambu. Alguns dos
pratos mais marcantes da gastronomia
chinesa são os camarões com repolho chi-
nês, leitão assado com molho de soja, gali-
nha com amendoim e broto de bambu com
peixe. Sobre as bebidas, há o consumo de
aguardente do arroz fermentado. O leite é
pouco comum, pois é considerado um ali-
mento impuro (SENAC, 1998). Hábito co-
mum a japoneses e chineses, o consumo de
chá após as refeições foi introduzido no Ja-
pão pelos chineses, que há muitos milênios
conhecem os benefícios de seu consumo
(FREIXA; CHAVES, 2012).
Além dos japoneses e chineses,
os tailandeses também tiveram papel sig-
nificativo na história da gastronomia. Veja,
na sequência, um pouco mais sobre a culi-
nária tailandesa.
HISTÓRIA DA GASTRONOMIA 53

2.3.2 Curiosidades da Gastronomia 2.3.3 Alimentação na Mongólia

na Tailândia Localizada na Á sia Oriental e Cen-
tral, a Mongólia é o segundo maior país
Assim como no Japão, um dos princi-
do mundo sem costa marítima. Com cerca
pais alimentos na Tailândia é o arroz. Ele é
de 2,9 milhões de habitantes, faz fronteira
um alimento comum nos pratos e não pode
com a Rússia ao norte e com a China ao sul,
faltar nas mesas tailandesas. Pode ser ser-
ao leste e ao oeste. A alimentação da po-
vido de diversas formas: fervido, frito ou
pulação era essencialmente carnívora. Não
na sopa. Os tailandeses não limitam a uti-
costumavam praticar a agricultura, pois o
lização de um ingrediente para fim espe-
solo era frio, sendo assim, os mongóis que
cífico, sendo um exemplo comum o molho
viviam nas florestas se alimentavam, ba-
de peixe (nam pla) que pode substituir o sal
sicamente, de alimentos provenientes da
em alguns pratos.
caça e da pesca. Já os mongóis que habi-
O almoço no país geralmente é mais tavam as cidades viviam do pastoril e cria-
rápido e composto apenas por um prato de vam rebanhos de cabras, carneiros, came-
arroz frito, massas com sanduíches e verdu- los, vacas e cavalos.
ras. Ao contrário do que acontece no Bra-
De acordo com Freixa e Chaves
sil, onde o almoço é considerado a refeição
(2012), a dieta da população é baseada em
mais importante do dia, na Tailândia, é o
carne bovina, cordeiro e camelo. Na capi-
jantar que ocupa essa posição. É nesse mo-
tal, Ulaanbaatar, a variedade de comida é
mento que os tailandeses aliam a quanti-
maior, e boa parte dos alimentos vem de
dade e a qualidade, utilizando os melhores
importações. A carne seca, chamada b orts,
ingredientes. A cozinha tailandesa é muito
é utilizada em diversas receitas, e uma espe-
cuidadosa com a apresentação dos pratos,
cialidade são os k huushuur, pastéis de massa
que sempre é feita com muita delicadeza,
de farinha de trigo recheados com carne. A
com o uso de arran os florais e frutas corta-
manteiga de leite também é um alimento
das de formas criativas (TOURISM AUTHO-
muito conhecido e apreciado na região.
RITY OF THAILAND, 2007).
Na sequência, falaremos um pouco
sobre a história da gastronomia em outro
país asiático, a Mongólia.
54
2.3.4 A alimentação na Coréia do Norte e Coréia do Sul
Os coreanos defendem que o verda-
deiro sabor da comida só é acentuado se
ela for consumida com o k imchi, que é um
acompanhamento à base de acelga fer-
mentada e um molho apimentado. Nutri-
tivo e com abundância de vitaminas e mi-
croelementos, o k imchi é servido em todas
as estações do ano – enquanto que outros
pratos do país nem sempre podem ser ser-
vidos devido à sazonalidade (falta de ingre-
dientes). A receita é transmitida de mãe
para filha e representa uma arte da culiná-
ria coreana (K FA, 2011).
©K ongsak/ / Shutterstock
HISTÓRIA DA GASTRONOMIA
Especialistas em gastronomia apre-
ciam a natureza presente nos pratos corea-
nos, o que é possível observar por meio dos
ingredientes das preparações. Isto pode ser
devido ao passado, quando os coreanos ba-
searam sua dieta no princípio de que remé-
dios e alimentos tem a mesma origem, ou
seja, tanto remédios quanto alimentos são
provenientes da natureza. Devido a isso,
muitos pratos coreanos tem o prefixo “me-
dicinal” (medicamento), salientando a rela-
ção alimento-saúde.
Por exemplo, o arroz é chamado de
medicinal R ice, sendo preparado com arroz
glutinoso misturado com mel, jujubas, caquis
secos, castanhas e óleo de gergelim. Com
relação às bebidas, há o medicinal w ine, um
vinho utilizado para a promoção da saúde, e,
entre os temperos, há alguns que são utiliza-
dos não só pelo sabor, mas também por suas
propriedades curativas (K FA, 2011).
Pudemos compreender, neste capí-
tulo, a gastronomia pelo mundo. Passamos
pelo rasil, onde verificamos como a nossa
alimentação foi influenciada pela introdu-
ção de elementos da culinária portuguesa,
HISTÓRIA DA GASTRONOMIA 55

africana e indígena nativa. Aprendemos um , para finalizar, passamos pela gastro-

pouco mais da culinária local de cada região nomia da Á sia e por suas particularidades.
do rasil, as influências que receberam de Esperamos que você, aluno, tenha ab-
outras culinárias e quais seus pratos típicos. sorvido o máximo possível do material.
Em nosso passeio gastronômico, vi-
sitamos também a Europa, onde pudemos
compreender um pouco mais da gastrono-
mia francesa, italiana, espanhola, alemã e
portuguesa.
56 HISTÓRIA DA GASTRONOMIA

Referências
BERGAMO, M. Confeitaria. São Caetano do Sul: Faculdade Editora Nacional – Feanac, 2009.
BRASIL. Portal Brasil. G astronomia. 2014. Disponível em: < w w w .brasil.gov.br/cultura/2009/10/
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p. 223-226, 2013.
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FREIXA, D.; CHAVES, G. G astronomia no Brasil e no mundo. São Paulo: Senac, 2012.
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Prato Típico de Rosana/SP. Caderno de Estudos e Pesquisas do Turismo, Curitiba, v. 5, n. 6,
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SENAC. A História da G astronomia. Rio de Janeiro: Senac, 1998.
SIMÕ ES, O. Enoturismo em Portugal: as Rotas de Vinho. Revista de Turismo y Patrimonio
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TOURISM AUTHORITY OF THAILAND. G astronomia. 2007. Disponível em: < w w w .turismotai-
landes.org.pt/1_ sec2_ 2_ gastronomia.html> . Acesso em: 13/04/2016.
 Capítulo 3
Padrões alimentares

A alimentação consiste numa necessidade básica do ser humano e, sobretudo, o ato de

se alimentar reflete muito de nossa cultura. Além do teor nutricional dos alimentos, impor-
tantes à manutenção do organismo, há também a cultura colocada em nosso prato, aspecto
social, que traz a convivência entre pessoas, expressa a identidade da região e, também,
contempla a gastronomia, fator que agrega valor ao que é servido. Os padrões alimentares
de um grupo refletem a identidade coletiva, a posição na hierarquia e na organização social
e podem definir, também, a identidade individual (PEDRAZA, 2004).
Neste capítulo, estudaremos os padrões alimentares de diferentes povos e culturas.
Bons estudos!
58
3.1 Padrões e hábitos alimentares da população
O ato de comer é um elemento de
forte influência na cultura de um povo,
sendo que os padrões e hábitos alimenta-
res de uma população são tidos como os
traços de mais difícil mudança.
De acordo com Pedraza (2004), po-
de-se considerar que a relação do homem/
alimento representa uma primitiva ligação
com a natureza, estando a cultura alimen-
tar enraizada nos grupos sociais.
O autor destaca ainda que o padrão ali-
mentar pode mostrar a situação de aquisição
de alimentos de pessoas de diferentes níveis
sociais. Esse fato mostra que o padrão pode
ser diferente entre os variados grupos, o que
torna a generalização algo difícil, mas, o es-
tudo desse padrão certamente reflete as pr -
ticas alimentares de uma população.
A seguir, veremos um pouco sobre os
costumes alimentares dos brasileiros.
3.1.1 A prática de hábitos
saudáveis no Brasil
No Brasil, há um estudo denominado
Pesquisa de Orçamentos Familiares (POF),
feito pelo nstituto rasileiro de eografia e
HISTÓRIA DA GASTRONOMIA
Estatística (IBGE), que diz respeito ao con-
sumo alimentar das famílias brasileiras, bem
como aos gastos e rendimentos. Com relação
alimentação, são verificadas as despesas
com refeições em casa ou fora do lar, tipos de
locais em que são feitas as refeições fora de
casa, identificação das formas de aquisição
de alimentos e avaliação quantitativa e quali-
tativa dos alimentos consumidos.
Segundo o IBGE (2011), no estudo
feito nos anos de 2008/2009, foi possível
observar que a prática alimentar saudável
ainda é baixa entre os brasileiros. Isso por-
que muitas pessoas ainda consomem vá-
rios alimentos que são fontes de gordura
saturada, sal, açúcar e aditivos.
Ainda em âmbito nacional, temos o
Guia Alimentar para a População Brasileira
(BRASIL, 2014), que tem como objetivo
melhorar os padrões alimentares e promo-
ver a saúde da população. Para isso, a Or-
ganização Mundial da Saúde (OMS) propõe
que os guias sejam de linguagem clara a
fim de facilitar a adoção de escolhas ali-
mentares mais saudáveis e, também, que
considerem a cultura local. Os guias ali-
mentares trazem o conceito de segurança
alimentar e nutricional, que diz respeito a
 HISTÓRIA DA GASTRONOMIA
assegurar o direito humano de acesso à ali-
mentação saudável e adequada, bem como
aos meios para se obter essa alimentação,
sem comprometer o acesso a outros servi-
ços básicos, como saúde e educação.
© Brian A Jackson / / Shutterstock
O G uia traz a relação entre os alimen-
tos e a saúde, levando em conta os nutrien-
tes, as refeições e a esfera cultura e social
das práticas alimentares do povo brasileiro.
Nele, também estão expostas informações
sobre a forma adequada de se alimentar ao
propor o consumo de alimentos in natura
ou minimamente processados, em grande
variedade, dando preferência aos de ori-
gem vegetal. Ao final, o Guia ainda mos-
tra situações que atrapalham as pessoas
de manterem uma alimentação saudável
(BRASIL, 2014).
A seguir, falaremos sobre como se
classificam os padrões alimentares.
59
O Guia Alimentar para a Popula-
ção Brasileira está disponível no site da
Biblioteca Virtual da Saúde, do Ministé-
rio da Saúde. Basta acessar o site para
saber mais sobre alimentação saudável.
3.1.2 Classificação dos padrões
alimentares
Os alimentos representam a ligação
mais primitiva entre natureza e cultura,
fazendo parte da raiz que liga um povo, o
que caracteriza o padrão alimentar de uma
sociedade. O consumo de determinados
alimentos pode representar simbologia po-
sitiva (associações com saúde, integridade
moral e bem-estar) ou negativa (associa-
ções com doenças e imoralidade).
Os alimentos são únicos e distintos de
uma cultura para outra. Eles existem em
diversas variações nas formas de como são
cultivados, colhidos, preparados, servidos
e ingeridos. O seu consumo, por depender
dos gostos, muda segundo a mobilidade
social dos indivíduos ou conforme a com-
posição social. Os gostos das classes po-
pulares são basicamente de necessidade,
ou seja, eles precisam eleger os alimentos
60
que lhes conferem uma sensação máxima
de saciedade e ao menor custo possível.
Os gostos de luxo e a seleção de alimentos
mais refinados são próprios dos indivíduos
de classes sociais mais elevadas.
Outro fator que se destaca ao com-
preender os padrões alimentares é a explo-
ração dos recursos disponíveis e a adapta-
ção ao meio ambiente, sendo o exemplo
mais viável o consumo dos alimentos in-
dustrializados. As mudanças nos hábitos
alimentares refletem a complexidade dos
modelos de consumo e dos fatores que os
determinam, interferindo na qualidade dos
alimentos produzidos e industrializados.
Na tentativa de adequar a alimentação
ao ritmo acelerado do dia a dia, as escolhas e
os hábitos de consumo passaram a apontar
para alimentos mais condizentes com o novo
estilo de vida, fazendo com que fossem in-
corporados hábitos rápidos e práticos. Essa
mudança pode ser observada quando nota-
mos que, há algumas décadas, a alimenta-
ção era baseada, em sua essência, mais em
produtos in natura do que processados. Es-
tes alimentos, muitas vezes, são menos sa-
tisfatórios ao paladar e possuem aporte nu-
tritivo menor do que no padrão anterior, no
qual se prezava por hábitos naturais e mais
saudáveis de alimentação.
HISTÓRIA DA GASTRONOMIA
Dessa forma, chegamos à conclusão
de que a alimentação atual é caracterizada
pelo estilo de vida moderno, marcado pela
escassez de tempo para preparo e consumo
de alimentos, o que leva à emergência de
alimentos do tipo fast food. Esse tipo de co-
mida contempla alimentos mais processa-
dos, consequentemente, com maior uso de
conservantes, podendo interferir na saúde
dos consumidores. Seguindo esse exemplo,
daremos continuidade ao conteúdo, falando
um pouco mais sobre como o padrão ali-
mentar influencia a sa de da população.
3.1.3 Padrão alimentar x Saúde
As mudanças qualitativas e quantita-
tivas no padrão alimentar do brasileiro po-
dem acarretar agravos nutricionais tão gra-
ves quanto os que são decorrentes da falta
de alimento.
Segundo Pedraza (2004), enquanto
uma alimentação saudável e adequada pro-
move a saúde, os problemas ocasionados
por alimentos não adequados e contamina-
dos se agravam à medida que a população
depende cada vez mais de refeições produ-
zidas fora de seu domicílio.
A transição no padrão alimentar do
brasileiro ocorreu num ritmo acelerado,
ao contrário do que aconteceu em países
HISTÓRIA DA GASTRONOMIA 61

europeus e na Á sia. França et al. (2012) des- ainda, antecipar doenças como hiperten-
tacam que a chamada dieta ocidental do são, hipercolesterolemia, diabetes, cân-
brasileiro, caracterizada por alimentos com cer, entre outros.
alto teor de gordura saturada, principal- Entender os fatores que interferem na
mente de origem animal, açúcares e alimen- alimentação do indivíduo, principalmente
tos refinados e bai o consumo de alimentos na infância, possibilita a formulação de ati-
fontes de carboidratos comple os e fibras, vidades educativas, que podem contribuir
comprovadamente aumenta o risco de de- nas mudanças do padrão alimentar das
senvolvimento de Doenças Crônicas Não crianças (AGUIAR et al., 2011; LLOYD-
Transmissíveis (DCNT). Como exemplos WILLIAMS et al., 2011; SHARMA et al.,
dessas doenças, podemos citar diabetes, hi- 2013; VALLE; EUCLYDES, 2007).
pertensão, obesidade e cardiopatias, além
do fato de que esse tipo de alimentação di-
minui a qualidade de vida da população.
Hipercolesterolemia é uma doença
A seguir, veremos que esses hábitos
caracterizada pelo aumento da concentra-
alimentares são formados ainda durante a ção de colesterol na corrente sanguínea.
infância, o que se torna um fator determi-
nante para o desenvolvimento de algumas
doenças na vida adulta.

3.2 Padrão alimentar na infância

e adolescência
Os hábitos alimentares, bons ou ruins,
são formados nos primeiros anos de vida e
podem perpetuar-se por toda a existência
de uma pessoa. Hábitos alimentares não
© Zurijeta / / Shuttestock

saudáveis contribuem para o desenvolvi-

mento precoce de distúrbios nutricionais,
como sobrepeso e obesidade, e podem,
62 HISTÓRIA DA GASTRONOMIA

Valle e Euclydes (2007) ainda desta- Ocorreram, nos últimos anos, mudan-
cam que, entre os fatores fisiol gicos envol- ças no padrão alimentar dos adolescentes,
vidos na formação do hábito alimentar na que substituíram o tradicional feij ã o com
infância, está a preferência pelo sabor doce arroz por alimentos de baixo valor nutricio-
e salgado e a rejeição do azedo e amargo. nal e alta oferta calórica, como fast- foods e
Outro aspecto é a neofobia alimentar, o guloseimas. Segundo Salvatti et al. (2011),
que pode contribuir de maneira negativa à esse fato pode ser explicado pela constante
ingestão de novos alimentos por parte da busca de independência do adolescente, o
criança. Por outro lado, na adolescência, há que pode representar rompimento com os
diminuição na preferência pelo sabor doce e hábitos alimentares familiares. Outro fator
consumo de aç car, devido modificação que pode interferir na escolha alimentar do
proporcionada pelo crescimento, pela matu- adolescente a influência de seu grupo de
ração e por fatores hormonais. convivência, devido à constante necessi-
dade de identificação com os membros.
Apesar da tendência do adolescente
Neofobia alimentar é a expres-
em preferir alimentos de baixo valor nutri-
são utilizada para o ato de rejeição cional, as grandes redes de fast- food vem
da introdução de novos alimentos na perdendo adeptos. Isto pode ser obser-
dieta (VALLE; EUCLYDES, 2007). vado pelas recentes quedas nas vendas em
todo o mundo. A chamada geração Y (jo-
vens nascidos depois de 1980 até o começo
© Syda Productions / / Shutterstock

dos anos 90) está muito mais conectada a

conceitos relacionados a comidas frescas,
alimentação saudável, alimentos orgâni-
cos, entre outros, do que àqueles relacio-
nados à imagem do fast- food.
Veremos, a seguir, um pouco mais so-
bre essa mudança nos padrões alimentares
com o passar dos anos.
HISTÓRIA DA GASTRONOMIA 63

3.2.1 Padrão alimentar e crescimento

O crescimento do ser humano é um
processo contínuo que apresenta particu-
laridades em cada etapa da vida e sofre in-
terferência de vários fatores.
Spyrides et al. afirmam que
identificar precocemente estes fatores pode
auxiliar na detecção e correção de proble-
mas com repercussões futuras para a saúde.
Os autores destacam que o cresci-
mento ocorre de maneira mais acelerada,
levando em consideração peso e compri-
mento, nos dois primeiros anos de vida e na
adolescência. Ainda nesse sentido, os fato-
res que influenciam o crescimento podem
ser endógenos (determinantes biológicos,
genéticos e étnicos) e também exógenos
© Brian A Jackson / / Shuttestock

(nutricionais, culturais, ambientais e sociais).

No primeiro ano de vida, o cresci-
mento é fortemente influenciado por fato-
res exógenos, sendo que até os dois anos
estas causas afetam o crescimento com
valor mais expressivo do que os fatores en- Por outro lado, situações de insegurança
dógenos, que interferem no crescimento a alimentar e nutricional podem interferir
partir dos dois anos de idade. negativamente no crescimento.
De acordo com Rossi, Moreira e A seguir, trataremos sobre a relação
Rauen (2008), um padrão alimentar ade- entre a alimentação e o desenvolvimento
quado apresenta influência positiva no ao longo dos anos.
crescimento da criança e do adolescente.
64
3.2.2 Padrão alimentar e desenvolvimento
A alimentação está intimamente li-
gada ao desenvolvimento infantil, sendo
que os dois primeiros anos de vida consti-
tuem-se como um período de grande vul-
nerabilidade. Para que o desenvolvimento
ocorra de maneira adequada, o padrão ali-
mentar deve estar de acordo e atender às
necessidades energéticas. Crianças e ado-
lescentes são mais suscetíveis a apresentar
distúrbios nutricionais, em função de seu
acentuado desenvolvimento.
Na infância, para que se garanta o de-
senvolvimento, é necessário que a oferta de
alimentos se a diversificada, de modo que
todos os grupos alimentares sejam ofereci-
dos à criança que está aprendendo a comer.
Ao estimular a criança a alimentar-se na pre-
sença da família (convívio social), a segurar
alimentos e talheres (capacidade motora),
seu desenvolvimento também é estimulado.
Uma das principais fases da vida em
que o desenvolvimento pode ser percebido
é na adolescência. A necessidade nutricio-
nal dos adolescentes é, relativamente, alta,
pois esta fase é caracterizada por um cres-
cimento físico acelerado – acompanhado
da maturação sexual e mental.
HISTÓRIA DA GASTRONOMIA
Nesse período, algumas questões me-
recem atenção especial, como os riscos de
transtornos alimentares (anorexia, bulimia
e compulsões), o baixo-peso, o sobrepeso,
a obesidade, a anemia (cuja prevalência
cresce significativamente) e a gravidez na
adolescência, que, por sua vez, aumenta o
risco de partos prematuros e crianças com
baixo peso ao nascer.
3.2.3 Padrão alimentar e saúde
Nas crianças e nos adolescentes, os
principais problemas nutricionais são decor-
rentes de excesso ou carência de determi-
nados nutrientes. Como excesso, podemos
citar a obesidade precoce. Por outro lado, a
carência pode se manifestar na ocorrência
de anemia e outras doenças, que configuram
importantes problemas de saúde pública.
Segundo Rossi, Moreira e Rauen
(2008), diante disso, o padrão alimentar de
crianças e adolescentes, importante para o
crescimento e desenvolvimento, é também
um fator de prevenção de algumas doenças
que podem aparecer de forma precoce e
também na fase adulta, decorrentes da má
alimentação nos estágios iniciais da vida.
HISTÓRIA DA GASTRONOMIA 65

Explorando-se o padrão alimentar já visto, este padrão alimentar favorece

de crianças e adolescentes, visto que é in- o desenvolvimento das DCNT (BONOMO
fluenciado tanto pelo comportamento fa- et al. , 2003; BRASIL, 2014).
miliar quanto pelo convívio social, pode-se Com base nessas informações, de que
compreender os aspectos relacionados ao forma deve ser uma alimentação saudável?
processo saúde-doença (ROSSI; MOREIRA; É o que veremos a seguir.
RAUEN, 2008), lembrando que o desen-
volvimento de doenças antes consideradas
de pessoas de idade mais avançada ocorre,
3.3.1 Padrão alimentar saudável
hoje, com grande frequência nas crianças e De acordo com o Guia Alimentar para
nos adolescentes (BRASIL, 2014). a População Brasileira, o padrão alimentar
saudável considera para consumo quatro
Até aqui, tratamos da alimentação
categorias de alimentos:
relacionada à infância e adolescência. Nos
próximos tópicos, falaremos sobre a ali- • alimentos in natura ou minimamente pro-
mentação na idade adulta. cessados;
• óleos, gorduras, sal e açúcar em peque-

3.3 Padrão alimentar na vida nas quantidades;

• alimentos processados (limitado);
adulta • alimentos ultraprocessados (limitado)
O padrão alimentar dos adultos é for- (BRASIL, 2014).
temente influenciado pelos aspectos cul-
© Syda Productions / / Shutterstock

turais, socioeconômicos e demográficos.

Esses padrões têm mudado de forma rá-
pida, principalmente em países de econo-
mia emergente.
Dentre as principais mudanças, po-
demos citar a substituição de alimentos
in natura (minimamente processados) por
produtos industrializados prontos ou semi-
prontos para consumo. No entanto, como
66 HISTÓRIA DA GASTRONOMIA

Dentre esses alimentos, o Guia também traz a explicação das categorias de alimentos,
conforme está exposto no quadro a seguir:

Tipo de Alimento Definição

São, predominantemente, os alimentos de origem vegetal, sem ou com o mínimo
In natura e minima-
de alteração após retirados da natureza. Incluem: grãos, tubérculos, raízes, legu-
mente processados
mes, verduras, frutas, leite, ovos, peixes, carnes e água.
São alimentos que foram fabricados pela indústria com a adição de sal, açúcar ou
Processados outro produto de uso culinário. Por exemplo: pães, frutas em calda e cristaliza-
das, conservas, extrato de tomate, entre outros.
São alimentos nutricionalmente desbalanceados, adicionados de vários produtos
Ultraprocessados da indústria alimentícia, sem valor nutricional. Por exemplo: biscoitos, sorvetes,
salgadinhos e guloseimas.

Fonte: BRASIL, 2014. (Adaptado).

Além dos aspectos nutricionais relacio-
nados à alimentação, deve haver um sistema
alimentar socialmente e ambientalmente
sustentável, onde, por exemplo, haja consi-
deração no tamanho e uso das propriedades
rurais que produzem alimentos, na autono-
mia dos agricultores na escolha das semen-
tes, no papel dos intermediários entre agri-
cultores e consumidores, entre outros.
3.3.2 Consumo de alimentos e estilo
de vida
É possível observar várias mudanças no
perfil alimentar das pessoas nas ltimas d -
cadas. ssas mudanças se refletem na altera-
ção da qualidade dos alimentos produzidos.
Segundo França et al. (2012), para se
adequarem ao ritmo acelerado do dia a dia,
as escolhas alimentares passaram a condi-
zer com este novo estilo de vida, adotando
hábitos rápidos e práticos, porém, a maio-
ria dos alimentos incorporados não conta
com alta palatabilidade (agradável ao pala-
dar) e tem baixo teor nutricional.
Os autores ainda salientam que o
pouco tempo para o preparo e consumo
dos alimentos na contemporaneidade pode
justificar a preferência pelos fast food, que
utilizam técnicas que permitem a conser-
vação dos alimentos. No entanto, uma par-
cela das pessoas ainda opta pelo consumo
do tipo slow food, priorizando a escolha
dos alimentos e a qualidade das refeições.
HISTÓRIA DA GASTRONOMIA 67

3.3.3 Perfil qualitativo da alimentação

qualidade da alimentação um fator essencial ao estudar o perfil de uma população.
ma alimentação inadequada pode refletir no desenvolvimento de doenças associadas m
qualidade da alimentação. studos atuais vêm demonstrando a relação entre o perfil qualita-
tivo da alimentação da população adulta e o desenvolvimento de doenças (BONOMO et al.,
2003). A POF de 2008-2009 traz informações sobre a alimentação da população. Sobre a ali-
mentação fora do domicílio, podemos verificar quais foram os itens mais consumidos. s re-
sultados estão expostos na tabela a seguir:

Alimentação fora do domicílio

Alimento Percentual
Cerveja 63,6%
Salgados fritos e assados 53,2%
Salgadinhos industrializados 56,5%
Chocolates 36,6%
Refrigerantes diet ou lig ht 40,1%
Refrigerantes comuns 39,9%
Bebidas destiladas 44,7%
Pizzas 42,6%
Sanduíches 41,4%

Fonte: IBGE, 2011. (Adaptado).

Verifica-se, com esta tabela, que os
alimentos mais consumidos não têm teor
nutricional elevado, sendo compostos, em
sua maioria, por alta densidade calórica,
açucares e gorduras.
Por meio do estudo, o IBGE (2011)
também apontou que as classes mais bai-
xas consomem em maior quantidade vários
itens que são considerados parte de uma
dieta saudável. Por exemplo, o consumo de
batata doce foi observado em mais que o
dobro na classe mais baixa quando compa-
rado com a mais alta, sendo que a mesma
situação ocorreu com o milho e, ligeira-
mente, com peixe fresco, peixe salgado e
carne salgada. No entanto, o consumo de
68
alimentos “negativos” foi maior na menor
faixa de renda, por exemplo, doces, refrige-
rantes, pizzas e salgados fritos e assados.
Pode-se concluir que, apesar de ali-
mentos saudáveis como o arroz e o feijão
ainda estarem presentes na alimentação do
brasileiro, o consumo de alimentos ultrapro-
cessados e, principalmente, fora do domi-
cílio apresenta médias elevadas, demons-
trando um padrão alimentar não saudável.
3.3.4 Perfil quantitativo da alimentação
A quantidade de alimentos consu-
mida por uma população pode refletir em
seu estado nutricional, sendo que tanto o
excesso quanto a falta de alimentos pode
trazer danos à saúde. Por meio da POF
Alimentação em domicílio
Tipo de alimento
Feijão
Arroz
Carne bovina
Suco
Refrigerante
Café
Fonte: IBGE, 2011. (Adaptado).
HISTÓRIA DA GASTRONOMIA
2008-2009, também foi possível perceber
que o consumo da maioria dos itens teve
média maior entre os homens, sendo que
a cerveja obteve média cinco vezes maior
entre os homens do que entre as mulheres.
Houve, ainda, relação entre a frequência de
consumo e valores per capita para frutas,
salada crua, leite e derivados de acordo
com a renda. Em outras palavras, quanto
maior a renda, mais alto foi o consumo e
valor per capita. Já para a farinha de man-
dioca essa associação foi negativa.
A tabela a seguir mostra dados divul-
gados em 2011 da Pesquisa de Orçamentos
Familiares (POF) de 2008-2009 realizada
pelo IBGE sobre os alimentos que mais são
consumidos em domicílio e suas quantida-
des, respectivamente. Acompanhe:
G ramas por dia
182,9 g/dia
160,3 g/dia
63,2 g/dia
145 g/dia
94,7 g/dia
215,1 g/dia
HISTÓRIA DA GASTRONOMIA 69

De acordo com a pesquisa, os partici- aos insumos (CANESQUI; GARCIA, 2005;

pantes citaram 1.121 itens alimentares que GARCIA, 2003; PROENÇ A, 2010).
consomem, sendo que as maiores médias
estão expostas na tabela. O estudo tam-
bém apontou valores de média próximos de
50 g/dia para sal, sopas e caldos. O consumo
de frutas, verduras e legumes foi menor en-
tre os homens do que entre as mulheres, o
que ocorreu também com os doces.
Assim como no domicílio, as médias de
consumo fora de casa também foram maio-
res para os homens do que para as mulheres.

