Bases Da Nutrição - LIVRO ÚNICO-Desbloqueado

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educacional
gente criando o futuro
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1 relevante para o estudo do conteúdo abordado.
CONTEXTUALIZANDO
Dados que retratam onde e quando aconteceu determinado fato;
1 demonstra-se a situação histórica do assunto.
o\ CURIOSIDADE
Informação que revela algo desconhecido e interessante sobre o assunto
1tratado.
DICA
'
,I
Um detalhe específico da informação, um breve conselho, um alerta, uma

,I
' 1 informação privilegiada sobre o conteúdo trabalhado.
EXEMPLI FICANDO
1 Informação que retrata de forma objetiva determinado assunto.
EXPLICANDO
Explicação, elucidação sobre uma palavra ou expressão específica da
!área de conhecimento trabalhada.
Unidade 1 - Introdução à nutrição: nutrientes, água e suas funções
Objetivos da unidade ........................................................................................................... 13
Introdução à nutrição .......................................................................................................... 14

As quatro leis da alimentação ....................................................................................... 14
A pirâmide alimenta r....................................................................................................... 15
Proteínias ............................................................................................................................... 16
Aminoácidos e estrutura das proteínas ..................................................................... 16
Funções ............................................................................................................................. 18
Digestão, absorção e excreção .................................................................................... 18
Recomendações e fontes .............................................................................................. 19
Carboidratos ..........................................................................................................................20
Classificação dos carboidratos .................................................................................... 21
Características fisiológicas ........................................................................................... 21
Digestão e absorção ....................................................................................................... 22
Lipídeos ..................................................................................................................................23
Classificação .................................................................................................................... 24
Digestão e absorção dos triacilgliceróis ..................................................................... 27
Lipólise e oxidação de ácidos graxos .......................................................................... 28
Vitaminas ...............................................................................................................................28
Vitaminas lipossolúveis .................................................................................................. 29
Vitaminas hidrossolúveis ............................................................................................... 31
Minerais .................................................................................................................................34
Funções ............................................................................................................................. 34
Fontes ................................................................................................................................ 35
Deficiências ...................................................................................................................... 35
Toxicidade ......................................................................................................................... 37
Água ........................................................................................................................................37
Necessidades .................................................................................................................. 38
Funções e recomendações ........................................................................................... 39
Sintetizando ........................................................................................................................... 41
Referências bibliográficas ................................................................................................. 43
BASES DA NUTRIÇÃO •
Unidade 2 - Não nutrientes, balanço energético e fator de atividade física
Não nutrientes....................................................................................................................... 46
Fibras alimentares ........................................................................................................... 46
Compostos bicativos ....................................................................................................... 50
Aditivos alimentares ....................................................................................................... 57
Balanço energético.............................................................................................................. 58
Cata bolismo e anabolismo ............................................................................................ 58
ATP (trifosfato de adenosina ) ........................................................................................ 60
Ciclo do ácido cítrico ...................................................................................................... 62
Controle da produção de energia ................................................................................. 64
Fator de atividade física e gasto energético .................................................................. 65

Vias de geração de energ ia no exercício físico ......................................................... 66
Necessidades energéticas durante o exercício físico ............................................. 66
Importância dos carboidratos no fornecimento de energia .................................... 70
Sintetizando ........................................................................................................................... 72
Unidade 3 - Carências nutricionais de minerais, dislipidemias, hiperuricemia e diabetes
Carências nutricionais de minerais ................................................................................ 77

Mineral cálcio ................................................................................................................. 77
Mineral magnésio ............................................................................................................ 80
Mineral zinco .................................................................................................................... 82
Dema is minerais ............................................................................................................. 83
Anemias..................................................................................................................................86
Anemias por deficiência de ferro ................................................................................ 86
Anemias por doenças crônicas ou inflamatórias ..................................................... 88
Hiperuricemia ......................................................................................................................89
Fisiopatologia ................................................................................................................... 89
Tratamento ........................................................................................................................ 91
Dislipidemias ........................................................................................................................92
Metabolismo das lipoproteínas e regulação do colesterol ..................................... 92
Classificação das dislipidemias ................................................................................... 94
Alimentação como prevenção e tratamento das dislipidemias ............................. 97
Diabetes .................................................................................................................................97
Tipos de diabetes ............................................................................................................. 98
Controle do metabolismo da glicose .......................................................................... 100
Tratamento ...................................................................................................................... 101
O pé diabético ................................................................................................................ 103
Sintetizando ......................................................................................................................... 106

Referências bibliográficas ............................................................................................... 108
Unidade 4 - Alergias alimentares, nutrição e resposta imune e nutrição e cicatrização
Objetivos da unidade ......................................................................................................... 110
Alergias alimentares ......................................................................................................... 111

Fisiopatologia ................................................................................................................. 111
Alimentos alergên ic os .................................................................................................. 113
Diagnóstico ..................................................................................................................... 115
Prevenção e tratamento ............................................................................................... 116
Nutrição e resposta imune ............................................................................................... 118

Leucócitos ...................................................................................................................... 119
Imunidade inata e adqu irida e SIRS ........................................................................... 120
Nutrição e imunocompetência.................................................................................... 122
Nutrição e cicatrização .................................................................................................... 129

Estágios da cicatrização .............................................................................................. 131
Fatores nutricionais que influenciam na cicatrização ............................................ 133
Sintetizando ......................................................................................................................... 140

O principal objetivo da disciplina é promover o entendimento do aluno so-
bre a importância da alimentação equilibrada na manifestação de doenças
específicas que interferem na saúde geral dos indivíduos e nas funções dos
membros inferiores.
O aluno compreenderá as principais funções dos macronutrientes (carboi-
dratos, proteínas e gorduras) e dos micronutrientes (vitaminas e minerais),
além de água no organismo humano. Será possível compreender a importân-
cia do consumo equilibrado e adequado dos nut rientes de acordo com as ne-
cessidades de cada indivíduo.
Durante o curso, serão descritas as principais deficiências nutricionais, into-
lerâncias e alergias alimentares e doenças metabólicas comuns que já atingem
um percent ual considerável da população brasileira e podem resultar em ma-
nifestações clínicas principalmente nos membros inferiores.
Ao finali zar o curso, o aluno irá entender como a ingestão de nutrientes,
calorias, água e adit ivos químicos poderão contribuir ou não com a saúde. E
como a ingestão desses interfere na manifestação de doenças e disfunções
podológicas.
A nutricionista Adriana Cerchiari
de Andrade Mansi possui cursos de
aprimoramento nas áreas de Aten-
dimento em Consultório pela escola
Amor em Nutrir (2018), especialização
em Nutrição Clínica e Fundamentos
Metabólicos pela Universidade Gama
Filho (2010), é bacharela em Nutrição
pelo Centro Universitário São Camilo
(2005). Além disso, participa de con-
gressos de nut rição frequentemente,
buscando atualização científica na
área. At ua desde 201 O como nutricio-
nista clínica e esportiva em consultó-
rio particular e clínicas.
Currículo Lattes:
<http://lattes.cnpq.br/1239455495907797>
Dedico este trabalho a todos os interessados em promover a saúde com

ética e amor. Dedico também à minha família, mãe, irmãos, filhas e esposo,
que sempre me apoiaram e me incentivaram a promover o conhecimento
com muito amor e dedicação.
UNIDADE
ser
educacional
Objetivos da unidade
Entender o que a ciência da nutrição estuda;
Compreender as funções dos macronutrientes (proteínas, carboidratos e

lipídeos) e micronutrientes (vitaminas e minerais) no organismo humano, assim
como as consequências de suas deficiências e toxicidades;
Identificar a necessidade da hidratação adequada e relacioná-la com o bom

funcionamento do organismo humano.
Tópicos de estudo
Introdução à nutrição Digestão e absorção dos triacil-
As quatro leis da alimentação gliceróis
A pirâmide alimentar Lipólise e oxidação de ácidos
graxos
Proteínas
Aminoácidos e estrutura das Vitaminas
proteínas Vitaminas lipossolúveis
Funções Vitaminas hidrossolúveis
Digestão, absorção e excreção
Recomendações e fontes Vitaminas
Funções
Carboidratos Fontes
Classificação dos carboidratos Deficiências
Características fisiológicas Toxicidade
Digestão e absorção
Água
Lipídeos Necessidades
Classificação Funções e recomendações
Introdução à nutrição
••
A ciência da nutrição est uda os nutrientes presentes nos alimentos, as pos-
síveis interações entre eles e o estado de saúde ou doenças das pessoas que
os consomem.
Existem os macronutrientes, que são as proteínas, carboidratos e lipídeos,
e os micronutrientes, que são as vitaminas e minerais. Todos devem ser ingeridos
durante a alimentação. Quanto mais variada e colorida a refeição, maior é a varie-
dade de nutrientes disponíveis nela.
Atualmente, o objeto de estudo da nut rição tem sido compartilhado por dis-
t intas ciências e profissionais, denotando cada vez mais a ampliação do seu ca-
ráter multidisciplinar. Diferentes áreas, como a nutrigenômica, a gastronomia
e a psicologia, estudam a nutrição, assim como trabalham em conjunto com os
profissionais nutricionistas em intervenções específicas na saúde.
As quatro leis da alimentação

••
As leis que regem a nutrição foram
criadas em 1937 pelo médico argenti-
no Pedro Escudero:
Quantidade: para ter uma boa ali-
mentação, é preciso ingerir alimentos
em quantidades suficientes, evitando os
excessos e as deficiências de nutrientes;
Qualidade: a qualidade compreende alimentos em condições adequadas ao
consumo, bem conservados, no grau de maturação ideal e ricos em nutrientes;
Harmonia: as refeições devem estar balanceadas e com variedade suficien-
te para promover o equilíbrio nutricional;
Adequação: alimentos adequados às necessidades e ao bom funcionamen-
to de cada organismo individualmente.
Uma alimentação balanceada deve ter uma quantidade equilibrada de car-
boidratos, proteínas, gorduras, fibras, vitaminas e minerais. Além disso, ela
deve oferecer a hidratação adequada para garant ir o bem-estar e o funciona-
mento correto do metabolismo.
A pirâmide alimentar
•
A pirâmide alimentar adaptada à população brasileira (Fig. 1) serve como
guia alimentar geral para compor uma alimentação equilibrada e adequada em
nutrientes. Ela foi elaborada com base na pirâmide alimentar norte-americana,
embora os hábitos alimentares da população brasileira tenham sido levados
em consideração, bem como a disponibilidade de alimentos na região onde
essa população vive.
Construída a partir de oito grupos alimentares (cereais, frutas, hortaliças,
leguminosas, leite e derivados, carnes e ovos, doces e açúcares e óleos e gor-
duras), a pirâmide tem como principal objetivo recomendar variedade e equilí-
brio, promovendo a ingestão de alimentos de diferentes grupos em quantida-
des suficientes para a manutenção da saúde (PHILIPPI et ai., 1999).
Para a elaboração da pirâmide alimentar, foram determinadas três dietas
padronizadas: uma de 1.600 kcal, outra de 2.200 Kcal a terceira de 2.800 kcal.
A partir disso, foram recomendadas as porções máximas e mínimas de cada
grupo alimentar (PH ILIPPI et ai., 1999).
Figura 1. Pirâmide alimentar. Fonte: Shutterstock. Acesso em: 25/06/2019. (Adaptado).
Proteínas
••
As proteínas são polímeros formados por aminoácidos que estão ligados
por ligações peptídicas. O que diferencia uma proteína da outra são os tipos de
aminoácidos presentes, a sequência desses aminoácidos na proteína, o núme-
ro de aminoácidos e a estrutura na qual a proteína se encontra.
Aminoácidos e estrutura das proteínas

•
Os aminoácidos possuem a configuração conforme mostra a Figura 2, sen-
do que cada aminoácido possui um radical (R) diferente.
Grupoarnina Radical Grupo carboxílico
Figura 2. Aminoácido. Fonte: Shutterstock. Acesso em: 25/06/2019.
EXEMPLIFICANDO
Oradical R difere em cada aminoácido e pode ser polar ou apoiar. Ele
determina e diferencia as características de cada um dos 20 aminoácidos
presentes no código genético dos seres humanos.
Há 20 tipos de aminoácidos diferentes, sendo que nove deles são essen-

ciais: histidina, isoleucina, leucina, lisina, metionina, fenilalanina, treoni-
na, triptofano e valina. Esses aminoácidos essenciais devem ser obtidos por
meio da alimentação.
Atualmente, questiona-se se alguns aminoácidos considerados não essen-
ciais são essenciais. Isso se deve ao fato de eles participarem indiretamente do
metabolismo proteico de alguns aminoácidos essenciais.
As proteínas alimentares que contêm um número maior de aminoácidos
essenciais são consideradas proteínas de alto valor biológico.
Cada proteína é formada por, no mínimo, 80 aminoácidos, que se encon-
tram ligados entre si por meio de ligações peptídicas. As proteínas podem se
diferenciar em números, t ipos e sequência de aminoácidos.
Além disso, elas podem possuir as segu intes estruturas:
• Primária: possuem apenas ligações pept ídicas em sequência li near;
• Secundária: possuem estrut uração primária em forma to de espiral (hélice
alfa) ou em formato de zigue-zague (folha beta);
• Terciária: é a estruturação secundária dobrada por ela própria (estrutu-
ração espacial);
• Quaternária: duas ou mais estruturas terciárias agrupadas.
As estruturas terciárias e quaternárias são consideradas espaciais. A partir
dessas estruturas, a proteína passa a adquirir forma e função específicas.
Na Figura 3, é possível ver a estrutura das proteínas .
1
•
1
1. PRIMÁRIA 2. SECUNDÁRIA 3. TERCIÁRIA 4. QUARTENÁRIA
Figura 3. Estrutura das proteínas. Fonte: Shutterstock. Acesso em: 25/06/2019. (Adaptado).
Por fim, sabe-se que o aquecimento da proteína promove a desnaturação, alte-

rando sua forma e fun ção. No entanto, a sequência de aminoácidos permanece
a mesma, mantendo o valor nutricional do ali mento.
Funções
••
As proteínas desempenham papel fundamental nas funções estruturais,
enzimát icas, hormonais, de transporte, de defesa e contração no organismo
humano. Cerca de 17% do peso corporal é composto por proteínas.
Elas constituem as fibras musculares, os ossos, os dentes, o cabelo e a pele.
Além disso, at uam como enzimas digestivas, responsáveis por catalisar rea-
ções intra e extracelulares. As enzimas digestivas são necessárias para a que-
bra de diversas moléculas durante o processo de digestão de nut rientes.
Muitos hormônios que regulam processos importantes no organismo são
proteínas. Um exemplo importante é a insulina, hormônio responsável porre-
gular a absorção da glicose na corrente sanguínea.
Ainda, as proteínas também têm ação importante no processo de defesa no
organismo humano. As chamadas imunoglobulinas (proteínas) são responsá-
veis por prevenir e combater infecções, protegendo o organismo cont ra agen-
tes externos.
Para que as proteínas possam ser direcionadas às suas funções, além da in-
gestão suficiente, é preciso ingerir carboidratos em quantidades adequadas e
evitar que essas sejam direcionadas à produção de energia e não possam atuar
em suas funções específicas.
Digestão, absorção e excreção

••
A digestão das proteínas ocorre no trato digestório a partir do estômago,
local em que a enzima pepsina é ativada, e é finalizada no intestino delgado, local
em que outras enzimas, como a tripsina e a quimiotripsina, atuam. Além disso,
são liberados aminoácidos livres e pequenos peptídeos durante esse processo.
Em organismos sadios, a digestão da proteína é muito eficiente. Menos de
10% da proteína ingerida é eliminada na forma de nitrogênio. O restante é ab-
sorvido e ut ilizado nas demais funções do organismo.
O organismo humano estoca e ut iliza apenas os alfa-cetoácidos, aminoá-
cidos sem o grupamento amina (NH3 ). Esse grupamento precisa ser elimina-
do. Para isso acontecer, o glutamato e a glutamina transportam o grupamento
amina até o fígado para cair no ciclo da ureia. No entanto, quando há exces-
so de aminoácidos para a quantidade de t ransportadores, há um aumento de
grupamento amina livre, podendo aumentar a quantidade de amônia sérica,
sendo tóxica ao organismo e causando edemas sérios pelo corpo.
Diariamente, cerca de 11 a 15 gramas de nitrogênio são excretados na urina
de um adulto com adequado consumo de proteínas. Isso acontece diretamen-
te, por meio da ureia ou da amônia, e indiretamente, por meio do ácido úrico e
da creatinina (COZZOLINO; COMINETTI, 2016).
Recomendações e fontes
••
Assim como todos os nutrientes, as recomendações de ingestão de proteí-
nas e aminoácidos essenciais podem ser obt idas por meio das DRls (lngestões
Dietéticas de Referência, em português). Além disso, as RDAs (Ingestão Diária
Recomendada em português) também definem o nível de ingestão dietética
diária suficiente para atender às necessidades de indivíduos saudáveis de um
mesmo gênero e estágio de vida.
Segundo as DRls, homens ou mu-
lheres com idade igual ou superior a
19 anos devem ingerir acima de 0,8
gramas de proteínas por quilo de peso
corporal ao dia. Já para gestantes e
lactantes em qualquer idade, a inges-
tão deve estar acima de 1,1 gramas
por quilo de peso corporal por dia (CO-
ZZOLINO; COMIN ETTI, 2016).
Importante ressaltar que a defi-
ciência energética de carboidratos
pode comprometer o aproveitamento completo das proteínas, uma vez que as
proteínas, nesses casos, são direcionadas pelo organismo para a produção e o
fornecimento de energia, resultando em uma redução no aproveitamento da
proteína para as funções descritas.
As principais fontes de proteína da dieta podem vir de origem animal, como
carnes, ovos e leites, ou de origem vegetal, como as leguminosas e cereais.
Veja a Tabela 1 para saber a quantidade de proteínas em cada tipo de alimento.
TABELA 1. QUANTIDADE DE PROTEÍNAS POR 100 GRAMAS DE ALIMENTOS CRUS
ALIMENTO FONTE QUANTIDADE DE PROTEÍNAS
Frango sem pele e osso 20,6gramas

Peixe (espada) 19,8gramas
Carne bovina magra 29 gramas
Ovo de galinha comum 12,Sgramas
Feijão carioca 22,Sgramas
Grão-de-bico 19,3 gramas
Lentilha 25gramas
Leite longa vida semidesnatado 3,5 gramas
Queijo tipo minas 15gramas
Fonte: PHIUPPI, 2013, p. 55-123. (Adaptado).
As proteínas são fundamenta is em diversas funções no organismo. Os ami-

noácidos essenciais devem vir de uma alimentação adequada em proteínas de
alto valor biológico e equilibrada nos demais nutrientes, para que não haja des-
vio na função, como ocorre na obtenção de energia.
Carboidratos
••
Os carboidratos são carbonos hidratados (com no mínimo três átomos de
carbono), podendo ser classificados como poli-hidroxialdeídos e poli-hidro-
xicetonas. São substratos que fornecem energia, promovem saciedade e po-
dem interferir no metabolismo dos lipídeos.
As fibras alimentares, classificadas como carboidratos, possuem funções
importantes para a adequação da microflora intestinal, promovendo o perfeito
funcionamento intestinal e auxiliando na boa absorção de todos os nutrientes.
As fibras servem como alimentos para que as bactérias intestinais boas, cha-
madas de probióticos, mantenham-se no intest ino delgado, facilitando tanto
a oferta como a absorção de nutrientes, como estimulando os processos de
defesa do organismo.
Os carboidratos podem ser armazenados no organismo humano por meio
do glicogênio muscular e glicogênio hepático. A fórmula empírica o carboi-
dratos é (CHP)n.
o\ CURIOSIDADE
Você sabia que o intestino humano tem um conjunto com mais de 10
trilhões de microrganismos. Trata-se dos probióticos, bactérias vivas
responsáveis por diversas funções, como a síntese de algumas vitaminas
do complexo B e a manutenção da imunidade.
Classificação dos carboidratos

••
Os carboidratos também podem ser classificados segundo o grau de poli-
merização, ou seja, eles podem ser monossacarídeos, dissacarídeos, oligos-
sacarídeos e polissacarídeos, formados principalmente por meio de ligações
glicosídicas.
• Monossacarídeos: glicose, galactose e frutose.
• Dissacarídeos: sacarose (glicose + frutose), lactose (glicose + galactose) e
maltose (glicose+ glicose).
• Oligossacarídeos: maltodext rina (até 20 monossacarídeos).
• Polissacarídeos: amido e polissacarídeos que não são amidos (celulose,
hemicelulose, pect ina, mucilagens, betaglucanas).
As enzimas humanas não reconhecem as ligações beta-1,2 ou beta-1,4 da
glicose, presentes nos polissacarídeos não amido, por isso não há digestão
desses. Já o amido, por possuir ligações glicosídicas reconhecíveis pelas enzi-
mas humanas, pode ser digerido e absorvido pelo organismo. Sendo assim, a
glicose presente na celulose, por exemplo, não é absorvida e, por isso, promo-
ve a função de fibra alimentar no sistema de digestão.
Em resumo, os carboidratos disponíveis que são capazes de sofrer degrada-
ção pelas enzimas digestivas humanas são: amido, sacarose, lactose, malto-
se, dextrina e isomaltose. Os polissacarídeos não-amido, por sua vez, não são
degradados e podem ser fermentados pela microbiota intestinal (COZZOLINO;
COMINETTI, 2016).
Características fisiológicas
••
É possível descrever as propriedades fisiológicas dos carboidratos consideran-
do os mecanismos pelos quais eles influenciam na saúde. Na Tabela 2, é possível
conhecer algumas propriedades fisiológicas de diferentes tipos de carboidratos.
TABELA 2. PROPRIEDADES FISIOLÓGICAS DOS CARBOIDRATOS
O amido é o principal tipo de carboidrato encont rado nos alimentos. São

fontes de amido o arroz, a batata, o milho, o inhame, o feijão, a mandioca e o
trigo. A lactose, por sua vez, é encontrada no leite e a sacarose e a frutose, em
frutas . A maltose é menos abundante e está presente em alguns grãos germi-
nados. Já os polissacarídeos não-amido estão presentes na casca e folhas de
vegetais. Es tes últimos atuam como fibra alimentar.
Digestão e absorção
••
A digestão dos carboidratos inicia na boca e finaliza no intestino delgado até que
eles sejam transformados em monossacarídeos, absorvidos no lúmen intestinal e
transportados até a circulação sanguínea. Os monossacarídeos (glicose, frutose e
galactose) são transportados para dentro das células do organismo por meio de
diversas proteínas transportadoras GLUT, por difusão facilitada. Alguns exemplos
de GLUT são: GLUT 1 para hemácias, GLUT 2 para células do fígado, GLUT 3 para o
cérebro e GLUT 4 para músculos.
Após a absorção, quase toda a galactose e a frutose são convertidas
em glicose. A partir daí, elas têm dois destinos: podem ser utilizadas
hepático é manter o nível de açúcar no sangue estável. As reser-
vas de glicose no fígado podem garantir até 18 horas, no máximo,
os níveis de glicose no sangue.
Em indivíduos normais, a glicemia de jejum varia entre 70 a 109
mg/dl. Com as concentrações de glicose abaixo de 70 mg/dl, há um
estado de hipoglicemia, com extrema fome, dor de cabeça e tontura, podendo
evoluir para coma e morte. Todavia, se as concentrações de glicose sobem muito,
acima de 150 a 170 mg/dl, temos um estado de hiperglicemia, promovendo fome,
sede, problemas na visão e na circulação. Além disso, a glicose passa a ser elimina-
da na urina, sobrecarregando rins.
Diversos hormônios regulam o metabolismo da glicose, como a insulina e o glu-
cagon. A insulina, liberada pelo pâncreas quando há glicose no sangue, estimula a
captação pelas células. Já o glucagon mantém as concentrações de glicose estáveis
quando o organismo entra em jejum. Isso ocorre principalmente no cérebro.
A ausência de insulina, ou a deficiência na sua ação, representa um grande pro-
blema, pois a glicose passa a ficar no sangue. O diabetes melito tipo 2, adquirida
pelos maus hábitos alimentares, é uma doença que atinge grande parte da popu-
lação mundial e representa 90% dos casos de diabetes. Há também o diabetes tipo
1, que representa 5% dos casos e o diabetes gestacional, que representa os outros
5% restantes (COZZOLINO; COMINETTI, 2016, p. 68 e 69).
Os carboidratos são fontes energéticas essenciais, podendo promover energia
em diferentes velocidades. É necessário ingerir quantidade suficiente de variados
tipos de carboidratos para o bom funcionamento do organismo, evitando, assim,
disfunções patológicas provenientes da alimentação inadequada.
Lipídeos
••
A palavra "lipídeo" origina do grego lípos, que significa "gordura". Os lipídeos são
um grupo de moléculas heterogêneas, ou seja, possuem poucas características em
comum. Uma característica comum a todos os lipídeos é a insolubilidade em água.
É muito importante compreender as funções e o metabolismo de diferentes
tipos de lipídeos, que estão relacionados principalmente com o fornecimento
de energia, o transporte e a formação de substâncias ativas essenciais ao or-
ganismo humano.
Classificação
••
1. Lipídeos simples
• Ácidos graxos;
• Gorduras neutras: formadas por ésteres de ácidos graxos e glicerol
(monoacilgliceróis, diacilgliceróis e triacilgliceróis);
• Cereais.
2. Lipídeos compostos
• Fosfolipídeos;
• Esfingolipídeos;
• Lipoproteínas.
3. Lipídeos variados
• Esteróis;
• Clorofilas, carotenoides e vitaminas A, D, E e K.
Gorduras neutras (glicerídeos)
São ácidos graxos esterificados ao glicerol, formando mono, di ou triacilgliceróis.
Os lipídeos que mais se encontram na alimentação humana estão na forma
de triacilgliceróis. Por serem neutros, podem ser transportados com segurança
no sangue e armazenados nos adipócitos para reserva de energia.
Os triacilgliceróis são formados por três hidroxilas de glicerol, condensadas
com ácidos graxos.
Os ácidos graxos podem ser representados pela forma RC02H. O grupa-
mento R é uma cadeia carbônica linear com número par de átomos de carbo-
no, variando de 4 a 24 átomos.
Para a classificação dos ácidos graxos, podemos usar o tamanho da cadeia
de hidrocarbonetos, a presença ou não de ramificações, a presença ou não de
duplas ligações e a posição da primeira dupla ligação.
É válido ressaltar a classificação pela presença ou não de duplas ligações,
uma vez que estas têm grande importância na alimentação.
Os ácidos graxos saturados não possuem duplas ligações.
Os ácidos graxos insaturados, por sua vez, possuem uma ou
mais duplas ligações ent re os átomos de carbono. Veja,
na Figura 4, a diferença do ácido graxo saturado e do
insat urado.
H H H H H H H H H H
1 1 1 1 1 1 1 1 1 1
H-C-C-C-C-C=O H-C-C=C-C-C=O
1 1 1 1 1 1
H H H H H H
Ácido graxo saturado Ácido graxo insaturado
Figura 4. Estrutura de ácidos graxos saturados e insaturados. Fonte: Shutterstock. Acesso em: 25/06/2019. (Adaptado).
As células humanas contêm muito mais ácidos graxos saturados do que in-
saturados. Os ácidos graxos insaturados são encontrados em maior quantida-
de no reino vegetal.
Para a classificação de ácidos graxos segundo a posição da primeira dupla
ligação em relação ao grupo metil termi nal de ácido graxo, temos as seguintes
possibilidades:
• ômega-9: com a primeira dupla ligação entre os átomos de carbono 9 e 10;
· ômega-7: com a primeira dupla ligação ent re os átomos de carbono 7 e 9;
· ômega-6: com a primeira dupla ligação entre os átomos de carbono 6 e 7;
• ômega-3: com a primeira dupla ligação entre os átomos de carbono 3 e 4.
Os ácidos graxos ômega-3 e ômega-6 não são produzidos pelo organismo
humano. Dessa forma, devem ser ingeridos a partir da ali mentação.
Os ácidos graxos ômega-3 eicosapentaenoico (EPA) e o docosa-hexaenoico
(DHA) são encontrados em peixes, como salmão, arenque, at um e sardinha.
O ômega-3 possui alta capacidade anti-inflamatória, podendo melhorar con-
sideravelmente a qualidade de vida de pessoas portadoras de doenças infla-
matórias. Além disso, a ação do EPA pode auxiliar na prevenção de doenças
cardiovasculares e dislipidemias.
O ômega-6, por sua vez, é encontrado em abundância nos óleos vegetais,
como o óleo de soja, óleo de milho, azeite de oliva e óleo de prímula. Seu con-
sumo regular adequado também garante ação protetora ao coração e previne
contra o aparecimento de dislipidemias.
Os ácidos graxos saturados são encontrados no reino animal, pri ncipalmen-
te nas carnes, leites e derivados. O excesso do consumo desses ácidos tem
como principal consequência o aparecimento de doenças cardiovasculares, dis-
lipidemias e o aumento considerável de processos inflamatórios no organismo.
Os ácidos graxos t rans estão presentes nos alimentos processados, uma
vez que esse ti po de li pídeo é produzido pela indúst ria alimentícia a partir da
adição de hidrogênio aos óleos vegetais. São fontes de gorduras t rans biscoi-
tos recheados, bolos, margarinas, sorvetes, massas recheadas, dent re outros.
O consumo de gorduras trans é extremamente prejudicial à saúde humana,
uma vez que aumentam a possibilidade de doenças coronarianas e a síndrome
metabólica. O consumo frequente de ácidos graxos trans pode ser deletério ao
organismo humano.
Ceras: são ácidos graxos de cadeia longa ligados a álcoois de cadeia longa.
Constituem as superfícies de plantas e tecidos de animais e têm a função de
repelir a perda de água.
Fosfolipídeos: são fosfoglicerídeos que contêm grupos polares na estrutu-
ra e, por isso, têm ação anfipáticas à molécula . Essa estrutura permite a orga-
nização em bicamadas nas membranas celu lares, necessárias para garantir a
fluidez e o transporte adequados.
Esfingolipídeos: são encont rados basicamente associados às membranas
celu lares no tecido nervoso.
Esteróis: são componentes importa ntes na estabilização das membranas
celu lares. Além disso, o colesterol é um precursor na síntese de ácidos biliares
(responsável pela digestão de lipídeos) e de hormônios (esteroides e vitamina
D). No entanto, as altas concentrações de colesterol no sangue estão relaciona-
das com o aumento das lipoproteínas de baixa densidade e, consequentemen-
te, com o maior risco de doenças cardiovasculares e dislipidemias .
Lipoproteínas: são complexos solúveis de proteínas e fosfolipídeos sinteti-
zados no fígado e intestino e catabolizadas nos rins. As lipoproteínas transpor-
tam os lipídeos pela corrente sanguínea e podem ser classificadas de acordo
com a densidade. São lipoproteínas os quilomícrons, as VLDL (lipoproteína de
m uito baixa densidade}, IDL (lipoproteína de densidade intermediá-
ria), LDL (lipoproteína de baixa densidade) e HDL lipoproteína de
alta densidade. Quanto menor a densidade da lipoproteina, como Jlllllll.:
a LDL e a VLDL, maior a quantidade de colesterol transportado , . , .
para a corrente sanguínea. Portanto, níveis sanguíneos elevados de lipoproteí-
nas LDL e VLDL são prejudiciais à saúde.
As HDLs, lipoproteínas de alta densidade, fazem o transporte reverso do
colesterol, levando-o ao fígado para ser metabolizado. O aumento dos níveis
séricos dessas são benéficos ao organismo humano.
ASSISTA
Assista ao vídeo Especialista fala sobre os riscos do
colesterol alto, publicado pela TV Câmara São Paulo,
para saber um pouco mais sobre os tipos de colesterol e
a importância de mantê-los altos ou baixos.
Digestão e absorção dos triacilgliceróis

