Pão Fermentado Naturalmente: Sabor e Benefícios Únicos

De volta as Raízes- Fermentação Natural
O pão é um alimento muito presente na dieta dos brasileiros. Dentro dos tipos
existentes, um que vem se popularizando é o fermentado naturalmente. Ele é uma
ótima alternativa para quem busca comidas menos artificiais, criar receitas e provar
outras variedades de pães ou, ainda, deseja obter as vantagens do fermento natural.
Esse tipo de fermento, também conhecido como massa azeda, massa madre,
sourdough ou levain, é bastante diferente dos tipos comuns fabricados com o
biológico seco e o fresco. Ele é cultivado de forma artesanal e deixa o pão
aromático, saboroso e com uma textura diferenciada, um alimento que, se você
ainda não conhece, vale a pena provar.
Origem do Fermento
O fermento natural é uma cultura de micro-organismos presentes no ar e na farinha
de trigo, também encontrados em frutos, plantas e grãos, com a adição de um
lactobacilo. Esse processo é bastante antigo, utilizado na produção dos primeiros
pães.
A definição da enciclopédia é a seguinte: “A etimologia da palavra levedura tem
origem no termo latino “levare” com o sentido de crescer ou fazer crescer, pois as
primeiras leveduras descobertas estavam associadas a processos fermentativos
como o de pães que provocam um aumento da massa do pão ou do pela liberação
de gás.”
De acordo com os estudos realizados, o registro mais antigo sobre esse fermento é
de 3.700 a.C., e sua origem provavelmente está ligada ao início da agricultura e do
cultivo de grãos pelo homem, os egípcios usavam a fermentação para fazer com que
seu pão crescesse e ficasse mais leve. Eles faziam a massa crescer usando um
pedaço de massa “velha” misturada a uma massa nova. Eles não sabiam mas havia
ali pequenos organismos vivos, invisíveis a olho nu, que produziam gás e faziam a
massa crescer: o fermento.
1
Porém, no final século XIX começou a ser desenvolvido o fermento industrializado,
que ganhou bastante espaço no mercado pela praticidade e agilidade que oferece
ao processo de panificação, uma inovação para a época na qual foi inventado.
A descoberta desse mundo invisível só ocorreu em 1674 quando um pesquisador
chamado LEEVENHOEK conseguiu observar esses microrganismos através de um
microscópio feito por ele mesmo.
Os microrganismos compreendem as bactérias, os vírus os fungos e as leveduras,
fazendo parte desse último grupo as responsáveis pele fermentação do pão: a
levedura sacharomyces cerevisiae.
As células do fermento usam açúcar para produzir a energia necessária a sua

sobrevivência e reprodução e como resultado do metabolismo do açúcar liberam,
gás carbônico, álcool e substâncias aromáticas no meio em que estiverem, nesse
caso a massa do pão.
O gás produzido é responsável pelo crescimento da massa, o álcool e as
substâncias aromáticas contribuem para o sabor e aroma do pão.
Diferença entre fermento natural e o industrializado

Os dois produtos são compostos por uma levedura, que tem o papel de criar bolhas
de ar e inflar o alimento, para que ele cresça, ficando aerado e macio para o
consumo. Contudo, no caso do fermento natural, a levedura é utilizada ainda em seu
estado selvagem. Enquanto o fermento seco está “adormecido” e isolado, o fresco
só está “adormecido”.
Uma das principais diferenças está no tempo de preparo e no produto obtido: o
fermento industrializado age mais rapidamente, com o resultado bastante conhecido.
Porém, vai muito além disso, pois sua cultivação diferenciada gera resultados muito
diferentes, preservando apenas aquela estrutura pela qual os pães são conhecidos:
a massa macia e aerada.
Porém, com a versão natural e o seu processo de fermentação mais lento, além da
formação de bolhas de ar, também acontecem outros processos químicos, que
resultam em um sabor mais forte e cítrico, bem como uma textura úmida e muito
diferenciada.
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Vantagens do fermento natural na panificação
Os pães feitos com fermentação natural levam mais do que o dobro do tempo para
serem fabricados se comparados aos que utilizam fermento industrializado. Porém,
a sua presença na massa traz diversos benefícios que compensam esse
investimento. Veja a seguir.
Mais sabor e textura diferenciada
O sabor e a textura desses pães são incomparáveis: eles ficam com uma casca
crocante, um miolo bem macio e úmido. Já o sabor é forte e levemente acido,
apesar de variar conforme os ingredientes utilizados tanto na massa, quanto na
fermentação.
Além disso, existe uma grande variedade de pães que podem ser feitos com o
fermento natural, como o pão branco, integral, de centeio, de azeite, italiano e, até
mesmo, massa de pizza. Tudo isso para criar um diferencial nas receitas tradicionais
vendidas nas padarias.
Menor índice glicêmico
O índice glicêmico é a capacidade de um alimento aumentar a quantidade de açúcar

