Introdugao Os Microrganismos Condi¢ées favordveis_ ao 8 Intoxicagdes Alimentares Contaminagao dos Alimentos Sade e Higiene Pessoal Limpeza e Desinfeccao Controlo de Pragas Recep¢ao, Armazenamento 34 {noice crescimento dos e Manuseamento 3 5 Microrganismos dos 12 14 20 2 32 AlimentosIntropuGko Todos os anos ocorrem em Portugal € no resto da Europa centenas de milhares de intoxicagdes, afectando de forma grave a satde de todas as pessoas que ingerem alimentos em deficientes condi¢des de higiene e qualidade. Este facto, deve-se fundamentalmente, inctria e ao desconhecimento por parte dos responsdveis e dos manipuladores das indstrias alimentares, das regras bdsicas de higiene e seguranca alimentar no que se refere & aquisi¢ao, armazenamento, preparagao, produgdo/confec¢ao e comercializagao de alimentos. Factores que coniribuem para 0 aparecimento das Intoxicagées Alimentares Temperaturas impréprias de conservacao; Higiene pessoal deficiente; Contaminagao cruzada: Manipula¢ao Inadequada; Confecgdo ou reaquecimento impréprios; Insectos e roedores; Contaminantes quimicos nos alimentos; Manipuladores infectados; Equipamento contaminado; Alimentos de Origem néio segura: SSK RRR KKK Outros.Grande parte das intoxicagées alimentares com origem nestes factores Poderdo ser prevenidas se houver uma correcta higiene alimentar por parte de quem manuseia os géneros alimenticios. A higiene alimentar é algo mais do que apenas limpeza. Inclui todas as Prdticas que envolvem a: & Protec¢ao dos alimentos do risco de contaminagdo, incluindo bactérias patogénicas e corpos estranhos; & Prevencdo de que as bactétias presentes nos alimentos se possam multiplicar até um némero que possa consfifvir risco de doenca Para os consumidores ou deterioragdo precoce dos alimentos; & Destigéo de quaisquer bactérias perigosas presentes nos alimentos. Os custos de uma higiene cerca oe a \_Focos de envenenamento alimentar com consequéncias por vezes letais; 4 Contaminag&o dos alimentos e reclamagao dos consumidores; Proliferagao de agentes infestantes; \ Desperdicios dos alimentos degradados, que destruidos; Encerramento das instalagées pelas autoridades sd Prejuizos devido ao pagamento de multas; ‘AcgGes judiciais movidas pelas vitimas de intoxicagées alimentares; ~ eee limpezas onerosas de descontaminagao.Todos estes factores contribuem em maior ou em menor grau para a y, diminuigao dos luctos. Se o estabelecimento sofrer penalizagées alguns empregados podem perdas os seus empregos. Desta forma 6 do melhor interesse que todas envolvidas no manuseamento dos alimentos observem os mais elevados padres de higiene. Os beneficios da higiene: t Clientes satisfeitos e boa reputagdo do estabelecimento; t Cumprimento da lei; t Prolongamento do prazo de validade dos alimentos; Boas condi¢ées de trabalho com aumento de produtividade. Os MICRORGANISMOS Os microrganismos (micrébios » Mikros = pequeno / Bios = vida) sto organise com dimensées tao pequenas que nao sao observavels a olho nu = sao organismos microscépices, sé observveis através de microsc6pio (instrumento com lentes de aumento}. No se vém, mas encontram-se em todo 0 lado. Esto “escondidos" no corpo das pessoas, no ar, na Ggua, nos locais de manipulacéo de alimentos, nos utensilios, entre outros. Muitos dos microrganismos sGo Uteis, nomeadamente para o fabrico de queijo, vinho, pao, iogurte, cerveja, etc. No entanto, existe um pequeno numero, que € causador de doengas, chamam-se microrganismos patogénicos e usam os nutrientes dos alimentos para se desenvolverem e multiplicarem. Agentes BiolégicosVirus Os virus, sGo os mais pequenos microrganismos e Provavelmenie as mais simples formas de vida existentes. $6 sdo capazes de se reproduzirem quando se encontram dentro de uma célula viva. Quando se encontram nos alimentos, os virus no se multipicam. Apenas utilizam os alimentos como veiculo de transporte até ao Homem, no qual se reproduzem rapidamente, podendo causar doenga. Bolores Os bolores so seres mullicelulares visiveis a olho nu, quando formam col6nias sobre os alimentos (exemplo o bolor no po). Alguns nao sGo observaveis a olho nu, enquanto outros ém dimensdes muito maiores, como por exemplo, os cogumelos. Os bolores encontram-se no ar, no solo, nas plantas, na agua e, nalguns alimentos. Na sua maioria, os bolores no trazem problemas de savde, mas podem alterar os alimentos e, normalmente, quando aparecem, sao indicadores de um mau processo de conservacao e armazenamento. Alguns, como 0s do grupo das micotoxinas, nomeadamente o asperaillus, sao eventualmente responsdveis por doengas provocadas por atlotoxinas, Presentes nos amendoins e pistacios. Ainda ha os que sdo usados Positivamente, por exemplo, na produgdo de determinado tipo de queijo. (Queijo Roquefort) Leveduras As leveduras sGo microrganismos unicelulares que sao utilizadas no fabrico de muitos alimentos, nomeadamente, o pao, a cerveja, a cidra, o vinho € os queijos. No entanto, asleveduras podem ter também uma actuagao prejudicial nos alimentos actuando como agentes de degradagéo destes. As principais espécies responsdveis pela deterioracdo de alimentos sao Saccharomyces spp.: Hansuela anomala; Pichia membranaefaciens; Torulopsis colliculosa. Parasitas Os alimentos podem ser veiculo de formas infestantes de parasitas: ovos, larvas, formas adultas de vermes, quistos e formas vegetativas de amibas. Os parasitas sGo organismos que dependem de um hospedeiro vivo para crescerem e se reproduzirem obtendo o seu alimento a partir deste. Os parasitas podem variar desde organismos —unicelulares, como os protozodrios até animais multicelulares, como 05 vermes. Os parasitas que pertencem aos protozodrios sGio quase todos microscépicos, ao coniratio dos vermes que podem chegar a atingir os 30cm. Assim podemos distinguir 3 grupos de parasitas: * Os protozodrios: Toxoplasma gondii; Cryptosporidium parvum; * Os vermes redondos: Ascaris lumbricoides, Anisakis simplex, Trichinella spiralis; - * Os vermes achatados: Taenia saginata, Taenia solium, Fasciola hepatica. A contaminagao da agua e dos alimentos por parasitas pode originar Parasitoses ou infec¢des parasitarias,Algas Unicelulares Algumas espécies