UNIVERSIDADE FEDERAL DO RIO DE JANEIRO

Anna Deodato
Fernanda Chuk

CULINRIA MEDITERRNEA

Rio de Janeiro
2015

Anna Deodato
Fernanda Chuk

CULINRIA MEDITERRNEA

Trabalho

apresentado

Universidade

Federal do Rio de Janeiro como parte dos

requisitos para aprovao na disciplina
Alimentao

sade

do

curso

Gastronomia.
Orientadora: Prof. Valeria Caselato

Rio de Janeiro
2015

de

SUMRIO

Introduo......................................................................................................................4
Caractersticas da Culinria Mediterrnea....................................................................5
Receita..........................................................................................................................9
1. Ingredientes...........................................................................................................9
2. Modo de preparo....................................................................................................9
Concluso....................................................................................................................10
Referncias Bibliogrficas...........................................................................................11

LISTA DE FIGURAS

Figura 1 Pilafs............................................................................................................5
Figura 2 Risoto...........................................................................................................6
Figura 3 Paella...........................................................................................................6
Figura 4 Ratatouille....................................................................................................7
Figura 5 Tapenade.....................................................................................................7
Figura 6 Pirmide alimentar dieta do mediterrneo...................................................8

INTRODUO
A culinria do Mediterrneo abrange trs continentes: Europa, sia e frica,
alm de muitos outros pases e ilhas. Egito, Itlia, Frana, Israel, Espanha, Turquia,
Grcia, Marrocos, entre outros, cada um com sua prpria cultura, seus prprios
pratos e ingredientes, todos diversificados, que se unem para formar a rica cozinha
denominada como Mediterrnea.
Na Idade Mdia, devido dificuldade de armazenar os alimentos, costumavase utilizar uma grande quantidade de temperos a fim de mascarar o gosto de
estragado. Dessa forma, A culinria dessa poca consistia basicamente em trs
sabores bem caractersticos: o doce, do acar, o cido, do vinagre e o forte, das
especiarias.
No entanto, no Mediterrneo, a maior parte dos alimentos consumidos era
fresca, uma vez que vegetais e frutas eram colhidos prximos das regies de
consumo. Hoje, a culinria do Mediterrneo considerada de rpido preparo e
dotada de qualidades medicinais. Por no possuir receitas preparadas a partir do
mtodo de coco de fritura, mais natural e saudvel.
Entre os alimentos frescos, legumes, ervas, azeites, frutos do mar e vinho,
so utilizadas ainda, flores como alcaparra, alcachofra, lavanda e botes de
margarida. Os mtodos de coco empregados so cozinhar, grelhar e refogar.
De acordo com uma pesquisa feita pela Escola de Sade e Medicina da
Universidade de Harvard, Estados Unidos, os pratos tpicos da regio Mediterrnea,
mais especificamente no sul da Europa, proporcionam uma maior longevidade, alm
de evitar doenas cardacas e o cncer.

CARACTERSTICAS DA CULINRIA MEDITERRNEA

No incio de dezembro de 2013, a UNESCO aprovou a dieta Mediterrnea
como Patrimnio Imaterial da Humanidade. Essa culinria tem como base o trigo,
utilizado para a fabricao de po e massas. Entre os gros, o arroz consumido o
arbreo ou basmati. O segundo se destaca por sua delicada nuance de sabores e
notvel fragrncia. Seus gros so longos.
Alm do arroz, o couscous, o trigo blgaro e o macarro so a essncia desta
cozinha. O arroz de gro curto muito utilizado na Itlia, para risotos e na Espanha,
para paellas. J o de gro longo, consumido na Grcia e Turquia, nos pilafs. O
couscous um dos principais ingredientes das regies de Marrocos e Tunsia. O
trigo blgaro, trigo quebrado utilizado para o quibe, utilizado em saladas como o
tabule e nos pilafs. O macarro , na maioria das vezes, servido como prato nico,
com um molho ralo e condimentado.

