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Técnicas Culinárias
Unidade II – Garde Manger
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Sumário

1. Introdução .................................................................................................... 03
2. Reconhecimento dos Vegetais ...................................................................... 04
3. Higienização dos Vegetais ............................................................................ 12
4. Seleção e Compra dos Vegetais ................................................................... 14
5. Cortes Clássicos e Técnicas Básicas aplicados aos Vegetais .................. 14
6. Técnica de Cocção dos Vegetais ................................................................ 20
7. Setor do Garde Manger .............................................................................. 24
Referências ................................................................................................... 49
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1. Introdução

Nos restaurantes, a estação da Cozinha Fria é muito requisitada, pois é o local onde são preparados os
pratos frios que incluem itens como saladas, carnes frias, sopas frias, aspics (pratos gelatinosos). Nesta
estação preparam-se todos os pratos que compõe o bufê frio.
Qualquer que seja o tipo de restaurante em que você atue, as técnicas empregadas na Cozinha Fria
estarão presentes, seja para a apresentação de requintados bufês frios que utilizam diferentes tipos de
verduras, legumes e cereais, seja para a composição de um simples sanduiche que inclui alface e tomate.
Na brigada clássica de cozinha, cuja ênfase é sabor e apresentação, o Chef da Garde Manger é o
responsável por todas as preparações frias, incluindo saladas, charcutaria (frios e embutidos), patês,
galantines, hors-d’oeuvres e algumas decorações.
No serviço contemporâneo, a Garde Manger também é responsável pela preparação de sanduiches
frios e quentes.
Nas produções quentes, o aroma é o grande atrativo do prato; já nas comidas frias, o que conta é a
aparência. Portanto, sabor e apresentação mantêm uma relação de cumplicidade.
Nesta unidade vamos tratar de vários assuntos que não interessa somente aos alunos de gastronomia,
mas também a todos os seres vivos que precisam de uma alimentação a base de legumes. O termo “legume”
significa geralmente as partes comestíveis das plantas, sendo esta definição tradicional e não científica. Por
isso o uso da palavra legume é determinado pelos costumes culturais e de seleção na preparação de
alimentos.
De uma forma geral, uma planta ou parte de uma planta que é consumida pelos humanos é
considerada como um legume. Os cogumelos, embora pertencentes ao reino biológico dos fungos, são
também considerados como legumes, pelo menos no setor do comércio. As nozes, sementes, grãos, ervas
aromáticas e especiarias não são consideradas como legumes, embora sejam partes comestíveis de plantas.
As ervas e outros vegetais precisam ser preparados com antecedência antes de estarem prontos para
serem servidos ou usados como ingredientes em um prato, devendo ser limpos, descascados, fatiados ou
cortados em cubos. Podem utilizar vários cortes para moldar vegetais e ervas. Denominar totalmente as
habilidades com a faca inclui preparar vegetais adequadamente para cortar, utilizar diversos utensílios de
corte e fazer cortes uniformes e precisos.
Vegetal é um termo usado na botânica para caracterizar os seres vivos pertencentes ao Reino Planta e
pode também significar o mesmo que hortaliça, mas é utilizado mais frequentemente como adjetivo que se
aplica às estruturas e outros conceitos relacionados com as plantas (células vegetais, órgãos vegetais, etc).
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No geral, os legumes são considerados pelos cozinheiros como adequados para integrarem pratos
salgados, em vez de pratos doces, embora existam exceções, como é o caso da abóbora.
Alguns legumes podem ser consumidos crus ou cozidos, como a cenoura, os pimentões e o aipo,
enquanto que outros, como a batata, são tradicionalmente consumidos cozidos. Podem ser consumidos em
uma grande variedade de formas, como parte de refeições principais, aperitivos ou em forma de sumo. O
conteúdo nutricional dos legumes varia consideravelmente, embora contenham geralmente uma pequena
percentagem de proteínas e de gorduras, e uma percentagem elevada de vitaminas, dietéticos minerais,
fibras e hidratos de carbono. Muitos dos legumes contêm também fotoquímicos, compostos fundamentais
para a saúde do organismo com características antioxidantes, antibacterianas, antifúngicas, antivirais e
anticancerígenas. 
Os vegetais não são apenas um acompanhamento casual, eles representam um papel muito
importante no planejamento do menu contemporâneo. É o âmago dos pratos vegetarianos, podem ser
selecionados e preparados para salientar outro prato ou podem ser servidos como tira-gosto ou horsd’oeuvre.
Comprar vegetais que tenham o máximo de qualidade, observar padrões de armazenamento e
manuseio adequados e prestar atenção meticulosa ao processo de cozimento é vital para produzir um prato
de vegetais atraentes.