de algas unicelulares, ou fitoplancton, produzem toxinas_ que se desenvolvem e acumulam, principalmente nos moluscos bivalves como as améioas, o mexilho, ostras e 0 berbigao e que causam doengas alimentares no ser humano. Estas algas, nomeadamente alguns dinoflagelados, desenvolvem-se com maior incidéncia no Verdo, ou seja em épocas do ano em que a quantidade de luz 6 maior e em que as temperaturas sao mais altas. As toxinas que produzem sao designadas de fitofoxinas, e nao 1ém cor, Cheiro nem sabor, sendo parlicularmente perigosas quando presentes no alimento pois também nao sdo destruidas por qualquer tratamento culinério. Bactérias De todos ao agentes biolégicos, as bactérias so os que causam maiores ameagas & seguranga dos alimentos. SGo seres unicelulares (s6 tém uma célula), microscépicos, conseguem crescer rapidamente com temperaturas favoraveis e encontram-se também no ar, no solo, nas plantas, na agua e nos alimentos. Algumas bactérias patogénicas naéo sdo elas préprias as causadoras, mas sim os venenos que produzem - toxinas . Existem determinadas bactérias, que quando se encontram em condigées adversas, como a temperaturas de congelagdo, a secagem e outras, transformam-se formando esporos. Quando se encontram sob esta forma, as bactérias ficam protegidas das condicdes adversasmas ndo se desenvolvem. Na altura em que as condigées voltarem a ser favordveis, as bactérias libertam-se dos esporos, comegam a crescer e a multiplicar-se CCONDIGOES FAVORAVEIS AO CRESCIMENTO DOS MICRORGANISMOS Os microrganismos patogénicos necessitam de algumas condigées para se multiplicarem: Nutrientes, Temperatura, Humidade, Acidez e Tempo. Nutrientes Os nutrientes existentes nos alimentos determinam o tipo de microrganismos que neles se desenvolvem. Enquanto que alguns microrganismos tém__necessidades nutticionais simples, a maioria dos patogénicos necessitam de ee uma dieta complexa, que inclui proteinas, vitaminas © minerais. ‘— Os alimentos ticos em proteinas, como a came, leite, ovos € o peixe, sdio potencialmente perigosos, uma vez que sdio veiculos de transmissdio de bactérias patogénicas e favorecem o seu desenvolvimento. Temperatura Um dos factores mais importantes para o desenvolvimento dos microrganismos é a temperatura. Em geral as bactérias crescem muito lentamente a temperaturas baixas” (caso do frigorifico: 0 - 5° C) endo so eliminadas a temperaturas de congelagdo (-18°C), apenas deixam de se multiplicar {i.e., ficam inactivas). A maioria prefere a faixa de temperatura entre os 5° C € os 63° C (zona de perigo), onde encontram as condigées ideais para se 9multiplicarem, sendo que a sua temperatura éptima é, normalmente, a temperatura normal do corpo humano, ou seja, 37° C. Eliminagéo das bactérias e lec cael ies ; pg | | 100 Temperetura de ebulig do due + = ++ °° + — z Multipicacto inibide | MINN | 6s oO ‘mas podem N formar-se esporos | aaa “ :. — d| eee °° | mmm) E Muttpicact | SRE Temperatura de corpo hurano * oe GEE : * ° : — R | __5_ Temperatura ambiente 1 J é (Goran) 0 (o> 5 Cc ° ‘Temperatura no frigorifico — SS es _ ’ | oe -is Temperatura no Congelador **** Nao hé wes — + A Zona de Perigo - Designa-se por Zona de Perigo a gama de temperaturas compreendida enire os 5° € 0s 63°C, pois considera-se que neste intervalo 0 manipulador de alimentos deve prestar especial atencao 10| porque a maioria das bactérias patogénicas encontram aqui | temperaturas adequadas para se multiplicar. Humidade Alimentos com pouca agua disponivel como o leite em pd, por exemplo, n@o apresentam as caracteristicas necessdrias ao crescimento das bactérias. Contudo, adicionada agua ou se o alimento for armazenado num local muito hémido, as bactérias presentes irao crescer e multiplicar- se. & importante que o consumo deste produto se faga o mais rapidamente possivel apés adi¢do de agua. Acidez © pH 6 0 simbolo utlizado para a escala de acidez ou alcalinidade de uma substancia. A escala situa-se entre 0s 0 € os 14.0. Alimentos com pH inferior a 7 so alimentos dcidos e alimentos com pH superior a 7 sao alimentos alcalinos. A agua fem um pH igual a 7 (neutro). acido neutro atcalino As bactérias desenvolvem-se melhor em alimentos com pH neutro ou ligeiramente dcido e, para a maioria, as condigées de bastante acidez inibe o seu crescimento. Por essa razGo, os alimentos muito dcidos, como os picles, sGo resistentes ao desenvolvimento das bactérias. M1Tempo Quando se encontram nas condigdes éptimas de humidade, nutrientes, temperatura e acidez, os microrganismos multiplicam-se num curto espaco de tempo por um processo chamado de divisdo bindria, em que uma bactétia di ide-se em duas, duas dividem-se em quatro, quatro dividem-se em cito, etc. E se um pequeno némero de microrganismos patogénicos apresenta um pequeno isco para a sade dos Consumidores, quando se comecam a multiplicar, esse risco aumenta significativamente. Desta forma, é essencial que os alimentos de allo isco sejam deixados na Zona de Perigo apenas por um perfodo de tempo que seja absolutamente necessério, nunca devendo exceder a Thora 30 minutos. 12INTOXICAGOES AUMENTARES A maioria das doengas alimentares ocorrem devido ingestéo de alimentos contaminados com certos tipos de bactérias e de virus. Apés a ingestao destes alimentos, os microrganismos vivos continuam a crescer dentro no nosso organismo, causando infec¢des. Os alimentos também podem originar doengas, se fiverem foxinas (venenos) produzidas pelas bactérias que se desenvolvem nos alimentos. Intoxicagées alimentares - resultado da ingestao de alimentos ou bebidas impréprias para consumo. Principais sintomas das Intoxicagées Alimentares: © Diareias; © Vémitos; © Nduseas e dores de bariga. O sistema imunitario do ser humano ajuda a combater as infecgdes que se instalam no seu organismo. Existem determinadas pessoas cvjo sistema imunitério se encontra mais debilitados e, portanto so menos resistentes 4s intoxicagées alimentares. Sao as chamadas pessoas de alto risco e* incluem bebés e crian¢as, mulheres gravidas, idosos e doentes. As ctiangas € os bebés, em particular, uma vez que produzem menos Gcidos nos seus estémagos, adoecem A? mais facimente quando _ingerem 