•
A maior quantidade de lipídeos ingeridos pela alimentação é na forma
de triacilglicerol. Os triacilgliceróis iniciam a digestão na boca, passam pelo
estômago, onde a movimentação proporciona e facilita a ação da lipase gástrica
(enzima digestiva), e seguem ao intestino delgado. No intestino delgado, sofrem
ação da bile e de enzimas pancreáticas.
A principal enzima envolvida na digestão dos triacilgliceróis é a lipase
pancreática. Ela hidrolisa as ligações éster, dando origem a ácidos graxos livres
e betamonoacilgliceróis. Estes são incorporados em micelas e transportados aos
enterócitos (células intestinais). Antes de entrar nos enterócitos, as micelas se
dissociam e as moléculas lipídicas são absorvidas por difusão. Dentro dos enterócitos,
os ácidos graxos são reesterificados e formam triacilgliceróis novamente.
Após o processo de digestão e reesterificação, triacilgliceróis em conjunto com
o colesterol, os fosfolipídeos, os ésteres de colesterol e as vitaminas lipossolúveis
formam as lipoproteínas. Portanto, após a reesterificação dos t riacilgliceróis, são
produzidas as lipoproteínas que os transportam pela corrente sanguínea.
Lipoproteínas são as part ículas que transportam lipídeos na corrente
sanguínea (COZZOLINO; COMINETTI, 2016).
Os triacilgliceróis de cadeia média (TCM) presentes na gordura do coco não
são t ransportados para a corrente sanguínea. Estes vão diretamente para o
fígado, pelo fluxo sanguíneo portal e podem fornecer energia após 30 minutos
da sua inestão.
Lipólise e oxidação de ácidos graxos
••
A lipólise é o processo no qual os triacilgliceróis são dissociados em ácidos
graxos e glicerol. Os ácidos graxos vão para diversos tecidos no organismo hu-
mano, como os tecidos hepático, muscular e adiposo. Os ácidos graxos são libe-
rados por meio da betaoxidação, dependendo da necessidade. A betaoxidação
é um processo de liberação de energia que ocorre na mitocôndria das células.
Além de obtidos por meio da alimentação, os ácidos graxos podem ser sin-
tet izados pelo próprio organismo, com exceção dos ácidos graxos essenciais já
descritos anteriormente, como ácidos graxos insaturados ômega-3 e ômega-6.
A biossíntese de ácidos graxos ocorre, principalmente, nas células do fígado e
resul ta na formação do ácido graxo pai mítico.
O processo de síntese de ácidos graxos é regulado predominantemente pe-
los efeitos da insulina. Sendo assim, a resistência à insulina está diretamente
relacionada com o aumento da síntese de ácidos graxos e, possivelmente, ao
aumento da gordura corporal e obesidade.
Parte dos lipídeos são excretados pelas fezes. No entanto, o colesterol ain-
da pode ser reabsorvido pelo intestino, por meio da via de efluxo de colesterol
transintestinal.
É essencial que a alimentação ofereça quant idades suficientes de lipídeos
para a manutenção de todas as funções acima descritas. O metabolismo dos
lipídeos sofre interferência do ciclo metabólico da glicose. Portanto, para que
todos os processos ocorram adequadamente, é necessária a ingestão adequa-
da e equilibrada de nutrientes.
Vitaminas
••
Vitaminas são micronutrientes orgânicos vitais ao organismo humano e que
precisam ser ingeridos por meio da alimentação variada.
O consumo deficiente ou em excesso das vitaminas pode acarretar em proble-
mas sérios ao organismo. As DRls (Dietary Reference lntakes) que significa "Ingestão
Dietética de Referência", são valores de referência para a ingestão de nutrientes
de indivíduos e grupos, com o objetivo de prevenir deficiências nutricionais e o
risco de doenças crônicas não transmissíveis. Além disso, elas também fornecem
limites superiores para a ingestão de nutrientes, de forma a prevenir os riscos de
efeitos adversos pela ingestão excessiva. As DRls foram desenvolvidas tendo-se
em vista indivíduos saudáveis.
As vitaminas podem ser agrupadas pelo seu papel funcional (denominadas
como A, B1, B2, B6, C, D, E...) e classificadas pela capacidade de se solidificarem
como lipossolúveis e hidrossolúveis.
Vitaminas lipossolúveis
•
As vitaminas lipossolúveis A, D, E e K são essenciais ao organismo humano
e, por isso, precisam ser ingeridas durante a alimentação.
Elas são solúveis em lipídeos e de-
pendem deles para que sejam digeri-
das e absorvidas.
Além disso, são estruturas impor-
tantes e participam em processos fun-
damentais na manutenção e forma-
ção de componentes est ruturais do
organismo humano.
Sua absorção ocorre no intestino e o t ransporte ocorre pelo sistema linfáti-
co. As vitaminas são armazenadas no fígado e no tecido adiposo.
Os excessos na ingestão de vitaminas lipossolúveis são mais difíceis de serem
eliminados pelo organismo do que os excessos das vitaminas hidrossolúveis.
Dentre as funções das vitaminas lipossolúveis, destacam-se a capacidade an-
tioxidante dos carotenoides (vitamina A) e da vitamina E, a deposição de cálcio e
outros minerais nos ossos estimulados pela vitamina D e a capacidade de coa-
gulação sanguínea, função da vitamina K.
As vitaminas lipossolúveis estão disponíveis em
alimentos de origem animal e vegetal. A vitamina E
está presente na maioria dos óleos vegetais.
Na Tabela 3, é possível conhecer as princi-
pais funções, fontes alimentares e sintomas
das deficiências e toxicidade de vitaminas li-
possolúveis.
TABELA 3. VITAMINAS LIPOSSOLÚVEIS
VITAMINAS FUNÇÕES FONTES DEFICIÊNCIAS TOXICIDADE
Possui ativ1dade A deficiência de vitamina A

Origem animal :
antioxidante por meio afeta 190 m il hões de pessoas
fígado, leite
dos carotenoídes; no m undo. Pode causar
e derivados. Altas
participa na for mação cegueira noturna, deficiência
Origem veget al: concentrações
dos t ecidos e órgãos: o visual grave em crianças,
abacate, caqui, no fígado estão
retino! est á envolv1do falta de produção de muco
damasco seco, ligadas a perda
A na síntese de
manga. acerola,
e diminuição da ação da
óssea, aumento do
rodopsína, essencial resposta imune imediat a,
suco de laranja, risco de fraturas
para promover a aumento de complicações
paiurá e tucumã e malformações
visão: confere fator em inf ecções comuns em
(os dois últimos no f eto.
de prot eção às células crianças, como diarreia,
são frutos da
cont ra diversos diminuição do apetite e
Amazônia).
pat ógenos. alterações na pele.
A deficiência de vit amina

D está relacionada com o
Partrcrpa do controle da apar ecimento da osteopenra. Altas dosagens de
homeostase do cálcio osteoporose, alguns tipos de vitamina D causam
Exposição solar
e do fósforo. Aumenta câncer, esclerose múltipla, a hipercalem ía
e aliment ação.
a absorção rntest ínal doenças autoimunes, (excesso de cálcio
D de cálcio e contribuí
Ali mentação:
aumento da obesidade, no sangue). Isso
peixes. cogumelos
com a prevenção doenças cardiovasculares, resulta em fadiga,
e gema de ovo.
da osteopenia e diabetes tipo 2 e diabet es anorexia. náuseas
osteoporose. tipo 1. Esta últrma, quando há e desidrat ação.
deficiência nos primeiros anos
devida.
Possui importante
ação antioxidant e,
garantindo a
manutenção da Muito rara. a deficiência de Em doses acima de
ínt egridade da vitamina E só ocorre em casos 1.000 UI, podem
As fontes são os
membrana nas bem específicos de algumas ocorrer dor de
óleos vegetais e o
células. Tem papel sínd romes ou em pessoas cabeça, fadiga,
E importante na saúde
farelo de gérm en
com desnutrrçào energético- náusea. visão
de trigo. assim
em geral. Atua contra proteica. Deficiências de dupla. fraqueza
como seu ól eo.
o envelhecimento, vitamina E podem causar muscular e
o câncer, doenças neuropatias e mropatías. hemorragias.
cardiovasculares,
infecções e doenças
inflamatórias.
Muito comum em quem

faz uso constante de
Atua na regulação da K1{filoqurnona):
anti-inflamat órios e
coagulação sanguínea. legumes de Não há registros
anticoagulantes. Sua
cont ribuí com o folhas verdes signrficatrvos de
deficiência promove falta
K metabolismo ósseo e óleo vegetal;
de coagulação no sangue.
toxici dade de
e reduz o risco de K2{menaqurnona): altas ingestões de
possíveis sangramentos na
fraturas na terceira carnes. ovos e vitamina K.
pele e sangramentos int ernos.
idade. queiJOS. Pode também contribuir com
a ocorrência de ost eoporose.
Fonte: COZZOLINO: COMINETTI. 2016, p. 391-440. (Adaptado).
Vitaminas hidrossolúveis
••
Algumas vitaminas hidrossolúveis podem ser sintetizadas pelo organismo
humano, mas a grande maioria deve ser adquirira por meio da alimentação.
As vitaminas hidrossolúveis são essenciais em diversos processos, como o
metabolismo, as síntese de DNA e RNA, o combate aos radicais livres, a síntese
e degradação de nutrientes como as proteínas, dentre outros processos.
A absorção das vitaminas ocorre no intestino delgado. Elas circulam pela cor-
rente sanguínea, distribuindo-se entre os tecidos de acordo com a necessidade.
Elas são solúveis em água e, por isso, são eliminadas facilmente pela urina.
As vitaminas hidrossolúveis estão amplamente distribuídas em diversas
fontes alimentares no reino animal e vegetal. Frutas, verduras, legumes, ce-
reais e leguminosas, assim como carnes, leites e ovos são fontes de diversas
vitaminas hidrossolúveis.
A alimentação variada e rica promove ingestão adequada e evita a deficiên-
cia nutricional dessas vitaminas.
A Tabela 4 mostra as principais funções, fontes alimentares e sintomas das
deficiências e toxicidade de vitaminas hidrossolúveis.
TABELA 4. VITAMINAS HIDROSSOLÚVEIS
Muito rara. pode ocorrer em
quem sofre de alcoolismo
A t iamina está
ou faz hemodiálise. Causa A tOXICldade é
envolvida no Abundante nos
o beribéri. caracterizado incomum. Quando
8 1 (tia mina ) metabolismo cereais. vegetais por neuropatia periférica ocorre. pode ocasionar
da glicose e dos e sementes.
com comprometimento de o choque anafilático.
aminoácidos.
funções. principalmente das
partes distais dos membros.
É integrante
Afeta principalmente
de coenzi mas
mulheres e crianças. Sua
importantes que
ovos. carnes, deficiência pode levar
82 atuam nas vias
leite e derrvados a inflamações do trato Não identificada.
(riboflavina) metabólicas. e farelo de tngo. respiratório, edemas.
principalmente para
estomatite. anemias e
o fornecimento de
dermatites.
energia.
Por ser precursora

de NAD e NADP,
a niacina está
envolvida em
inúmeras reações. Conhecida como Pelagra, a
como síntese
deficiência de rnacina leva
e degradação Carnes. peixes e a dermatites fotossensíveis
83 (niacina) de nutrientes, cereais integrais.
Não identificada.
com queimaduras na face.
fermentação láctea.
diarreias. demência e delírios.
fermentação
alcoólica.
metabolismo dos
áodos graxos e ciclo
de Krebs.
Essencial ao
metabolismo dos
carboidratos. lipídeos
e aminoácidos na
produção de energia É bem rara a defioênc1a desta
pelo ciclo de Krebs Fígado, carnes vitamina. Pode ocorrer em
85 (ácido e pela glicólise. em geral. casos de desnutrição grave,
Não identificada.
pantotênico) Está envolvida na cogumelos. leite, ocasionando parestesia dos
biossíntese e na grãos e vegetais. dedos do pé, depressão.
oxidação dos ácidos fadiga e insônia.
graxos. Participa
também na síntese
e degradação dos
aminoácidos.
É encontrada A deficiência desta vitamina
Atua como coenzima Ocorre por uso
amplamente costuma acontecer associada
essencial em reacões excessivo de
nos vegetais. às outras vitaminas do
de transaminaçãÓ, suplementos em
Em maior complexo B. Pode ocorrer
B6 degradação de grandes quantidades.
quantidade. por má absorção devido à
glicogêrno e síntese Pode causar
(piridoxina) encontra mos no problemas genéticos. uso
de serotonina. Possui fraqueza muscular,
feijão-verde cru. de álcool e medicamentos.
ação ant ioXidante dores ósseas e at é
na cenoura crua Os pri ncipais sintomas são
importante no danos neurológicos
e no suco de dermatit es, confusão mental
organismo. permanentes.
laranja. e depressão.
Ocorre em pessoas com

A biat ina exerce
redução da absorção
papel fundamental
intestinal. uso de alguns
com o cofator para
fármacos de forma contínua,
enzimas essenciais
Fígado. gema de indivíduos que fazem
à gliconeogênese
B7 ovo. amêndoas. hemodiálise e em gestantes
Não identificada.
e no metabolismo
(biotina) brócolis e fumantes e alcoólatras.
das proteínas e dos
alcachofra. A deficiência pode causar
carboidratos. Além
dermatit es, conjuntivites.
disso. ela é essencial
perda de cabelos. fadiga
no processo de
muscular e incapacidade de
expressão gênica.
coordenação de m ovimentos.
As melhores
Ocorre na quim ioterapia,
fontes são
Essencial à síntese alcoolismo e uso de
veget ais A fortificação de
de metíonina que contraceptivos orais.
verde-escuras. alimentos pode levar à
age como cofator Gestantes também são
frutas. fígado, ingestão excessiva de
em muitas reações um grupo de alto risco.
feijões e soja. folato. mascarando a
B9 que dão origem aos
A fortificação
pois têm uma redução nas
deficiência de vitamina
(ácido fólico) neurotransmissores, de farinhas é
concent rações de ácido fólico,
8 12 e, ainda. levar ao
DNA. RNA. dentre podendo l evar a defeitos no
uma estratégia aumento no risco de
outros. Esses fechamento do tubo neural e
usada no Brasil câncer e resistência a
são essenc1a1s à possíveis defeitos cardíacos,
para evitar a insulina.
expressão gêmea. assim como a mortalidade
deficiência de
em recém-nascidos.
ácido fólico.
Aumenta a produção de
radicais livres no sistema
Encontrada em nervoso. causa dores
alimentos de
de cabeça, sonolência,
Essencial à reparação origem animal.
depressão, decl ínio
da mielina para como bife de
cognit ivo e outras doenças O excesso de vitamina
a formação e fígado. ost ras,
B12 regeneração dos mariscos.
psiquiátricas. Pode levar 8 12 ingerida não gera
(cobalamina) ao retardo no crescimento consequências à saúde
eritrócitos e para arenque. t ruta.
utenno. Essa deficiência é humana.
o metabolismo carne bovina,
comum em pacientes que
energét ico. iogurte com passaram por cirurgias
pouca gordura. intestinais ou tem algum
ovos e queijos. comprometimento no
intestino.
Fonte: COZZOLINO; COMINETII, 2016, p. 391-440. (Adaptado).
Minerais
••
Os minerais são formados por meio da interação de processos físico-químicos
em ambientes geológicos. Eles são importantes em diversos processos no orga-
nismo humano e, por não serem produzidos internamente, precisam ser ingeridos
a partir da alimentação.
Tendo isso em mente, abordaremos alguns dos principais minerais essenciais,
ou seja, que precisam ser consumidos por meio de boas fontes alimentares para o
adequado funcionamento de diversos processos no organismo humano.
Funções
••
Cálcio (Ca)
É o principal constituinte do esqueleto e dos dentes. O esqueleto é um im-
portante reservatório de cálcio para manter as concent rações sanguíneas está-
veis. O cálcio participa de processos importantes, como a coagulação sanguínea
e a ativação das funções da proteína (movimentos, secreção e divisão celular e
transmissão nervosa). O cálcio promove a contração do músculo cardíaco.
Fósforo (P)
Constituinte essencial nas membranas celulares. Promove o tamponamen-
to dos fluidos corporais, é componente estrutural do tecido ósseo e é essencial
nas produções e armazenamentos de energia. Além disso, é constituído por
coenzimas importantes que participam do ciclo de Krebs, promove a comuni-
cação ent re células e tecidos, participa do metabolismo da glicose e do glicogê-
nio e regula o metabolismo dos lipídeos.
Magnésio (Mg)
Atua como cofator em mais de 300 reações no organismo, incluindo as sínteses
de DNA, de proteínas e transferência, transporte e armazenamento de energia.
Ferro (Fe)
A maior parte de ferro no organismo é destinada às hemácias, que fazem o
transporte de oxigênio do pulmão aos músculos e outros tecidos.
Zinco (Zn)
Responsável por catalisar diversas reações químicas no organismo, parti-
cipando do metabolismo dos carboidratos, proteínas e lipídeos. Além disso,
atua no controle da expressão gênica. O zinco cont ribui com o crescimento e
desenvolvimento adequados, assim como com o adequado funcionamento do
sistema imunológico.
Cobre (Cu)
Fundamental à respiração, t ransporte de ferro, proteção cont ra o estresse
oxidat ivo, formação óssea e de vasos sanguíneos e crescimento celular.
lodo (1)
O iodo é componente fundamental dos hormônios da tireoide, sendo deter-
minante no funcionamento dessa glândula e ao funcionamento do metabolismo.
Fontes
••
Cálcio (Ca): leguminosas como feijão e grão-de-bico, leite e derivados, cou-
ve, espinafre, brócolis e amêndoas.
Fósforo (P): cereais, fontes proteicas, leite e alimentos processados com
adição de sais de fosfato para sua conservação.
Magnésio (Mg): cereais integrais, frutas e hortaliças, castanha-de-caju,
castanha-do-pará, grão-de-bico, nozes, pinhão e chocolate.
Ferro (Fe): alimentos de origem animal fornecem maior parte de ferro heme
(facilmente absorvido). São exemplos as carnes. O ferro não heme, por sua vez, é
proveniente de alimentos de origem vegetal, como leguminosas e verduras. Eles
precisam ser ingeridos junto às fontes de vitamina C para a adequada absorção.
Zinco (Zn): ostras, mariscos, castanhas, leguminosas, cereais, carne vermelha,
frango e gérmen de trigo.
Cobre (Cu): crustáceos, oleaginosas (castanha-de-caju), sementes e legu-
minosas.
lodo (1): alimentos cultivados em solo rico em iodo, algas marinhas, frutos
do mar e sal iodado.
Deficiências
••
Cálcio (Ca)
A deficiência de cálcio na gestante pode levar a criança ao raquitismo. Em
adultos, a deficiência leva à osteopenia e à osteoporose.
Fósforo (P)
A deficiência de fósforo pode causar dimin uição dos estoques de energia,
problemas no transporte de oxigênio e alterações na função neural. Pode cau-
sar tremor, fraqueza, confusão mental, dores ósseas, rigidez articular, hemor-
ragias, disfunção nas células de defesa.
Magnésio (Mg)
A deficiência de magnésio está associada ao maior risco no desenvolvimen-
to de diabetes tipo 2 e s índrome metabólica. Pode causar também sintomas
como cãimbras, fraqueza muscular, convulsões, apatia, delírio, irritabilidade e
excessos de cá lcio na urina.
Ferro (Fe)
A principal consequência da deficiência de ferro no organismo leva à ane-
m ia, com redução das taxas de hemoglobina e/ou eritrócitos. A depleção de
ferro ocorre s ignificativamente em mulheres na idade fértil e em crianças até
os cinco anos de idade. Algumas doenças inflamatórias, como infecções, cân-
cer e doenças hepáticas, também levam à anemia.
Zinco (Zn)
A desnutrição, assim como doenças crônicas e inflamatórias, gravidez, lac-
tação e cirurgias intestinais podem levar à deficiência de zinco. Ela é carac-
terizada pela anorexia, alterações no paladar, dificuldade na reparação dos
tecidos, mais tempo de convalescença no estado de doença e retardo no cres-
cimento e maturação sexual.
Cobre (Cu)
Mais comum em quem tem problemas de absorção e em crianças e bebês.
A deficiência de cobre pode levar à anemia por incapacidade de mobilizar ferro
aos compartimentos necessários. Está ligada à diminuição da resposta imune
e ao aumento da susceptibilidade de infecções.
lodo (1)
Grande parte da popu lação que vive em áreas com solo pobre em iodo são
deficientes desse elemento (como no sul da Ásia e África). O bócio é a principal
consequência. Na gestação, pode levar a parto prematuro e abortos.
Também pode aumentar a mortalidade infant il. Em adolescentes,
causa a traso no desenvolvimento cognitivo. Em adultos, leva aos dis- .A:
túrbios na ti reoide, com redução da capacidade física e mental. 'W
Toxicidade
••
Cálcio (Ca)
O excesso de cálcio no sangue pode causar arritmias, anorexia, fadiga e cal-
cificação dos tecidos moles. A hipercalciúria (excesso de cálcio na urina) pode
causar insuficiência renal.
Fósforo (P)
Em excesso, o fósforo causa hipocalemia (redução do cálcio sanguíneo),
pode causar tetania e morte.
Magnésio (Mg)
A toxicidade do magnésio é incomum. Todavia, gestantes que receberam al-
tas doses deste mineral podem sofrer de pré-eclâmpsia e eclâmpsia, podendo
levar ao parto prematuro.
Ferro (Fe)
Em excesso, o ferro pode ficar acumulado e lesionar alguns órgãos impor-
tantes, como o coração.
Zinco (Zn)
Não é comum. Em casos de alta ingestão de zinco por maior tempo, o in-
divíduo pode apresentar comprometimento no sistema imune, alterações no
paladar, náuseas, vômitos, cólicas abdominais e diarreia.
Cobre (Cu)
Pode levar a geração de radicais livres, sintomas gast rointest inais e prejuízo
no metabolismo de outros m inerais, como o zinco. O fígado é o principal órgão
atingido neste caso.
lodo (1)
A toxicidade de iodo é considerada rara. Em alguns casos, pode causar
erupções na pele e urticária.
Água
••
A água é o nutriente mais vital ao ser humano. Essencial à vida, este líquido
participa de diversas reações bioquímicas importantes, promovendo constantes
trocas metabólicas. Além disso, seus eletrólitos garantem a manutenção do equi-
líbrio hidroeletrolítico no organismo.
Necessidades
••
É necessária a ingestão diária de água para manter as concent rações sufi-
cientes no organismo.
Veja, na Tabela 5, o percentual de água por gênero e faixa etária.
TABELA 5. MÉDIA PERCENTUAL DE ÁGUA NO ORGANISMO HUMANO

DE ACORDO COM GÊNERO EFAIXA ETÁRIA
IDADE E GÊNERO MÉDIA(%) ~E ÁGUA NO ORGANISMO EM

RELAÇAO AO PESO CORPORAL
O à 6 meses (masculino/feminino)
6 à 12 anos (masculino/feminino)
12 à 18 anos (feminino)
12 à 18 anos (masculino)
19 à 50 anos (masculino)
19 à 50 anos (feminino)
50 anos ou mais (masculino)
51 anos ou mais (feminino)
Fonte: COZZOUNO; COMINETII, 2016, p. 157. (Adaptado).
A hidratação adequada também garante a ingestão de elet rólitos essen-

ciais. Estes atuam como íons, regulando a pressão osmótica e mantendo o
equilíbrio hídrico no interior do organismo.
A função de três eletrólitos encontrados na água é:
• Sódio e cloro: diversos processos internos necessitam do balanço adequa-
do de sódio e cloro;
• Potássio: necessário para garantir o bom funcionamento da membrana
plasmática.
Quando as concent rações de água estão abaixo do necessário, o sistema
nervoso central detecta e sinaliza para todo o organismo de forma rápida, al-
terando vários processos fisiológicos importantes. Nesses casos, alguns dos
sintomas são dores de cabeça, fadiga e boca seca.
Quando o indivíduo entra num processo de desidratação, com perdas su-
periores a 6% do peso corporal total, há expressiva redução no volume do
plasma, assim como do líquido intersticial, fazendo com que os rins t rabalhem
menos. Há grandes riscos nessas situações, pois o organismo pode ser levado
à acidose metabólica, interrompendo a respiração e levando à morte.
Out ros sintomas de indivíduos com desidratação acentuada são: urina mui-
to concentrada e com volume reduzido, delírios, convulsão e coma.
A desidratação pode acontecer em casos de doenças como diarreia e vô-
mitos, assim como nas perdas pelo calor e falta de ingestão de líquidos em
situações extremas.
Funções e recomendações
••
As funções e recomendações quanto ao uso da água são:
• Ação como solvente, possibilitando trocas metabólicas, processos enzimá-
ticos e bioquímicos que mantenham o metabolismo adequado;
• Transporte utilizado pelo organismo para a movimentação de diversas
moléculas corporais para seu compartimento;
• Formação e manutenção de tecidos corporais importantes, como o muscular;
• Manutenção da temperat ura corporal. A água é o principal fator para a
manutenção da temperatura. A secreção por meio do suor permite a regulação
da temperatura;
• Promoção da lubrificação adequada das partes moles do corpo, como as
articulações.
A recomendação de ingestão de água depende de diversos fa tores, como
estado de saúde, sexo, faixa etária, estilo de vida, temperatura do ambiente e
frequência de atividades físicas realizadas. Como não existe reserva de água
no corpo humano, é preciso ingeri-la diariamente em quantidades suficientes
para repor todas as perdas hídricas.
É de ext rema importância que, para manter os processos fisiológicos de-
pendentes de água funcionando completamente, o indivíduo mantenha uma
ingestão adequada de água capaz de resultar na cor mais clara da urina.
Além das perdas pela urina, há perdas por meio da sudorese
na pele e outros mecanismos insensíveis de cont role da osmo-
laridade corporal. Est ima-se que as perdas pela pele ocorram
em torno de 500 a 700 mi por dia (COZZOLINO; COMINETTI, •
2016, p. 161).
Em ambientes muito quentes, essa perda pode aumentar consideravelmente.
Há também as perdas pela respiração; durante a expiração, são perdidos
em torno de 250 a 350 mi de água por dia (COZZOLINO; COMINETTI, 2016, p.
161). Além disso, uma parte menor da água corporal também é eliminada atra-
vés das fezes.
A recomendação de ingestão de água deverá seguir a Tabela 6.
TABELA 6. RECOMENDAÇÃO EINGESTÃO DE ÁGUA DE ACORDO