2. Reconhecimento dos Vegetais

Antes de começar a cozinhar devemos aprender a reconhecer os tipos de vegetais, famílias, tipos e
variedades como matéria-prima.

Saber identificar a matéria-prima e as técnicas associadas a preparação de cada uma delas é de vital
importância para todo cozinheiro. Os vegetais se classificam em diferentes famílias, grupos e variedades.

O consumo de hortaliças e vegetais é de vital importância para a saúde, pois elas são ótimas fontes de
fibras, vitaminas e sais minerais. As fibras alimentares são fundamentais para o bom funcionamento do
organismo. Já as vitaminas e minerais realizam papéis importantes em nosso corpo, como por exemplo,
desempenhar ação antioxidante.

Algumas hortaliças fornecem fitoquímicos que têm ação benéfica para a saúde na prevenção de
doenças e auxílio na recuperação de pessoas com enfermidades. Entre os benefícios dos fitoquímicos, estão
a prevenção de câncer e doenças cardiovasculares e a melhora do sistema imunológico.

Conheça os variados tipos, suas características, usos e propriedades e inclua mais hortaliças na sua
dieta.
Verduras: são hortaliças utilizadas como alimento no seu estado natural. São importantes para o
processo da digestão, por conterem muitas fibras.
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Legumes: são frutos, sementes, bulbos, raízes ou tubérculos de diferentes espécies de plantas
utilizadas como alimentos. Em outras palavras, guarnição é
o acompanhamento de um prato
Crescem, geralmente, debaixo da terra ou na sua superfície. principal.

São utilizados na preparação de sopas, saladas, guarnições (ingredientes usados nas preparações
culinárias para arranjo dos pratos ou preparações culinárias que servem como acompanhamento), pratos
quentes e até sobremesas.
CLASSIFICAÇÃO DAS HORTALIÇAS DE ACORDO COM A PARTE COMESTÍVEL
Classes ou Características Espécies de hortaliças
Grupos
Folhas São muito saborosas e têm grande concentração de Acelga, agrião, alface, almeirão, alho-poró,
(Verduras) vitaminas e sais minerais. São ricas em Vitamina C, cebolinha, coentro, chicória, couve-de-bruxelas,
Cálcio e Ferro e podem ser consumidas quase sempre couve-chinesa, couve, endívia, escarola, espinafre,
cruas, mas algumas delas, devido ao sabor acentuado e mostarda, repolho, rúcula, salsa e salsão ou aipo e
à textura, devem ser cozidas ou refogadas. serralha.
Flores São ricas em vitaminas e sais minerais. Devem ser Alcachofra, brócolis, couve-flor.
(Verduras) cozidas para o consumo.
Caules São ricos em nutrientes. Podem ser consumidos cozidos Alho-poró, aspargo branco e verde, erva-doce,
(Verduras) ou crus. palmito e salsão ou aipo.
Frutos Crescem em forma de trepadeira ou na superfície da Abóbora, abobrinha, abóbora-menina-brasileira,
(Legumes) terra. São compostos de flor, fruto e talo. O fruto dos abóbora-japonesa (moranga híbrida), berinjela,
legumes é a parte que chega à cozinha e, geralmente, chuchu, ervilha-grão, jiló, maxixe, melancia, milho-
apresenta semente, casca ou pele, sendo a polpa a verde, moranga, morango, pimenta, pimentão,
principal parte comestível. Nos legumes mais tenros, a pepino, quiabo, tomate e vagem.
pele, a semente ou a casca podem ser ingeridas. Alguns
frutos podem se ingeridos crus.
Sementes São ricas em vitamina B e ferro. A pele que envolve as Ervilha, feijão verde, milho verde, gandu, fava.
(Legumes) sementes é quase sempre dura, devendo ser cozida
antes de servir.
Bulbos As folhas externas dos bulbos formam uma capa Alho, cebola roxa e branca e cebolinha francesa.
(Legumes) protetora e são geralmente secas. Em alguns casos, são
utilizados para dar coloração a certos pratos. Os legumes
de bulbo são muito utilizados como ingredientes
aromáticos (temperos), componentes de sopas e
acompanhamentos de saladas e molhos.
Raízes A maioria cresce debaixo ou à flor da terra. A parte Beterraba, cenoura, nabo redondo ou comprido e
(Legumes) comestível é recoberta por uma pele que pode ou não ser rabanete.
retirada.
Tubérculos Crescem debaixo da terra. A parte comestível é Batata, batata doce, cará. Inhame, mandioca ou
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responsável de uma pele que deve ser retirada. macaxeira.
(Legumes)