no sangue. Quando consumimos alimentos de índice muito alto, ele acaba
resultando no armazenamento rápido de energia, causando um aumento de peso e
saciedade por um menor período.
Sendo assim, consumir o pão de levain é uma alternativa ideal para quem deseja
manter o peso ou emagrecer, bem como garantir a saciedade por mais tempo,
aumentando o intervalo entre as refeições.
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Digestão mais fácil
Como a fermentação é mais lenta, a digestão fica mais fácil, mesmo para as
pessoas que são sensíveis ao glúten. Esse fermento tem lactobacilos que não são
encontrados nos industriais, que além de auxiliar na digestão, também são mais
benéficos para o equilíbrio da flora intestinal.
Porém, não é só isso, esse alimento também não contribui para grande fermentação
no processo de digestão, como pode acontecer com os pães fabricados a partir do
fermento comum e que pesam no estômago e causam gases.
Dessa forma, comer pão feito a partir da fermentação natural é uma alternativa
excelente e saborosa para quem gosta desse alimento, mas costuma sofrer de
incômodos após consumi-lo no dia a dia.
Maior tempo de conservação
Na fabricação do fermento natural é produzido o ácido acético, uma substância que

inibe o crescimento do bolor. Por isso, esses pães podem ser armazenados por mais
tempo, mantendo-se adequados para consumo. Ele pode durar vários dias,
preservando o gosto e a textura agradável, podendo ser utilizado para diversas
receitas.
Contribuição para a saúde
A panificação com fermentação natural aumenta a biodisponibilidade de vitaminas e

minerais, fazendo com que esses pães tenham mais nutrientes do que os fabricados
pelo método comum. Além disso, nesses casos, não há adição de conservantes no
fermento, tornando o alimento ainda mais nutritivo.
Esse fermento também permite diferentes processos para a sua fabricação, que
garantem características diversas aos alimentos fabricados com ele. Dependendo
dos ingredientes e microrganismos utilizados na sua produção, a composição muda.
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Sem falar que, como ele auxilia na regularização da flora intestinal, as chances de
que você perca nutrientes no percurso dentro do corpo são menores, e ele ainda
ajuda o seu sistema digestivo a funcionar adequadamente, trazendo mais conforto.
Por que as padarias devem aderir a essa opção
Apesar de muitos ainda buscarem pelo tradicional pão francês nas padarias, a
procura por novas opções têm crescido e a inovação se faz cada vez mais
necessária. Com isso, investir em pães de fermentação natural pode ser uma boa
aposta para negócios que desejam ampliar seus horizontes.
Inovação e variedade de pães
No mercado, as inovações são uma excelente alternativa para se destacar, bem

como despertar interesse de novos clientes, atrair pessoas diferentes para a sua
padaria e fidelizar os compradores atuais.
Veja bem, muitas pessoas têm curiosidade de experimentar novos sabores de pães
e conhecer alimentos diferentes. Mesmo aqueles que ainda preferem o produto
tradicional podem estar dispostos a abrir um espaço em suas refeições para opções
diferentes do que estão acostumados.
Pães comuns são vendidos em qualquer padaria, então, é preciso encontrar uma
maneira de se diferenciar no mercado, e que forma melhor do que oferecendo novos
tipos de alimentos? Lembrando que é possível transformar as opções comuns em
alternativas fermentadas, como os pães italianos, roscas, entre outras.
5
Resumo dos Benefícios do pão com fermento natural
 Seu sabor é incomparável ao do pão tradicional;
 Possui um índice glicêmico mais baixo do que outros pães;
 Sua digestão é mais fácil, até mesmo para aqueles que são sensíveis ao glúten,
devido a sua fermentação mais lenta;
 Pode ser armazenado por mais tempo, pois o ácido acético que inibe o crescimento
de bolor é produzido na fabricação de fermento;
 Aumenta o teor de bactérias benéficas no intestino;
 Possui uma série de nutrientes devido a complexidade de sua composição.
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Elaboração do Fermento Natural
Levain é aquele que se inicia “espontaneamente” com as leveduras presentes no ar,

