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DESAFIOS: Revista Interdisciplinar da Universidade Federal do Tocantins V. 2 n. 01. p. 163-174, jul/dez. 2015.

AMACIANTES CRNEOS: TIPOS E APLICAO EM CARNE BOVINA


SOFTENERS MEAT: TYPES AND APPLYING IN BEEF
Amanda Rodrigues Maciel
Iasmin Souza Silva
Izabel Bastos Pereira Neta
Naylla Raiane Silva Rocha
Ranielle Nascimento Silva
Vitria Nazar Costa Seixas
Universidade do Estado do Par - UEPA

RESUMO
Nos ltimos anos devido ao maior nvel de exigncia dos consumidores internos estimulados
pela propaganda de carne de qualidade fez com que o comrcio varejista passasse a exigir dos
frigorficos o fornecimento de carnes e carcaas que apresentassem certas caractersticas
qualitativas (maciez, suculncia e cor). O objetivo do trabalho foi explanar os tipos de
amaciantes crneos, que tem eficcia no processo de maciez da carne bovina. Atualmente o
amaciamento das carnes pode ser feito por amaciantes industrializados, principalmente
constitudos de papana. Estes amaciantes industrializados apresentam vantagens de serem
facilmente encontrados e de custo relativamente baixo, alm de fcil utilizao. O
amaciamento enzimtico da carne um resultado da degradao parcial dos componentes da
carne. A papana proveniente do mamo, a bromelina proveniente do abacaxi e a ficina
proveniente do figo possuem efetiva ao amaciante. O rompimento do colgeno ocorre no
tecido conectivo e nas protenas contrateis, no qual a papana, bromelina, tripsina e Rhozyme
P-11 hidrolisam as protenas solveis da carne, mas a bromelina e a ficina degradam o
colgeno, enquanto a elastina somente degradada pela papana e ficina. Conclui-se que
mecanismos como os amaciantes crneos so eficientes e capazes de melhorar este atributo,
sendo auxiliares na obteno organolptica de maior influncia na carne. certo ressaltar que
o mercado varejista atual, vem se policiando com o tipo de produto que compra e que vende,
pois o consumidor de hoje mostra-se mais exigente em relao a quantidade e qualidade do
produto que est consumindo.
Palavras-chave: amaciantes crneos, enzimas, maciez.
ABSTRACT
In recent years due to the higher demand of domestic consumers encouraged by the quality of
meat, the marketing has made the retail spend the demand of refrigerators the supply of meat
and carcasses to submit certain quality characteristics (tenderness, juiciness and color). The
objective was to explain the types of meat softeners, which is effective in beef tenderness
process. Currently industrialized softeners mainly consisting of papain can make the softening
of the meat. These softeners have industrial advantages of being readily available and
relatively inexpensive, and easy to use. The enzymatic softening of the meat is a result of
partial degradation of the meat component. The papain from papaya, bromelain from
pineapple and ficin from fig have effective softener action. Collagen disruption occurs in
connective tissue and the contractile proteins in which papain, bromelain, trypsin and
Rhozyme P-11 hydrolyzes the soluble proteins of the meat, but bromelain and ficin degrade
the collagen while elastin is only degraded by papain and ficin. It follows that mechanisms
such as meat softeners are efficient and able to improve this attribute, and assists in obtaining
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the greatest influence on the organoleptic meat. Admittedly mentioning that the current retail
market, has been policing to the type of product they are buying and selling, for today's
consumer shows up more particular about the quantity and quality of the product they are
consuming.
Keywords: meat softeners, enzymes, softness.