Figura 1 Pilafs

Entre as leguminosas, pode-se citar lentilhas, feijes, gro-de-bico, favas e

vagens. As lentilhas so base de sopas, cozidos e saladas. Com os feijes so feitos
pratos servidos como pratos principais, entradas ou canaps. Esses so deixados
de molho um dia antes, cozidos
em gua fresca no dia seguinte
e, em seguida, acrescentado
azeite de oliva, alho, cebola,
limo,

ervas

especiarias

(cominho, pimenta malagueta,

entre outros). O gro-de-bico
ingrediente

do

homus,

um

clssico pat.
Figura 2 Risoto
Algumas das hortalias que exercem um importante papel na dieta
Mediterrnea so alcachofras, berinjelas, vagens, pimentes, abobrinhas, cebolas,
tomates, cogumelos selvagens, erva-doce e outras ervas. Entre os pratos
tradicionais esto o ratatouille, hortalias temperadas com azeite de oliva e assadas
ou cozidas. As vagens com tomate e azeite de oliva popular em toda a regio
mediterrnea. Na Grcia, feita uma salada verde, com hortalias frescas, pepinos,
cebola e queijo feta.
Frutas secas como damasco, figo e
tmara so tradicionais. Outras frutas como
limo, tangerina, pssego, uva e ameixa
so utilizadas tanto em pratos doces como
pratos salgados. A sobremesa tradicional
consiste

em

frutas cruas, cozidas ou

preparadas de maneira simples:

Figura 3 Paella

Pssegos descascados e fatiados servidos com vinho tinto e um pouco de

acar;

Morango com vinagre balsmico e acar confeiteiro polvilhado;

Figo enrolado com uma fatia de presunto cru;

Melo com uma fatia de limo;

Compota de frutas secas.

O azeite de oliva essencial. O extra virgem possui alta qualidade e um

excelente sabor. J o puro, possui um sabor que fornece mltiplas propostas.

So encontradas muitas variedades de azeitonas, de diferentes sabores,
aromas e texturas: azeitonas verdes, sicilianas, francesas de Nice ou Kalamata
gregas. Do sul da Frana, o tapenade, uma mistura de azeitona, preferencialmente
preta,

anchova,

(picados

em

alcaparra
pequenos

pedaos ou macerados) e
azeite de oliva utilizado
como

tempero

ou

servido

como entrada, em cima de

pedaos de po ou torradas.
Figura 4 Ratatouille
Em relao parte proteica da alimentao, a carne vermelha no tm um
papel significativo nessa cozinha, usada apenas como um ingrediente que confere
sabor. J os peixes e frutos do
mar so abundantes. Estes
so preparados de maneira
simples

como

cozidos

poch, no vapor, grelhados ou

assados.

Molhos

acompanhamento
geral,
separadamente.
Figura 5 Tapenade

so,

de
em

preparados

Dentre os queijos mais populares esto o feta, pecorino, parmeso e

muarela. O primeiro um queijo branco e granuloso, fresco, muito usado em
saladas. O segundo feito com leite de cabra e, assim como o parmeso, ralado
sobre o macarro, arroz, sopa ou servido em pequenos pedaos acompanhando
frutas ou saladas. Iogurtes so utilizados na preparao de vrios pratos e foram
introduzidos especialmente pelos Turcos. As ervas e especiarias so dicas para
identificar a regio de um determinado prato:

Oriente Mdio e Norte da frica: coentro, cominho, dill, salsa e hortel e

especiarias doces como canela e pimenta da Jamaica;

Itlia: alecrim, alho, manjerico e organo;

Espanha: aafro e alcaparras;

Todo o Mediterrneo: alecrim fresco e seco;

Outras culinrias europeias e Oriente Mdio: alho.

Baseando-se

nos

hbitos alimentares do povo

local,

foi

feita

pirmide

alimentar do Mediterrneo, que

serve

como

um

guia

de

alimentao. O renomado chef

baiano,

Joo

Silva,

do

restaurante Grande Chef, de

Salvador, diz a respeito desta
cozinha,

especialmente

conhecida pela sua riqueza

gastronmica

benefcios

garante

sade:

que
"A

pelos

culinria

mediterrnea extremamente
saudvel, j que os alimentos
so todos cozidos e grelhados" Figura 6 Pirmide alimentar dieta do mediterrneo

RECEITA

A seguir ser apresentada uma receita de Tapenade, uma das comidas

citadas neste trabalho:
1. Ingredientes

1 xcara (ch) de azeitona verde sem caroo;

1 colher (sopa) de alcaparras;

6 nozes;

1 dente de alho;

4 colheres (sopa) de azeite;

1 colher (sopa) de suco de limo;

1 colher (ch) de molho de soja;

Folhas de manjerico a gosto.

