APOSTILA

COMPLETA

CHEF ROBSON ROBERTO

Expert
em
Massas
2.0
Sumário
Massa Básica com Glúten

Massa Integral

Massa Mista

Massa de Grano Duro

Massa de Cenoura

Massa de Beterraba

Massa de Espinafre

Massa de Limão Siciliano

Massa de Azeitona

Massa de PimentaMassa

de Tinta de Lula

Massa de Salsa

Espaguete e Talharim

Papardelle

Fagotinne de Café - Massa

Agridoce

Caramelle de Chocolate

Rondelli de Tomate Seco,

mussarela e rúcula

Raviolli de Tomate Seco,

mussarela e rúcula

Raviolli de Copa com

Ricota e Ervas

Raviolli Integral de Ricota

com Espinafre
Sofrito - Base para Molhos

e Recheios

Molho ao Sugo

Molho Branco

Molho Branco Vegano

Molho Rose

Molho Bolonhesa

Molho Putanesca

Molho Salsaloti

Molho Pingado - Agridoce

(café com leite)

Molho de Ervas

Molho Calabrês

Mix de Farinha sem Glúten

Massa Básica sem Glúten

Espaguete sem Glúten

Rondeli de 4 Queijos

Capeletii de Carne

Nhoque de limão Siciliano

Mesaluna
Massa Básica Massa Integral
com Glúten
Ingredientes Ingredientes

1kg de farinha de
1kg de farinha integral 
trigo
6 ovos
6 ovos
180ml água
180ml de água
(aproximadamente)
proximadamente)

Massa Mista Massa de

Grano Duro
Ingredientes Ingredientes

800g de farinha de trigo (80%) 1kg farinha de grano duro

200g de grano duro (20%) 8 ovos
6 ovos 180g de água
180ml de água (aproximadamente)
(aproximadamente)
 Modo de Preparo

Coloque a farinha em uma superfície, adicione os ovos

e faça o processo de homogeneização. Adicione a água
aos poucos, enquanto isso continue sovando para
desenvolver a rede do glúten, até que ela fique firme.
A massa não precisa descansar, pode ser utilizada já
em seguida, mas caso queira utilizá-la mais tarde,
enrole-a em um saco plástico, lembrando que ela crua
tem duração média de 1 dia na geladeira, já se estiver
pré-cozida até 5 dias.
 MASSA DE CENOURA
Ingredientes Modo de Preparo

500g de farinha Cocção da cenoura: Corte

250g de cenouras cozidas as cenouras em pedaços
3 ovos com casca e coloque em
5g de sal um saco plástico para
cozinhar no microondas,
cozinhe por volta de 10
minutos. Em seguida
coloque em água gelada
para dar o choque
térmico. Bata em um
liquidificador os ovos com
a cenoura cozida até ficar
uma textura firme e sem
pedaços. Em um bowl coloque a farinha com o sal, em
seguida adicione a mistura batida aos poucos até dar o
ponto de uma massa firme. Depois de pronta enrole a
massa em um plástico.
 MASSA DE BETERRABA
Ingredientes Modo de Preparo

500g de farinha Cocção da beterraba:

250g de beterraba cozida Corte em pedaços com
3 ovos casca e coloque em um
5g de sal saco plástico para
cozinhar em microondas,
cozinhe por volta de 10
minutos. Em seguida
coloque em água gelada
para dar o choque
térmico. Em um bowl
adicione a farinha e o sal,
bata em um liquidificador
os ovos com a beterraba cozida, até ficar uma textura
rme e sem pedaços em seguida adicione na farinha aos
poucos até dar o ponto de uma massa firme, depois de
pronta enrole a massa em um plástico.
 MASSA DE ESPINAFRE
Ingredientes Modo de Preparo

500g de farinha  Coloque uma panela com

1 maço de espinafre  água para ferver,
3 ovos  enquanto isso limpe o
5g de sal espinafre, assim que
ferver adicione o
espinafre e cozinhe por 2
minutos, retire e coloque
em água gelada, escorra
para tirar a água e
reserve. Em um bowl
adicione a farinha e o sal,
misture e reserve.
Em um liquidificador, bata os ovos com o espinafre até
formar uma pasta, em seguida adicione na farinha aos
poucos até formar uma massa firme, depois de pronta
enrole a massa em um plástico.
 MASSA DE LIMÃO
SICILIANO
Ingredientes Modo de Preparo