INTRODUO

Em 2003, as exportaes brasileiras de carne bovina contriburam para que o pas


praticamente dividisse a liderana do comrcio exportador mundial do produto com a
Austrlia, sendo que as previses apontam para uma consolidao do Brasil como maior
exportador mundial de carne bovina, podendo atingir, at 2010, a marca de 2 milhes de
toneladas exportadas, que equivale a aproximadamente 3 bilhes de dlares (ANUALPEC,
2004). O efetivo de bovinos foi de 212,798 milhes de cabeas no ano de 2011, ou 1,6% de
aumento em relao ao registrado em 2010. Este efetivo encontra-se disperso por todo
territrio nacional, embora seja encontrado em maior nmero na regio Centro-Oeste do pas,
com 34,1%. Nesse comparativo o crescimento do rebanho bovino ocorreu com maior
intensidade nas Regies Norte, Nordeste e Sudeste (IBGE, 2011). Este rebanho representa
aproximadamente 61% do gado bovino da Amrica do sul (cerca de 332,79 milhes de
cabeas) e 16% do rebanho mundial (1,22 bilho de cabeas), segundo as estimativas da
Organizao das Naes Unidas para Alimentao e Agricultura (FAO, 2004).
Historicamente, a carne dos zebunos (Bos indicus) era identificada como dura, porque
esses animais eram criados em pasto e abatidos mais velhos, se comparados com as raas
precoces de bovinos americanos ou europeus. A menor maciez da carne dos zebunos tambm
era justificada pela alta correlao positiva entre a idade de abate dos animais e o nmero de
ligaes cruzadas termoestveis do colgeno dos msculos, favorecendo a dureza da carne, e
ainda pela menor deposio de gordura na carcaa e ao fato de no apresentar gordura
intramuscular (marmorizao), o que favorecia o resfriamento mais rpido das massas
musculares, provocava o encurtamento dos sarcmeros (unidades contrcteis dos msculos) e,
consequentemente endurecimento da carne (Oliveira, 2000).
Nos ltimos anos devido ao maior nvel de exigncia dos consumidores internos
estimulados pela propaganda de carne de qualidade fez com que o comrcio varejista passasse
a exigir dos frigorficos o fornecimento de carnes e carcaas que apresentassem certas
caractersticas qualitativas (maciez, suculncia e cor). Quando avaliados parmetros que
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envolvem a qualidade de carne, a maciez o fator de maior variabilidade, sendo o atributo


mais desejvel pelo consumidor (Lage et al., 2009).
As oportunidades de expanso do mercado de carne bovina esto intimamente
associadas capacidade competitiva do setor produtivo e, nesse aspecto, a qualidade ponto
fundamental. Dentre as caractersticas de qualidade da carne bovina, a maciez assume posio
de destaque, sendo considerada a caracterstica organolptica de maior influncia na aceitao
da carne por parte dos consumidores. (Paz e Lucharia Filho, 2000; Alves et al., 2005).
A dureza da carne pode ser dividida em dureza residual, causada pelo tecido
conjuntivo e outras protenas do estroma, e dureza de actomiosina, causada pelas protenas
miofibrilares. Dentre os fatores que influenciam a maciez da carne, podem ser destacados a
gentica, a raa, a idade ao abate, o sexo, a alimentao, o uso de agentes hormonais (adrenrgicos) e os tratamentos post-mortem. A qualidade final da carne resultante de tudo o
que aconteceu com o animal durante toda a cadeia produtiva. Devem-se assegurar
procedimentos adequados de transporte, armazenamento, manipulao, exposio e preparo
da carne, a fim de se obter um produto de melhor qualidade (Alves et al., 2005).
Advm que fenmeno do encurtamento muscular pelo frio (cold shortening) foi a
primeira revoluo na cincia da carne e que a segunda foi a descoberta de que o
amaciamento muscular acontece devido a protelise medida pela ao de proteases
especificas como a calpana (Taylor, 2003).
Diante do exposto, este trabalho tem como objetivo explanar os tipos de amaciantes
crneos, que tem eficcia no processo de maciez da carne bovina.