COM GÊNERO EFAIXA ETÁRIA
IDADE E GÊNERO INGESTÃO DE ÁGUA ADEQUADA
O a 6 meses (masculino/feminino) 0,7 litros/dia (proveniente do leite materno)

0,8 litros/d1a (proveniente do leite materno, da
6 a 12 anos (masculino/feminino) ingestão de água e da
alimentação complementar)
1 a 3 anos (masculino/feminino) 1,3 litros/dia
3 a 8 anos (masculino/feminino) 1,7 litros/dia
9 a 13 anos (masculino) 2,4 lit ros/dia
9 a 13 anos (feminino) 2, 1 litros/dia
14 a 18 anos (masculino) 3,3 litros/dia
14 a 18 anos (feminino) 2,3 litros/dia
19 a 70 (masculino) 3, 7 lit ros/dia
20 a 70 (feminino) 2, 7 lit ros/dia
Fonte: COZZOLINO; COMINETII, 2016, p. 160. (Adaptado).
Sintetizando
•
A ciência da nutrição é responsável por relacionar a ingestão de nutrientes,
por meio de alimentos e água, com o estado de saúde do indivíduo.
Para que ocorra adequação nos processos internos do organismo humano,
é necessária a ingestão equilibrada em qualidade e quantidade de macronu-
trientes (carboidratos, proteínas e lipídeos) e micronutrientes (vitaminas e mi-
nerais), assim como de água.
As proteínas são componentes est ruturais, enzimáticos, hormonais, de
transporte, de defesa e contração no organismo humano.
Os carboidratos são essenciais ao fornecimento de energia, assim como as
fibras alimentares (também classificadas como carboidratos) são importantes
para a manutenção da microbiota intestinal e promoção do adequado funcio-
namento do intesti no. Com a ingestão adequada em fibras, é possível garantir
uma melhor digestão e absorção de todos os nutrientes ingeridos.
Os lipídeos são importantes para o fornecimento de energia, para o trans-
porte e formação de substâncias ativas essenciais ao organismo humano,
como a síntese de hormônios, o transporte de vitaminas li possolúveis e a com-
posição das camadas das membranas celu lares.
As vitaminas lipossolúveis e hidrossolúveis são necessárias à manutenção
do adequado funcionamento de processos vitais ao organismo humano, como
o metabolismo e a síntese de DNA e o RNA.
Os minera is devem ser ingeridos adequadamente para o perfeito funciona-
mento do organismo. Dentre as funções dos minerais, destacam-se a capaci-
dade de combater toxinas, a formação e manutenção das células sanguíneas e
a ação de coenzimas em diversas reações.
A ingestão adequada de água é essencial, visto que o organismo humano
não tem capacidade de armazená-la e precisa dela para diversas funções inter-
nas importantes, como manutenção da temperatura corporal e transporte de
nutrientes.
Para orientação geral da população brasileira, temos a pirâmide alimentar.
Essa é um guia alimentar compreendido por meio dos grupos de alimentos e
suas recomendações por porções.
Para as recomendações específicas em nutrientes, as DRls (lngestões Die-
tét icas de Referência) são utilizadas. Essas foram elaboradas pelo lnstit ute of
Medicine, dos Estados Unidos, em conjunto com a agência Health Canada e
compreendem as recomendações adequadas de nutrientes, assim como os li-
m ites de ingestão com o objetivo de evitar doenças crônicas.
A alimentação adequada em nutrientes e água é determ inante à saúde hu-
mana. Muitos dos sintomas tratados em diversas patologias têm em sua origem
a fa lta ou o excesso de nutrientes, assim como o desequilíbrio da ali mentação.
Referências bibliográficas
•
COZZOLINO, s. M. F.; COMIN ETTI, e. Bases bioquímicas e fisiológicas da nu-
trição. Barueri: Manole, 2016.
ESPECIALISTA fala sobre os riscos do colesterol alto. Postado por TV Câma-
ra São Paulo. (6 min. 30 s.). port. color. Disponível em: <https://www.youtube.
com/watch?v=Sr0-W8-bHvg>. Acesso em: 26 ju n. 2019.
PHILI PPI, S. T. Tabela de Composição de Alimentos. Barueri: Manole, 2013.
PHILI PPI, S. T. et ai. Pirâmide alimentar adaptada: guia para escolha dos ali men-
tos. Rev. Nutr., Campinas, v. 12, n. 1, 1999. Disponível em: <http://www.scielo.
br/pdf/rn/v12n1/v12n1 a06>. Acesso em: 12 jun. 2019.
Unidade 2 - Não nutrientes, balanço energético e fator de atividade física
Não nutrientes....................................................................................................................... 46
Fibras alimentares ........................................................................................................... 46
Compostos bicativos ....................................................................................................... 50
Aditivos alimentares ....................................................................................................... 57
Balanço energético.............................................................................................................. 58
Cata bolismo e anabolismo ............................................................................................ 58
ATP (trifosfato de adenosina )........................................................................................ 60
Ciclo do ácido cítrico ...................................................................................................... 62
Controle da produção de energia................................................................................. 64
Fator de atividade física e gasto energético .................................................................. 65

Vias de geração de energ ia no exercício físico ......................................................... 66
Necessidades energéticas durante o exercício físico ............................................. 66
Importância dos carboidratos no fornecimento de energia .................................... 70
Sintetizando ........................................................................................................................... 72
UNIDADE
ser
educacional
Tópicos de estudo
Não nutrientes Fator de atividade física e gasto
Fibras alimentares energético
Compostos bicativos Vias de geração de energia no
Aditivos alimentares exercício físico
Necessidades energéticas
Balanço energético durante o exercício físico
Catabolismo e anabolismo Importância dos carboidratos
ATP (trifosfato de adenosina) no fornecimento de energia
Ciclo do ácido cítrico
Controle da produção de energia
Não nutrientes
••
Os nutrientes são elementos presentes nos alimentos e essenciais ao organismo
humano. A ingestão deles é importante para a realização de funções como a produ-
ção de energia e a formação de estruturas internas no corpo humano. Os nutrientes
participam do processo de digestão e são absorvidos e utilizados em diversas fun-
ções internas.
Dessa forma, é possível afirmar que os não nutrientes são elementos que
podem não ser digeridos e absorvidos pelo organismo humano ou ser dispen-
sáveis ao funcionamento extremamente básico dos sistemas internos. Mas
muitos não nutrientes são interessantes à saúde por contribuírem significati-
vamente com funções internas que protegem e fortalecem o organismo.
Serão abordados aqui as fibras alimentares e os compostos bicativos, como
não nutrientes importantes à saúde, e os aditivos alimentares, como não nutrien-
tes que podem ser prejudiciais à saúde humana.
As fibras alimentares, presentes nos alimentos, não são digeridas e nem absor-
vidas, mas contribuem significativamente à saúde intestinal, tornando-se assim es-
senciais. Já os compostos bicativos podem atuar de forma importante e até decisiva
na proteção do organismo de diferentes maneiras. Esses podem ser absorvidos,
mas não são considerados indispensáveis ao funcionamento básico dos órgãos e
sistemas internos.
Fibras alimentares
••
Fibras alimentares também podem ser classificadas como carboidratos
que não são digeridos e nem absorvidos, ou seja, não há enzimas no orga-
nismo humano capazes de atuar na quebra das ligações glicosídicas pre-
sentes. No entanto, elas contribuem de forma significativa e fundamen t al à
função int estinal.
As fibras alimentares podem pertencer a três categorias:
• Polímeros de carboidratos comestíveis presentes na forma em que se con-
some um alimento vegetal;
• Polímeros de carboidratos presentes na forma crua de alimentos que te-
nham efeitos comprovadamente benéficos à saúde humana;
• Polímeros de carboidratos sintéticos produzidos com a finalidade de pro-
mover um efeito benéfico à saúde humana.
Há diferentes ti pos de substâncias presentes nos vegetais que não são dige-
ridas e, por isso, podem ser classificadas como fibras alimentares, que segundo
as autoras Sílvia Cozzolino e Cristiane Cominetti são:
Celulose
É um polissacarídeo composto apenas por glicose, é o principal componen-
te da parede celular dos vegetais e tem uma função estrut ural importante. A
celu lose possui capacidade de retenção de água no intest ino grosso, contri -
bui ndo para a formação do bolo fecal pastoso e facilitando a evacuação. Está
presente principalmente nas hor taliças, nos cerea is e nas frutas.
Hemicelulose
Assim como a celulose, a hemicelulose é uma fibra estru tural capaz de ab-
sor ver água no intestino grosso. No entanto, é formada por outros ti pos de
açúcares diferentes da glicose. A hemicelulose está presente nas hor taliças,
leguminosas e castanhas.
Betaglucanos
São polímeros de glicose com diversos ti pos de ligações, extremamente
solúveis em água e que têm a capacidade de formar géis e soluções viscosas.
O aquecimento desses polímeros diminui sua viscosidade que se reverte no
resfriamento, conferindo uma propriedade bastante interessante à indústria
ali mentícia na subst it uição das gorduras. Eles estão presentes na aveia, cevada
e seus deri vados. No intestino, os betaglucanos têm a capacidade de retardar
ou redu zir a absorção de nutrientes, como o colesterol, por exemplo.
Pectinas
Polissacarídeos estru turais, as pectinas, são bastante utilizadas como es-
pessantes pela indústria alimentícia. São fermentadas no cólon pelas bactérias
intestinais, contribuindo para a manutenção da flora bacteriana intesti nal. Es-
tão presentes nas cascas de fru tas como a maçã e em alguns vegetais.
Gomas e mucilagens
São polissacarídeos presentes na parede celular de
sementes e amplamente utilizados pela indúst ria ali-
mentícia como espessantes e estabilizantes. Possuem a
capacidade de reter ácidos biliares no intestino humano.
Fruta nos
São polissacarídeos de frutose
com capacidade de fermentar no
intest ino, contribuindo para a manu-
tenção da microflora intestinal sau-
dável. Estão presentes nos seguin-
tes a li mentos: trigo, centeio, cevada,
aveia, batata yacon, chicória, alho-
-poró, cebola, maçã, banana, pera e
ameixa.
Polidextrose
Sintetizada a partir da glicose e do sorbitol, a polidextrose possui alta capaci-
dade fermentativa e reduz o aumento da glicemia. Ela vem sendo utilizada pela
indústria alimentícia.
Amido resistente
O amido resistente é formado por amido e produtos da sua degradação. Es-
tão presentes em grãos e tubérculos, como batata crua, batata cozida e grãos in-
tegrais. O amido res istente apresenta a lta ferrnentabil idade, produzindo efeitos
benéficos sobre o func ionamento e a manutenção da m icroflora intestinal. Efeitos
sobre a capacidade de reduzir a resposta glicêmica (açúcar no sangue) devem ser
considerados.
Lignina
Uma fibra diferente, pois não é um polissacarídeo, a lignina está ligada à hemi-
celulose na parede celular. Encontrada na camada externa de grãos e cereais, essa
fibra é responsável por reduzir e retardar a absorção de nutrientes no intest ino. A
lignina pode interferir na absorção de minerais.
É possível perceber que os diferentes tipos de fibras alimentares podem agir
de diversas maneiras produzindo, na maior parte das vezes, efeitos benéficos ao
sistema gast rintestinal. As viscosidades das fibras podem retardar o esvaziamento
gástrico, aumentando a saciedade, melhorando a absorção de nutrientes e dimi-
nuindo a resposta glicêmica (açúcar no sangue). Já as fibras alimentares podem
estimular os movimentos do intestino, reduzindo a absorção de carboidratos. Ao
acelerar o trânsito intestinal e aumentar o volume fecal, menos substâncias tóxi-
cas entram em contato com a mucosa intestinal, que fica mais protegida.
Muitas fibras alimentares, ao est imularem a fermentação, promovem a pro-
dução de ácidos graxos de cadeia curta, que melhoram a absorção de cálcio e
outros minerais.
Alguns tipos de fib ras alimentares, como as pectinas e os betaglucanos, têm
a função de retardar o esvaziamento gástrico, contri buindo para o aumento do
tempo de saciedade e a diminuição na ingestão calórica na próxima refeição.
Além disso, o retardo no esvaziamento gást rico também é responsável pela re-
dução da glicemia após a refeição. Quanto maior a capacidade de retenção hí-
drica da fi bra alimentar, maior será o peso das fezes e menor será o tempo de
t rânsito intestinal.
As fib ras alimentares capazes de se associa r aos ácidos biliares, como a lig-
nina e seus compostos, reduzem a absorção do colesterol, e a síntese desses
protege o organismo cont ra dislipidemias e doenças coronaria nas, por exemplo.
Os produtos da fe rmentação da fibra alimentar podem contribuir para au-
mentar a atividade e o crescimento da flora bacteria na intestinal boa, como as
bifidobactérias e os lactobacilos, por exemplo, assim como evitar o crescimento
e a atividade das bactérias responsáveis por problemas intestinais, que podem
levar a formação de pólipos, câncer de cólon e até infecções bacterianas graves.
Qua ndo um nutrie nte contribui para o crescimento e a atividade das bactérias
intestinais, pode ser chamado de prebiótico.
EXPLICANDO
Os prebióticos são fibras capazes de se fermentar no intestino e promover
o crescimento e a atividade das bactérias boas chamadas de probióticos.
Os prebióticos são fibras alimentares bemresistentes à acidez gástrica
e à hidrólise por enzimas. A maçã, a farinha da casca do maracujá e a
banana verde são ótimas fontes de prebióticos.
Doenças crônicas não transmissíveis

Atualmente, a ingestão de fibra alimenta r da população brasileira é bem de-
fi ciente. Ao mesmo tempo, há evidências de que essa ingestão está diretamente
relacionada à redução de doenças cardiovasculares, diabetes, obesidade e cân-
cer de cólon. A capacidade de estimular a produção de ácidos graxos de cadeia
curta pelas bactérias intestinais confere à fibra alimentar uma importante aliada
na prevenção de câncer de cólon.
As fibras alimentares são componentes diferentes dos nutrientes, mas exer-
cem funções extremamente importantes ao sistema gastrintestinal e na preven-
ção de doenças crônicas não transmissíveis. O baixo consumo de fibras alimenta-
res associado às mudanças no estilo de vida são determinantes ao aumento da
prevalência de doenças crônicas não transmissíveis.
Em sete estudos de coorte que totalizam 158 mil indivíduos, houve menor pre-
valência (29% menor) de desenvolvimento de doenças crônicas não transmissí-
veis em indivíduos que ingeriam quantidades elevadas de fibra alimentar na dieta,
em comparação àqueles que apresentavam menor ingestão. No caso de acidente
vascular cerebral, a prevalência foi 26% menor em quatro estudos com 134 mil
indivíduos que apresentaram ingestão elevada de fibra alimentar (COZZOLINO;
COMINETTI, 2016, p. 148).
A fibra alimentar contribui também tanto na prevenção quanto no tratamento
de pacientes com diabetes. Quanto maior a ingestão de fibra, menor é o esvazia-
mento gástrico e a taxa de glicose é absorvida aos poucos e liberada de forma
gradat iva na corrente sanguínea. Sendo assim, menos insulina é necessária e os
picos de glicemia são reduzidos.
A ingestão regular de fibra alimentar aliada aos hábitos saudáveis, como a ativi-
dade física, por exemplo, contribui significativamente ao fornecimento energético
adequado e à redução de sobrepeso e obesidade. A fibra alimentar também pode
prevenir e auxiliar no tratamento de pessoas que apresentam dislipidemias. As fi-
bras responsáveis por reduzir a absorção e a produção do colesterol, como as pec-
tinas e as ligninas, por exemplo, podem ser estratégias importantes nesses casos.
Compostos bioativos
••
Os compostos bioativos são metabólitos secundários de plantas, formados
durante os processos de defesa contra agentes externos. Estão presentes nas
fru tas e hortaliças.
Esses compostos não são ind ispensáveis ao organismo humano, mas exer-
cem papel importante na saúde, como destoxificação, modulação do sistema
imune, modulação de enzimas digestivas, redução da agregação plaquetária,
controle do metabolismo hormonal, redução da pressão arterial e redução das
at ividades ant ibacteriana e antivirai.
Há uma grande variedade de compostos bioativos existentes, podendo ser
classificados em três grandes grupos: polifenóis, glicosinolatos e carotenoides.
A atividade biológica dos compostos bioativos está relacionada com a sua es-
trutura molecular.
Polifenóis
Caracterizado por apresentarem ao menos um anel aromático com um ou
mais grupos hidroxila ligados a ele, como mostra a Figura 1.
OH
HO
OH
Figura 1. Estrutura de um polifenol (resveratrol) com dois anéis aromáticos.
Há grandes possibilidades de variações nas estruturas de pol ifenóis, levan -

do a diversos subti pos que podem ser divididos em quatro grandes famílias:
flavon oides, ácidos fenólicos, lignanas e esti lbenos.
Os polifenóis são responsáveis pela fotoproteção e pela pigmentação de
algumas plantas e microrganismos. Além disso, estão envolvidos nos proces-
sos de crescimento e desenvolvimento da defesa contra agentes externos. O
pigmento amarelo-alaranj ado, vermelho e azul, assim como o sabor de alguns
ali mentos ocorrem devido à presença dos polifenóis, que também têm capaci-
dade de inibir algumas enzimas digestivas, como as das proteínas, tornando-os
fatores antinutricionais presentes nos ali mentos.
EXPLICANDO
Os fatores antinutricionais são todos os fatores que interferem na absor-
ção de algum macronutriente (carboidrato, proteína ou lipídeo) ou micro-
nutriente (vitaminas e minerais).
Os polifenóis podem ser classificados em dois grandes grupos: flavonoides

e não flavonoides.
Polifenóis flavonoides
Os flavonoides são o grupo mais numeroso de compostos bicativos estu-
dados devido aos seus efeitos benéficos à saúde humana. O esqueleto-base
possibilita a inserção de muitos substituintes, conferindo assim diversas for-
mas de cont ribuição à saúde. Veja, na Figura 2, a estrutura de diferentes t ipos
de flavono ides.
HO
OH
OH
OH
HO
OH
OH
OH
HO
w~ OH o
1
n -0 (ca1equina) 'leia ii ili fpel rgonidir. ' r t1igen'na'

º'
OH OH
HO OH OH
HO HO
OH
OH o OH o
lsoflovona (genisteína) nv,nol( et etinaJ Aav -.,na (ti olina)
Figura 2. Estrutura química dos principais flavonoides presentes na alimentação humana.
Os flavonó is são muito abundantes na alimentação humana. Est ão pre-

sentes em frutas, vegetais e vinho tinto; possuem efeitos importantes no
combate às toxinas.
As flavonas estão presentes, principalmente, no aipo, na sa lsa, nas ervas
em geral, na alcachofra e em fru t as cítri cas. Elas possuem ações quimiopre-
ventivas importantes.
As antocianinas são responsáveis pelas colorações nas frutas vermelhas,
azuis e roxas. No entanto, também podem ser encontradas em fo lhas, caules,
sementes e tubércu los. Algumas fontes são repol ho roxo, alface roxa, alho,
batata de casca avermelhada e batata-doce roxa. Possuem alto poder an-
tioxida nte e podem ser benéficas tanto na prevenção como no tratamento
coadjuvante do câncer, doenças degenerativas e doenças cardiovasculares.
As flavonas estão present es nas fru t as cít r icas e são responsáveis pelo
sabor amargo presente nas cascas. São encontradas também em grãos,
vegetais fo lhosos e ervas. As flavonas possuem capacidade de in ib ir a pro-
liferação de células t umorais.
As isoflavonas são encontradas em legum inosas, em espec ial a soja.
A isoflavona possui ação importante no organismo por atuar como f itor-
mônio, podendo ser usada principa lmente em mulheres que tem queda
hormona l import ante nos níve is de estrógeno, principalmente durante a
menopausa. Outras fontes de isoflavona são os brotos de sementes e le-
guminosas germinados.
Polifenóis não flavonoides
Os principais polifenóis não flavonoides presentes na alimentação hu-
mana são o ácido gál ico, os hidroxicinamatos e seus derivados e os estil-
benos (resveratrol).
Boas fontes de ácido gál ico na al imentação humana são uvas, vinho,
manga, chá verde e chá preto. O ácido e lágico é encontrado em framboe-
sas, morangos, romã, amoras e caqu i. Os hidroxicinamatos estão presen-
tes principalment e no café. Os estilbenos são encontrados, principalmen-
te, na forma de resverat ro l presentes no vinho tinto e no amendoim. O
resveratrol em ingerido em grande quantidade possui a capacidade de
proteger o organ ismo contra doenças cardiovascu lares e câncer.
Glicosinolatos
Encontrados principalmente nas brássicas como couve, repolho, bróco-
lis e couve-flor, o consumo de gl icosinolatos tem sido associado à preven-
ção de doenças crônicas. Após ingeridos, eles sofrem hidrólise tanto no
processo de digestão quant o na fermentação intest inal, formando com-
postos comprovadamente com ampla atividade biológi-
ca chamados de isotiocianatos. Esses possuem ativi-
dade important e contra o aparecimento do câncer
e de doenças cardiovasculares. O armazenamento e
o processamento das brássicas inativam a ação
dos gl icosinolatos no organismo. Veja a estru-
tura dos gl icosinolatos na Figura 3. O rad ical
R pode variar.
S-beta-D-Glu
/
R-C
SH
/ +D-Glu
R-C
R-N=C=S R-C=N R-S-C=S

Figura 3. Estrutura química do glicosinolato e seus produtos de hidrólise. Fonte: COZZOLINO; COMINETII, 2016,
p. 604. (Adaptado).
Carotenoides
Os carot enoides são uma classe de compostos bioativos com pigmen-
tos. São os responsáve is pe las cores amarela, laranja e vermelha em plan-
tas. Na alimentação, é possível encontrar os betacarotenos, a lfa-carote-
nos, beta-cript oxant inas, luteínas, zeaxantinas e licopeno.
Os carotenoides são mu ito util izados pela indústria de alimentos devi-
do as suas capacidades ant ioxida ntes, por poder ser uti lizad o como cora n-
te nat ura l e por ser boa fo nte de vitamina A.
A capacidade antioxidante dos carot enoides também é bastant e evi-
denciada, assim como a redução do risco de desenvo lvimento de doenças
degenerativas, câncer e doenças cardiovascu lares. Diversos estudos asso-
ciam a redução de doenças crônicas não transmissíveis com o aumento no
consumo de carotenoides. A sua função como vit am ina A também contri-
bui à saúde huma na, melhorando a resposta imunológica e promovendo
uma prot eção da luz so lar pela pele.
Os carot enoides são caracterizados pela formação de anéis com áto-
mos de hidrogên io nas ext rem idades que fornecem as características de
cor e capacidade antioxidante.
/ ~
P-caroteno HO P-cnptoxantma
HO
a-taroteno
HO
Lícopeno Zeaxantina
Figura 4. Estrutura química de carotenoides presentes na alimentação. Fonte: HORST; MORENO. 201 o, p. 4. (Adaptado).
O bet acaroteno é o carotenoide que apresenta maior eficiência na con-

versão pela vitamina A, tornando-se mu ito importante na proteção da
pele, no bom funcionamento do s istema imunológico e na visão, além de
ap rese nta r capacidade antioxidante devido ao número de duplas ligações
present es na sua est rutura.
As longas cadeias, assim como a presença de duplas ligações nas suas
est ruturas, conferem aos carot enoides a capacidade de filtrar a luz, pro-
priedade importante que resulta da redução dos danos ox idativos e pro-
teção da retina . A cor amarelada da retina ocorre devido à presença dos
carot enoides lut eína e zeaxanti na.
Esses carot enoides não podem ser produzidos pelo organismo huma no
e devem ser inge r idos a partir da alimentação.
Compostos bioativos e doenças crônicas
Há diversas evidências important es de que os compostos b ica t ivos
atuam reduzindo o risco de apareciment o e desenvo lvimento de doenças
crônicas. Para isso, é necessá rio que sejam ingeridos em quantidades sufi-
cientes e com capacidade de absorção adequada pelo organismo, exercen-
do assim suas funções.
Diversos estudos relacionam compostos bicativos com ações quimioprote-
toras. Esses compostos podem atuar em diversas fases da carcinogênese, como
na inicial, impedindo que ocorram danos no DNA ou modulando a expressão
de alguns genes, até em fases mais avançadas, eliminando carcinogênicos rea-
tivos ou inibindo a proliferação celu lar de células malignas ou pré-malignas.
As evidências apontam para a capacidade que muitos compostos têm de
inibir o desenvolvimento e a estabilidade de células neoplásicas. Há também
grande relação entre o consumo de polifenóis com a redução da formação de
lipoproteínas LDL, reduzindo risco e agregação plaquetária, formação de coá-
gulos e dislipidemias. Além disso, os polifenóis também sequest ram radicais
livres e, por isso, são poderosos antioxidantes.
Os flavonoides são capazes de proteger órgãos vitais, como fígado, rins e
coração. Estudos também identificaram a inibição da atividade inflamatória
devido à ingestão de compostos bicat ivos. É muito claro o poder de ação dos
compostos bicat ivos na prevenção e no tratamento de doenças crônicas, em
especial na ca rcinogênese. Diversos estudos têm demonstrado sua ação nas
diferentes fases. Eles são capazes de reduzir a expressão de genes supressores
de alguns tumores.
A alimentação rica em vegetais
com compostos bicativos deve ser
considerada como hábito determi-
nante na promoção da saúde. É mui-
to importante que essa alimentação
seja acompanhada de hábitos sau-
dáveis, como atividades físicas, redu-
ção no consumo de álcool e tabaco e
controle dos níveis de estresse.
As melhores fontes de compos-
tos bicat ivos são os alimentos, uma vez que possuem outros nut rientes e subs-
tâncias capazes de estimular absorção e utilização adequada desses compos-
tos no organismo humano. Alguns estudos têm demonstrado a superioridade
do alimento em relação ao suplemento, mas ainda há necessidade de novos
est udos com a finalidade de estabelecer recomendações de ingestão dos com-
postos bicativos.
Aditivos alimentares
••
Vejamos a ótima definição de aditivo alimentar de acordo com a Anvisa:
É qualquer ingrediente adicionado intencionalmente aos ali-
mentos, sem propósito de nutrir, com o objeti vo de modifica r
as características f ísicas, químicas, biológicas ou sensoriais,
durante a fabricação, processamento, preparação, tratamento,
embalagem, acondicionamento, armazenagem, t ransporte ou
manipulação de um alimento. [...] Essa definição não inclui os
contaminantes ou substâncias nutri tivas que sejam incorpora-
das ao alimento para manter ou melhorar suas propriedades
nutricionais (BRASIL, 1997, item 1.2).
Aditivos adicionados intencionalmente devem-se à necessi-
dade tecnológica do uso para proporcionar vantagens na con-
servação e manutenção das propriedades dos
alimentos, principalmente do ponto de vista
higiênico-sanitário.
Segundo a Anvisa, é proibido o uso de
aditivos em alimentos quando houver evidên-
cias de que não é seguro para consumo humano,
quando não for favorável ao valor nutritivo do ali-
mento e prejudicar a absorção de nutrientes, se houver
alteração da matéria-prima ou do produto já elaborado
e quando não estiver autorizado pela legislação vigente.
No entanto, há controvérsias entre a legislação e as consequências ve-
rificadas em diversos estu dos pelo alto consumo de aditivos químicos em
alimentos industrializados.
A alimentação saudável vem ao longo de algumas décadas perdendo-se e
dando espaço a uma alimentação prática, rápida e, ao mesmo tempo, distante
das culturas locais e regionais. Trazendo como consequências o novo modelo
alimentar altamente processado e massificado, que gera grandes problemas
à saúde humana e com o agravante de que ainda são pouco reconhecidas e
até mesmo pouco informadas às populações, ao passo que o marketing sobre
os alimentos processados/industrializados cresce cada dia mais.
O consumo dos alimentos processados com a presença de aditivos quími-
cos, muitas vezes cumulativos no organismo, pode trazer efeitos adversos a
curto e longo prazo. É possível afirmar que estes alimentos são capazes de
promover grandes danos à saúde, como as doenças oncológicas, por exem-
plo. Além disso, podem promover o aparecimento de out ras doenças crônicas,
como a hipertensão e o diabetes, e agudas, como no caso de alergias e hipe-
rat ividade.
Portanto, mais uma vez, percebe-se a necessidade de priorizar o consumo
de alimentos in natura para manutenção da saúde, prevenção de doenças crô-
nicas e alergias em geral.
Balanço energético
•
Balanço energét ico é o equilíbrio obt ido a partir do total de energia ingerida
e o total de energia gasta pelo organismo em suas atividades diárias. A energia
é ingerida mediante nut rientes, como os carboidratos, por exemplo, e t ransfor-
mada em calorias para sua liberação.
Caloria (cal) é a unidade de medida que mede o teor de energia encont rado
nos alimentos e a energia gasta pelo corpo humano em suas atividades meta-
bólicas e físicas. Os carboidratos e as proteínas fornecem 4 kcal por grama e os
lipídios fornecem 9 kcal por grama nos alimentos. As vitaminas e os m inerais
não fornecem calorias, assim como a água.
Quando não há equilíbrio no balanço energético, ocorre a perda ou o ganho
de peso. Nesses casos, o organismo pode entrar nos estados de catabolismo
ou anabolismo, respect ivamente.
Catabolismo e anabolismo
••
O organismo humano é muito complexo e milhares de reações químicas
ocorrem simult aneamente no interior das células. As células são constituídas
por dezenas de elementos, principalmente carbono, oxigênio, hidrogênio e
nit rogênio, além da água. Esses átomos são agrupados em biomoléculas que
se envolvem em diversas reações químicas, nas quais há constantemente o
rompimen to e a formação de novas ligações.
Nesses processos, há transferência de energia podendo haver liberação
através do calor (produção de energia). As reações químicas que liberam ca-
lor são chamadas de exotérmicas. Mas elas também podem precisar de calor;
nesse caso, o processo é chamado de endoté rmico.
Todas as reações químicas que ocorrem nos seres vivos se processam com
o objetivo de atingir um est ado de equilíbrio; no enta nto, há va riações de
energia. As variações de energia podem ser exergônicas (bala nço e nergético
negativo) ou endergônicas (ba lanço energético positivo).
O ba lanço energético negativo é chamado de catabolismo, processo que
compreende a quebra de macromoléculas menores. Já o ba lanço e nergético
positivo é chamado de a nabolismo, processo em que ocorre a síntese de com-
postos complexos.
O anabolismo e o catabolismo ocorrem em loca is di fe rentes nas células
humanas e requerem e nzi mas diferentes em cada processo. Na Figura 5, o
cat abolismo e o anabolismo celu lar estão ilustrados em esquema básico.
Produtos
Nutrientes
Energia
Anabolismo transporte
biossíntese
Cata bolismo
Macro moléculas/
Figura 5. Esquema básico do cata bolismo e anabolismo celular. Fonte: ResearchGate. Acesso em: 26/06/2019. (Adaptado).
ATP (trifosfato de adenosina)
••
O ATP é uma molécula fosfatada envolvida na produção de energia, assim
como os outros fosfatos. Ela está presente nas células e na maior parte das
reações bioquímicas. Sua estrutura é versátil e possibilita a hidrólise, dando
origem a AMP (monofosfato de adenosina), ADP (difosfato de adenosina) e
ATP (trifosfato de adenosina) - veja a Figura 6. Para cada reação, há produção
de fosfa to inorgânico.
Monofosfato de adenosina (AMP)