3.4 A globalização alimentar

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A globalização alimentar sofre in-
fluência dos avanços na indústria de ali-
mentos (que substituiu a tradicional cozi-
nha dos lares na produção de alimentos),
da agricultura e da abertura do comércio
entre os países.
Nesse cenário, a globalização e as
práticas alimentares atuais vêm sendo dis-
cutidas pelos estudiosos das áreas da eco-
nomia, sociologia e saúde. Como conse-
quência da globalização, não há mais a
constante preocupação do ser humano em
adquirir e armazenar alimentos, devido à
possibilidade da indústria na produção em
larga escala e de novas técnicas de conser-
vação que proporcionam maior vida útil
Sendo assim, devido a esses no-
vos métodos de conservação, é possível
a aquisição de alimentos mesmo fora de
sua época e local tradicional, sendo aces-
síveis, até mesmo, para locais distantes
de sua produção habitual. Embora a prá-
tica de venda e consumo de alimentos
fora de época e distantes de seu local de
origem tenha um lado bom, pois possibi-
lita que as pessoas conheçam novos ali-
mentos, ela não é adequada pelo ponto de
vista da desvalorização da produção e do
consumo de alimentos locais, o que pode
70 HISTÓRIA DA GASTRONOMIA

interferir na soberania alimentar de um Somente os produtos industrializados re-

país (PROENÇ A, 2010; BRASIL, 2014). gistraram crescimento de 409% , principal-
A seguir, poderemos compreender mente nas preparações alimentícias diver-
como a globalização influencia as escolhas sas (1.193% ) e em preparações à base de
alimentares de uma população. cereais (538% ); leite e derivados tiveram
um aumento de 970% e bebidas, alcoólicos
e vinagre cresceram 640% . Outras carac-
3.4.1 Influência da globalização nas terísticas da globalização alimentar são a
escolhas alimentares preferência por alimentos de fácil preparo
e a diminuição da frequência de idas ao su-
Devido ao novo estilo de vida da po-
permercado (GARCIA, 2003).
pulação, houve a necessidade de adequar
os hábitos alimentares de acordo com al-
gumas condições de que dispõe, por exem-
plo, tempo, recursos financeiros, local para
se alimentar, periodicidade de compras,
entre outros fatores.
Ainda relacionado com o novo estilo de
vida, a indústria de alimentos é fortemente

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influenciada pela mídia que, por consequên-
cia, promove o consumo de alimentos ca-
lóricos, porém, saborosos e de custo baixo.
Segundo Garcia (2003), essa publicidade
se baseia na difusão da ciência para fins de
comercialização. globalização influencia
tanto a indústria de alimentos quanto o se-
tor agropecuário, a distribuição em super-
mercados, lanchonetes e restaurantes. Além do crescente consumo de ali-
mentos industrializados e de fácil preparo,
Com a abertura dos mercados, na dé-
Garcia (2003) cita outros fatores marcantes
cada de 90, houve um importante aumento
na globalização alimentar. Entre eles, po-
das importações de alimentos no Brasil.
demos citar:
HISTÓRIA DA GASTRONOMIA
• o aumento da comercialização por meio
de grandes redes de supermercados;
• produtos elaborados com novas técnicas
de conservação;
• individualização de rituais alimentares;
• flexibilização dos horários para as refei-
ções;
• oferta de insumos vindos de diversas
partes do mundo;
• diversidade atualmente disponível.
O processo de modificação de ali-
mentos ainda está longe do final, visto que
a indústria lança a cada passo novos “ali-
mentos”, tais como tomates que não apo-
drecem, berinjelas brancas, batatas com
amido de melhor qualidade, milho com sa-
bor manteiga, entre outros.
3.4.2 Oferta e demanda
de alimento no cotidiano
Ao iniciar a abordagem sobre oferta
e demanda de alimentos, deve-se, primei-
ramente, compreender o significado de se-
gurança alimentar e nutricional na busca da
qualidade de vida dos cidadãos. A Segurança
Alimentar e Nutricional (SAN) é considerada
como a condição em que todas as pessoas,
em todos os lugares e durante todo o tempo,
devem ter garantido o acesso a um conjunto
71
básico de alimentos em quantidade e quali-
dade adequadas para atender suas necessi-
dades biológicas de energia e nutrientes.
Simultaneamente, essa condição indi-
vidual e coletiva considera e integra outras
necessidades e direitos básicos ao cidadão,
como saúde, habitação e educação, pois,
considera-se que deve haver a SAN sem que
esta comprometa o acesso a outros serviços.
Portanto, seria uma condição que considera
o presente e se projeta para o futuro. Se-
gundo Garcia (2003), o acesso ao alimento
na sociedade contemporânea é determi-
nado, principalmente, pela condição socioe-
conômica, sendo que envolve as políticas
econômicas, sociais, agrícolas e agrárias.
A seguir, poderemos entender um
pouco do perfil qualitativo da alimentação
no contexto globalizado.
3.4.3 Perfil qualitativo
da alimentação globalizada
Com uma ampla gama de produtos
disponíveis no contexto de uma alimenta-
ção globalizada, as escolhas alimentares
podem ser saudáveis e adequadas ou não.
Sabe-se que a tendência de esco-
lha no padrão alimentar globalizado é por
alimentos de alta densidade energética,
72
ricos em gordura e em açúcar refinado e
com baixo teor de carboidratos comple-
xos (GARCIA, 2003). De acordo com o Es-
tudo Multicêntrico sobre Consumo Ali-
mentar – EMCA (1997), realizado em cinco
cidades brasileiras (Campinas, Curitiba,
Goiânia, Ouro Preto e Rio de Janeiro), os
principais alimentos que constaram como
fonte de energia dos entrevistados foram,
por exemplo, refrigerante, bolacha doce
e salsicha. Com o Estudo, ainda foi possí-
vel concluir que o consumo de alimentos
está diretamente relacionado com a renda,
sendo que pessoas que possuem renda in-
ferior consomem, comumente, arroz, óleo,
açúcar, pão francês e leite e, nas rendas
mais altas, estes alimentos ocupam posi-
ções de menor importância.
A globalização atinge, também, a
gastronomia e a cozinha local dos países,
pois a culinária dos restaurantes estran-
geiros faz sua comida típica acrescentada
de elementos de outras cozinhas, sendo
que isto afeta não somente o sabor da re-
feição, mas também sua origem e cultura.
HISTÓRIA DA GASTRONOMIA
Por exemplo, a pizza é um prato que conta
com sua versão original, a italiana, e tam-
bém com versões brasileiras, norte-ameri-
canas e outras, gerando versões adaptadas
do prato original (GARCIA, 2003).
Neste capítulo, pudemos perceber
como a alimentação está diretamente li-
gada ao desenvolvimento saudável de to-
das as pessoas. No Brasil, os órgãos fede-
rais disponibilizam cartilhas e guias para
orientar a população a se alimentar de
forma correta. Entretanto, pesquisas feitas
por institutos especializados têm eviden-
ciado que os costumes alimentares ainda
não são satisfatórios e que estão ligados
ao registro de diversas doenças. Vimos
que uma alimentação saudável deve iniciar
ainda nos primeiros anos de vida. Porém,
apesar de orientações, esse padrão alimen-
tar é influenciado por diversos fatores, que
vão desde a cultura até campanhas publi-
citárias que incentivam o consumo de ali-
mentos não saudáveis.
HISTÓRIA DA GASTRONOMIA 73

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 Capítulo 4
Alimentação, cultura e subjetividade

A alimentação permite a um grupo se diferenciar e se identificar. Há muitos elementos

culturais no modo como uma população se alimenta.
Somos seres inteiramente influenciados pela nossa cultura, e com relação à nossa ali-
mentação não poderia ser diferente; a comida reflete o que somos e qual espaço ocupamos
em nossas relações sociais (MENEZES, 2006; MINTZ, 2001).
Neste capítulo abordaremos temas comuns a todas as culturas, como os tabus e cren-
ças alimentares, a influência da religião na alimentação e antropologia ligada à alimenta-
ção. A maioria das pessoas traz na bagagem cultural orientações e ditos que já foram leva-
dos muito a sério por várias gerações. Ademais, a religião também dita muito do que certos
povos podem ou não utilizar como alimentos. Vamos começar nossos estudos falando um
pouco sobre o que é tabu alimentar. Acompanhe.
76
4.1 Alimentação/Mitos e tabus
Mitos e tabus são histórias utilizadas
pela sociedade antiga para explicar fatos
ou fenômenos da natureza, que na época
não eram compreendidos. Ninguém sabe
como um mito começa, mas alguns se pro-
pagam em nossa cultura até os dias atuais.
Já os tabus são superstições relacionadas
ao consumo ou à combinação de alimentos
que podem ser prejudiciais à saúde.
A alimentação é um dos principais alvos
dos mitos e tabus. Quem nunca sentiu medo
de consumir algo que já ouviu fazer mal?
A seguir, veremos qual é o conceito de
tabus alimentares.
4.1.1 Conceito de tabus alimentares
A alimentação é algo que não escapa
dos tabus, ultrapassando gerações e de-
safiando as explicações da ciência. Um ali-
mento pode se tornar símbolo da cultura
de um povo, ser sagrado para uma religião
ou restrito por meio de tabus alimentares.
A palavra tabu tem origem polinésia
e diz respeito a algo que não podemos defi-
nir (CASTRO, 1938; GOMES; SILVA; SALA-
MONI, 2011). Para Nadalini (2009), o con-
ceito de tabu alimentar define-se como uma
HISTÓRIA DA GASTRONOMIA
proibição sem explicação racional, que não é
ordenada por ninguém, mas que parece ter
surgido por si própria, a partir da ideia de que
o consumo ou a mistura de determinados
alimentos poderiam fazer mal à saúde. Esta
restrição de ingestão de determinados ali-
mentos pode ter razões religiosas, culturais
ou de saúde. Geralmente, os tabus alimen-
tares têm origem na cultura de um povo, tor-
nando-se, posteriormente, verdades.
No caso dos alimentos, os tabus são
instituídos por meio do medo. Quando o
indivíduo entra em contato com o alimento
ou a mistura deles é tomado por um re-
flexo de privação que o faz consumir ou
não a preparação culinária.
A seguir, veremos que no Brasil mui-
tos desses tabus ainda são passados de ge-
ração para geração.
4.1.2 Os tabus alimentares mais
populares
Em geral, os tabus alimentares são
sustentados oralmente, passando de um
para outro. Serão listados, a seguir, os
principais tabus alimentares no Brasil:
HISTÓRIA DA GASTRONOMIA 77

Tabu Descrição
Comer manga à Este tabu é muito comum na região Nordeste do Brasil, e, segundo o mito, para
noite faz mal evitar o mal-estar deve-se dar três goles de água após ingerir a fruta.
Manga com leite faz Os senhores de engenho espalharam este boato a fim de evitar o furto de leite
mal (por ocasião das ordenhas) e manga (safra abundante) por parte dos escravos.
Principalmente no Nordeste brasileiro, o leite é cercado de vários tabus. Os prin-
cipais mitos alimentares provenientes do Nordeste têm origem folclórica por-
tuguesa (o leite é considerado um alimento completo para os europeus da Idade
Tomar cachaça com
Média, sendo, portanto, desnecessária sua mistura com qualquer outro alimento).
leite faz mal
No entanto, acredita-se que o mito de que tomar cachaça com leite faz mal seja
proveniente de um ditado espanhol: “la leche com el v ino tornase v enino” (em tra-
dução literal: “o leite com o vinho torna-se veneno).
Esse tabu pode ter sido originado pelos judeus que residiam na capital pernambu-
Carne de porco é
cana, em Recife, durante os séculos XVI e XVII, e, segundo o que é pregado pelo
ruim para o sangue
judaísmo, é proibido o consumo de carne suína aos judeus.
Durante o Império Romano até depois da Idade Média, acreditava-se que o sangue
Consumir abacaxi da menstruação era impuro e ninguém deveria ter contato com a mulher durante
durante a este período. A restrição da alimentação durante a menstruação incluiu variados
menstruação alimentos e, em Pernambuco, por exemplo, o abacaxi era restrito às mulheres du-
rante a menstruação.
Não há relação entre o consumo de doces e açúcar com as verminoses. O desen-
Consumir muito
volvimento de verminoses diz respeito às más condições de higiene de um povo,
açúcar ou
no entanto, é possível afirmar que no quadro de verminose, a glicose é utilizada na
doces pode dar
metabolização do glicogênio, que serve de reserva para sobrevivência e reprodu-
verminoses
ção dos vermes.

Fonte: Cascudo, 2004; Fragoso; Paiva, 2013; K aufman, 2010; Nadalini, 2009; Freyre, 2006. (Adaptado).

Além dos tabus descritos na tabela, outro bastante popular é o que envolve mulheres
em fase de amamentação. Por exemplo, o pensamento popular de que existe leite fraco,
de que todos os alimentos passam para o leite materno, ou que existam alimentos que são
capazes de diminuir a produção de leite e até mesmo de “secar” a mama, além de poderem
interferir negativamente na amamentação.
 78
Por outro lado, para estimular a pro-
dução do leite, acredita-se que os refrige-
rantes devem ser evitados, preferindo su-
cos naturais. De acordo com Gomes, Silva
e Salamoni (2011), é comentado, também,
que as gestantes devem dar preferência
ao consumo de frutas, legumes e verduras
pois são ricos em vitaminas e minerais.
© Maks Narodenko / / Shutterstock
O leite de vaca é um alimento contro-
verso para as lactantes, sendo que algumas
pessoas acreditam que ele é capaz de au-
mentar sua produção de leite, e outras que
pode diminuir. Outros alimentos que se
acredita serem capazes de aumentar a pro-
dução de leite são: fubá, canjica e sopas.
A seguir falaremos sobre os tipos de
tabus.
HISTÓRIA DA GASTRONOMIA
4.1.3 Tabu segmentar, tabus de méto-
do e tabus históricos
O tabu (proibição de qualquer ativi-
dade social que seja moral, religiosa ou cul-
turalmente reprovável como meio de pre-
servar os bons costumes da sociedade) não
é caracterizado por ser, simplesmente, um
dito popular (frases populares, em geral,
pequenas e com efeito moral, que fazem
parte da cultura de um povo). O estudo
dessas crenças é dividido em três tipos,
conforme descrito a seguir:
• tabu segmentar, que é caracterizado
pela utilização do recurso natural (ali-
mento) dependendo do sexo, posição
social, doenças ou outras condições;
• tabus de método, que diz respeito ao
método que é utilizado para obtenção
do alimento e uso dos recursos naturais
(no caso como o alimento é obtido, se é
caçado, pescado, plantado, ou seja as-
sunto que envolve os recursos naturais,
da natureza);
• tabus históricos, que restringem o consu-
mo de determinados alimentos de acor-
do com a faixa etária ou ciclos de vida
como: infância, adolescência, terceira ida-
de, grávidas, ciclo menstrual (MAUÉ S;
MAUÉ S, 1980; COLDING & FOLK E, 2000).
HISTÓRIA DA GASTRONOMIA
Exemplo: grávidas não podem consumir
cebola pois o gosto passa para o leite.
Agora que já vimos como os tabus são
classificados, partiremos para o próximo
assunto, que relaciona religiosidade e ali-
mentação, como veremos a seguir.
4.2 Religiosidade e alimentação
A relação entre alimentação e religião
se apresenta de maneira intensa para as
mais diversas religiões. Neste contexto, há
algumas permissões, restrições e jejuns que
são pautados na prática religiosa (RONDI-
, . religião influencia o modo
de agir, sentir e pensar da sociedade nos
mais diversos contextos históricos.
A identidade religiosa se torna, mui-
tas vezes, uma identidade alimentar. Ser
judeu ou muçulmano implica, por exem-
plo, em não comer carne de porco; ser hin-
duísta é ser vegetariano; o cristianismo
representa a última ceia de Cristo consu-
mindo o pão e o vinho como corpo e san-
gue divinos. As religiões de raízes africanas
também têm suas representações alimen-
tares, sendo que a alimentação representa
forte ligação entre homens e deuses por
meio de oferendas de alimentos.
79
Apesar de ditar as regras do que co-
mer, as religiões também instituem o ato
do não comer. Por exemplo, os muçulma-
nos praticam o jejum durante o Ramadã, os
judeus no Y om K ippur (Dia do Perdão). Em-
bora ainda há quem jejue no cristianismo,
esta prática era, realmente, rigorosa na
Idade Média, principalmente, em datas li-
túrgicas, como a Semana Santa.
A seguir veremos como as práticas re-
ligiosas, os rituais e as crenças interferem
no modo de alimentar-se dos indivíduos
praticantes de alguma religião.
4.2.1 Práticas religiosas e escolhas
alimentares
Quando estudamos a alimentação logo
nos deparamos com as fronteiras da religião.
Comida e religião têm uma ligação bastante
antiga, e as diversas religiões se utilizam do
alimento como base de rituais e crenças.
Entre as práticas mais comuns estão
as restriçõ es alimentares impostas por
cultos religiosos, como o jejum. Sobre esse
tema, Carneiro (2003, p. 119) afirma que:
80
As regras alimentares servem como rituais
instauradores de disciplinas, de técnicas
de autocontrole que vigiam a mais insidio-
sa, diuturna e permanente tentação. Domá-
la é domar a si mesmo, daí a importância
da técnica religiosa dos jejuns, cujo resulta-
do também permite a obtenção de estados
de consciência alterada propícios ao êxta-
se. As regras disciplinares sobre alimenta-
ção podem ser anti-hedonistas, evitando o
prazer produzido pelo alimento tornando-o
o mais insípido possível, ou podem ser prag-
máticas, ao evitar alimentos que sejam de-
masiadamente ‘ quentes’ ou ‘ passionais’ . Os
herbários medievais identificam em diversos
alimentos, tais como as cenouras ou alca-
chofras, fontes de excitação sexual. As re-
gras budistas eliminam até mesmo a cebola,
a cebolinha e o alho, por considerarem que
essas inflamam as paixões.
Veja “A festa de Babette”. O
filme retrata a hist ria de uma mulher
que, ao oferecer um jantar em come-
moração aos 100 anos do pastor, en-
frenta a situação de que certos alimen-
tos não eram permitidos pela religião
predominante da época.
Ao estudar o tema religião de diferen-
tes pontos de vista (teológico, antropológico,
HISTÓRIA DA GASTRONOMIA
sociológico ou econômico) em algum mo-
mento esbarra-se na questão alimentar dos
indivíduos. Diversas práticas alimentares se
desenvolvem partindo dos alimentos que
funcionam como símbolos importantes ou
tabus alimentares. Outro fato importante é
a disciplina que certas religiões impõem por
meio de uma alimentação específica. reli-
gião ensina que não se pode comer qualquer
coisa, em qualquer quantidade e a qualquer
hora (SOUZA, 2014).
Quando falamos em religião e hábitos
alimentares, há também a ligação dos ri-
tuais alimentícios com a religião, como ve-
remos a seguir.
4.2.2 Rituais alimentícios e religião
Os rituais alimentares de uma religião
acabam por tornar-se parte da cultura de
todo um grupo. Nesse sentido, a comida
deixa de ser um elemento fonte de prazer
para tornar-se alimento para o espírito.
De acordo com Fiore e Fonseca
(2014), no caso do cristianismo, que conta
com vários adeptos no Brasil, há a repre-
sentação da Santa Ceia do Senhor, prati-
cada nas igrejas católicas pela oferta da
hóstia e do vinho aos fiéis. Segundo Car-
neiro (2003, p. 118),
 HISTÓRIA DA GASTRONOMIA 81

Os milagres de Cristo, entre outros, referem-
-se à multiplicação dos alimentos, seu pró-
prio corpo e sangue consubstanciados no
pão e no vinho da eucaristia repete o rito do
sacrifício de uma forma sublimada. A santa
ceia assume um papel central na representa-
ção de uma aliança da humanidade com a di-
vindade fundada na comensalidade. As
refeições de Cristo na casa de Simão, nas bo-
das de Caná e na mesa dos peregrinos de
Emaús são episódios em que a alimentação
serve de parábola para a mensagem cristã.
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Um dos costumes mais comuns dos
cristãos é o de não consumir carne verme-
lha durante a Quaresma (período de 40 dias
entre o fim do carnaval e o início da emana
anta que finda na scoa , pois segundo a
doutrina cristã, este um período de refle-
ão e purificação , .
Outra religião que apresenta várias tra-
dições relacionadas à comida é a hindu. Uma
vertente dessa crença, os Hare K rishna, tem
sua alimentação baseada no vegetarianismo,
não consumindo alimentos de origem ani-
mal, baseando-se em princípios de que a
carne, tanto branca quanto vermelha, não
faz bem ao organismo. A religião prega ainda
o respeito espiritual, que acaba sendo trans-
mitido aos animais quando verificamos os

hábitos alimentares dos hinduístas (represen-

tados pela imagem a seguir), diminuindo, as-
sim, a cadeia alimentar (pois não consomem
carnes de animais) (FIORE; FONSECA, 2014).
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No Cristianismo, o consumo de
pão e peixe também tem seu simbo-
lismo, pois, segundo a doutrina, es-
tes eram os principais alimentos dos
cristãos da época de Cristo. (FIORE;
FONSECA, 2014).
82 HISTÓRIA DA GASTRONOMIA

Ao contrário do hinduísmo, a religião judaico são marcados com o selo kosher (re-
muçulmana permite que seus seguidores presentado pela imagem a seguir) (NADA-
consumam produtos de origem animal, LINI, 2009; FIORE; FONSECA, 2014).
desde que sejam seguidas as regras cha-
madas Halal, para o abate e fabricação
destes produtos. Como proibição de con-
sumo nesta religião, há a carne de porco,
que é terminantemente proibida. Segundo

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Fiore e Fonseca (2014), esse povo acredita
que o porco é um animal impuro e fonte de
contaminação para o humano. Ainda sobre
os muçulmanos, há o R amadã , período de
30 dias de jejum sem interrupção, consi-
derado um tempo de profunda renovação
espiritual e sacrifício, em que, além de ab-
dicar-se das refeições, reservam o tempo
somente para orações (FIORE; FONSECA,
2014; NADALINI, 2009).
Outra religião em que a carne de porco A carne consumida pelos judeus
é proibida é o judaísmo. Além dessa deter- passa por um processo denominado
k osher antes de ser preparada e consu-
minação, os judeus também não consomem
mida. Nesse processo, o sangue do ani-
nenhum animal com sangue (o sangue do mal é totalmente retirado.
animal deve ser retirado antes de a carne
ser consumida), pois, biblicamente, o san-
gue é considerado vida. As regras de ali-
Para os judeus, o animal não deve so-
mentação dos judeus são prescritas por um
frer em seu abate, pois o sofrimento gera-
livro denominado K ashrut, e, além da carne
ria adrenalina, que, ao ser consumida pelo
de porco, outros alimentos proibidos são:
ser humano, traria mal-estar. Assim como
camarão, lagosta e a mistura de leite com
os mulçumanos, eles também têm um pe-
carne. Há mercados especializados em culi-
ríodo de jejum, que dura 25 horas, cha-
nária judaica, e os alimentos para consumo
mado de Y om K ippur (Dia do Perdão).
 HISTÓRIA DA GASTRONOMIA
Para os budistas, a base da alimenta-
ção é o arroz e, assim como a religião dos
hindus, eles adotam os princípios vegeta-
rianos. No entanto, essa crença permite o
consumo de algumas espécies de peixes. A
base alimentar do budismo utiliza diversos
brotos, algas e soja, mas, como os mostei-
ros budistas atraem muitos turistas, há ex-
ceções para o consumo de carne. O res-
peito e a higiene no preparo dos alimentos
também fazem parte da cultura dessa reli-
gião, sendo que o ato de comer em pouca
quantidade demonstra respeito.
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No candomblé, religião derivada da
Á frica, há a ligação entre homem e deu-
ses por meio de oferendas e sacrifícios de
animais. De acordo com Fiore e Fonseca
(2014), antes das religiões mais tradicio-
nais (cristianismo, islamismo e judaísmo)
83
se consolidarem, já era comum a oferenda
de alimentos aos santos. Na Bahia, estado
brasileiro em que a religião do candom-
blé tem muitos adeptos, o acarajé, comida
tradicional baiana, só pode ser feito pelos
filhos de santo, pois há um significado es-
piritual por trás de seu preparo, sendo a
comida que representaria Iansã (orixá dos
ventos, dos raios e tempestades).
Agora que já falamos sobre os rituais
alimentícios mais comuns às religiões, ve-
remos no próximo tópico como as crenças
alimentares interferem no consumo ali-
mentar dos indivíduos.
4.2.3 Crenças alimentares
consumo de alimentos se reflete
nas condições de saúde do indivíduo e, por-
tanto, deve-se ter atenção em relação às
crenças e práticas populares de alimenta-
ção que as pessoas apresentam. Sobretudo,
deve haver respeito às crenças de cada indi-
víduo, por m, sem dei ar que interfiram de
modo negativo em seu bem-estar.
Segundo estudo de Silva, et al., (2007,
p. 256), em entrevista com moradores de
Goiânia, as crenças alimentares mais co-
muns dizem respeito ao poder de cura e
prevenção de doenças dos alimentos, con-
forme os relatos a seguir:
84 HISTÓRIA DA GASTRONOMIA

[ ...] para pressão alta eu sempre dava para

ela, amassava assim, uns três dentinhos de 4.3 Intervenção mística na
alho, botava no sereno, aí dava para tomar de
manhã. Tinha outra folha também que eu fa- alimentação
zia o chazinho, aí ficava normal ... o alimen- As pessoas não realizam suas refei-
to que eu uso lá em casa é o doce da rapadura
ções somente para satisfazer necessidades
com a beterraba e a marmelada branca que é
biológicas, mas também para caracterizar,
para dar sangue [ ...] eu tive anemia profunda
[ ...] eu usei fígado, tomei sumo do espinafre,
de alguma forma, um conceito pessoal re-
o picão e a água de coco verde que substi- lacionado ao que se acredita, ao conceito
tui até o plasma [ ...] Minha comida mesmo social e à energia do universo, inserida no
é verdura. E assim mesmo eu compro e dei- contexto de mundo.
xo um tempo na água com vinagre e coloco
A alimentação pode refletir o mo-
na água benta e na hora de comer eu peço a
Deus para abençoar, tirar o que é ruim, por-
mento da vida de determinado indivíduo,
que tudo que nós vamos comer hoje está com seu estado de espírito e suas angústias. Os
veneno. Se eu compro uma banana, no outro banquetes alimentares estão relacionados
dia ela está preta, tudo está com química. a diversas situações: confraternizações,
jantares, comemorações, frustrações etc.
Pode-se notar com o texto acima que
O lado espiritual está diretamente re-
há variadas crenças alimentares ligadas
lacionado com o alimento, as religiões im-
com a cura e prevenção de doenças. Para
põem proibições com determinados signifi-
aqueles que acreditam no poder curativo
cados, mas sempre com um único objetivo:
dos alimentos, é comum a utilização de fo-
manter o equilíbrio do corpo e da alma. As
lhas, ervas e raízes que contribuíram para o
práticas envolvem festas dedicadas a deu-
alívio da dor e cura de doenças, sendo ob-
ses, permissões e proibições, consumo de
servada, em sua maioria, em pacientes in-
carnes ou vegetarianismo. Todos esses fa-
ternados em hospitais que oferecem tera-
tores interferem no dia a dia e no estado
pias integrativas (SILVA, et al., 2007).
de vida das pessoas (NADALINIA, 2009).
Veremos, a seguir, qual é a relação
No próximo subtópico falaremos so-
dos temas místicos com a alimentação.
bre a ligação da antropologia com a ali-
mentação.
HISTÓRIA DA GASTRONOMIA
4.3.1 Antropologia e alimentação
Desde sua origem como ciência de
observação, a antropologia teve amplo in-
teresse na alimentação humana. O ato de
alimentar-se é intimamente ligado à so-
brevivência, e nossas atitudes relaciona-
das a esse ato, geralmente, são aprendidas
desde cedo, de acordo com as regras que
regem nossa cultura.
Conforme afirma Mintz (2001), nos-
sas escolhas alimentares são moldadas
pela nossa cultura. Não escolhemos um ali-
mento somente pelo seu valor nutricional,
mas também pelo seu valor cultural. Es-
ses hábitos alimentares podem até mudar
quando envelhecemos, porém, permanece
a memória dos primeiros aprendizados.
Os antropólogos se interessam pe-
las crenças e costumes alimentares de um
povo, pelos aspectos religiosos que condi-
cionam as escolhas alimentares, preferên-
cias e repulsas alimentares, rituais sagrados
e profanos que acompanham a escolha ali-
mentar, simbolismo da comida, além de ou-
tros aspectos (CANESQUI; GARCIA, 2005).
A antropologia reforça que o ser hu-
mano não se alimenta somente para suprir
suas necessidades calóricas e de nutrientes,
85
mas tamb m para afirmar que vive em
sociedade, pois o comer envolve seleção,
escolha, ocasião e ritual. Segundo Canes-
qui e Garcia (2005), para comer, os alimen-
tos precisam ser escolhidos e preparados, e
tudo isto está intimamente ligado à cultura
de um povo.
Veremos a seguir como alguns alimen-
tos podem ser tratados como algo sagrado.
4.3.2 Alimentos sagrados
A maioria das culturas tem alimentos
que são consumidos para nos manter em
contato com deuses e espíritos, por outro
lado, há também a comida que pode nos
distanciar do divino. Os alimentos conside-
rados básicos são aqueles que precisamos
para sobreviver, e passam a ter um papel
de alimento sagrado.
Como exemplo, Fernándes-Armesto
(2004) cita o consumo de pão de trigo pe-
los cristãos, pois é considerado que so-
mente o pão de trigo serve para a refeição
sacramental. Para os americanos, o milho
também é considerado alimento sagrado,
visto que ele é tido como fundamental para
a sobrevivência deste povo.
 86
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Apesar de as comidas mais apreciadas
serem consideradas sagradas e as comidas
santificadas serem consumidas na maioria
das culturas conhecidas, não podemos
acreditar que haverá o consumo de deter-
minado alimento se ele for julgado sa-
grado. A exemplo disto temos os hindus,
que acham a vaca um animal sagrado e,
portanto, não ingerem sua carne (FER-
NÁ NDEZ-ARMESTO, 2004).
© Alexandra Lande / / Shutterstock
HISTÓRIA DA GASTRONOMIA
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Pudemos compreender neste capítulo
qual a relação dos tabus com as práticas
alimentares dos indivíduos e quais são os
tabus alimentares mais populares. Vimos,
também, a influência das religiões nas prá-
ticas alimentares de seus adeptos, assim
como as proibições e prática mais comuns.
Passamos pelas crenças e estudamos
sua influência nas práticas alimentares dos
indivíduos.
Vimos a relação de alimentos sagra-
dos e consumo e compreendemos que o
fato de um alimento ser sagrado, não signi-
fica que necessariamente será consumido,
pois pode haver a opção de se preservar
o que é considerado sagrado. Em nossa
prática profissional, devemos sempre nos
atentar às questões ligadas à religião e a
alimentação dos indivíduos.
HISTÓRIA DA GASTRONOMIA 87