2. Modo de preparo
1. Coloque as azeitonas e as alcaparras numa peneira e lave sobre gua
corrente;
2. Deixe escorrer bem;
3. Numa tbua, pique fino as azeitonas, as alcaparras, as nozes e o
dente de alho, at formar uma pasta rstica;
4. Transfira a pasta para uma tigela o junte o azeite, o suco de limo e o
molho de soja;
5. Com as mos, rasgue as folhas de manjerico, misture e sirva a seguir.

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CONCLUSO

Como pudemos observar ao longo deste trabalho, a culinria mediterrnea

extremamente rica. Devendo-se em partes pela diversidade das mais diferentes
culturas do mais vastos pases que a compe. Com o seu modo de preparo e
sabores muito caractersticos, ela se faz uma alternativa bastante saudvel, pois
seus pratos contm em sua maioria ingredientes e mtodos de preparo que
proporcionam maior longevidade e qualidade de vida, podendo at evitar doenas
cardacas e cncer, por exemplo.
Tendo como uma de suas principais caractersticas a sua sazonalidade, isto
faz com que ela respeite o ciclo dos alimentos durante as estaes do ano. Outra
caracterstica a ser destacada a sua naturalidade, por respeitar os alimentos
vindos da terra, alm da riqueza de legumes, verduras, gros, feijes, cereais,
peixes e frutos do mar.
Aqueles que quiserem aderir a uma alimentao mais saudvel podem
considerar a culinria mediterrnea como uma tima alternativa. Seus benefcios
levam em conta o fato de haver principalmente a troca de gorduras ms por
gorduras boas. Ao invs do consumo de gordura saturada, aqui temos alimentos de
gorduras monoinsaturada (oriunda dos leos) e poli-insaturada (dos peixes e
oleaginosas) que, neste caso, reduzem os nveis do LDL, o colesterol ruim.
Dentre as desvantagens, uma das poucas que podemos citar quando se trata
da culinria mediterrnea est relacionada ingesto de vinho. Embora possa ser
acompanhado, o vinho deve ser consumido com moderao, no ultrapassando
mais que uma taa por dia. Alm disso, devemos mencionar tambm que certos
tipos de comidas podem conter alimentos com um alto valor calrico e, dessa forma,
necessrio atentar para a quantidade de ingesto a fim de evitar ganho de peso.

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REFERNCIAS BIBLIOGRFICAS

CAMPOS, Licinea de. A culinria do Mediterrneo e os ingredientes sob o aspecto

nutricional. So Paulo: IMeN - Instituto de Metabolismo e Nutrio, [s.d.].
Disponvel

em:

<http://www.nutricaoclinica.com.br/gastronomia-receitas/a-

culinaria-do-mediterraneo-e-os-ingredientes-sob-o-aspecto-nutricional>. Acesso
em: 10 out. 2015, 12:34.
LOBO, Rita. Tapenade da Rita Lobo. [S.l.]: Receitas GNT, 2012. Disponvel em:
<http://gnt.globo.com/receitas/receitas/receita-de-tapenade-da-rita-lobo.htm>.
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REDAO BONDE. Culinria mediterrnea sinnimo de sade. Paran:
Bondenews, 2008. Disponvel em: <http://www.bonde.com.br/?id_bonde=1-33-13-20080512>. Acesso em: 10 out. 2015, 10:25.
TIGRE.

Arroz

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[S.l.]:

Receitas

Gourmet,

2011.

Disponvel

em:

<http://www.receitasgourmet.com/arroz-basmati/>. Acesso em: 10 out. 2015,

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WIKIPDIA.

Culinria

do

Mediterrneo.

[S.l.:

s.n.],

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Disponvel

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<https://pt.wikipedia.org/wiki/Culin%C3%A1ria_do_Mediterr%C3%A2neo>.
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<https://pt.wikipedia.org/wiki/Culin%C3%A1ria_do_Mediterr%C3%A2neo>.
Acesso em: 10 out. 2015, 14:51.

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