_____________________________ j
Difosfato de adenosina (ADP)
Trifosfato de adenosina (ATP)
Figura 6. Estrutura versátil do ATP que facilita a sua hidrólise e a liberação de AMP, ADP e ATP. Fonte: COZZOUNO;
COMINEITI, 2016. p. 113. (Adaptado).
O ATP exerce função fundamental no metabolismo celular, participando do trans-

porte através das membranas, do trabalho mecânico e da síntese de compostos.
Os sistemas de transporte pela membrana celular podem ser passivos, quando
os solutos se movem para atingirem o equilíbrio eletroquímico, ou ativos, quando
as moléculas e os íons são transferidos pela membrana contra o equilíbrio eletro-
químico. Nesse último caso, ocorre hidrólise do ATP com produção de energia. A
transferência ativa de solutos é de responsabilidade das proteínas ATPase (adenosi-
natrifosfatases) pela ligação dessas às moléculas a serem transportadas. A energia
obtida pelo ATP é convertida em trabalho mecânico pelo sistema actina-miosina,
que é responsável por cerca de 70% do consumo de ATP na contração muscular.
Nos tecidos com a taxa metabólica a lta, como o fígado, o ATP é utilizado na sínte-
se de compostos, preparando-os para que possam ser usados em reações químicas.
As reações podem ser representadas assim:
• Reação exergônica (produção de energia):
ATP + Hp ----+ ADP + Pi+ energia livre
• Reação endergônica (consumo de energia):
ADP +Pi + energia livre ----+ ATP + Hp
Pode-se perceber que o ATP é fundamental no fornecimento de energia livre
para as células, garantindo a manutenção da homeostase celular e os diversos pro-
cessos fundamentais para o seu funcionamento. No entanto, o ATP também é capaz
de doar um grupo fosfato para outras moléculas.
Após a digestão, absorção e oxidação das moléculas de nutrientes, como os car-
boidratos, por exemplo, a energia obtida é armazenada para ser utilizada posterior-
mente. A oxidação dos nutrientes ocorre em múltiplas etapas e em regiões distintas
das células, como no citoplasma e na mitocôndria. Glicose, ácidos graxos e aminoá-
cidos podem ser oxidados para o fornecimento de dois átomos de carbono ligados
a coenzimas, ou seja, a acetil-CoA.
Aglicólise é um conjunto de reações metabólicas cujos resultados são a degrada-
ção da glicose ou de outros carboidratos. Essa reação produz duas moléculas de pi-
ruvato que precisam ser transformadas em acetil-CoA na matriz mitocondrial. Veja
a matriz da mitocôndria na Figura 7.
Membrana
externa
Membrana
interna
Espaço
intermembranoso
Figura 7. Estrutura interna mitocondrial. Fonte: COZZOLINO; COMINETII, 2016, p.120. (Adaptado).
Nas reações de quebra da glicose dentro da mitocôndria, ocorre a descarboxila-
ção oxidativa e desidrogenação. Assim, o grupo carboxila do piruvato é removido e
um grupo acetil é formado para ser ligado à coenzima A. Essa conversão de piruvato
em acetil-CoA ocorre em cinco etapas.
O controle agudo da inibição do complexo piruvato desidrogenase ocorre pelos
produtos acetil-CoA, NADH e ATP. Já a ativação do processo é mediada pelas presen-
ças de piruvato e ADP.
A Figura 8 representa o complexo piruvato desidrogenase, em que há formação
de acetil-CoA e NADH.
• E1: piruvato desidrogenase
• E2: di-idrolipoil transacetilase
E3: di-idrolipoil desidrogenase
Figura 8. Complexo piruvato desidrogenase. A) Representação do complexo da piruvato desidrogenase. B) Processo de

formação da acetil-CoA a partir do piruvato. Fonte: COZZOLINO; COMINEITI, 2016, p. 1 ZZ. (Adaptado).
Ciclo do ácido cítrico

•
O ciclo do ácido cítrico é uma das etapas do processo da respiração celular
dos organismos aeróbios, processo que ocorre nas mitocôndrias das células.
As moléculas obtidas por meio dos nutrientes ingeridos que produzem
energia são transformadas em acetil-CoA, ou em outros compostos necessá-
rios ao ciclo do ácido cítrico.
Respiração aeróbica
Figura 9. Respiração celular na mitocôndria. Fonte: Shutterstock. Acesso em: 27/06/2019. (Adaptado).
A oxidação do acetil-CoA é enzimát ica e produz (0 2 em uma série de rea-

ções. Nesse caso, a energia liberada é conservada nos t ransportadores de
elétrons como o NADH e o FADH 2 • Em seguida, os elétrons são transferidos
para uma série de moléculas específicas, em um processo denominado ca-
deia respira tória, até chegarem ao oxigênio, molécula que é reduzida em
água. Após a transferência de elétrons, ocorre liberação de energia que é con-
servada na forma de ATP, em um processo denominado fosfori lação oxidativa
(COZZOLINO; COMINETTI, 2016, p. 122).
A acetil-CoA começa a sua oxidação e é hidrolisada perdendo a CoA. Essa
pode ser utilizada no complexo piruvato descarboxilase para formar outra
molécula de acetil-CoA, podendo dar origem ao ácido cít rico. Uma série de
reações químicas ocorrem, liberando duas moléculas de gás carbônico, elé-
trons e íons H+. Ao final das reações, o ácido oxalacético é restaurado e devol-
vido à mat riz mitocondrial, onde estará pronto para se unir a out ra molécula
de acetil-CoA e recomeçar o ciclo.
A Figura 10 represen t a as reações químicas que ocorrem no ciclo de
Krebs, ou ciclo do ácido cítrico, através de várias ativações e liberações de
NADH, GTP e FADH 2 •
CoA
<"'o
1 ~
Acetíl-CoA _, \ , ..•• _ ·Io·. Wo· o o·
!P.º
0
·o... )l )l .1 oxaloacet~to 1 ..._ __ IH .
íl "'-/ '0 .,/ . C1tra~o . O 0
o .,---- / '..i
NADH I Maiato 1 \ ·o O·
.0 . f ! lsoci~rato I CH ·o
O ,1- • NADH
1 '
O OH •• r
Fumarato IAlfacetoglutarato lo 0
'- / ·o-.l ""' )l o·
·o
0
_-r.,___ succinil-CoA = "'-/ íl '
1/ 1 Succinato ~ - ~ ....-• C?A o
O FADH2 o / ~c~c~O NADH
~
0
-o ~ o- GTP
o
Figura 10. Ciclo do ácido cítrico. Fonte: COZZOLINO; COMINETil, 2016, p. 124. (Adaptado).
EXEMPLIFICANDO
Ociclo de Krebs, também conhecido como Ciclo do Ácido Cítrico, é a
segunda etapa da respiração celular aeróbica. Ele ocorre na mitocôndria
e seu objetivo é produzir energia para a respiração celular.
Controle da produção de energia

••
A manutenção da homeostase necessita de equilíbrio constante entre a
atividade celular, a disponibi lidade de nutrientes e a regulação dos processos
de transdução de energia. Diversos sistemas de sinalização que são sensíveis
às concentrações de nutrientes (glicose e aminoácidos), assim como à quan-
tidade de energia disponível (ATP, ADP e AMP, e também fosfocreatina) são
determinantes nesse controle.
Existem quat ro níveis diferentes na regulação da fosforilação oxidat iva. O
primeiro envolve a modulação da cadeia respiratória por meio da expressão
de enzimas que podem catalisar com maior eficiência as reações do nível 4. O
segundo nível envolve a disponibilidade de oxigênio e a transferência de pró-
tons na ATP sintase. Nesse caso, há redução na produção de espécies reativas
de oxigênio, evitando danos na membrana mitocondrial. O terceiro nível pode,
ainda, depender das mitocôndrias, que podem se fundir uma com a outra ou
sofrer divisão binária. Esse evento é acompanhado por produção elevada de
ATP, associado ao estímulo combinado da glicólise com a fosforilação oxidat iva.
O quarto nível envolve o microambiente mitocondrial e sua disponibilidade de
substratos para a produção de energia.
A caracterização das proteínas envolvidas no controle do processo de pro-
dução de energia (nível 1) pode servir no desenvolvimento de estratégias nutri-
cionais, para t ratamentos e redução no risco de doenças que estão relaciona-
das ao metabolismo energét ico, como a obesidade e o diabetes, por exemplo.
A imensa variedade de reações realizadas na conversão de uma forma de
energia em out ra é de extrema importância na síntese de moléculas altamen-
te complexas a partir de substratos simples, assim como na conversão dessa
energia em calorias.
O cont role das reações internas é de extrema importância para que haja
equilíbrio, manutenção da homeostase e manutenção do estado nut ricional
sadio. Desequilíbrios nesse sistema encont ram-se envolvidos na patogênese
de doenças metabólicas, como o sobrepeso e a obesidade.
Fator de atividade física e gasto energético

••
O consumo de energia pelo prati-
cante de atividade física precisa ser sufi-
ciente para suprir o gasto energético no
exercício. O combustível para as células
deve estar sob a forma de adenosina tri-
fosfato (ATP). Os sistemas usados para
gerar energia (ATP) durante o exercício
são fosfocreatina, via glicolítica anaeróbia e via aeróbia.
Vias de geração de energia no exercício físico
••
A via da fosfocreatina é utilizada em esportes que duram poucos segun-
dos e têm alta intensidade. Essa via é predominante em esportes de curtíssi-
ma duração, de aproximadamente 1O a 20 segundos, como levantamento de
peso, salto em altura ou com vara e corrida de 100 metros rasos.
A via glicolítica anaeróbia lática usa glicose e glicogênio muscular para for-
necimento de energia em exercícios de duração de até três minutos, apro-
ximadamente. Essa via predomina em esportes como lutas (judô, jiu-jitsu e
boxe), nado sincronizado e ginásticas rítmica ou artística.
A via aeróbia entra após o período de dois a três minutos em esportes de
longa duração, como maratona, triatlo, ciclismo, travessias de longa distância
etc. Os substratos energéticos nesses casos são glicogênio muscular e hepá-
tico; triacilgliceróis intramusculares, sanguíneos e do tecido adiposo, e um
percentual menor de aminoácidos do músculo, sangue, fígado e intestino.
Em exercícios de uma a quatro horas de duração, com 70% da capacida-
de máxima, 50 a 60% da energia é derivada dos carboidratos e o restante
vem do consumo de oxigênio.
O treinamento regular causa adaptações no organismo, podendo oxidar
maior quantidade de gordura e menor quantidade de carboidratos. Uma
pessoa que treina regularmente tem a capacidade de utilizar mais gordura
como fonte de energia no exercício do que uma sedentária. A utilização de
ácidos graxos do tecido adiposo é maior em exercícios de intensidade leve
a moderada.
Necessidades energéticas durante o exercício físico

•
O cálculo de necessidades energéticas para at letas deve ser minucioso, ma-
ximizando o desempenho. O balanço energético ocorre quando o consumo caló-
rico (soma de alimentos, líquidos e suplementos) se equipara à energia despen-
dida. Essa última é a soma da taxa metabólica basal (TMB), do efeito térmico dos
alimentos (ETA) e do efeito térmico da atividade física (AF), que é a energia gasta
com at ividade física planejada (exercício) e a termogênese não proveniente do
exercício, como meio de transporte, higiêne pessoal e outras atividades diárias.
O débito calórico ou superávit calórico são termos oriundos de uma lingua-
gem que trata uma relação simples de subtração, gerando um produto maior
ou menor ao que se espera. Essa é uma relação entre calorias ingeridas no dia
e subtraídas pelas calorias despendidas. Quando o resul tado é positivo, ou seja,
houve uma queima calórica maior que o montante ingerido, nomeamos de dé-
bito calórico, caso o processo inverso ocorra, isto é, a queima calórica pelo exer-
cício for menor que o montante calórico ingerido, ocorre o superávit calórico.
Nesse caso, sobram calorias no organismo, podendo levar ao sobrepeso e à obe-
sidade, se for recorrente.
A garantia de um bom t reinamento físico não se apoia somente na organi-
zação dos princípios fisiológicos, mas também tem relação com a definição de
porcentagem cardíaca de treino ou volume de oxigênio por minuto. Esses são
os referenciais para um trabalho mais científico e exato no que corresponde às
grandezas fisiológicas que determinam várias apt idões físicas. O esforço exces-
sivo no treino não coerente gera alterações nas aptidões f ísicas importantes com
possíveis consequências ao praticante.
Para calcular o valor energético gasto durante a atividade física, pode ser usa-
da a fórmula abaixo que relaciona V02máx com MET ou intensidade metabólica.
CALORIAS = [(peso.3.5 x treino em min x MET médio do treino) x 41
1000
TABELA 1. RELAÇÃO DE VOLUME DE OXIGÊNIO MÁXIMO EFREQUÊNCIA CARDÍACA MÁXIMA
0/oVOhn•• O/o fCm.ix
TABELA 2. INTENSIDADE ABSOLUTA DOSMETSDE ACORDO COM O PERCENTUAL DE
VOLUME DE OXIGÊNIO
RELATIVO %
CATEGORIAS INTENSIDADE ABSOLUTA (METS)
li V02máx
Jovem Adult o Idoso
Repouso < 10 1,0 1,0 1,0
Leve < 35 < 4,5 < 3,5 < 1,5
Um pouco leve < 50 < 6,5 < 5,0 < 2,0
Moderado <70 < 9,0 < 7,0 < 2,8
Intenso >70 > 9,0 > 7,0 < 2,8
Muito intenso 100 13,0 10,0 4,0
O resultado dessa operação corresponde ao gasto de caloria por treino.

No entanto, esse cálculo somente é válido se for sempre atualizado de acor-
do com o limiar aeróbico do praticante. O cálculo deve ser feito a cada 15 dias
por testes ergomét ricos progressivos.
O teste ergomét rico mais comum é o da esteira, que segue o protocolo tra-
dicional de aumento linear de velocidade a cada minuto realizado com sucesso.
O teste é realizado seguindo outros critérios específicos até chegar à exaustão
cardíaca ou periférica (pernas cansadas).
O limiar aeróbio corresponde ao momento em que a intensidade do teste
varia de leve para moderada. Já o limiar anaeróbio corresponde à variação de
intensidade do teste de moderado para intenso. Nesse último caso, o teste
pode passar do metabolismo anaeróbio lático ao anaeróbio alático até a exaus-
tão completa. Os resultados revelados pelo teste facilitam o ajuste das intensi-
dades do t reino, assim como a evolução desse.
A queima calórica após o t reinamento físico é aumentada, pois há um con-
sumo maior de oxigênio após o esforço. Dessa forma, pode-se entender que,
além da queima calórica no exercício aeróbio, o consumo calórico após o esfor-
ço também existe por um tempo.
De acordo com a Tabela 3, é possível calcular o valor energético necessário
por dia. Essa tabela fornece recomendações para homens e mulheres que pra-
ticam ou não atividade física.
TABELA 3. ESTIMATIVA DE DISPÊNDIO ENERGÉTICO DAS DIETARY REFERENCE INTAKE
Estimativa de dispêndio energético em homens
662 - 9,53 x idade (anos) - FA x (15,91 x peso (kg)+ 539,6 x altura (m)). 1
Fonte: IOM, 2005, p. 202. (Adaptado).
Segundo a Sociedade Brasileira de Medicina Esportiva (SBME), a recomen-

dação energética para atletas varia entre 37 e 41 kcal/kg de peso/dia e, depen-
dendo dos objetivos, pode apresentar outras variações mais amplas, entre 30
e 50 kcal/kg/dia.
Para at letas que necessitam reduzir peso por excesso de gordura corporal,
recomenda-se uma diminuição de 10 a 20% na ingestão calórica total. Assim,
há alteração na composição corporal, não induzindo fome e fadiga e mantendo
o desempenho físico do atleta.
Reduções drást icas na ingestão de gordura alimentar podem não garant ir
a diminuição de gordura corporal e ocasionar perdas musculares importantes
por falta de nutrientes at ivos na recuperação após o exercício físico, como as
vitaminas lipossolúveis e as proteínas, por exemplo.
Importância dos carboidratos no fornecimento de energia
••
O organismo é capaz de estocar carboidratos na forma de glicogênio. O
glicogênio pode ser sintetizado em todos os tecidos corpóreos, mas de forma
predominante no fígado e nos músculos esqueléticos. A taxa de glicogênio no
organismo é em torno de 100 g no fígado e de 400 a 500 g em músculos esque-
lét icos, sendo que essas quantidades podem ser ligeiramente alteradas por fato-
res como tipo de alimentação e de exercício.
O glicogênio hepático, quando degradado à glicose, pode tanto ser consumido
localmente quanto ser liberado para a corrente sanguínea para suprir a demanda
energética de outros tecidos. Essa manutenção da glicemia é importante para o
cérebro, uma vez que esse tecido é muito dependente da glicose sanguínea.
Os estoques de glicogênio em músculos esqueléticos se destinam apenas à
utilização local, imediatamente quando são solicitados. O glicogênio muscular é
muito importante nas cont rações musculares. Esse sistema impede que a glicose
muscular seja um subst rato com destino a outros sistemas.
Durante o exercício, a taxa de utilização de carboidratos pode variar de acor-
do com a intensidade e a duração do exercício físico, assim como do nível de
treinamento do atleta e da temperatura do ambiente.
Os carboidratos podem ter quatro vias de geração de energia durante o exer-
cício físico, dependendo da intensidade, da duração e do t ipo de exercício reali-
zado. Observe a Figura 11, que ilustra as diferentes reações químicas envolvidas
na utilização dos carboidratos durante o exercício.
Glicose
Ácido lático
Acetil-CoA
Figura 11. Reações bioquímicas envolvidas na degradação dos carboidratos. Fonte: COZZOUNO; COMINETil, 2016,
p. 1.177. (Adaptado).
As recomendações mais utilizadas atualmente são de ingestão de carboidra-
tos, baseada no peso corporal total ou ideal, e percentual de carboidratos em
relação ao valor energét ico total ingerido.
Segundo a SBM E, o consumo de carboidratos para ot imizar a recuperação
muscular deve estar entre 5 e 8 g/kg/dia. Em atividades de longa duração e/ou
treinos intensos, há necessidade de até 10 g/kg/dia para recuperação adequada
do glicogênio muscular e/ou aumento da massa muscular.
A ingestão adequada dos carboidratos diariamente é muito importante para
o fornecimento de tal recurso energético, através das vias de geração de energia
durante o exercício, assim como a manutenção da massa e do aumento do ren-
dimento físico durante a atividade.
É preciso ressaltar ainda que a escolha de alimentos fontes de diferentes ti-
pos de carboidratos, antes, durante e após o exercício pode contribuir de diver-
sas maneiras para o aumento do rendimento físico, assim como para a ot imiza-
ção da recuperação muscular do atleta.
Outros diversos nut rientes também estão relacionados ao fornecimento de
energia, como as vitaminas do complexo B, os aminoácidos e os ácidos graxos.
Por isso, é de extrema importância que a ingestão de todos os nutrientes seja
equilibrada e direcionada às necessidades de cada atleta ou praticante de ati-
vidade física para a manutenção da sua saúde, assim como a adequada perma-
nência durante o exercício.
Importante salientar ainda que a avaliação nutricional aplicada no esporte é
peça-chave para que a conduta alimentar e nutricional seja direcionada ao t ipo
de atividade física, assim como às necessidades individuais de cada atleta.
Sintetizando
•
Os não nutrientes são elementos que podem não ser digeridos e absorvidos
pelo organismo humano ou ser dispensáveis ao funcionamento extremamente
básico dos sistemas internos.
As fibras alimentares e os compostos bioativos são não nutrientes importantes
à saúde humana. Elas não são digeridas e nem absorvidas, mas contribuem signifi-
cativamente à saúde intestinal, tornando-se assim essenciais. O baixo consumo de
fibras alimentares, atualmente associado às mudanças no estilo de vida, é determi-
nante para o aumento da prevalência de doenças crônicas não transmissíveis.
Já os aditivos alimentares podem ser prejudicais e até promover grandes da-
nos, como o surgimento de doenças oncológicas, hipertensão, diabetes, alergias
e até hiperatividade. Adicionados intencionalmente aos alimentos sem o propó-
sito de nutrir, mas com o objetivo de modificar as características físicas, quími-
cas, biológicas ou sensoriais durante a fabricação de alimentos industrializados,
os aditivos alimentares podem prejudicar a saúde humana. Se consumidos fre -
quentemente, problemas de alergias e doenças crônicas como o câncer podem
ser estimuladas.
Os compostos bioativos podem atuar de forma importante e até decisiva na
proteção do organismo de diferentes maneiras. É muito claro o seu poder de ação
na prevenção e no tratamento de doenças crônicas, em especial na carcinogênese.
Balanço energético é o equilíbrio obtido a partir do total de energia ingerida
e o total de energia gasta pelo organismo em suas at ividades diárias. A energia é
ingerida por meio dos nutrientes, como os carboidratos, por exemplo, e transfor-
mada em calorias para sua liberação. Quando não há equilíbrio no
balanço energético, há perda ou ganho de peso. Nesses casos, o
organismo pode entrar nos estados de cata bolismo ou anabolismo,
respectivamente.
Praticantes de atividade física e atletas precisam consu-
mir energia em quantidades suficientes para suprir o gasto
energético no exercício e atingir a performance esperada.
Os sistemas usados para gerar energia (ATP) du-
rante o exercício são fosfocrea tina, via glicolítica
anaeróbia e via aeróbia.
São utilizadas algumas fórmulas para calcular o valor energético gasto d urante
o exercício e durante o dia todo pelo praticante de atividade física.
Diversos nutrientes, como carboidratos, estão envolvidos nas vias de forneci-
mento de e nergia. A intensidade do exercício, assim como o seu tempo de duração
determinarão o t ipo de substrato (nutriente) que será utilizado de acordo com a
via de geração de energia.
•
BIN I, D. Esquema básico do metabolismo celular (anabolismo e cata-
bolismo). Disponível em: <https://www.researchgate.net/figure/Figura-
-51-Esquema-bas ico-do-metabolismo-celu lar-anabo lismo-e-catabol ismo_
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BRASIL. Agência Nacional de Vigilância Sanitária. Portaria n. 540 - SVS/MS,
de 27 de outubro de 1997. Diário Oficial da União, Brasília, DF, 28 out. 1997.
Disponível em: <http://portal.anvisa.gov.br/documents/33916/391619/PORTA-
RIA_540 _1997. pdf/3c55fd22-d503-4570-a98b-30e63d85bdad>. Acesso em: 9
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COZZOLINO, s. M. F.; COMINETTI, e. Bases bioquímicas e fisiológicas da nu-
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2016.
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tes: carotenoides. Série de Publ icações ILSI Brasil, p. 4, 2010.
IOM - INSTITUTE OF MEDICIN E. Dietary Reference lntake for Energy, Car-
bohydrate, Fiber, Fat, Fatty Acids, Cholesterol, Protein and Amino Acids.
Food and Nutrit ion Board. Washington: Nat ional Academy Press, 2005.
SBME - SOCIEDADE BRASILEIRA DE MEDICINA DO ESPORTE. Modificações die-
téticas, reposição hídrica, suplementos alimentares e drogas: comprovação de
ação ergogênica e potenciais riscos para a saúde. Revista Brasileira de Medi-
cina do Esporte, São Paulo, v. 9, n. 2, p. 43-56, 2009.
Unidade 3- Carências nutricionais de minerais, dislipidemias, hiperuricemia e diabetes
Carências nutricionais de minerais ................................................................................ 77

Mineral cálcio ................................................................................................................. 77
Mineral magnésio ............................................................................................................ 80
Mineral zinco .................................................................................................................... 82
Dema is minerais ............................................................................................................. 83
Anemias..................................................................................................................................86
Anemias por deficiência de ferro ................................................................................ 86
Anemias por doenças crônicas ou inflamatórias ..................................................... 88
Hiperuricemia ......................................................................................................................89
Fisiopatologia ................................................................................................................... 89
Tratamento ........................................................................................................................ 91
Dislipidemias ........................................................................................................................92
Metabolismo das lipoproteínas e regulação do colesterol ..................................... 92
Classificação das dislipidemias ................................................................................... 94
Alimentação como prevenção e tratamento das dislipidemias ............................. 97
Diabetes .................................................................................................................................97
Tipos de diabetes ............................................................................................................. 98
Controle do metabolismo da glicose .......................................................................... 100
Tratamento ...................................................................................................................... 101
O pé diabético ................................................................................................................ 103
Sintetizando ......................................................................................................................... 106

UNIDADE
ser
educacional
Objetivos da unidade
Compreender os motivos que levam às deficiências de minerais, assim
como suas consequências;
Compreender as causas da hiperuricemia e gota, a importância da

intervenção nutricional, do tratamento adequado e as consequências da
doença não tratada, principalmente em relação aos membros inferiores;
Compreender as causas das dislipidemias e a importância da nutrição e

do tratamento correto;
Diferenciar os tipos de diabetes (tipo I e tipo li) e compreender suas

causas e consequências, além da relação com a nutrição no tratamento.
Tópicos de estudo
Carências nutricionais de mi- Dislipidemias
nerais Metabolismo das lipoproteínas
Mineral cálcio e regulação do colesterol
Mineral magnésio Classificação das dislipidemias
Mineral zinco Alimentação como prevenção e
Demais minerais tratamento das dislipidemias
Anemias Diabetes
Anemias por deficiência de Tipos de diabetes
ferro Controle do metabolismo da
Anemias por doenças crônicas glicose
ou inflamatórias Tratamento
O pé diabético
Hiperuricemia
Fisiopatologia
Tratamento
Carências nutricionais de minerais
••
Os minerais são micronut rientes essenciais ao organismo humano, ou seja,
devem ser ingeridos a partir da alimentação para exercerem suas funções. A
prevalência mundial de deficiências nutricionais de minerais ainda é muito alta.
Minerais como ferro, cálcio e zinco, por exemplo, merecem muita atenção. É
preciso garantir uma alimentação bem variada, equilibrada e distribuída ade-
quadamente para que os minerais possam ser ingeridos e absorvidos com efi-
ciência pelo organismo humano.
As carências de minerais podem ser comuns em determinados grupos po-
pulacionais. Para o melhor entendimento sobre a carência de cada mineral no
organismo, é necessário compreender a sua função. Serão abordados, neste
tópico em especial, as carências mais comuns, como de cálcio, magnésio, zinco
e outros. O entendimento da relação entre a biodisponibilidade e a deficiência
do mineral é importante.
A biodisponibilidade é caracterizada pelas condições de aproveitamento do
mineral pelo organismo. A biodisponibilidade de cada mineral depende de vá-
rios fatores, como a saúde de quem os consome e a composição da refeição em
que os minerais se encontram, assim como dos demais nutrientes presentes
nessas refeições. Para as recomendações de ingestão dos minerais da alimen-
tação adequadas de acordo com gênero e faixa etária, são utilizadas as DRls
(Dietary Refence lntakes).
Mineral cálcio
•
O cálcio tem papel essencial em muitos processos biológicos, podendo
atuar como regulador ou segundo mensageiro em diversas reações. As fun-
ções do cálcio no organismo podem ser divididas em estruturais e regulatórias.
Como função estrutural, o cálcio é o principal const ituinte do esqueleto e
dos dentes. Além disso, o esqueleto também é um importante reservatório de
cálcio para manter as concentrações sanguíneas estáveis. O remodelamento
ósseo acontece por toda a vida, mas durante o período de crescimento, a for-
mação óssea supera a reabsorção. Durante o desenvolvimento da osteoporo-
se, o contrário acontece.
Já as funções regulatórias podem ser divididas em outros dois grupos: pas-
sivas e ativas.
Como função passiva, os íons cálcio são responsáveis pela regulação de en-
zimas envolvidas no processo de coagulação sanguínea. Como função ativa,
temos o cálcio permitindo que células alterem seu comportamento em respos-
ta a estímulos fisiológicos, tais como de hormônios ou de neurotransmissores.
Isso ocorre dentro das células.
As ligações do cálcio a muitas proteínas celulares resultam na ativação de
suas funções exclusivas, dando origem a diversas reações envolvidas na con-
tração muscular e até as relacionadas à transmissão nervosa, à secreção glan-
dular e à divisão celular.
Portanto, diversas proteínas ativadas pelo cálcio atuam em funções indis-
pensáveis ao organismo humano. Veja a Tabela 1.
TABELA 1. PROTEÍNAS ATIVADAS PELO CÁLCIO ESUAS FUNÇÕES NO

