Cozinha Árabe

Carneiro ensopado e Cuscuz

marroquino
Introdução
Olá!

Nesta aula faremos dois pratos importantíssimos da cozinha árabe, o Carneiro

ensopado e o Cuscuz marroquino.

Carneiro ensopado
O carneiro, também chamado de cordeiro pelos árabes, é bastante apreciado e
consumido. Ele está presente em inúmeros pratos de toda a região árabe, sempre
muito bem preparado e temperado. Do Norte da África ao Oriente Médio, onde a
culinária árabe é predominante, o carneiro é bastante consumido e em seu preparo
são utilizados muitos grãos e frutas nas receitas, o que garante sabores marcantes e
delicados ao mesmo tempo. Essa carne tem cheiro mais forte do que a do boi, por
exemplo, e contém mais gordura. É muito saborosa e apreciada, tem a cor vermelha
à rosada, consistência firme e textura lisa.

Seu preparo pode ser feito de diferentes formas, mas sempre em fogo baixo, para
que a carne fique bem macia e suculenta. O carneiro pode ser cozido, grelhado,
assado, frito, ensopado, refogado etc. Ele pode ser preparado inteiro, em pedaços ou
moído. Como os árabes costumam comer com as mãos, o ideal é deixar em pedaços
pequenos ou moídos. O carneiro assado inteiro é muito apreciado em dias festivos
na gastronomia árabe.

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 Saiba mais
Que a cor verde é a cor do Islã? Segundo os árabes, Maomé a elogia e os
muçulmanos acreditam que as almas dos mártires do Islã entrarão no Paraíso
sob a forma de aves de cor verde. Para conhecer um pouco mais sobre a
cultura árabe, acesse o link: http://www.acidigital.com/islam/perguntas.htm

Cuscuz marroquino
Ao contrário do que muitos pensam, a culinária árabe não é trabalhosa e complexa,
porém, como nos banquetes são servidos muitos pratos, requer um pouco mais de
tempo e esforço para o preparo.

A palavra cuscuz, segundo linguistas e antropólogos, tem origem berbere, das

montanhas do Magreb (conjunto formado por Marrocos, Argélia e Tunísia). Esse
termo remete ao ruído que faz o vapor ao cozinhar os grãos finos da semolina
especial passando pelos kiskas (uma espécie de coador que se coloca sobre a panela
ou o recipiente onde se cozinham as verduras e a carne). Outros autores
sustentaram a origem árabe-sudanesa da palavra cuscuz, que derivaria do verbo
árabe cascasa, que indica a divisão e trituração de qualquer coisa, nesse caso o
trigo.

A variedade de ingredientes é o principal elemento que distingue as modalidades de

cuscuz, sendo que os mais famosos são os de cordeiro ou frango com verduras.

O Cuscuz marroquino é um prato bastante apreciado entre os árabes e já caiu no

gosto dos brasileiros. É considerado nutritivo e provoca boa impressão ao ser servido
em festividades. É importante salientar que não há nenhum cuscuz com o mesmo
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sabor que outro, mesmo quando preparados com os mesmos ingredientes e da
mesma forma, pois sempre há distinções de região para região.

Saiba mais
No Oriente Médio as bebidas quentes são mais consumidas do que as frias, e,
para seguir a tradição, uma opção para finalizar uma noite árabe é servir um
chá, que além de gostoso ainda ajuda na digestão.

Para saber outras curiosidades da cultura árabe, acesse o link:

http://www.pinterest.com/alemdoprato/noite-%C3%A1rabe/

UMA PITADA DE CULTURA

Nos costumes árabes, existem alguns códigos de boas maneiras que

levam muito em consideração os ensinamentos do Alcorão. Veja alguns
desses códigos de mesa antes das refeições, conhecidos também como
etiqueta à mesa, regras de protocolo, entre outros termos que indicam a
boa educação segundo as tradições.

Códigos anteriores à refeição

• Preparar, para comer e beber, produtos legais; isto é, nada de porco,

produtos com sangue manipulado, carnes de animais mortos,
qualquer bebida alucinógena, nem produtos roubados. Exceto por
necessidade de sobrevivência, tudo isso é taxativamente proibido.
• Lavar as mãos.

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 • Colocar a comida sobre uma mesa levemente elevada acima do solo,
por respeito à dádiva de Deus. Durante as viagens, deve-se pôr a
comida sobre um pano, manta, lençol etc.
• Não se devem utilizar utensílios de ouro ou prata.
• Sentar-se decentemente. As posições favoritas de Maomé são: senta-
se no chão sobre os joelhos ou erguer a perna direita e sentar-se com
a esquerda. Com essa posição, o estômago dica levemente
pressionado e logo se tem a sensação de que ele está cheio,
deixando-se assim de comer. Tal atitude reflete o caráter asceta do
profeta, que sempre recomendou compostura a seus seguidores na
hora de consumir alimentos. Maomé disse: “Assim, um crente
prudente deve destinar, na hora de comer, um terço de seu estômago
à comida sólida, um segundo terço à bebida e o último à alma. Quem
seguir tal recomendação nunca necessitará de um médico”.
• Conformar-se com os alimentos que possui.

