CARNES

Prepare e Divide Carnes, Aves e caça

3.1 – A carne é considerada a melhor fonte de proteínas, a outra das vantagens nutrientes da carne é o
facto de ser uma das melhores fontes de vitaminas do grupo B, ferro, fósforo, cobre e zinco. No entanto, a
carne é uma das maiores fontes de ácidos gordos saturados e de colesterol, deve ser consumidos com
moderação.

Na cozinha, as
características da carne
determinam a sua
forma de preparação. É
conveniente cozinhar as
partes mais tenras de
forma rápida e a
elevadas temperaturas,
como, por exemplo, na
frigideira, na grelha ou
num assado rápido no
forno. Em
contrapartida, as partes
mais duras são
cozinhadas lentamente
e a baixas
temperaturas, em guisados, estufados ou sopas.

A carne pode ser classificadas segunda a sua

origem, corte ou teor de gordura:

 Segundo a sua origem, diferenciando-

se entre carnes vermelhas (borrego, vaca,
novilho cavalo, cabrito, etc.), carnes brancas
(porco, coelho, aves de capoeira e caça).

 Os teores de gordura distinguem-se as

carnes magras, que têm menos de 5 % de
gorduras, as carnes semigordas, que contêm
entre 5 % e 10 % e as carnes gordas, que
contêm mais de 10 % de gordura.
Os animais de penas tanto domésticos como os da caça são uma excelente fonte de vitaminas do grupo B e
minerais, como o fósforo, o zinco, o cobre e o magnésio. Os domésticos (galinha, peru, pato, ganso,
avestruz, de caça (perdiz, faisão, codorniz, galinhola, pombo, pato bravo, etc.) há também o canguru, a rã, o
crocodilo, o veado, o javali.
O que contêm 100g de nutrientes necessários da carne de aves para uma boa alimentação.
A caça, engloba todos os animais selvagens, aves, mamíferos, cada espécie de pêlo, de penas ou de água,
tem as sua qualidades próprias, pelo que necessita de cuidados especiais, a sua carne é mais dura e de mais
difícil digestão, pouco rica em gorduras dificilmente nutritiva, mas de paladar delicado e reconhecidamente
superior ao animal doméstico.
A caça é geralmente consumida alguns dias depois de morta, e é este período que se dá o nome de
mortificação, o qual tem por fim tornar a carne mais saborosa e tenra; este período vária de espécie para
espécie. Depois de tirar as vísceras, conservam-se as peças de caça com as penas ou os pelos, as primeiras
penduradas pela cabeça e as outras pelas patas, em local seco e arejado.
A perdiz depois de
arranjada.

Das aves obtêm-se os ovos que são um alimento mais rico

em proteínas de excelente valor biológicos, contendo
também importantes doses de vitamina A, do grupo B, D e
E. Também é excepcionalmente rico em minerais, como o
ferro, o selénio e o cálcio. Na clara encontra-se todas as
proteínas do ovo, alem das gorduras, vitaminas ou
minerais, e ómega – 3 e um elevado teor em colesterol
enquanto na gema não existem apenas proteínas,
estando concentradas nelas todos os demais nutrientes.

Há vários tamanhos de ovos conforme o

tamanho do animal que os põe. O ovo fresco
conserva-se três no máximo na parte menos
fria do frigorífico, na refrigeração + 5 º C. E
por lavar de modo a evitar que a cascas e
torne permeável e absorva cheiros ou
contaminações O ovo cozido e por descascar
pode conservar até quatro dias e apenas dois
sem casca. A gema e a clara cruas e
separadas conservam-se durante 24 horas

Vários tipos de caça de penas e pelos, a caça

grossa, o veado e o javali e os seus ovos.
As aves de criação e de caça têm um esqueleto leve e músculos escuros e ligeiros: os músculos que são
mais usados armazenam mais oxigénio e fornecem carne escura. As galinhas e os perus voam pouco, pelo
que a carne do peito e os músculos das asas são brancos e tenros, mas as coxas mais escuras. Já as aves de
caça, como o pato selvagem, só têm carne escura e tendões muito mais fortes nas pernas. Perceber a
anatomia dos animais torna mais fácil cortar e trinchar a carne, criação e caça.
O coelho é uma carne magra e com sabores delicados podem ser estufados ou guisados, os miúdos que são
o fígado e os rins também servem de petisco. Os ossos servem para fazer molho ou caldo de carne.