ORGANISMO HUMANO
Proteína Função
Calmodulina Moduladora/reguladora de várias proteínas quinases
Troponina C Moduladora da contração muscular

1
Calretinina, retinina Ativadora da guanil ciclase
Calneurina B Fosfatase
'
Proteína quinase C Proteína quinase amplamente distribuída
Fosfolipase A2 Síntese do ácido araquidônico
Caldesmona
Parvalbumina
Calbindina
Fonte: WEAVER et ai .. 2005. (Adaptado).
As funções regulatórias do cálcio são indispensáveis ao organismo humano,

por isso a homeostase desse mineral é extremamente regulada para se manter
adequada sempre.
Quando há alterações nas ingestões de cálcio provenientes da alimentação
e as necessidades de cálcio não são atingidas adequadamente, esses são reti-
rados das reservas ósseas.
Pode-se dizer então que as concentrações de cálcio no sangue quase sem-
pre se mantêm estáveis e sua deficiência ocorre predominantemente no tecido
ósseo. O cálcio está presente em leites e derivados, assim como em legumino-
sas, como fe ijão e grão de bico, couve, espinafre, brócolis, e sementes oleagino-
sas, como amêndoas e castanhas.
Biodisponibilidade do cálcio
A biodisponibilidade do mineral cálcio é um problema, visto que essa é
alt erada por diversos fatores. O grupo de leite e derivados, apesar de ter
uma alta concentração de cálcio, possui outros compostos que interferem
na absorção do minera l pelo organismo, fazendo com que o cálcio seja fa-
cilmente e liminado.
A absorção do cálcio contido em la ticínios e em produtos fo rtificados, como
suco de laranja, é de cerca de 30%, a q ual é aproximadamente d uas vezes maior
a partir de determ inados vegetais verdes, como acelga japonesa, brócolis e
couve-crespa.
A vitamina 1,25(0H)2 D3 exerce infl uência significativa na biodisponibilida-
de de cálcio, pois estimula sua absorção no d uodeno via transporte ativo. Essa
vitamina pode ser produzida pelo organismo humano e precisa ser a t ivada
através da exposição da pele às radiações solares.
Condições patológicas que afetam o intestino delgado, como a síndrome
do intestino curto, por exemplo, podem resultar em má absorção de cálcio.
Outros minerais, assim como o magnésio, também influenciam na absorção de
cálcio pelo tecido ósseo e devem estar presentes na alimentação em quantida-
des suficientes e em condições propícias à absorção.
Deficiência
A ingestão recomendada de cálcio dificilmente é alcançada. Diversos estu-
dos apontam a carência desse mineral em grande parte da população mundial.
A saúde óssea é o principal indicador de deficiência de cálcio e fo i usada para
a determinação das DRls (Dietary Refence lntakes) de cálcio na população. As
principais consequências ao sistema ósseo são o raquit ismo, a osteomalacia e
a osteoporose.
O crescimento e o desenvolvimento normais do esqueleto dependem de
cálcio, de forma que até o final da adolescência e o início da vida adulta, há um
acúmulo do mineral no esqueleto. Após esse período, durante a maturidade,
há certo equilíbrio entre acúmulo e perda de cálcio. A partir dos 50 anos de
idade em homens e da menopausa em mulheres, o balanço ósseo torna-se
negativo, ocorrendo perda óssea em todos os locais do esqueleto. Essa perda
leva à osteopenia e à osteoporose, com um aumento da ocorrência de fraturas,
principalmente em idosos.
A osteoporose é uma doença que se caracteriza pela redução da densidade mi-
neral óssea, resultando em fragilidade do esqueleto e possíveis fraturas. A etiolo-
gia da osteoporose é multifatorial, sendo a influência genética como determinante
em cerca de 45% dos casos, principalmente em mulheres após a menopausa.
Já nos casos de desnut rição intrauterina ou de deficiência na ingestão de
cálcio pela gestante ou nos primeiros anos de vida, crianças podem desenvol-
ver o raquitismo. Essa alteração patológica resulta em aparências típicas na
placa de crescimento e em amolecimento gradual do osso, o que promove de-
formidades em decorrência da sustentação do peso corporal.
A alimentação é determinante e pode afetar de maneira significativa o de-
senvolvimento da massa óssea, especialmente durante o crescimento e desen-
volvimento, até a fase adulta. A alimentação adequada protege o esqueleto
contra a perda de cálcio em longo prazo.
Uma dieta variada e equilibrada, rica em alimentos fontes de cálcio, magné-
sio e vitaminas, associada a prática de atividade física regular e exposição ade-
quada ao sol, são as principais estratégias da prevenção das deficiências nutri-
cionais de cálcio pelos ossos, como o raquitismo, a osteopenia e a osteoporose.
Mineral magnésio
••
Muito abundante no organismo, o magnésio é cofator de mais de 300 rea-
ções enzimáticas, em part icular daquelas relacionadas com a síntese de DNA e
de proteínas. Além disso, ele atua também no t ransporte de energia. O organis-
mo mantém a sua distribuição compartimentai, cont rolando o equilíbrio entre
absorção, excreção, mobilização tecidual e sua concent ração celular. Equilíbrio
esse que pode ser alterado em casos de diabetes.
O magnésio possui ampla distribuição no organismo humano. As maiores
concentrações de magnésio estão presentes nos tecidos mineralizados, como
ossos e dentes, seguido pelos músculos e tecidos moles. Na Tabela 2, é possível
identificar o percentual de concentração de magnésio nos diferentes compar-
timentos corpóreos.
TABELA 2. DISTRIBUIÇÃO COMPARTIMENTAL DE MAGNÉSIO NO CORPO HUMANO
Compartimentos %
Ossos 53
Músculos 27
Tecidos moles 19
Sangue
Eritrócitos 0,5
Soro
º· 1
Total corpóreo 100
Fonte: WEAVER et ai .. 2005. (Adaptado).
Vários alimentos podem ser considerados boas fontes de magnésio, como

aveia, trigo, milho, arroz, abacate, banana, mamão, melância, laranja, chuchu,
couve, espinafre, quiabo, feijão, grão-de-bico, mandioca, batata inglesa, nozes,
castanha-de-caju e castanha-do-brasil.
Deficiência
Com a mudança dos hábitos alimentares e o aumento do consumo de
alimentos refinados e/ou processados, a ingest ão aliment ar de magnésio
tem sido reduzida consideravelmente desde os anos 70, principalmente no
Ocident e.
A deficiência de magnésio tem sido relacionada ao maior risco de desenvol-
vimento de doenças crônicas, como diabetes e hipertensão. A deficiência de
magnésio também está relacionada com alterações na absorção intest inal e/ou
excreção renal, que pode se dar tanto na presença de doenças, como diarreia,
má absorção intestinal, diabetes, alcoolismo e ao uso de drogas que alterem
sua homeostase, como diuréticos, antibióticos e quimioterápicos.
As deficiências de magnésio levam a alterações importantes na absorção do
cálcio, que podem levar o indivíduo à osteopenia e à osteoporose. A carência
de magnésio está associada ao maior risco no desenvolvimento de diabetes
tipo 2 e síndrome metabólica.
Estados mais graves dessa deficiência também podem causar sintomas,
como cãimbras, fraqueza muscular, convulsões, apat ia, delírio, irritabilidade e
excesso de cálcio na urina. A incorporação de hábitos alimentares saudáveis, o
consumo de alimentos vegetais, cereais integrais, sementes oleaginosas e até
o uso de suplemento por tempo controlado são estratégias possíveis de serem
utilizadas para recuperar o estado nut ricional adequado de magnésio no orga-
nismo que apresenta essa carência.
Mineral zinco
••
O zinco é um dos minerais de maior importância para o metabolismo huma-
no, sendo encont rado em todos os tecidos corpóreos. Cerca de 80% do zinco
está presente em ossos, músculos, fígado e pele. Também se encontra no san-
gue, principalmente nos erit rócitos.
O zinco participa no metabolismo de carboidratos, proteínas, lipídeos e áci-
dos nucleicos. Esse mineral desempenha função importante na transcrição de
polinucleotídeos e, consequentemente, no cont role da expressão gênica e de
out ros mecanismos biológicos fundamentais.
Estudos atuais estimam que cerca de 10% do proteoma humano é consti-
tuído de proteínas potencialmente ligadas ao zinco. Desequilíbrios na homeos-
tase de zinco têm implicações importantes a serem consideradas. Alimentos
fontes de zinco são encontrados em ost ras, mariscos, castanhas, leguminosas,
cereais, carne vermelha, frango e gérmen de trigo.
Biodisponibilidade
A biodisponibilidade de zinco pode ser afetada positiva ou negativamente.
Os compostos orgânicos que formam complexos estáveis e pouco solúveis com
o zinco, como o mineral cádmio, por exemplo, podem reduzir a sua absorção.
Já substâncias orgânicas solúveis de baixo peso molecular, como aminoácidos,
sais orgânicos, ácidos orgânicos e glicose, podem facilitar a sua absorção ao
agirem como ligantes.
Deficiência
A deficiência de zinco afeta grupos populacionais distintos e de diversas
classes sociais.
Essa deficiência é caracterizada pela presença de anorexia, alterações no
paladar com ingestão reduzida de alimentos e importantes consequências à
saúde. Pode haver dificuldades na reparação de tecidos, aumento no tempo de
convalescença em estados de doença, além de favorecer o retardo no cresci-
mento e na maturação sexual e alterações cognitivas.
Out ros sintomas das carências de zinco podem ser diarreia, queda excessiva
de cabelos e unhas quebradiças. Pela importância no papel do zinco na saúde
e sua essencialidade nas funções internas, a sua ingestão deve ser incentivada
através de uma alimentação variada em leguminosas, frutos do mar e carnes
em geral. Deficiências de zinco devem ser corrigidas através da suplementação
e de alimentos fonte desse mineral.
Demais minerais
•
A deficiência nutricional dos de-
mais minerais deve ser monitorada e
evitada através de condutas alimen-
tares simples e direcionadas à alimen-
tação saudável, variada e equilibrada.
Serão abordadas brevemente as cau-
sas e as consequências das deficiências de todos os outros minerais não men-
cionados anteriormente, assim como suas fontes alimentares. A deficiência do
mineral ferro será mencionada no próximo tópico sobre anemia.
Cobre
O cobre é fundamental a respiração, transporte de ferro, proteção cont ra o
est resse oxidativo, formação óssea e de vasos sanguíneos e crescimento celu-
lar. Ele é encontrado em quantidades relevantes nos crustáceos, oleaginosas,
sementes e leguminosas. Mais comum em quem tem problemas absortivos e
em crianças e bebês. A deficiência de cobre pode levar à anemia por incapaci-
dade de mobilizar ferro aos compart imentos necessários. Está ligada à dimi-
nuição da resposta imune e ao aumento da susceptibilidade de infecções.
lodo
O iodo é componente fundamental dos hormônios da tireoide, sendo de-
terminante no funcionamento dessa glândula e, consequentemente, no meta-
bolismo. É encontrado em vários alimentos, mas depende do solo em que são
cultivados. Deficiências de iodo são caraterizadas por atingirem populações es-
pecíficas, em determinadas regiões do mundo com o solo pobre em iodo. É en-
contrado em maior quantidade nas algas marinhas, frutos do mar e sal iodado.
Parte da população que v ive em áreas com solo pobre em iodo são defi-
cientes (como no Sul da Ásia e África). O bócio é a principal consequência dessa
carência. Na gestação, a falta do iodo pode levar a parto prematuro e abortos.
Em crianças, essa deficiência aumenta a taxa de mortalidade infant il. Já em
adolescentes, pode causar atraso no desenvolvimento cognit ivo. Nos adultos,
as deficiências de iodo levam aos distúrbios na tireoide e alterações no funcio-
namento metabólico.
Fósforo
O fósforo é um const itui nte essencial nas membranas celulares (nas bi-
camadas de fosfolip ídi os). Além disso, esse mi neral atua no t amponamento
dos flu idos co rporais. É um componente estrutural do tecido ósseo e es-
sencial nas produções e armazenam entos de energia. O fósforo constitui
coenzimas import antes que participam do ciclo de resp iração celular e for-
necimento de energia.
Ele é encontrado em cereais, carnes, leites e alimentos processados com
ad ição de sais de fosfato para sua conservação. A deficiência de fósforo pode
causar diminuição dos estoques de energia, problemas no transporte de oxi-
gênio e alterações na f unção neural. Além disso, pessoas com essa carência
podem ter tremor, fraqueza, confusão mental, dores ósseas, rigidez articular,
hemorragias e disfunções nas células de defesa.
Selênio
O selênio exerce suas f unções através das seletoproteínas. Essas têm
papel anti oxidante e participam do metabolismo de alguns órgãos, como
a tireoide, por exemplo. O mineral também age na proteção do organ ismo
contra metais pesados, como o me rcúrio, e cont ra xenobióticos, atuando
também na prevenção de doenças crônicas não transmissíveis e na manu-
tenção do sistema imune.
Estudos relacionam a ingestão adequada de selênio a prevenção de câncer,
doenças cardiovasculares e diabetes. Suas fontes alimentares variam muito.
Alimentos como a casta nho-do-brasil e o rim bovino são considerados ótimas
fontes desse mineral. Além disso, temos carne vermelha e branca como ótimas
fontes, junto com alho, brócolis, couve-flor, couve de bruxelas e cebola, que,
dependendo do solo, podem acumular concentrações de selênio.
o\ CUR IOSIDADE
Oselênio é encontrado em vários tipos de solos, em alguns mais ricos, como
na Irlanda e algumas faixas litorâneas, e outras regiões mais pobres como
alguns tipos de rochas com quantidades elevadas de basalto e granito.
A absorção do selênio sofre d iversas influências, como quantidade de pro-

teína, gordura e meta is pesados. Em carnes, a biodisponibilidade é alta. Em
seres humanos, a ingestão de quantidades muito baixas de selênio ou a inca-
pacidade absortiva por problemas intestinais pode resultar em doença de Ke-
sha n, uma cardiomiopatia que afeta crianças e m ulheres jovens. Essa doença
é detectada principalmente na China, em regiões com solos muito pobres em
selênio, e pode levar a insuficiência cardíaca.
Durante a pré-adolescência, pode haver uma osteoartrite endêmica por de-
ficiência de selênio, podendo levar ao nanismo e à deformação das articulações.
Manganês
Muito abundante na natureza, este mineral apresenta grande papel no sis-
tema imunológico, agindo como antioxidante. Além disso, participa do meta-
bolismo de carboidratos, lipídeos e proteínas. O manganês é um mi nera l res-
ponsável pelo adequado crescimento e desenvolvimento humano.
São boas fontes de manganês os vegetais folhosos de cor ver-
de escura, nozes, grãos integra is, cereais e chás. A carência de
manganês ainda não foi muito explorada em seres
h umanos, mas a lguns estudos demonstram que
m ulheres com osteoporose tendem a apresentar
baixa concentração de manganês no sangue e
que a suplementação desse mineral pode melho-
rar a saúde óssea no período pós-menopausa.
Anemias
••
A anemia é caracterizada pela redução no número de eritrócitos por unida-
de de volume sanguíneo ou do conteúdo de hemoglobina do sangue. Ela pode
não ser considerada uma doença, mas sim um sintoma de uma variedade de
situações, incluindo uma grande perda de sangue, a destruição excessiva de
células sanguíneas ou a diminuição de sua formação.
Um indivíduo pode ser considerado anêmico quando suas concentrações
de hemoglobina forem menores que 11 g/dl, se for adulto do gênero feminino,
ou criança, e menores que 12 g/dl, se for um homem adulto. Existem vários
tipos diferentes de anemia de et iologia diferentes e com evidências comprova-
das sobre suas implicações sobre o metabolismo humano. Merecem destaque
dois tipos mais frequentes: a anemia ferropriva e a anemia das doenças crôni-
cas ou inflamatórias.
Para o adequado diagnóstico de diferentes tipos de anemia, é necessária
uma combinação parâmetros, assim como a avaliação geral do indivíduo em
relação a presença ou não de doenças crônicas e inflamatórias.
Anemia por deficiência de ferro

••
A anemia por deficiência de ferro é proveniente da alimentação e tem como ca-
racterísticas a redução do tamanho dos eritrócitos, a diminuição da quantidade de
hemoglobina por unidade de eritrócito e a redução do tamanho da hemoglobina.
A deficiência em ferro atinge uma proporção significativa de mulheres na
idade fértil.
No Brasil, est udos evidenciaram ín-
dices de prevalência de anemia varian-
do de 22% a 80% em crianças menores
de cinco anos de idade. A ingestão de
ferro por meio da alimentação é limí-
trofe em relação às recomendações, o
que se soma à biodisponibilidade, que
é baixa por causa da presença de fato-
res na absorção de ferro.
A ingestão média dos brasileiros atinge cerca de 6 a 10 mg/dia de ferro,
com baixo percentual de aproveitamento desse mineral. Atualmente, a anemia
ferropriva é a principal deficiência de um micronutriente, atingindo de 2 a 3
bilhões de indivíduos em todo o mundo.
Em países em desenvolvimento, 52% das mulheres grávidas, 39% das crianças
menores de 4 anos e 48% das crianças entre 5 e 14 anos estão anêmicas. Dados da
Organização Mundial da Saúde (OMS) apontam que mais de 2 milhões de crianças
em idade pré-escolar estão em risco de deficiência em ferro com reflexos no de-
senvolvimento mental, incluindo apatia, irritabilidade, redução da capacidade de
concentração e do aprendizado (COZZOLINO; COM INETTI, 2016, p. 242-243).
A carência de ferro ocorre no organismo progressivamente em três estágios:
no primeiro, há a depleção dos estoques de ferro. Esse período é caracterizado
por maior vulnerabilidade em relação ao balanço de ferro e pode progredir até
uma deficiência mais grave. No segundo, a deficiência em ferro leva a alterações
bioquímicas que refletem a insuficiência de ferro para a produção normal de he-
moglobina e outros compostos férricos, ainda que a concentração de hemoglo-
bina não esteja reduzida. No terceiro e último estágio, ocorre a anemia ferropriva
propriamente dita, com diminuição drástica das concentrações de hemoglobina.
O ferro é um micronutriente essencial para uma função eritropoiética ade-
quada, para o metabolismo oxidativo e para a resposta imune celular. A maior
parte do ferro no organismo é dest inado às hemácias para o transporte de
oxigênio do pulmão aos músculos e outros tecidos.
O ferro é encontrado predominantemente em alimentos de origem ani-
ma l. Esses fornecem maior quanti dade de ferro heme (facilmente absorvi-
do). Já o ferro não heme é proveniente de alimentos de origem veget al, como
leguminosas e verduras, por exemplo. Estes precisam ser ingeridos junto às
fon tes de vit amina C para que haja absorção adequada.
Embora a absorção de ferro da alimentação (1 a 2 mg/dia) seja regulada de
maneira consistente, ela é equ ilibrada com as perdas do metal. Por isso, ovo-
lume de intercâmbios internos de ferro é essencial para cumprir os requisi tos
para a eritropoese, os quais variam entre 20 a 30 mg por dia.
Para o adequado diagnóstico e a identificação dos diferentes t ipos de ane-
m ia, uma combinação adequada de testes de laboratório que forneçam evidên-
cias de depleção de ferro é necessária. Índices de ferritina sérica, ferro sérico e
saturação de transferrina são utilizados nesses casos, garantindo uma avaliação
correta do estado nutricional relativo ao metal em indivíduos ou populações .
Anemias por doenças crônicas ou inflamatórias

•
As anemias causadas por doenças crônicas, como o câncer, e doenças car-
diovasculares, doenças autoimunes, infecções renais e infecção generalizada
são t ipicamente caracterizadas por baixo ferro circulante, baixa saturação de
transferrina, diminuição de sideroblastos na medula óssea e aumento signifi-
cativo de ferro no sistema reticuloendotelial.
Nas anemias por doenças inflamatórias, ocorre redução da sobrevida dos
eritrócitos, supostamente pela liberação de citocinas inflamatórias. Nos pa-
cientes com câncer ou infecção granulomatosa crônica, a eritropoese torna-se
insuficiente e o metabolismo do ferro é alterado pelo aumento da hepcidina,
que regula etapas-chave do metabolismo do ferro intracelular.
As alterações no hormônio hepcidina levam a perdas temporárias da regu-
lação do ferro e são conhecidas como deficiências funcionais em ferro. A falta
de regulação da hepcidina também pode exercer um efeito em cascata que
colabora com o agravamento dos quadros de anemia nos processos inflama-
tórios, tornando-se um fator negativo na solução desse problema e um fator
de risco e de agravamento relevante para diversos tipos de doenças crônicas.
A hepcidina pode ser considerada o principal hormônio regulador da absor-
ção de ferro e controlador de sua recirculação. Em situações de aumento das
necessidades desse mineral, de fontes externas limitadas na alimentação e de
aumento de perdas sanguíneas, esse hormônio at ua forte-
mente para a recuperação da homeostase.
É possível levantar a suspeita de anemia por
doença crônica nos pacientes com anemia
microcítica ou normocít ica com doença
crônica, infecciosa, inflamatória ou neo-
plásica. Esse t ipo de anemia costuma
ser leve e fácil de ser tratada quando a
doença de base, crônica e/ou inflamatória
é t ratada concomitantemente.
Hiperuricemia
••
Hiperuricemia é uma doença que tem como característica principal o ex-
cesso de ácido úrico no sangue. A hiperuricemia pode ser classificada como
metabólica ou renal. Na metabólica, a causa principal é o excesso de produção
de ácido úrico. Já na origem renal, há redução na excreção do ácido úrico. Nos
seres humanos, o ácido úrico é um produto final das purinas. Quando não eli-
minado, ele é armazenado em vários locais do corpo na forma de cristais de
urato de sódio.
Fisiopatologia
••
Na hiperuricemia, há alterações no metabolismo das purinas. A quebra de
moléculas de purinas (proteína presente em alimentos) por uma enzima cha-
mada xantina-oxidase produz o ácido úrico. Uma parte do ácido úrico é elimi-
nado e outra permanece no sangue em pequenas quantidades.
A hiperuricemia (excesso de ácido úrico no sangue) pode ocorrer devido ao
aumento da sua produção interna pelo corpo ou pelo consumo excessivo de
alimentos que contêm purinas. Problemas na eliminação do ácido úrico pelos
rins também podem levar o indivíduo à hiperuricemia. Os principais sintomas
da hiperuricemia são inflamação, dores nas articulações dos membros inferio-
res, como pés e pernas, inchaço, infecções renais, sangue na urina e até náu-
seas e vômitos.
Os cristais de urato de sódio formam-se e podem se acumular nas articu-
lações do corpo e nos rins. O depósito desses cristais nas articulações pro-
move surtos dolorosos, principalmente nos membros inferiores. Esses surtos,
caracterizados por uma artrite secundária, não ocorrem em todas as pessoas.
Homens e indivíduos com predisposição hereditária podem desenvolver essa
artrite gotosa mais frequentemente devido à hiperuricemia.
A primeira crise de artrite gotosa normalmente ocorre no período noturno e
tem comprometimento monoarticular. O indivíduo acorda com extrema dor ar-
ticular, normalmente na primeira articulação do pé (dedão do pé). Conforme a
doença progride, os sintomas acontecem com maior frequência e são mais pro-
longados, ocorrendo acometimento poliarticular, das outras articulações dos pés.
Cristais de
___ .,
ácido úrico
Figura 1. Cristais de ácido úrico depositados na articulação do dedo do pé. Fonte: Blog Pés Sem Dor. 2017. Acesso em:
12 jul. 2019. (Adaptado).
Os cristais de urato de sódio também podem se acumular nos rins e em

outras articulações do corpo. Nos rins, os cristais podem levar à lit íase rena l
(pedras nos rins) e à insuficiência renal aguda ou até crôn ica. O Diagrama 1
demonstra o metabolismo das purinas no organismo humano.
DIAGRAMA 1. CAMINHO DAS PURINAS NO ORGANISMO HUMANO
Concentrações
de urato
+
Supersaturação e
cristalização de urato
+Gota
Fonte: CHOI et ai., 2005. (Adaptado).
Ao adeq uado diagnóstico de hiperuricemia, é necessário dosar a quan-
tidade de ácido úrico no sangue. Para identificar a sua causa, é preciso uma
avaliação detalhada do estado de saúde geral, assim como dos hábitos ali-
mentares do paciente.
Tratamento
••
O tratamento é caracterizado pela intervenção nut ricional com redução ou
até exclusão dos alimentos ricos em purinas, como frutos do mar, miúdos, car-
nes e leguminosas. Os alimentos de origem animal com a presença de purinas
merecem mais atenção do que os alimentos de origem vegetal.
Além de evitar esses alimentos, é necessário promover uma alimentação
variada em nutrientes, equilibrada em calorias e que promova o controle de
peso ou até a eliminação do excesso de peso. A ingestão de água deve ser
incentivada sempre e as bebidas alcoólicas devem ser evitadas. A ingestão de
álcool aumenta a uricemia por incrementar a degradação do ATP em adenosi-
na monofosfato (AMP), que é rapidamente convertida em ácido úrico.
O aumento na prevalência de hiperuricemia e gota nos últimos anos deve-se
aos fatores relacionados com os hábitos de vida, a alimentação inadequada e a
presença de doenças metabólicas. O tratamento de doenças metabólicas e crô-
nicas, como doenças cardiovasculares, diabetes e obesidade, deve ser realizado
concomitantemente ao tratamento da hiperuricemia, sempre que necessário.
O tratamento medicamentoso pode ser indicado através de inibidores da
produção de ácido úrico e/ou medicamentos que estimulem a sua excreção. A
hiperuricemia também é considerada um fator de risco para diversas doenças
metabólicas como obesidade e doenças cardiovasculares.
É possível perceber, mais uma vez, que a hiperuricemia,
assim como as outras doenças metabólicas, é cada
vez mais prevalente em indivíduos com mais de 35
anos. Sendo assim, é importante que os hábitos
saudáveis de vida como alimentação adequa-
da, cont role da ingestão de álcool, hidratação
suficiente e prática de atividade física sejam in-
cent ivados sempre.
Dislipidemias
••
As dislipidemias ocorrem por diversos fatores, como alimentação rica em gordu-
ras saturadas, gorduras trans e colesterol, predisposição genética, uso prolongado
de medicamentos e outras doenças metabólicas como a diabetes e a obesidade,
por exemplo.
O estudo das alterações dos lipídeos plasmáticos tem merecido destaque,
considerando a est reita relação das alterações dessas partículas e o desenvol-
vimento das dislipidemias. Nas dislipidemias, podem ocorrer alterações séricas
de colesterol e triglicérides, assim como das frações de colesterol, como LDL e
VLDL por exemplo.
Para entender a fisiopatologia das dislipidemias, é preciso compreender o meta-
bolismo das lipoproteínas e a regulação do colesterol.
Metabolismo das lipoproteínas e regulação do colesterol

