AMANHA, LIMPA E DIVIDE PEIXE E MARISCO

2.1.- Há vários tipos de peixe e marisco, de água doce ou salgada.

O Linguado O Pargo

O Sargo O filete de Sargo

O Redfish Os filetes do Redfish

A Dourada Os filetes da Dourada

A Sardinha Os filetes da Sardinha

A posta de Salmão Os filetes de Salmão

A posta de Atum Os filetes de Atum

Camarão Tigre Miolo de Camarão

As Amêijoa Os Mexilhão

Os Berbigões A Vieira
A Ostra O Lagostim

O Lavagante
 A Lagosta

O Caranguejo A Sapateira

O Polvo O Choco
A Lula

Lula limpa
Argolas de
lula

Na nutrição o pescado tem um papel

fundamental no nosso equilíbrio
alimentar, desde que não seja
comido em excesso e se varie.
Semanalmente Aconselha-se a
comer se 6 vezes peixe por semana.
 A quantidade a ingerir diariamente é 1.5 a 4.5
porções. Uma porção equivale, por exemplo a

100g de peixe, moluscos e marisco.

Há muitos tipos de mariscos e moluscos que são típicos da gastronomia mediterrânica, tem um baixo teor
de calorias e nutrientes, muito adequado para realçar o gosto de vários pratos de peixe e para preparar
saborosos aperitivos marinhos, podendo ser consumidos crus ou cozinhados
 As técnicas usadas para amanhar o peixe
dependem de como vai cozinha-los. As comuns
são escamar, tirar as tripas. Tirar a espinha se
pretende rechear, e cortar em postas ou em
filetes. Exemplos de como fazer:

Escamar e cortar as
barbatanas


Para consumir o peixe com a pele,
tem de retirar as escamas, mas se vai
tirar a pele não é necessário escama-
lo.
Deita-se o peixe na superfície da
tábua, pega-se pela cauda, e comece
a remover as escamas, usando um descascador. Escama-se sempre da cauda para a cabeça e dos
dois lados.

 Corta-se as barbatanas do dorso e da barriga com uma tesoura de cozinha, depois as que estão ao
lado da cabeça. Se desejar, apare a cauda com a tesoura em forma de “V”, passa-se por água corrente para
retirar as escamas e passa-se a outra etapa.

Como se amanha o peixe

 Para amanhar o peixe é necessário retirar-lhe todas as tripas. O modo mais comum é fazer uma
incisão na barriga. Segure firmemente o peixe de lado com uma faca de peixe pequena ou uma
tesoura de cozinha, faça uma incisão da cauda à cabeça
  Arranca-se as tripas, depois corte as guelras, com cuidado pois podem ser afiadas. Deite fora as
tripas e as guelras. Lava-se a cavidade em água corrente para remover qualquer resíduo, e enxugue
o peixe com papel de cozinha.

 Primeiro corte as guelras pela base

junto a cabeça (as guelras são afiadas,
por isso com o indicador dobrado em
forma de gancho), depois introduza os
dedos no buraco deixado pelas guelras
e arranque as tripas.Com uma tesoura
de cozinha, faça uma pequena incisão
no estômago, pela abertura anal, junto
a cauda insira os dedos e arranque o
resto das tripas

Esta técnica é usada quando o peixe se destina a ser cozido inteiro ou cortado em postas, bem como os
peixes pequenos para não alterar a forma.

Como preparar o peixe para ser recheado

 Para retirar a espinha, abra o peixe

ao meio e separa a caixa torácica da
carne, inserindo uma faca bem
afiada e cortando rente a espinha,
(como na foto), volte o peixe e faça o
mesmo.
  Corte com uma tesoura da cozinha a espinha junto à cauda e a cabeça. Em seguida puxe com força
a pele, a começar pela cauda, as espinhas transversais serão arrancadas com a pele.

Pode-se fazer o mesmo processo para rechear o peixe pelo dorso e com uma pinça arranque as espinhas
laterais que não tenham saído agarrados à pele.

