Módulo 3

Tratamentos pré-fermentativos
e aditivos
1 – correcções do teor de açúcar

2 – correcções do teor em acidez

3 – SO2

4 – produtos e métodos complementares ao SO2

5 – enzimas

6 – outros aditivos 1

1 – correcções do teor de açúcar

Métodos aditivos

Métodos subtractivos

1
 1 – correcções do teor de açúcar

O teor de açúcar de um mosto pode ser alterado:

1. Evaporação de uma parte de água

1. Osmose inversa

2. Congelação

3. Evaporação sob vácuo

2. Adição de mosto concentrado

3. Adição de açúcar – chapitalização – adição de sacarose

2 – correcção da acidez

Aumentar a acidez - acidificação

ácido tartárico e málico
troca iónica

2
 2 – correcção da acidez

Diminuir a a acidez - desacidificação

FML
biológica
Schizosaccharomyces pombe

Pretende-se a neutralização e precipitação de ácidos

orgânicos (tartárico)

química Troca de catiões de um sal inorgânico com

hidrogenioes do ácido orgânico.

Forma-se um sal - precipita - remove-se

2 – correcção da acidez

A desacidificação pode ser feita nos mostos, nos mostos

parcialmente fermentados ou em vinhos

Produtos autorizados:

Tartarato neutro de potássio

Bicarbonato de potássio

Carbonato de cálcio

Carbonato de Ca contendo sal duplo de Ca dos ácidos tartárico e málico

3
 2 – correcção da acidez

Ácido tartárico + carbonato de cálcio tartarato de cálcio

COOH COO

HCOH HCOH
+ CaCO 3 Ca + CO 2 +H 2O
HOCH HOCH

COOH COO

H2T + CaCO3 CaT + CO2 +H20

150g 100g

2 – correcção da acidez

Ác. tartárico + bicarbonato de K bitartarato de K

COOH COOK

HCOH HCOH
+ KHCO 3 + CO 2 + H 2 O
HOCH HOCH
COOH COOH

H2T + KHCO3 KHT + CO2 +H20

150g 100g

4
3 – SO2

3 – SO2

Principais propriedades do dióxido de enxofre

1. Anti-séptico

Inibe o desenvolvimento de m.o.

Maior acção em bactérias do que em leveduras

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5
 3 – SO2

Principais propriedades do dióxido de enxofre

2. Anti-oxidante

SO2 + ½ O2 SO3

11

3 – SO2

Principais propriedades do dióxido de enxofre

3. Anti-oxidásica

Inibição das enzimas de oxidação – lacase e tirosinase

Assegura a sua destruição.

4. Efeito protector do aroma

12

6
 3 – SO2

????????

SO2 SO2

Saúde estabilidade
aroma

13

3 – SO2

A química do SO2

Solubilização do SO2
SO2 + H2O HSO3- + H+

HSO3- SO32- + H+

14

7
5 – enzimas

Transformações enzimáticas nas uvas depois de colhidas

15

5 – enzimas

hidrolases

Amilases – quebram complexos polissacáridos

Celulases – quebram complexos polissacáridos

Pectinases ou pectoliticas – quebram pectinas

Proteases – quebram proteínas

Glicosidases – actuam sobre ligações glicosidicas – libertam terpenos

16

8
 5 – enzimas

hidrolases

CH 2 OH

HO O R

OH OH

β-D-glucosidase
R 1

OH

OH +
O
R 2

O
O OH
HO
OH
OH
OH

17

5 – enzimas

Enzimas implicadas na formação de álcoois superiores e aldeídos em C6

lipoxigenase
enzima de clivagem
álcool desidrogenase

18

9
 5 – enzimas

oxidorredutases

Catecol oxidase
Fenolase
Tirosinase Fenoloxidase
o-difenoloxidase
Polifenoloxidase, PPO

Lacase

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5 – enzimas

tirosinase

OH OH

OH Actividade cresolase
+ O2 + H2 + H2O
monofenóis o-difenol

CH
3 CH
3

OH O
OH O
Actividade catecolase
2x + O2 2x + 2 H2O
o-difenóis o-quinona

CH
3 CH
3
20

10
 5 - O uso de enzimas comerciais:

Enzimas pectolíticas:

Melhora o rendimento em mosto

Debilitamento de estructuras celulares

Maior extracção de compostos de

cor e aromas varietais

Facilita a clarificação dos mostos

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Módulo 4

Tecnologias de fermentação

1 – tecnologia de fermentação de vinhos brancos

2 – tecnologia de fermentação de vinhos roses

3 – tecnologia de fermentação de vinhos tintos

3.1 – a FML

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11
 Recepção da uva DIAGRAMA TECNOLÓGICO
VINHO BRANCO
Desengace