500g de farinha  Adicione em um bowl a

2 raspas de limão farinha e o sal, reserve.
siciliano  Rale os limões no ralador
3 ovos  sem atingir a parte
80 ml de água  branca, adicione na
5g de sal  farinha, misture. Agora
10 gramas de açafrão da adicione os ovos e mexa
terra aos poucos, adicione a
água até dar o ponto de
uma massa firme, depois
de pronta enrole a massa
em um plástico.
 MASSA DE AZEITONA
Ingredientes Modo de Preparo

500g de farinha  Em um bowl adicione a

2 ovos  farinha e o sal, reserve.
80g de azeitona preta Pique as azeitonas, bem
picadas  picadinha e adicione na
3g de sal farinha, agora coloque os
ovos e misture, caso
houver necessidade
adicione 50 ml de água,
depois de pronta enrole a
massa em um plástico.
 MASSA DE PIMENTA
Ingredientes Modo de Preparo

500g de farinha  Em um bowl adicione a

3 ovos  farinha com o sal, misture
5g de sal  e reserve. Coloque a
8g de pimenta  pimenta e mexa, agora
80 ml de água aprox. adicione os ovos, misture.
Aos poucos adicione a
água até dar o ponto de
uma massa firme, depois
de pronta enrole a massa
em um plástico.
 MASSA DE TINTA
DE LULA
Ingredientes Modo de Preparo

500g de farinha  Em um bowl adicione a

3 ovos  farinha e o sal, misture e
80 ml de água aprox.  reserve. No liquidificador
5g de sal 8 bata a tinta de lula com os
g de tinta de lula ovos e adicione na farinha
mexendo, adicione a água
até dar o ponto de uma
massa firme, depois de
pronta enrole a massa em
um plástico.
 MASSA DE SALSA

Ingredientes Modo de Preparo

500g de farinha  Em um bowl adicione a

3 ovos  farinha e o sal, reserve.
5g de sal  Pique a salsa, bem
80 ml de água aprox.  picadinha e adicione na
70g de salsa farinha. Em seguida os
ovos e misture aos
poucos, adicione a água
até dar o ponto de uma
massa firme, depois de
pronta enrole a massa em
um plástico.
 ESPAGUETE E TALHARIM

Ingredientes Modo de Preparo

Massa básica Comece laminando a

massa (começando da
númeração 0 até a 5 para
o cilindro manual ou 3mm
para o profissional). Corte
uma placa no tamanho de
Duração: 30cm, a massa precisa
Pré-cozida na geladeira estar seca para cortar, se
0 a 7º graus - 5 dias necessário utilize farinha
Congelado cru - 3 meses de milho para deixá-la
Massa seca - 3 meses mais seca. Corte os
espaguetes e deixe secar
novamente no varal ou na
bandeja antes de embalar. 
Para fazer o talharim é o mesmo processo, faça os
ninhos e deixe secar. A massa também pode ser cozida
na hora, nesse caso não precisa secar.
 PAPARDELLE

Ingredientes Modo de Preparo

Massa básica Comece laminando a

massa (começando da
númeração 0 até a 6 para
o cilindro manual ou 2mm
para o profissional). Corte
uma placa no tamanho de
Duração: 30cm, passe um pouco de
Pré-cozida na geladeira farinha de milho, enrole e
0 a 7º graus - 5 dias corte os papardelle na
Congelado cru - 3 meses largura do seu dedo
Massa seca - 3 meses indicador, desenrole e
coloque no varal para
secar antes de embalar. A
massa também pode ser
cozida na hora, nesse caso
não precisa secar.
 FAGOTINNE DE CAFÉ -
MASSA AGRIDOCE
Ingredientes Modo de Preparo

Massa Básica: Massa básica: Coloque o

500g de farinha trigo em uma superfície e
30g de café solúvel acrescente o café
peneirado  peneirado, misture e faça
3 ovos  a homogeneização. Em
90ml de água seguida adicione os ovos e
(aproximadamente) continue misturando.
Adicione a água sempre
Recheio: aos poucos enquanto
300g queijo brie amassa. Recheio: Processe
100g de damasco o queijo brie com o
damasco.
Montagem: Comece laminando a massa (começando da
númeração 0 até a 6 para o cilindro manual ou 1,5mm
para o profissional) até ela ficar bem fina. Corte os
fagotinne no tamanho 6x6 cm e coloque cerca de 5g de
recheio em cada. Obs: Para acompanhamento dessa
massa utilize o molho pingado.
 CARAMELLE DE
CHOCOLATE
Ingredientes Modo de Preparo