••
O colesterol livre e esterificado, os
triacilgliceróis (TG) e os fosfolipídeos
são transportados na corrente sanguí-
nea, ligados às proteínas, formando as
lipoproteínas.
Existem cinco tipos de lipoproteí-
nas que são classificadas de acordo
com suas densidades: quilomícrons
(QM), lipoproteínas de muito baixa
densidade (VLDL), lipoproteína de densidade intermediária (IDL), lipoproteína
de baixa densidade (LDL) e lipoproteína de alta densidade (HDL).
No organismo humano, as lipoproteínas são sintet izadas no intestino delga-
do e no fígado e são remodeladas continuamente de acordo com a ingestão e
absorção dos diferentes tipos de gorduras pela alimentação.
As lipoproteínas podem variar em composição, tamanho, densidade e função.
Os QMs são as maiores lipoproteínas sintetizadas nas células do revesti-
mento da mucosa do intestino delgado. A principal função dos QMs é transpor-
tar t riglicérides do alimento e colesterol do intestino delgado ao fígado.
Na corrente sanguínea, os t riglicérides são hidrolizados. Os remanescentes
de QM que contêm colesterol são capturados pelo fígado e o colesterol é ut i-
lizado na síntese de VLDL, que são formadas no fígado, tendo como principal
função o transporte de triglicérides e colesterol aos tecidos periféricos. Dessa
maneira, os ácidos graxos podem ser utilizados como fonte de energia ou esto-
cados como TG pelos tecidos. Cerca de 75% dos TG das VLD L são hidrolisados
pela LPL, transformando-se em remanescentes, denominados IDL (lipoproteí-
na de densidade intermediária). Uma menor parte das IDL é captada pelo fíga-
do e o restante se tranforma em LDL.
As LD Ls provenient es do catabolismo das VLDL consistem nos t ranspor-
tadores primários de colesterol, sendo responsáveis pelo transport e de 65%
a 70% do conteúdo plasmático total de colesterol. A maior part e das lipo-
proteínas LDL são removidas da circu lação pelo fígado e se ligam aos seus
receptores ce lu lares que são degradados. O número e a atividade desses
receptores de LDL são os princ ipa is determinantes de LDL-colesterol no san-
gue. Parte da LDL ainda pode ser removida pela via fagocítica por monóc itos
e macrófagos.
Quando há redução dos receptores de LDL ou quando as concentrações de
LDL excedem a disponibil idade dos receptores, a quantidade de LDL removida
pelas células fagocíticas a umenta, resultando em acúmulo de colesterol na pa-
rede arterial e dando origem ao processo aterosclerótico.
As partículas de HD L, ricas em proteínas, são as responsáveis pela remo-
ção do colesterol de tecidos periféricos e de outras lipoprote ínas, carreando-
-o para o fígad o para a devida metabolização. Isso caracteriza o transporte
reverso de colesterol.
A homeostase do colesterol no organismo é realizada por diversos proces-
sos que equilibram a absorção do colesterol alimentar, a síntese de novo coles-
terol e a excreção fecal. O colesterol pode vir da alimentação, via exógena, ou
da produção interna, via endógena.
Na via exógena, o colesterol é proveniente de fontes alimentares, como os
a li mentos de origem animal, podendo ser removido da circulação pelo fígado
ou penetrando na superfície da parede a rterial e contribuindo à formação da
placa aterosclerótica. Isso pode acontecer quando há desequilíbrio ent re a pro-
dução de colesterol e a quantidade de lipoproteínas HDL disponíveis.
Na via endógena, o colesterol é sintetizado pelo fígado e por outros tecidos
e secretado no plasma. O aumento na produção de lipoproteínas de baixa den-
sidade no sangue, assim como diminuição da remoção dessas por redução de
HDL, pode levar à elevação do colesterol plasmático.
Quando há aumento nas concentrações séricas de colesterol e triglicérides,
há também novas modificações na distribuição das lipoproteínas, podendo de-
sencadear aumento dos níveis de lipoproteínas de baixa densidade com poder
aterosclerótico, como LDL e VLDL, por exemplo.
Classificação das dislipidemias

••
Considerando a necessidade de ordenar os defeitos metabólicos das
alterações plasmáticas dos lipídeos, a comunidade científica propõe que
as dislipidemias sejam classificadas de acordo com a sua etiologia. Essa
classificação considera a determinação do colesterol total, dos triglicéri-
des e do colest erol LDL.
TABELA 3. CLASSIFICAÇÃO DAS DISLIPIDEMIAS
Classificação Alteração das lipoproteínas Observações
Hipercolesterolemia Elevação isolada da LDL-c

isolada (;;e 160 mg/cll).
O valor do colesterol não HDL-c

Hipertriglicericlemia Elevação isolada dos TG pode ser utilizado como indica-
isolada (;;e 150 mg/dl). dor de diagnóstico e meta tera-
pêutica.
Pode-se, também, utilizar o coles-

terol não HDL-c como indicador
Valores aumentados de ambos e meta terapêuticos. Nos casos
com TG ;;e 400 mg/ dl. quando o
Hiperlipidemia mista LDL-c (;;e 160 mg/dl) e TG (;;e 150
mg/dl). cálculo da LDL-c pela fórmula ele
Friedwald é inadequado, deve-se
considerar hiperlipidemia mista
se o CT for ;;e 200 mg/dl.
Redução da HDL-c (homens < Alteração isolada ou em associa-

HDL-c baixa 40 mg/dl e mulheres < 50 mg/ ção com aumento de LDL-c ou
dl). cleTG.
(LDLC: lipoproteína de baixa densidade; TG: triacilglicerol; HDL-c: lipoproteína de alta densidade; CT: colesterol total)
Fonte: SPOSJTO et ai., 2007. Acesso em: 12/0712019. (Adaptado).
As dislipidemias podem ser primárias ou secundárias às doenças de base.
Nas dislipidemias podem ocorrer hiperlipidemias ou hipolipidemias. No caso
das hiperlipidemias primárias, de causa possivelmente hereditárias, pode
ocorrer aumento dos lipídios plasmáticos por mutações em um ou mais ge-
nes. A manifestação desse tipo de dislipidemia pode ocorrer em função da in-
fluência ambiental, incluindo alimentação inadequada e/ou sedentarismo. Nas
hiperlipidemias primárias, podem ocorrer hipert rigliceridemias, hipercoleste-
rolemias ou as duas juntas.
TABELA 4. CLASSIFICAÇÃO DAS DISLIPIDEMIAS PRIMÁRIAS
ANORMALIDADES DAS
NOME FAMILIAR DEFEITOS GENÉTICOS
LIPOPROTEÍNAS
Abetalipoproteinemia e
Mutação do gene apoB
hipobetalipoproteínemia Diminuição das LDL (2p24)
familiar
Hif)oalfalipoproteinemia Deficiência familair do

familiar, doença de Diminuição das HDL
Tangier transportador apoA-1
Hipertrigliceridemia Mutação no gene da lipase

QM e TG elevados
dietética exógena lipoproteica
Mutação no gene do
Hipercolesterolemia
LDL elevada receptor de LDL ou no gene
familiar
da apoB
Mutação no gene do
Hiperlipidemia combinada LDL, VLDL e TG elevados receptor de LDL ou no gene
do receptor da apoB
Hiperlipidemia Remanescentes de QM,

Mutação no gene da apoE
remanescente LDL, TG e CT elevados
Hipertrigliceridemia Desconhecidos
VLDL e TG elevados
endógena
VLDL, QM e CT elevados, TG
Hipertrigliceridemia mista Mutação no gene apoC-2
altamente elevados
(LDL: lipoproteína de baixa densidade; HDL: lipoproteína de alta densidade; QM: quilomícron; TG: triacilglicerol; VLDL:
lipoproteína de muito baixa densidade; CT: colesterol total; apo: apoproteínas)
Fonte: Sociedade Brasileira de Cardiologia, 2007
Já nas dislipidemias secundárias, não há influência genética. As alterações
nas concentrações plasmáticas de lipoproteínas ocorrem devido a outras doen-
ças, ao uso prolongado de medicamentos ou à má alimentação e sedentaris-
mo. A Tabela 5 esquematiza as principais dislipidemias secundárias às doenças.
TABELA 5. CLASSIFICAÇÃO DAS DISLIPIDEMIAS SECUNDÁRIAS
(CT: colesterol total; TG: triacilgliceróis; HDL-c: lipoproteína de alta densidade; QM: quilomícron; LDL-c: lipoproteí-
na de baixa densidade)
Fonte: SPOSITO et ai .. 2007. Acesso em: 12/07/2019. (Adaptado).
Aterosclerose
As dislipidemias aterogênicas podem ocorrer em pessoas que apresentam
o fenótipo aterogênico e alterações no equilíbrio das lipoproteínas plasmáticas
com aumento de LDL e VLDL e redução de HDL, além de aumento de TG. Nessa
doença, há também aumento de EROS (espécies reativas de oxigênio}, causan-
do oxidação local.
A origem da aterosclerose é multifatorial. As consequências clínicas da fun-
ção arterial prejudicada são várias e dependem da localização da lesão arte-
rial. No coração, podem ocorrer angina, infarto do miocárdio e morte súbita.
Já no cérebro, podem ocorrer acidente vascular cerebral e ataque isquêmico
transitório. Já na circulação periférica, as consequências podem ser isquemia do
membro e necrose. As consequências nos membros inferiores são bem comuns
e podem variar desde inchaço e vermelhidão local, até a presença de feridas.
ASSISTA
Vídeo explicativo sobre a form ação da placa de ateroma
1(aterosclerose) com bloqueio da artéri a.
Alimentação como prevenção e tratamento das

••
dislipidemias
O incentivo aos hábitos saudáveis de alimentação e atividade física são de-
terminantes na prevenção dos diferentes tipos de dislipidemias. O consumo ele-
vado de alimentos de alto índice glicêmico, pobres em fibras e ricos em gordura
t rans e saturadas, levam à ativação do sistema imune e produção excessiva de
mediadores pró-inflamatórios. Além disso, promovem aumento das lipoproteí-
nas LDL e VLDL, contribuindo com o transporte de colesterol à corrente sanguí-
nea. Em contrapartida, a alimentação rica em gorduras poli-insaturadas, fibras
alimentares e compostos bicativos antioxidantes promovem a redução do pro-
cesso inflamatório e o aumento das lipoproteínas HDL, incentivando o transpor-
te reverso do colesterol e evitando os processos inflamatórios aterogênicos.
A adoção de hábitos alimentares saudáveis, com a redução da ingestão de
gorduras, em especial as trans e as saturadas, e o aumento do consumo de
frutas, oleaginosas, azeites, peixes, hortaliças e cereais integrais também está
associada à melhora do quadro das dislipidemias.
O consumo de alimentos in natura, pouco ou não processados, o controle
na ingestão de alimentos de origem animal como carnes e leites e a redução
ou exclusão na ingestão de bebidas alcoólicas, assim como a manutenção do
peso corporal saudável e a prática de atividades físicas periódicas, são medidas
importantes a serem tomadas por todas as pessoas, inclusive aquelas que têm
predisposição genética para o desenvolvimento de dislipidemias.
Diabetes
••
O diabetes é uma das doenças crônicas não t ransmissíveis mais comuns. A
proporção de crescimento do diabetes é quase duas vezes maior que o cresci-
mento total da população adulta no mundo em um ano. No Brasil, há um au-
mento grande do número de pessoas com diabetes, incluindo adultos, idosos,
adolescentes e crianças. Esse fato é precedido pelo aumento do sobrepeso e
da obesidade nessa população.
O diabetes é caracterizado pela hiperglicemia (excesso de açúcar no sangue), re-
sultante de defeitos na secreção ou na ação da insulina, ou em ambos os processos.
Além da hiperglicemia, os sintomas mais comuns do diabetes são perda urinária
excessiva, muita sede, fadiga, fraqueza, perda de peso e visão turva. A hiperglicemia
crônica nos diabéticos está associada a danos em longo prazo, que incluem desde a
disfunção até a falência de vários órgãos, especialmente olhos, rins, nervos, coração
e vasos sanguíneos.
Tipos de diabetes
•
Os tipos mais comuns de diabetes são o tipo 1, no qual a causa é uma deficiên-
cia absoluta da secreção de insulina, e o tipo 2, no qual há uma combinação da
resistência à ação da insulina com a deficiência na secreção dessa.
O diabetes tipo 1 representa ent re 5% e 10% dos casos da doença e resulta
da destruição autoimune das células beta do pâncreas. A susceptibilidade a
este tipo de diabetes é determinada por múltiplos genes e ele é caracterizado
pelo excesso de cetoacidose e ocorre desde a infância. Requer o uso de insulina
como tratamento para a devida absorção da glicose sanguínea.
O diabetes tipo 2 é o responsável por cerca de 90% dos casos da doença.
Esse tipo não apresenta um componente autoimune e se desenvolve, em geral,
após os 30 anos de idade. A resistência à insulina e uma relativa deficiência
nesse hormônio estão presentes nos indivíduos com esse tipo de diabetes. Os
fatores ambientais e a influência genética podem ser determinantes na ocor-
rência do diabetes t ipo 2.
Ao longo da doença, muitas vezes, não é necessário o uso de insulina. No
entanto, em alguns casos, isso pode ser necessário, principalmente quando o
diabetes não foi tratado adequadamente nos primeiros cinco anos. O trata-
mento do diabetes tipo 2, em geral, é fei to com o uso de hipoglicemiantes orais
e cont role da ingestão de carboidratos simples, como os açúcares. Redução de
peso e t ratamento de out ras doenças metabólicas também estão relacionados
à melhora do quadro dessa doença.
O diabetes t ipo 2, com frequência, é diagnosticado muitos anos após seu
início, pois a hiperglicemia vai se desenvolvendo de maneira gradual. Muitos
sintomas somente são percebidos quando o grau da doença já atinge um pata-
mar alto. Nesses casos, os pacientes já podem apresentar complicações macro
e microvasculares.
A idade avançada, a presença de obesidade e outras doenças crônicas, como
dislipidemias, por exemplo, a urbanização, o envelhecimento da população, a
mudança de hábitos alimentares, assim como a ausência da prática de atividade
física, estão fortemente relacionados com o desenvolvimento de diabetes tipo 2.
O diabetes gestacional ocorre em mulheres durante a gestação. Essa doen-
ça pode acometer de 1% a 14% das gestantes, dependendo da et nia. Esse tipo
é um fator de risco à ocorrência do diabetes tipo 2.
Ao adequado diagnóstico, é preciso avaliar parâmetros bioquímicos di-
ferentes, assim como a presença de sintomas clássicos como perda de peso
excessiva, fraqueza, muita sede, muita fome, excesso de produção urinária e
visão turva. Veja a Tabela 6 que relaciona os principais critérios bioquímicos ao
adequado diagnóst ico do diabetes.
TABELA 6. CRITÉRIOS BIOQUÍMICOS PARA DIAGNOSTICAR O DIABETES
2 H APÓS75 G
JEJUM* CASUAL**
DE GLICOSE
< 100 < 140
> 100 a < 126 >140a < 200
*O jejum é definido como a falta de ingestão calórica por no mínimo 8 horas.

**Glicemia plasmática casual é aquela realizada a qualquer hora do dia, sem se observar o intervalo desde a última
refeição.
***Os sintomas clássicos de DM incluem poliúria, polidipsia e perda não explicada de peso. Nota: o diagnóstico de DM
deve sempre ser confirmado pela repetição do teste em outro dia, a menos que haJa hiperglicemia inequívoca com
descompensação metabólica aguda ou sintomas óbvios de DM.
Fonte: Sociedade Brasileira de Diabetes, 2015. Acesso em: 10/07/2019. (Adaptado).
Controle do metabolismo da glicose
••
O controle metabólico da glicose é bem regulado, uma vez que as concen-
trações elevadas desse açúcar retornam ao normal de forma rápida, mesmo
depois de ingestão calórica elevada, enquanto, durante longos períodos de pri-
vação alimentar, suas concentrações são levemente reduzidas.
Os hormônios mais importantes relacionados ao controle na via metabó-
lica da glicose são a insulina e o glucagon. Esses são secretados pelas células
beta e alfa do pâncreas, respect ivamente. As células do pâncreas respondem
às mudanças nas concentrações de glicose de diferentes maneiras. Nos esta-
dos de hipoglicemia (baixo açúcar no sangue), as células alfas são estimuladas
a produzir glucagon, enquanto, em casos de hiperglicemia, as células betas são
est imuladas a produzir insulina. Portanto, insulina e glucagon possuem efeitos
contrários sobre a glicemia, assim como sobre o metabolismo dos nutrientes.
As disfunções nessas células do pâncreas alteram o controle glicêmico e estão
associadas ao desenvolvimento de diabetes.
Insulina
O papel da insulina no organismo é a manutenção da homeostase de glico-
se, do crescimento e da diferenciação celular. A insulina é secretada pelas célu-
las beta do pâncreas e modulada por nutrientes, neurotransmissores e hormô-
nios. A concentração de glicose plasmática é a principal forma de estimulação
de secreção da insulina.
A entrada da glicose nas células via estímulo da insulina ocorre pela translo-
cação de proteínas transportadoras de glicose (GLUT-4) do interior das células
para sua superfície. A insulina estimula a entrada de glicose no teci-
do muscular e adiposo e inibe a produção de glicose pelo fígado.
A partir da ação da insulina, os estoques de
substratos nos tecidos adiposo, hepático e
muscular são acumulados. Isso ocorre por
meio da ação da lipogênese (síntese de
lipídios a partir da glicose) e da síntese
de glicogênio e de proteínas nesses teci-
dos. É possível afirmar então que a insuli-
na regula a síntese de glicogênio muscular.
EXPLICANDO
OGLUT-4 é um dos transportadores de glicose através da membrana
celular por meio do mecanismo de difusão facilitada. Esse transportador
está presente principalmente no tecido adiposo e no musculo, facilitando
o transporte de glicose para estes tecidos.
Glucagon
O glucagon age em oposição à insulina. Sua principal função é estimular a
produção de glicose pelo fígado, com o objet ivo de manter a concentração de
glicose no sangue em níveis normais durante períodos de necessidade de rápi-
da utilização de glicose ou durante o jejum. Por isso, pode-se dizer que este é
um hormônio catabólico.
O glucagon age em resposta às concentrações de glicose reduzidas princi-
palmente no fígado. Nesse órgão, a relação insulina/glucagon controla várias
etapas do metabolismo da glicose, pois o glucagon estimula a produção de gli-
cose pelo fígado com o intuito de garantir o fornecimento adequado dela para
o organismo e o cérebro.
Out ro efeito atribuído ao glucagon é a promoção da saciedade por meio da
supressão da secreção de grelina (hormônio relacionado à fome), a qual tem
um papel na regulação do comportamento alimentar. No cérebro, o glucagon
pode aumentar a produção de glicose.
Tratamento
••
O principal objet ivo dos t ratamentos disponíveis ao controle glicêmico dos
pacientes com diabetes é a redução do risco das suas complicações.
O diabetes não tratado adequadamente pode ser fa tor de risco ao de-
senvolvimento de insuficiência renal, problemas na visão e circulação san-
guínea, assim como o desenvolvimento de outras complicações cardiovas-
culares já associadas.
Ao diabetes t ipo 1, a insulinoterapia é realizada junto com
o controle da ingestão de alimentos e carboidratos. Nesses
casos, o ajuste do tempo de ação da insulina com a pro-
gramação do horário das refeições é de fundamental im-
portância para que não haja hiperglicemia ou hipoglicemia.
Já nos casos de diabetes t ipo 2, inicialmente são ut ilizados hi poglicemiantes
orais associados ao controle da ingestão de carboidratos simples, como a saca-
rose no açúcar, por exemplo. No entanto, quando não há controle da ingestão
a li mentar e/ou medicação adequada, o indivíduo pode precisar fazer o uso de
insulina para, assim, evitar as complicações associadas. Os mesmos cuidados
com o tempo de ação da insulina e a ingestão alimentar deverão ser tomados
com diabéticos nesses casos.
A inte rvenção nutricional é fundamental e determinante na prevenção das com-
plicações de curta d uração e daquelas que aparecem mais tardiamente, como doen-
ça renal, hipertensão e doença aterosclerótica. Além disso, a prática de atividade
física orientada visando à manutenção e/ou perda de peso, deve ser considerada.
A terapia nutriciona l tem como objetivos:
• Prevenir o desenvolvimento das complicações crônicas do diabetes por
meio da modificação da ingestão de nutri entes;
• Alcançar e manter as concentrações de glicose sanguíneas;
• Adequar os níveis de pressão arterial e o perfi l de lipídeos e de lipoproteí-
nas séricas dentro da normalidade, reduzindo o risco de doenças vasculares;
• Atender às necessidades nutricionais individuais, considerando as prefe-
rências pessoais e culturais.
Os diabéticos devem ter acompanhamento nutricional periódico e contí-
nuo, com todas as adaptações necessárias da a li mentação ao uso de medica-
mentos hipoglicemiantes ou insulina.
Uma a limentação isenta de carboidratos simples e com combinações em nu-
t rientes favoráve is ao controle da glicemia após refe ições, assim como com ade-
quado frac io namento e controle da glicemia de jejum, devem ser promovidos.
Os carboidratos são um g rupo amplo e determinante nos picos de glicemia.
Carboidratos complexos e fibrosos são as princi pais opções desse nutriente
aos diabéticos. A ingestão de fibra a li mentar a umenta o tempo do processo
de digestão e reduz a absorção de glicose, produzindo um efeito benéfico no
controle da doença e de s uas complicações associadas.
A ingestão de gorduras poli-insat uradas e monoinsaturadas presentes nos
óleos vegetais, peixes e oleaginosas pode ser uma estratégia boa, com a fina-
lidade de prolongar o tempo de absorção de carboidratos e prevenir dis li pide-
m ias e complicações vascu lares.
O consumo de álcool pelos pacientes portadores de diabetes deve ser bem
controlado, com o objetivo de reduzir o risco de hipoglicemias, principalmente
em casos de diabetes tipo 1.
A ingestão adequada de água deve ser sempre estimulada. Pacientes com
diabetes tendem a sobrecarregar a função renal por possíveis excreções da gli-
cose na urina e até produção excessiva de urina. Uma ingestão adequada pode
prevenir a ocorrência de problemas renais mais graves, principalmente quando
associada ao cont role e até exclusão no consumo de açúcares.
O controle da ingestão do sal também precisa ser realizado, uma vez que
pacientes diabéticos podem desenvolver complicações cardiovasculares. O
controle no consumo de sal de cozinha, assim como de embutidos, enlatados e
alimentos ultra processados, deve ser cuidadosamente feito. Uma alimentação
mais natural, rica em vegetais principalmente, irá beneficiar o indivíduo com
diabetes sempre.
O pé diabético
•
O diabetes não tratado pode apre-
sentar prejuízos à saúde dos pés. O
chamado "pé diabético" é uma com-
plicação que ocorre quando uma área
machucada nos pés desenvolve uma
ferida. Ela é provocada devido à redu-
ção do fluxo sanguíneo aos membros
inferiores com danos aos nervos dos
pés e pode se complicar pela dimi-
nuição da sensibilidade nas pernas e
nos pés dos pacientes, algo que pode
acontecer se não forem tratados adequadamente.
Essas condições podem levar ao aparecimento de úlceras e infecções, le-
vando até a amputação do membro. Os fa tores que aumentam o risco dessa
complicação em diabét icos são a presença de doenças cardiovasculares, a bai-
xa condição socioeconômica, o fato de o portador morar sozinho e sua possível
inacessibilidade ao sistema de saúde básico.
A perda de sensibilidade dos pés é um grande problema, pois podem ocor-
rer cortes e feridas grandes, já que os machucados normalmente não são sen-
tidos e, por isso, não são tratados. As complicações nos pés podem ocorrer em
uma a cada quatro pessoas com diabetes.
Pacientes com diabetes precisam passar por avaliações anuais dos pés com
profissionais capacitados, at ravés de testes específicos. Esses testes são reali-
zados com a finalidade de verificar a perda de sensibilidade dos pés e podem
indicar inclusive o risco neuropático de ulceração.
A maioria das amputações realizadas no Brasil em portadores de diabetes
poderiam ser evitadas se a doença fosse adequadamente tratada at ravés de
medicação e alimentação e os cuidados pessoais com os membros inferiores,
com prioridade aos pés, fossem adequadamente realizados.
É preciso verificar a presença de frie iras, cortes, calos, rachaduras, feridas,
inchaço e quaisquer alterações de cor da pele. Qualquer alteração nos pés em
pacientes diabéticos deve ser comunicada imediatamente ao médico. A verifi-
cação periódica dessa região se faz necessária com a finalidade de evitar infec-
ções graves, reduzindo assim o risco de amputações relacionadas à doença.
Além disso, em diabéticos, a cicatrização pode ser mais lenta, prejudicando
ainda mais o tratamento local. Os sinais que podem ajudar a reconhecer poten-
ciais problemas nos pés são dedos avermelhados, especialmente com verme-
lhidão na parte superior, peito do pé inchado e aparecimento de calos. A Figura
2 a seguir most ra o pé de um diabético com a presença de úlceras.
Pé diabético com ulcerações
Figura 2. Pé diabético com ulcerações. Fonte: Shutterstock. Acesso em: 14/07/2019.
O t ratamento do local afetado pela úlcera não exclui a necessidade de
tratamento al imentar e medicament oso em paralelo, através de interven-
ções específicas para melh orar o quadro do d iabetes e até otim izar o pro-
cesso de cicatrização.
Sintetizando
•
As deficiências de minerais ocorrem devido a vários fatores, como pobreza
de m inerais do solo de regiões específicas, onde os alimentos são cultivados,
doenças específicas que prejudicam a absorção dos minerais no intestino, redu-
ção na ingestão de a limentos fontes, uso prolongado de medicamentos e até por
fases da vida em que as pessoas se encontram, como a gestação, por exemplo.
As consequências das carências de minerais na a limentação podem variar bas-
tante. Alguns exemplos são o comprometimento do sistema imunológico na defi-
ciência de zinco, a redução do funcionamento metabólico nas deficiências de fósfo-
ro e iodo, a falta de oxigênio e o excesso de fadiga na deficiência de ferro, as fraturas
ósseas em idosos e a má formação óssea em crianças na deficiência de cálcio, e o
desenvolvimento de doenças crônicas metabólicas na falta de magnésio.
Importante ressaltar q ue as anemias podem ocorrer mais frequenteme nte
devido à carência de ferro ou doenças crônicas inflamatórias. Já a hiperurice-
m ia é uma doença que tem como característica principal o excesso de ácido
úrico no sangue. Ela pode ser classificada como metabólica ou renal. Na meta-
bólica, a causa principal é o excesso de produção de ácido úrico. Já na origem
renal, há redução na excreção do ácido úrico.
Nos seres humanos, o ácido úrico é um produto final das purinas. Quando
não eliminado, o ácido úrico é armazenado em vários locais do corpo na forma
de cristais de urato de sódio. O depósito desses cristais nas articulações promo-
ve surtos dolorosos, principalmente nos membros inferiores e no dedão do pé.
As dis li pidemias são alterações importantes nas proporções de lipoproteí-
nas e t riglicérides. Elas ocorrem por diversos fatores, como alimentação rica
em gorduras saturadas, gorduras trans e colesterol, pred isposição genética,
uso prolongado de medicamentos e outras doenças metabólicas. Podem ocor-
rer dislipidemias por hipercolesterolemias, por hipertrigliceridemias e por uma
associação das duas. Como consequência dessa doença, pode ocorrer a ate-
rosclerose com sérias consequências ao coração, à circulação e/ou ao cérebro.
A alimentação é determinante tanto na prevenção como no tratamento das
dislipidemias. A redução na ingestão de gorduras, em especial as trans e as
saturadas, e o aumento do consumo de frutas, oleaginosas, azeites, peixes,
hortaliças e cereais, são estratégias benéficas a serem tomadas.
Também fa lamos sobre o diabetes, que é o q uadro caracterizado pela hi-
perglicemia (excesso de açúcar no sangue) e que cresce em grande proporção.
O diabetes tipo 1 é uma doença hereditária e autoimune. O diabetes tipo 2 é
uma doença adquirida a partir dos hábitos inadequados de alimentação e até
por predisposição genética. A obesidade é um fa tor de risco ao aparecimento
do diabetes tipo 2.
O tratamento visa a evita r as diversas complicações q ue a doença pode
causar, como problemas vasculares, problemas na visão, insuficiência renal,
"pé diabético", entre o ut ras. O tratamento é fe ito através de hipoglicemiantes
e/ou insulina e principalmente inte rvenção nut ricional.
A intervenção nut ricional deve prioriza r o controle na ingestão de carboi-
dratos simples, aumento no consumo de fibras e fracio namento da a li menta-
ção e composição adequada das refeições.
•
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WEAVER, C. et ai. Modem Nutrition in Health and Disease. 10. ed. Baltimore:
Lippincott Williams, 2005.
UNIDADE
ser
educacional
Alergias alimentares
••
Alergias alimentares podem ser definidas como respostas imunológicas
anômalas que ocorrem após a ingestão de um ou mais alimentos. As reações
alérgicas graves possuem riscos e podem culminar em vários problemas e até
na morte do indivíduo.
A principal medida terapêutica é a eliminação absoluta dos alérgenos res-
ponsáveis, além do uso de medicamentos sintomáticos. A eliminação de fontes
alimentares, principalmente em crianças, pode acarretar importantes distúr-
bios nutricionais, por isso, é necessário um correto conhecimento prévio, para
que não haja equívocos desnecessários na conduta e consequentes deficiên-
cias e prejuízos à saúde do paciente.
A prevalência de alergias alimentares tem aumentado nos últimos anos.
Com um maior consumo de alimentos industrializados, uso de medicamentos,
mudanças no estilo vida e o menor consumo de alimentos in natura, as aler-
gias, em geral, têm aparecido com maior frequência e prejudicado a qualidade
de vida de muitas pessoas.
Estima-se que cerca de 8% das crianças brasileiras com menos de 6 anos de
idade sofram algum tipo de alergia alimentar. Por isso, há grande importância
no fornecimento de informação adequadas a partir dos rótulos de alimentos,
para que, assim, o consumo do ingrediente causador da alergia seja evitado.
Fisiopatologia
••
Crianças pequenas e principalmente bebês possuem imaturidade da bar-
reira gastrointestinal e, consequentemente, menor desempenho do sistema
imunológico. Isso é um fator de risco ao aparecimento de alergias alimentares
nessas fases de vida. Proteínas podem promover reações inflamatórias ao se-
rem absorvidas nas suas formas intactas, sendo assim encaradas como antíge-
nos pelo organismo de algumas pessoas
Após o adequado desenvolvimento da barreira gastrointestinal, alguns in-
divíduos geneticamente predispostos ainda reconhecerão determinadas pro-
teínas alimentares como antígenos, provocando sintomas específicos, os quais
dependerão do tipo de reação imunológica envolvida.
Os mecanismos imunológicos envolvidos na gênese das alergias alimenta-
res são diretamente relacionados com o tempo de aparecimento e com a gra-
vidade das reações.
As reações de hipersensibilidades podem ser classificadas em tipo 1, tipo
2, t ipo 3 e tipo 4. As hipersensibil idades do tipo 1 e do ti po 4 respondem por
quase 100% dos casos de alergias alimentares. As reações med iadas por lmu-
noglobulina E (lgE) do tipo 1 são as formas potencialmente mais graves de ma-
nifestações clínicas, j á as reações causadas por hipersensibilidade celu lar, tipo
4, são manifestaç ões mais leves.
O contato de lgE específicas com as proteínas-alvo dos alimentos circulan-
tes leva à ruptura das membranas dessas células e à li beração de mediadores
inflamatórios e citocinas. Essas substâncias são as responsáveis pelos sinto-
mas imediatos que caracterizam as reações mediadas por lgE. Nas hipersen-
sibilidades do tipo 4, os linfócitos T são os responsáveis pela liberação dos
mediadores inflamatórios e as reações têm caráter ma is tardio. Os sintomas
gastrointesti nais são os principais exemplos de reações desse tipo (COZZOLI-
NO; COMIN ETTI, 2016, p. 1123).
As alergias do t ipo 1 se manifestam em segundos e até duas horas após a
ingestão do ali mento. A quantidade do alérgeno capaz de gerar os sintomas
pode variar de traços até alguns gramas, dependendo da pred isposição indi-
vidual.
Em alguns casos, indivíduos podem tolerar o alimento na forma cozida,
mas não na crua. Isso acontece porque proteínas são alteradas e desnaturadas
durante o processo de cocção, podendo não serem mais recon hecidas como
alérgenos pelo organismo. As sensibilizações às proteínas alimentares e as rea-
ções alérgicas são muito mais preva lentes em indivíduos com outras doenças
atópicas.
Alergia alimentar não mediada por lgE e mista
Os sintomas das alergias alimentares não med ia-
das por lgE, em geral, envolvem o sistema gastroin-
testinal e apresentam caráter mais crônico, sem
resolução rápida. Esse tipo de alergia alimentar
deve ser investigado para que haja os adequados
diagnósticos e tratamentos.
Reações adversas a alimentos: diagnóstico diferencial
Várias reações adversas aos alimentos podem não caracterizar alergias,
e sim ausências de enzimas especificas à digestão. Essas reações podem ter
como causa a ingestão de toxinas alimentares ou de alterações fisiológicas que
comprometem o sistema de digestão do alimento ingerido. Esses são os casos
das intolerâncias alimentares, como a intolerância à lactose, por exemplo.
Essa intolerância pode resultar em dores abdominais e diarreias, sem o envol-
vimento de linfócitos T ou imunoglobulinas.
EXPLICANDO
A intolerância à lactose é uma desordem metabólica por ausência no
intestino da lactase, enzima que digere o leite. Nesse caso, a conduta
alimentar e nutricional, assim como as possibilidades de tratamento medi-
camentoso são diferentes dos quadros de alergia às proteínas do leite de
vaca, por exemplo.
Na Tabela 1 estão relacionadas as principais reações adversas aos alimentos.
TABELA 1. REAÇÕES ADVERSAS AOS ALIMENTOS
Fonte: COZZOLINO; COMINETTI, 2016, p. 1124. (Adaptado).
Alimentos alergênicos
••
Sintomas crônicos do trato gastrointestinal podem ser resultado de reflu-
xo gastroesofágico, de infecções e de distúrbios anatômicos ou metabólicos,
como é o caso das intolerâncias.
Atualmente, a prevalência de alergias alimentares tem aumentado muito.
Um grande percentual da população mundial apresenta algum t ipo de a lergia
ali mentar, sendo as mais comuns as alergias ao leite, trigo, soja e amendoim.
O leite é o principal alimento causador de alergias ali mentares e, muitas
vezes, logo na fase da lactação, por ser um a limento introduzido precocemen-
te. As caseínas e a beta-lacto-globul ina são as proteínas mais envolvidas nesse
processo. Indivíduos com maior sensibilidade às caseínas apresentam persis-
tência mais prolongada da alergia em relação aos mais sensíveis às proteínas
do soro do leite, como a beta-lactoglobulina e a alfa-lactoalbumina.
O ovo costuma promover alergias na fase pré-escolar e está relacionado
com a presença de doenças atópicas do trato respiratório. Os fatores de risco
para alergias persistentes incluem altos índ ices de lgE específica no momento
do diagnóstico, presença de dermatite atópica associada e presença de a lergia
concomitante a outros alimentos.
A soja é um alimento que merece destaque por ser, com frequência, utiliza-
do em substitu ição ao leite de vaca e por estar incluído de forma constante e
quase imperceptível na alimentação da população mundial.
Quase a totalidade das crianças alérgicas a trigo adquire a tolerância até a
adolescência. A sensibilização à gliadina, proteína presente no trigo, está asso-
ciada às alergias mais persistentes e ao aumento do risco de desenvolvimento
de asma. O trigo também merece atenção, pois, quando ingerido próximo aos
exercícios físicos, pode levar a reações como choque anafi lático. Essa reação
pode melhorar nos estados de repouso.
O amendoim vem sendo a causa de muitas alergias entre as crianças de di-
versos países do mundo. A int rodução precoce na alimentação das crianças, as-
sim como as característ icas peculiares das proteínas do amendoim, conferem a
ele um grande potencial alergênico. Apenas um peque no percentual
de crianças alérgicas ao amendoim desenvolve a tolerância. Além
disso, a alergia pode voltar a aparecer posteriormente.
As reações alérgicas pela ingestão de castanhas
são semelhantes às do amendoim. Nesses casos,
pelas reações serem intensas, os pacientes devem
evitar fa zer os testes de provação oral para diag-
nosticar a alergia.
Os fru tos do mar podem provocar alergias na idade adulta e persistir por
um período grande. Alimentos causadores de alergias após a fase adulta dificil-
mente serão tolerados novamente.
Há ainda a possibilidade de ocorrerem reações cruzadas, que acontecem
quando duas ou mais proteínas são consumidas numa mesma refeição e divi-
dem parte de sua sequência de aminoácidos, aumentando o risco potencial de
alergenicidade.
Diagnóstico
••
Para ident ificar a alergia alimentar, é necessária uma avaliação detalhada
do indivíduo, assim como a verificação através de exames laboratoriais.
É preciso que a alergia alimentar seja identificada a par tir dos instrumentos
de avaliação adequados, como:
• Lista de alimentos suspeitos;
• Quantidade de alimento necessária para deflagrar a reação;
• Vias de exposição (oral, nasal);
• Intervalo entre a exposição e o desencadeamento dos sintomas;
• Manifestações clínicas após a exposição a cada alimento;
• Duração dos sintomas;
• Eventos associados (exercício físico, uso de medicamentos, ingestão de álcool);
• Resposta do paciente;
• Reprodutibilidade das reações e condições em que ocorrem novamente;
• Presença de alergias associadas, como asma, rinite e dermatite atópica.
Os exames laboratoriais devem ser
solicitados por um profissional com-
petente, para ident ificar as alergias
mediadas por lgE ou de caráter misto.
Para intolerâncias, os exames são mais
inespecíficos e precisam ter maior cor-
relação clínica. Biópsias cutâneas e do
trato gastrointestinal devem ser asso-
ciadas ao quadro clínico para o ade-
quado diagnóst ico.
Anteriormente aos exames laboratoriais, é possível restringir os alimentos
suspeitos por duas ou mais semanas. Após esse período, os pacientes que não
obtiverem melhora devem retornar à alimentação normal. No caso dos pacien-
tes que apresentarem melhora dos sintomas após a dieta de exclusão, prosse-
gue-se com o diagnóstico.
Em alguns casos, o diagnóstico pode evoluir, a partir do final da restrição
alimentar, para o teste de provação oral. Esse teste consiste na administração
de doses crescentes do alimento suspeito sob supervisão médica, que avaliará
a presença dos sintomas. O médico que acompanhará o paciente precisa ter
experiência na realização do teste e habilidade para o tratamento de possíveis
reações decorrentes. O paciente, assim como sua família, precisam estar em
comum acordo quanto à realização do teste e os seus benefícios precisam su-
perar as possibilidades de reações graves pelo paciente.
Prevenção e tratamento
••
O tratamento indicado e eficiente é a restrição do(s) alimento(s). No entan-
to, cuidados especiais para repor os nutrientes devem ser feitos, avaliando a
faixa etária, para assim evitar possíveis deficiências nutricionais que compro-
metam a saúde.
A possibilidade de acidentes e o consumo do alimento causador são co-
muns, e, muitas vezes, a causa de reações anafiláticas graves. Por isso, é fun-
damental a leitura de rótulos de alimentos industrializados, assim como a in-
vestigação dos ingredientes de preparações consumidas, principalmente fora
de casa.
A indústria de alimentos deve, obrigatoriamente, informar na rotulagem nu-
tricional todos os ingredientes contidos em cada produto e ressaltar a presen-
ça de ingredientes alergênicos, como trigo, ovos, peixes, amendoim, soja, leite
de todos os mamíferos, amêndoa, avelã, castanha de caju, castanha do Pará,
macadâmia, nozes, pecã, pistaches, pinoli, castanhas e látex natural. Deverá
ser informada também a possibilidade de conter traços desses ingredientes
em qualquer alimento, por contaminação cruzada. A presença de alimentos
alergênicos está descrita nos rótulos, logo abaixo da listagem de ingredientes,
como pode ser observado na Figura 1.
-.......
Ingredientes: Milho, açúcar, malte, sal, ácido ascórbico e
ascorbato de sódio (vitamina C), ferro reduzido (ferro),
óxido de zinco (zinco), polmitato de retinol (vitamina A),
cianocobalamina (vitamina 812), colecalciferol (vitamina
D), maltodextrina e ácido fálico.
CONTÉM GLÚTEN. ALÉRGICOS: CONTÉM DERIVADOS DE
CP/ADA. PODE CONTER AVEIA, SOJA ETRIGO.
Manter em lugar fresco e seco.
.....__
Figura 1. Descrição da presença de ingredientes alergênicos no rótulo de um alimento.
O uso de anti-histamínicos por via oral é preconizado nos casos de reações