13alimentos contaminados Nas mulheres gravidas, o feto encontra-se em isco, uma vez que nao tem o sistema imunitério desenvolvido. Para os idosos, uma alimentagGo pobre com falta de proteinas, assim como a debilitada circulagdo, resulta num sistema imunitdrio enfraquecido. Aqueles que tm algum tipo de doenga, como a diabetes, cancro ¢ Sida e, pessoas que acabam de ser operada ou Ave sujeitas a tratamento prolongado também sao Consideradas pessoas de alto risco. As doengas transmitidas pelos alimentos podem ser causadas por: Y Bactérias e pelas toxinas produzidas por algumas espécies; Y Virus; ¥ Produtos quimicos, tais como pesticidas; ¥ Metals pesados como o chumbo, o cobre e 0 mercirio: ¥ Cogumelos venenos e algumas plantas venenosas. As intoxicages de origem bacteriana sao as mais comuns e, podem em algumas circunstancias e especialmente nas pessoas de alto tisco, - causar a morte. Um grande numero de bactérias esta usuaimente na origem destas doengas, requerendo portanto que haja multiplicacéo bacieriana nos alimentos até se atingir um nimero elevado de microrganismos. 14CONTAMINAGAO DOS AUIMENTOS Alimentos de Alto Risco Existem determinados alimentos que facilitam a multiplicagGo das bactérias. Geralmente sGo alimentos com grande teor de proteinas, como a came, aves, peixe, marisco e produtos lacteos. 1sEstes alimentos, mesmo depois de confeccionados, se forem deixados apenas algumas horas na zona de perigo (5° C - 63°C), podem provecar graves problemas alimentares. Existem {rs classes de contaminagGo associadas com os alimentos: biolégica, quimica e fisica. ContaminacGo Biolégica Compreende a contaminagdo através das bactérias, virus e outros parasitas e, estao na origem da grande maioria dos problemas de seguranga alimentar. Os microrganismos existem na natureza. Encontram-se no Homem, nos alimentos crus, nos insecios e roedores, nos animais domeésticos, no solo, no lixo, na agua, entre outros. i microrganismos Homemi: As pessoas transportam normalmente bactérias causadoras de doen¢as alimentares nariz, boca, pele e também nos intestinos. Os alimentos podem ser contaminados directamente pelas- mos, espirros ou tosse. Alimentos crus: Os alimentos crus sdo particularmente petigosos, especialmente carnes vermelhas, aves (a grande maioria dos frangos transportam consigo salmonella), leite cru, ovos e mariscos. Os alimentos crus devem estar sempre separados dos alimentos de alto tisco.© solo abriga muitos microrganismos patogénicos, 0 que implica bastantes precaugdes quando se levam vegetais para as zonas de preparagdo e confecgao de alimentos. Roedores: Os ratos excretam organismos, fais como as salmonellas. A contaminagao dos alimentos pode ocorrer a partir dos excrementos, da urina e dos pélos. Os alimentos que se suspeite que tenham sido contaminados por roedores devem ser destruidos. Pé: Ha sempre um largo nimero de microrganismos nas particulas de pd © pairando no ar. Os alimentos devem ser sempre cobertos depois da sua preparagao e armazenados adequadamente. Insectos: Muitos insectos podem transmitir microrganismos para os alimentos. As moscas € baratas, devido aos locais por onde passam e poisam, representam um maior perigo. Frequentemente circulam pelas fezes dos animais, o que originam que transportem um largo némero de microrganismos no seu corpo. Adicionalmente defecam e vomitam nos alimentos onde poisam. O uso de insecticidas pode resultar no aparecimento de moscas mortas nos alimentos. Como tal, devem existir mecanismos apropriados para a area alimentar e, quando se trata de colocar produtos para exterminar os agentes infestantes, deve ser sempre seguido por técnicos especializados. As baratas vivem frequentemente nas canalizagées e andam por locais bastantes infectados. Vivem nos locais mais inacessiveis onde se Preparam, confeccionam € armazenam alimentos. Transportam microrganismos nas suas patas corpo que transferem para os alimentos @ equipamento onde passam. 7ixo: 0 lixo € os detiitos alimentares nd‘o se devem armazenar e acumular nos locais de manipulagGo de alimentos. Especial cuidado deve ser tomado no sentido de evitar a contaminagdo dos alimentos pelo lixo, quer directa ou indirectamente. Os manipuladores de alimentos devem lavar as suas maos apés cada contacto com o lixo. Os recipientes do lixo Constituem um local favorito para as moscas e, por isso, devem estar sempre cobertos com tampa com accionamento por pedal. Animais Domésticos: Os animais domésticos s40 conhecidos por transportarem bactérias patogénicas nos seus corpos e intestinos. Por outro lado, a sujidade pode ser transferida para os alimentos a partir das suas patas ou pélo. Nao & permitida a entrada de animais de estimagao/domésticos em qualquer estabelecimento de restauragdo (nomeadamente, nas dreas alimentares). Alguns incidentes tém ocorrido devido & contaminagao dos alimentos pelos excrementos dos passaros. Fontes, veiculos e vias de contaminacéo Por vezes as baclérias patogénicas passam directamente da fonte para os alimentos de alto risco, mas usualmente é necessario que algo as fransporte das fontes para os alimentos. Podem ser transferidas das fontes Para os alimentos através dos chamados veiculos, tais como: mos, * superficies de contacto com as maos, panos (que nado devem existir! equipamentos, utensilios e superficies de contacto com os alimentos. Fontes > Homem Aleneutias ¢rus Insectos [Animas Roedores 18 P6, TerraALIMENTOS MaGos Equipamentos DE Superficies de contacto com ALTO os alimentos; moos A contaminagéo indirecta através de um veiculo intermedidrio é de longe a mais comum, por exemplo a passagem de bactérias do intestino de um manipulador de alimentos para os préprios alimentos apés a utilizagao do W.C.. A passagem de microrganismos contaminantes dos alimentos crus para os alimentos de alto risco via placa de corte, por exemplo, € um processo conhecido por contaminagGo cruzada. O caminho que a bactéria usa para transferir da fonte para o alimento € conhecido por via. Contaminac¢ao Cruzada é a transferéncia de microrganismos nocivos de um alimento para outro, normalmente por meio de um veiculo que pode ser um utensilio, uma bancada, um equipamento ou as