O fígado de vitela, de vaca, de carneiro, e o

de porco são extremamente ricos em ferro,
fósforo, zinco, cobre, magnésio e vitamina
A, B6, B12 e C. Os fígados de aves
especialmente o de ganso é o mais
apreciado, podem fazer-se o foie grãs, patês
e são uma delicia fritos, grelhados,
refogados ou guisados.

Os miúdos são geralmente às vísceras e outras peças como a cabeça, pés, língua, dos animais, a vaca, vitela,
porco, carneiro e o borrego. Além de facilmente digestivos, os miúdos em especial o fígado, são excelentes
fornecedores de sais minerais e vitaminas importantes. Como são um alimento sensível e de conservação
muito difícil, os miúdos devem ser consumidos no próprio dia de compra.
 Os que cotem 100 g de nutrientes essencial necessários que se come de miúdos de porco.

Os nutrientes de 100g de
carne de porco necessários
para uma boa alimentação.
A ilustração ajuda a reconhecer os pedaços de carne que melhor se adaptam às confecções culinárias.
De acordo com o corte a que é submetida, a vaca divide-se em pedaços de carne diferente. A carne de 1ª
categoria, como por exemplo, o lombo, alcatra, vazia, etc., é geralmente utilizada para grelhar, fritar, assar
ou estufar, enquanto as de 2ª e 3ª categoria são utilizadas especialmente em estufados, cozidos e guisados.

O tutano utiliza-se
especialmente em recheios,
cremes geleias, etc.
A vitela é muito apreciada por ser tenra, pelo seu sabor mas no entanto, difícil de digestão, mas também se
vende cortada em pedaços determinados, excelentes para grelhar ou assar. Os miúdos de vitela, como os
de vaca são também muito
apreciados.

O que contêm 100g de nutrientes de

carne de vaca e vitela.
O porco é cortado aos pedaços e utiliza-se em diferentes pratos de culinária.

Das orelhas aos pés, aproveita-se tudo do porco. Obtêm-se carne magra ou carne gorda.

A carne do porco é aproveitada na alimentação do homem: desde a gordura, que é transformada em banha
e que entra em inúmeras confecções culinárias, às tripas, de que se fazem óptimos enchidos e petiscos. A
carne do porco é bastante indigesta, mas é muito saborosa e rica em vitamina B. Pode ser consumida fresca
ou salgada, pois conserva-se durante bastante tempo, derivado o aproveitamento que dela se faz em
salsicharia.

Os valores de 100g de
nutrientes dos enchidos.
 A carne de porco sozinha ou misturada com outras carnes,
preparada em enchidos, salgada, ensacada e afiambrados.

Os enchidos, como a salsicha, são feitos

por carnes picada e introduzidos em
tripas, há partes do porco salgadas e
defumadas como o toucinho, o bacon,
os ensacados, como o paio, o salpicão,
ou o salsichão, são semelhantes aos
enchidos mas não migados e a
mortadela é um exemplo de carne
afiambradas
O carneiro ou borrego e a cabra além da
carne aproveita-se a lã e o leite, que são
de digestão fácil, é rica em ferro e outros
sais e vitamina B.O borrego é delicioso
para grelhar, churrasco ou outros pratos
elaborados.
A carne de melhor qualidade do borrego provém da metade superior do animal, sobretudo os quartos
traseiros e as partes mais rijas são as partes do animal que se mexem mais.