formando um starter (o começo) que deve ser então alimentado constantemente e
pode ser usado para produzir pães ao infinito, altamente nutritivos e lucrativos.
Produção: Levan
Rendimento da massa: Temperatura:
Porcionamento: Tempo:
Modelagem: Calor:
Massa
Unidade de
Ingredientes Quantidade %
Medida
1° passo
Farinha de
50 Gramas 100%
Centeio
Água a 30°C 50 Gramas 100%
Misture os dois ingredientes e armazene em um recipiente com tampa
por 24horas em temperatura ambiente.
2° Passo
Farinha de trigo 50 Gramas 100%
Mistura do 1°
50 Gramas 100%
passo
Agua a 30°C 50 Gramas
Misture as três ingredientes e armazene em um recipiente com tampa
por 12 horas em temperatura ambiente.
3° Passo
Mistura do 2°
50 Gramas 100%
passo
Agua a 30°C 50 Gramas 100%
4° Passo
Mistura do 3°
50 Gramas 100%
passo
7
5° Passo
Mistura do 4°
50 Gramas 100%
passo
Misture as três e armazene em um recipiente com tampa por 6 horas em
temperatura ambiente.
6° Passo
Mistura do 5°
150 Gramas 100%
passo
por 3 horas em temperatura ambiente, após este tempo o fermento
natural esta pronto para ser usado.
Após o uso manter sobre refrigeração 1°C a 4°C.
Quando for usar deve ser renovado, após 18 horas.
O levain liquido é mais ácido.
Levain Duro
Farinha de trigo Gramas 100%
Fermento natural Gramas 100%
Agua a 30°C Gramas 50%
Misture os três ingredientes e armazene em um recipiente com tampa
natural esta pronto para ser usado. Tempo total do processo 78 horas.
Levain com farinha integral

Farinha de trigo Gramas 100%
Farinha integral Gramas 100%
Fermento natural Gramas 100%
Agua a 30°C Gramas 100%
Misture os três ingredientes e armazene em um recipiente com tampa
natural está pronto para ser usado.
8
Produção: Pão de Aipim com Carne de Sol
Modelagem: Calor:
Massa
Unidade de
Medida
Água 1160 Gramas 58%
Fermento
4 Gramas 0,2%
biológico seco
Sal 40 Gramas 2,%
Melhorador 20 Gramas 1%
Massa Madre pó 80 Gramas 4%
Levain 400 Gramas 20%
Aipim cozido 400 Gramas 20%
3644
Recheio
R. Carne de sol 1400 Gramas
Modo de preparo:
1.Mise en place, pese todos os ingredientes e reserve,
2. Leve a masseira a farinha de trigo, melhorador, fermento seco, e se

optar pela massa madre pó, misture e acrescente 54% d’água (1080g),
bater por 5 a 7 min na primeira velocidade, adicione o aipim cozido,
3. Passe para segunda velocidade, se for o caso de optar pelo levain,

adicione na massa, logo em seguida o sal.
4. Na segunda velocidade e já com a massa desenvolvida faz a dupla

hidratação (80g água).
5- Retirar a massa e deixar descansar por 20 minutos, dividir a massa

em 200g e descansar por 30 minutos,
6- Rechear e modelar a massa em formato de baquete elevar para

câmara fria,
7- Fornear a 240ºC (Forno teto), 230ºC (Forno lastro) com vapor, de 20 a

25 minutos. Assar em forno turbo 200ºC 10 min desligado, 10 min ligado.
Total
Porcionamento Quantidade
de massa
200 18 3644
9
Produção: Pão de Abóbora com Carne de Sol
Modelagem: Calor:
Massa
Unidade
de Medida
Fermento biológico seco 4 Gramas 0,2%
Sal 40 Gramas 2,%

Abóbora cozido 400 Gramas 20%
3644
Recheio
R. Carne de sol 1400 Gramas
Modo de preparo:

bater por 5 a 7 min na primeira velocidade, adicione a abóbora cozido,
3. Passe para segunda velocidade se for o caso de optar pelo levain,



em 200g e descansar por 30 minutos,

câmara fria,

Porcionamento Quantidade Total de massa

200 18 3644
10
Produção: Pão de Calabresa com cebola
Modelagem: Calor:
Massa
Unidade de
Medida
Fermento
4 Gramas 0,2%
biológico seco
Sal 40 Gramas 2,%
3304
Recheio
Calabresa
1400 Gramas
fatiada sadia
Modo de preparo:

bater por 5 a 7 min na primeira velocidade,



em 200g e descansar por 30 minutos.