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 Capítulo 5
A gastronomia no tempo:
algumas referências

Durante o passar do tempo, a história presenciou diversos acontecimentos que marca-

ram a nossa formação cultural e, nessa perspectiva, a gastronômica. Alguns exemplos são
o rompimento da ostentação no Renascimento, a falta de boas maneiras na Idade Média,
as mudanças suscitadas com a Revolução Francesa, que libertou a gastronomia dos chefs
de cozinha para seus futuros restaurantes. A inserção de talheres, de boas maneiras ao se
portar à mesa e a acessibilidade dos serviços de alimentação para outras classes sociais
ocorreram após esses eventos, que estudaremos neste capítulo. De forma paralela, também
exploraremos a importância da gastronomia asiática, com ênfase na gastronomia japonesa,
que incorporou conceitos importantes para a gastronomia moderna, como o equilíbrio de
sabores e o uso de alimentos naturais, com fortes influências chinesas. Neste capítulo, estu-
daremos essa inter-relação dos temas propostos.
90
5.1 Gastronomia Italiana
Na história da gastronomia, devemos
atribuir destaque à Itália. Além ser o local
onde os romanos e seu grande Império
habitaram, foi pioneiro de um movimento
que modificou a forma de se portar ao
mundo, dentro de todas as esferas da vida
humana, incluindo a gastronomia. Este
período foi chamado de Renascimento.
5.1.1 A Renascença e Catarina de Médici
O Renascimento, ou Renascença,
como também é chamado, foi o período
que marcou o fim da Idade Média, por
volta do século XIV. A Idade Média foi bas-
tante marcada pela presença do Feuda-
lismo, que era um sistema marcado pela
autarquia das unidades rurais, com pouco
intercâmbio comercial e desaparecimento
quase completo da moeda.
Nesse modo de organização, os
servos encontravam-se presos à terra e
à pessoa de um senhor. Esses vassalos
deviam prestações em trabalho ou espé-
cie e, em troca, recebiam o mínimo para
sobrevivência, como alimentos e prote-
ção. Muitas vezes, o mesmo senhor devia
prestações a um outro senhor, numa espé-
cie de hierarquia entre donos de terra.
Assim, a noção de Estado era dissolvida,
HISTÓRIA DA GASTRONOMIA
fragmentada no poder de vários senhores
feudais, em diferentes níveis, exercendo
funções e direitos. Dessa forma, a socie-
dade era organizada em nobreza (susera-
nos), aqueles que possuíam as terras; os
servos (vassalos), os que prestavam seus
serviços aos senhores feudais; e o clero,
representantes da Igreja, os quais eram os
poucos alfabetizados na época.
A Idade Média foi caracterizada por
possuir uma sociedade predominante-
mente agrária, isolada nos feudos. Os ban-
quetes medievais apresentavam ostenta-
ção de comida, excesso de temperos (mui-
tas vezes, sobrepondo-se ao sabor dos
alimentos), ausência do uso de talheres
e de preocupações com a higiene e boas
maneiras à mesa. Com o passar dos anos,
o início das atividades comerciais fez com
que as cidades se desenvolvessem, com
novas profissões e outras oportunidades
de habitação fora dos feudos, o que modi-
ficou a estrutura básica da sociedade.
Por volta do século XIV, os produtos
de luxo circulavam cada vez mais e o estilo
de vida da sociedade, por consequência,
se remodelou. Assim surgiu o Renasci-
mento, movimento conhecido como uma
renovação cultural frente às tradições do
feudalismo, com novas visões políticas,
filosóficas, sociais, científicas e, também,
 HISTÓRIA DA GASTRONOMIA
alimentares. O Renascimento começou a
se difundir na Itália, e trouxe a retomada
dos interesses humanísticos em contrapar-
tida à Idade Média, que colocava Deus e
os aspectos religiosos em primeiro plano.
Cientistas e gênios artísticos, como Leo-
nardo da Vinci, Michelangelo, Nicolau
Copérnico, Nicolau Maquiavel e Galileu
Galilei são nomes que se tornaram conheci-
dos nesta época. Além disso, a Itália incor-
porou influências bizantinas, que continua-
ram a se utilizar dos preceitos greco-roma-
nos clássicos.
Dia do Julgamento Final, pintado por
Michelangelo, no Renascimento
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Comparada ao restante da Europa, a
Itália desenvolveu seus aspectos urbanos
e econômicos mais rapidamente. O foco
era voltado para as cidades e não às áreas
rurais, como no Feudalismo. Banqueiros e
91
mercadores italianos se aproveitaram da
posição geogr fica privilegiada da t lia e
viajavam regularmente à península Ibérica,
ao Império Bizantino, à antiga região de
Flandres (atual Bélgica) e ao Oriente Médio,
aumentando a variedade de produtos e
costumes. Como consequência, as ideias
renascentistas na gastronomia surgiram:
desprezo às ostentações exageradas nos
banquetes, valorização à qualidade dos ali-
mentos servidos e a concepção de hábitos
mais refinados mesa , .
O Renascimento representou a reto-
mada dos banquetes da Antiguidade Clás-
sica. Muitos dos textos que estavam rela-
cionados à culinária e que descreviam as
refeições foram recuperados, o que faci-
litou o processo. Essa releitura de textos
clássicos influenciou diretamente a gas-
tronomia, até então fortemente marcada
pelos costumes feudais, tornando-a mais
eclética. É válido lembrar que a alimenta-
ção da Idade Média, conhecida como bas-
tante condimentada e aromatizada, não
deixou de existir: a inserção de uma nova
visão trazida pelo Renascimento coexistiu
unto mais antiga T , .
A influência da Itália sobre a França
contribuiu para a expansão deste movi-
mento. Catarina de Médici, até então noiva
de Henrique II, ao viajar para o território
 92
francês, contava com uma comitiva de ser-
viçais e amigos italianos, dentre eles cozi-
nheiros e cozinheiras que haviam traba-
lhado para os Médici. Catarina morou na
França por cinco décadas e se tornou uma
das rainhas mais poderosas do país. Exis-
tem algumas controvérsias a respeito de
sua influência na gastronomia francesa por
conta da carência de registros contemporâ-
neos , .
Por outro lado, evidências compro-
vam os feitos de Catarina, como a implan-
tação de seus costumes e utensílios vindos
da t lia. la ficou conhecida por promover
banquetes magníficos. s florentinos que
vieram com Catarina auxiliaram na inserção
de diversos produtos, como vegetais (alca-
chofras, feijões, bróco-
lis, ervilhas e tomates,
visto que as grandes
navegações já haviam
iniciado), sorbets, sor-
vetes, compotas de
frutas e tortas. Além
dos produtos, Cata-
rina foi responsável
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por insistir para que
as mulheres frequen-
tassem os banquetes
das cortes ao invés de
ficarem confinadas em
HISTÓRIA DA GASTRONOMIA
suas dependências. O conceito de separar
doces e salgados também foi atribuído a
ela, da mesma forma que a introdução do
uso de outros talheres à mesa, como facas e
colheres , .
A influência da Renascença e de Cata-
rina de Médici na gastronomia foram con-
sideradas de extrema importância para
a maneira como a alimentação era enca-
rada. O surgimento da imprensa facilitou
a transcrição e divulgação de informações
gastronômicas, fazendo com que os trata-
dos culinários fossem registrados e leva-
dos a mais lugares. A difusão de informa-
ções e as trocas culturais continuaram a se
consolidar, cada vez mais, fortaleceram o
fechamento da Idade Média e a abertura
para uma nova idade histórica e gastronô-
mica: a Idade Moderna.
5.1.2 Pós-Renascença: rupturas
da gastronomia medieval para a
modernidade
A Renascença trouxe inúmeras
mudanças que impulsionaram a quebra dos
padrões medievais até então seguidos por
grande parte da sociedade. Trouxe sofisti-
cação à mesa, principalmente da nobreza.
De acordo com a literatura da época, a
HISTÓRIA DA GASTRONOMIA
inserção de ingredientes, surgimento de
cozinheiros e de novos costumes passou a
ser cada vez maior.
Diversos marcos na gastronomia
podem ser atribuídos à época do Renas-
cimento, como o requinte nas refeições.
Entre eles, os utensílios de serviços utili-
zados, como aparelhos de antar refina-
dos, feitos de ouro e pedras preciosas (por
influência bizantina a modificação da
quantidade e qualidade dos pratos servi-
dos; e as regras de comportamento à mesa
(como: não limpar a boca na toalha e sim no
guardanapo, lavar as mãos antes de comer
e não lamber os dedos . nfim, o enasci-
mento caracterizou-se como um período de
mudança de hábitos e comportamentos à
mesa , .
A criação do guardanapo é atri-
buída ao famoso Leonardo Da Vinci
- . le foi considerado um
grande pintor, inventor, cientista e
gourmet vegetariano, que alcançou
o mérito de fazer com que os nobres
melhorassem seus hábitos higiênicos
, .
93
No século XV, podemos observar um
acontecimento histórico decisivo para a
evolução gastronômica: as grandes nave-
gações. Por meio dessas explorações, ini-
cialmente protagonizadas por portugue-
ses e espanhóis, foi possível o intercâmbio
cultural de produtos nunca antes utilizados
na Europa. Foram os primeiros passos para
a globalização alimentar que, já no fim
do Renascimento, foi representada pela
inserção de produtos levados pelos italia-
nos à França (como leguminosas e vege-
tais), além de proporcionar o comércio, na
Europa, de produtos trazidos pelos nave-
gantes, com a descoberta das terras ame-
ricanas e territórios africanos: milho, man-
dioca, batatas, tomate, café, chocolate,
peru e cacau.
Nesse período, o interesse dos textos
da Antiguidade Clássica permitiu o desen-
volvimento de mais fazendas leiteiras e a
consequente produção de queijos, tanto
na França como na Itália, inserindo esse
importante produto em suas culinárias
- T, .
94
Comparativo entre os hábitos gastronômicos da Idade Média e do Renascimento
I dade M édia
Valorizavam a ostentação e a abundância de pra-
tos, ingredientes e especiarias
Consumo de alimentos com as mãos
Faziam as refeições sobre pães, que posterior-
mente eram dados aos pobres
Falta de higiene e boas maneiras, e frequência de
maus hábitos à mesa
onte , .
As especiarias e temperos começaram
a ser utilizados com parcimônia, de modo
a valorizar o sabor dos alimentos ao invés
de disfarçá-los. O açúcar, considerado pro-
duto de luxo em séculos anteriores, passou
a ser mais utilizado que o mel na gastrono-
mia, principalmente a partir do século XV,
quando as plantações sicilianas se desen-
volveram (e que posteriormente também
se desenvolveriam nas ilhas atlânticas).
Esta novidade foi notada com bas-
tante intensidade em todos os países,
como o desenvolvimento do gosto por
um consumo maior de alimentos de ori-
gem vegetal, laticínios e carnes frescas.
Muitas das transformações nos hábitos
alimentares, como o uso de utensílios,
mudanças nos horários das refeições e
inserção de outros insumos começaram na
França, para, logo em seguida, atingirem
o restante da Europa. A partir de então,
HISTÓRIA DA GASTRONOMIA
Renascimento
Desprezo à ostentação e valorização ao equilíbrio e
qualidade dos ingredientes
Utilização de talheres
Uso de pratos e de toalhas brancas na mesa
Maior preocupação com a higiene, uso de guarda-
napos e regras à mesa
as civilizações impulsionaram o desenvol-
vimento de suas gastronomias, resultando
na implantação e valorização das tradições
locais, o que podemos chamar de evolução
das cozinhas regionais.
5.1.3 As cozinhas regionais
Com o passar dos anos, as diferenças
entre as gastronomias dos países europeus
começaram a se acentuar cada vez mais. Era
a vez da valorização de suas tradições nacio-
nais. As diferenças chegaram a ser profun-
das, alguns preferiam manteiga, outros,
azeite como opção de gordura; alguns con-
sumiam açúcar em quase todos os pratos,
enquanto outros apenas nas sobremesas.
Assim, as mudanças trouxeram certas sepa-
rações. Mas, ao mesmo tempo, auxiliaram
na gastronomia de identidade própria, que,
posteriormente, voltaria a intensificar o
intercâmbio cultural.
HISTÓRIA DA GASTRONOMIA 95

Um perfil de preferências começou manteiga e cereais na base de sua alimen-

a ser delimitado em regiões geográficas tação. O risoto, apreciado desde o Renas-
diferentes. Países da costa do Mediterrâ- cimento, e a polenta à a base do milho
neo, por exemplo, optavam pelo uso do americano, trazido pelos navegantes,
azeite, do trigo e de laticínios derivados são bastante apreciados. Isso não evitou,
de ovelha e cabra, além do vinho. Ao norte entretanto, as semelhanças com países
da Europa, na chamada região nórdica, vizinhos. A França, que da mesma forma
era comum a utilização de manteiga, bem possui diversas regiões gastronômicas deli-
como o consumo de alimentos como casta- mitadas, serve de exemplo. A Alsácia, com
nhas, maçãs e cerveja. Mesmo com as con- sua gastronomia francesa local, possui
quistas de territórios do “Novo Mundo”, os mais produtos semelhantes com a Alema-
países começaram a solidificar seus valores nha e a Suíça que a região francesa Aqui-
regionais , . tânia, que possui mais semelhanças com a
A regionalização das cozinhas se esta- spanha , .
beleceu entre países diferentes e dentro De forma objetiva, podemos explicar
dos próprios territórios nacionais. A Itália, que as cozinhas regionais são representa-
por exemplo, é considerada uma cozinha das pelos pratos definidos como identifica-
de regiões. Antes da unificação do país dores de uma região; pelos modos de fazer,
atual que conhecemos, a Itália era formada de usar a cozinha e seus utensílios, e pela
por diversos estados independentes que
possuíam relações hostis, compartilhando
poucas tradições culturais, dentre as quais
nem mesmo a linguagem era unificada.
Assim como na Itália, os outros paí-
ses da Europa, ao se voltarem para suas
próprias tradições culturais e alimentares,
se utilizaram de recursos locais e natu-
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rais disponíveis para tipos específicos

de alimentos. Na Itália, por exemplo, as
regiões montanhosas (na região norte) são
caracterizadas como leiteiras, utilizando
96
forma de consumo dos alimentos, isto é,
por todos os aspectos que caracterizam
uma sociedade específica: uma região. Pre-
cisamos também lembrar dos processos
anteriores, dos antecessores dessa cozi-
nha, que foram importantes, entrando na
dinâmica histórico-cultural para a constru-
ção dessa identidade , .
Com a globalização, as cozinhas típi-
cas regionais revelam outros aspectos que
levam à reflexão em relação às fronteiras
dessas identidades e como estas podem
se utilizadas do ponto de vista patrimo-
nial. A sobrevivência da culinária regional
depende da adequação aos padrões que
são impostos. A discussão sobre as cozi-
nhas regionais ganhou mais espaço frente
à homogeneização instaurada pela globa-
lização. Como resultado, a valorização do
regional gerou um movimento de busca
pela qualidade de vida, com o consumo
de alimentos mais saudáveis e tidos como
mais autênticos. Estabelecimentos ligados
à cozinha regional ou que reinterpretam
sua proposta são cada vez mais encontra-
dos nos centros urbanos (BAHL; GIMENES;
T , . solidando-se como grande referência no
Uma das muitas formas de se com-
preender a dinâmica das sociedades é por
meio do alimento e da gastronomia. Estes
transmitem a valorização e o consumo
HISTÓRIA DA GASTRONOMIA
de tradições que compõem as regiões, ou
uma identidade regional. A comida típica
de um local representa experiências vivi-
das, representa o passado e relaciona
esse tempo que já passou com o presente.
Essas memórias fazem parte da cultura
de uma sociedade, logo, de um patrimô-
nio, que pode ser definido como o que um
grupo considera como próprio e específico,
como algo que o identifica e o destaca dos
demais , .
Dessa forma, com a regionalização
dos costumes e as tradições gastronômi-
cas unidas aos intercâmbios culturais e aos
novos produtos inseridos pelas navegações,
a Idade Moderna consolidou o desenvolvi-
mento de novas cozinhas, como foi o caso da
gastronomia Francesa, que passou a ganhar
cada vez mais destaque nessa época.
5.2 Gastronomia francesa
Após o boom causado pelo Renasci-
mento na sociedade europeia, iniciou-se
uma nova era: o apogeu da gastronomia
francesa, que se deu a partir do final do
século XVIII, seguido do século XIX e con-
início do século XX. Os reis e nobres do
período incentivavam o trabalho de seus
chefs de cozinha. Este espaço deixa de
ser limitado a apenas produzir alimentos
HISTÓRIA DA GASTRONOMIA
e torna-se um local de experimentações
de novas ideias. O comércio, em cons-
tante expansão, fez com que o acúmulo de
riquezas o aumentasse e criasse uma nova
classe social: a burguesia. Com a Revolução
Francesa, vemos as mudanças ocorridas na
França e uma nova realidade se desdobrar,
com a saída dos cozinheiros dos castelos
para as cidades. Eles abrem restaurantes e
revolucionam a gastronomia.
5.2.1 Revolução Francesa e os padrões
burgueses
O Antigo Regime da França, anterior
à Revolução Francesa (fim do século XVIII),
era marcado por uma sociedade organi-
zada e dividida em classes: nobreza, clero
e o terceiro estado, o qual incluía campo-
neses, artesãos e burgueses. A monarquia
era absoluta: tudo era do rei e este pres-
tava contas apenas a Deus; a lei advinha da
“vontade divina” e a justiça era executada
em seu nome pelo soberano.
Apesar do “direito divino”, que os reis
herdavam conforme as tradições, estes eram
auxiliados por ministros e outros cargos que
formavam o chamado conselho. A diversi-
dade de interesses dos nobres da adminis-
tração do reino e toda a burocracia existente
geraram uma crise nas altas camadas da
97
sociedade. A falta de atenção dada à popu-
lação mais pobre, que sofria com os proble-
mas econômicos e de abastecimento, con-
tribuiu para a instabilidade na monarquia
T , .
O dito Terceiro Estado, principal-
mente a burguesia, foram os principais res-
ponsáveis pelo início da Revolução Fran-
cesa, pois eram contra o abuso e a soberba
dos monarcas ociosos da época. Inspirados
pelas ideias iluministas do racionalismo e
da liberdade, puseram fim a uma realidade
hipócrita e injusta. As extravagâncias dos
soberanos influenciaram diretamente as
atitudes dos revoltosos : aos burgueses,
que desejavam o acesso às regalias limita-
das apenas à nobreza (como festas e ban-
quetes extravagantes), e aos pobres, que
passavam por situação de fome e escas-
sez (crise de abastecimento). Além disso,
a burguesia desejava sobretudo, poder ter
uma atuação política mais efetiva – repre-
sentatividade na Assembleia.
a poca, por volta de , as pri-
meiras cafeterias já haviam surgido e eram
os principais locais frequentados por inte-
lectuais para discutirem seus ideais revo-
lucionários. Inserido em Paris, o café era
um estimulante do espírito de empreen-
dimento que, mais tarde, inspiraria a bur-
guesia. Ele possuía o papel cultural de
98 HISTÓRIA DA GASTRONOMIA

promotor da vigília e da atenção e símbolo esse modo, os plebeus, influencia-

da cultura racionalista da época, represen- dos pela burguesia, executaram um dos
tando a liberdade de pensamento, um dos grandes acontecimentos da Revolução
pilares da Revolução Francesa, a qual pre- Francesa, a Queda da Bastilha. Diversos
gava “liberdade, igualdade e fraternidade” presos políticos foram libertados e houve
, . o fim da monarquia na rança. segunda
fase da evolução rancesa ficou marcada
Devemos lembrar que a grande massa por diversos acontecimentos, dentre eles,
participou da Revolução Francesa. Porém, a morte do Rei Luís XVI e de sua esposa
o sentido ideológico a ela atribuído corres- Maria Antonieta. Foram adotadas medidas
pondia basicamente à burguesia. Os campo- favoráveis aos cidadãos mais pobres: parte
neses estavam bastante atingidos pela crise das grandes terras dos nobres decaden-
econômica, com limitações alimentares e tes foi distribuída, tabelaram-se os preços
foram facilmente convencidos a se estabele- do trigo e de produtos de primeira neces-
cerem contra os senhores da nobreza. sidade, ficando, assim, mais acessíveis s
camadas mais pobres. Apesar de Napoleão
A queda da Bastilha na Revolução Francesa contribuir de forma decisiva para a consoli-
dação dos interesses burgueses, houve um
retrocesso, como o envolvimento da França
em muitas guerras contra outros países.
Com a alta burguesia ganhando força,
ocorreram grandes corrupções, subornos e
nepotismos (AZEVEDO et al., .
Com o fim da monarquia, os cozinhei-
ros que habitavam os castelos se viram
obrigados a buscarem outras formas de
sobrevivência. Por conta das alterações
© Everett Historical / / Shutterstock

sofridas pela sociedade, a Revolução Fran-

cesa serviu de forte motivação para os pri-
meiros restaurantes surgirem na França, o
que modificou a forma de preparar, servir e
executar as refeições na época.
HISTÓRIA DA GASTRONOMIA
5.2.2 O surgimento e a consolidação
dos restaurantes
Podemos definir restaurante como
local em que, mediante pagamento, temos
acesso à refeição fora de casa. Essa con-
cepção teve origem na rança, em , chamado “restaurante moderno”, que sur-
por Boulanger, um dos mais conhecidos
precursores de restaurantes. As primeiras
feiras que comercializavam alimentos, pre-
sentes tanto no Ocidente como no Oriente,
também tinham um fim semelhante: pagar
para se alimentar.
O termo restaurant foi registrado
por Boulanger, conhecido por comercia-
lizar sopas quentes chamadas de restau-
rantes ou restauradoras. Uma das carac-
terísticas dos restaurantes modernos
é a limpeza, a tranquilidade, o espaço
e a decoração, além da possibilidade
de escolha de pratos de forma pontual
, .
No começo, a França contava com
tavernas e hospedarias, as quais ganharam
destaque na Idade Média até cerca de mea-
dos do século XVIII. Primariamente, foram
administradas pelos clérigos locais ao rece-
berem peregrinos e viajantes e, posterior-
mente, foram gerenciadas por burgueses.
As refeições, sem muitas variedades, eram
99
servidas em locais com pouca decora-
ção. Os alimentos eram os mesmos que os
donos do local comiam, assim como os pra-
tos e talheres utilizados , .
Os primeiros estabelecimentos com
proposta de servir refeições se diferem do
giu na França como consequência da Revo-
lução Francesa. Eram comuns as tabernas,
muitas vezes, situadas em subúrbios, que
serviam alimentos ao estilo popular (sim-
ples e sem muita elaboração), acompanha-
dos de uma convivência barulhenta e do
consumo excessivo de álcool (FLANDRIN;
T , .
A Revolução Francesa foi um estímulo
para a abertura de restaurantes no país.
Desempregados com o fim da monarquia,
os chefs abriram seus estabelecimentos. O
requinte gastronômico, antes encontrado
somente nas cozinhas da nobreza, agora
estavam à disposição de quem pudesse
pagar. Nessa época, os chefs de cozinha
também estavam presentes em casas de
famílias da alta burguesia.
É importante salientar que, segundo
ranco , a atribuição feminina ao
profissional de cozinha possuía signifi-
cado social. As famílias menos abastadas,
que não eram ricas o bastante para pagar
o salário de um cozinheiro, contratavam
mulheres (chamadas de cordon bleus) para
trabalhar em suas cozinhas.
100 HISTÓRIA DA GASTRONOMIA

Surgimentos dos primeiros restaurantes na França

Abertura dos
I dade M édia: Revolução Francesa
Renascimento: primeiros
desenvolvimento e queda da
início da sofisticação restaurantes:
de pratos para a monarquia:
dos pratos e serviços menus mais curtos
nobreza pelos chefs chefs de cozinha
à nobreza. e serviços mais

© DTCOM
de cozinha. saem dos castelos.
práticos.

onte , .

Aos poucos, a boa mesa tornou-se tempo, as disparidades entre a alta gastro-
acessível a outras classes sociais. Os burgue- nomia e a gastronomia burguesa se dissipa-
ses da época se inspiravam nos costumes ram , .
da nobreza, mas também deixaram suas Outros livros da época podem ser
marcas na gastronomia. A acessibilidade elencados, como o Le Cuisinier Royal et
é uma delas, com a disposição de livros de Bourgois (O cozinheiro real e burguês),
receitas. Cuisinière Bougouise, publicado em publicado em por assialot. om for-
, por enon pseud nimo de um autor mato de dicionário, ilustrava e explicava
de identidade desconhecida), foi um exem- verbetes específicos da gastronomia. Além
plo inspirado em livros mais antigos e nos disso, propunha um modelo para a gastro-
banquetes reais, mas com menus mais cur- nomia francesa e estruturava receitas.
tos e mais simples ao inv s de servirem
Também importante, o Le Cuisinier
pratos, serviam . ssim, com o passar do
Moderne (O cozinheiro moderno), de Vicent
© jan kranendonk / / Shutterstock

de a hapelle, lançado em , possuía

três volumes, em inglês e francês. Nessa
obra, buscou-se acrescentar influências
estrangeiras à realidade da gastronomia
francesa, graças às experiências de La Cha-
pelle em Portugal, Alemanha e Holanda
, , .
HISTÓRIA DA GASTRONOMIA
Temos no restaurante, então, uma
das instituições alimentares mais difundi-
das no mundo, que teve como origem des-
pretensiosa o comércio de alimentos de
forma popular. Com o tempo e as modifi-
cações que a sociedade passou, principal-
mente as advindas da Revolução Francesa
– que resultou na saída dos chefs para tra-
balhar fora dos castelos, assim como no
aumento da autonomia destes –,o desen-
volvimento da gastronomia francesa e suas
características foram enriquecidas, a partir
do século XVIII.
5.2.3 Séculos XVIII a XX: característi-
cas da gastronomia francesa
Após a eclosão da Revolução Fran-
cesa e a abertura de diversos restauran-
tes, a gastronomia francesa passava por
um momento de evolução. Os grandes
chefs construíam suas carreiras baseadas
em suas descobertas gastronômicas, que
resultaram em um olhar mais cuidadoso
ao preparo de alimentos. Os registros da
época demonstram o amadurecimento
dessa visão, ao se preocuparem com fun-
ções na cozinha, combinações de temperos
e serviço oferecido no salão.
Uma das mudanças na gastronomia
francesa do século XVIII foi os horários das
101
refeições. Havia a diferença entre os que
moravam na área urbana e rural. Quem
trabalhava no interior, acordava mais cedo
para o trabalho, tomava o café da manhã,
jantava ao meio-dia e, ao escurecer, con-
sumia sopa com pão para dormir. Nas
cidades, era diferente. Ao acordar, o cida-
dão tomava o café da manhã (ou pequeno
almoço como era chamado), que incluía
uma xícara de café, chá, leite ou chocolate
(herança das grandes navegações) e pão
ou torrada. O almoço, ou segundo almoço,
era constituído de entradas e embutidos,
carnes e sobremesas. O jantar foi a refei-
ção que mais possuiu variantes. Inicial-
mente se realizava das h s h e, pos-
teriormente, no século XIX, por volta das
h , .
O alto nível de profissionalização
na cozinha era inegável. O valor do sabor
do alimento estava em evidência. As car-
nes eram assadas e servidas em seu pró-
prio suco. A alta gastronomia da França
fundamentou os padrões a serem segui-
dos. As técnicas de preparo, a partir desse
momento, se tornavam tão importantes
quanto à qualidade da matéria-prima. O
fogão a lenha e braseiros em carvão foram
substituídos por fogões de várias bocas de
ferro fundido, um novo equipamento que
permitia o controle de intensidade da brasa
, .
102
este período, diversos profis-
sionais se destacaram no campo da gas-
tronomia. Podemos citar os famosos
ntoine arême e uguste sco er,
ambos reconhecidos por contribuições
registradas em livros, como A arte da
cozinha francesa, do século XIX, e O guia
culinário, publicado em , respectiva-
mente T ,
A bateria de utensílios da cozinha foi
uma das principais mudanças observadas
no século XVIII. A noção de se utilizar o
utensílio correto se formou. A alta gastro-
nomia pregava que cada técnica aplicada
para a preparação e cocção de um alimento
devia possuir um utensílio específico para
se trabalhar. O entusiasmo com as pane-
las de metal foi extremamente motivado
e, com o ressurgimento da indústria de
cobre na Inglaterra, o custo de produção
diminuiu e a quantidade aumentou. Somou
a habilidade artesanal e a disposição de
adequar o equipamento às exigências dos
chefs na cozinha, além de ser um material
de grande qualidade.
Um outro exemplo de incentivo ao
uso do metal foram as facas fabricadas
em aço carbono. A cutelaria se desenvol-
veu também em uma série de produtos
HISTÓRIA DA GASTRONOMIA
específicos (facas de filetar, para descas-
car, entre outros). Toda essa revolução na
chamada bateria de cozinha, foi conse-
quência da evolução da alta cozinha euro-
peia , .
.
© Taromon / / Shutterstock
Ao fim do século XVIII, o serviço e as
formas de alimentação podiam ser dividi-
dos em três segmentos:
• restaurantes com o serviço à russa – pe-
ças inteiras apresentadas primeiro e de-
pois porcionadas e empratadas;
• serviço à francesa – pratos colocados no
centro para que os convidados se servis-
sem em casas aristocráticas, muitas ve-
zes, intercalados com o serviço à russa;
• alimentação das pessoas mais humildes –
basicamente não se alterou com o passar
dos anos.
HISTÓRIA DA GASTRONOMIA
or m, por volta de , a monar-
quia retomou seu lugar, quando o Rei Luís
XVIII assumiu o trono e reestabeleceu
alguns padrões, evidenciando o serviço à
francesa - T, . en-
tro dessa evolução da gastronomia fran-
cesa, descobertas importantes também
foram notadas na época, como a fabri-
cação do açúcar a partir da beterraba,
além da esterilização (graças ao trabalho
de Nicolas Appert), que resultou em um
método de conservação duradouro.
Com o passar do tempo, o luxo e a
estética perderam espaço para a técnica.
O espetáculo da apresentação deu lugar
ao sabor. A ordem dos pratos passa a ser
dos mais leves aos mais elaborados. Os
assados, em sua maioria, se toram o cen-
tro das atenções (prato principal) das refei-
ções. Técnicas que incluem a umidade aos
alimentos estão presentes em pratos que
antecedem ao principal. Fora da cozinha,
observamos a figura do maître d’hôtel, con-
siderado um moderador dos movimentos
dos comensais, desde a localização das
melhores mesas até o conhecimento dos
pratos de forma a sanar dúvidas de clien-
tes. As técnicas de flambagem e trinchar
passam a ser dominadas por pessoas que
trabalham no salão , .
103
A gastronomia francesa continuou a
evoluir. Depois de consolidada em restau-
rantes, ganhou outras esferas de atuação:
alguns restaurantes migraram para den-
tro de hotéis, o que impulsionou a hos-
pitalidade. Ao passo que ganhava novos
terrenos, a gastronomia continuou a reno-
var-se. Tanto que na d cada de , ins-
pirada pela gastronomia japonesa, surgiu
um movimento chamado Nouvelle Cuisine,
criado por chefs franceses, dentre eles,
Paul Bocuse, Jean e Pierre Troigros, Michel
Gérard, Raymond Olivier e Roger Vergé.
Inspirado por Fernand Point (pre-
cursor da Nouvelle Cuisine), o chef Paul
Bocuse, que trabalhou no lendário res-
taurante La Pyramide de Vienne (de pro-
priedade de Point), é considerado um dos
maiores representantes do movimento. Ao
destacar-se na gastronomia, exportou-a
para outras cidades do mundo. Bocuse foi
considerado o papa da Nouvelle Cuisine
e formou chefs franceses e estrangeiros.
Entre seus mandamentos estavam: respei-
tar o tempo de cozimento dos alimentos,
usar produtos de boa qualidade, ser inven-
tivo, utilizar molhos e preparações mais
leves e evitar procedimentos demorados,
como marinadas, maturações e fermenta-
ções - T, .
104
É importante frisar que a Nouvelle
Cuisine representou uma renovação nas
bases da gastronomia francesa. Incentivou
estudos e experiências que permitiram um
uso diferente de ingredientes e técnicas
francesas, com a inspiração do frescor e
pureza da gastronomia japonesa.
5.3 Gastronomia japonesa e a
cozinha oriental
A gastronomia japonesa é uma das
principais representantes da gastronomia
asiática, mas conta com suas peculiaridades.
Como nos outros países, há a presença do
arroz, motivada pelas ex tensas plantaçõ es
no continente. Porém, consegue se diferen-
ciar ao valorizar o sabor natural e orgânico,
utilizando temperos de forma equilibrada e
poucos alimentos processados.
5.3.1 A cozinha japonesa e suas bases
conceituais
O Japão possui a história de sua gas-
tronomia fundamentada na inserção do
arroz em sua cultura. É a base da alimenta-
ção e também é utilizado para fabricação de
papel, saquê (vinho) e ração para animais. A
civilização japonesa, anteriormente nôma-
des vindos do norte da sia, fi ou-se na
HISTÓRIA DA GASTRONOMIA
terra com a entrada do arroz. Este chegou
por migrações, que passaram pelo território
coreano, e, seguiram para o japonês.
A gastronomia japonesa é conhecida
pelo uso de poucos insumos em sua cozi-
nha, sendo compensada pelos inúmeros
métodos de cocção. Tem como uma de
suas principais características o uso de ali-
mentos frescos e, caso precisem conservar
por mais tempo, preferem a desidratação
ao congelamento. Dessa forma, dão prefe-
rência aos produtos de cada estação, pois
acreditam que o congelamento compro-
mete a textura e o sabor final dos alimen-
tos. Como o país possui baixo percentual
de seu território arável, os japoneses consi-
deram de bom tom nunca deixar alimentos
no prato – os restos não comestíveis são
organizados antes de serem descartados
, .
Historicamente, o Japão absorveu
diversos aspectos de outras cozinhas,
principalmente da chinesa. A inserção do
budismo, uma das representativas heran-
ças chinesas, interferiu em diversos hábi-
tos alimentares, bem como em restrições,
como o não consumo de carnes de boi,
cavalos, cães, macacos e galinhas – lei
imposta pelo imperador Temmu d. ,
quem a desobedecesse era digno de pena
de morte.
 HISTÓRIA DA GASTRONOMIA 105