préprias maos do manipulador. ContaminacGo Quimica Verifica-se predominantemente quando ficam residuos de substancia quimicas, nas superticies de trabalho, nos equipamentos ou nos préprios produtos. Os alimentos nunca deverGo ser armazenados perto de Produtos quimicos. Estes produtos nunca deverdo ser armazenados dentro de embalagens vazias de produtos alimentares 19Compreende a contaminagéo quimica através de: ¥ Pesticidas; ¥ Antibiéticos; Y Produtos de limpeza; ¥ Lubrificantes; Contaminacao Fisica Corpos ou matérias estranhas potenciais causadoras de traumatismos ov doencas. Por exemplo, fragmentos de vidro, ossos, papel, pregos, clipes, entre outros. Os corpos estranhos encontrados nos alimentos podem ter origem nas matérias-primas ou ter sido introduzidos durante o embalamento, armazenamento e distribuigéo. Apesar de existirem muitos tipos diferentes de corpos estranhos é essencial conhecer aqueles que séio mais comuns. Os manipuladores de alimentos devem respeitar todas as normas e praticas estabelecidas, bem como ter precaucdes para assegurar que nao sdio os responsdveis- pela contaminagao de alimentos. Alguns exemplos de corpos estranhos frequentes nos alimentos sao: & Pregos, parafusos, porcas e outras pecas metélicas — frequentemente encontradas apés ter sido executado um trabalho de reparag¢ao ou manutencao, durante a hora de 20laboragéo; %& Papel, carldo, objectos de plastico - frequentemente introduzidos @ partir da embalagem; %& Roedores - existéncia de pélos de roedores, excrementos. Insectos/Passaros/Animais Domésticos - excrementos e penas; %& Pontas de cigarro; %& Objectos provenientes dos manipuladores - unhas, cabelos, botées, ganchos, entre outros; 7 & Fragmentos de vidro; ah %& Pedagos de materiais dos utenstlios de 4 limpeza; SS, %& Lascas de madeira; %& Lascas de tinta e ferrugem. an‘SAUDE E HIGIENE PESSOAL Muitas bactérias, como os Staphilococcus aureus encontram-se no or, pele, boca e nariz, Cerca de 40% dos manipuladores so portadores de agentes que podem transmitir aos alimentos. Por isso, a higiene pessoal dos manipuladores de alimentos é muito importante para manier os alimentos em boas condi¢ées de higiene. Fracos hdbitos de higiene Pessoal e fala de método no trabalho podem provocar toxinfeccées alimentares. [0 homem é responsavel pela sua Saude ©, para o manior 6 neconaio | ! | ter 0 eu corpo limpo. O manipulador deve gozar de boa sade e cumprit | as regras bésicas de higiene pessoal. Todas as pessoas que trabalham no sector alimentar devem efectuar exames médicos: t Antes de iniciarem a sua actividade profissional; 4 Pelo menos uma vez por ano; Quando houver razées que justifiquem um novo exame (doenga infecto-contagiosa, diarreia, entre outros) Regularmente, os manipuladores devem ainda realizar exames periédicos: anuais, para os menores de 18 anos e para os maiores de 50, € de dois em dois, para os restantes trabalhadores (Decreto-lei n.° 26/94, de | de Fevereiro). 22Uma vez que cerlas doengas podem provocar contaminagdo dos alimentos e originar intoxicagées alimentares, 0s manipuladores deverao informar a sua chefia sempre que: 1 Se sentirem doentes, especialmente com diarreias ou vomitos, forte constipagao, dor de garganta, infec¢Go nos ouvidos, olhos ou nariz; # Quando existirem cortes, bolhas, furGnculos ou outra infeccdo da pele, t Tiverem uma intoxicagdo alimentar; t Esfiverem em contacto com alguém que softa de intoxicagao alimentar, ov que sofra de vémitos ou diarreia de forma a serem excluidos temporariamente de qualquer tarefa onde contactem directamente com os alimentos. Portador SGo Os manipuladores de alimentos sdo os principais veiculos de contaminagGo por microrganismos. Estes vivem e desenvolvem-se no organismo humano (ex. cabelo, nariz, boca, garganta, intestinos, peles unhas), podendo 0 individuo nao apresentar manifestacdo/sintomas de doenga (portador sao) ‘ortador Sao - 6 uma pessoa que transporta consigo microrganismos patogénicos e que, no entanto, nao 23apresenta sintomas de doenga, mas podem contaminar os alimentos. 1Gbil le Higiene Maos As maos contém indmeros agentes patogénicos, que ao entrarem em contacto com os alimentos podem contaminar, pelo que deverao manter-se sempre limpas através de lavagens frequentes. As unhas deverdo ser mantidas curtas, limpas e sem verniz. Dever-se-G lavar as maos sempre que: @ Iniciar 0 trabalho; ® Depois de utilizar a casa de mm banho; ® Manipular alimentos crus antes de alimentos de alto isco: © Depois de escovar ou tocar no cabelo, olhos, boca, ouvidos ou nariz; © Depois de comer, fumar, tossir ou utilizar um lenco para se assoar; © Mudar de tarefa e/ou preparagao; ®@ Depois de manipular restos de produtos alimentares e lixos (sacos ou caixotes); © Manipular quimicos ou equipamentos de limpeza; © Manipular equipamentos sujos; 24© Se achar necessario. Todos nés pensamos que sabemos lavar bem as maos, no entanto, a maior parte das pessoas nao o faz apropriadamente. © esquema descrito, refere-se a eficdcia da lavagem das mos, nomeadamente, as dreas mais frequentemente lavadas e as esquecidas. Eficécia da Lavagem das Mdos ‘Areas raramente esquecidas durante a higienizagao das m ‘Areas nunca esque Como lavar correctamente as maos: 1. Molhar as maos e os antebragos com agua corrente, quente, potavel, em lavatério proprio, com tomeira de comando nado manual; 2. Ensaboar bem as mdos e antebragos com sabao liquido bactericid 253. Lavar cuidadosamente os espacos interdigitais, as costas das ™mGos, polegar e unhas (usar uma escova de unhas que deveré permanecer sempre limpa e seca entre as utilizagdes); 4, Enxaguar com agua corrente para remover 0 sabéio; 5. Secar com toalhetes de papel descartavel As feridas ou cortes, uma vez que constituem um local de desenvolvimento de bactérias, deverdo estar sempre Protegidas com pensos & prova de dgua, de preferéncia colorides, para serem facilmente detectaveis se cairem. Se necessdrio, poder-se-4 usar luvas descartaveis. Narize Boca Uma vez que a boca € 0 nariz contém agentes portadores de doengas, que podem resultar em contaminagées dos alimentos, 0 manipulador deve evitar: Tossir ou espirrar para cima dos alimentos; Mastigar pastilhas