Cortar
peixe em filetes

 Depois de amanhados, os peixes com uma faca

de trinchar, faça um golpe junto à cabeça logo a trás
das guelras, inclinando a faca de modo a chegar a
espinha, em seguida corte o peixe longitudinalmente,
encostando a faca a espinha, continuando a cortar por
cima da espinha, da cabeça ate a cauda, mantendo a
faca na horizontal e enrolando o filete a medida que

vai cortando. Quando o filete estiver solto, remova-o. Volte o peixe e repita o processo para cortar o
segundo filete, desta vez da cauda para a cabeça.
Para a pele do filete não enrolar-se com o calor antes de cozinhar use o bico da faca de trinchar e faça
algumas incisões pouco profundas na pele, na transversal, mas sem ir ate a orla.

Cortar as postas

 Depois de arranjado e lavado, coloque o peixe

de lado, segure-o bem e corte postas com a
espessura desejada.
 O peixe é um alimento rico em gorduras polinsaturados (ácidos gordos, ómega – 3) vitamina do
grupo B, ferro, iodo, cobre, fósforo e magnésio; No caso dos peixes azuis, também em vitamina A e
D.

 Há peixes com cartilagem, como a raia e peixes ósseos como a sardinha, peixes planos,
serpentiformes, fusiformes e alongados de origem salgada ou doce e podem ser brancos,
semigordos e azuis.

 Os peixes brancos ou magros acumulam as suas reservas gordas no fígado, e os seus músculos têm
média apenas entre 1 a 3 % de
conteúdo em gordura (bacalhau,
Congo, peixe – galo, linguado,
pescada, solha, tamboril, raia,
rodovalho, galo – negro e tença).
 Os peixes semigordos têm entre 3 a 6 % de contudo gordo (besugo, beca rascasso – vermelho,
cação, pargo –
dentudo,
dourada,
carapau, robalo,
garoupa, peixe –
espada,
salmonete, pargo
e truta).

 Os peixes azuis ou gordos acumulam as suas reservas gordas maioritariamente nos músculos e têm
entre 8 a 16 % de conteúdo gordo (anchova, enguia, arenque, atum, pitanga, cavala, salmão e
sardinha).

Como abrir
crustáceos
 Para abrir ostras, use um pano de cozinha ou uma luva em malha metálica para proteger a mão das
extremidades cortantes da casca. Se pretende servi-las cruas com a concha, esfregue-as bem com
uma escova antes de abri-las.

 Insira a faca para ostras na abertura da ponta da concha. Empurre delicadamente para cortar o
músculo que liga as duas metades e torça a faca
para abrir a concha; separe as duas metades
cuidadosamente com os dedos, para não entornar
o liquido. Com uma colher de chá, retire a ostra da
metade plana e transfira-a para a metade
arredondada. O líquido deve estar transparente e
salgado; se estiver turvo, é porque perfurou a
ostra. Rejeite o tendão rijo e sirva as ostras sobre
gelo picado. Come-se crua regada com sumo de
limão ou grelhadas na chapa.

Abrir amêijoas

 Antes de abrir qualquer crustáceo devem ser bem escovados e como têm tendência para ter areia,
precisam ser “purgadas”, coloque-as numa taça grande com água fria com um pouco de farinha e
deixe repousar durante a noite no frigorífico.

 Segure a amêijoa com um pano de cozinha para proteger os dedos e insira o bico da faca entre as
duas partes da concha, e torça a faca para as abrir.
  Insira a faca rente à concha superior para cortar o
músculo e
soltar a
amêijoa,
depois faça
o mesmo
para soltar
a amêijoa
da concha
inferior.
 Nas amêijoas de concha mole, retire a membrana escura do
molusco antes de servir.
 Também podem-se abri-las em vapor.

Preparação de
Gambas

 As gambas contêm um pequeno veio intestinal a

que se chama tripa, é geralmente retirada antes de ser
cozinhadas, porque sabe a areia.

 Arranque a cabeça, depois a casca e deixe a

cauda, e guarda-se isto para fazer caldo de marisco
se desejar.

Com uma
faca
afiada, faça um golpe ao longo do dorso para deixar a tipa à vista,
retirando-a com a ponta da faca. Passe a gamba por água fria
corrente e enxugue.
 Arranjar
caranguejos ou sapateiras

Pode-se preparar um
caranguejo para
confeccionar uma sopa ou
um molho, também pode ser arranjado depois de cozido em água ou ao vapor.

Todos os caranguejos como

a navalheira, e a sapateira que é grande, se arranjam da mesma maneira.