budismo influenciou não apenas a tecnologia. Um dos marcos dessa época é

aversão à carne vermelha, mas também
popularizou o consumo do chá e reforçou o
apreço aos vegetais. Além disso, a gastro-
nomia japonesa apresenta pratos com ali-
mentos cortados em tamanhos suficientes
para serem pegos com o hashi (talheres de
bambu e para caberem na boca , .
o retorno do consumo de carne, ainda que
de maneira mais moderada que o de peixe
, .
Principais características da
gastronomia japonesa

Pouco uso
de temperos
Peixes como e alimentos
© Ostancov Vladislav / / Shutterstock

principal fonte de processados

proteína (influência (valorização do
budista) sabor natural
dos alimentos)

© DTCOM
Vegetais e
Alto senso produtos
Por volta do século XVI, o Japão rece- estético derivados de
soja (shoyu,
beu diversos visitantes de outros países,
tofu e missô)
como os portugueses, que vieram com
produtos diferentes, inclusive da América.
Após um tempo e diversas tentativas de
onte , .
interferência europeia nos assuntos polí-
ticos e religiosos do país, os japoneses os Entre os principais ingredientes japo-
expulsaram. Iniciou-se um período de iso- neses estão os vegetais, as frutas, as car-
lamento que permitiu o desenvolvimento nes vermelhas (após o século IX d. C) e os
de costumes alimentares sem influências peixes, além da presença marcante da soja.
externas até meados do século XIX. Ao Esta é considerada um produto de impor-
voltar para o contato com o mundo exte- tância no Japão por conta de seus deriva-
rior e com o passar do tempo, o Japão assi- dos, como o shoyu (molho de soja), o tofu
milou os costumes do Ocidente em todas (leite de soja coagulado/queijo) e o missô
as áreas, inclusive gastronomia, ciência e (pasta fermentada).
106
O shoyu é um dos principais tempe-
ros utilizados, juntamente com o saquê
(vinho de arroz), o gengibre e as sementes
de gergelim. O peixe bonito (uma espécie
de atum) é chamado de katsuoboshi, que,
quando desidratado e esfarelado, é utili-
zado no preparo e na finalização de diver-
sos pratos. Também é muito utilizado o
dashi, feito a partir de caldo de peixe seco
e algas secas , .
Observamos o consumo de alimentos
na forma grelhada, frita e principalmente
crua, como exemplo o sashimi, lâminas
de peixe ou frutos do mar. A gastrono-
mia do Japão é considerada vasta e mini-
malista, com pratos únicos (como macar-
rão e sopas), condimentos moderados e
doces em algumas ocasiões. Ainda que de
maneira simples, a cozinha japonesa conti-
nua a se expandir pelo mundo.
Além de prezar pelo equilíbrio dos
métodos de cocção, a gastronomia japo-
nesa valoriza outros aspectos, como a
decoração, observada pelo uso de orna-
mentos florais e nos tipos de tigelas uti-
lizadas na apresentação dos pratos – que
são cuidadosamente escolhidas conforme
cores e tamanhos. Por meio do intercâm-
bio, o Japão foi uma grande inspiração para
o desenvolvimento da N ouvelle Cuisine,
HISTÓRIA DA GASTRONOMIA
que ocorreu na França. Essa reação da
alta cozinha aos novos tempos consis-
tiu na busca dos principais chefs da época
d cada de , como aul ocuse, pela
cozinha japonesa.
Paul Bocuse foi um dos principais
difusores da Nouvelle Cuisine, além de
propagar a gastronomia francesa de
forma mundial. Difundiu seu trabalho
abrindo restaurantes nos EUA e Japão,
além de ter publicado livros e fundado
um Instituto o qual dava aulas (FREIXA;
, .
A Nouvelle Cuisine foi um movimento
propagado na França que pregava funda-
mentos baseados na gastronomia japo-
nesa, como a utilização de produtos fres-
cos e o uso de técnicas mais simples de
preparação. Tinha como preceito evitar o
uso desmedido e extravagante de tempe-
ros e especiarias para evidenciar o sabor
dos alimentos. Assim, a gastronomia japo-
nesa influenciou na evolução de outras
gastronomias, como a francesa, ao preco-
nizar princípios mais simples e relacionar a
alimentação ao bom gosto e à promoção e
manutenção da saúde.
HISTÓRIA DA GASTRONOMIA
5.3.2 A relação comida e saúde na
cozinha oriental
A mesa japonesa é bastante dife-
rente da ocidental. No Japão, uma refei-
ção básica consiste em um prato de arroz,
sopa, proteínas (quase sempre peixe),
vegetais e saquê. O Japão desenvolveu
uma culinária simples, porém bastante
sofisticada e fundamentada no equilíbrio.
Por enfatizar o natural, a filosofia japo-
nesa luta para reter o sabor primário dos
alimentos, com o mínimo de condimentos
e processamentos. A sazonalidade permite
o preparo de uma refeição que prioriza o
uso de alimentos frescos, de forma a ajudar
o corpo dos japoneses a adaptarem a tem-
peratura corporal às mudanças de estação
, .
Como exemplo desses alimentos,
podemos citar o rabanete e o nabo, dois
vegetais do inverno que crescem embaixo
da terra e armazenam carboidratos e vita-
minas, considerados essenciais para a esta-
ção. Assim, quando se está mais frio, esses
vegetais, utilizados em ensopados ou algum
outro prato, aquecem o corpo. Ao contrário,
a abóbora d’ água, típica do verão, auxilia no
processo de eliminação do calor do corpo,
sendo base de um caldo refrescante que
acalma o est mago TT , .
107
A dieta do japonês é baseada em c a r-
boidratos, vegetais, frutas e proteínas deri-
vadas de peixes frescos; ao contrário do
consumo de laticínios, carnes e gorduras,
comuns no Ocidente. O hábito alimentar
dos japoneses possui uma reputação forte,
pois os mantém com aparência jovem,
além de influenciar em maior expectativa
de vida quando comparada a de outros paí-
ses. Com as combinações de sabores mais
leves e com o estilo de dieta saudável, os
japoneses acreditam que o ato de se ali-
mentar é semelhante ao de se medicar: a
comida deve promover saúde, ou seja, pre-
venir doenças , .
Dar importância à sazonalidade, à
qualidade e ao frescor dos alimentos tam-
bém contribui para dar o título de gastro-
nomia saudável à cozinha japonesa. A lon-
gevidade de quem consome essa dieta
ocorre pela absorção de nutrientes bené-
ficos presentes em alimentos, como o sal-
mão, que conta com mega o gengibre,
este com ação termogênica e anti-infla-
matória; a soja, a qual auxilia à redução de
colesterol; a fibra das algas e o chá verde,
que ajudam no bom funcionamento do
intestino; e o cogumelo, responsável pela
melhora da imunidade. Além desses, pode-
mos acrescentar o wasabi, com seu sabor
picante, que é rico em sais minerais e vita-
mina , .
108 HISTÓRIA DA GASTRONOMIA

5.3.3 A cozinha chinesa

© Sompong K antotong / / Shutterstock

A China possui uma das gastronomias
mais conhecidas e tradicionais do mundo.
Tem como característica a homogenei-
dade, unindo diversos tipos de insumos em
um mesmo prato, como carnes e vegetais,
com texturas diferentes. Pode associar a
extravagância dos palácios dos impera-
dores e a simplicidade dos preparos mais
populares. Com o desenvolvimento da agri-
cultura, a partir do século II a. C., a China
reuniu diversos ingredientes, sobretudo
de origem vegetal, como soja, arroz, trigo,
amendoins e frutas cítricas , .
O país possui regiões geográficas
diferenciadas, dos campos de arroz, na
região sudeste; desertos ao noroeste; a
campos de trigo ao nordeste. Na questão
cultural, há pontos em comum. Podemos
Apesar de existirem exageros no con- citar o conceito de yin (princípio feminino,
sumo de preparações que possam inter- frio, noite, Lua e absorção) e yang (princí-
ferir na saúde do consumidor, como o uso pio masculino, quente, dia, Sol, luz e ativi-
desmedido de molho shoyu (rico em sódio), dade) da filosofia taoísta, a qual prega o
as versões fritas dos sushis e a incorpo- equilíbrio dessas forças opostas entre si.
ração de ingredientes não típicos dessa Desse modo, observamos na gastronomia
culinária (como o cream cheese), tanto pratos que combinam sabores amargos
no Japão como em outros países, a gas- e azedos, doces e salgados, molhos for-
tronomia japonesa, ainda é considerada tes com fundos neutros. Assim, com suas
uma das mais saudáveis do mundo. Ela é semelhanças filosóficas e diferenças geo-
reconhecida mundialmente como uma das gráficas, a China pode dividir sua gastrono-
mais importantes da Á sia, inspirada na mia em quatro regiões: norte, sul, oriental
cozinha milenar clássica chinesa. e ocidental , .
HISTÓRIA DA GASTRONOMIA 109

de alimentos, favoreceram o surgimento de

cozinhas regionais. A cozinha do norte pos-
ara a filosofia taoística, preciso sui a presença do trigo, carneiro e cordeiro,
viver conforme o ciclo das estações para milho e soja; a do sul é simples e suculenta,
garantir harmonia com as forças que
com arroz, peixes de água doce e azeito-
regem o universo, assim como para se
obter saúde e longevidade. Logo, a ali- nas; a oriental conta simultaneamente com
mentação precisa ser baseada no ciclo trigo e arroz; a ocidental possui pratos bas-
sazonal , . tante condimentados, com sabores opostos
e muito leo , .

A cozinha chinesa se pauta em princí-

pios que refletem a estética e as caracte-
rísticas organolépticas (sensoriais: sabor,
odor, textura e cor) de seu povo. Também
é influenciada pelos elementos cultu-
rais, como o recebimento de convidados
à mesa, a forma de se portar e as filoso-
fias do país (taoísmo, confucionismo e
© hlphoto / / Shutterstock

budismo). Os peixes, tanto de água doce

quanto de salgada, são as principais fon-
tes de proteína consumidas, sejam frescos
ou secos e salgados. Os temperos mais uti-
lizados são o sal, o molho de soja, o vina- As refeições familiares são valoriza-
gre e o gengibre. Nos banquetes que os das e todas as iguarias costumam estar dis-
soberanos ofereciam, não havia a presença postas no centro da mesa em uma bandeja
do arroz (alimento básico) , o que demons- , . l m disso, os chine-
trava o capricho do anfitrião com a varie- ses valorizam bastante sua gastronomia
dade de pratos , . nacional. Eles promovem diversos banque-
A extensão territorial da China, bem tes e festas particulares. Possuem grande
como sua diversidade geogr fica e de pro- variedade de matérias-primas, sendo
dutos e a falta de meios para conservação que ingredientes específicos possuem
110
significados particulares: amendoins e cas-
tanhas trazem sorte na noite de núpcias,
talharins representam longevidade e apa-
recem em aniversários. Na China, a alimen-
tação é rodeada de tradições que são prati-
cadas e levadas a sério pela população.
Podemos observar que o amor dos
chineses pela comida transcendeu e aper-
feiçoou-se com o passar dos milênios. A
gastronomia chinesa se moldou em deta-
lhes e técnicas minuciosas e, juntamente
com a indiana, serviu de base e inspiração
para as outras cozinhas asiáticas. Estas,
com as trocas culturais potencializadas
pela globalização, ganharam reconheci-
mento em todo o mundo.
5.3.4 As cozinhas asiáticas mais
populares no ocidente
A gastronomia asiática se desenvol-
veu com alguns intercâmbios culturais de
países da Europa e América, mas foi reco-
nhecida por ter uma boa evolução interna.
Alimentos externos foram adotados,
porém utilizados de maneira característica
por cada um dos países da Á sia. Esta cozi-
nha possui frescor, diversidade de cores e
sabores intensos. Dá ênfase aos cereais e
legumes, com insumos acessíveis e saudá-
veis, que resultam em pratos de preparo
r pido e simples , .
HISTÓRIA DA GASTRONOMIA
O continente asiático possui ingre-
dientes considerados comuns aos vários
países, que, com suas culturas e peculiari-
dades gastronômicas, nos oferecem uma
variedade de técnicas de preparações.
Não podemos negar que a cultura mais
importante da Á sia é o arroz. Presente
em basicamente todos os países, é sím-
bolo de abundância e coisas boas para a
vida. Outros ingredientes encontrados são
derivados de uma mesma matéria-prima:
a soja. Ela está presente na forma de missô
(pasta), tofu (queijo) e shoyu (molho) e de
outras formas de fermentação e proces-
samento. Os peixes também estão forte-
mente presentes, graças à imensa costa
disponível. Estão basicamente em toda a
gastronomia asiática, consumido de forma
fresca, como no sashimi japonês, ou fer-
mentados, no caso de molhos vietnamitas.
hutterstoc
nutcd
HISTÓRIA DA GASTRONOMIA
A interação entre essas cozinhas foi
motivo suficiente para a globalização difun-
di-las em outros países. Dentre as gas-
tronomias mais procuradas no Ocidente,
podemos destacar as chinesa, japonesa,
tailandesa, vietnamita, indiana e coreana.
No mundo ocidental, está em alta os sabo-
res simples e naturais, o que é vantajoso
para a divulgação e apreciação da gastro-
nomia japonesa, por proporcionar o con-
sumo de ingredientes frescos, como vege-
tais e peixes. Apesar de seu minimalismo
e refinamento, com o apelo de cozinha
saudável, a gastronomia japonesa come-
çou a ser apreciada de forma mais recente,
quando comparada com outras cozinhas
ocidentais e asi ticas , .
A gastronomia chinesa, considerada
a principal influenciadora da maioria das
civilizações vizinhas, é considerada uma
das mais antigas. Também é criadora da
maioria dos métodos de cocção utilizados
na Á sia. Esta cozinha utiliza com harmo-
nia o sabor, a textura e as cores dos ingre-
dientes, que são extremamente varia-
dos. O principal corte utilizado é o fatiado,
que acompanha as fibras naturais dos ali-
mentos. A soja, além de derivar diversos
subprodutos, ocupa lugar de principal for-
necedora de proteínas de origem vegetal
T , .
111
Tão tradicional quanto à China, a
Í ndia também possui suas peculiarida-
des, como a religião hinduísta, a qual tem
a vaca como animal sagrado, e conta com
outros tabus, ainda que consuma os deri-
vados do animal – como manteiga ghee,
panir (queijo coalhado) e laban (coalhada
seca). O vegetarianismo, apesar de não
ser unânime, é predominante. As masalas,
misturas de especiarias, estão presentes
na mesa de quase todos os indianos, assim
como os chutneys, condimentos espessos
agridoces ou picantes , .
A cozinha tailandesa é conhecida por
ser exótica a muitos paladares, mas extre-
mamente simples ao conhecer alguns prin-
cípios. Pelo clima tropical, o país possui
facilidade de estar abastecido de legumes,
hortaliças e frutas. A gastronomia tem
heranças chinesas, entre elas a adapta-
ção do cozimento a vapor para uma forma
mais simples; e indianas, com o uso de
pastas de curry misturadas a ervas frescas
e temperos moídos juntos a ingredientes
como pimentas, tamarindo, gengibre e
leite de coco. Os tailandeses são amantes
da variedade de pratos, e sua cozinha
é conhecida pelas experimentações e
improvisos T , .
112 HISTÓRIA DA GASTRONOMIA

Com a globalização e a facilidade de acesso a informações: observamos essas influên-

cias culturais da Á sia nos restaurantes espalhados em diversos locais do mundo, seja pelo
conceito dos cardápios oferecidos, pelas propostas de decoração ou pelo serviço que é exe-
cutado. A globalização permitiu a divulgação de técnicas que acompanharam a evolução
gastronômica. O processo de preparação e execução do que se come e como se come desde
o período da Antiguidade até os dias atuais extrapolou o simples ato de saciar a fome bio-
lógica. Dessa maneira, a comensalidade permitiu o compartilhamento de experiências em
frente a uma mesa, o desenvolvimento de regras de comportamento e o esmero dos chefs
ao elaborarem a produção dos pratos, das técnicas de cocção e tempero ao ato de servir.
HISTÓRIA DA GASTRONOMIA 113

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 Capítulo 6
Gastronomia e a literatura gastronômica

A literatura gastronômica começou antes mesmo da invenção da imprensa. Os textos

antigos, muitas vezes escritos em paredes, permitiam o conhecimento de civilizações ante-
riores. Com a crescente importância dada ao papel dos cozinheiros, estes registravam seus
achados. A partir dos primeiros livros de receitas, foram acrescidas outras instruções, como
execução dos serviços, combinação de sabores e críticas. Junto à literatura, outras áreas im-
portantes à gastronômica também evoluíram. As atividades hoteleiras, como consequência
do desenvolvimento do turismo, permitiram que a hospitalidade se expandisse. Para aten-
der a nova demanda, escolas surgiram para capacitar pessoas dispostas a trabalhar tanto
na cozinha como no salão. O “receber bem” se estendeu das estalagens e albergues para
hotéis luxuosos, que dispunham do necessário para receber a clientela, com quartos e ba-
nheiros privativos e restaurantes disponíveis no mesmo estabelecimento. O lazer, atrelado
ao aparecimento das primeiras leis trabalhistas, que possibilitou aos trabalhadores gozarem
períodos de férias e finais de semana impulsionou as atividades hoteleiras e gastronômicas.
Dessa forma, a evolução da gastronomia transcendeu às atividades dentro da cozinha, atin-
gindo outras formas de atuação e conhecimento.
116 HISTÓRIA DA GASTRONOMIA

6.1 Regras à mesa

Os hábitos alimentares são objetos de Mas suas bases e fundamentos se molda-
estudos de diversas esferas, desde o que se ram em civilizações pré-históricas. Podemos
come, porque se come a como se come em analisar como os seres humanos faziam suas
um contexto social, político, econômico e refeições no período Paleolítico, a desco-
até mesmo religioso. Mais do que o ato de berta do fogo trouxe, além do simples ato
saciar a fome, estar à mesa simboliza a con- de cozinhar e de espantar animais selva-
vivência com outros seres humanos, um gens, uma forma primitiva de comensali-
laço formado no momento em que todos se dade (compartilhamento de alimentos).
sentam juntos para compartilhar o tempo e
a mesma refeição. Com essa concepção, es-
tar mesa tamb m significa seguir padrões
impostos pelo contexto inserido da refei-
ção, desde a forma de se portar, de quais re-
feições iniciarem os banquetes até os talhe-
res que serão utilizados. Observamos que
as regras à mesa estão presentes desde os
primeiros registros da história da alimenta-

© Siberian Art / / Shutterstock.

ção, e que, com o desenvolvimento das civi-
lizações, passaram por transformações que
influenciaram os serviços e a etiqueta apli-
cados à gastronomia até os dias de hoje.

6.1.1 História das regras de Os hábitos alimentares dos seres hu-

comportamento à mesa
As regras de comportamento à mesa
possuem registros da época de civilizações
antigas (Egito e Mesopotâmia, por exemplo)
e da Antiguidade Clássica (Grécia e Roma).
manos estão associados ao contexto em
que estes estão inseridos, desde o país ou
nação o qual pertencem, a região geográ-
fica, os alimentos disposição, as regras
da sociedade e religião até os gostos pes-
soais. Esses são fatores que constroem a
HISTÓRIA DA GASTRONOMIA 117