eldsticas ou comer rebugados; Provar alimentos com 0 dedo ou com uma colher nao lavada; Soprar para o interior dos copos para os polir; Tocar no interior dos copos, pratos e embalagens; SSN NR Levar os dedos 4 boca, nariz, ouvidos, olhos ou cabega, caso contrario, as maos devem ser lavadas de imediato; 26¥ Manusear dinheiro, salvo se a pessoa néo for contactar com produtos alimentares directamente com as maos; ¥ Manipular directamente com as maos produtos que nado vao ser cozinhados, produtos que vao apenas sofrer um leve tratamento ou produtos acabados. Objectos de Adorno Pessoal Nao se deve usar anéis, pulseiras, relégios, brincos, fios € outros objectos de adomo pessoal ao manipular alimentos, pois sdio locals onde se acumulam sujidade e bactérias. Para além disso, as pedras de adomo e outras pegas de pequenas dimensdes podem cair nos alimentos, provocando asfixia ou a quebra de dentes. Cabelo Diariamente, perdemos dezenas de cabelos, os quals podem cair nos alimentos. Os cabelos, tal como 0 corpo so portadores de agentes patogénicos, que ao entrarem em contacto com os alimentos podem contaminé-los. Por essa razdo, todes os manipuladores de alimentos devem lavar regularmente 0 cabelo e ullizar toucas de protec¢do, que cubram por completo o cabelo. Fumar 7 E proibido fumar nas éreas de preparagao e manipulacao dos alimentos porque: = Quando se fuma, a contaminagao dos dedos ou das maos pelo contacto com a boca ov 05 labios, transportam microrganismos patogénicos para os alimentos; 27= Fumar favorece a tosse, aumentando a expulsao para 0 ar de microrganismos, que se encontram no nosso sistema respiratério; = Bxiste a possibilidade da queda de pontas de cigarro e cinza para o alimento; As pontas de cigarro contaminadas de saliva poderdo ser colocadas nas superficies de apoio & preparacdo dos alimentos (ex. bancadas}, provocando um aumento de isco de Contaminagao dos alimentos. Vestudrio de Proteccao © uso de vestudrio de protecgao 6 obrigatério para todos os Manipuladores de alimentos, uma vez que protege os alimentos de possiveis __contaminacées transportados. pela roupa, como microrganismos, pé, pélos de animais, fibras, entre outros. Como colocar correctamente o vestudrio de proteccdo? 1. Touca 2. Bata 3. Avental 4. Sapatos Porqué? Porque colocando primeiro a touca impedimos a queda de cabelos Para cima da bata e/ou avental. Desa forma previnem-se possiveis contaminagées. 28O vestudrio de proteceao deve ser conforlavel e adequado ao trabalho a realizar. Para além disso, deve-se apresentar em perteitas condigbes de higiene, devendo ser mantido desta forma, tanto quanto possivel ao longo do trabalho. Caracteristicas do Vestudrio de Protecca O vestudrio de protec¢ao deve ser: ¥ Decor clara e liso; ¥ Sem bolsos exteriores; v De preferéncia sem _ botdes visiveis; ¥ Calgado fechado; y Exclusivo para o local de trabalho. Sempre que for necessario sair das instalagdes, durante o periodo de trabalho, nao devera ser utilizado o vestudrio de protec¢ao, inclusive o calgado de trabalho. Todo 0 vestudrio de protecgdo deverd ser guardado nos cacifos individuais (6 aconselhavel que exista um para cada manipulador), devidamente separado da roupa do dia-a-dia. © uso do vestudrio de protec¢ao sempre limpo € da exclusiva responsabilidade de cada manipulador. Por isso, este pode ser tesponsabilizado por qualquer contaminagao alimentar que aconte¢a, por culpa do nao cumprimento deste procedimento. 29Nao se deve ainda, utilizar panos, pois estes so um 6ptimo veiculo de contaminagao alimentar. Visitantes A entrada de qualquer pessoa estranha (vendedor, técnico de manutengdo, geréncia, visitas, entre outros} nas Greas de preparagdo ou armazenamento, deverd ser realizada mediante vestudrio de proteccao adequado |kit de visitantes), para uso exclusive nesse local, impo e adequado 4 sua permanéncia nas instalagées. © kit de visitantes deve ter a seguinte composicao, em material descartavel: * Uma bata; * Um par de luvas; Uma touca; * Mascara naso-bucal; * Um par de protectores para sapatos. Os visitantes deve cumprir as regras de higiene em vigor no local. Formagao Profissional 5 Segundo a legislagao portuguesa, mais concretamente no Decreto-Lei n°67/98 que aprova 0 regulamento dos géneros alimenticios, todos os manipuladores do sector alimentar devem possvir formagdo profissional adequada, em matéria de Higiene (Capitulo V - Artigo 16°).* Cada colaborador deve ser formado, apés recrutamento, tantas vezes quantas as consideradas necessérias (reciclagem), para que a higiene seja entendida como um modo de estar e nao apenas como um conjunto de regras @ obrigacées; * Deverd existir um suporte que comprove a realizagao do treino/aprendizagem; a eficacia da mesma deve ser monitorizada, recorrendo 4 observagao visual, no local de trabalho, ou elaboragdo de questiondrios dirigidos aos manipuladores; ‘* Seja qual for a tarefa de um manipulador de alimentos, este pode ser responsabilizado pelo nao cumprimento das regras de higiene pessoal. 31UMPEZA E DESINFECCAO Os microrganismos desenvolvem-se e multiplicam-se em superficies hGmidas e com nutrientes suficientes (residuos de comida), de uma forma mais ou menos rapida de acordo com a temperatura do ambiente. A razao porque se limpam e desinfectam as superficies de contacto com 0s alimentos € 0 ambiente € para ajudar a manutengao do controlo microbiolégico. Se for realizado de uma forma eficaz e, no momento apropriado, © seu efeito sera o controlo ou a eliminacdo dos microrganismos. Limpeza O processo de limpeza consiste na eliminagGo dos residuos alimentares,- sujidade, gorduras € outras impurezas que proporcionam os nuttientes necessarios ao desenvolvimento dos microrganismos. 