Preparação de Vegetais

1.1 -Temos diversos tipos de legumes: Tenros e redondos, duros e ovais, rijos e fibrosos, tenros e
sumarentos, ou com pecíolos longos ou vagens recheadas, os legumes, ervas e especiarias frescas são uma
variedade imensa. Que nos fornecem uma vasta gama de nutrientes: hidratos de carbono, proteínas,
minerais, fibra e contem inúmeras propriedades nutritivas e medicinais. Os diferentes vegetais com usos
culinários que podemos classificar da seguinte forma:

 Para saladas, de
tenras folhas verdes,
ricas em clorofila,
baixas em calorias e
que são consumidas
cruas; conservam
assim as suas
vitaminas (alface,
escarola, chicória,
rucula, dente - de –
leão, etc.).

 Verduras com
folhas
desenvolvidas ricas
em fibras e
vitaminas, mas que
necessitam de
cozedura (acelgas,
couves e os
espinafres, etc.).

 Flores é o caso das

(alcachofras,
brócolos e da couve
– flor, etc.).
  Rebentos tenros,
repletos de
nutrientes entre
outros (espargos
bambus, etc.).

 Bolbos aromáticos
e com reservas de
alimentos junto a
raízes (alhos, alhos
– porros cebolas
etc.).

 Sementes das
leguminosas,
ricas, tenras e
cheias de
proteínas
(ervilhas,
favas, feijão –
verde etc.).

 Frutos na fase de amadurecimento (abóbora, pimentos, pepinos tomates, beringelas etc.)

Há várias técnicas de cortar legumes por ex: o Mirepoix, palitos, palitinhos, juliana, cubos, losangos e
estrelas.

MIREPOIX - trata-se do corte de legumes grandes médios ou pequenos.

A mistura de aipo, cenoura, alho - francês e cebola tudo picado. O tamanho dos legumes vária e determina
o tempo de cozedura – quanto maiores os pedaços em que forem cortados, mais tempo levarão a cozinhar.

Os legumes grandes usam-se em caldos que

ficam muito tempo ao lume e alguns estufados.
Corta-se o aipo, cenoura e o alho – francês em
bocados de 5 cm e a cebola em quartos no
sentido do comprimento.

Os legumes médios usam-se em estufados e guisados. Corta-se em cubos de 2cm de espessura.

Os legumes pequenos usa-se para guarnecer e

coze muito rapidamente e corta-se em
cubos de 5mm.Utiliza-se uma faca de
chefe. Os palitos têm 5mm de largura e 5-6
cm de comprimento ou mais finos para os palitinhos. Utiliza-se uma bandolina ou a máquina própria de
palitos ou uma faca.

A juliana é de 2 a 5 cm de comprimento

e 3 mm de espessura.

Utiliza-se a faca de chefe ou serrilha conforme ou legume, couve, alface ou outro tipo de folha e a
bandolina para legumes rijos como a cenoura e rabanete.

Os legumes em cubos tanto dão para

caldos, estufados e guisados, como
guarnições, molhos e saladas e é cortado
com facas de lâmina larga.
Os legumes em losango dão outro aspecto nos pratos e pode-se fazer com alho – francês, feijão verde e
ervilha de quebrar. Utiliza-se uma faca de trinchar fina.

Os legumes em estrela são uma forma bonita e um estilo diferente de apresentação do prato e é feito na
batata, cenoura e curgete com uma faca de cinzelar para dar a forma de estrela. Com uma faca corta-se as
rodelas os legumes para saltear ou fritar.

O que se contêm em 100g de um legume

necessário para a nossa alimentação.

Os legumes constituem o segundo maior sector da

roda dos alimentos. Frescos ou congelados, o que
interessa é variar: Consumir legumes crus ou
cozidos, de diferente tipo e cozinhadas de diversas
maneiras.

A quantidade que se deve ingerir diariamente é de

3 a 5 porções, conforme a idade, o sexo e a
constituição física de cada um.
Uma porção equivale, por exemplo, a:
- 2 Chávenas almoçadeiras de legumes crus (180 g.)
- 1 Chávena almoçadeira de legumes cozinhados (140 g.)

Ao escolher os legumes para as saladas devem ser verdes e

frescos. Não arranje os legumes com muita antecedência para
não perderem a vitamina C
 Para se fazer tomate Concassé faz-se um corte em cruz e
escalda-se em água a ferver deixando aproximadamente
durante 3 minutos dentro da água a ferver retirando-os e
coloca-se numa tigela com água e gelo. Retirando de
seguida a pele e as sementes.