CLASSIFICAÇÃO DAS HORTALIÇAS

DE ACORDO COM AS EXIGÊNCIAS CLIMÁTICAS
Grupos ou Classes Espécies de hortaliças
Hortaliças típicas de inverno agrião-de-água, almeirão, alho, cebola, ervilha
Hortaliças típicas de verão abóbora, abobrinha, abóbora híbrida, berinjela, jiló, melancia, pepino, pimentão, quiabo,
vagem
Hortaliças com variedades de alface, beterraba, brócolis, cenoura, chicória, couve, couve-flor, couve chinesa, espinafre,
inverno e variedades de verão rabanete, repolho, tomate

Tipos de Hortaliças
Existem cinco principais famílias de hortaliças cada uma com
diversas subfamílias e variedades dentro das principais
encontram-se:

HORTALIÇA-FLOR
Tipo de hortaliça cuja parte comestível é a flor.

Alcachofra
Brócolis
Couve-flor
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HORTALIÇA-FOLHA
Tipo de hortaliça cuja parte comestível é a folha.

 Couve-de-bruxelas
 Couve-chinesa
 Couve
 Espinafre
 Mostrada
 Radiccio
 Acelga  Repolho
 Agrião  Repolho Roxo
 Alface  Rúcula
 Almeirão  Salsinha
 Alho-poró  Salsão
 Azedinha
 Broto de Bambu
 Catalônia
 Cebolinha
 Coentro
 Chicória

A ÉPOCA DA SAFRA DE CADA PRODUTO

     FORTE - Boa oferta dos produtos comercializados no mercado.

Tendência de baixa nos preços.

    REGULAR - Oferta equilibrada dos produtos comercializados no mercado.

Tendência os preços estáveis.

    FRACA - Pouca oferta na comercialização dos produtos no mercado.

Tendência de alta nos preços.

HORTALIÇAS FOLHA

ESPÉCIES JAN FEV MAR ABR MAI JUN JUL AGO SET NOV DEZ
OUT

ALMEIRÃO                        

ALFACE                        
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AGRIÃO                        

COUVE-BRÓCOLiS                        

CHEIRO-VERDE                        

COUVE-MANTEIGA                        

COUVE-FLOR                        

COUVE-CHINESA                        

COUVE-RABANA                        

ESCAROLA                        

ESPINAFRE                        

MOSTARDA                        

MOYASHI                        

REPOLHO                        

REPOLHO ROXO                        

RÚCULA                        

BROTO BAMBU                        

RADICCIO                        

ESPÉCIES JAN FEV MAR ABR MAI JUN JUL AGO SET OUT NOV DEZ

HORTALIÇA-FRUTO
Tipo de hortaliça cuja parte comestível é o fruto.