AMACIANTES CRNEOS

O amaciamento da carne um processo que merece grande ateno dos pesquisadores,


pois atualmente tem crescido a exigncia dos consumidores por produtos de qualidade.
Grande parte do processo de amaciamento da carne post mortem ocorre durante a estocagem
refrigerada, ou maturao, e consiste na protelise dos componentes estruturais das protenas
miofibrilares presente no tecido muscular (Kirinus et al., 2014).
Enzimas e preparaes enzimticas, como os amaciantes crneos so alimentos isentos
da obrigatoriedade de registro sanitrio, desde que previstas em Regulamentos Tcnicos
especficos, inclusive suas fontes de obteno, e que atendam s especificaes estabelecidas
nestes regulamentos (Brasil, 2010).
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Atualmente o amaciamento das carnes pode ser feito por amaciantes industrializados,
principalmente constitudos de papana. Estes amaciantes industrializados apresentam
vantagens de serem facilmente encontrados e de custo relativamente baixo, alm de fcil
utilizao (Pedreira, 2001). A carne pode sofrer um amaciamento artificial por ao de uma
srie de ingredientes, como vinagre, suco de limo, sal e enzimas vegetais. A papana
proveniente do mamo, a bromelina proveniente do abacaxi e a ficina proveniente do figo
possuem efetiva ao amaciante (Oliveira et al., 2013).
Desse modo os principais amaciantes utilizados so a papana, no qual sua importncia
comercial devido aos variados usos nas indstrias txteis, farmacutica, cosmticas e
alimentcia (Galindo-Estrella et al., 2009). Essa enzima proteoltica causa hidrlise geral de
todos os componentes estruturais do msculo da carne bovina. Sua penetrao baixa (de 0,5
a 2,0 mm), necessitando-se, assim, a perfurao da carne durante sua preparao, para que
esta enzima penetre mais facilmente na carne. (Flvio et al., 1989). A ficina uma enzima
proteoltica obtida do ltex de figos imaturos (Ficus carica). Como a papana, a ficina atua
sobre as protenas estruturais da carne (Pedreira, 2001; Velloso, 2003).
Outro amaciante o abacaxi, no qual a principal fonte da enzima proteoltica
bromelina (Frana et al., 2009). A presena da enzima bromelina depende da fase de
crescimento da planta, sendo que ela no encontrada quando a planta muito jovem ou
muito velha. Acredita-se que esta enzima, nestas fases, seja transformada em uma outra
protena com funo metablica diferente, como enzima produtora de sabor e aroma (Baldini
et al., 1993).
A bromelina tem diversos usos, todos baseados em sua atividade proteoltica. A sua
importncia econmica est relacionada com a produo de frmacos e a sua utilizao na
indstria alimentcia (na clarificao de cervejas, na fabricao de queijos, no amaciamento
de carnes, no preparo de alimentos infantis e dietticos, entre outros), no tratamento de
distrbios, digestivos, feridas e inflamaes, preparo de colgenos hidrolisados, nas indstrias
txteis, para amaciamento de fibras e tambm na produo de detergentes (Baldini et al.,
1993).
Alm dessas tcnicas de amaciamento, existe tambm tcnicas como a maturao e a
marinao que promovem a melhora, principalmente na maciez da carne o que possibilita o
uso destas tcnicas para corrigir esta caracterstica de qualidade. Estas tcnicas, alm de
serem extensivamente utilizada na indstria avcola apresentam tambm a vantagem se serem
de baixo custo (Komiyama, 2009).
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ATUAO DAS ENZIMAS

Enzimas so protenas produzidas por todos os organismos vivos. Elas aceleram as


reaes qumicas de forma seletiva como parte do processo essencial da vida, tais como
digesto, respirao, metabolismo e manuteno de tecidos.

