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Os molhos são utilizados para dar consistência, sabor e tempero aos alimentos. Eles são compostos por
quatro elementos essenciais ou bases. Os molhos são utilizados para dar consistência, sabor e tempero aos
alimentos.
Também funcionam como acompanhamento de pratos frios ou quentes e são utilizados principalmente em
carnes, aves, pescados, legumes e saladas, ou quando se pretende modificar o sabor de um alimento.
Eles são compostos por quatro elementos essenciais (ou bases de cozinha): Fundos, Ligações, Produtos
Aromáticos e embelezadores e melhoradores de sabor. No que diz respeito à classificação, os molhos estão
divididos em nove grupos:
Molhos Quentes de Base Escuros; Molhos Quentes de Base Clara; Molhos Quentes de Base Ferrugem;
Molhos Frios Líquidos; Molhos Especiais; Molhos Quentes Emulsionados;
Molhos Frios Emulsionados; e Manteigas Compostas.
• Gelatinas – são utilizadas para engrossar molhos frios. São produtos naturais obtidos pelo cozimento da
cabeça e dos ossos do gado; ou industriais, como a gelatina obtida de algas marinhas.
As últimas são as mais usadas e se apresentam em folhas ou em
pó. Podem ser diluídas em caldo ou outro fundo morno,
engrossando ao esfriar.
• Duxelles – prepara-se com champignons, salsa e echalotes. Essa mistura é temperada com pimenta-do-
reino, noz-moscada e salteada em manteiga até reduzir.
• Bouquet garni – mistura amarrada (ou
em gaze) de salsa, louro e tomilho.
Também é aceita a junção de salsa e
cenoura.
• Corantes naturais e artificiais – são utilizados para devolver aos alimentos a cor natural que podem ser
perdidas durante seu preparo, devido aos
métodos ou matérias-primas deficientes.
Molhos base
Molho de Tomate
Molho Castanho
Molho Branco
Molho Bechamel
Molho Béarnaise
Molho Holandês
Molho Pesto
Folhas de manjericão, alho, pinhões torrados, queijo parmesão ralado, sal pimenta e azeite
Molho de Iogurte
Molho de Maçã
Maçã reineta triturada, óleo, açúcar, caldo de verdura, sal, pimenta e canela em pó. É um molho para
carnes de porco
Molhos de
Fondue de carne
1-MOLHO DE DAMASCO- Damasco, maionese,
e mostarda, sal e pimenta.
Fondue de Queijo
Fondue
de Chocolate
Maionese
Aioli
Molho Andalouse
Molho de Maionese adiciona-se (molho de tomate refogado, azeite, pimentão vermelho, alho, paparica,
açafrão, sal e pimenta) todo triturado.
Molho Cocktail
Maionese, com ketchup, molho inglês, conhaque, paparica, molho de tabasco, sal e pimenta branca
Este molho é para servir com camarão, salada de3 abacate, ovos cozidos, peixe, carne assadas frias, etc.
Molho Gribiche
Manteiga de Bougogne
Manteiga de Gorgonzola
Manteiga composta
(picante)
Manteiga de limão