Massa Caldo: Em uma panela

500g de farinha coloque o maracujá e o
40g de cacau em pó açúcar, mexa e deixe em
30g de açúcar fogo baixo para reduzir o
2 ovos caldo. Massa: Coloque a
Caldo de 1 maracujá farinha em uma
inteiro superfície, adicione o
3 colheres de açúcar chocolate e faça a
50ml de água homogeneização. Adicione
o açúcar e os ovos e
continue misturando. Em
seguida coloque a água a
os poucos e continue
amassando até dar o
ponto de uma massa
firme.
Continua...
Lamine a massa (começando da númeração 0 até a 6
para o cilindro manual ou 2mm para o profissional).
Corte a massa em quadrados de 6x6cm e recheie com
nutella. (para a montagem assistir a vídeo aula).
Coloque o caramelle para cozinhar em água fervente
por 2 minutos, escorra e sirva com o caldo de
maracujá. O caramelle pode ser servido também com
sorvete de acompanhamento.
 RONDELLI DE TOMATE
SECO, MUSSARELA E
RÚCULA
Ingredientes Modo de Preparo

Massa básica com glúten Recheio: Comece fazendo

o branqueamento da
Recheio: rúcula (coloque uma
100g tomate seco picado panela com água para
½ masso de rúcula ferver e adicione a rúcula,
300g mussarela deixe por 1 minuto e
coloque em água gelada,
preferencialmente com
gelo para parar o
cozimento). Processe a
rúcula, o tomate seco e o
queijo até formar uma
pasta.
Continua...
Montagem: Lamine a massa básica (começando da
númeração 0 até a 5 para o cilindro manual ou 2mm
para o profissional). Corte uma placa com a medida
de 15x50cm. Adicione a massa em água fervente e
deixe cozinhar com a tampa fechada para não perder
a temperatura da água por 1 minuto. Terminando o
cozimento coloque a massa em uma travessa com
água gelada para interromper o cozimento. Escorra o
excesso de água da massa e coloque sobre um
plástico esticado e cubra com outro plástico. Espere
a massa secar por em média 10 minutos antes de
começar o recheio.
 RAVIOLLI DE TOMATE
SECO, MUSSARELA E
RÚCULA
Ingredientes Modo de Preparo

Massa básica com glúten Recheio: Comece fazendo

o branqueamento da
Recheio: rúcula (coloque uma
100g tomate seco picado panela com água para
½ maço de rúcula ferver e adicione a rúcula,
300g mussarela deixe por 1 minuto e
coloque em água gelada,
preferencialmente com
gelo para parar o
cozimento). Processe a
rúcula, o tomate seco e o
queijo até formar uma
pasta.
Continua...
Montagem: Comece laminando a massa (começando
da númeração 0 até a 5 para o cilindro manual ou
2mm para o profissional). Coloque bolinhas de
recheio (média de 5g) no comprimento da massa,
feche a massa, retire o ar e depois corte os raviolli
com a carretilha.
 RAVIOLLI DE COPA COM
RICOTA E ERVAS

Ingredientes Modo de Preparo

500g de massa básica com Recheio: Para o recheio

glúten processe a copa, a ricota,
200g de copa o requeijão cremoso e as
200g de ricota ervas até formar uma
1 colher (sopa) de pasta (as ervas também
requeijão cremoso podem ser adicionadas
Ervas à gosto: tomilho, depois que a mistura
orégano, alecrim e estiver prontas, porém
manjericão precisam estar
picadas). Massa: Comece
laminando a massa básica (começando da númeração 0
até a 6 para o cilindro manual ou 2mm para o
profissional).  Coloque bolinhas de recheio (média de
5g) no comprimento da massa, feche a massa, retire o
ar depois corte os raviolli com a carretilha. Cozinhe os
raviolles por 2 minutos, retire e sirva com o molho de
sua preferência.
 RAVIOLLI INTEGRAL DE
RICOTA COM ESPINAFRE

Ingredientes Modo de Preparo

½ maço de espinafre Recheio: Comece fazendo

300g de ricota o branqueamento do
80g de sofrito espinafre (coloque uma
50ml de azeite  panela com água para
Sal á gosto ferver e adicione o
espinafre, deixe por 1
minuto e coloque em água
gelada, preferencialmente
com gelo para parar o
cozimento). Agora escorra
o espinafre, pique e
refogue com o sofrito em
óleo quente.
Continua...
Em seguida adicione a ricota e o sal, mexa e está
pronto o recheio. Caso precise dar liga no recheio
acrescente um pouco de requeijão cremoso na
mistura.
Montagem: Comece laminando a massa (começando
da númeração 0 até a 6 para o cilindro manual ou
2mm para o profissional). Coloque bolinhas de
recheio (média de 5g) no comprimento da massa,
feche a massa, retire o ar depois corte os raviolli
com a carretilha. Cozinhe os raviolles por 2 minutos,
retire e sirva com o molho de ervas ou com o molho
de sua preferência.
 SOFRITO - BASE PARA
MOLHOS E RECHEIOS
Ingredientes Modo de Preparo

500g de cebola Processe bem todos os

200g de salsão ingredientes e reserve
200g de cenoura para ser usado como base
50g de alho para molhos e recheios.