identidade sociocultural dos indivíduos, e a

forma de se alimentar também está nesse
e istência do simp sio oficializou
rol. Todavia, o homem possui o hábito de o consumo de vinho pelos gregos, o que
associar o ato de comer a um ritual, uma ce- fez desses eventos ocasiões especiais.
rimônia. Isso vai além de saciar a fome. Pos- Na Grécia, os vinhos eram representados
sui um valor simbólico e deve ser celebrado. pelo deus Dionísio e, em Roma, pelo deus
Baco (VALDUGA, 2011).
Na Antiguidade Clássica, as guerras
entre Grécia e Roma contribuíram para
o desenvolvimento da gastronomia, in-
cluindo as maneiras de comportamento à Na época dos banquetes greco-roma-
mesa. Roma, após conquistar a Grécia em nos, apesar do consumo exagerado de vi-
meados do século II a.C., foi influenciada nho levar os convidados a excessos e liber-
pelos hábitos à mesa dos gregos. tinagens, as regras de convívio à mesa se
moldavam. Entre as regras, havia o posicio-
Em grande parte dos banquetes, mu-
namento dos anfitriões (à esquerda do con-
lheres (que não podiam comer de forma
vidado de honra), a ordem e a separação
reclinada) e crianças se alimentavam em
das refeições (gustativo: entradas/ mensai
locais separados. Havia uma separação de
primai: pratos principais/ mensai secundae:
consumo. Na primeira fase, se comia e,
doces, bolos e frutas), a pontualidade ao
na segunda, se bebia vinho. Nessa última
chegar no banquete, o uso do único talher
etapa, chamada de simpósio, os convida-
da época (colher) e a hospitalidade aos co-
dos discutiam sobre questões dialéticas e
mensais – quando necessário. Dentre os
morais, além de ouvirem música e poesia.
costumes, podemos citar o fato de que os
Assim, as mesas maiores eram substituí-
romanos costumavam promover banque-
das por menores com nozes, azeitonas e
tes de forma frequente, os quais os convi-
frutas secas para estimular a vontade de
dados costumavam se alimentar deitados
beber. Os comensais lavavam as mãos, se
ao redor das mesas. O banquete era um
ornamentavam com guirlandas e coroas, e
dos principais acontecimentos da vida so-
eram orientados pelo simposiarca quanto
cial romana (FREIXA; CHAVES, 2014).
ao tema da conversação (FRANCO, 2010).
 118
© Yulliii / / Shutterstock.
Na Idade Média, os banquetes tam-
bém eram grandes acontecimentos sociais.
Neles, festejavam-se casamentos, fecha-
vam-se negócios, discutiam-se assuntos
mais sérios e ostentavam-se riquezas. Essas
ocasiões exigiam exposição das relações e
comportamento adequado, marcado pela
refeição compartilhada à mesa. O ritual sim-
bolizava o reconhecimento de um laço so-
cial (FLANDRIN, MONTANARI, 1998).
© Nejron Photo / / Shutterstock.
HISTÓRIA DA GASTRONOMIA
Com base nesses registros históricos
de hábitos de comportamento, rituais e
significados relacionados aos banquetes
e refeições, as regras à mesa desenvol-
veram-se durante a gastronomia. Hoje,
vemos diversos manuais que explicam e
esclarecem os principais pontos a serem
observados durante as refeições, com
regras de etiqueta e detalhes essenciais
para as boas maneiras à mesa.
6.1.2 Os manuais de boas maneiras
O se portar bem à mesa, ou as boas
maneiras à mesa, é observado em basica-
mente todas as civilizações, algumas com
mais intensidade que outras. Cada socie-
dade desenvolveu suas regras de etiqueta
de acordo com estilo estético e momento
histórico.
Os nobres de civilizações anteriores
à renovação cultura do Renascimento pos-
suíam suas próprias regras, de forma dife-
renciada dos pobres e camponeses. Logo,
essas boas maneiras significavam valoriza-
ção e distinção perante outros. Além disso,
comunicavam, de forma contínua, manei-
ras de como se portar diante da sociedade,
de modo a criar valores de sociabilidade e
convivê nc ia. Na Idade Média, as boas ma-
neiras significavam cortesia ou civilidade
(CASTELLI, 2010).
HISTÓRIA DA GASTRONOMIA
Os primeiros manuais de boas manei-
ras datam da época da Renascença. Com a
modificação da forma de se alimentar e da
ideia de se acrescentar classe e compostura
à mesa no período de transição entre o exa-
gero e ostentação da Idade Média para o re-
quinte do Renascimento e Idade Moderna,
as boas maneiras ganharam distinção. Esses
manuais ou cartilhas continham regras de
comportamento à mesa, orientavam quanto
à quantidade e à qualidade das preparações
e beleza dos utensílios.
Com a invenção da imprensa na Itália,
a impressão desses manuais foi expandida.
Bartolomeo Sacchi, em 1474, publicou a
obra Da honesta volúpia e do bem-estar. O
livro apresentou os prazeres da mesa, pro-
priedades nutritivas importantes e, sem
contrariar as regras morais e estéticas da
época, enfatizou a importância da eti-
queta. Nele, realçou-se o bom tom e a so-
briedade à mesa (FREIXA; CHAVES, 2014).
O holandês Erasmo de Roterdam pu-
blicou códigos de boas maneiras diferen-
ciando hábitos rudes dos refinados, com
sua obra Civilidade Pueril (De civilitate mo-
rum puerilium, em latim), publicada em
1530. Esta é marcada pela transição entre
os costumes medievais para a Renascença.
Roterdam relata, por exemplo, que a carne
ainda era comida com a mão, mas apenas
119
com três dedos. Entre os preceitos encon-
trados também haviam: não usar a faca de
forma indevida e lavar as mãos antes de
jantar. Essa passagem foi um sinal de mu-
dança de comportamento de uma socie-
dade glutona (de excessos) para uma mais
polida e comedida, ainda que não tivesse
ocorrido de forma abrupta (ELIAS, 2011).
Os manuais de boas práticas torna-
ram-se cada vez mais comuns, principal-
mente após o Renascimento e a invenção
da imprensa, o que ampliou seu acesso ao
público. As regras de comportamento pas-
saram a ser institucionalizadas dentro da
gastronomia e, desse modo, aumentou o
nível de refinamento. Assim, o processo ci-
vilizatório à mesa se desenvolveu, e resul-
tou na padronização de comportamentos
básicos no compartilhamento da refeição,
considerado os primeiros passos para o de-
senvolvimento da comensalidade.
6.1.3 Shou-plate e sousplat:
O processo civilizatório à mesa
A atitude do homem perante o ato da
alimentação distingue-se dos animais por
dois fatores: a existência do conceito de
cozinha (que engloba técnicas dietéticas
e prescrições religiosas dentro de um con-
texto cultural) e a comensalidade – função
120
social atribuída às refeições. O homem ci-
vilizado não come apenas para saciar a
fome, mas também para transformar essa
ocasião em um momento de sociabilidade,
o que está ligado a questões sociológicas e
de comunicação.
A comensalidade pode ser enten-
dida como uma fonte de sociabilidade,
comunicação e prazer de comer em um
ritual de partilha de alimentos. Desde
o início da civilização, a comensalidade
exerceu papel importante no aprendi-
zado da socialização entre humanos
(FREITAS; FONTES; OLIVEIRA, 2008).
Ao definirmos o significado de civi-
lização, é preciso entendermos que ela é
estabelecida por um conjunto de caracte-
rísticas comuns às sociedades, ou seja, isso
engloba aspectos morais, religiosos, es-
téticos, científicos e técnicos. O processo
que criou e cria uma civilização relaciona
elementos culturais de forma coletiva e in-
dividual. Esse conceito permite a minimiza-
ção de diferenças dentro de uma nação e,
assim, enfatiza o comum a todos os seres
humanos (MOURTHÉ , 2014).
HISTÓRIA DA GASTRONOMIA
As raízes da comensalidade foram for-
madas na Pré-História, nas primeiras re-
uniões entre homens em volta do fogo. A
partir de então, o homem compartilhou re-
feições em volta do fogo para, em seguida,
fazer isso ao redor da mesa. No esquema a
seguir, podemos observar essa evolução da
comensalidade.
Evolução cronológica da comensalidade
Reunião ao redor do fogo na pré-h istória:
troca de experiências enquanto se comia e se aquecia.
B anquetes gregos e romanos: orgias, vinhos, discussões
filos ficas e comensais deitados ao redor da mesa
B anquetes medievais: ostentação da alimentação,
maus h bitos, fechamento de neg cios.
B anquetes renascentistas: boas maneiras à mesa,
requinte, equilíbrio de sabores.
Ab ertura dos restaurantes: locais de
© DTCOM
comensalidade e tra domiciliar.
Fonte: FLANDRIN, MONTANARI, 1998.
HISTÓRIA DA GASTRONOMIA
Notamos que a comensalidade per-
mitiu a evolução dos significados do ato
de compartilhar refeições. De sentados no
chão em volta do fogo, compartilhando
experiências de caçadas, seguido pela ali-
mentação sentados em torno da mesa, fir-
mando acordos ou celebrando datas festi-
vas como casamentos e batismos.
Deste modo, a comensalidade, isto é,
o ato de comer junto, de conviver em so-
ciedade, se tornou a fundadora da civiliza-
ção humana. Conviver é a imagem da vida
de forma coletiva. O banquete se torna o
símbolo de identidade de um grupo. Mesas
juntas representam um agente de agrega-
ção e unidade, já mesas separadas, ao con-
trário, correspondem à diferença dessas
identidades. Ser aceito à mesa, ou excluído
dela, possui significados que vão desde
motivos políticos a religiosos. O banquete
pode ser considerado um espaço de ex-
pressão e de mudanças sociais, representa
hierarquias e estabelece relações de po-
der, e traz o conceito de cidadão civilizado
em oposição ao bárbaro selvagem (FLAN-
DRIN; MONTANARI, 1998).
Dessa maneira, sentar-se à mesa em
grupo e compartilhar o tempo e a refeição
ganharam cada vez mais significados. Co-
mer junto pode retratar que um negócio
foi fechado ou que há uma celebração para
121
ser comemorada; o ato de compartilhar o
mesmo espaço e a mesma refeição, item
primordial de sobrevivência biológica, ga-
nha sua importância dentro da gastrono-
mia. Logo, os tipos de banquetes a serem
realizados, quais os melhores serviços a
serem utilizados, entre outros detalhes es-
senciais passaram a ser objeto de estudo
dentro da área de gastronomia.
6.1.4 A gastronomia diplomática, o
banquete e os tipos de serviços
Na Antiguidade Clássica, os gregos pa-
dronizaram a estrutura dos banquetes, com
uma estrutura fi a para os pratos e para a
maneira pela qual estes eram servidos. Essas
cerimônias ocorriam em residências particu-
lares, uma vez que possuíam poucos lugares
públicos para onde se pudesse comer. Os ro-
manos, herdeiros diretos dos gregos, utiliza-
ram esses costumes como ponto de partida,
mas acrescentaram receitas e apresentações
mais elaboradas. Os convidados sentavam-
-se em posições à mesa conforme seu status.
A hierarquia continuou a se estabelecer na
Idade Média e no Renascimento, quando os
anfitriões e convidados de honra ficavam em
lugares mais elevados que os demais (CIA,
2004). Desde esse período, a concepção
do banquete como refeição que as pessoas
122
compartilhavam com outros propósitos,
além da alimentação em si, já era observado.
Qualquer que seja a origem da palavra, ban-
quete significa uma refeição suntuosa, far-
ta e solene, oferecida a um número elevado
de convidados. O banquete é realizado em
ocasiões festivas ou cerimoniosas, com a fi-
nalidade de juntar pessoas com as mesmas
crenças religiosas ou políticas, as mesmas
afinidades literárias, artísticas ou gastronô-
micas, pessoas do mesmo status social ou
profissional, mesma área geográfica ou da
mesma etnia (PACHECO, 2004, p. 15).
Os banquetes foram os eventos que
atraíram a atenção pra a importância da
execução dos serviços realizados à mesa.
Essas práticas, desde os gregos e romanos,
durante a Antiguidade Clássica, se desen-
volveram conforme as mudanças na estru-
tura social e arquitetônica e por meio dos
tipos de alimentos que eram servidos.
A partir dos hábitos dos nossos ances-
trais, especialmente no que se refere aos
banquetes, até a preocupação com a eti-
queta e comportamento à mesa nos dias
atuais, possibilita-nos compreender a ori-
gem dos significados atribuídos a certos
aspectos relacionamos às refeições. Entre
eles a importância da reunião de comen-
sais à mesa por motivos de comemoração
ou fechamento de acordos, o consumo de
HISTÓRIA DA GASTRONOMIA
alimentos por prazer e a importância da
hospitalidade do anfitrião para com os con-
vidados (CIA, 2004).
Desde a Idade Média, quando os meios
de comunicação eram não verbais, o ban-
quete era um dos principais aportes de co-
nhecimento de mudanças, inovações e no-
tícias. Quem deixava clara a tomada de al-
guma decisão, comprometia-se a pôr em
prática, de fato, sua proposição. Essas refei-
ções eram organizadas em vários momen-
tos: indivíduos ou coletividades para se se-
lar a paz ou fechar alianças; celebrações de
datas fi as continuidade dos laços aconte-
cimentos familiares, como batismos e casa-
mentos (FLANDRIN, MONTANARI, 1998).
O que se pode notar é que o ato de
compartilhar refeições, incluindo todo o ri-
tual elaborado ou não, criava confiança en-
tre seus comensais. O tempo gasto nesse ri-
tual, a hospitalidade do anfitrião ao receber
seus convidados, o tipo de assunto discutido
e as longas viagens que muitas vezes convi-
dados estrangeiros faziam para chegar aos
banquetes foram fatores que aumentaram
a importância da realização desses even-
tos. Até hoje observamos a atenção dada
aos banquetes, intensificando seu estudo e
caprichando em sua elaboração, tomando
como base o que foi descrito na literatura
gastronômica clássica da gastronomia.
HISTÓRIA DA GASTRONOMIA
6.2 A literatura gastronômica
na história
A alimentação sempre foi considerada
uma necessidade básica dos seres humanos
e, como consequência, a gastronomia ins-
taurou-se a ponto de se tornar um hábito.
Hoje temos acesso a diversas informações
que nos permitem conhecer como a alimen-
tação era tratada em praticamente todas
as épocas da existência da humanidade.
Antes da invenção da escrita, os registros
pré-históricos disponíveis eram as gravuras
em cavernas, identificadas nos achados ar-
queológicos. Com o passar do tempo, o ser
humano criou sistemas de códigos que pos-
sibilitaram o registro de suas atividades im-
portantes, entre elas a alimentação.
Os registros foram essenciais para a
confecção dos primeiros livros de gastro-
nomia. Assim, possibilitaram os grandes
chefs e cientistas das cozinhas a publica-
rem seus conhecimentos e receitas, o que
tornou a literatura gastronômica cada vez
mais robusta. Conheceremos a seguir as
principais obras ao longo da evolução gas-
tronômica, separadas pelos períodos histó-
ricos e seus autores mais relevantes.
123
6.2.1 Os primeiros livros de cozinha:
Antiguidade e Idade Média
As primeiras descrições sobre cenas
de jantares no Ocidente foram encontra-
das no Antigo Testamento e nas obras de
Homero (Odisseia e Ilíada). Como aponta-
vam os textos, os banquetes e ocasiões es-
peciais eram frequentados por pessoas de
alto status social.
A Grécia da Antiguidade Clássica pos-
suía diversos escritores dedicados à arte
da cozinha. Arkhestratus foi um dos mais
conhecidos, contemporâneo de Aristóte-
les (384–322 a.C). Escreveu o tratado dos
prazeres, chamado Hedyhpatheia, o qual
foi também chamado de gastronomia de
Arkhestratus. A palavra gastronomia é de-
rivada de dois vocábulos gregos: gaster (es-
tômago), nomo (lei) e ia, formando o subs-
tantivo. Pela etimologia da palavra, ela seria
o estudo das leis do estômago. Na obra de
r hestratus, ficaram registradas as e pe-
riências e descobertas gastronômicas de sua
época (FLANDRIN; MONTANARI, 1998).
Outro escritor conhecido, e que con-
siderava Arkhestratus o fundador da gas-
tronomia, foi Athenaeus, que compilou
diversos livros de cozinha publicados por
124
volta do século IV a.C, na Grécia. Sua obra,
Deipnosophistai, foi escrita por volta do ano
200 d.C. e reuniu observações de maneiras
e costumes antigos. A maior parte era de-
dicada aos insumos de alimentos e bebidas,
bem como à arte de se comportar à mesa.
Para se ter uma noção da amplitude, cons-
tavam nela 72 tipos de pão (FRANCO, 2010).
Em Roma, o livro De agricultura de Ca-
tão, escrito cerca de 160 a.C. foi uma das
principais fontes de informação gastronômi-
cas da Antiguidade Clássica. Constavam os
registros da evolução da alimentação, e das
modificações que sofreu desde a conquista
da Grécia, a absorção de alguns costumes e
a abolição de outros – como o simpósio.
Outra obra importante do período foi
o compêndio De re coquinaria, com mais de
400 receitas. Sua autoria é incerta, embora
seja atribuída a Apicius, conselheiro do im-
perador Nero. Apicius costumava empregar
vários cozinheiros e oferecia recepções ca-
ras. A coletânea dispunha de diversas maté-
rias-primas, efeitos medicinais dos alimen-
tos, emprego de especiarias e ervas aromá-
ticas e indicações de molhos com a presença
de vinho (FLANDRIN; MONTANARI, 1998).
Esses registros foram importantes
e, conservados, serviram de base para a
consolidação da alimentação das próxi-
mas civilizações. Com a queda do Império
HISTÓRIA DA GASTRONOMIA
Romano pelos bárbaros e a instauração do
sistema feudal, a sociedade se modificou: o
índice de analfabetismo era alto. Logo, os
monges copistas foram responsáveis pela
conservação e propagação do conheci-
mento para gerações posteriores.
Apenas no século XIV surgiu o primeiro
e mais importante livro de gastronomia da
Idade Média: Le Viander. Na época, a im-
prensa não havia sido inventada. Portanto,
o livro possuiu diversas versões manuscri-
tas. Consistia em um compêndio de 144 re-
ceitas e pratos temperados com diversas
ervas aromáticas. Uma das principais carac-
terísticas é que as receitas não forneciam
quantidades de ingredientes, tempo de co-
zimento ou medidas. Portanto, servia mais
para cozinheiros experientes.
Sobre o legado dos cozinheiros da Anti-
guidade e da Idade Média, é importante fri-
sar que eles forneceram suas contribuições
para a gastronomia de forma bastante ex-
perimental, com registros pouco objetivos e,
muitas vezes, difíceis de entender. Em con-
trapartida, foram os pioneiros nas primeiras
experiências gastronômicas, descreveram
princípios de combinações de ingredientes
e procedimentos culinários que serviram de
inspiração para os chefs dos séculos XVII e
XVIII, que começaram a lidar com a gastro-
nomia de forma mais profissional.
HISTÓRIA DA GASTRONOMIA
6.2.2 A literatura gastronômica dos séculos XVII-XVIII
O fim da Idade Média foi marcado
pela renovação cultural de várias esferas
da sociedade. Entrava em cena o Renasci-
mento. Com esse movimento, houve mu-
danças de atitude, principalmente às rela-
cionadas com a alimentação. Os italianos,
por meio da família Médici, influenciaram a
França, com hábitos voltados às boas ma-
neiras à mesa, à valorização da qualidade
frente à quantidade, o uso de talheres e
o equilíbrio de sabores. Nesse período, a
imprensa foi inventada, o que estimulou a
impressão de manuais de boas maneiras
e livros de receitas. Mais tarde, com a Re-
volução Francesa, padrões da alta cozinha
disponível apenas nos castelos foram rom-
pidos, fato que auxiliou à divulgação dos
conhecimentos dos chefs.
Os chefs de cozinha da época, já
atuantes em suas funções, compilavam
suas receitas. Um dos livros mais conhe-
cidos foi O cozinheiro francês, de François
Pierre La Varenne, publicado em 1650. Na
obra, instruções são mencionadas, como
o uso da manteiga e farinha em molhos,
além de técnicas e regras de sequências
em pratos. Uma das normas estabeleci-
das por esse escritor é o comedimento no
uso de especiarias e temperos, para aflorar
125
o aroma verdadeiro dos alimentos. Entre
suas principais divulgações está o molho
bechamel (leite, farinha, manteiga e noz
moscada), popular até hoje (GRAND- CLÉ -
MENT; BULMAN, 2014).
Com a Revolução Francesa, outro
marco foi o acesso da burguesia à alta gas-
tronomia e a abertura dos primeiros res-
taurantes, fator decisivo para a criação de
diversas obras, como o Cozinheiro real e bur-
guês, de François Massialot de 1691. Este foi
considerado o primeiro livro em forma de di-
cionário a mostrar imagens de mesas cober-
tas com toalha e seus pratos e talheres. No
mesmo período, foi publicado O cozinheiro
moderno, de Vincent la Chapelle, com três
volumes ilustrados em 1733. No ano de 1746,
a obra Cozinheira burguesa, de Isoard Menon,
foi lançada e revolucionou aspectos da cozi-
nha tradicionalista até então. Os principais
pontos eram: a redução dos longos menus
dos palácios para mais simples, com duas
ou três refeições; e a separação em cozinha,
confeitaria e copa. Foi considerado um best
seller (FREIXAS; CHAVES, 2014).
Com essas publicações, as mudan-
ças sofridas pela gastronomia ficaram re-
gistradas, o que possibilita-nos visualizar
sua evolução conforme o tempo, como as
126
tendências após a Revolução Francesa. Com
a importância dada aos livros de culinária, a
literatura que seria desenvolvida do século
em diante ficaria cada vez mais popular.
6.2.3 A literatura gastronômica do
século XIX aos dias atuais
A partir do século XIX, diversas obras
de chefs foram publicadas e são utilizadas
até hoje como referência aos seus traba-
lhos em gastronomia. Podemos citar Gri-
mod de La Reyniè re, pioneiro na crítica
gastronômica, com o Almanaque dos gour-
mands, que funcionava como um manual
com instruções (FREIXAS; CHAVES, 2014).
Em 1825, Brillat Savarin conquistou
fama ao publicar Fisiologia do gosto. Com-
posto por refle ões acerca da alimentação
em seus aspectos filos ficos e científicos,
abordava o apetite, as especialidades gastro-
nômicas, a sede e as bebidas, entre outros. O
próprio Savarin foi inspiração para a obra, a
partir de sua experiência: frequentava bons
restaurantes, costumava ser anfitrião de an-
tares memoráveis e, com isso, trazia como
refle ão que o bem estar, o conforto e a boa
companhia eram tão importantes quanto
à qualidade do que se era servido (GRAN-
D-CLEMÉ NT; BULMAN, 2014). Mais tarde,
em 1870, o escritor Alexandre Dumas lançou
HISTÓRIA DA GASTRONOMIA
o Grande dicionário de culinária, que unia re-
ceitas e literatura, com histórias a respeito
de ingredientes utilizados na gastronomia
(FLANDRIN; MONTANARI, 1998).
Marc-Antoine Carême, com fama já
estabelecida, também deixou seu legado.
Registrou cinco livros, entre eles A arte da
cozinha no século XIX, com três volumes
publicados em 1817. Considerado o cozi-
nheiro dos reis, o chef tinha hábito de es-
crever sempre que pudesse, e as viagens
costumavam inspirá-lo. Outras obras de
Carême são O confeiteiro real e o O confei-
teiro pitoresco, uma amostra de sua afeição
por doces (GRANDIAL-CLEMÉ NT; BUL-
MAN, 2014). Auguste Escoffier, o gene-
ral da cozinha, também ganhou fama na
época. Em 1912, lançou o Guia Culinário,
que apresentou inovações gastronômicas.
Este é considerado uma síntese da gastro-
nomia ocidental, com aproximadamente
5.000 receitas da cozinha clássica, com
descrições de princípios em cerca de 950
páginas (FREIXAS; CHAVES, 2014).
Os chefs que surgiram no século XIX
deixaram sua marca na literatura e na gas-
tronomia, com suas contribuições. Carême
e sco er são, at ho e, um dos e emplos
mais importantes da gastronomia fran-
cesa e mundial. Seus livros, com suas ins-
truções e observações, foram e ainda são
HISTÓRIA DA GASTRONOMIA
considerados referências e são de extrema
importância pelos estudiosos da gastrono-
mia, seja na história ou na utilização de téc-
nicas. Dentre as diversas publicações volta-
das à gastronomia, algumas ganharam des-
taque pelas análises realizadas aos menus
servidos, às combinações de ingredientes,
bem como indicações sobre o que e quando
comer: surgia, assim, a crítica gastronômica.
6.2.4 A crítica e os guias gastronômicos
Atribui-se a Grimod de la Reyniè re
a invenção da crítica de restaurante. Ele
também foi um dos fundadores do mo-
derno discurso gastronômico. Com o Al-
manaque dos gourmands, Grimod ampliou
a forma estabelecida da crítica do drama
teatral para torna-la um gênero aplicável
a outra arte efêmera, a gastronomia, mas
decididamente mais comestível. Grimod
combinava a crítica gastronômica com pa-
ródias do discurso estético. Assim, fazia
associações para a terra do gourmandismo
(apreciação da alta culinária). Descrevia
pratos requintados, invenções elogiadas e
oferecia conselhos médicos e domésticos
avulsos. Em todo o almanaque, a mesa in-
terpretativa oferecia um diagrama o qual
permitia que o leitor conhecesse o mundo
inteiro (SPANG, 2004).
127
Em 1900, o primeiro guia gastronô-
mico foi lançado pela fabricante de pneus
Michelin, de propriedade dos irmãos Andre
e Edouard Michelin. A ideia foi inspirada
no crescimento da indústria automobilís-
tica francesa. Logo, as famílias que costu-
mavam viajar, principalmente de carro, se
utilizavam dessas informações durante as
férias e finais de semana de lazer. Nessa
perspectiva, quanto mais viagens fossem
realizadas, maiores as chances de se trocar
pneus, o que era de interesse da empresa.
O guia Michelin tinha como principal
objetivo fornecer endereços dos melhores
hotéis, restaurantes, postos de gasolina e
outros serviços essenciais em uma época
de crescimento do turismo. Os primeiros
guias não possuíam separações qualitativas
dos restaurantes, apenas as indicações e
localizações (FREIXAS; CHAVES, 2014).
© ricochet64 / / Shutterstock.
128
O Guia Michelin encorajou o desenvol-
vimento contínuo da indústria turística e ho-
teleira. A partir de 1920, as primeiras reco-
mendações gastronômicas foram publicadas,
com indicações de restaurantes por tipo de
comida. Em 1933, houve a adoção de estre-
las para os níveis de qualidade dos restauran-
tes na França. As posições seguem de uma a
três estrelas, sendo que a última representa a
classificação mais alta. osteriormente, ou-
tros países adotaram o mesmo estilo de guia
(FLANDRIN; MONTANARI, 1998).
O Guia Michelin conta com inspetores
que, em sua grande maioria, são formados
nas melhores escolas de hotelaria do mundo,
os quais visitam os estabelecimentos de
forma anônima. A avaliação segue os seguin-
tes critérios: qualidade dos produtos, domí-
nio do sabor e das técnicas culinárias, perso-
nalidade do chef em sua própria cozinha, re-
lação entre preço e qualidade, e consistência
entre as visitas (MICHELIN GUIDE, [ s.d.] ).
O Guia Michelin é um exemplo de crí-
tica gastronômica importante na contem-
poraneidade. Observa-se que, em cada
época, existe uma espécie de crítica pre-
sente na descrição de preparações. A noção
de que um ingrediente combina com ou-
tro melhor que um terceiro foi experimen-
tada na prática e passada adiante por meio
de registros. Com a evolução da literatura
HISTÓRIA DA GASTRONOMIA
gastron mica e especialização dos profis-
sionais de gastronomia, a profissão de crí-
tico gastronômico passou a tomar moldes,
por meio de relatos escritos. Personagens
ficaram marcados por suas an lises e contri-
buições. Assim, entraram para a história da
gastronomia ao longo do tempo.
6.3 Personagens e profissionais
da cozinha ao longo do tempo
A história da gastronomia foi cons-
truída a partir de vivências, experiência e
descobertas de personagens considerados
célebres por seus feitos. Seus registros e
observações foram cruciais para o conhe-
cimento gastronômico contemporâneo e
permitiram a reflexão dos significados e
porquês incorporados à alimentação hu-
mana. Esses profissionais, por meio de
suas descobertas e testes na cozinha, au-
xiliaram no processo de construção da gas-
tronomia com o passar dos séculos.
6.3.1 Os cozinheiros gregos e romanos
Nas principais civilizações da Antigui-
dade Clássica, Grécia e Roma, as personalida-
des envolvidas com a gastronomia possuíam
relação direta com a produção literária da
época. Os registros históricos encontrados,
com as descrições de receitas, representam
HISTÓRIA DA GASTRONOMIA
informações extraídas a partir da observação
e da e perimentação dessas figuras.
Entre os autores, temos Arkhestratus,
que, por meio de seus escritos inspirados
por suas frequentes viagens, era conside-
rado um gourmet. Ele difundiu os princípios
da cozinha grega, relatou formas de servir à
mesa, de apresentar os convidados e elogiou
alimentos como o pão. Em sua época, tanto
gregos como romanos conheciam como téc-
nicas de cozimento o assado, o caldo e os
ensopados. A diversidade de produtos ainda
era escassa. Os legumes e as frutas podiam
ser e emplificados como laran as, amên-
doas, figos e uvas. a poca da ep blica,
os romanos aumentaram essa variedade e,
assim, aprimoraram a sofisticação e o lu o
dos banquetes. A partir desse momento,
outro nome ficou conhecido ucullus, que
aliava a extravagância e a excelência na cozi-
nha (BRAUNE; FRANCO, 2017).
Os registros dos cozinheiros gregos
e romanos são escassos, mas servem para
esclarecer a forma como a alimentação era
tratada, quais ingredientes eram disponíveis
na época das civilizações (Grécia e Roma) e
quais os principais hábitos alimentares. Es-
ses textos foram o fundamento utilizado pe-
los grandes personagens gastronômicos dos
séculos seguintes, da Idade Média, Moderna
e Contemporânea.
129
6.3.2 Os grandes personagens da
gastronomia até o século XIX
O primeiro chef estrela foi o famoso
Guillaume Tirel Taillevent, cozinheiro do rei
Carlos V. O soberano, ao perceber o poten-
cial de Taillevent, solicitou que este regis-
trasse suas receitas e maneiras de preparar
comidas. Isso resultou no livro Le Viander
(1490), publicado em versões manuscritas
até a invenção imprensa no século XV. Co-
nhecido pela grande variedade no uso dos
temperos, o chef recebeu status de nobre
e o direito de carregar uma espada, am-
bos concedidos pelo monarca. Taillevant
foi considerado o precursor da história da
cozinha francesa, expressou em sua obra
a renovação da cozinha, como a importân-
cia da preparação dos molhos, o uso de es-
peciarias e a limpeza dos peixes (GRAND-
-CLEMÉ NT; BULMAN, 2014).
No século XVII, François Pierre de La
Varenne, com sua obra Cozinheiro francês,
de 1651, foi considerado uma das perso-
nalidades gastronômicas mais importan-
tes do período. Um dos chefs de Luís XIV
(o Rei Sol), La Varenne ficou conhecido por
romper a influência italiana. Ele organizava
os alimentos pelo tipo de preparação (so-
pas, entradas, pratos principais). Este chef
defendia o uso de especiarias e temperos
130
para enfatizar o sabor natural dos alimen-
tos, e não para disfarçá-los. Além disso,
trazia as receitas em linguagem de fácil
acesso, com instruções sobre a maneira
adequada de cozinhar legumes, dicas entre
as quais a adição de trufas e cogumelos nas
carnes e recomendava servir os assados em
seu próprio suco para conservar o sabor
(BRAUNE; FRANCO, 2017).
Apesar de não ter escrito obras, F ritz
K arl V atel também foi uma personalidade
marcante da mesma época de La Varenne.
Não era cozinheiro, mas era considerado
maître d’hotel. Era responsável por organizar
os banquetes, com diversos empregados a
seus cuidados, cuidava desde a despensa a
mesa e até mesmo monitorava a manuten-
ção de jardins. Proporcionava festas memo-
ráveis e luxuosas (FREIXAS; CHAVES, 2014).
Vatel era extremamente talen-
toso, organizado e ambicioso. Certa
vez, foi responsável por organizar um
banquete para o rei Luís XIV, que du-
raria três dias e três noites, para cerca
de 2 mil convidados. Ao checar que a
grande encomenda de peixes que ele
havia solicitado estava incompleta,
suicidou-se com um punhal no dia 24
de abril de 1671 (GRAND-CLEMÉ NT;
BULMAN, 2014).
HISTÓRIA DA GASTRONOMIA
Em 1665, Vatel serviu ao príncipe de
Condé, no castelo de Chantilly. Possuía di-
versas funções, como a controladoria ge-
ral. Mais tarde, foi intendente das proprie-
dades e dos negócios do príncipe. Além de
ser responsável pela organização e gestão
das refeições e das festas, era o encarre-
gado de lidar diretamente com os fornece-
dores. Possuía bastante senso de organiza-
ção, autoridade, gestão e estética (GRAN-
D-CLEMÉ NT; BULMAN, 2014).
sses profissionais deram suas grandes
contribuições para a gastronomia até os dias
de ho e. om ou sem livros, foram influências
para o funcionamento da arte da preparação
de pratos e organização de eventos, experi-
mentaram novas receitas e auxiliaram no de-
senvolvimento gastronômico da época (até o
fim do s culo . or m, dentre essas per-
sonalidades, devemos destacar duas que re-
volucionaram a gastronomia francesa e mun-
dial ntoine arême e uguste sco er.
6.3.3 Antoine Carême e Auguste
Escoffier: os grandes nomes
Marc-Antoine Carême, nascido em
1783, é um dos nomes mais conhecidos da
gastronomia e era considerado um chef
minucioso e criativo. Costumava registrar
suas criações para que não se perdessem.
HISTÓRIA DA GASTRONOMIA 131

Adaptou-se às modernidades de sua época criada por Carême, foi material de partida
e agradou paladares variados. Uniu sua pai- para Escoffier lançar uma visão repaginada
xão por arquitetura e gastronomia, expres- da gastronomia do século XIX. Com o ob-
sas em suas obras (K ELLY, 2005). jetivo de simplificar e requintar a cozinha,
Uma das principais marcas deixadas Escoffier aprimorou o profissionalismo dos
por Carême foi a reunião dos molhos de que trabalham com cozinha (GRAND-CLE-
base: bechamel, velouté (manteiga, farinha MÉ NT; BULMAN, 2014).
e caldo de vitela), alemão (manteiga, trigo,
ovo, vinagre de vinho) e espanhol (man-
teiga, trigo, caldo de carne, purê de to-
mate). A partir destes, outros poderiam ser
produzidos. Uma característica observada
em sua gastronomia era o esmero na pro-
dução e apresentação dos pratos, traços in-
fluenciados por seu gosto pela confeitaria.
© AS Food studio / / Shutterstock.
(FREIXAS; CHAVES, 2014; VINES, 2013).
Por sua vez, Auguste Escoffier, nas-
cido em 1846, foi conhecido como o maior
chef de todos os tempos, tendo contato
com a cozinha desde cedo. A grande cuisine

Características dos chefs Antoine Carême e Auguste Escoffier

Antoine Carê me Auguste Escoffier
Molhos base: bechamel, velouté, holandês e molho
Molhos base: bechamel, velouté, alemão e espanhol.
de tomate.
Nasceu pobre e posteriormente adotado por um
Trabalhou com o tio em um restaurante. Desenvolveu
chef confeiteiro. Cozinhava para aristocracia e alta
grande parte de seu trabalho nos grandes hotéis.
burguesia.
Banquetes elegantes e menus sofisticados. implificação dos pratos e harmonização de sabores.
Publicou A arte da Cozinha no século XIX (L’art de la
Publicou o Guia Culinário (Le Guide Culinaire)
Cuisine au XIXe Siècle)
132 HISTÓRIA DA GASTRONOMIA

Antoine Carê me Auguste Escoffier

Sistema de organização em brigadas: dividiu as es-
Aplicava a junção de arquitetura e gastronomia; fa-
tações de trabalho na cozinha (praças) e os cargos
zia sobremesas de açúcar com formato de templos
par cada função (chef, sous chef, saucier, entreme-
gregos.
tier e entre outros).
Aperfeiçoamento da massa folhada: criou o vol-au-
Conhecido pelas receitas simples, como a salada ser-
-vent (cestinha de massa folhada com espaço cen-
vida no Waldorf Hotel (aipo, maçã, maionese e nozes)
tral para recheios), e inovou nas produções de me-
e pêches melba (pêssegos cozidos com favas de bau-
rengues (clara com açúcar) e nougats (torrones de
nilha e servidos com bolas de sorvete de creme).
açúcar, mel e castanhas).
Fonte: FREIXA; CHAVES, 2014.