a lérgicas agudas.
A relação de fatores genéticos precisa ser considerada. Crianças que têm
pelo menos um parente de primeiro grau com doença alérgica confirmada,
como asma, dermatite a tópica ou alergia alimentar, podem desencadear o pro-
cesso alérgico.
Atua lmente, é considerada uma estratégia para a prevenção de doenças
a lérgicas, em crianças com risco famil iar, o aleitamento materno exclusivo até
o sexto mês de vida e complementar a té os dois anos de idade ou mais. Na
impossibilidade do aleitamento materno, a utilização de fórmulas hidrolisadas
reduz a incidência de doenças alérgicas em curto e longo prazos. A introdução
da a limentação complementar à amamentação no bebê não deve acontecer
antes do quarto mês de vida e nem após o sexto mês.
É importante ressaltar que o a umento do consumo de alimentos industria-
lizados e o baixo consumo de fibras alimentares e alimentos prebióticos contri-
bui com a ocorrência dos mu itos casos de intolerâncias a limentares no decor-
rer da vida, principalmente quando existe o fator genét ico associado.
O consumo de a limentos in natura, ricos em fibras, assim como o baixo con-
sumo de alimentos industrializados, ricos em aditivos, açúcares e gorduras, é
uma estratégia importante e relevante na prevenção de intolerâncias e alergias
a li mentares não med iadas por lgE.
Considerando que as doenças alérgicas são bastante prevalentes, estratégias de
prevenção por meio do estímulo da alimentação saudável para todos os indivíduos
e a atenção especial àqueles com risco para doenças alérgicas, em fases precoces
da vida, são bastante promissoras e há uma série de estudos sendo desenvolvidos
para aprimorar esse conhecimento (COZZOLINO; COMINETTI, 2016, p. 1113).
Nutrição e resposta imune

••
O sistema imunológico tem como função reconhecer agentes agressores e
defender o organismo de sua ação, sendo constituído por órgãos, células e mo-
léculas que asseguram essa proteção. A reação coordenada desses fatores con-
tra um agente agressor é chamada de resposta imunológica ou resposta imune.
Essa resposta é complexa e acontece por diversos mecanismos, os quais podem,
de maneira simplificada, ser divididos em resposta imunológica inata e res-
posta imunológica adquirida (COZZOLINO e COMINETTI, 2016, p. 1090).
O sistema imunológico desencadeia respostas imunes celulares específicas
e não específicas, envolvendo diferentes t ipos celulares, como granulócitos,
macrófagos e linfócitos.
As diversas interações entre essas células de defesa são coordenadas pela
liberação de citocinas e de outros mediadores.
A nutrição tem papel fundamental na modulação da resposta imune e infla-
matória nos diferentes t ipos de doenças, at ravés das alterações de mediadores
inflamatórios ou pela interferência nas vias de transdução de sinais celulares.
Os nutrientes podem agir de diversas maneiras, como imunomoduladores,
através do aumento da resposta mediada por células de defesa, pela alteração
do balanço entre citocinas pró-inflamatórias e anti-inflamatórias, pela redução
da ativação excessiva do fa tor nuclear kappa B (NF-kappaB) e pela atenuação
da depleção de nutrientes teciduais.
A hematopoese envolve as etapas da produção, proliferação,
mat uração e a distribuição das células sanguíneas. É um fenô-
meno bem complexo e estreitamente regulado e in-
fluenciado por vários estímulos. O processo da he-
matopoese se caracteriza pela contínua produção
e liberação de células na circulação sanguínea,
atuando nos diferentes níveis do processo cent ral
da medula e no sistema periférico.
Em seres humanos, após o nascimento, a medula óssea constitui-se no úni-
co local de produção de hemácias, plaquetas, neutrófilos, eosinófilos, basófilos
e monócitos. Depois, algumas células de defesa podem ser produzidas em ou-
tros órgãos, como o t imo, gânglios linfoides e o baço, por exemplo.
O tecido sanguíneo é caracterizado por apresentar alta taxa de renovação,
assim como o tecido hematopoiético. Por isso, esses tecidos apresentam de-
manda elevada de nutrientes. Diariamente, são produzidas aproximadamente
milhares de células sanguíneas por quilo de peso de cada indivíduo.
O sangue é responsável pelo transporte de água, vitaminas, minerais, ami-
noácidos, açúcares, lipídios, proteínas com funções diversas, fatores de coa-
gulação, ant icorpos, hormônios e das suas células de defesa, como leucócitos,
eritrócitos e plaquetas.
Leucócitos
••
No sangue, estão distribuídas as célu las vermelhas e as células brancas,
que são os leucócitos. Estas fazem parte do sistema imune do organismo
humano e são responsáveis pela defesa e eliminação de microrganismos e
estruturas qu ímicas estranhas. Os diferentes tipos de leucócitos est ão asso-
ciados aos processos de reparação e de regeneração de lesões.
Tanto a resposta imune específica como a inespecífica envolvem células
leucocitárias, proteínas do sistema complement o, citocinas e fatores do sis-
tema da coagulação e da fibrinólise. Os leucócitos são classificados por suas
características funcionais e físicas em cinco linhagens celulares: neutrófilos,
eosinófilos, basófilos, monócitos e linfócitos.
Neutrófilos, eosinófilos e basófilos
Após serem liberados da medula para a circulação, na qual permane-
cem uma méd ia de seis a sete horas, os neutrófilos, eosinófilos e basófilos
migram aos tecidos. Os neutrófilos possuem capacidade fagocítica, bac-
tericida e imunorregulatória, e representam de 50 a 60% dos leucócit os
circulant es.
Os eosinófilos e os basófilos pa r ticipam da resposta imune nas reações
inflamatórias, em especial nas reações de hipersensibilidade. Esses repre-
sentam cerca de 1 a 4% dos leucócitos circulantes.
Monócitos
Após serem liberados, os monócitos evoluem para macrófagos, podendo
atuar de forma importante na fagocitose e digestão de microorganismos e cito-
cinas. Além disso, são responsáveis por regular o processo imunológico e atuar
na fagocitose de tecidos e células tumorais. Os monócitos representam de 5 a
9% dos leucócitos circulantes.
Linfócitos
Os linfócitos são produzidos na medula óssea, timo, baço, linfonodos e te-
cido linfoide associado ao intestino, e representam de 22 a 33% dos leucócitos
totais.
Os linfócitos circulam e recirculam, possibilitando o contato com antígenos
e mantendo o organismo sob constante vigilância imunológica.
Os linfócitos são classificados em células B, T e NK. A expressão de cada
ant ígeno define as células a serem utilizadas, de acordo com a função imuno-
lógica necessária.
Imunidade inata e adquirida e SIRS

••
A imunidade inata é a responsável
pela proteção inicial contra as infec-
ções, possibilitando a diferenciação
dos t ipos de microrganismos. É com-
post a por barreiras físicas e químicas,
como os epitélios e as substâncias an-
timicrobianas, como mediadores da
inflamação, neutrófilos, macrófagos e
células NK, por exemplo.
A imunidade adquirida é uma resposta mais lenta da defesa tardia, po-
rém mais eficaz contra infecções. Apresenta especificidade para diferentes
moléculas, promovendo, assim, respostas particulares aos vários tipos de
microrganismos. Nela, há a possibilidade de criar memória aos microrganis-
mos invasores para que, futuramente, as respostas sejam mais rápidas e vi-
gorosas às exposições repetidas. Os linfócitos são as células que trabalham
neste tipo de defesa.
As interações entre a imunidade inata e a imun idade adqui r ida específi-
ca são complexas e podem ir pa ra direções d iferentes.
ASSISTA
Ovídeo que separamos, do canal oficial da Abri (Associa-
ção Brasileira de Imunodeficiência), demostra de maneira
criativa a ação das células de defesa no organismo huma-
no na presença de vírus e bactéri as.
Há certas situações onde a resposta inflamatória, que t em por fi nalidade

proteger, t ambém pode lesa r o próprio orga nismo, devido às respost as exa-
cerbadas ou descontroladas, que levam a danos tecid uais. Esses danos po-
dem ser evit ados por substâncias endógenas, como os compostos antioxi-
dantes, capazes de b loq uear ou inativa r os produtos nocivos da in flamação.
Em alguns casos, quando a resposta infl amatória é maior que a capacidade
antioxidante do orga nismo, ela causa lesões. Isso pode ocorrer nos casos de
sín drome da resposta inflamatória sistêmica (System ic lnflammatory Res-
ponse Syndrome - SIRS).
O termo SIRS foi proposto para descrever a reação inflamatória exage-
rada frente a qualquer agressão infecc iosa ou não infecciosa . A SIRS é uma
consequência de eventos que envolvem praticamente todas as células do
corpo. Nela, um nú mero expressivo de citocinas pró-inflamatór ias desenca-
deia dive rsos sinais de infecção sistêmica. Essa grande liberação de citoci-
nas e de mediadores pró-i nflamatórios pode levar a si ntomas como febre,
hipotermia, taqu icard ia, leucopen ia, anorexia, sonolência, hi potensão, oxi-
dação celular, entre outros. Diversos med iadores inflamatórios estão envol-
vidos no mecanismo de ação da SIRS .
Na SI RS, há aumento das necessidades de oxigên io pe los tecidos, pois a
oferta deste nutrient e está muito dimin uída em ra zão das alte rações vascu-
lares. Em resposta à essa hipotensão ar ter ial, ativa-se o sistema renina-a n-
giotensina-aldosterona, como te ntativa de aument ar o volume circulatór io,
podendo evit ar o desenvolvimento da insuficiência renal aguda.
No sistema gastrointesti nal, há dimi nuição dos movimentos peristálticos
em razão da falta de oxigênio, podendo levar a t ranslocação bacteriana e ero-
sões ulcerativas na mucosa intestinal.
Nutrição e imunocompetência
••
A nutrição pode agir otimizando os processos imunológicos na integri-
dade das mucosas, nas funções de defesa celular e nos processos de infla-
mação local ou sistêmica. A funcionalidade da mucosa intestinal representa
a primeira linha de defesa contra patógenos. Além disso, a disponibilidade
suficiente de substratos (nutrientes) adequados é de fundamental impor-
tância à manutenção da estrutura e da funcionalidade das mucosas. A esco-
lha qualitativa e quantitativa de determinados nutrientes, que atuam como
precursores de mediadores, é capaz de modular as respostas inflamatória
e imune.
É de extrema importância ressaltar que a resposta inflamatória sistêmi-
ca pode prejudicar a microcirculação, a troca gasosa pulmonar, a permeabi-
lidade vascular, a coagulação e a uti lização de substratos (nutrientes). Desse
modo, pode-se afirmar que a resposta inflamatória pode influenciar as fun-
ções orgânicas e a utilização de nutrientes. Nesses casos, é preciso tratar,
em princípio, o controle da inflamação.
Vitamina A
A vitamina A é fundamental na proliferação de células do sistema imuno-
lógico no organismo humano. Além disso, ela possui importante ação antio-
xidante, contribuindo para melhorar os quadros de infecções. Suas deficiên-
cias vêm sendo associadas ao aumento da susceptibilidade às infecções.
Vitamina e
Dietas adequadas na ingestão de vitamina C podem auxiliar na preven-
ção de infecções e na redução dos processos inflamatórios, devido à ação
antioxidante dessa vitamina. Ela atenua e contribu i com a prevenção dos
efeitos agressivos do estresse oxidativo.
Vitamina D
A vitamina D, também conhecida como calciferol, foi primeiramente ca-
rac terizada como uma vitamina e, posteriormente, como um pró-hormônio.
Sua principal fonte é a formação endógena nos tecidos cutâneos após a
exposição à radiação ultravioleta. Uma fonte menos eficaz de vitamina D é
a alimentação, mas que assume um papel de maior importância em idosos,
pessoas institucionalizadas e residentes em locais de climas temperados.
A vit amina D pode interagir com o sistema im unológico através de sua
ação sobre a regulação e a diferenciação de células como linfócitos, macró-
fagos e células natural killer (NK}, além de interferir na produção de citocinas
inflamatórias, por exemplo. Portanto, pode-se dizer que a vitamina D tem
efeitos im unomod uladores.
A vitamina D também induz a expressão de peptídeos antimicrobianos em
neut rófilos e monócitos e promove o aumento da capacidade fagocítica. Veja
o Diagrama 1, que ilustra a capacidade da vitamina D como imunorreguladora.
DIAGRAMA 1. VITAMINA D MODULANDO A FUNÇÃO DE MACRÓFAGOS,

MONÓCITOS ECÉLULAS DENDRÍTICAS
t Proliferação in vitro (mon6citos)

t Fagocitose (monócitos)
t Quimiotaxia (mon6c.itos)
•• t Expressão de VDR(macrófagos)
• t Expressão da enzima vimtamina D-1
•• hidroxilase (macrófagos)
•• Express3o de:
l MHC class li (dendrític.,s)
CD40 (dcndrftlcos)
COSO (dendrftic.,s)
CD86 (dendrftlcas)
1,25(0H),D3 TLR2 (monóâtos)
TLR4 (monódtos)
Macrófagos
Fonte: BORGES; MARTIN!; ROGERO, 2011. (Adaptado).
Atualmente, os est udos têm relacionado a deficiência de vitamina D com o

aparecimento de doenças autoimunes, como o diabetes melito tipo 1, a esclero-
se múltipla, as doenças inflamatórias intesti nais, o lúpus eri tematoso e a artrite
reuma toide.
Estudos sugerem que doenças inflamatórias intestinais, como a doença de
Crohn retocolite ulcerativa e esclerose múltipla, são afetadas de forma aguda
por alterações no status de vitam ina D em indivíduos geneticamente predis-
postos. É preciso adequar a ingestão dessa vitamina, assim como sua síntese
endógena, para a devida redução do r isco e o adequado tratamento de ind i-
víduos com essas doenças.
Glutamina
Em 1950, evidenciou-se que a glutam ina era necessária às células, e s ua
concentração na circulação sanguínea era mais do que o dobro em compara-
ção aos out ros aminoácidos.
A glutamina é classificada como um aminoácido neutro e não essencial,
pois o organismo humano a produz. No entanto, pode ser cl assificada como
um nutriente condicionalmente essencial, nos casos de diminuição da con-
centração plasmática aliada ao aumento de seu metabolismo, em m uitas
doenças cat abólicas.
Aglutam ina desempenha d iversas fun ções no organismo humano, como:
• Transferência de nitrogênio entre órgãos;
• Detoxificação de amônia;
• Ma nutenção do balanço ácido-base durante a acidose;
• Atuação como precursora de n itrogênio pa ra a síntese de nu cleotídeos;
• Atuação no crescimento e na di ferenciação celul ar;
• Atuação como veículo de transporte de cadeia carbônica entre os órgãos;
• Fornecimento de energia para células de rápida prol iferação, como en-
t e rócitos e células do s istema imune;
• Atuação como precursora da ureogênese e da gl iconeogênese hepática
e de mediado res anti -inflamatórios, como o GABA e o glut amato;
• Promoção de me lhora na permeabilidade e na integridade
intesti na l;
• Elevação da resistência às infecções por aumento da fun-
ção fagocitária;
• Fornecimento de e nergia aos fibrob lastos, au-
mentando a s íntese de co lágeno.
Agl utamina é sintetizada pelo músculo esque-
lét ico, pulmões, fígado e cérebro, e consum ida
pelas células da mucosa intestina l, leucócitos,
célul as do tú bulo renal e, em algumas situações,
pelo fígado. Veja o Diagrama 2.
DIAGRAMA 2. SÍNTESE EUTILIZAÇÃO DA GLUTAMINA
Células do
Pulmões sistema imune
Músculo
esquelético
Fonte: ROGERO; TIRAPEGUI, 2000. (Adaptado).
O intestino é o principal órgão de captação e metabolismo de glutamina.