32Desinfecgao A desinfecgao consiste na redugao do maior némero possivel de microrganismos para niveis de seguranca aceitdveis, usando, geralmente, o calor e agentes quimicos. Porque se deve limpar e desinfectar? E vital para o bom funcionamento de um estabelecimento de restauragdo que todas as instalagdes, locais equipamentos sejam mantidos limpos e higienizados em todas as alturas. As razées incluem desde o bem- estar pessoal dos trabalhadores, até ao bem-estar do cliente, evitando intoxicagées alimentares e mostrando qualidade no servigo prestado. Em termos de higiene e seguranca alimentar os procedimentos de limpeza e desinfec¢do fazem todo o sentido e sdo essenciais. No entanto, estes procedimentos podem também ser associados 4 higiene e seguranga no trabalho, por exemplo, o derrame de um liquido deve ser imediatamente limpo, para evitar quedas. Procedimentos de limpeza e desinfeceGo Para que a limpeza e desinfec¢ao sejam eficazes devera existir um planeamento prévio. E necessdrio saber o que se deve limpar e desinfectar, qual a frequéncia, quais os quimicos a utilizar e que quantidades se devem usar e qual o método a seguir. Devera também existir uma pessoa responsdvel pela execugao destes procedimentos.O que se deve Limpar e Higienizar: Y Tectos; Paredes; Pavimentos; Janelas e Portas; ¥ Escoamento e grelhas de esgoto; Y Superficies e utensilios (mesas, bancadas, placas de corte, facas, etc.); Material de limpeza; Recipientes do lixo; Camaras frigorificas e de congelagao; Electrocutores; Instalagdes sanitarias/vestiarios; Armazém; Prateleiras; Estrados; Sistemas de ventila¢Go (ex. exaustores ~ mudar 05 fillros); a OO Maquinas e equipamentos Existem 6 passos ou elapas genéricos que deverdo ser seguidos durante a limpeza e desinfecgdo dos equipamentos e/ou utenstlios: * Pré-limpeza - Remover o excesso dos dettitos e sujidade (esfregando ov enxaguando); * Limpeza (propriamente dita) - Retirar a camada de gordura e° sujidade utilizando um detergente apropriado; + Enxaguamento - Eliminar a sujidade e os residuos de detergente: " Desinfecgao - Aniquilar ou reduzir a um ntmero minimo os microrganismos ainda existentes com o auxiio de um desinfectante apropriado; * Enxaguamento final - Remover os residuos de desinfectante; 34Secagem ~ Eliminar a agua das superficies higienizadas. Regras de Limpeza e Desinfeccdo Deve: Nao deve: Seguir os procedimentos de limpeza; Comece a limpar de cima para bai Use equipamento de limpeza e quimicos adequados; Preste particular atengao em zonas de maior contacto com as mGos; Comunique —falhas_——nos equipamentos, fala. de quimicos ou de vestuario protector; Nao deixe acumular lixo nos baldes/contentores. Despeje-os sempre que estiverem cheios. Fazer mistura de quimicos, a nao ser quando especificades pelo fornecedor; Colocar quimicos de limpeza em recipientes para alimentos; Usar 0 mesmo equipamento: para limpar reas de preparagéo de alimentos e sanitarios/vestiarios. CONTROLO DE PRAGAS: alimentares. 35 Um agente infestante é um animal que vive no interior ou 4 superficie dos alimentos humanos, sendo nocivo e destrutivo. Agentes infestantes, incluindo cGes, gatos € outros animais domésticos sao uma fonte de contamina¢gao alimentar, devendo ser mantidos fora das instalagdesOs agentes infestantes ou pragas sdo responsdveis pelo aparecimento de excrecdo, ovos, parasitas mortos e os seus proprios caddveres, As Moscas segregam um suco gastrico sobre os alimentos que ingerem e, isto pode ocorer apés ferem visitado um monte de lixo ou de fezes de animais. As instalagées de preparagao de alimentos devem ser mantidas sempre limpas e devem possuir mecanismos de preven¢do ao combate das pragas, por exemplo, electrocutores de insectos e redes mosquiteiras. Os agentes infestantes comuns encontrados nos locais de preparagao de alimentos incluem roedores (tatazanas ¢ ratos) e insectos (moscas, baratas e formigas). lis e Indicios de jas Inspec¢es de rotina aos locais de atmazenamento/acondicionamento dos alimentos, devem ser prdticas corentes, de forma a assegurar que esto isentos de agentes infestantes. Em particular armazéns, despensas © Greas pouco visitadas, deverao ser examinadas. Para além de uma inspec¢Go exaustiva devem existir sistema ou mecanismos de prevencao 5s pragas. Estes sislemas ou mecanismos devem ser revistos petiodicamente por técnicos e empresas especializadas. Os indicios a pesquisar incluem: ¥ Organismos vivos ou os seus cadaveres, incluindo lal ¥ Excrementos de roedores e insectos; ¥ Estragos — incluindo buracos em sacos, caixas e nas estruturas das instalagdes, papel ou carlao roido; Y Alimentos derramados (parte liquida de alguns alimentos); ¥ Cheiros esiranhos - particularmente associados a ratos e ratazanas; 36¥ Pegadas no pé ou em alimentos em pé, fais como f ¥ Sumi¢o de pequenas porgées de alimentos. Regras para controlar o acesso de pragas as instalacdes alimentares - Controlar cuidadosamente o recebimento de produtos alimentares no que respeita & possivel presenga de pragas; - Conservar 0s alimentos a, pelo menos entre 15-20 cm acima do solo e afastados das paredes d forma a que se possa verificar presenga de pragas; - Evitar a utilzagao de paletes de madeira ou caixas de cartéo; - Recolher de imediato qualquer derrame de alimentos e, de seguida lavar e desinfectar a zona afectada; - Limpar, lavar e desinfectar as superficies, os equipamentos e 08 utensilios de preparagdo de produtos alimentares, de preferéncia, logo apés a sua utilizacao; - Os acessos ds instalagdes devem permitir que os mesmos se fechem, evitando a entrada de pragas; - Elabora e respeitar um plano de higiene: - Contratar empresa especializada e credenciada para fazer desintestacdes regulares; = Proibir 0 acesso as instalagées de animais domésticos; - Proteger as janelas e portas com gbertura para 0 exterior com redes mosquiaage®. - Equipar as instalagdes com? dispositivos adequados 4 captura de insectos. 37RECEPCAO, ARMAZENAMENTO E MANUSEAMENTO DOS ALIMENTOS E na recepgdo dos produtos alimentares que se devem detectar anomalias que podem prejudicar a qualidade dos alimentos e, consequentemente das refeicdes. Também no armazenamento, quando mal feito pode originar contaminagées graves. Recepcdo Todas as entregas devem ser inspeccionadas relativamente ao grau de frescura, temperatura, cor, odor, contaminagao por corpos estranhos & indicios de pragas. Deve ser também verificado 0 estado fisico da embalagem, = As caixas de cartao devem ser abertas, para se poder observar as embalagens intetiores e, se possuem ou nao indicios de pragas; = Os rétulos devem ser verificados (condigées de conservacdo, data de validade, etc); = As latas dos alimentos em conserva devem ser bem observadas. Nao se devem apresentar: - Com sinais de ferrugem: = Amolgadas; - Averter; + Opadas (abauladas). 