 Abóbora
 Abobrinha
 Abóbora-menina-brasileira
 Abóbora-japonesa (moranga híbrida)
 Berinjela
 Chuchu
 Ervilha-grão
 Jiló
 Maxixe
 Melancia
 Milho-verde
 Moranga
 Morango
 Moranguinho
 Pimenta
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 Pimentão
 Pepino
 Quiabo
 Tomate

A ÉPOCA DA SAFRA DE CADA PRODUTO

     FORTE - Boa oferta dos produtos comercializados no mercado.

Tendência de baixa nos preços.

    REGULAR - Oferta equilibrada dos produtos comercializados no mercado.

Tendência os preços estáveis.

    FRACA - Pouca oferta na comercialização dos produtos no mercado.

Tendência de alta nos preços.

RTALIÇAS FRUTO

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ABÓBORA SECA                        

ABÓBORA HOKAIDO                        

ABÓBOR.MORANGA                        

ABOBRINHA                        

ALHO PORÓ                        

BERINJELA                        

CHUCHU                        

ERVILHA                        

JILÓ                        

MAXIXE                        

MELANCIA                        

MILHO-VERDE                        

MORANGO                        

PEPINO-CONSERVA                        

PEPINO-JAPONÊS                        

PEPINO-AODAI                        

PIMENTA                        
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PIMENTÃO                        

PIMENTÃO
                       
VERMELHO

QUIABO                        

TOMATE                        

VAGEM                        

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HORTALIÇA-LEGUME – Leguminosa

Tipo de hortaliça cuja parte comestível é caracterizada

pela frutificação da vagem.
Amendoim
Ervilha
Ervilha Torta
Fava (feijão-vagem)
Feijão
Grão de Bico
Soja
Tamarindo
Tremoço
Vagem

HORTALIÇA-RAIZ - Tubérculo

Tipo de hortaliça com a parte comestível formada por caule subterrâneo com
terminal cheio de reservas nutritivas.
 Alho  Beterraba  Mandioquinha
 Alho Poró  Cará  Mandioca
 Aspargo  Cebola  Nabo
 Bardana  Cebolinha  Rabanete
 Batata  Cenoura  Raiz-forte -
 Batata-doce  Inhame Rábano
 Wasabi  Truta
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A ÉPOCA DA SAFRA DE CADA PRODUTO

     FORTE - Boa oferta dos produtos comercializados no mercado.
Tendência de baixa nos preços.

    REGULAR - Oferta equilibrada dos produtos comercializados no mercado.

Tendência os preços estáveis.

    FRACA - Pouca oferta na comercialização dos produtos no mercado.

Tendência de alta nos preços.

HORTALIÇAS RAIZ

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ALHO NACIONAL                        

BATATA-DOCE                        

BATATA                        

BATATA-SALSA                        

BETERRABA                        

CARÁ                        

CEBOLA                        

CENOURA                        

GENGIBRE                        

INHAME/TAIÁ                        

MANDIOCA/AIPIM                        

NABO                        

RABANETE                        

ALHO
                       
IMPORTADO
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CEBOLA
                       
IMPORTADA

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3. Higienização dos Vegetais

O processo de higienização de vegetais começa na seleção e recebimento dos mesmos, é de vital

importância para saber escolher, receber, lavar e armazenar os vegetais para assegurar a qualidade dos
produtos durante todo o processo produtivo.
As verduras, legumes e frutas devem fazer parte de nossa alimentação
diária. É necessário fazer a lavagem e desinfecção apropriadas, tanto
para os que são ingeridos crus ou cozidos. Você sabe como fazer?

SEMPRE...
Antes de tudo, preparar o local (pia, cuba, bowl) para fazer a higienização dos vegetais. Tudo deve estar
limpo e desinfetado.