Entre as peculiaridades da atividade espécie de atualização da obra de Carême,

de Escoffier na gastronomia está a siste-
matização do trabalho. Para serem bem
executadas, as funções dentro da cozinha
deveriam ser divididas: garde manger (co-
zinha fria), entremettier (legumes, sopas e
sobremesas), rôtisseur (assados, grelhados
e fritos), saucier (molhos e fundos) e pâtis-
sier (confeitaria). O principal objetivo era
simplificar o trabalho de quem cozinhava.
Com o passar do tempo, a cozinha preci-
sou atender às necessidades tecnológicas e
a agitação que vislumbravam o século XX.
(FREIXAS; CHAVES, 2014; VINES, 2013).
Carême, com o rigor e detalhamento
arquitetônico na confeitaria e em outras
áreas da gastronomia, auxiliou a construção
de uma culinária rebuscada, com molhos a
base de diversas variações e com registros
gastron micos e tensos. sco er, em uma
facilitou o trabalho dos profissionais de co-
zinha ao sistematizar as funções, na delega-
ção de tarefas a cada profissional e aplicou
o mesmo princípio às preparações. Para ele,
simplificar o card pio não significava re-
gressão e sim revolução em busca de utili-
zar poucos ingredientes e focar nos sabores
mais puros dos alimentos. Foram considera-
dos dois dos chefs mais importantes de toda
a França e seus ensinamentos são transmiti-
dos até hoje nas mais respeitadas escolas de
gastronomia do mundo.
6.3.4 As escolas de cozinha
Uma das escolas de gastronomia mais
conhecidas no mundo é a clássica Le Cor-
don leu. nome, que significa cordão azul,
possui origem no século XVI. Segundo a his-
tória, o rei Henrique III promoveu a criação
 HISTÓRIA DA GASTRONOMIA
da Ordem do Espírito Santo, que oferecia
banquetes suntuosos com festas, os quais
os membros utilizavam fitas largas azuis.
Assim, o nome cordon bleu se tornou si-
nônimo de excelência na gastronomia.
Apesar de fundada em Paris, a Le Cordon Bleu é uma
escola de culinária e hospitalidade, presente em mais
de 20 países
© Mahathir Mohd Yasin / / Shutterstock.
Com o lançamento da revista La
Cuisinière Cordon Bleu, em 1895, a Acade-
mia de Paris de Gastronomia foi fundada
e a primeira demonstração de aula prática
foi organizada para o ano seguinte. Desse
modo, a Le Cordon Bleu aperfeiçoou seu
sistema de treinamento, o qual os chefs
trabalhavam em horário integral e trans-
mitiam padrão de excelência (WRIGHT;
TREUILLE, 1996).
133
Outra escola conhecida mundialmente
é o Instituto de Culinária da América (Culi-
nary Institute of America – CIA, em inglês),
idealizada por Frances Roth e K atharine An-
gell. Juntas, elas foram pioneiras em educa-
ção culinária das Américas. Considerado o
projeto da proposta inicial da CIA, em 1946,
o Instituto de Restaurante de New Haven
(New Haven Restaurant Institute, em inglês)
abriu suas portas para treinar veteranos
após a Segunda Guerra Mundial. Foram ma-
triculados 50 estudantes, e estes contavam
com as orientações e aulas de um chef, um
padeiro e um nutricionista. O instituto pos-
sui alto padrão de excelência em educação
profissional das m ricas e segue o modelo
dos cursos europeus (CIA, 2018).
Percebemos que a paixão e admira-
ção da gastronomia resultaram em uma
necessidade de se passar o conhecimento
adiante. Os franceses foram grandes contri-
buintes para o ensino dessas escolas. Cria-
ram vocabulários baseados nos livros pu-
blicados por seus grandes chefs e compila-
ram esses conhecimentos para ministrarem
cursos. Após um tempo, com o aumento
da demanda de profissionais de gastrono-
mia, as instituições de ensino ganharam um
incentivo ainda maior para prosperarem,
com sedes espalhadas por todo o mundo.
Com a propagação do conhecimento, as
134
gastronomias de diversos países também
receberam incentivo para desenvolverem
suas culinárias locais e, consequentemente,
suas atividades turísticas.
6.4 A gastronomia e o turismo
Com a incorporação do turismo à rea-
lidade de uma sociedade trabalhadora oci-
dental – que passou a ter a necessidade de
conhecer lugares e vivenciar experiências
novas –, aumentou a visibilidade da gas-
tronomia. A boa cozinha de outros países,
principalmente europeus, estava disponível
apenas para a elite. A popularização des-
sas atividades turísticas aconteceu bem
mais tarde, principalmente após o cres-
cimento do transporte rodoviário, que se
tornou mais acessível a um maior número
de pessoas em mais camadas da popula-
ção. Com a criação das leis trabalhistas,
principalmente nos Estados Unidos e na
Europa, e a redução da jornada de traba-
lho, as garantias de descanso semanal e de
férias anuais, fez com que o turismo sur-
gisse como uma atividade a ser realizada
durante esse período livre, possibilitando o
contato com a cultura de outro local e, as-
sim, resultando em um intercâmbio de no-
vos costumes alimentares.
HISTÓRIA DA GASTRONOMIA
6.4.1 O surgimento do lazer
Ao tratarmos de forma histórica, o
surgimento do termo lazer é diferente do
que se conhece nos dias atuais. Na Grécia,
este era um tempo utilizado para o apren-
dizado ou o cultivo pessoal (corporal e es-
piritual). Os filósofos Platão e Aristóteles
diziam que o lazer não poderia vir asso-
ciado a uma ocupação. O divertimento e a
ocupação eram importantes para melho-
rar o estado de espírito para o trabalho, e
também não eram considerados lazer. Para
eles, a contemplação e a música eram as
únicas associações possíveis ao conceito de
lazer (LARIZZATTI, 2014). O conceito de
lazer moderno surgiu após a Revolução In-
dustrial, quando esta trouxe uma produção
de bens de consumo em larga escala.
O lazer e as férias foram proporcionados para o
descanso das jornadas de trabalho
© Everett Historical / / Shutterstock.
HISTÓRIA DA GASTRONOMIA 135

Para possuir um mercado consumidor dos bens de consumo, após a Revolução Indus-
trial, era necessário que as pessoas tivessem tempo para gastar seus salários. Enquanto não
houvesse uma separação, ou uma divisão justa entre o tempo passado em casa para des-
canso e o de trabalho, o desejo de um período para lazer não se manifestaria. Assim, o lazer
foi considerado uma necessidade para repor as forças, e, com o passar do tempo, também
seria visto como um bem de consumo, pois equipamentos e atividades específicas foram
desenvolvidos para este fim, a exemplo do turismo (BARRETO, 2003).

Atividades de lazer e turismo foram incentivadas após a Revolução Industrial

Descanso da
Revolução Lazer Incentivo à
Jornada de

© DTCOM
Industrial Turismo Gastronomia
Trabalho

Fonte: FREIXAS; CHAVES, 2014.

O tempo livre para o lazer foi uma conquista alcançada próximo ao século XX. O ato de
repousar foi substituído por outras atividades que não tivessem relação com o trabalho ou as
atividades domésticas. Entre os fatores que contribuíram para essa mudança estão a redução
do horário de trabalho, o aumento da escolaridade obrigatória, o crescimento do período pós-
-aposentadoria, o desenvolvimento de tecnologia, a qualidade de vida, o aumento na renda
familiar e a entrada da mulher no mercado de trabalho (SANTOS; GAMA, 2008).
Com a implantação de leis trabalhistas, os trabalhadores tiveram mais tempo livre para
viver momentos de lazer. A partir dessa necessidade, o turismo encontrou uma oportunidade
de desenvolvimento, juntamente com incentivo a viagens (principalmente de carro) para co-
nhecer outros lugares e a consequente abertura de hotéis para atender essa demanda. Dessa
forma, a gastronomia, que acompanhou esse desenvolvimento de incentivo ao turismo, en-
controu novas chances de evolução e expansão.
136 HISTÓRIA DA GASTRONOMIA

6.4.2 O turismo e a hospitalidade encontram a gastronomia

Com tempo livre, a sociedade, que co-
meçou a ter direitos a f rias e finais de se-
mana longe do trabalho, pode vislumbrar
uma vida com um pouco mais de lazer, e, as-
sim, viajar para conhecer lugares diferentes
se tornou vi vel. v lido afirmar que as pri-
meiras leis trabalhistas surgiram na primeira
fase da Revolução Industrial, inicialmente na
Inglaterra, por volta de 1802, para, a partir
de então, iniciativas serem tomadas em ou-
tros países. Os empresários do turismo logo
perceberam o interesse do público por esse
tipo de atividade, e passaram a investir em
hotéis, que aproveitavam a história cultural
e gastronômica dos lugares como atrativos
(FREIXAS; CHAVES, 2014).
por ser essencial aos anfitriões e visitantes.
Nessa perspectiva, a hospitalidade está in-
trinsecamente ligada à alimentação. Este
conjunto, o ato de acolher, hospedar e ali-
mentar, é regulado de acordo com códigos
e valores de uma cultura. Portanto, a hos-
pitalidade permite que pessoas vindas de
lugares diferentes possuam espaço para
interagir, se alojarem e prestarem serviços
reciprocamente (FERREIRA, 2016).

hutterstoc .
Com o surgimento do turismo no
fim do século XIX e da indústria hoteleira,

fiz es
houve a valorização regional da cozinha.
A alta gastronomia buscou inspiração nas
cozinhas populares, burguesas e em alber- É importante frisar que o impulso tu-
gues de família (BRAUNE; FRANCO, 2017). rístico a uma determinada região se volta a
necessidades consideradas primárias, entre
Atualmente, o turismo é uma indús-
elas a alimentação e a hospedagem, que
tria forte por todo o mundo, com participa-
representam a identidade cultural do local.
ção no crescimento econômico, balança de
Esses elementos configuram o patrimônio
pagamentos e geração de empregos. Atre-
turístico. Por conseguinte, o turismo gas-
lada a essa atividade, temos a gastrono-
tronômico pode ser considerado uma ver-
mia: a alimentação sempre estará na prá-
tente a qual motiva os visitantes a experi-
tica turística, mesmo de forma secundária,
mentarem as práticas e costumes ligados à
HISTÓRIA DA GASTRONOMIA 137

gastronomia do lugar. O alimento, que em primeira instalação em Paris, chamando-o

seu sentido biológico sacia a fome, tem seu de apartamento. Os restaurantes das gran-
significado expandido sob a perspectiva do des cidades, que serviam jantares sofisti-
turismo de maneira a proporcionar refle- cados, não tardaram a se transferirem para
xões culturais (POSSAMAI; PECCINI, 2011). dentro dos melhores hotéis (ANDRADE;
BRITO; JORGE 1999).
6.4.3 As grandes redes de hotéis e O Ritz foi um dos primeiros hotéis a oferecer quarto
com banheiro privativo
seus personagens
Abrigar e alimentar o visitante sempre
foram conceitos explorados pela hospitali-
dade, desde a época da Antiguidade. Den-
tre as formas de recepção, os ambientes de
quarto e cozinha são pontos centrais. Com
a inserção do turismo entre os ramos de
atividades econ micas significativas houve
um aumento considerável em viagens na-
cionais e internacionais por todo o mundo.
© EQRoy / / Shutterstock.

Na Europa, por volta do século XIX, as fer-

rovias já ligavam as principais cidades, o que
permitiu as pessoas viajarem com mais fre-
quência. O termo turista foi designado para
aquele que fazia o tour pela Europa e se hos-
pedava no Grand Hotel (CIRILO, 2006).
A hotelaria pode ser definida como o
conjunto de estabelecimentos abertos a
estrangeiros ou à população local que, por
meio de pagamento, se hospedam e se ali-
mentam por um período de tempo. O suíço
César Ritz, em 1870, distinguiu o conceito
de quarto com banheiro privativo em sua
Ritz inaugurou seu hotel luxuoso den-
tro de um palacete no centro de Paris. Com
o conceito de hotel ideal, focou principal-
mente em dois aspectos: quartos com ba-
nheiros e cozinha chefiada por Auguste
Escoffier. A mobília era da época de Luís
XV e XVI, com áreas comuns – como sala
de estar, de música, de leitura, salão de re-
feições e espaço para fumar. Ritz levou a
138
hotelaria à perfeição e estabeleceu o mo-
delo para os melhores empreendimentos
da Europa e América, e representou du-
rante muitos anos o que existia de melhor
em termos de hospedagem (CIRILO, 2006).
Nos Estados Unidos, o americano Jay
Pritzker inaugurou em 1967 o Hyatt Regency
Atlanta, com cerca de 800 apartamentos
em um conjunto arquitetônico no centro da
cidade de Atlanta. A forma como foi cons-
truído o hotel modificou o cen rio hoteleiro
p s- egunda uerra undial. intensifica-
ção do uso de aviões a jato e transatlânticos
como meios de transporte para viagens in-
crementou o turismo internacional.
Espaços com equipamentos de ilumi-
nação, som e climatização foram construí-
dos dentro dos estabelecimentos na época,
o que permitia a execução de grandes even-
tos nos EUA. Convenções dos partidos De-
mocratas e Republicanos ocorriam frequen-
temente dentro dos hot is. nfim, os pr -
dios de aço e vidro começaram a expressar
a nova era do desenvolvimento econômico e
hoteleiro no mundo (CIRILO, 2006).
Nessa mesma época, na França, Paul
Dubrule e Gerard Pélisson fundaram a em-
presa Novotel, com um conceito simples e
diferenciado do que se conhecia até então
na Europa (que só possuía hotéis de luxo
e pousadas antiquadas). Os empresários
HISTÓRIA DA GASTRONOMIA
decidiram construir o Novotel em uma es-
trada a caminho do aeroporto, em Lille,
uma cidade no norte da França, perto da
fronteira com a Bélgica (em um terreno
mais barato que na capital). Os aparta-
mentos eram espaçosos, bem iluminados e
isolados acusticamente, podiam funcionar
como escritórios e possuíam banheiros pri-
vativos. Os ambientes para reuniões e lazer
também estavam presentes no projeto.
© Galley Joelle / / Shutterstock.
A proposta da Novotel revolucionou
a hotelaria europeia e fez com que hotéis
de faixas intermediárias fossem estabele-
cidos. Esse conceito atendeu às novas de-
mandas da realidade da época: a massifica-
ção do uso do automóvel e do turismo, que
abriu a oportunidade de consumo desses
serviços pela classe média (CIRILO, 2006).
HISTÓRIA DA GASTRONOMIA
A evolução da hotelaria, atividade
central e necessária para o turismo, levou
o sistema hoteleiro a trabalhar a demanda
de forma a moldá-la gradualmente a seus
interesses. Assim, do ponto de vista de
mercado, a demanda passou a ser traba-
lhada por segmentos, que orientam o cres-
cimento do ramo hoteleiro (ANDRADE;
BRITO; JORGE 1999).
A indústria hoteleira possui grande di-
versidade e exige muita habilidade na exe-
cução de seus serviços. Nos países que não
possuíam escolas de ensino especializado
para essa formação, o conhecimento foi
adquirido ao longo da experiência de cada
hoteleiro em tentativas de acerto. Atual-
mente, não existe desenvolvimento turís-
tico e econômico sem uma forte hotelaria,
em aspectos de conforto e qualidade de
serviço a partir de mão de obra especiali-
zada (CASTELLI, 2003).
Por fim, podemos concluir que a gas-
tronomia é complexa em todos os aspectos
que a envolvem. Não se limitando apenas à
cozinha e à preparação de pratos elabora-
dos. Os preparos possuem uma história e
têm fundamentos na combinação e dispo-
nibilidade de ingredientes, muitas vezes,
resgatados de civilizações passadas. Vale
139
lembrar que dentro da gastronomia é de
grande importância a valorização do pro-
cesso de construção das regras à mesa, en-
globando a história de seu surgimento, dos
manuais de etiqueta e dos significados da
comensalidade ao compartilhar uma refei-
ção com outras pessoas.
Devemos observar também que a li-
teratura nos permitiu conhecer os registros
gastronômicos, acompanhando a evolução
da área desde os primeiros livros de recei-
tas, mais simples, aos mais técnicos, com
detalhes de quantidades e ordem de ingre-
dientes. A partir disso, surgiram os primei-
ros livros de críticas, guias gastronômicos
e escolas de gastronomia para transmissão
desses conhecimentos.
Outro aspecto bastante importante
para a gastronomia, que transcende a co-
zinha, é sua relação com as modificações
que a sociedade passou. Entre elas, des-
tacamos a Revolução industrial e as con-
sequências dela para o turismo, o que per-
mitiu a criação de hospedagens, auxiliou
o desenvolvimento e a evolução da hospi-
talidade, com a migração dos restaurantes
para os hotéis e o conhecimento de outras
gastronomias por meio de viagens.
140 HISTÓRIA DA GASTRONOMIA

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HISTÓRIA DA GASTRONOMIA 141

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 Capítulo 7
Globalização alimentar

A globalização é um processo social que modifica estruturas políticas e econômicas

das sociedades. Ela expandiu seus horizontes com o desenvolvimento da comunicação, a
intensa troca de informações e o aumento dos mercados. A alimentação, como parte essen-
cial da sociedade, acompanhou essa evolução.
O processo de produção e consumo foi afetado e acarretou no aumento significativo
de produtividade. A disponibilidade de produtos industrializados se multiplicou, impac-
tando de forma direta nos hábitos e padrões alimentares.
Além disso, a globalização foi propulsora de mudanças de rotina da população, como
a redução do tempo para se alimentar por conta da jornada de trabalho. A nova comensali-
dade se adaptou a esses princípios para reduzir o tempo de convivência à mesa. Da mesma
forma, o perfil dos consumidores se moldou ao consumo de produtos padronizados, refei-
ções rápidas, entre elas o fast- food.
144 HISTÓRIA DA GASTRONOMIA

7.1 A globalização e seu impacto na alimentação

A globalização abrange diversas áreas: econômicas, sociais, políticas e tecnológicas.
Incialmente, foi uma consequência de fatores econômicos que integrou todas as sociedades
em um sistema único e, dessa forma, abrangeu a variedade de produção e distribuição de
alimentos. Assim, esse processo foi fruto de um desenvolvimento social que se expandiu de
forma mundial, conforme o contexto abordado no quadro a seguir.

Contexto histórico do processo de formação da globalização

Meados do século XX aos

Século XV: início das Século XIX e XX: primeiras dias atuais: consolidação
Guerra Fria: dualismo do
Grandes Navegações, fases de industrialização do sistema capitalista,

© DTCOM
mundo entre União
fomentando a integração na Europa, implantação do avanços na tecnologia
Soviética e EUA, capitalis-
entre nações diferentes e capitalismo e avanços nos e informática, como a
mo x socialismo, corrida
quebrando o isolamento sistemas de transporte e internet, acelerando a
bélica e espacial.
de sociedades. comunicação. velocidade de transmissão
das informações.

Fonte: FILHO, 2010. (Adaptado).

De acordo com o quadro apresentado, é possível compreender a evolução histórica da

globalização, que ocorreu graças a eventos desencadeados pela sociedade. Assim, a alimen-
tação também sofreu influências desse processo. Mas antes de tratarmos do impacto sobre
esta, precisamos estudar algumas características e conceitos relacionados à globalização.
HISTÓRIA DA GASTRONOMIA
7.1.1 Características da globalização
Podemos definir a globalização de
diversas maneiras, pela sua abrangência
nas mais diferentes áreas aplicadas. De
forma genérica, conceituamos globalização
como a relação entre os sistemas nacionais
do mundo por meio de tecnologia, comuni-
cação e transporte.
Historicamente, esse termo começou
a ser utilizado por volta da década de 1980,
associado à internacionalização, à mundia-
lização e à transnacionalização. Isso ocor-
reu graças ao dimensionamento econô-
mico de transformações significativas no
período, como o impacto das tecnologias
de informação e a evolução da comunica-
ção e dos sistemas de transporte. A glo-
balização acompanha a tendência ao pro-
cesso de interdependência das nações em
nível mundial. Ela atinge diversas esferas:
política, social, econômica, tecnológica e
cultural (MOURA, 2009).
Com a inter-relação e interdependência
entre países, o sistema começa a agir como
um organismo, um todo em diversas esferas,
no qual o campo econômico é central, com
145
um mercado fortemente interconectado.
Logo, a soma dos fenômenos internacio-
nais, regionais e mundiais é organizada pela
globalização, o que amplia o intercâmbio de
informações, de culturas e de novos merca-
dos para os capitais. Dessa forma, as dinâmi-
cas envolvendo esses aspectos (econômicos,
políticos e culturais) integram os sistemas
interdependentes, que influenciam uns aos
outros. Consequentemente, os Estados cria-
ram subsistemas legais para regularem esses
intercâmbios e ordenarem as relações em
âmbito mundial (AMODIO, 2006). No quadro
a seguir, podemos conhecer melhor os prin-
cipais conceitos dos termos utilizados para o
estudo da globalização.
Um exemplo para o conceito de
mundialização é quando ocorre uma
ampliação das relações regionais, com
o aumento das influências mundiais.
Criam-se organizações internacionais
que procuram regulamentar os inter-
câmbios e se unem na solução de pro-
blemas, como os de escassez de água ou
de crise energética (AMODIO, 2006).
146 HISTÓRIA DA GASTRONOMIA

Conceitos essenciais para estudo da globalização

Tipo de relação que um Estado ou uma comunidade regional estabelece com outros Esta-
I nternacionalização
dos ou comunidades. Pode ser econômica, populacional, tecnológica ou cultural.
Relacionamento que a população de um Estado tem com vizinhos de fronteiras. Cons-
Regionalização
titui um intercâmbio de vários níveis, com regras próprias.
quando as relações regionais se ampliam a ponto de possuírem resson ncia e influên-
M undialização cias mundiais. Organizações internacionais são criadas para regularizar esses intercâm-
bios e tomadas de decisões, como soluções para a escassez da água, por exemplo.
É quando, após alcançar a mundialização, ocorre uma articulação dos sistemas para
G lobalização funcionarem como um todo nos campos envolvidos, entre eles economia e cultura.
Funciona como um organismo unificado.
Fonte: AMODIO, 2006.

Conforme o quadro apresentado, veri- de hierarquias que de fato prevalecem den-

ficamos que a globalização um conceito
complexo que envolve diversas dimen-
sões. É importante ressaltar que ela deve
ser entendida, além da sua dimensão eco-
nômica, em todas as esferas da vida social.
Nessa perspectiva, devemos observar a ten-
dência padronização cultural, influenciada
pela massificação da integração dos mer-
cados, por meio do contexto industrial. O
sistema industrializado resulta na produção
e circulação de informações e mercadorias
padronizadas. Isso acarreta, a curto e longo
prazo, na desvalorização das particularida-
des locais, que seriam sobrepostas pela cul-
tura mundial hegemônica (MOURA, 2009).
Entre as principais mudanças desen-
cadeadas pela globalização estão o enfra-
quecimento de hierarquias territoriais tra-
dicionais e o crescimento da complexidade
tre os organizadores do espaço econômico,
político e social. Apesar disso, a globaliza-
ção contribuiu para o progresso mundial,
nos aspectos relativos ao comércio e maio-
res possibilidades de viagens (com a evo-
lução dos sistemas de transporte), o que
difundiu e influenciou culturas, logo, propa-
gou cada vez mais conhecimento. Salienta-
mos que os agentes da globalização não são
necessariamente ocidentais. Ao contrário,
sem as contribuições da matemática, ciên-
cia e tecnologia de povos de outros conti-
nentes, a Europa não seria a mesma que
conhecemos. Movimentos como Renasci-
mento, Iluminismo e Revolução Industrial
foram historicamente reconhecidos por
todo o planeta, mas grande parte foi possí-
vel pela abertura ao que acontecia ao redor
do mundo (SEN; K LIK SBERG, 2010).
HISTÓRIA DA GASTRONOMIA 147

o quadro a seguir, e emplificamos algumas das muitas consequências geradas pela glo-
balização, nas mais diversas áreas, como tecnologia e população.

Consequências e motivações da globalização

População
Aumento da população do planeta e dificuldade dos países para
fornecerem educação, saúde, transporte, moradia, alimentação e emprego.

Produtos e Novos produtos e serviços surgem todos os dias para os consumidores ávidos.
serviços A produção desses bens pode ter consequências preocupantes ao meio
ambiente. A dúvida é até que ponto causarão essas destruições e o quanto irão
impactar as gerações futuras

Países Em geral, possuem territórios e certos recursos naturais. Com populaçao grande
pobres e tecnologia escassa, a presença de certos produtos globais pode comprometer
a economia local fragilizada.

Economia Os países com mais força na globalização, com as maiores empresas e tecnolo-
gia, são os que comandam as operações. Apesar dos benefícios, a globalização
pode resultar em concentração de poder e dinheiro, o que acirra desigualdades e

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conflitos.

Fonte: RIBEIRO, 2016.

Conforme Hall (2014), a cultura globalizada está baseada na conformação de poder

das relações culturais. Mas estas possuem brechas capazes de se diferenciarem. Portanto,
a luta pela hegemonia não deve ser considerada de dominação total, pois precisamos consi-
derar a tentativa de se estabelecer um equilíbrio. Esse combate é contraditório, com altos e
baixos, resistência e associação, autenticidade e inautenticidade, oposição e homogeneiza-
ção. Nesse sentido, não existem formas purificadas de culturas populares, pois estas sofrem
adaptações e sincronizações, que compõem as identidades culturais.
148
Percebemos, assim, que a globalização
está presente em nossa sociedade desde
muito antes de seu termo ser aderido. A
interdependência dentre as nações gerou
uma série de consequências que interferi-
ram na construção da cultura global. Dessa
forma, podemos observar que as mudanças
ocorridas na alimentação, desde sua produ-
ção até sua distribuição, também possuem
suas raízes nesse fenômeno.
7.1.2 Mudanças do processo de
produção, circulação e consumo de
alimentos no mundo globalizado
O processo de produção de alimentos
envolve intercâmbios complexos e naturais
da humanidade, resultando no desenvolvi-
mento de relações de poder e desigualda-
des, além de consequências para o meio
ambiente, a sociedade e a saúde dos con-
sumidores. A produção de alimentos de
forma tradicional e local foi a primeira a
ser experimentada, servia apenas ao con-
sumo da comunidade, a partir da conserva-
ção e manejo da diversidade agrícola local.
Com a evolução, a manufatura passou a ser
explorada com objetivos econômicos.
HISTÓRIA DA GASTRONOMIA
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A alimentação, dentro de seus múlti-
plos significados, aparece como um dos ele-
mentos fundadores da economia. A capa-
cidade das forças produtivas em gerar ali-
mentos (além da necessidade do consumo
imediato) fez com que estes servissem de
suporte para o desenvolvimento econô-
mico, inserindo-os no comércio e auxiliando
no sustento de várias sociedades. Esses ali-
mentos fizeram e fazem parte dos signifi-
cados que compõem o mundo; são partes
essenciais que caracterizam as identida-
des construídas nas casas, nos países, nas
regiões, variedades de preços, demandas
e índices de produção, distribuição e con-
sumo. A alimentação atual está relacionada
intensificação do com rcio e adoção de
novas tecnologias que auxiliam a produção,
a distribuição e o consumo, que expandem
hábitos padronizados (CARNEIRO, 2003).
HISTÓRIA DA GASTRONOMIA 149

istoricamente, as opções sociais, políticas e econ micas refletiram em mudanças no

modo de produção alimentar, especialmente a partir da década de 1990. A industrialização,
a globalização dos mercados alimentares e o impacto das questões nutricionais e dietéticas
desarticularam a coesão entre produção e consumo. A manufatura de alimentos em nível
industrial se sobrepôs à escala tradicional/artesanal (CRUZ; MATTE; SCHNEIDER, 2016). No
esquema a seguir, confira os refle os da globalização dentro da rea alimentícia.