Em outras palavras, so

catalisadores biolgicos altamente especficos. As enzimas agem sob condies mais ou


menos moderadas, o que as tornam catalisadores ideais para utilizao na tecnologia de
alimentos, em que o fabricante pretenda modificar seletivamente matrias-primas
alimentcias, sem destruir os nutrientes essenciais (Food Ingredientes Brasil, 2011).
O amaciamento enzimtico da carne um resultado da degradao parcial dos
componentes da carne, ou seja, o amaciamento ocorre devido modificaes na estrutura da
carne (Pedreira, 2001).
As enzimas apresentam a capacidade de reagir com determinados constituintes das
clulas, denominados substratos, formando complexos, ou mesmo compostos com ligaes
covalentes; esse fato denominado atividade biolgica. Esta atividade dependente da
estrutura da protena, ou seja, do nmero de cadeias peptdicas e arranjo dessas cadeias na
molcula, da natureza do substrato e, ainda, se existir, da natureza do grupo prosttico (Food
Ingredientes Brasil, 2009).
Os amaciantes vegetais so termoestveis como a papana do mamo, a ficina do figo
e a bromelina do abacaxi. Essas enzimas tm a propriedade de degradar no s as protenas
miofibrilares como tambm apresentam uma atividade colagenoltica elevada (Oliveira,
2000). As enzimas vegetais quando adicionadas carne exercem maior efeito de hidrlise
durante a coco, por ela ser desnaturada pelo aquecimento. Essas enzimas continuam em
atividade em 80C e sofrem inativao em temperaturas mais elevadas (Park e Draetta, 1971).
O colgeno uma protena termolbel, que pela ao do calor experimenta mudanas
que afetam a qualidade dos produtos crneos. Apresenta efeito direto sobre a textura da carne,
atuando diretamente na maciez da carne. A influncia na maciez da carne depende da
quantidade e da qualidade de colgeno, localizao no tecido muscular, dimenso (tamanho
da fibra de colgeno) e tipo de ligao cruzada (solubilidade) dentro dos tipos de colgeno.
Outros fatores como raa, espcie animal, idade, sexo, etc., tambm influenciam na estrutura e
contedo de colgeno no msculo (Flores e Bermell, 1988).
Quando em coco, a carne amaciada devido as elevadas temperaturas afetarem o
colgeno do Tipo I (encontrado no epimsio), enquanto que o colgeno do Tipo III menos
afetado pelo calor. A explicao para esse fenmeno que, o colgeno do Tipo I apresenta
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mais ligaes cruzadas lbeis ao calor e ao cido, enquanto que o colgeno do Tipo III
apresenta ligaes dissulfeto intramoleculares, aumentando a estabilidade ao calor das fibras
(Burson e Hunt, 1986).
Em estudos a solubilidade do colgeno da carne de animais abatidos

aos 1 a 16

meses, relataram que, conforme se aumenta a temperatura de cozimento da carne, tambm


ocorre um aumento da solubilidade da hidroxiprolina, consequentemente, do colgeno. O
cozimento mais lento resulta em maior solubilidade dessa protena, o que no ocorre quando o
cozimento mais rpido. No mesmo estudo, foi observado que, com aumento da porcentagem
de colgeno solvel, houve um decrscimo nos valores de fora de cisalhamento (Penfield e
Meyer, 1975). Nesse mesmo sentido foram encontradas positiva correlao entre fora de
cisalhamento e contedo de colgeno total (r=0.72) e contedo de colgeno insolvel (r=0.66)
(Torrescano et al., 2003).