NUNCA...
Higienizar dentro da pia, utilizar sempre um bowl.

Procedimentos para a seleção, lavagem e desinfecção dos vegetais

1. Selecionar, retirando as folhas, legumes e frutas danificadas. Desfolhar as verduras com a torneira
fechada.

2. Lavar em água os vegetais folhosos (alface, escarola, agrião, etc.), folha a folha, as frutas e legumes, um a
um.
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3. Colocar de molho na solução que contenha cloro de concentração entre 100 e 200 ppm (pode ser 1 colher
de sopa de água sanitária 2,0 a 2,5% para 1 litro de água) por 15 minutos.

4. Escorrer a água, eliminando o que estiver flutuando.

5. Fazer o corte e montagem dos pratos com as mãos bem lavadas.

6. Deixar os vegetais limpos guardados em geladeira, envoltos com papel toalha e acondicionados em sacos
plásticos descartáveis próprios para esta finalidade.

Produtos recomendados pelo Ministério da Saúde para o preparo de solução clorada.

Produto: princípio ativo* Concentração

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Hipoclorito de Sódio a 2,0 – 2,5% 100 a 250 ppm**
Hipoclorito de Sódio a 1% 100 a 250 ppm**
Cloro orgânico 100 250 ppm**

* Produto: princípio ativo – é a substância presente em um extrato vegetal ou animal, utilizada em

formulações para produzir determinados efeitos.
** PPM – significa porção por milhão. A unidade PPM pode ser convertida em porcentagem, basta dividi-la
por 10.000. Ex.: 1.000.000ppm dividido por 10.000 = 100%, 500.000ppm por 10.000 = 50%.

Cuidados necessários com as hortaliças higienizadas

1. Carregá-las sempre em pratos ou bandejas e não nas mãos.

2. Conservá-las cobertas com fita filme de PVC para evitar a exposição às moscas e à poeira.
3. Higienizar as mãos, utensílios, equipamentos e mesas de apoio para manipulá-las.

4. Seleção e Compra dos Vegetais

1. Tente comprar hortaliças e frutas direto do produtor, se possível procure

produtores que utilizem o mínimo de pesticidas e agrotóxicos possíveis,
melhor ainda se puder comprar diretamente de um produtor orgânico.
2. Visite as plantações e observe que o produtor cuida da qualidade, higiene,
embalagem e armazenamento das hortaliças e frutas.
3. Certifique-se que a água utilizada para irrigar as plantações seja de boa qualidade e tratada
corretamente.
4. Procure produtores hidropônicos, normalmente eles utilizam menos agrotóxicos e produzem com as
melhores águas.
5. Caso não possa acompanhar a compra desde a plantação procure um vendedor que seja de confiança e
pergunte sempre a origem do produto.
6. Observe os rótulos das caixas e embalagens para ver a procedência e origem dos produtos, tente manter
o fornecedor e fonte de produção para assim manter constante a qualidade dos produtos.
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Referências

1. Araújo, Wilma; Montebello, Nancy; Botelho, Raquel; Borgo, Luiz. Alquimia dos Alimentos. Brasília:
2007, SENAC.

2. Assis, Kitty. Viajando na Cozinha. Rio de Janeiro: 2008. SENAC Nacional.

3. Bottini, Renata Lúcia. Chef Profissional – Instituto Americano de Culinária. São Paulo: 2009.
SENAC.

4. Coleções, Abril. A Grande Cozinha. São Paulo: 2007. ABRIL.

5. Cozinhar Melhor, Técnicas e Receitas. Saladas e Entradas Frias. Rio de Janeiro: 1986, Cidade
Cultural.

6. Kovesi, Betty; Siffert, Carlos; Crema, Carole; Martinoli, Gabriela. 400 g – Técnicas de Cozinha. São
Paulo: 2007. Nacional.

7. Norman, Jil. Chefs – Segredos e Receitas. São Paulo: 2007, Melhoramento.