Deite o caranguejo de costa em cima da tábua e retire a cauda. Pressione o cento e as patas e arranque o
lado superior da carapaça e com a tesoura de cozinha corte as guelras e deite fora. Corte o caranguejo ao
meio ou em quatro partes, retira se a carne branca com um garfo para marisco e deite os restos de
membrana fora e reserve a carne numa tigela.
Na sapateira depois de retirar as patas e retirar a parte central com uma colher, retire a carne escura da
carapaça e reserve-a para servir juntamente com a outra carne ou fazer o preparado que se come na casca
da sapateira.
As patas e as pinças partem-se com uma tesoura, um alicate ou um martelo para retirar a carne de dentro
da carapaça.

O lavagante
  Para preparar os lavagantes vivos antes de ser cozinhados, reserve o fígado verde e o coral
(as ovas, que devem ser pretas) para usar num molho, numa manteiga aromatizada. Pode
incluir a cabeça, o corpo e as patas num caldo de peixe.

 Para cortar um lavagante ao meio, precisa de uma faca de chefe grande e pesada e de
algum esforço. Segure-o firmemente enquanto o corta, as metades poderão ser grelhadas. Corta-se
primeiro o lado da cabeça e depois a cauda, cortando assim ao meio.

Arranjar e cortar
lulas

A lula é constituída por duas partes: o manto (corpo) aonde

se encontra a pluma, as vísceras e a bolsa da tinta e os
tentáculos (braços), também têm o olho (bico) que se
encontra entre os tentáculos.
1) -Separa-se o manto dos tentáculos. O olho, as vísceras e a bolsa de tinta saem agarrados à
cabeça, tal como os tentáculos.
2) -Arranque a pluma transparente, que parece de
plástico, do manto e deite-a fora.
3) -Separe os tentáculos da cabeça, cortando por
cima do olho. Deite fora a cabeça e as vísceras, mas não a
bolsa, pois pode precisar da tinta para colorir um molho.
4) -Abra os tentáculos e extraia o bico. Deite-o
fora, passe o manto e os tentáculos por água fria corrente.
Deixe o manto inteiro ou corte às rodelas, consoante a
receita que se faça.
5) -Para não encaracolar quando se grelha ou frita
dá-se uns golpes na superfície do manto. O choco arranja-
se da mesma maneira.

Arranjar e cortar o
polvo
  Com uma faca de cozinha afiada,
corte a cabeça do polvo e os olhos e deite fora. Entre os tentáculos com uma faca pequena retire o bico e
deite fora, corte.
Se o polvo for muito
grande é necessário de ser
batido com um maço
durante uns 5 minutos
antes de ser cozido para
carne ficar macia.

 O marisco divide-
se em duas
categorias:
Crustáceos e
moluscos. Os crustáceos, como a lagosta, lavagante e santolas possuem esqueleto externo, corpos
segmentados e patas articuladas. A maioria dos moluscos tem uma ou duas conchas duras, excepto
os polvos e as lulas que não têm concha exterior
 Os mariscos são um conjunto de moluscos, crustáceos que possuem carnes magras e, em geral,
ricas em ferro, posfácio, selénio, vitamina B 12 e ácidos gordos ómega 3, e pobres em colesterol,
purinas, e a sua carne é um pouco indigesta.
 Se forem comprados frescos, os moluscos com concha externa devem estar vivos, dado que a sua
carne se estraga com muita facilidade, em alguns casos, como ao da lagosta ou da santola devem
ser comprados vivos.
.

Pratos Principais de peixe

Peixe grelhado Filetes de peixe C/Funcho Peixe cozido

Atum grelhado Salmão com laranja Bacalhau com grão

Sardinhas Grelhadas Choquinhos Fritos Lulas Grelhadas

Polvo cozido c/ todos Camarão grelhado c/puré Lagosta Gratinada

Vários Sushi Pargo no Forno Peixe Espada Grelhado

Polvo na cataplana Moqueca de Peixe Caldeirada de Peixe

Risoto de frutos do Mar Paelha Arroz de Marisco

Ensopado de Enguias Carapaus Alimados Bacalhau de Escabeche

Arroz de Polvo

Robalo de Fricassé Filetes de Pescada C/Todos

Lapas da Madeira Xerem de Conquilhas· Açorda de marisco

Caldeira de Raia Filete de Linguado Lagosta Grelhada

Salmonetes Grelhados Solha C/Mel e Ervas Caril de Peixe e Coco

Lulas Recheadas Choquinhos Fritos

Espetadas de Lulas