Obs: Após processado ele

pode também ser
congelado para ser usado
conforme sua
necessidade.
 MOLHO AO SUGO

Ingredientes Modo de Preparo

1 kg de tomate pelado Aqueça o óleo e adicione o

300g de sofrito (para 1kg sofrito, quando começar a
de tomate, 300g de fritar adicione o vinho e
sofrito) espere evaporar, em
50 ml de vinho tinto seguida adicione os
suave  tomates pelados. Adicione
Bouquet garni o bouquet garni e deixe
(manjericão, orégano, cozinhar em fogo baixo
alecrim) por 1h a 1:30h. Utilize o
50ml de azeite mix para deixar o molho
fino.
 MOLHO BRANCO

Ingredientes Modo de Preparo

100g de manteiga Adicione a manteiga, em

100g de farinha seguida a farinha e mexa
1l de leite bem com um fue. Coloque
Pimenta, sal e noz- o leite em pequenas
moscada á gosto quantidades e continue
mexendo bem. Quando
chegar ao ponto tempere
com a noz-moscada,
pimenta e o  sal á gosto.
 MOLHO BRANCO
VEGANO
Ingredientes Modo de Preparo

100g de amêndoas (para Para o leite de amêndoas,

cada 1 litro de água) coloque uma panela com
100g de mix de farinha  água para ferver, assim
½ cebola picada  que levantar fervura
Noz-moscada à gosto coloque as amêndoas e
Sal à gosto deixe cozinhar por 2
minutos, retire e coloque
em uma travessa com
água fria e comece a
descascar as amêndoas.
Bata as amêndoas com um
litro de água no
liquidificador. Agora aqueça o óleo e refogue a cebola.
Adicione o mix de farinha e mexa com um fue, adicione
aos poucos o leite de amêndoas e continue mexendo.
Tempere com sal e noz-moscada ralada  à gosto.
 MOLHO ROSE

Ingredientes Modo de Preparo

500g molho ao sugo Misture até que fique

500g molho branco homogêneo.
 MOLHO BOLONHESA

Ingredientes Modo de Preparo

300g carne moída (para Refogue o sofrito no

cada 300g de carne, 150g azeite, em seguida
de sofrito) adicione um toque de
1l de molho ao sugo (1l de vinho tinto. Acrescente a
molho ao sugo para 300g carne moída e deixe
de carne moída) refogar bem.  Adicione o
150g de sofrito sal e conforme a carne for
Óleo fritando, vá mexendo para
não embolar. Assim que a
carne moída estiver
pronta, adicione o molho
ao sugo.
 MOLHO PUTANESCA

Ingredientes Modo de Preparo

50g de sofrito Aqueça o azeite e refogue

60ml de azeite o sofrito, em seguida
80g de aliche adicione o aliche, a
400g de molho ao sugo alcaparras, a azeitona, o
Manjericão fresco molho ao sugo, o sal, a
20g de alcaparras pimenta e por último as
80g de azeitonas pretas folhas de manjericão.
Pimenta do reino à gosto
Sal à gosto
 MOLHO SALSALOTI

Ingredientes Modo de Preparo

100g de sofrito Comece refogando o

50ml de vinho branco sofrito no azeite, em
seco seguida adicione o bacon
1 abobrinha italiana e deixe fritar. Quando o
cortada em cubos bacon estiver dourado
50 ml de azeite adicione a abobrinha,
50 gramas de manteiga refogue até ela ficar al
100g de bacon dente e então adicione o
400 gramas de molho ao vinho branco. Quando o
sugo ou tomate pelado em vinho evaporar adicione o
cubos  sal e o molho ao sugo.
Sal à gosto
 MOLHO PINGADO -
AGRIDOCE (CAFÉ COM
LEITE)
Ingredientes Modo de Preparo

500g de molho branco Misture até que fique

15g café solúvel homogêneo.
3 colheres (sopa) açúcar
 MOLHO DE ERVAS

Ingredientes Modo de Preparo

50 ml de azeite  Em uma frigideira coloque

50g de manteiga  o azeite e a manteiga,
ervas frescas: tomilho, quando começar a
alecrim, salvia e aquecer adicione as ervas
manjericão  e deixe refogar.
Sal à gosto
 MOLHO CALABRÊS