Prensagem Esmagamento Mesa de escolha

directa

Prensagem

Borras de
defecação
defecação

Fermentação

1ª trasfega

Fermentação lenta e FML (opcional) Borras de fermentação

2ª trasfega
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conservação tratamentos engarrafamento

Operações mecânicas do tratamento da vindima

Extracção do mosto:

Objectivo :

1. Obter sumo com poucos sólidos suspensos

2. Limitar fenómenos de oxidação

3. Permitir a difusão de aromas e precursores de aromas das películas para o sumo

24

12
Operações mecânicas do tratamento da vindima

Sistemas de extracção do mostos:

1. esmagamento e prensagem

2. prensagem directa

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A defecação - clarificação

Vantagens

A ausência de contacto mosto borras dá lugar a vinhos de aroma mais

intenso, mais puro, de maior frescura, menor teor em álcoois superiores
e maior teor em esteres etilicos dos ácidos gordos e acetatos dos
álcoois superiores

Por diminuição dos

aminoácidos
A falta de lipídios induz a sua precursores ligados
formação pelas leveduras às borras
26

13
 A defecação
Inconvenientes:

Requer processar grandes volumes em pouco tempo

Se for muito intensa leva a perdas de precursores aromáticos

Se for muito intensa pode levar a diminuição de carga

microbiana e nutrientes e e dificultar o arranque da
fermentação

Uso de leveduras e nutrientes 27

A defecação - clarificação

Métodos de defecação

A defecação pode ser estática

Sedimentação natural
Decantação com clarificantes - bentonite
Decantação com frio
Decantação com enzimas e outros aditivos

28

14
 A defecação - clarificação

Métodos de defecação

A defecação pode ser dinâmica

Defecação por filtracção com filtro rotativo a vácuo

Defecação por centrifugação

flotação
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Operações de fermentação

1 - Encher os fermentadores

2 - Inocular leveduras

3 - Adição de sais de amónio e arejamento

4 - Controlo de temperatura

5 - Fim da fermentação alcoólica

6 - Fermentação malolactica

30

15
 Maceração pré-fermentativa ou maceração pelicular

Um contacto mais prolongado mosto-película, respeitando certas condições:

perfeito estado sanitário
boa maturação
tempo e temperatura

Deve permitir uma maior extracção de aromas porque:

facilita a sua difusão
acção de enzimas sobre os precursores

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Maceração Pelicular ou
maceração pré-fermentativa

Inconvenientes:

•Vinhos “coarse” (asperos, grosseiros) e com aromas

desagradáveis
•Acastanhamento devido a uma maior extracção de compostos
fenólicos das películas

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16
 Maceração Pelicular ou
maceração pré-fermentativa

Efeitos da maceração pré-fermentativa nas características do vinho

Acidez total pH
Acido tartárico K
Abs 280 nm
Coloides totais
Aminoácidos e proteinas
polissacáridos
diminuem

aumentam 33

Proteger o sumo das oxidações

Técnicas para limitar a oxidação dos mostos:

1. Sulfitar – anti-oxidante e anti-oxidásica actividades

2. Adicionar acido ascórbico – antioxidante

3. Arrefecer uvas e mostos – reacções de oxidação lentas

4. Aquecer mostos a 60ºC alguns minutos – destrói oxidases

5. Manejar uvas e mosto em ausência de O2

6. Clarificar para eliminar a tirosinase associada aos sólidos e limitar a

actividade oxidásica no mosto

34

17
 A refrigeração

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Operação importância efeito

VB VT T

Criomaceração ++ ++ 5/10ºC extração precursores de aroma

Refrigeração de +++ +++ 10/18ºC defecação nos brancos

mostos em tintos < T de ferm.

Defecacção +++ 10/15ºC acelera a sedimentação

Mac. Pelicular ++ ++ <15ºC extracção de polifenois e aromas

Controlo termico +++ 13/20ºC melhor aroma

da fermentação evita paragens de fermentação

Controlo termico da +++ 25/30ºC diminui perdas de aroma

ferm. e maceração evita paragens fermentação

Est. Coloidal +++ <5/10ºC pp matéria corante instável

Est. Tartárica +++ +++ -5/1ºC pp de sais tartaricos de K e Ca

Env. em barrica +++ +++ 15/20ºC <perdas de V e m.o.desagrad.

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Armazenagem garrafas +++ +++ 12/18ºC melhor estabilidade

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 Meios para refrigerar. Emprego de cada um deles

Duches de água – controlo térmico da fermentação

Serpentinas – controlo térmico da fermentação

- defecação

Permutador de calor - controlo térmico da fermentação

- estabilizações tartáricas

Depósitos com camisa - controlo térmico da fermentação

- defecação

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Serpentina portatil pata refrigeração de mostos e vinhos

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19
Placa de refrigeração
no interior do depósito

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20