AO DOS AMACIANTES

Na indstria alimentcia, as enzimas proteolticas so largamente utilizadas para o


amaciamento de carne e clarificao da cerveja (Chambers et. al, 1998). Na industrializao
do couro, a papana empregada no processo de remoo dos pelos e amaciamento do couro,
agindo na degradao do colgeno (Sasmito et al., 1982).
O rompimento ocorre no tecido conectivo e nas protenas contrateis. A papana,
bromelina, ficina (protease do figo), tripsina e Rhozyme P-11 hidrolisam as protenas solveis
da carne, mas a bromelina e a ficina degradam o colgeno, enquanto a elastina somente
degradada pela papana e ficina. A papana 2 vezes mais ativa sobre a elastina do que a
ficina. A ficina tambm apontada por atuar rapidamente sobre as protenas musculares,
colgeno e elastina, enquanto a papana tem menor e a bromelina maior efeito sobre o
colgeno (Park e Draetta, 1971).
O amaciamento da carne pelo emprego de enzimas vegetais, bacterianas e fngicas,
surge como outra tcnica capaz de proporcionar uma melhoria na maciez. Essas enzimas tm
ao similar s proteases cistenicas. As enzimas proteolticas bacterianas e fngicas atuam
unicamente sobre as protenas da fibra muscular, enquanto que as enzimas proteolticas de
origem vegetal atuam preferentemente sobre as fibras do tecido conjuntivo. O mesmo afirma
ainda que estas enzimas no atacam o colgeno nativo, mas sim o colgeno desnaturado pelo
cozimento. Dentre as preparaes enzimticas de origem bacteriana e fngica podem ser
destacadas a protease 15, rhozima, amilase fngica e hidrolase D (Oliveira, 2000).
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A papana promove a hidrolise das ligaes peptdicas das protenas da carne,


produzindo um enfraquecimento estrutural proteico. A ao da papana, sobre as fibras de
colgeno do tecido conjuntivo e sobre as protenas miofibrilares do tecido muscular contrado,
resultando no amaciamento crneo. (Pedreira, 2001). As aplicaes dessas enzimas
proteolticas podem ser feitas por imerso dos cortes crneos em soluo, passando a soluo
pela superfcie antes do cozimento, com um spray aerossol e injeo diretamente na carne ou
injeo ante mortem de soluo de enzima na veia jugular do animal. O mtodo de aplicao
depender do tipo do corte crneo e do resultado que se queira alcanar (Pedreira, 2001).
Aps aplicado na carne o produto deve ficar em repouso, por um tempo no superior a 15
minutos, pois pode haver o rompimento muito intenso das fibras (Pires, 2009).
A enzima bromelina vem sendo amplamente caracterizada. A bromelina do fruto tem
uma atividade proteoltica maior que a bromelina do talo em diversos substratos proteicos, e
sua atividade mxima em pH 8,0 e temperatura de 70C (Rowan, 1990). A temperatura de
armazenamento ou de exposio de uma enzima tambm um fator de extrema importncia
para a manuteno de sua atividade cataltica, j que o calor um agente desnaturante. Assim
como o pH, a temperatura pode ser um fator de desnaturao proteica e consequentemente de
perda da atividade enzimtica. Baseando-se nesta possibilidade, a atividade proteoltica da
enzima bromelina foi testada em diferentes temperaturas. Em estudo feito pode-se notar um
decrscimo inicial da atividade enzimtica entre as temperaturas de 20C a 30C, seguido de
uma alta taxa de atividade enzimtica e um decrscimo praticamente constante com a
elevao da temperatura at 70C. A bromelina apresentou temperatura tima de 40C, sendo
que em 70C a enzima apresentou-se desnaturada. Estudos anteriores a esse relataram a
temperatura tima para a bromelina de 60C sendo que alm desta, a enzima apresenta-se
desnaturada (Rowan et al., 1990, Suh et al., 1992).

RESTRIO DOS AMACIANTES

Os tecnlogos em alimentos no s precisam saber quais enzimas degradam,


sintetizam ou interconvertem com o material dos substratos alimentcios, como tambm
precisam poder quantificar o quanto de determinada enzima necessrio e em quais
condies dever atuar para atingir a mxima eficincia econmica na converso de material
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(Food Ingredientes Brasil, 2011). A substituio da carne de primeira qualidade pelo uso de
carnes como a paleta, para bifes, requer o emprego de amaciantes naturais. O suco de abacaxi
na quantidade adequada proporciona maciez s carnes; porm quando em excesso ele pode
acarretar o rompimento das fibras musculares levando a desintegrao da estrutura da carne
(RIEKES, 2004).
A cintica enzimtica qualitativa e quantitativa mostra que as enzimas se comportam
de forma previsvel em sistemas ideais simples, como os usados para classificar e caracterizar
as preparaes enzimticas em laboratrios de pesquisa e controle de qualidade. Trabalham de
forma mxima em valores especficos de pH, temperaturas e concentraes de substrato, de
acordo com regras bem estabelecidas (FIGURA 1). Em concentraes de substrato fixo, as
taxas de reao enzimtica dependem da concentrao da enzima, dependendo da eficincia
de volume da preparao enzimtica especfica. Os perfis de temperatura e pH derivados de
condies de teste simples so geralmente aplicveis em ambientes alimentcios complexos
porque so dependentes das propriedades moleculares da protena da enzima em si e no das
propriedades do substrato (Food Ingredientes Brasil, 2011).