38= Deve-se verificar se a embalagem se encontra rota, suja, empapada e, se é ou nao propria, para contactar com géneros alimenticios; = nao se devem aceitar géneros alimenticios congelados ou ultra- congelados, que se apresentem semi-descongelados ou com sinais de geada resultante de fluluagdes térmicas. Todos os produtos nao conformes devem ser imediatamente separados e identificados. Armazenamento Os alimentos devem ser armazenados de forma a impet Y Asua deterioracao; ¥ Acontaminagao por microrganismos; ¥ Amulliplicagao de microrganismos; ¥ Asua impregnagao com substancias téxicas. ou Y Aentrada de roedores ou insectos. 3 1, Armazenamento a temperatura ambiente = Deve ser um local seco € arejado; : =Os alimentos devem ficar afastados das paredes e canalizagées, colocados em estantes apropriadas com prateleiras de aco inoxidével; = Os alimentos que ocupem zonas inferiores (como por exemplo, sacos/caixas de batatas e/ou cebolas) devem sercolocados em cima de estrados de plastico a uma distancia de 20cm do solo, para permitir um arejamento adequado e possibilidade de se limpar o chao; Os locais, prateleiras, armdrios, entre outros, deverdo ser limpos frequentemente (no minimo uma vez por semana); = Os produtos alimentares devem ser arrumados de forma a que, 0s primeiros a sair sejam os mais antigos, ou seja, regra Se RotagGo de stocks (‘‘First in First out" - FIFO) — A rotagao de stocks deve ser efectuada comectamente de acordo com a regra internacional FIFO (“first in first out"), que em portugués significa basicamente que o primeiro” @ entrar deveré ser 0 primeiro a sair, ou seja, os primeitos produtos a serem armazenados (e porlanto com uma data de validade inferior) deverdo ser os primeiros a serem consumidos. Assim garante-se uma boa gestao dos produtos adquiridos e das suas datas de consumo. 40= As embalagens deverdo estar integras com identificagao visivel (nome do produto, nome do fabricante, prazo de validade, etc.); Os materiais de limpeza e outros produtos quimicos devem ser guardados no seu préptio espago de armazenamento, independentemente daqueles que sao destinados a alimentos; = 0s frutos devem ser examinados regularmente, uma vez que se desenvolvem bolores facimente que se alastram rapidamente para outros frutos. lee limenleresworeey ze [Es Os microrganismos que mais frequentemente causam intoxicagées alimentares sdio incapazes de se multiplicarem e de produzirem toxinas a temperaturas inferiores a-18 °C. A uma temperatura entre os 0 e os 5 °C multiplicam-se muito lentamente, sendo a contaminagdo por bactérias e bolores bastante reduzida a esta temperatura. © controlo da temperatura constitui assim, um dos factores mais importantes na prevengao de intoxicagées alimentares. 4= 0s reftigerados e congelados devem estar em locais bem ventilados, longe de fontes de calor e dos raios solares; = Deve-se evitar a abertura frequente das camaras frigotificas; =Controlar a temperatura interna (deverd existir um termémetro calibrado que garanta que a temperatura do equipamento de ftio 6 a correcta]; = Manter os alimentos crus em baixo e os cozinhados ou Prontos a servir em cim "Nao refrigerar carne ou peixe me contacto com o sangue ou liquidos (exsudado) provenientes do proprio produto; = Descongelar as cémaras periodicamente e manté-las em perfeitas condicées de higiene: =Evilar a sobrecarga das cémaras, de forma a, permifir a circulagao de ar; = Cobrir sempre bem os alimentos refrigerados (por exemplo, papel celofane); = Assegurar que 0s primeitos alimentos a serem refrigerados, sGo também os primeiros a serem utilizados. Manuseamento Na preparagdo e confec¢Go de alimentos deverdo ser tomadas algumas medidas por forma a: 1. Evitar a contaminagdo quimica, fisica e biolégica dos alimentos; 2. Evitar a multiplicagdo dos microrganismos que jd se encontram nos alimentos; 3. Eliminar/reduzir os microrganismos existentes. 421. Evitar a contamina¢Go quimica, fisica e biolégica dos alimentos + Manter os alimentos cobertos sempre que possivel; - Nao utilizar equipamento sujo, defeituoso ou impréprio: - Nao utilizar panos . Utiizar panos de papel descartaveis; - Mexer nos alimentos apenas o minimo indispensdvel. Usar sempre que possivel pingas, talheres ou bandejas; + Separar sempre os alimentos crus dos cozinhados. O mesmo equipamento ou superficie de trabalho nao deve ser uliizado para os alimentos crus ou os de alto risco; = Prevenir a entrada de insectos, animals © passaros nos locais de preparacgdo e armazenamento de alimentos; - Armazenar os alimentos em recipientes € prova de roedores € assegurar que so sempre utilizadas tampas; - Manter elevados indices de higiene: - Assegurar que todos os manipuladores de alimentos vestem vestudtio de protec¢ao adequado; + N&o tocar nas superficies que entrem em contacto com os alimentos; - Remover os restos de alimentos e colocé-los no lix« = Manter 0s alimentos e utensflios afastados do chao: - Assegurar que o liquido resultante da descongelagao da came e aves nao entra em contacto com os alimentos de alto risco ou com as superticies e equipamentos que vao entrar em contacto com aquele tipo de alimentos; - Aplicar comectamente os procedimentos de limpeza e desinfec¢ao;- NGo usar na lavagem das maos os lavatérios destinados & lavagem dos alimentos; - Comprar alimentos de fomecedores de confianca; - Evilar que 0 dleo de fritura exceda os 180 °C; + Subsfitvir 0 6leo periodicamente. 2. Evitar a multiplicagao dos microrganismos que JG se encontram nos alimentos - Armazenar os alimentos for a da zona de perigo. Os alimentos devem ser mantidos abaixo dos § °C num retrigerador e acima dos 63 °C em banho maria, por exemplo; + Descongelar os alimentos entre os 0 € os §°C - Assegurar que durante a preparagdo dos alimentos, estes se encontram na zona de perigo num periodo de tempo o mais curlo possivel (nunca mais de Thora € 30 minutos); - Nao deixar que alimentos secos adquiram humidade. No descongelar alimentos & temperatura ambiente: ao descongelar um pedago de came ou de peixe & temperatura ambiente, pouco tempo depois de iniciar a descongelagdo ja a parte de for a da carne estaré na Zona de Perigo (5° a 63 °C), a tal que permite a multiplicacdo- répida de bactérias, enquanto que o interior levaré muitas horas, até estar completamente descongelada. 