Ingredientes Modo de Preparo

100g de sofrito Aqueça o azeite e refogue

100g de linguiça calabresa o sofrito, em seguida
50ml de azeite adicione a calabresa em
300g de molho ao sugo cubos e o pimentão
½  pimentão vermelho picado. Assim que fritar a
picado calabresa adicione o
Pimenta calabresa à gosto molho ao sugo, a pimenta
Sal à gosto calabresa e o sal á gosto,
mexa bem e está pronto.
 MIX DE FARINHA
SEM GLÚTEN

Ingredientes Modo de Preparo

Para 1kg: Misture todos os

600g de farinha de arroz ingredientes.
260g de fécula de
mandioca
140g de fécula de batata
50g de mix de goma (50%
de goma guar ou cmc e
50g de goma xantana)
 MASSA BÁSICA
SEM GLÚTEN

Ingredientes Modo de Preparo

1kg de mix de farinha sem Em uma superfície

glúten coloque o mix de farinha
10 ovos sem glúten, adicione os
260ml de água ovos e a água aos poucos
(aproximadamente) enquanto sova bem a
massa. Quando a massa
estiver flexível está no
ponto. Deixe a massa
descansar por 10 minutos
antes de utilizar.
 ESPAGUETE
SEM GLÚTEN

Ingredientes Modo de Preparo

Massa básica sem glúten Comece laminando a

massa (começando da
númeração 0 até a 5 para
o cilindro manual ou 3mm
para o profissional). Obs:
A massa sem glúten pode
ficar um pouco
quebradiça, para entender
como proceder nesse caso
e como fazer a laminação
correta dessa massa
assista a aula.
 RONDELI DE 4 QUEIJOS

Ingredientes Modo de Preparo

400g de massa  Lamine a massa até 2mm

de espessura, corte na
Recheio: medida de 30x43cm.
350g de mussarela  Cozinhe em água fervendo
100g de ricota  e em seguida coloque em
100g de queijo fresco  água fria para dar o
50g de provolone choque térmico. Coloque
em cima do TNT para
secar. Processe todos os
ingredientes até ficarem
homogêneos. Coloque as
fatias de mussarela sobre 
a massa, deixando apenas um pequeno espaço
descoberto para selar o rondele. Em seguida, espalhe o
recheio formando uma camada e então enrole a massa.
Envolva a massa em um plástico e leve à geladeira antes
de cortar os rondelis.
 CAPELETII DE CARNE

Ingredientes Modo de Preparo

Massa básica  Refogue o sofrito no óleo,

acrescente o vinho, as
Recheio:  carnes, água sal e a
100ml de azeite  pimenta do reino e deixe
50ml de vinho  cozinhar. Depois de
250ml de sofrito cozido, triture bem no
500g de carne bovina  processador e está pronto
250g de carne de frango  o recheio.
250g de pernil
 NHOQUE DE LIMÃO
SICILIANO

Ingredientes Modo de Preparo

500g de batata  Descasque a batata,

1 gema de ovo  coloque em um saco
Raspa de 1 limão siciliano  plástico e cozinhe no
10g de sal  microondas por 10
30g de manteiga  minutos. (Caso opte por
150g de farinha fazer cozida na panela, ela
precisa estar com casca).
Amasse ainda quente e
reserve. Quando estiver
fria, coloque a batata em
uma bancada,  adicione a
gema, o sal, as raspas do
limão siciliano, a manteiga
e misture. Por fim,
adicione de uma única vez
a farinha, mexa não muito
até dar o ponto de uma
Continua...
massa firme. Agora separe a massa em pedaços, faça
pequenos rolos e corte os nhoques na espessura de
um dedo, cozinhe em água fervente por 1 minuto,
escorra e faça o processo de cocção (colocar em uma
travessa com água fria para parar o cozimento da
massa). Retire os nhoques, escorra e impermeabilize
com óleo de girassol. Está pronto para ser embalado
ou servido com o molho de sua preferência.
 MESALUNA

Ingredientes Modo de Preparo

Massa de espinafre Processe o pistache em

seguida adicione o queijo
Recheio:  de cabra e reserve.
400g de queijo de cabra  Lamine a massa até
250g de pistache chegar na espessura de 1,5
m, em seguida corte a
massa com o cortador.
Para cada massa, 5 gramas
de recheio. Feche a massa
e cozinhe por 1 minuto em
água fervendo, retire e
coloque em água gelada
para interromper o
cozimento, escorra
impermeabilize com óleo.