Esta, que é de fundamental importância às células da mucosa intestinal, que
a consomem e se proliferam rapidamente. O acesso à glutamina por essas cé-
lulas ocorre após uma refeição e pela glutamina presente no sangue arterial.
A determinação da captação de glutamina pela mucosa intestinal ocorre
pela atividade intrínseca dos transportadores de glutamina localizados na
membrana luminal e a taxa de metabolismo da glutamina int racelular.
O papel minucioso relativo aos fatores na regulação da disponibilidade de
glutamina intestinal varia de acordo com o estado fisiológico (pós-prandial ver-
sus pós-absort ivo; anabólico versus catabólico).
A presença de glutamina no lúmen intestinal redu z em cerca de 40% na
taxa de captação da glutamina arterial. Isso indica que a disponibilidade dela
no intestino pode contribuir com a redução na sua utilização pelos enterócitos
a partir do sangue. Assim, a administ ração de glutamina por via oral pode au-
mentar sua captação pela mucosa intestinal e poupar as circulantes no sangue.
A glutamina também pode ser obtida no intest ino através da hidrolise de pep-
tídeos provindos da ingestão de proteínas.
A glutamina, assim como a glicose, é utilizada pelos linfócitos e os macrófa-
gos na obtenção de energia. A glicose é convertida principalmente em lactato,
e nquanto a glutamina segue sua conversão para glutamato e aspartato. Esse
processo é essencial ao funcionamento dessas células. Veja o Diagrama 3, que
esquematiza o metabolismo da glutamina nas células de defesa.
DIAGRAMA 3. METABOLISMO DA GLUTAMINA EM CÉLULAS DE DEFESA
l
Glutamina
+(--º-GIJ ,... Alf0<..og:.:.::-- 0---:,,.,,

~ Aspartato
Oxalocetato
o l o
Piruvato
Lactato
Fonte: CALDER et ai, 2007. (Adaptado).
Os macrófagos sintetizam citocinas importantes no processo inflamatório

e dependem de glutam ina para isso acontecer. Neut rófilos, li nfócitos e macró-
fagos a consomem junto da glicose para o adequado fornec imento de energia.
Em s it uações catabólicas, como t rauma, queimadura, sepse, pós-opera-
tório e treinamento intenso, por exemplo, as concentrações plasmát icas e te-
ciduais de glutamina estão diminuídas, assim como a captação de glutamina
pelo intest ino e pelos rins apresenta-se elevada. Nesses casos, há diminuições
nas concentrações de glutamina plasmática, que podem levar a infecções. Isso
pode ocorrer devido à fa lta de glutam ina para as células de defesa, como neu-
trófilos, macrófagos e li nfócitos.
Aminoácidos de cadeia ramificada
Os aminoácidos de cadeia ramifi-
cada (leucina, isoleucina e valina) são
classificados como aminoácidos es-
senciais ou ind ispensáveis, por sua
grande importância para o organismo
humano. Dentre as diversas funções
dos aminoácidos de cadeia ramificada,
destacam-se a síntese de proteínas e
a precursão de carbono e nitrogênio
para síntese de glutamato, alanina e
glutamina.
O glutamato at ua como substrato para a síntese da glutam ina. Portanto, a
utilização dos aminoácidos de cadeia ramificada também favorece a manuten-
ção da concentração de glutamina no sangue e, consequentemente, o forneci-
mento dela para células do sistema imune.
Arginina
Além das funções relacionadas ao metabolismo proteico, a arginina tam-
bém apresenta capacidade imunoestimulatória e precursora da prolina e da
hidroxiprolina, que são necessárias à síntese de tecido conectivo. Indivíduos
em estados hipermetabólicos e em condições de aumento do turnover proteico
precisam do fornecimento exógeno de arginina. Por isso, ela é um aminoácido
condicionalmente essencial.
A via metabólica da arginase, na qual a arginina é convertida em ureia e
orniti na, gerando poliaminas, pode ser o mecanismo pelo qual linfócitos au-
mentam sua mitogênese.
A arginina também regula a síntese de anticorpos e a expressão, a prolife-
ração e o desenvolvimento de linfócitos. Além disso, ela é necessária para a de-
fesa contra vírus, bactérias, fungo s, células tumorais, protozoários e parasitas.
A suplementação com arginina pode melhorar a cicatrização e a resposta imu-
ne celular, reduzir a disfunção de linfócitos induzida por trauma e o crescimento
bacteriano, além de aumentar a fagocitose e a citotoxicidade de células de defesa.
A arginina está presente em fru tos do mar, oleaginosas, sementes, algas,
carne bovina e na soja.
Ácidos graxos ômega-3
Os ácidos graxos polinsaturados ômega-3 são considerados essenciais ao
organismo humano, e a ausência em sua ingestão acarreta sintomas clínicos
adversos. Os ácidos graxos ômega-3, obtidos a partir do óleo de peixe, são
potentes biologicamente na modulação da resposta inflamatória, atenuando-a
através de diferentes mecanismos.
A suplementação com óleo de peixe tem papel promissor e está sendo in-
vestigada nos casos de doenças autoimunes, como art rite reuma toide, lúpus
eritematoso sistêmico, entre outras.
A doença de Crohn e a colite ulcerativa caracterizam-se por apresentar di-
ferentes mediadores lipídicos e citocinas pró-inflamatórias que lesionam o in-
testino. O óleo de peixe parece ser efetivo em reduzir a inflamação e atenuar
a lesão do órgão.
Em relação às doenças alérgicas, o óleo de peixe possui papel relevante,
atenuando a asma e regulando a atividade de linfócitos. Pela capacidade de
antagonizar os efeitos do ácido araquidônico (inflama tório), a utilização de óleo
de peixe no tratamento ou na redução do risco do desenvolvim ento de doen-
ças alérgicas, associada à terapia medicamentosa e dieta específica, tem sido
sugerida.
Zinco
O zinco é fundamental para a atividade anti-inflamatória dos agonistas
dos receptores nucleares, os quais controlam a inflamação, pois influenciam a
transcrição dos genes que inibem a via de sinalização do NF-kappaB. Sua defi-
ciência na alimentação pode prejudicar a função dos fatores de transcrição e a
capacidade antioxidante.
O zinco age como cofator da enzima superóxido dismutase, contribuindo
com a redução do estresse oxidativo celular e, consequentemente,
a diminuição da at ivação das vias de sinal ização que promovem a
resposta inflamatória.
Nucleotídeos
Os nucleotídeos são fundamentais na prolifera-
ção celular do sistema imune das células da medula,
em geral. Além disso, a ausência de nucleotídeos na
alimentação resulta em perda seletiva de linfócitos T.
A suplementação com nucleotídeos pode ser benéfica no cuidado nutricio-
nal de pacientes gravemente enfermos, frente à invasão de microrganismos, si-
tuações de trauma, grandes cirurgias e queimaduras graves. Durante infecção,
lesões ou traumas, a demanda por nucleotídeos é aumentada, para facilitar a
capacidade de síntese das células do sistema imune (COZZOLINO; COMINETTI,
2016, p. 1117).
Fibras alimentares
As fibras alimentares são responsáveis por garantir o bom funcionamento
do sistema intestinal. Podem servir de alimentos às bactérias intestinais boas,
promovendo sua ação e mantendo suas concentrações no intestino humano.
As bactérias boas, chamadas de probióticos, também atuam no fortalecimento
do sistema imunológico através da manutenção das funções intestinais ade-
quadas, melhorando a absorção de todos os nutrientes, inclusive daqueles
envolvidos no fortalecimento do sistema imunológico, como a glutamina, por
exemplo.
Nutrição e cicatrização
••
Feridas podem ser definidas como modificações na pele que podem le-
var a alguma patologia. As feridas podem ser provocadas por traumas ou
por patologias não controladas, como o diabetes. Nas feridas, são acionadas
as defesas do organismo.
A pele é o maior órgão do corpo humano, recobrindo quase t oda a sua
superfície. É um órgão complexo, constituído por vários tipos de células in-
terdependentes, responsáveis pela manutenção de sua estrutura normal e
que regulam as agressões provenientes do meio, promovendo a interface
com o organismo. A pele é composta por três camadas principais: epiderme,
derme e hipoderme, sendo a primeira a mais superficial, formada por célu-
las epiteliais intimamente unidas. A derme é uma camada mais profunda,
formada por tecido conjuntivo denso irregular e a hipoderme é a última
camada da pele, organizada em células de gordura divididas por septos fi-
brosos compostos de colágeno, pelos quais correm vasos sanguíneos, vasos
linfáticos e nervos (COZZOLINO; COMINETTI, 2016, p. 1160). A Figura 2 de-
monstra a anatomia da pele.
Epiderme
Derme
Hipoderme
Veia
Glândula sudorípara
Figura 2. Anatomia da pele. Fonte: Wikimedia Commons. Acesso em: 08/08/2019.
Quando há qua lqu er t ipo de lesão na pele, mecanismos da cicatrização

são acio nad os imediatamente. A cicatrização é um processo fisiológico ex-
tremamente complexo, cujo objetivo principal é a reparação tota l do tecido,
formando a cicatriz. Promove assim o ret orno de características anatômicas
e funcionais da pele.
o\ CURIOSIDADE
A cicatriz é uma formação natural da pele que ocorre após a lesão ou
ferida, proveniente de um processo natural de cura em uma cicatrização.
Otamanho da cicatriz depende de fatores relacionados ao processo de
cicatrização, do estado em que o indivíduo se encontra no momento e do
local no corpo aonde a cicatriz irá se formar.
O processo de cicatrização sofre diversas influências e ocorre em t rês gran-

des fases: inflamatór ia, proliferativa e de maturação.
A nutrição tem grande importância a evolução e o sucesso do processo
de cicatriza ção de fe r idas. Para a adequada dinâmica da regeneração teci-
dual, é necessário que o o rganismo apresente um adequado estado nut ri-
cional. O processo de cicat rização consome uma série de nutrientes dife-
rentes e boa parte das reservas corporais também. Cada nutriente possui
um papel específico e fundamental para que o processo ocorra da melhor
maneira possível.
A demanda por nut rientes varia de acordo com a fase do processo de
cicatrização, pois cada uma delas possui característ icas e necessidades fun-
cionais espec ificas . Deficiências nutricionais podem dificultar esses proces-
sos, pela depressão do sistema imunológico, diminuição da sínt ese proteica
e de tecidos de reparação.
Estágios da cicatrização
••
A seguir, vamos definir, detalhada-
mente, cada um dos estágios da cicat ri-
zação e suas principais características.
Estágio inflamatório
Esse estágio se inicia imediatamen-
te após a lesão, podendo durar de qua-
tro a cinco dias. Nessa fase, há libera-
ção de substâncias vasoconstritoras,
como os tromboxanos e as prostaglan-
dinas, pelas membranas celulares.
As plaquetas estimulam uma cas-
cata da coagulação. Granulas são li-
berados com o objetivo de oferecer
fa tores de crescimento, atraindo neu-
trófilos à ferida. O colágeno, assim como as plaquetas e a trombina são libera-
dos e propiciam a formação do coágulo.
Os neut rófilos aderem à parede do endotélio, produzindo radicais li-
vres que podem auxiliar na dest ruição da bact éria.
Os neut rófilos são gradat ivamente subst ituídos por macrófagos que
secretam citocinas e fatores de cresciment o. Esses finalizam o estágio in-
flamatório da lesão at uando de d iversas maneiras, para chegar na fase
proliferativa.
Estágio proliferativo
Esse estágio é marcado pelo fechamento da ferida. Ocorre em quatro etapas:
Epitelização: Nessa fase há a tenta t iva ou o sucesso no restabelecimento
da barreira protetora e da camada epidérmica.
Angiogênese: Essa fase é caracterizada pela formação de capilares, essen-
cial à cicatrização adequada.
Formação de tecido de granulação: Nessa fase, os fibroblastos migram
para a lesão e são est imulados a produzirem colágeno e promoverem a contra-
ção da ferida.
Deposição de colágeno: É uma fase de fina lização do estágio proliferativo,
que tem início quat ro dias após a lesão e finaliza no término da segunda semana.
Estágio de maturação
Esse estágio é de extrema importância e é marcado pela deposição,
agrupamento e remodelamento de colágeno. Nesta fase, ocorrem dois
eventos importantes: deposição, agrupamento e remodelação do co lágeno,
e regressão endotel ia l. A remodelação do colágeno se mantém por meses.
Os fibroblastos e os leucócitos secretam colagenases responsáveis por dire-
cionar a utilização de colágeno.
Colágeno
O colágeno é a proteína mais import ante na cicat rização de feridas.
Diversas formas em suas composições qu ímicas definem suas funções. O
colágeno tipo I é encontrado frequentemente em tendões e ossos. Já o co-
lágeno t ipo Ili é encontrado em tecidos moles, como a derme. O tecido de
granulação pode expressar cerca de 30% de colágeno do ti po Ili, na forma
imatura. O colágeno é degradado precocemente e de maneira mu ito a tiva
nos processos inflamatórios.
Diversos fa tores podem influenciar os processos de cicatriza-
ção. Dentre os fa tores que prejud icam o processo de cicatriza-
ção, destacam-se as infecções, a presença de corpos
estranhos, a compressão, entre outros. Dentre as
doenças que prejudicam os processos de cica-
trização, pode-se destacar o diabetes, as doen-
ças que promovem a lterações na coagulação
sanguínea, as queimaduras, os distúrbios met a-
bólicos, as anemias, a desnutrição e deficiências nutricionais especificas. O
tabagismo também pode ser prejudicia l aos processos de cicatrização, pois
a nicotina compromete a eficiência do processo. A figura 6 relaciona alguns
fatores que influenciam o processo de cicatrização de feridas.
DIAGRAMA 4. FATORES QUE INFLUENCIAM O PROCESSO DE CICATRIZAÇÃO

DE FERIDAS
FERIDA
Fonte: Portal da enfermagem, 2019.
Fatores nutricionais que influenciam na cicatrização

••
A desnutrição aumenta significativamente a ocorrência, a frequência,
a intensidade e a duração das infecções, podendo prejudicar a adequada
evolução dos processos de cicatrização. As consequências de estados in-
fecciosos em pessoas desnutridas também são superiores em relação aos
indivíduos sem desnutrição, uma vez que o sistema imunológico, nestes in-
divíduos, apresenta-se deprimido.
Veja o Diagrama 5, que relaciona a desnutrição com o comprometimento
dos processos de cicatrização.
DIAGRAMA 5. RELAÇÃO DA DESNUTRIÇÃO EO COMPROMETIMENTO DO
PROCESSODE CICATRIZAÇÃO
DESNUTRIÇÃO
ln\fr·· 11:rill
j+iniil
Compromete o funcionamento Compromete a síntese
do organismo de colágeno . ' ,.
ldHf\h/91&\/Wfk\E 18.1 Reduz a força tênsil

IBtiliiMI
Redução do fornecimento de oxigênio
COMPROMETIMENTO NA CICATRIZAÇÃO DE FERIDAS

1
Fonte: Portal da enfermagem, 2019.
Os processos infecciosos ocorridos durante uma cicatrização problemática

podem prejudicar ainda ma is o estado nutricional do indivíduo, devido ao au-
mento da demanda por nutrientes que estes processos têm.
A presença de deficiências nutricionais é determinante no atraso ou na impos-
sibilidade de cicatrização. Nesses casos, é de extrema necessidade a recuperação
inicial do estado nutricional de cada nutriente em deficiência no organismo.
Nos casos de desnut rição em indivíduos com a presença de feridas e neces-
sidade de cicatrização, é preciso considerar as possibilidades de suplementa-
ções especificas com a finalidade de evitar a piora do estado nutricional ou até
melhorar as condições de defesa do organismo contra infecções, assim como a
regeneração dos tecidos.
A eficiência da suplementação no processo de cicatrização dependerá do
estado nut ricional do organismo. Indivíduos nutridos adequadamente respon -
dem melhor às suplementações especificas de cada nutriente do que indiví-
duos desnut ridos. Portanto, o primeiro objetivo da terapia nutricional deve ser
promover o adequado estado nutricional do ind ivíduo ferido.
Nos casos de estresse grave, queimaduras e infecções, deve haver uma dieta
especifica para garantir o aporte nutricional de todos os nutrientes, que se apresen-
tam em quantidades aumentadas, na grande maioria das vezes, é essencial à evolu-
ção do processo de cicatrização positiva e à redução dos processos de inflamação.
Desnutrições energét ico-proteicas, associadas ao aumento das necessida-
des de proteínas em processos de cicatrização, devem ser consideradas. O tra-
tamento nutricional a t ravés da reposição das proteínas mínimas necessárias
ao organismo para recu pera r o estado nutricional proteico, assim como a ofer-
ta de carboidratos e gorduras para recupe rar o estado nut rici ona l energético,
devem estar associadas ao maior aporte de nut rientes específicos para o repa-
ro tecidual e desinflamação, nos processos de cicatrização.
Proteínas
A deficiência em proteínas pode
prejudicar o processo de cicatrização
de diversas maneiras: por prolongar a
fase inflamatória e por diminuir a sín-
tese de fibrob lastos e colágenos, redu-
zindo a elast icidade das feridas. A fal ta
de proteínas também é determinante
da redução da função dos leucócitos,
possibilitando aumento do tempo de
inflamação e a ocorrência de infecções
relacionadas à abertura da ferida. A
proteína é essencial nos três estágios
de cicatrização e deve ser fornecida em quantidades suficientes ou até suple-
mentadas em alguns casos.
A suplementação nutricional de proteínas especificas, glutamina e arginina,
pode melhorar o processo de cicatrização.
A glutamina é consumida por célu las de defesa de rápida proliferação en-
volvidas no processo de cicat rização, como fibroblastos, linfóc itos e macrófa-
gos. A concentração plasmática de glutamina também se apresenta reduzida
em alguns casos, tornando-a essencial ao organismo humano. Sua suplemen-
tação pode ser promissora em estados de imunossupressão, principalmente.
A argin ina está envolvida na síntese de colágeno e tem efeitos específicos
no processo de cicatrização de ferimentos agudos ou crônicos. Em sit uações
de estresse, as necessidades de a rginina apresentam-se aumentadas. Nesses
casos, a suplementação pode ser ind icada para aumentar a deposição de colá-
geno e melhorar a resposta imunológica.
A metionina é outra proteína importante, por est imular a proliferação de
fibroblastos e a síntese de colágeno. Além disso, a metionina é precursora de
cistina que atua na síntese de colágeno também .
Vitamina D na cicatrização
A vitamina D atua em diversos órgãos e tecidos por possuírem receptores
adequados à essa vitamina. As células imunes, assim como a pele, utilizam a
vitamina D.
Mais de 200 tipos diferentes de genes envolvidos na regulação da prolifera-
ção celular, diferenciação, apoptose e angiogênese estão ligados à vitamina D.
Ela pode se ligar à receptores da pele, aumentando a secreção de catelecidina,
sendo que ambas possuem papel importante durante a cicatrização de feridas.
A deficiência de vitamina D também parece estar associada à piora do qua-
dro de cicat rização. Sua adequação propicia a regeneração da pele, pois o tra-
tamento com vitamina D pode aumentar a produção de hCAP18 em queratinó-
citos humanos, através da ligação da vitamina no gene promotor do hCAP1819
(BURKIEWICZ et ai, 2012). A prevalência de úlceras de perna é maior em indi-
víduos com deficiências de vitamina D, no entanto, sua reposição ainda não
foi enfatizada como necessária para acelerar os processos de cicat rização de
indivíduos com este t ipo de enfermidade.
Além da exposição solar periód ica, a vitamina D pode ser obtida a partir de
frutos do mar, cogumelos e gema de ovo.
Antioxidantes
Os antioxidantes têm papel importante no processo de cicatrização, prin-
cipalmente para evitar quadros de hipóxia e infecção. Dentre os antioxidantes
relacionados, podemos destacar a vitamina A, C, E, e os minerais cobre, zinco
e selênio.
Vitamina A na cicatrização
A vitamina A participa na proliferação e diferenciação celular
de vários órgãos, como a pele e as células de defe-
sa. Essa vitamina também estimula a síntese de
colágeno e atua na promoção do bom funcio-
namento do sistema imunológico, evitando,
assim, o risco de infecções por feridas e pro-
movendo o adequado fornecimento de colágeno.
A suplementação de vitamina A pode ser indicada,
respeitando sempre s uas tolerâncias máximas de-
terminadas.
A vitamina A pode ser obtida a partir de frutos e
vegetais amarelo-alaranjados, fígado, leite e derivados.
Vitamina e
A vitamina C é essencial à funçã o dos fibroblastos e na bios-
síntese do colágeno. O ácido ascórbico é indispensável na integri-
dade do tecido conjuntivo, sendo, assim, importante no processo de cicatrização.
A vitamina C mantém o organismo resistente às infecções. As deficiências
de vitamina C podem prejud icar a absorção e a homeostase do fe rro, reduzi r o
fornecimento de oxigênio aos tecidos, reduzir a ação dos fibroblastos, prejudi-
car a formação de colágeno e deixar o organismo suscetível ao aparecimento
de infecções. Portanto, é essencial nos processos de cicat rização e na preven-
ção das complicações advindas dessas feridas.
A vitamina C pode ser obtida a partir de fruta cítricas, como laranja, limão,
acerola, morango e abacaxi.
Vitamina E
A vitamina E é importante para o processo de cicatrização. Em virtude de
sua ação antioxidante, tem papel na proteção da oxidação da pele e pode au-
xiliar no combate a inflamação presente no primeiro estágio da cicatrização.
A vitamina E também é um s ignificante componente de estabilização de
membra nas. Sua cadeia lateral está embutida dentro da bicamada lipídica das
membra nas e o posicionamento do anel cromanol e da hidroxila do carbono
para o exterior da membrana facilita a doação do átomo de hidrogênio para
o radical peroxil, justificando, assim, s ua ação como removedora de radicais
livres e potente antioxidante.
Boas fontes de vitamina E são os óleos vegetais e o germe de trigo.
Cobre
A ingestão adequada de cobre é fundamen tal nos processos de cicatriza-
ção. Esse m inera l a t ua como coenzima em ligações cruzadas de colágeno e
e lastina, necessárias à formação do tecido conjuntivo.
As sementes oleaginosas, como a castanha de caju são boas fontes de co-
bre na al imentação.
Zinco
O zinco é um mineral envolvido no sistema imunológico, combatendo toxi-
nas e evitando os processos inflamatórios. Portanto, o estado nutricional ade-
quado em zinco pode contribuir com o bom desenvolvimento do processo de
cicatrização.
O zinco está presente nas leguminosas, como feijão, lentilha, grão de bico,
nas sementes oleaginosas, nos cereais e nos fruto s do mar.
Selênio
O selênio é um mineral importante no processo de cicatrização devido à sua
ação antioxidante e manutenção do bom funcionamento das células do s iste-
ma imunológico. Concentrações adequadas desse mineral são essenciais na
redução do risco de infecções durante o processo de cicatrização. Sua deficiên-
cia reduz a efetividade das célu las imunológicas, enquanto a suplementação
pode exercer efeito contrário. O selênio apresenta-se em grandes proporções
na castanha do Pará. No entanto, o excesso na ali mentação pode prejudicar a
sua ação antioxidante, desfavorecendo o controle do processo inflamatório.
Ácidos graxos ômega-3
A utilização de ácidos graxos poli-insaturados tem s ido verificada na otimi-
zação dos processos de cicatrização e regeneração de tecidos. A sua função
se deve, principalmente, às propriedades imunorreguladoras e anti-inflamató-
rias. Alguns estudos relacionaram a s uplementação de ácidos graxos ômega-3
com o aumento da deposição de colágeno tipo I na cicatrização.
Os ácidos graxos ômega-3 são encontrados principalmente em peixes como
atum, sardinha e salmão.
Diabetes e cicatrização
Pacientes diabéticos sem o devido t ratamento, assim como os indivíduos
com o sistema imunológico deprimido, possuem uma resposta mais lenta do
organismo aos processos de cicatrização. O tratamento desses pacientes deve
enfatizar a conscientização sobre a importância em tratar a doença de base e
prevenir as complicações advindas dessa doença. Os diabéticos são um grupo
de risco na ocorrência de feridas e com dificuldades no processo de cicatriza-
ção, principalmente nos membros inferiores.
O diabetes não cont rolado é marcado por uma cicatrização deficiente, por
causa das lesões vasculares (hipóxia) e das alterações nas células fagoc itárias,
q ue favorecem a instalação de infecções. A cicat rização também é prejudicada
pela presença de neuropatia e redução de estímulos (mediadores) da inflama-
ção liberados por terminações nervosas. Também no diabetes, há indução de
citocinas pró-inflamató rias, diminui ndo a expressão de moléculas anti-infla-
matórias nat urais, favorecendo, assim, o aumento da lesão inflamatória nos
processos cicat riciais e dificultando a cicatrização. Além disso, a hiperglicemia
promove ambiente adequado para prolife ração de agentes patogênicos, como
as bactérias, por exemplo.
Os s inais e sintomas de inflamação local, como edema e dor são esperados
na fase inicial do processo de cicatrização e regridem mediante a evolução. No
e ntanto, em indivíduos diabéticos, há redução da sensibilidade local de lesões
e fer idas, podendo dificultar os cuidados e prejudicar o processo de
cicat rização.
Ao adequado t ratamento de feridas e a boa evolu-
ção dos processos de cicat rização em diabéticos, é
necessário o controle glicêmico, at ravés do equi-
líbrio e ntre a a limentação e uso de medicamen-
tos, além dos cuidados específicos com a ferida
e o fortalec imento do s istema imunológico, atra-
vés da alimentação.
Sintetizando
•
Alergias aliment ares são causadas por reações à nutrientes (proteínas),
levando a respostas imunológicas.
Estratégias como o aleitamento materno exclusivo até o sexto mês de
vida, o aleit amento materno complementar até os dois anos de idade ou
mais e a aliment ação natural, saudáve l e equilibrada, devem ser considera-
das na prevenção de alergias.
O tratamento das alergias al imentares compreende a exclusão do ali-
mento causador da alergia. Alergias à determ inadas proteínas podem desa-
parecer ao longo do crescimento e desenvolvimento.
O sistema imunológico tem como função reconhecer agentes agressores
e defender o organismo de sua ação. A reação coordenada desses fa t ores
contra um agente agressor é chamada de resposta imune.
A nutrição, através dos nutrientes imunomoduladores, pode agir otimi-
zando os processos na integridade das mucosas, nas funções de defesa ce-
lular e na inflamação local ou sistêmica.
Dentre os nutrientes que atuam no processo imunológico, destacam-se
as v itam inas A, C e D, a glutamina, a arginina, os aminoácidos de cadeia
ramificada, o zinco, os ácidos graxos ômega-3, os nucleot ídeos e as fibras
alimentares.
Feridas podem ser definidas como modificações na pele que podem le-
var a patologias.
A cicatrização da pele é um processo fisiológico extremamente complexo
e envolve diferentes estágios como estágio inflamatório, o proliferat ivo e o
de maturação. O últi mo estágio é marcado pela deposição, agrupamento e
remodelamento de co lágeno.
Deficiências nutricionais podem dificultar os processos de cicatrização,
pela depressão do sistema imunológico, dim inuição da sínt ese proteica e de
tecidos de reparação.
Os nutrientes são essenciais aos processos de cicatrização. É possível
ressal t ar a importância das proteínas, em especial da glutam ina, da arginina
e da metioni na; dos minerais como o zi nco, selênio e cobre; das vitam inas A,
C, D, E; e dos ácidos graxos ômega-3.
Esses nutrientes podem infl uenci ar de diversas manei ras, como no con-
tro le do processo inflamatór io, na regenera ção do tecido e no aument o da
produção de colágeno, por exemplo.
Indivíduos diabéticos podem desenvolver compl icações vascu lares e fe-
ridas. Esses in divíduos apresentam maiores dificu ldades nos processos de
cicatrizações por possuírem uma resposta mais le nta do organismo.
•
BORGES, M. C.; MARTIN!, L. A.; ROGERO, M. M. Current perspectives on vita-
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Um detalhe específico da informação, um breve conselho, um alerta, uma

Introdução à nutrição .......................................................................................................... 14

Fator de atividade física e gasto energético .................................................................. 65

Carências nutricionais de minerais ................................................................................ 77

Sintetizando ......................................................................................................................... 106

Alergias alimentares ......................................................................................................... 111

Nutrição e resposta imune ............................................................................................... 118

Nutrição e cicatrização .................................................................................................... 129

Sintetizando ......................................................................................................................... 140

Dedico este trabalho a todos os interessados em promover a saúde com

Compreender as funções dos macronutrientes (proteínas, carboidratos e

Identificar a necessidade da hidratação adequada e relacioná-la com o bom

As quatro leis da alimentação

Figura 1. Pirâmide alimentar. Fonte: Shutterstock. Acesso em: 25/06/2019. (Adaptado).

Aminoácidos e estrutura das proteínas

Grupoarnina Radical Grupo carboxílico

Figura 2. Aminoácido. Fonte: Shutterstock. Acesso em: 25/06/2019.

Há 20 tipos de aminoácidos diferentes, sendo que nove deles são essen-

Por fim, sabe-se que o aquecimento da proteína promove a desnaturação, alte-

Digestão, absorção e excreção

ALIMENTO FONTE QUANTIDADE DE PROTEÍNAS

Frango sem pele e osso 20,6gramas

Fonte: PHIUPPI, 2013, p. 55-123. (Adaptado).

As proteínas são fundamenta is em diversas funções no organismo. Os ami-

Classificação dos carboidratos

O amido é o principal tipo de carboidrato encont rado nos alimentos. São

Digestão e absorção dos triacilgliceróis

VITAMINAS FUNÇÕES FONTES DEFICIÊNCIAS TOXICIDADE

Possui ativ1dade A deficiência de vitamina A

A deficiência de vit amina

Muito comum em quem

Fonte: COZZOLINO: COMINETTI. 2016, p. 391-440. (Adaptado).

TABELA 4. VITAMINAS HIDROSSOLÚVEIS

Por ser precursora

Ocorre em pessoas com

Fonte: COZZOLINO; COMINETII, 2016, p. 391-440. (Adaptado).

TABELA 5. MÉDIA PERCENTUAL DE ÁGUA NO ORGANISMO HUMANO

IDADE E GÊNERO MÉDIA(%) ~E ÁGUA NO ORGANISMO EM

A hidratação adequada também garante a ingestão de elet rólitos essen-

TABELA 6. RECOMENDAÇÃO EINGESTÃO DE ÁGUA DE ACORDO

IDADE E GÊNERO INGESTÃO DE ÁGUA ADEQUADA

O a 6 meses (masculino/feminino) 0,7 litros/dia (proveniente do leite materno)

Fator de atividade física e gasto energético .................................................................. 65

Doenças crônicas não transmissíveis

Há grandes possibilidades de variações nas estruturas de pol ifenóis, levan -

Os polifenóis podem ser classificados em dois grandes grupos: flavonoides

n -0 (ca1equina) 'leia ii ili fpel rgonidir. ' r t1igen'na'

Figura 2. Estrutura química dos principais flavonoides presentes na alimentação humana.

Os flavonó is são muito abundantes na alimentação humana. Est ão pre-

R-N=C=S R-C=N R-S-C=S

O bet acaroteno é o carotenoide que apresenta maior eficiência na con-

Monofosfato de adenosina (AMP)

Difosfato de adenosina (ADP)

Trifosfato de adenosina (ATP)

O ATP exerce função fundamental no metabolismo celular, participando do trans-

• E1: piruvato desidrogenase

• E2: di-idrolipoil transacetilase

E3: di-idrolipoil desidrogenase

Figura 8. Complexo piruvato desidrogenase. A) Representação do complexo da piruvato desidrogenase. B) Processo de

Ciclo do ácido cítrico

A oxidação do acetil-CoA é enzimát ica e produz (0 2 em uma série de rea-

Controle da produção de energia