Reflexos da globalização na produção de alimentos

Aumento da
produção mundial
de alimentos

Globalização da
alimentação

Redução de Aumento do
variedades de consumo de alimentos

© DTCOM
vegetais e animais processados

No quadro apresentado, notamos que modelo econômico marcado pela globaliza-

a globalização alimentar gerou mais conse- ção, que, em grande parte, concentra e
quências do que o aumento da oferta de ali- seleciona o mercado em nome da especiali-
mentos processados. Atualmente, a moder- zação, eficiência, produtividade e lucro.
nização da agricultura está de acordo com o Essa linha de raciocínio inclui produtores
 150
mais eficientes as grandes ind strias que
conseguem uma alta produtividade em
pouco tempo), que agem por meio da pro-
dução em larga escala e oferecem preços
mais competitivos no mercado. Essa moder-
nização pode ter como resultado a margina-
lização de comerciantes e produtores em
pequena escala, considerados ineficientes e,
muitas vezes, incapazes de competir com os
grandes produtores (MARAFON, SEABRA,
SILVA, 2012).
No entanto, devemos levar em conta
que a produção industrial também tem
seus aspectos positivos, como disponibili-
zar o alimento a um custo mais baixo que
a artesanal aos consumidores. A tecnologia
de produção e organização também trouxe
© Sasa Prudkov / / Shutterstock.
HISTÓRIA DA GASTRONOMIA
como benefício a variedade de produtos.
(PRADO et al, 2016).
Os benefícios gerados pela globa-
lização podem ser pontuados, como por
exemplo, auxiliar a redução da pobreza e
fome na Á sia. Mas esse processo possibi-
lita o aumento do controle dessas empre-
sas agrícolas sobre os mercados mundiais
e, com cada vez mais recursos tecnológi-
cos empregados, produzem consequências
de diversas tipologias, como os ecológi-
cos (uso de adubos e agrotóxicos, desma-
tamento), além de alimentos produzidos
com maior produtividade a um custo mais
baixo causando prejuízo a economias locais
(pequeno agricultor) pelo comércio mais
barato das grandes indústrias.
 HISTÓRIA DA GASTRONOMIA
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A Revolução Verde, iniciada por volta
de 1960, com a promessa de aumentar a
eficiência da produção com o uso de tecno-
logia, resultou na crítica por parte da socie-
dade sobre o uso de fertilizantes e técnicas
prejudiciais ao meio ambiente. Esse movi-
mento trouxe o manejo de plantas geneti-
camente melhoradas, o que possibilitou o
aumento da produção de cereais em diver-
sos países (BERTHA, 2016).
A Revolução Verde foi uma tenta-
tiva de se resolver o problema da fome
nos países pobres, onde foram intro-
duzidas técnicas de produção e de tra-
balhos dominantes em nações ricas. O
objetivo era alcançar resultados melho-
res de produtividade agrícola. O lema
seguido era: não existe remédio melhor
para a fome, miséria e atraso que o pro-
gresso (ABRAMOVAY, 2017).
151
evolução erde ustificou suas ações
pela necessidade de novas tecnologias para
erradicar a fome. Mas notamos que não foi o
que aconteceu. A fome está mais atrelada à
pobreza, à falta de acesso de uma camada da
população aos alimentos do que ao volume
de produção. Um outro aspecto é que esse
movimento resultou na perda da identidade
cultural, na uniformização dos modos de
vida rural e urbana e na desvalorização do
conhecimento em agricultura local. É impor-
tante também frisar que os alimentos deste
tipo de produção, quando não controlados,
são de baixa qualidade, com níveis perigosos
de agrotóxicos e fertilizantes prejudiciais à
saúde e à economia local. (CORTESE, 2017).
Porém, não devemos afirmar que
a globalização alimentar possui apenas
aspectos negativos. Ela, ao auxiliar a inter-
dependência dos Estados e a produção em
massa dos alimentos no mundo, pode ser
vista sob o aspecto evolutivo: com redução
da pobreza e da fome em países emergen-
ciais, pela facilidade de produção.
Dessa forma, o processo de globaliza-
ção alimentar alterou de forma significativa
o modo de produção, circulação e distribui-
ção de alimentos em todo o mundo. Grandes
empresas agrícolas responsáveis pela pro-
dução de alimentos enxergam várias possi-
bilidades de expansão de suas atividades,
152
o que motiva o desenvolvimento de novas
técnicas que interferem na produtividade
de alimentos, tanto em aspectos positivos
quanto negativos. Se houve interferência no
modo de produção e circulação de alimentos
ao longo do tempo, podemos admitir que as
escolhas e padrões alimentares dos consu-
midores contemporâneos também sofreram
alterações consideráveis.
7.1.3 Escolhas, hábitos e padrões
alimentares na contemporaneidade
O hábito alimentar, composto por
escolhas e padrões de cada civilização, é
investigado por diversas áreas do conheci-
mento, como a Antropologia, a História e a
Sociologia. Desde a Pré-História, o homem
adaptou-se ao meio ambiente e fez esco-
lhas que construíram esses costumes.
HISTÓRIA DA GASTRONOMIA
Esses hábitos sempre estiveram inte-
grados à cultura das sociedades. Com as
contínuas trocas entre povos, absorvidas de
forma lenta, mas constante, alguns padrões
foram impostos sobre outros. As viagens,
descobertas, colonizações e intercâmbios
culturais entre as civilizações foram motivos
suficientes para a diversificação, isto , os
conhecimentos ultrapassavam os costumes
locais. Nesse contexto, as especiarias – obje-
tos de desejo em várias civilizações –busca-
das na Á sia, os insumos exóticos da Á frica e
as técnicas de cocção são exemplos dessas
trocas e das imposições sobre as culturas que
as absorveram para construção de sua pró-
pria gastronomia (COSTA; LAGO, 2017).
Hoje, a comida é considerada uma mer-
cadoria de valor econômico, em escala glo-
bal, resultado do movimento do capitalismo,
desde as questões relacionadas à fusão entre
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HISTÓRIA DA GASTRONOMIA 153

empresas, à expansão do mercado, à amplia-

ção da capacidade de distribuição e à padro-
nização dos produtos. A alimentação acom-
panha a intensa transformação da indústria
de bens, o uso de tecnologia – que sempre
está avançando –, e participa de forma ativa
do comércio mundial, com auxílio dos meios
de comunicação.
Destacamos que essas mudanças nas
práticas alimentares nem sempre são assi-
miladas à multiplicidade dos alimentos.
A comida nova será aceita na forma de se

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alimentar de um indivíduo, grupo ou comu-
nidade quando assimilada por estes. Logo,
o processo de incorporação torna-se uma
ressignificação das práticas alimentares
tradicionais (PRADO et al., 2016).
Sobre as opções alimentares, é pre-
ciso levar em consideração que as diferen- As preferências alimentares constroem a
ças encontradas no espaço social resultam identidade dos padrões e escolhas alimen-
em diferentes estéticas e estilos de vidas. tares de consumidores de uma sociedade, e
Essas escolhas, feitas com base no hábito de sofreram alterações com o passar dos anos
determinada sociedade, marcam e impõem em todas as áreas relacionadas: produção,
distâncias. Por meio disso, os sujeitos sociais processamento e comercialização. Atual-
constituem para si mesmos sua estrutura mente, os impactos sociais são inúmeros:
social. A partir disso, podemos deduzir que uso intensivo do solo e de fertilizantes,
as preferências alimentares não são algo escolha de alimentação industrializada,
individual. Questões relacionadas à etnia, ao por se prática e rápidas em substituição de
status, ao prestígio e à economia são levados compras de produtos frescos e in natura
em consideração: o ato alimentar é rodeado em feiras e mercados locais por embalados
por questões biológicas, ecológicas e socio- processados em larga escala, o que interfe-
lógicas (PEIXOTO, 2015). re na saúde da população.
154
Logo, o consumidor final, responsá-
vel por moldar as escolhas e preferências
alimentares, também sofre interferência
da globalização em suas decisões. Diversos
produtos produzidos, distribuídos e comer-
cializados de diversas formas estão dispo-
níveis para que a clientela possa escolher.
O que conseguimos visualizar é que exis-
tem fatores que levam a uma maior prefe-
rência por praticidade na alimentação, em
termos de preparo e consumo, delineada
por uma sociedade que precisa se alimen-
tar cada vez mais rápido. Assim, os refle-
xos da globalização impactam a mesa dos
cidadãos, pelas alterações da forma de ali-
mentação conforme o passar do tempo.
7.2 Reflexos da globalização
A globalização atinge a todos em uma
sociedade, alguns de forma mais super-
ficial e outros mais intensa. Por um lado,
ela serve para aproximar insumos e pes-
soas geograficamente distantes, facilita o
acesso à tecnologia e à comunicação. Por
outro, a homogeneização de valores, prá-
ticas, gostos e hábitos comprometem as
manifestações culturais locais.
Dentro desse cenário, impulsionado
pelo processo de globalização, novos mer-
cados surgiram da necessidade de incor-
HISTÓRIA DA GASTRONOMIA
porar os novos perfis de consumidores.
Estes também passaram por modificações
(hábitos alimentares e tipos de produtos
alimentícios), já que a cultura alimentar foi
fortemente influenciada, criando uma nova
demanda a ser atendida.
7.2.1 Demandas para uma nova
comensalidade
Podemos encontrar a comensalidade
em todas as relações sociais, em diferen-
tes classes e de diferentes formas: de fes-
tas mais pomposas, como as de casamento;
ao mais simples ato, como o de sentar-
-se à mesa para uma refeição cotidiana. A
comensalidade é experimentada desde os
primeiros registros da humanidade. Diferen-
cia o comer biológico para saciar a fome do
comer reunido, o que possibilita comparti-
lhar a comida, o tempo e a companhia, isto
, gera novos significados alimentação.
A palavra comensalidade deriva do
latim mensa, que quer dizer ato de conv iv er
à mesa. Nesse sentido, importa a ela não
apenas o que se come, mas como se come.
A partir desse termo, podemos observar
que a alimentação passou a se estruturar
na vida cotidiana, com a sociabilidade
manifestada na comida compartilhada.
Progressivamente, a comensalidade deixou
HISTÓRIA DA GASTRONOMIA
de ser puramente biológica para ser um
dos principais fatores que moldam a orga-
nização da sociedade: a partilha de alimen-
tos dentro de casa – necessidade primitiva
de segurança do homem. O ritual de sen-
tar-se à mesa tomou-se necessidade social
(MOREIRA, 2010).
Com a evolução da sociedade, a comen-
salidade sofreu transformações. Houve
mudança no processo de trabalho, principal-
mente durante a Revolução Industrial. Entre
as consequências estão a especialização das
funções no preparo de alimentos e a meca-
nização das práticas. Uma das maiores con-
sequências foi a migração do campo para a
cidade. Assim, surgiram novas necessida-
des: aquisição (poder de escolha na compra,
consumismo de forma coletiva (incentivado
por grupos que podem interferir influenciar,
155
mesmo que de forma indireta, uma necessi-
dade individual), consumo individual em si,
novo ritmo de trabalho (cada vez mais ace-
lerado, com necessidade de produtividade
cada vez maior) e maior diversidade de pro-
dutos (CANESQUI; GARCIA, 2005).
A globalização impôs um estilo de
vida com novas expectativas de consumo,
inclusive nas orientações para as escolhas
de alimentos. Na virada do milênio, o indi-
víduo se sobrepôs à sociedade. Nesse
cenário, as características joviais se sobres-
saem, com valorização de marcas mun-
diais. O j eans, o rock and roll, a Coca-Cola e
o hambúrguer são os símbolos marcantes
dessa transição. Os jovens e adolescentes
ganharam autonomia de escolha e as
indústrias visualizaram oportunidades
nesse público-alvo.
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156
Dessa forma, a sociedade de consumo
em massa desestruturou os sistemas tradi-
cionais, dentre eles os de controles sociais,
que regiam à vida, incluindo a alimenta-
ção (SANTOS, 2005). Esta, como aspecto
social importante para os indivíduos,
sofreu desestruturações dos padrões tradi-
cionais até então. Dentro das modificações
que a sociedade passou nessa transição, o
fast- food se destacou.
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Atualmente, diante da agitação da vida
contemporânea, a comensalidade é caracte-
rizada pela escassez de tempo para a elabo-
ração e consumo dos alimentos, atenuada
pelo uso de produtos inovadores no preparo
e na conservação da comida. Para acelerar
HISTÓRIA DA GASTRONOMIA
o processo, a comensalidade tradicional
(comer pausadamente em volta da mesa)
cedeu espaço para o descartável e o fast- food
– consequência do modo de vida urbano
(FREITAS; FONTES; OLIVEIRA, 2008).
Assim, a comensalidade contempo-
rânea se desenvolveu a partir de modi-
ficações em aspectos significativos que
a sociedade vivenciou no decorrer dos
anos. A atitude de rebeldia influenciou na
mudança do padrão de funcionamento
da sociedade, de modo que a alimenta-
ção também incorporou essas alterações
(como o ato de comer fora de casa, com
a reunião de amigos em lanchonetes). Os
comensais da contemporaneidade começa-
vam a experimentar cada vez mais os refle-
xos da globalização nos alimentos.
7.2.2 Reflexos da globalização na
cultura alimentar
Os indivíduos tendem a adotar os
hábitos alimentares dos grupos sociais aos
quais estão inseridos. O gosto diferen-
ciado, segundo Carneiro (2003), é o que
caracteriza cada povo e a época de uma
mesma cultura; registros da Antiguidade
já descreviam os aspectos estéticos da ali-
mentação. Em âmbito geral, as principais
influências vêm da família, o que resultam
HISTÓRIA DA GASTRONOMIA 157

em hábitos mais difíceis de serem altera-

dos. Os gostos alimentares, que são frutos
da construção cultural, histórica e social
dos indivíduos, mudaram após os séculos

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XVII e XVIII, juntamente com a evolução
das maneiras à mesa.
Grande parte da diversidade alimen-
tar é determinada pelas diferenças socioe-
conômicas. Apesar disso, devemos ter cui-
dado com generalizações interpretadas a
No entanto, a globalização alimentar
partir de dados econômicos, que, em alguns
também tem seus pontos positivos. A gastro-
casos, podem não contemplar característi-
nomia do mundo contemporâneo, embora
cas locais de adaptação, o modelo de con-
voltada ao consumismo, ainda se expressa
sumo dominante na região e os hábitos
no campo cultural. Como resposta à padro-
próprios dos indivíduos. As escolhas de ali-
nização do fast-food (que surgiu como con-
mentos também são culturais. No mais, é
sequência da globalização), as cozinhas
preciso frisas que esses fatores circundam
passaram a serem mais valorizadas, unindo
a alimentação no contexto da globalização
características globais e locais. Quanto maior
(FREITAS; FONTES; OLIVEIRA, 2008).
a originalidade e mais singular essa mistura,
A globalização provoca, de forma con- maior o reconhecimento (BUENO, 2016).
tínua, a soberania das culturas alimentares
e, como consequência, gera a individuali-
zação do comportamento de consumo. Na
O documentário Food Inc, indi-
contemporaneidade, os serviços e a indús- cado ao scar, critica a influência da
tria alimentícia fornecem infraestruturas indústria americana na alimentação. O
voltadas à otimização do tempo, item valo- filme nos leva a uma refle ão sobre a
rizado pelas pessoas (MOREIRA, 2010). cadeia de produção alimentar do fast-
- food, que busca produtividade e lucro,
Desse modo, comer é basicamente um
sem dar atenção às consequências à
ato de reabastecimento. Na alimentação saúde de quem consome esses alimen-
fora de casa, é alta a demanda de produtos tos (FOOD..., 2008).
semi-prontos e de entrega rápida.
158
A globalização contribuiu para a des-
centralização da gastronomia, antes vol-
tada à Europa, para o reconhecimento de
outros países, como os asiáticos (entre eles:
China, Í ndia e Japão) e os americanos (Bra-
sil, México e Estados Unidos). Devemos lem-
brar que descentralizar a gastronomia não
significa romper o reconhecimento cultural
de cada região em prol do desenvolvimento
econômico, até porque um está ligado ao
outro. As constantes inovações na gastrono-
mia asiática e latino-americana são alimenta-
das por chefs que viajam para lugares escon-
didos por todo o mundo, em busca de ingre-
dientes e técnicas esquecidas, para torná-las
conhecidas do público (BUENO, 2016).
Além da descentralização da gastro-
nomia, a globalização alimentar fomenta
oportunidades e dificuldades na economia,
atreladas s questões ambientais, influen-
ciam diversas etapas, desde a produção de
alimentos (como aspectos relacionados ao
gasto de água, uso de fertilizantes e agro-
tóxicos) até sua distribuição e consumo
(distância entre os centros de produção,
gerando a necessidade de uso de transpor-
tes). Com todos esses fatores interferindo
na disponibilidade e no preço final dos ali-
mentos, a escolha do consumidor transita
entre o que está mais disponível e mais pró-
ximo (agricultura familiar) e o que é mais
HISTÓRIA DA GASTRONOMIA
viável economicamente (produção em larga
escala). Essas questões atreladas às etapas
de produção, distribuição e consumo acar-
retam consequências, como a necessidade
de mais mão de obra qualificada em proces-
sos de compra, controle de estoque e outros
processos típicos de grandes indústrias
(BECK ER; REIFSCHNEIDER; HENZ, 2014).
Dessa forma, com o mercado da ali-
mentação aberto a novas possibilidades,
as economias e culturas de diversas partes
do mundo se aproximam, o que resulta na
entrada de produtos importados e no esti-
mulo ao aumento dos níveis de exigência
do mercado nacional. Assim, ser competi-
tivo é requisito fundamental para a perma-
nência nesse segmento econômico. Com
a incidência desses fatores que interferem
na escolha final do consumidor, observa-
mos que o perfil deste também passou por
modificações em suas escolhas e hábitos
relacionados à alimentação.
7.2.3 As mudanças no perfil do
consumidor em relação à comida
A sociedade contemporânea, quando
comparada com períodos anteriores, pos-
sui mais acesso a informações e cada vez
mais percebe o alimento como compo-
nente de bem-estar, saúde e qualidade de
HISTÓRIA DA GASTRONOMIA 159

vida. Apesar disso, observamos de forma as pessoas comem fora de casa, de forma
mais intensa as mudanças do consumi- rápida e possuir dietas ricas em gordura e
dor atual, que adotou a refeição rápida, o açúcar (JUNIOR; PINTO; LEDA, 2016).
ato de comer em pé ou enquanto realiza
alguma outra atividade.
Com essa motivação, a demanda de
produtos alimentícios que atendam às
necessidades de uma nova rotina aumenta
a cada dia, o que é influenciada por diver-
sos fatores, entre eles a taxa de cresci-
mento e o nível de escolaridade da popula-
ção, a estrutura e o tamanho das famílias,
a distribuição de renda e os aspectos étni-

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cos, religiosos e políticos. Devemos ressal-
var as questões geopolíticas relacionadas
à alimentação, as quais vislumbram tem-
pos de crise, com o aumento da escassez
de água e terras para plantação de muitos
países, assim, os alimentos passam a valer
cada vez mais.
Frente a esses fatores que interferem
na produção de alimentos, o novo consumi-
dor est su eito a mudanças em seu perfil
e vê-se diante de um mercado que foca no
consumo alimentar de um conjunto redu-
zido de alimentos industrializados, que se
convertem em diversos itens de consumo
relacionados a uma dieta inadequada. A
sociedade atualmente é alertada sobre os
riscos à saúde originados por essas altera-
ções de padrões alimentares: cada dia mais
A inserção cada vez mais acentuada
da mulher no mercado de trabalho, tam-
bém contribuiu para a renovação no per-
fil de consumo da comida, o que também
motivou a produção de alimentos pré-pre-
parados como suporte a uma nova reali-
dade. Essa inserção foi um dos principais
acontecimentos que modificaram a estru-
tura tradicional da presença feminina de
forma exclusiva nos lares. A inserção da
mulher no mercado de trabalho veio de
ideais originadas no contexto da Revolução
Francesa e do Iluminismo, com a conscien-
tização de que a mulher deveria possuir
direitos semelhantes aos dos homens.
160
A consolidação dessa entrada feminina
no mercado ocorreu na eclosão da Revo-
lução Industrial, iniciada no século XVII,
com as invenções das primeiras máquinas.
A Revolução Industrial, em todas as suas
fases, foi de extrema importância nesse
aspecto de inserção, pois precisou contar
com grandes contingentes de trabalhado-
res, utilizando-se, assim, de mão de obra
feminina, além de crianças. Mais tarde, com
a ida dos maridos para a Primeira e Segunda
Guerra Mundial, as mulheres tomaram a
frente dos trabalhos e das responsabilidades
antes não atribuídas a elas.
Essas mudanças de papeis, colocando
as mulheres dentro do mercado de traba-
lho, ocorreram no mundo inteiro, e com o
processo contínuo de globalização e aca-
bou gerando consequências importantes
no funcionamento da família tradicional.
Dentre elas, podemos citar a contribui-
ção financeira e o poder de barganha da
mulher no ambiente doméstico. Antes, o
homem possuía papel de provedor do lar,
enquanto a mulher se ocupava de afazeres
domésticos e cuidados com os filhos. Com
as longas jornadas de trabalho, a dedica-
ção das mulheres em tempo integral ao lar
foi impossibilitada, como o cuidado dos
filhos e do marido, da casa e, consequente-
mente, da alimentação.
HISTÓRIA DA GASTRONOMIA
A refeição em família passou a ser
mais rara, realizada de forma semanal ou
mensal. O aumento da escolaridade e do
nível econômico; o acesso a carros, lazer e
turismo também foram fatores decisivos
para a popularização das refeições práti-
cas e fora de casa. Essa mudança de hábito
estimulou o consumo de alimentos hiper-
calórico, principalmente pelos jovens. Para
essa faixa etária, ainda hoje, comer fora
representa independência na escolha do
que se come e com quem se come.
Nesse contexto, a refeição em grupo,
como forma de interagir de uma comuni-
dade, passa a dividir espaço com o isola-
mento do ato de comer, o que é induzido
pelo próprio mercado. Este apresenta faci-
lidades, como embalagens que esquentam
no micro-ondas, porções individuais e prá-
ticas para que possam ser consumidas de
forma rápida (MOREIRA, 2010).
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HISTÓRIA DA GASTRONOMIA
ssa situação de maior acesso e fle i-
bilização nas refeições caracteriza o consu-
midor das sociedades industrializadas. Esse
comensal contemporâneo tem mais liber-
dade para escolher sua alimentação e sofre
a influência de informações tanto publicit -
rias quanto médicas. Nos lares, as refeições
familiares, em horários irregulares e com
tempo reduzido, são cada vez mais indivi-
dualizadas. É comum o marido e a esposa
comerem alimentos diferentes. Os gostos
particulares se sobrepuseram ao coletivo,
como o argumento da diversidade alimentar.
De outra forma, surgem os novos con-
sumidores. Estes têm seus hábitos susten-
tados por refle ões relacionadas solidarie-
dade, ao pacto familiar, ao consumo verde, à
sustentabilidade e ao equilíbrio do multicul-
turalismo; que vão de encontro ao consumo
de massa (CANESQUI; GARCIA, 2005).
Diante dessa realidade, o consumidor
se vê como tomador de decisões que repre-
sentam o contexto social em que está inse-
rido, utilizando-se de valores que se inte-
gram em diversas esferas relacionadas ao
161
seu comportamento na sociedade. A indus-
trialização, o modo de produção e consumo
em massa, a disponibilidade de alimentos
pré-prontos e os novos hábitos (sociais e
alimentares) que a sociedade aderiu na con-
temporaneidade foram os principais fato-
res que influenciaram nessa modificação do
comportamento do consumidor.
A globalização foi algo inevitável em
todo o mundo, com seus aspectos positi-
vos e negativos. O aumento da produção
de alimentos, a modificação do modo do
que e de como se alimentar, assim como
a ressignificação do ato de compartilhar
uma refeição sofreram interferências da
interdependência entre as nações. Conse-
quências foram inevitáveis, tanto positivas,
entre elas o aumento do acesso cultural de
outras nações, como a presença de restau-
rantes internacionais; e outras negativas,
em que podemos citar a desvalorização
da gastronomia local em prol do consumo
de uma alimentação produzida em massa,
como o caso de grandes indústrias alimen-
tícias e fast- foods.
162 HISTÓRIA DA GASTRONOMIA

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 Capítulo 8
Gastronomia e saúde

A história da alimentação humana é marcada pela necessidade de aumentar a produ-

ção de alimentos, assim como sua disponibilidade. Atualmente, temos mais opções de ali-
mentos e em maior volume do que nunca. Diante disso, para se ter acesso a esse bem (ou
não), surgem os desafios de escolha, gerenciamento da diversidade e do conhecimento dis-
ponível do que é saudável ou não. Essa pluralidade pode ser notada em supermercados e
restaurantes, com lançamentos, marcas diferentes e diversos produtos e serviços que aca-
bam por criar certas dificuldades aos consumidores quanto à escolha destes.
Dentro dessa perspectiva, novas ofertas surgiram, como os fast- foods, inseridos, ini-
cialmente, por uma demanda crescente de alimentação fora de casa e, posteriormente, dis-
seminados pela mídia. Por outro lado, observamos a reflexão sobre a refeição rápida a par-
tir de alimentos pouco nutritivos, que resultaram em reações culturais à alimentação, como
o slow food (alimentos regionais preparados para serem consumidos de forma mais cons-
ciente e proveitosa) e comfort food (comidas que resgatam memórias ou sensações de con-
forto durante seu consumo).
Assim, a introdução de conceitos que reagiram ao fast- food abriu espaço para outras
formas de consumo, aumentando a variedade de estabelecimentos e novas maneiras de va-
lorizar a alimentação. Desse modo, ao coexistirem em nossa realidade, vamos procurar co-
nhecer um pouco mais sobre esses movimentos.
166
8.1 O padrão alimentar americano: os fast-foods
O hábito de comer fora de casa é algo
mais antigo do que se pode imaginar, visto
que a criação dos restaurantes remonta o
século XVIII. Porém, esse costume ganhou
forças ao longo do século XX, assimilado
por várias camadas sociais, o que contri-
buiu para a difusão gastronômica em uma
era de intensa globalização.
Dessa forma, a inserção do estilo
fast- food no mundo contemporâneo é alvo
de estudos que relacionam sua necessidade
a uma crescente demanda social de comida
rápida. Contudo, há consequências atre-
ladas a essa modalidade, principalmente
com relação aos produtos e técnicas utili-
zados para que possua características prá-
ticas, como o uso de conservantes e conge-
lamento de alimentos semiprontos. Nesse
sentido, a saúde do consumidor é posta em
jogo e as discussões que envolvem esta te-
mática ganham cada vez mais destaque.
8.1.1 Alimentação e saúde x
comida e cultura
O alimento é um dos símbolos básicos
da sociedade. A comida faz parte da vida de
todos os seres vivos e este ato transcende a
satisfação biológica, que é a fome. A cultura
HISTÓRIA DA GASTRONOMIA
da alimentação envolve diversos fatores,
que englobam aspectos de como o alimento
foi adquirido, como foi preparado, servido
e consumido. Estas particularidades juntas
formam as expressões culturais e sociais
de um povo. Elas são características funda-
mentais de uma identidade social. Já o con-
ceito de saúde atrelado à alimentação, esta-
ria relacionado às disposições corporais, ou
seja, condições que o corpo pode vivenciar
de acordo com propriedades atribuídas a
certos alimentos e situações cotidianas liga-
das direta ou indiretamente aos alimentos.
Nessa perspectiva, o alimento tem
a função primordial fisiol gica de nutrir o
corpo, mas adquire novas significações.
noção de cuidado por meio da alimenta-
ção, de forma a promover a saúde e o bem-
-estar é cada vez mais valorizada. Uma das
grandes preocupações do comensal é saber
o que comer assim como a quantidade ne-
cessária a ser consumida. Essa questão com
proporções de consumo, vivenciada com
mais ênfase em períodos de guerra no ge-
ral, está presente na contemporaneidade.
Porém, ela refere-se agora aos excessos e
à necessidade de restrições de consumo de
certos tipos de alimentos, em busca de um
equilíbrio (FONSECA et al., 2011).
 HISTÓRIA DA GASTRONOMIA
© Pathdoc / / Shutterstock.
Podemos observar em quase todas as
culturas que o alimento está relacionado a
questões de saúde. O tipo de dieta e as ex-
plicações médicas para sua utilização sempre
foram grandes influências para as atitudes
tomadas diante da comida. Nesse sentido
são levados em conta o que mais se adequa a
certas idades, gêneros, compleições físicas e
doenças que acometem o indivíduo.
Nesse sentido, também é importante
destacar os alimentos que possuem pro-
priedades que “alimentam o espírito”, com
efeitos psicoativos e alucinógenos, muitas
vezes, considerados sagrados por algumas
religiões. Chamados de alimentos-droga,
temos como exemplos vários fermenta-
dos, entre eles a cerveja, o vinho e o saquê,
além de outras bebidas do tipo destilada
(como w hisk y e vodca). Esses “alimentos”
são excitantes, com presença de cafeína,
167
ou substâncias sedantes que podem cau-
sar alucinações ou interferir no compor-
tamento normal do consumidor. Dessa
forma, o uso desse tipo de produto pode
gerar reflexões sobre o comportamento
moral ou aquisição de autocontrole sobre
esse consumo (CARNEIRO, 2005). A inges-
tão destes também desperta questiona-
mentos quanto às consequências à saúde
do consumidor.
Quando abordamos as questões re-
lacionadas à saúde, a ciência nutricional
possui grande importância no estudo da
composição dos alimentos. Com cada vez
mais espaço dentro da medicina, tem como
princípio que se alimentar bem é uma
forma de prevenção. A partir desse racio-
cínio, os alimentos passaram a ser conside-
rados agentes estruturantes das escolhas
alimentares contemporâneas. Porém, essa
visão contraria interesses de grandes em-
presas agrícolas, indústrias alimentares na-
cionais e internacionais e agentes da mídia,
que lucram com a propagação e a venda de
produtos (processados) que, nem sempre,
são saudáveis aos consumidores. Sendo as-
sim, percebemos que a correlação corpo e
comida transcende o sentido básico e está
ligada a questões políticas, econômicas
e científicas (PORTILHO; CASTAÑ EDA;
CASTRO, 2011).
168 HISTÓRIA DA GASTRONOMIA

8.1.2 A relação das escolhas da

alimentação e os novos estilos de vida
A alimentação e o ato de se alimentar
são desenvolvidos a partir de regras impos-
tas pela sociedade, meio ambiente, história
particular e valores do grupo social o qual
o indivíduo detentor de escolhas está inse-

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rido. Assim, a alimentação humana, muito
além de satisfazer necessidades puramente
biológicas, está relacionada a desejos so-
ciais e culturais.
O consumo alimentar é caracterizado
Dentro dos aspectos que envolvem a pelas opções escolhidas pelos seres huma-
saúde e a cultura alimentar, a divulgação da nos. Isso constitui um processo complexo
ciência pelos meios de comunicação e pu- que engloba aspectos socioculturais e psi-
blicidade também gerou consequências. A cológicos: as decisões são baseadas em
cultura contemporânea está marcada pelo reflexões conscientes e também de forma
surgimento acelerado e desorganizado de automática e subconscientes (ESTIMA;
informações, fazendo com que diversos fa- PHILIPPI; ALVARENGA, 2009).
tores contribuíssem para desorientação do Em alguns aspectos da vida, como o ca-
comensal. Podemos listar diversos exem- samento e a educação de crianças, a socie-
plos, como a mídia, o governo, os discursos dade já pré-determinava as escolhas. Certos
dietéticos contraditórios, os livros de dietas modelos utilizados para esse tipo de opção
e regimes e os livros de receitas, manuais já vinham moldados por religião ou tradições
gastronômicos e manuais de nutrição, pres- familiares. Na contemporaneidade, essa de-
crições médicas, nutricionais, proibições e limitação diminuiu significativamente nas
permissões e entre outros fatores que, jun- mais diversas áreas e de forma bem mar-
tos e sem uma análise mais aprofundada, cante na alimentação. Nesta, os indivíduos
contribuem para aumentar as incertezas se veem cada vez mais de frente à necessi-
dos consumidores (FONSECA et al., 2011). dade de fazerem suas próprias escolhas, se
HISTÓRIA DA GASTRONOMIA
distanciando do âmbito coletivo e se aproxi-
mando do exercício de sua autonomia.
As práticas alimentares sofreram diver-
sas influências desse e ercício de indepen-
dência. Quando ocorre de forma crescente,
esta tende a ficar ausente de regras e nor-
mas, como critérios necessários para a to-
mada de decisões (morais, econômicas, entre
outros). Uma das principais características
derivadas dessa autonomia de escolha ali-
mentar da contemporaneidade é o excesso
de consumo de determinados tipos de pro-
dutos, por conta da diversidade de opções
alimentares, divulgados pelo mark eting e
pela mídia (FONSECA et al., 2011).
© Abscent / / Shutterstock.
Vivemos em uma sociedade a qual di-
versas ofertas, dietas e comportamentos
são veiculados todos os dias para o con-
sumidor. A indústria dos alimentos utiliza
diversos canais para difundir essas men-
sagens (rádio, TV, internet, jornais e revis-
tas). Assim, a publicidade alimentar, com o
papel de promover a compra e consumo de
alimentos, influencia diretamente a cultura
169
alimentar atual. A partir disso, o consumidor
se vê rodeado de diversas opções. Logo, as
escolhas são guiadas pela mídia. Podemos
perceber, por exemplo, que a possibilidade
de comprar produtos e consumir novidades
disponíveis em grandes redes de supermer-
cados deslumbram a mente do consumidor
(ALMEID; NASCIMENTO; QUAIOTI, 2002).
Muitas escolhas e hábitos alimentares
são adquiridos como refle o da publicidade
e mark eting existentes. A evolução dos meios
de comunicação auxiliou nessa difusão, o que
hoje gera mensagens publicitárias que che-
gam ao consumidor em tempo real. Diante
disso, o consumidor tem se afastado da dieta
tradicional e adota, cada vez mais, hábitos da
nova dieta ocidental, com menor consumo
de frutas e verduras, fibras e produtos l c-
teos saudáveis. Por outro lado, aumenta o
consumo de lanches com alto valor calórico,
baixo valor nutritivo e bebidas açucaradas
(CRAVEIRO; CUNHA, 2007).
Essas escolhas atuais geraram novos
padrões alimentares, novos hábitos e costu-
mes que aos poucos incorporaram novas for-
mas de consumo alimentar, motivadas pela
globalização e modernização da alimenta-
ção. Com essas alterações, observamos es-
tabelecimentos com movimentos gastronô-
micos inovadores surgirem para atender às
necessidades dos novos comensais.
170 HISTÓRIA DA GASTRONOMIA

8.1.3 Os novos movimentos gastronômicos (Fast-Food, Slow Food, Comfort Food)

A alimentação contemporânea é cercada por novos produtos alimentares, bem como
novas regras à disposição do comensal, o qual se adapta conforme seu padrão de consumo.
Diversos são os caminhos que levam às escolhas alimentares, e estas são regidas por princí-
pios baseados em necessidades, mas que tamb m podem ser influenciadas por crit rios eco-
lógicos, vegetarianismo, dietas da moda, consumo de alimentos orgânicos, ou simplesmente
praticidade – oferecida pelos restaurantes fast- foods.
O termo fast- food possui in meros significados como apresentado no quadro a seguir
e tem como criadores os irmãos Richard e Maurice Mc Donald, fundadores da marca McDon-
ald’ s. Ao abrirem um driv e in em rcadia, na alif rnia, no fim da d cada de , eles dispo-
nibilizavam aos clientes serem servidos dentro dos carros, o que auxiliou na propagação de
um estilo de alimentação industrializada. Richard e Maurice incorporaram o conceito de rapi-
dez ao servir uma refeição completa em 15 segundos (FLANDRIN; MONTANARI, 1998).