Fonte: adaptado do livro Aroma Árabe - Receita e relatos, de Salah Jamal

Depois desse breve relato sobre a culinária e cultura árabes, vamos partir para a
ação.

Higienize suas mãos, utensílios, alimentos e local de trabalho. Deixe a mise en place
organizada e mãos à obra!

Receita do carneiro ensopado

Ingredientes

• 500 g de carneiro em pedaços;

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 • 1 ½ litros de água fervente;
• 2 colheres de óleo de soja ou outro similar;
• 2 dentes de alho picados;
• 2 cebolas picadas;
• ½ xícara de extrato de tomate;
• Sal a gosto;
• Pimenta-síria a gosto;
• ¼ de xícara de vinho branco seco;
• 3 folhas de louro;
• Noz-moscada a gosto;
• Cominho a gosto.

Modo de preparo

Quando for escolher a carne de carneiro, prefira partes inteiras e sem tempero.
Assim você pode limpar, retirando o excesso de gordura, e temperar do jeito que
preferir. Por falar em temperos, a carne de carneiro fica deliciosa com a noz-
moscada, que dá um aroma marcante e todo especial ao prato.

Tempere a carne com sal, pimenta-síria, cominho e noz-moscada. Misture tudo.

Passe um plástico filme e reserve por meia hora na geladeira. Passado o tempo, sele
o carneiro com azeite na panela de pressão.

Saiba mais
Selar é uma técnica culinária para preparar carnes em que é colocada pouca
gordura em uma panela ou frigideira, já aquecida. O importante é virá-la de

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 todos os lados até que adquira uma crosta marrom. Assim a carne fica
dourada por fora e suculenta por dentro.

Retire a carne da panela e reserve.

Continue o preparo na mesma panela, pois essa crosta que ficou no fundo da panela
vai ressaltar o sabor do carneiro depois de cozido.

Coloque mais um fio de óleo se for necessário. Doure a cebola e o alho e acrescente
o extrato de tomate. Cozinhe por alguns segundos e coloque o carneiro. Misture tudo
rapidamente e adicione o vinho. Deixe evaporar o álcool.

Adicione a água até cobrir a carne, coloque as folhas de louro e acerte o sal. Tampe
a panela e depois que pegar a pressão cozinhe por 25 minutos ou até a carne ficar
macia.

Dica
Se depois de finalizado o preparo você perceber que o molho ficou líquido
demais, pegue meia xícara de água fria e coloque uma colher cheia de amido
de milho. Misture bem e acrescente aos poucos essa mistura ao molho,
mexendo constantemente. Você verá que rapidamente o molho ficará
encorpado. Essa técnica pode ser usada em qualquer preparo para encorpar
molhos!

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Receita de Cuscuz marroquino
Ingredientes

• 1 xícara de cuscuz marroquino;

• 1 xícara e meia de caldo de legumes quente;
• 4 colheres de sopa de manteiga;
• 4 colheres de sopa de azeite de oliva;
• Sal a gosto;
• ½ xícara de brócolis em pedaços pequenos cozidos;
• ½ xícara de cenoura em cubos pequenos cozidas;
• ¼ de xícara de ameixa seca em cubos pequenos;
• ¼ de xícara de damasco seco em cubos pequenos;
• ½ de xícara de castanha-de-caju em pedaços;
• ½ de xícara de amêndoas torradas;
• ¼ de xícara de hortelã picada;
• ¼ de xícara de salsinha picada.

Modo de preparo

Comece hidratando o cuscuz. Coloque-o em um recipiente e adicione o caldo de

legumes. Você encontra maiores informações sobre como preparar um Caldo de
Legumes no Curso de Molhos da WebTv Senac.

Acrescente 2 colheres de sopa de manteiga, tempere com sal, tampe o recipiente,

pode ser com plástico filme mesmo, e reserve por 15 minutos. Nesse tempo, o
cuscuz absorverá o líquido e dobrará de volume. Dependendo da marca do cuscuz,
você precisará adicionar mais caldo. Mas faça isso aos poucos, porque quando o
cuscuz hidratar ele precisará estar soltinho, não podendo ficar papa.

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Em seguida, em uma frigideira, coloque o azeite e salteie os brócolis e a cenoura.
Esse é um método em que se utiliza pouca gordura e alta temperatura. Dessa
maneira os vegetais não juntarão água. Depois de saltear, reserve.

Volte ao cuscuz, mexendo bem para ele ficar soltinho. Acrescente os ingredientes
reservados, a salsinha e a hortelã picada então mexa tudo. Você poderá acertar o sal
se julgar necessário e assim seu prato estará pronto! O cuscuz cairá muito bem com
o Carneiro ensopado, primeira receita desta aula.

Não pense que paramos por aqui, na próxima aula você vai aprender mais dois
pratos típicos o Frango com ameixas e o Arroz sírio. Até lá!