câmara fria,


200 16 3300
11
Produção: Pão Português com bacalhau
Modelagem: Calor:
Massa
Unidade de
Medida
Fermento b seco 4 Gramas 0,2%
Sal 40 Gramas 2,%
Ovos 300 Gramas 15%
Azeite 300 Gramas 15%
Leite conden. 40 Gramas 2%
3584
Recheio
R. Bacalhau 1400 Gramas
Modo de preparo:


4. Na segunda velocidade e já com a massa desenvolvida, coloque o

azeite e faz a dupla hidratação (100g água).

em 200g e descansar por 30 minutos.

câmara fria,

200 18 3584
12
Produção: Pão Italiano
Modelagem: Calor:
Massa
Unidade de
Medida
Fermento
6 Gramas 0,2%
biológico seco
Sal 60 Gramas 2,%
4956 Gramas
Modo de preparo:



hidratação (120g água), ponto de véu.

em pedaço de 300g para pão tipo filão e 350g para pão tipo panhoca e
descansar por 30 minutos,
6-9- Fornear a 230ºC (Forno teto), 220ºC (Forno lastro) com vapor, de 20
a 25 minutos. Assar em forno turbo 200ºC 10 min desligado, 10 min
ligado.
Total de
massa
300 12 3600
350 4 1400
400
13
Produção: Pão Lariano (Italiano)
Modelagem: Calor:
Massa
Unidade de
Medida
Sal 50 Gramas 2,5%
Fermento seco 3 Gramas 0,15%
Agua 1400 Gramas 70%
4073 Gramas
Modo de preparo:
2. Coloque na masseira a farinha, fermento, melhorador e a água
(1200g), bata por 5 minutos na 1° velocidade.
3. Depois adicione o levain, misture, adicione o sal.
4. Passe para 2° velocidade e deixe bater por 6 a 8 minutos. já com a

massa desenvolvida faz a dupla hidratação (200g água), ponto de véu.
Temperatura final da massa 26°C.
5- Retirar a massa e deixar descansar por 20 minutos, faça a primeira

dobra e a segunda dobra após 20 minutos, durante o processo de
dobras manter a massa sobre refrigeração, após dividir a massa em
pedaço de 500g.
6- Deixe repousar nos Benetton. Por cerca de 60 a 80 minutos.

7- Fornear a 230ºC (Forno teto), 220ºC (Forno lastro) com vapor, po 20
minutos, após baixar a temperatura para 200°C. Assar em forno turbo
200ºC 15 min desligado, 15 min ligado.
Obs. Pode ser adicionado 400g de farinha de centeio ou 400g de farinha

integral.
Total de
massa
500 8 4000
14
Produção: Pão de Coentro
Modelagem: Calor:
Massa
Unidade de
Medida
Fermento b seco 4 Gramas 0,2%
Sal 40 Gramas 2,%
Páprica doce 20 Gramas 1%
Coentro fresco 100 Gramas 5%
3424 Gramas
Modo de preparo:
2. Leve a masseira a farinha de trigo, melhorador, fermento seco,

páprica, e se optar pela massa madre pó, misture e acrescente 54%
d’água (1080g), bater por 5 a 7 min na primeira velocidade,


hidratação (80g água), adicionar o coentro quando a massa atingir o
ponto de véu.

descansar por 30 minutos,

câmara fria,


200 10 2000
350 4 1400
15
Produção: Pão de Grãos
Modelagem: Calor:
Massa
Unidade de
Medida
Fermento
4 Gramas 0,2%
biológico seco
Sal 40 Gramas 2,%
Grão hidratado 300 Gramas 15%
3544 Gramas
Modo de preparo:



hidratação, ponto de véu, adicione os grãos,

descansar por 30 minutos.

OBs: hidratação grãos 300g de mix de grãos + 300g água.