Figura 1- Efeito do pH, temperatura, concentrao da enzima e concentrao do substrato


sobre a taxa inicial de reaes catalisadas por enzimas em soluo.
Fonte: Adaptado de Food Ingredients Brasil, 2011.
A definio da relao entre a quantidade de abacaxi a ser utilizado para a quantidade
de carne a ser preparada resultado de observaes e avaliaes feitas, para que a mesma no
se desmanche. oriundo tambm a seleo dos cortes de carnes, no qual atravs das
caractersticas visuais, aplicado a soluo de abacaxi apenas nos cortes mais duros, como
coxo duro, paleta, tatu, uma vez que se for aplicado em cortes macios eles iro se
desmanchar (RIEKES, 2004).
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CONSIDERAES FINAIS

conciso que o entendimento da presena e da ao de enzimas apresenta-se como


ferramenta importante para o entendimento dos mecanismos que condicionam a qualidade da
carne. Diversos fatores influenciam neste parmetro, tanto no pr-abate como no ps-morte, o
que pode provocar variao na maciez.
Diante disso, tem-se que mecanismos como os amaciantes crneos so eficientes e
capazes de melhorar este atributo, sendo auxiliares na obteno organolptica de maior
influncia na carne, a maciez, apresentando vantagens de serem facilmente encontrados tanto
em escala industrial e natural, constituindo um custo relativamente baixo.
certo ressaltar que o mercado varejista atual, vem se policiando com o tipo de
produto que compra e que vende, pois o consumidor de hoje mostra-se mais exigente em
relao a quantidade e qualidade do produto que est consumindo.

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09/03/2015.
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Acesso
em:
13/03/2015.

Amanda Rodrigues Maciel


Acadmica do departamento de Cincia e Tecnologia de Alimentos da rea de Tecnologia de
Alimentos.
E-mail: amanda-maciel@outlook.com
Iasmin Souza Silva
Acadmica do departamento de Cincia e Tecnologia de Alimentos da rea de Tecnologia de
Alimentos.
E-mail: iasminsouza.work@gmail.com
Izabel Bastos Pereira Neta
Acadmica do departamento de Cincia e Tecnologia de Alimentos da rea de Tecnologia de
Alimentos.
E-mail: izabelbastos@gmail.com
[173]

DESAFIOS: Revista Interdisciplinar da Universidade Federal do Tocantins V. 2 n. 01. p. 163-174, jul/dez. 2015.

Naylla Raiane Silva Rocha


Acadmica do departamento de Cincia e Tecnologia de Alimentos da rea de Tecnologia de
Alimentos.
E-mail: anny_nota_10@hotmail.com
Ranielle Nascimento Silva
Acadmica do departamento de Cincia e Tecnologia de Alimentos da rea de Tecnologia de
Alimentos.
E-mail: ranny_silva@hotmail.com
Vitria Nazar Costa Seixas
Doutora em Cincia e Tecnologia de Alimentos pela Universidade Federal de Viosa (UFV)
em 2014; mestre em Cincia Animal pela Universidade Federal do Par (2006) e especialista
em Processamento e controle de qualidade em carne, leite e ovos pela Universidade Federal
de Lavras (2007). Atualmente professora da Universidade do Estado do Par (UEPA) e
mdico veterinrio - Secretaria Executiva de Sade Pblica(SESPA), atuando em Vigilncia
Sanitria de alimentos.
E-mail: medicavet13@yahoo.com.br

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