Estes lombos de borrego depois de

desossado obtêm-se uma excelente peça
de carne para se rechear

A carne de cabrito é uma das mais dietéticas, além de

ser magra, a maioria da gordura encontra-se
acumulada no abdómen e nas vísceras. Tem proteínas
semelhante as outras carnes com a vantagem de ser
mais pobre em colesterol, é uma carne típica do Natal
e Pascoa.
 Técnicas de preparação das diferentes espécies de carnes

A codorniz é uma carne delicada, fina e saborosa de ponto de vista dietético, pois é uma ave consumida
com menos colesterol e de carne magra com ferro e com vitamina do grupo B. Embora se elaborem
terrinas de patê, o mais habitual é grelha-las, refoga-las, assar no forno ou rechear com frutas secas ou
frescas, patês ou carnes gordas. É uma ave fácil de encontrar todo o ano, vende-se inteira e sem vísceras,
tal como acontece com todas as aves, em especial com dimensões reduzidas, não devem ser conservar
mais de dois a três dias no frigorifico, nem mais de seis meses no congelador e devidamente embalada para
evitar contactos com outros alimentos.

Na carne das aves de caça tem aroma de Outono e o gosto selvagem diferente das macias das aves de
aviário. O faisão é uma carne de sabor delicado é magra e de baixo teor de colesterol, rica em selénio,
magnésio, vitamina B6 e acido fólico. O faisão pode ser preparado recheado, ou assado de modo que a
carne do peito fique ligeiramente rosada e ser aromatizado com bebidas alcoólicas.

A carne de ganso ou pato, tem muita

gordura mas fácil de eliminar porque se
encontra na pele, além disso contem selénio
e vitamina do grupo B, sendo o fígado
especialmente rico em vitamina B12 e A e
em ferro. O foie grãs de ganso è requintado
e famoso em todo o mundo mas é mais
apreciado em França, mas utiliza-se todo o
resto do animal para elaborar vários tipos de
receitas.

A carne do pombo é gorda e de alto teor de

colesterol, rica em ferro (quatro vezes mais
que o frango ou o peru) e fósforo (duas vezes mais que o frango), com vitamina do grupo B e ácidos gordos
ómega-3, podem ser assados, grelhados, estufados com arroz ou em papelote (assados no forno envoltos
em papel de alumínio) os mais velhos possuem
uma carne mais saborosa, aromática mas um
pouco mais seca e dura e necessitam uma maior
cozedura e que contenham molho como o guisado
ou o estufado.

O frango ou a galinha são carnes magras, e mais

versáteis na cozinha e da para preparar uma
infinidade de pratos diferentes, é rica em vitamina
B1, ácido fólico e minerais como o ferro e o zinco.
A galinha caseira é mais gorda e mais dura, pelo que a cozedura que varia entre 1 a 2 horas e é diferente
que as outras, para suavizar o sabor da carne, costumam ser temperadas entre seis a doze horas com
especiarias, vinho, licores, verduras e outros ingredientes e esta galinha é utilizada em canjas, caldos ou
preparado no forno ou guisado.

A caça de pêlo como as lebres, coelhos, javalis, veados, etc., é carnes muito aromáticas de sabor intenso.
Este tipo de carne antes de ser cozinha é conveniente temperar com vinho tinto cerca de 2 horas os
animais jovens e 5 horas o animais velhos. O corte da carne é igual a outra.

Pratos Principais de carne

Carne de vaca estufada com ervilhas Lombo de vaca no Forno Tornedó de vitela

Lombo de porco c/ laranja no forno Leitão assado Costeletas c/ cogumelos

Frango no forno Frango com cerveja Frango estufado

 Borrego Estufado Costeletas de Borrego c/ orégão Borrego c/ Castanha

Carne de porco alentejana

Javali
Assado
Almôndegas de Carne

Codorniz Recheada c/Uvas Codorniz À Caçador Pombo Bravo no Forno

Sopas de Lebre Lombinhos de Porco Preto Chanfana de Cabrito

Leitão a Bairrada Perdiz de Escabeche Coelho À Porto Santo

Tripas À Moda do Porto Língua de Vitela Estufada Rim de Veado À Minhota

Buchadas ou Sarapatel
Iscas de Cebolada Pezinhos de Coentrada
Vinagreta de Orelha Pipis de Frango À Portuguesa Rabada de Boi c/Agrião

Coração de Boi de Cebolada Alheira de Mirandela Cozido A Portuguesa