A cenoura é um legume para fazer vários tipos refeição

saudável e pode ser consumido de diversas formas, cozido,
cru, doce, salgada, sopas ou saladas

Diferentes cortes de
legumes

Juliana: de 4 a 5 cm de
comprimento por 2 a
3 mm de largura.
Usada para sopas do
mesmo nome com
cebola, cenoura, nabo,
repolho, aipo e batata.

Brunoise: cubos de 2 a 3 mm quadrados. Para guarnição ou

sopa de hortaliças.

Paisana ou camponesa: corte em forma de ¼ de medalhão,

que se obtém com vegetais compactos, seccionando-os em
sentido perpendicular, depois horizontal, e em seguida tirando fatias de 2 a 3 mm de largura. Os folhosos se
cortam em pedaços quadrados com 2 cm de lado. Usado para sopas e ensopados
 Noisette ou em forma de avelãs: corte em forma de bolinhas
de tamanho diverso, para o que se usa um cortador
especial. Empregado em batatas para fritura, guarnição de
vegetais compactos
(cenoura, nabo,
abóbora, chuchu) e
para acompanhar
sopas, cremes e purés.

Chateau (castelo): é um corte torneado que se faz com uma

faquinha de ponta, dando aos
vegetais uma forma de
amêndoa. Também usado para
guarnição em prato de carne.

Bâton (bastão): usado para

batatas que se cortam em
bastõezinhos de 5 a 6 cm de
comprimento e 1 ½ a 2 cm de
largura.

Allumettes (fósforos): usado

para batatas que se cortam
em 1 ½ a 2 mm de largura e 5 a 6 de comprimento.

Paille /palha): corte em

tirinhas como Juliana. Emprega-se em batatas para fritura.

Liard: modelam-se os vegetais compactos em forma de cilindro e

então se cortam em pedaços de 3 a 4 cm.
Chip: usado para batatas grandes, cortadas em lâminas muito finas
para frituras, servidas como aperitivos. Este corte também é usado
em preparações mistas.

Jardineira: corte em
cubo de 1 cm, usado
para guarnições simples e mistas de vegetais compactos.

Chiffonade: Verdura finamente cortada, geralmente alface, couve ou

espinafre, usado como uma base, enfeite ou nas sopas.

Macedónia: Este é um
cubo cortado, com 5
mm, que é maior do
que o corte brunoise.
Os vegetais usados

Château ou Torneado Batatas inteiras, normalmente salteadas ou

assadas são feitas assim, ovaladas com sete lados. Cuidado ao
descascar para não deixar metade da batata nas cascas.

Noisette: corte em forma de bolinhas pequenas ou forma de

avelã é adquirido através do boleador.

Parisiense: corte em forma de bolinhas maiores do que o

Noisette é adquirido através do boleador
Vicky: Corte que consiste em finas rodelas.

Zest: Corte obtido da casca de frutas cítricas como limão e laranja,

através do utensílio
zester.

O processo de branqueamento:

Neste processo busca-se as características dos legumes e

verduras como a textura, cor a sabor, sem a perda dos valores
nutricionais.

Legumes verdes Alaranjados: Água fervente, adicionar uma colher de sobremesa de sal para cada 5
litros de água (5 gramas)

Legumes brancos ou Pálidos: Fazer o "Blanc" - 25 g de farinha de trigo dissolvida em 200 ml de agua,
adicionando a uma volume de 5 l de agua fervente. Ou então, substituir a farinha de trigo pelo leite, na
seguinte proporção: 100ml de leite dissolvidos em 5 l de água fervente.
Legumes vermelhos: Água fervente, adicionar 50 ml de algum tipo de ácido (limão, vinagre ou vinho
branco), para 5 litros de água e no caso específico de beterraba, 1 colher de sopa de açúcar.
Este processo consiste em:

 Água sempre em quantidade suficiente para cobrir os

alimentos e em temperatura de ebulição
 Cada alimento de cores diferentes deverá ser cozidos separados
 O tempo da ebulição dos alimentos a água deve ser bem pequeno (cerca de 2 a 3 minutos)
 Imediatamente após a retirada da água fervente, o alimento deverá ser submetido a um choque
térmico e em seguido, colocado num banho gelado pelo tempo em que foi exposto ao cozimento.
 Após esse processo, deverá ser utilizado nas preparações ou guardado em refrigeração
 Esse é o resultado dos legumes!

Legumes secos

Há vários tipos de leguminosas como o grão, lentilhas feijão vermelho, preto, frade, manteiga etc.