200 11 2200
410 4 1640
16
Produção: Pão de Azeitona
Modelagem: Calor:
Massa
Unidade de
Medida
Fermento
4 Gramas 0,2%
biológico seco
Sal 40 Gramas 2,%
Azeitona 440 Gramas 22%
3684 Gramas
Modo de preparo:



hidratação, ponto de véu, adicione as azeitonas,

em pedaço de 200g para pão tipo e descansar por 30 minutos,

OBs: Azeitonas devem ser lavadas e escorridas.
Total de
massa
200 12 2400
430 4 1600
17
Produção: Pão de Nozes
Modelagem: Calor:
Massa
Unidade de
Medida
Fermento
4 Gramas 0,2%
biológico seco
Sal 40 Gramas 2,%
Nozes 440 Gramas 22%
3684 Gramas
Modo de preparo:



hidratação, ponto de véu, adicione as nozes picada,


Obs: Nozes devem ser colocadas de molho em agua e escorrer.
Total de
massa
200 12 2400
430 4 1600
18
Produção: Pão de Nibs de cacau
Modelagem: Calor:
Massa
Unidade de
Medida
Fermento
4 Gramas 0,2%
biológico seco
Sal 40 Gramas 2,%
Nibs de cacau 200 Gramas 10%
3484 Gramas
Modo de preparo:



hidratação (40g de agua), ponto de véu, adicione o nibs,


Obs: Pães podem ser passados em uma mistura de cacau em pó e trigo.
Total de
massa
200 17 3400
19
Produção: Pão ciabata tradicional
Modelagem: Calor:
Massa
Unidade de
Medida
Fermento
4 Gramas 0,2%
biológico seco
Sal 40 Gramas 2,%
3944 Gramas
Modo de preparo:



hidratação (300g de agua), vai adicionando aos poucos, ponto de véu,
adicione o azeite,
5- Retirar a massa e acondicionar em caixas untadas com azeite,
6- Descansar por 1h (durante o descanso, deve-se dá duas dobras). A

cada 30 minutos. Em seguida, colocar a massa em ambiente refrigerado
até o dia seguinte.
7- Colocar a massa sobre a mesa com farinha, e dividir em tamanho

desejado.
8- Assar em forno lastro a 250°C, com vapor no início, durante

aproximadamente 18 minutos.
 Para a ciabatta de azeitona, acrescentar 120g de azeitonas por quilo de

massa.
 Para a ciabatta de Nozes, acrescentar 150g de nozes por quilo de massa.
20
 Para a ciabatta de tomate seco, acrescentar 120g de tomate seco por
quilo de massa.
 Para a ciabatta de grãos, acrescentar 90g de grãos por quilo de massa.
 Para a ciabatta de nibs de cacau, acrescentar 75g de nibs de cacau por
quilo de massa.
21
Produção: Foccacia
Modelagem: Calor:
Massa
Unidade de
Medida
Fermento o seco 4 Gramas 0,2%
Sal 40 Gramas 2,%
3944 Gramas
Modo de preparo:



hidratação (400g de agua), vai adicionando aos poucos, ponto de véu,
adicione o azeite,
5- Retirar a massa e acondicionar em caixas untadas com azeite,
6- Descansar por 1h (durante o descanso, deve-se dá duas dobras). A

cada 30 minutos. Em seguida, colocar a massa em ambiente refrigerado
até o dia seguinte.
7- Colocar a massa sobre a mesa com farinha, e dividir em tamanho

desejado.
8- Pincele o azeite e salpique ervas e sal grosso.

25 minutos.
Obs.: Pode ser rechiada com calabresa, tomate seco, caponata, presunto,
provolone, gorgonzola com nozes, frango, etc.
22
Produção: Pão Brioche
Modelagem: Calor:
Massa
Unidade de
Medida
Sal 20 Gramas 2%
Fermento seco 20 Gramas 2%
Mel 100 Gramas 5%
Leite 400 Gramas 20%
Ovos 800 Gramas 40%
Açúcar Ref 200 Gramas 10%