Definições para o termo fast-food

Alimentação industrializada à base de sanduíches cárneos, embutidos, queijos ama-

relos e molhos cremosos, protagonizado pelo hambúrguer, batata frita e refrigerante.
Calórica, rica em açúcar, gordura, sal e pobre em vitaminas e minerais.

Sentido literal da " comida

Modelo de lanchonete,
restaurante, estabeleci-
mento ou loja, onde é
servida a refeição rápida.
Caracterizado pela
comida, serviço eficiente,
padronizado e impessoal.
Sistema alimentar que se
rápida" ou todo tipo de
configura como moderno e
comida que é servida no
marcado pelo consumo
menor tempo possível.
preferencial de alimentos
Buffets e comidas por
industrializados, pelo comer
peso também podem se
fora de casa e pelo uso de
enquadrar nessa
muitos eletrodomésticos.
© DTCOM
classificação.

onte T T , ,p - . daptado .
HISTÓRIA DA GASTRONOMIA
Assim, podemos observar que o fast-
-food não se resume a apenas uma lancho-
nete, ou a marca McDonald’ s. No caso dos
serviços, a velocidade em que as prepa-
rações são realizadas é compatível com o
ritmo de vida das pessoas nas grandes cida-
des. É justamente por suas facilidades que o
sucesso dos fast- foods é garantido. Poten-
cializado pela globalização, está presente
em todo o mundo (LEAL, 2010).
Você sabia que, por mais fa-
moso que fosse, o McDonald’ s não
foi a primeira marca de lanchonete
fast- food no Brasil? A primeira brasi-
leira foi o Bob’ s, inaugurado em 1952.
O estabelecimento era considerado
o ponto de encontro de jovens da ci-
dade do Rio de Janeiro, que servia
sorvetes e sanduíches “diferentes”
(NASCIMENTO, 2007).
O fast- food pode ser considerado uma
vertente da modernidade alimentar, mar-
cado por um conjunto de práticas que en-
volvem escolhas e rompem com os modelos
tradicionais de alimentação dos comensais.
Está relacionado ao abandono das refeições
em família no ambiente domiciliar, à pressa
para comer, à informalidade, à receitas e
171
produtos rápidos. É importante frisar que
a imagem do fast- food está cada vez mais
atrelada ao estilo de vida pós-industrial e
globalizado, adequada ao novo comporta-
mento alimentar do mundo contemporâneo
(FREITAS; FONTES; OLIVEIRA, 2008).
© Pogorelova Olga / / Shutterstock.
Os fast foods podem ser considerados
como restaurantes não convencionais, com
alguns métodos reduzidos. Como exemplo,
podemos citar a economia em atendimento,
pois não se utilizam de garçons: os pedi-
dos são realizados diretamente no caixa.
Durante o preparo dos alimentos, o tempo
também é reduzido, pois os insumos já es-
tão pré-preparados e o trabalho é segmen-
tado e dividido pelos funcionários. Desta
forma, o cliente recebe seu pedido em mi-
nutos e servido em uma bandeja. Assim, o
serviço de fast food possui praticidade, atra-
vés de sua agilidade e alta rotatividade de
172
clientes (pois após o consumo, os clientes
saem do estabelecimento, disponibilizando
novos lugares a serem ocupados (FREIXA;
CHAVES, 2009).
Em contrapartida, há os aspectos ne-
gativos de tanta praticidade, a começar
pela padronização da alimentação, se con-
siderarmos o acesso à diversidade alimen-
tar um fator positivo da globalização. Além
disso, também são levantadas questões
entre o consumo de fast- food e a saúde do
consumidor. Alimentos com alto teor de
sódio, açúcar e gordura estão presentes
nesse tipo de alimentação, e estão direta-
mente associados a doenças como hiper-
tensão, hiperlipidemia, diabetes e obesi-
dade , , .
© Nnattalli / / Shutterstock.
HISTÓRIA DA GASTRONOMIA
Nesse sentido, em oposição à ascen-
são da cultura Fast-Food, surgiu o Slow
Food. Esse movimento surgiu na Itália, em
1986. Fundado por Carlo Petrini, um jorna-
lista que defendia a resistência ao fast- food,
tem como bandeira a valorização de se co-
mer devagar, com tranquilidade, e apela
para a educação do comensal em aproveitar
o gosto dos alimentos e o apreço pela bio-
diversidade alimentar. O slow food reúne di-
versas áreas que envolvem a produção e o
consumo de alimentos; aproxima consumi-
dores, produtores, jornalistas, pesquisado-
res, entre outros (SANTOS, 2005).
© Tinxi / / Shutterstock.
O slow food tem como objetivo unir o
prazer da boa alimentação com a conscienti-
zação sobre a responsabilidade de consumo
e produção de alimentos. Assim, o consumi-
dor, ao estar bem informado, torna-se copro-
dutor. Com a oposição direta à padronização
HISTÓRIA DA GASTRONOMIA 173

alimentar, incentiva o consumo de produtos boas lembranças. Por essa característica,

artesanais e de qualidade superior, logo, esti-
mula a agricultura familiar e local, o que pres-
tigia a gastronomia regional. egundo a filo-
sofia do slow food, o alimento apreciado deve
ser bom, limpo e justo, isto é, precisa ser cul-
tivado de maneira limpa, sem prejuízo à
saúde, meio ambiente e aos animais, além de
resultar ao produtor em um valor justo pelo
seu trabalho (SLOW FOOD BRASIL, 2007a).
Atrelado à apreciação dos alimentos
de forma contrária ao F ast- F ood, outro mo-
vimento desponta na alimentação contem-
porânea: o C omfort F ood. Como o próprio
nome indica, este é baseado em comida
que gera sensação de conforto, alívio emo-
cional e é resultante de escolhas voltadas a
podemos dizer de forma mais objetiva que
o comfort food evoca conforto psicológico
em quem o consome e, assim, gera prazer
durante o ato de se alimentar (MINASSE,
2016). Vejamos a seguir as categorias desta
modalidade.
No Brasil, o slow food possui os
“convívios”, que são reuniões de gru-
pos locais desse movimento. Nesses
encontros, os produtores organizam
campanhas de proteção dos alimen-
tos tradicionais e palestras, além de
degustações e encorajamento dos
chefs de utilizar esses alimentos locais
(SLOW FOOD BRASIL, 2007b).

Categorias de comfort food e seus significados

Categoria
Comidas nostálgicas
Comidas de indulgê ncia
Comidas de conveniê ncia
Comidas de conforto físico
Significados
Identificadas a um período e/ou lugar expressivos na história individual do
sujeito.
Despertam sentimento de perdão no sujeito.
Comidas fáceis de serem obtidas ou preparadas.
Alimentos cujas composições físico-químicas geram sensação de bem-estar.

Fonte: MINASSE, 2016, p. 97. (Adaptado).

174 HISTÓRIA DA GASTRONOMIA

O quadro apresentado elenca os diver- Note que o se alimentar na contem-

sos tipos de comida que podem ser conside- poraneidade tornou-se um dos reflexos
rados comfort food. Este termo, como ali- das mudanças da sociedade. Estas altera-
mento que traz conforto psicológico por ram a rotina do ser humano e fez com que
meio de refeições que produzem consolo o tempo gasto com as atividades fosse re-
(geralmente associados à infância e comida definido. Com a inserção do fast- food, em
caseira), foi conceituado no século XXI. O grande parte como uma resposta a neces-
preparo dos alimentos dessa forma se eleva a sidade de praticidade, algumas consequên-
uma dimensão nostálgica, uma espécie de cias foram levadas em conta, como a saúde
apelo sentimental despertado no comensal. do consumidor e a desvalorização gastro-
De uma maneira paralela, o comfort food nômica regional. Foi por meio de movi-
também pode ser interpretado como alimen- mentos de contrapropostas, como Slow
tos que são consumidos em momentos de Food e Comfort Food, que se buscou ou-
estresse e que evocam emoções mais positi- tros olhares sobre o ato de comer.
vas, e também associados a relações sociais
importantes (SANTOS 2008). 8.1.4 A reação aos fast-foods
Entre um de seus significados, o
termo fast- food é conceituado como lo-
cal de venda de comida pronta e lanche
de consumo imediato. Esses restaurantes
são julgados inferiores na gastronomia,
por serem locais estereotipados, insípi-
dos e assépticos, causando desvalorização
das culinárias regionais e padronizando as
refeições. Apesar disso, atendem a uma
crescente demanda de consumidores que
© Wavebreakmedia / / Shutterstock.

vivem em uma era de falta de tempo para

realizarem suas refeições.
Uma das associações mais recorrentes
à comida fast- food é o seu risco à saúde,
com prevalência de doenças relacionadas
HISTÓRIA DA GASTRONOMIA 175

ao consumo intenso desse tipo de alimen- Efeitos positivos foram atribuídos a esse
tação. Embora a publicidade trabalhe a tipo de consumo, pois eram ressaltadas as
favor do consumo dessa modalidade, pa- influências positivas na fisiologia gastroin-
trocinada pelas grandes indústrias agríco- testinal, na imunidade, na prevenção de
las e alimentícias, uma outra abordagem doenças cardiovasculares e outras crônicas,
vem sendo construída. O risco à saúde como diabetes e obesidade (FREITAS; FON-
está cada vez mais presente e divulgado. TES; OLIVEIRA, 2008).
Um novo perfil de consumidor, mais cons- Outra medida referente ao consumo
ciente, se delineia para uma realidade de de fast- food consiste na necessidade de
reflexão sobre o que se consome. se controlar a publicidade voltada a esse
tipo de produto. Isso porque um dos fato-
res que estão relacionados ao aumento da
obesidade, por exemplo, é a exposição de
alimentos ultraprocessados em propagan-
das, o que interfere no processo de escolha
dos produtos pelos indivíduos. Logo, é pre-
ciso que haja regulamentações a serem ins-
tauradas, com ações específicas para con-
trolar a publicidade de alimentos.
© Lightspring / / Shutterstock.

No entanto, as associações represen-

tantes de indústrias de alimentos e bebidas
tendem a reagir contra esse tipo de mo-
nitoramento, por considerarem que a re-
gulação da publicidade de alimentos pode
A reação ao fast- food se manifesta interferir no livre direito de escolha do ci-
desde a d cada de e intensificou-se por dadão. Porém, é dever do Estado zelar pela
volta dos anos 1990 na própria sociedade saúde dos cidadãos e protegê-los de possí-
americana. Uma das contraposições mais veis manipulações e enganos que estejam
conhecidas foi a ingestão de alimentos fun- relacionados ao consumo desse tipo de
cionais (como azeite de oliva, vegetais ricos produtos (MAIA et al., 2017). A seguir, con-
em fibras e laticínios ricos em probi ticos . fira o quadro sobre a história do fast- food.
176 HISTÓRIA DA GASTRONOMIA

Evolução da alimentação a partir do movimento fast-food

Criação da marca de
fast- food mais conhecida do
mundo, McDonald' s, pelos
Richard e Maurice McDonald
(década de 1940) e a
primeira utilização do termo
fast- food.
Surgimento de movimentos
Expansão dos fast- foods por
em contraposição à
todo o mundo,
alimentação rápida e
principalmente após 1960.
padronizada dos fast- foods:
Caracterização da
o Slow Food, que defende a
alimentação prática pela
gastronomia regional, e o
ausência de tempo, refle o
Comfort Food, o qual
das mudanças ocorridas no
valoriza refeições que
mundo após a Revolução
despertam boas memórias

© DTCOM
Industrial.
e causam bem estar .

Fonte: FREITAS, FONTES, OLIVEIRA (2008) Adaptado.

O quadro acima mostrou a evolução da alimentação a partir da inserção do fast- food

e sua modificação com o passar do tempo. O Slow Food e o Comfort Food foram exemplos
de movimentos que possibilitaram diversificar o olhar para a refeição. Estes resultaram em
mais opções para o consumidor e, provou, dessa forma, que a alimentação é mais do que
comprar e consumir de forma rápida. Assim, com todas essas opções alimentares à disposi-
ção, observamos novas tendências na contemporaneidade.

8.2 As tendências alimentares da contemporaneidade

Os hábitos alimentares são formados a partir de fatores como grupos em que o indi-
víduo está inserido – a família e a escola, por exemplo –, e outros atrelados à religião, ou
alguma especificidade – como vegetarianismo e veganismo. Além dessas influências, os há-
bitos também são moldados com base em questões socioeconômicas, culturais e políticas.
Com as mudanças sofridas pela sociedade, os costumes alimentares também se alteraram,
adequando-se a uma nova realidade.
HISTÓRIA DA GASTRONOMIA
A maior parte das refeições, antes
feita em casa, passou a ser realizada fora
dos domicílios. Desde o século XVIII, os
restaurantes constituem espaços privile-
giados, em que podemos observar as mu-
danças na forma de comer. Com o passar
do tempo, modificações no padrão de con-
sumo alimentar ocorreram, em todos os
níveis da sociedade, influenciadas por cada
período histórico, variáveis biológicas, en-
tre outros aspectos (FONSECA et al., 2011).
A partir dessas variáveis, que interfe-
riram nos padrões de consumo alimentar,
podemos explanar as mudanças experi-
mentadas na contemporaneidade. O ritmo
acelerado passou a ditar novas regras ali-
mentares, de modo que a sociedade sentiu
a necessidade de se adaptar.
8.2.1 A mudança nos padrões de
consumo alimentar
Atualmente, modalidades de con-
sumo envolvendo cadeias de produção
complexas, montadas por grandes empre-
sas agrícolas, redes de supermercados e
comida fast- food existem em muitos paí-
ses. A tecnologia implantada à produção e
aos serviços de alimentação serve de su-
porte a essa nova realidade.
177
A demanda atual é gerada pelo modo
de vida contemporâneo, em que o comen-
sal necessita readequar o ritmo de vida,
incluindo em quais locais se alimentará, o
tempo que gastará e os recursos financei-
ros que estarão disponíveis. O surgimento
dessas necessidades gerou mudanças dos
padrões de consumo alimentar. Assim, in-
fluenciadas pelo poder aquisitivo de com-
pra e pela mídia, delineou-se um novo per-
fil de consumidor: o que prefere consumir
alimentos práticos e rápidos, atraídos pelos
novos lançamentos e variedades de produ-
tos alimentícios.
A industrialização exerceu papel signi-
ficativo nessas mudanças, com produções
em larga escala, sendo distribuídas a todos
os lugares e potencializadas pelas propa-
gandas. Dessa forma, o comensal urbano
se vê cercado por diversas opções, gera-
das por: novas técnicas de conservação de
alimentos; preparo fácil e rápido; imensa
variedade de itens alimentares; crescente
oferta de alimentos que podem ser con-
sumidos durante deslocamentos (a pé e
transportes); extenso número de delive-
ries; diversidade de estabelecimentos de
alimentação, como lanchonetes, padarias e
vendedores ambulantes , .
178
Observamos que as mudanças na ali-
mentação vieram de uma transição alimen-
tar que ocorreram de forma simultânea a
outros acontecimentos sociais no decorrer
da história. Entre eles, podemos citar: ta-
xas de natalidade e mortalidade; padrões
de saúde e doença; aumento da desnutri-
ção e doenças crônico-degenerativas. To-
dos esses fatores estão atrelados ao es-
tilo de vida considerado urbano-industrial,
cujos consumidores não possuem tempo
para realizarem refeições mais demoradas
e que necessitam de praticidade. Nesse
sentido, a alimentação se modificou desde
o modo de preparo aos sabores, o que,
consequentemente, resultou no aumento
da variação de preparações, com maior di-
versidade de ofertas, ricas em gorduras
saturadas e açúcar refinado, e pobres em
nutrientes necessários à saúde (FREITAS,
FONTES, OLIVEIRA, 2008).
Devemos dar atenção aos locais onde
os alimentos são comercializados. Os su-
permercados também são responsáveis
pela padronização da alimentação, e incen-
tivam as mudanças nas práticas alimenta-
res e produtivas. A realidade é observada
pela oferta nessas redes: uma menor dis-
ponibilidade de produtos frescos e in na-
tura (que em sua maioria, hoje, são vendi-
dos em feiras), e uma maior disponibilidade
HISTÓRIA DA GASTRONOMIA
de alimentos processados, embalados e
acrescentados de aditivos e conservantes
(CORTESE et al., 2017).
É importante considerar que essas mu-
danças alimentares ocorreram progressiva-
mente, a partir do século XIX, com a Revo-
lução Industrial. O aumento da comerciali-
zação, a entrada da mulher no mercado de
trabalho e a forma que o indivíduo passou
a interagir com a coletividade ficando mais
tempo fora de casa, comendo em pouco
tempo e, muitas vezes, de forma isolada,
ao invés de compartilhar refeições) foram
grandes influenciadores da modificação das
relações entre comensais e alimentação da
era contemporânea. Além disso, observa-
mos que, também ocorreram mudanças po-
sitivas geradas por essas alterações, como a
conscientização das pessoas quanto ao que
consomem, preocupando-se com a ingestão
de alimentação saudável. A sociedade que
focava em medicamentos para tratamento
de doenças, passou a refletir sobre o quanto
a alimentação está atrelada à saúde (FON-
SECA et al., 2011).
Desse modo, o consumo alimentar se
modificou na sociedade com o passar dos
tempos, acompanhado das variações de ro-
tinas e se adaptando a novas realidades. Da
mesma forma que esse deslocamento tem-
poral culminou na contemporaneidade com
HISTÓRIA DA GASTRONOMIA 179

o caráter prático de se alimentar, também

houve o movimento oposto. Este, em con-
traponto ao consumo de alimentos indus-
trializados, requer que o comensal reflita
sobre o que consome, e até que ponto a au-
sência de uma alimentação saudável irá se
sobrepor ao consumo de comida prática.

8.2.2 Os movimentos e as tendências

da contemporaneidade

© K alamurzing / / Shutterstock.
Com a imposição do novo ritmo de
vida acelerado, principalmente nos grandes
centros urbanos, os indivíduos passam mui-
tas horas do dia ocupados com uma rotina
exaustiva, que envolve trabalho, desloca-
mento no trânsito, entre outras responsa- Outro aspecto contemporâneo é a re-
bilidades. Além disso, observamos o cons- dução da sociabilidade relacionada à
tante apelo às novidades sempre à espreita, alimentação. É comum o ato de comer
em todas as áreas, incluindo a alimentação. sozinho em casa ou no trabalho, visto que
Historicamente, se reservava um o ritmo atual estabelece horários diferen-
tempo para exercer a atividade de cozinhar ciados para diversos membros de uma
e apreciar uma boa refeição, de forma indi- mesma família ou grupo de amigos. Dessa
vidual ou em grupo, exercendo a comensa- forma, cada indivíduo prepara suas porções
lidade. Atualmente, percebemos que essa individualmente, afastando, assim, a socia-
atividade foi, em grande parte, transferida bilização gerada pelo ato de compartilhar
aos estabelecimentos de serviços, como as refeições (FISCHLER, 2011).
lanchonetes, restaurantes e food park s. Se Embora a contemporaneidade seja
a alimentação ainda é realizada em casa, as marcada pela mudança dos padrões ali-
chances de consumo de alimentos prontos e mentares, com uma valorização maior para
congelados também são altas. a produção de alimentos em massa e o
180 HISTÓRIA DA GASTRONOMIA

curto tempo para realização de refeições,

é importante observar: as diferenças cultu-
8.2.3 A ética da alimentação
rais e regionais gastronômicas não desapa- Quando abordamos a temática da
receram. Essas práticas tradicionais consti- ética, refletimos a respeito da construção
tuem a realidade e as formas de resistência racional e do desdobramento de conceitos
de um local, elevando a alimentação regio- e argumentos que possam compreender
nal a patrimônio cultural. a moral da pessoa humana, reduzindo-a
a seus componentes (aspectos psicológi-
Em tempos de forte homogeneização
cos, biológicos, econômicos e sociológicos,
alimentar, vários movimentos focam no
por exemplo). Desde sua origem na Grécia
resgate do modo de alimentação tradicio-
Antiga, a ética é considerada um conheci-
nal, com produtos regionais e o retorno das
mento que orienta as ações dos seres hu-
refeições em domicílio, por exemplo. Dessa
manos, nos fazendo refletir sobre os argu-
maneira, a comida de uma região auxilia na
mentos que podem justificar de forma ra-
construção da identidade e faz frente à in-
cional a vida moral.
dustrialização e monotonia gastronômica
(ALTOÉ ; AZEVEDO, 2018). Dentro dessas orientações das ações
humanas, está a ética da alimentação. A
Logo, podemos considerar que as
necessidade de pensarmos e nos conscien-
tendências da alimentação da contempo-
tizarmos sobre nossas escolhas alimenta-
raneidade passaram por modificações em
res resulta em diversas consequências para
suas estruturas tradicionais, gerando novos
a sociedade. Escolher o que se come vai
comportamentos relacionados às refeições.
além da simples ingestão de alimento: per-
A individualização se tornou cada vez mais
passa o funcionamento das indústrias ali-
presente, potencializada pelo consumo de
mentares, grandes ou pequenos produto-
alimentos pré-prontos e em porções indivi-
res, o modo como a comida foi produzida e
duais, afastando as pessoas das convivên-
os impactos ambientais que foram gerados
cias habituais de compartilhamento de re-
a partir da grande cadeia produtora.
feições. Mas, em contrapartida, há também
a valorização da comida tradicional e da reu-
nião de grupos em volta da mesa.
HISTÓRIA DA GASTRONOMIA 181

Essas informações são levadas em

conta durante os questionamentos realiza-
O filósofo australiano Peter Sin- dos na tomada de decisão das escolhas ali-
ger esteve presente no programa Café mentares. As indagações éticas permitem
Filosófico, da TV Cultura, e abordou
um julgamento do que seria certo ou er-
sobre a ética aplicada na alimentação.
Ele defendeu que o modo como os se- rado, tanto pelo comensal enquanto toma-
res humanos se alimentam deve ser dor de decisões, quanto pelos indivíduos
questionado, tanto do ponto de vista que estão direta ou indiretamente ligados
do sofrimento animal como de saúde ao funcionamento da cadeia de produção
(É TICA, 2016).
alimentar. É a conscientização entre quem
consome o produto final, com preocupa-
ções de cunho ambiental, por exemplo, e
Se alimentar é essencial e imprescindí-
quem está na frente da produção desses
vel para qualquer ser vivo. Os humanos, en-
alimentos, trabalhando com a agricultura.
quanto únicos seres racionais, também são
os únicos a possuírem consciência sobre os
próprios atos e possíveis consequências de-
correntes deles. Assim,a ética nos fornece
uma perspectiva refle iva quanto ao ato de
se alimentar, a fim de orientar sobre quais
fundamentos as decisões que envolvem a
alimentação devem ser tomadas.
Nesse sentido, escolher o que se vai
comer é uma questão de identidade pes-
soal, que sempre está no centro de debates
atuais. Essa seleção é embasada em aspec-
tos que surgem a partir das informações
que circundam a alimentação, desde as de
cunho nutricional, as relacionadas à ciência
© Duxx / / Shutterstock.

e tecnologia envolvidas na produção dos

alimentos até as voltadas ao meio am-
biente – incluindo os animais.
182
Porém, a relação que a agricultura e a
natureza possuem dificilmente corres-
ponde à realidade conhecida pelo consumi-
dor. Entre os problemas existentes, temos
os desmatamentos em prol de produtivi-
dade, geração de lucros a grandes empre-
sas agrícolas enquanto ocorre a desvalori-
zação de pequenos produtores locais e pro-
dução em larga escala de monoculturas,
com altos teores de pesticidas ou conser-
vantes sobre produtos frescos.
A agricultura moderna traz efeitos
nocivos ao meio ambiente. Há casos de
erosão de solos, poluição de rios e lagoas,
e morte de diversas espécies; a explora-
ção de animais para alimentação (inacei-
tável sob qualquer condição para algumas
pessoas) que, por vezes, são criados para
abate sem nenhuma preocupação com o
HISTÓRIA DA GASTRONOMIA
bem-estar destes; produção, processa-
mento e comercialização dos alimentos
com efeitos nocivos para os consumidores
em termos nutricionais (MEPHAM, 1996).
Porém, ainda assim, não importa o
quão estejam disponíveis informações rela-
cionadas ao meio ambiente, como desma-
tamento e maus tratos aos animais, estes
não são fatores decisivos para a escolha da
maioria dos consumidores. O que os leva a
escolher são julgamentos sobre as obriga-
ções enfrentadas no dia a dia, que deman-
dam tempo, expectativas geradas para ser-
viços e produtos mais práticos de consumo,
opções de preço e variedade de produtos à
disposição. As considerações éticas estão
ligadas inseparavelmente às escolhas ali-
mentares, no entanto, algumas indagações
se sobrepõem sobre outras. Os indivíduos
© Paulaphoto / / Shutterstock.
HISTÓRIA DA GASTRONOMIA
se atentam mais para as questões parti-
culares que geram facilidades ao seu coti-
diano, como a praticidade; do que para as
mais abrangentes, como os problemas am-
bientais T , . Em resumo, as questões éticas fazem
Outro problema que temos é a fome,
que ainda mata por falta de acesso à ali-
mentação básica (SINGER; MANSON,
2007). Milhões de pessoas no mundo estão
em grave estado de desnutrição, enquanto
outras dedicam tempo e esforço para per-
der peso por dietas. Porém, além desse
paradoxo, podemos citar diversos outros
questionamentos éticos envolvendo a ali-
mentação.
Dentre eles, temos os interesses vol-
tados para os aspectos nutricionais: o pú-
blico consumidor passou a se preocupar
mais com aspectos éticos de produção dos
alimentos, como comércio justo, bem-es-
tar animal, mudanças climáticas e susten-
tabilidade. Nessa perspectiva, as escolhas
alimentares influenciam também os grupos
aos quais o indivíduo pertence, principal-
mente se tratando de profissionais da área
de alimentos, que tem um maior respaldo.
Assim, estes devem estar embasados em
leis – assegurando a defesa da saúde do
consumidor – e capacitados para refletirem
183
de forma ética sobre suas escolhas em to-
das as etapas da cadeia de abastecimento
dos alimentos, desde a produção até a dis-
tribuição (COSTA; PITTIA, 2018).
parte de análises realizadas pelos consu-
midores quando tomam suas decisões ali-
mentares. A falta de conscientização de
nossas escolhas pode impactar a sociedade
e o meio ambiente. Por isso, vale indagar-
mos a produção alimentícia, bem como a
forma de selecionamos o que colocamos
em nossos pratos.
Ao abordarmos a relação que a gas-
tronomia possui com a saúde de maneira
global, podemos concluir que esse elo vai
além de simplesmente medir o valor nutri-
cional dos alimentos. Inclui fatores, como
as mudanças sofridas pela sociedade, a
evolução do processo industrial e, conse-
quentemente, o modo de produção ali-
mentar. A oferta de produtos alimentícios
modificou-se junto com a rotina da socie-
dade ao longo do tempo. Isso gerou conse-
quências, como a troca dos hábitos alimen-
tares tradicionais por refeições mais indi-
vidualizadas, até questionamentos éticos
sobre as melhores escolhas para os alimen-
tos que ingerimos.
184 HISTÓRIA DA GASTRONOMIA

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