3. Eliminar/reduzit os microrganismos existentes 44Cozinhar os alimentos a uma temperatura minima de 75 °C (deve atingir uma temperatura, no seu interior térmico, 2 75 °C); Se houver necessidade de reaquecer os alimentos, deve-se fazer, de forma a que se atinja uma temperatura > 82 °C (apenas se devem reaquecer os alimentos uma Unica ver). A confecgdo de produtos alimentares a temperatura adequada e durante um certo periodo de tempo é uma das condicées para aumentar a seguranga alimentar. Os lixos Consideracdes Gerais sobre os lixos e outros residuos: v v v Contém microrganismos capazes de contaminar os alimentos; Representam um foco de atrac¢ao para insectos: Atraem a presenga de animais domésticos ou que andam pelas ruas; Facilitam a presenca e proliferacdio de roedores. Devido a estes factores é necessario ter alguns cuidados com 0 lixo: v v v Existir um local proprio para depésito de lixos, devidamente fechado e separado das dreas de preparagéo e confecgdo dos alimentos e, ainda equipado com torneiras € ralos para, esgoto; Se possivel este local devera ser refrigerado e, com pavimento e paredes facilmente lavaveis; Lavar e desinfectar com regularidade os caixotes/baldes do lixo; 45Y Deverdo existir pelo menos dois desinfectantes diferentes que deverdo rodar todas as semanas de maneira, a que os microrganismos ndo criem resisténcia a um dos desinfectantes; ¥ Os caixotes do lixo deve possuir tampa com accionamento por pedal, encontrando-se sempre fechados e, devem estar “forrados" com sacos de plasticos apropriados. 46Caracteristicas das principais enfermidades causadas por bactérias em alimentos. | abdominal, néuse | vomit | desidratagao. Baterias Periodo de | Doenga Causada Sintomas Duragio | Alimentos Associados Incubagao dos _ _ Sintomas ‘Salmonella spp. Bacteremia, febre | Nausea, vomito, | 1 a2 dias | Carne erua, frango, ovos, Salmonella typhi tifoide célica abdominal, Ieite € lacticinios, Salmonella paratyphi Bacteremia, febre | diarreia, febre, dor pescados, camaro, de cabega, molhos e temperos, misturas para bolos, sobremesas recheadas com cremes, gelatina, manteiga de amendoim, 7 cacau, chocolate, _| ‘Shigella spp. Shigella | 12.a50h. | Disenteria bacilar | Dor abdominal, ‘Saladas - batata, atum, sonnei Shigella boydii (ou shigelose). | cdlicas, diarreia, camaro, macarrdo e Shigella flexneri Shigella vémito, fezes com frango, vegetais crus, dysenteriae sangue, pus, muco lacticinios e carne de aves. Escherichia coli Colite Célica intensa, dor | 8dias | Carne bovina, crua ou mal enterohemorragica hemorragica abdominal, diarreia passada, hambirguer € (desenvolvimento | (inicialmente leite cru. posterior de aquosa mas sindrome tornando-se | hemolitico- sanguinolenta). urémica. Menos | frequentemente vémito e febre _ baixa, Escherichia coli 12a 72h. _| Desinteria Célica abdominal, | 2a9 Hambarguer, leite no enteroinvasiva diarreia, vomitos, | dias. pasteurizado e agua febre, calafrios © contaminada. mal estar zgeneralizado. _ Escherichia coli Diarreia infantil | Desidratagao Came e frangos crus. centeropatogénica desequilibrio, | eletrolitico. Escherichia coli ah Gastroenterite. | Diarreia Raramente em lacticinios, enterotoxigénica__ queijos semi-duros Yersinia enterocolitica |24a48h | Yersiniose. Diarreia e/ou ‘Carnes — suina, bovina, febre e dor ovina. [ abdominal Ostras, pescado e leite er Campylobacter spp TaSdias | Campilobacterioe | Febre, dor 7al0 | Aves, pescado, marisco, (enterite ou abdominal, nausea, | dias, gado, agua, | gastroenterite por | dor de cabeca e dor campylobacter). | muscular. | . ee Vibrio cholerae ha5 dias | Célera Diarreia, fezes com ‘gua, pescados crus, aspecto de égua de frutas e vegetais crus. arroz, célicacética abdominal, prostragao. Dores musculares, | alteragoes | temporarias da | pressdo arterial e da | pulsagao (casos mais raves). Baterias Periodo de | Doenga Sintomas Duragdio | Alimentos Associados Incubagio | Causada dos fe a a __| Sintomas Vibrio parahaemolyticus | 4a96h | Gastroenterite | Diarreia, célicas 2diase | Pescados, mariscos crus, (média = abdominais, néuseas, | meio | mal cozidos ou cozidos e 15) vomitos, dor de recontaminados. cabega, febre e calaftios. Vibrio vulnificus Gastroenterite. | Sintomas Pescados crus, Agua, gastrointes crusticeos septicemia. Feridas, gastroenterite ou um ndrome conhecido como “septicemia priméia” Plesiomonas shigelfoides | 20h a24h | Gastroenterite. | Febre, calafrios, dor Agua abdominal, néusea, diarreia e vomits. Listeria monocytogenes | 12ha3 | Listeriose. Septicemia, Leite cru, leite semanas meningite, supostamente meningoencefalite pasteurizado, queijos, encefalite, infecgao gelados, vegetais crus, intra-uterina ou frango cru e cozido, cervical em gestantes, cares cruas, pescado cru nausea, gripe, febre € fumado. persistente, vimito, iarreia Bacillus cereus aish | Diarreiae Diarreia aquosa, 24a 48h | Cares, vegetais, lite, | célicas abdominais e pescado, batatas, massas, | dor. Nausea e ‘molhos, pudins, sopas, | vomitos (tipo pastéis, saladas | emético). Coticas | abdominais e diarreia Clostridium botulinum | 18a36h | Botulismo | Fadiga extrema, Milho enlatado, pimenta, A,B, E,eF animal | fraqueza, vertigens, feijao verde, sopas, CeD Botulismo visio dupla, beterraba, espargo, humano | dificuldade em falar e cogumelos, azeitonas, engolir, boca seca, atum, frango, figado de | dor abdominal, galinha, carnés frias, diarreia ou presunto, lagosta, pescado, | constipagao. salgado e fumado. Clostridium perfringens Intoxicagao por | Célicas abdominais e ‘Cares e seus derivados e perfringens. | diarreia caldos de carne ‘Staphylococcus aureus | 1a 6h Intoxicagao | Nausea, vomitos, ‘Cares e derivados, aves e estafilécica. | Ansia de vémitos, produtos de ovo, saladas de ovo, atum, frango, batata © massa, produtos de panificagao (cremes, tortas), recheio de sandes, leite cru e produtos licteos.