Manteiga s/sal 500 Gramas 25%
4240
Modo de preparo:
1.Mise en place, pese todos os ingredientes e reserve, manter os
ingrediente sobre refrigeração;
2. Misture o mel, leite e os ovos,
3. Leve a masseira a farinha de trigo, fermento seco, e se optar pela
massa madre pó, misture e acrescente os líquidos, bater por 5 minutos
na primeira velocidade,
5. Na segunda velocidade e já com a massa desenvolvida adicione a
manteiga, ponto de véu,
6- Retirar a massa e deixar descansar por 45 minutos, sob refrigeração,
7- Dividir em tamanho desejado, modelar.
6- Fornear a 160ºC em forno lastro, de 20 a 25 minutos. Assar em forno
turbo 140ºC 10 min desligado, 10 min ligado.
Obs.: Pincelar gema e aplica a farofa em cima dos pães.
Total de
massa
250 21 4200
23
Produção: Pão Brioche de chocolate branco com goiabada
Modelagem: Calor:
Massa
Unidade de
Medida
Massa de
2100 Gramas 100%
brioche
Gotas de
250 Gramas 8,5%
chocolate
Goiabada 315 Gramas 15%
2665
Modo de preparo:
6- Retirar a massa e adicione o chocolate e a goiabada manual, deixar
descansar por 45 minutos, sob refrigeração,
7- Dividir em tamanho desejado, modelar.
Total de
massa
250 10 2500
24
Produção: Pão Brioche de gotas de chocolate ao leite com raspa de
laranja
Modelagem: Calor:
Massa
Unidade de
Medida
Massa de
2100 Gramas 100%
brioche
Gotas de
315 Gramas 15%
chocolate
Raspa de laranja Gramas
2415
Modo de preparo:
6- Retirar a massa e adicione o chocolate e a raspa de laranja a gosto,
deixar descansar por 45 minutos, sob refrigeração,
7- Dividir em tamanho desejado, e modelar.
Total de
massa
240 10 2400
25
Produção: Farofa para o Brioche
Modelagem: Calor:
Massa
Unidade de
Medida
Manteiga 500 Gramas 50%
Açúcar ref. 500 Gramas 50%
Coco em flocos 200 Gramas 20%
Farinha de Trigo 1000 Gramas 100%
2665
Modo de preparo:
1-Mise en place, pese todos os ingredientes e reserve;
6-Misture o açúcar e a manteiga, após adicione o coco e a farinha de
trigo e misture bem.
Outras Receitas
 Pão rustico de vinho com nozes

 Baquette Rústica de tomate seco
 Pão de cerveja com alho poro
 Pão de cerveja preta com calabresa
 Pão Rústico de gorgonzola com nozes
 Pão de cerveja com alho poro recheado com calabresa
26
Produção: Pão de Nozes
Modelagem: Calor:
Massa
Unidade de
Medida
Massa do pão
2100 Gramas 100%
italiano
Nozes 315 Gramas 15%
2415
Modo de preparo:

hidratação (40g de agua), ponto de véu, adicione as nozes picada,


OBs: Nozes devem ser colocadas de molho em agua e escorrer.
Total de
massa
200 12 2400
27
Produção: Pão Azeitona
Modelagem: Calor:
Massa
Unidade de
Medida
Massa do pão
2100 Gramas 100%
italiano
Azeitona 315 Gramas 15%
2415
Modo de preparo:



OBs: As azeitonas devem ser picada e lavada e escorrer.
Total de
massa
200 12 2400
28
Produção: Pão de Grãos
Modelagem: Calor:
Massa
Unidade de
Medida
Massa do pão
2040 Gramas 100%
italiano
Grãos 180 Gramas 9%
Agua 100
2400
Modo de preparo:


em pedaço de 200g para pão tipo e descansar por 30 min,

OBs: Os grãos devem ser hidratados com agua.
Total de
massa
200 12 2400
29
Produção: Pão de Nibs de cacau
Modelagem: Calor:
Massa
Unidade de
Medida
Massa do pão
2300 Gramas 100%
italiano
Nibs de cacau 140 Gramas 7,5%
2440
Modo de preparo:

hidratação (40g de agua), ponto de véu, adicione os nibs de cacu,


OBs: Os pães poderão ser passados no cacau em pó e trigo.

200 12 2400
30
Produção: Pão de Coentro
Modelagem: Calor:
Massa
Unidade de
Medida
Massa do pão
3200 Gramas 100%
italiano
Páprica 20 Gramas 0,6%
Coentro 100 Gramas 3%
3320
Modo de preparo:

hidratação e adicione a páprica (40g agua), ponto de véu, adicione o
coentro picada,


25 minutos. Assar em forno lastro 200ºC 10 min desligado, 10 min
ligado.
Total de
massa
200 1 2200
370 3 1050
31

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De volta as Raízes- Fermentação Natural

As células do fermento usam açúcar para produzir a energia necessária a sua

Diferença entre fermento natural e o industrializado

Mais sabor e textura diferenciada

Menor índice glicêmico

O índice glicêmico é a capacidade de um alimento aumentar a quantidade de açúcar

Maior tempo de conservação

Na fabricação do fermento natural é produzido o ácido acético, uma substância que

Contribuição para a saúde

A panificação com fermentação natural aumenta a biodisponibilidade de vitaminas e

Por que as padarias devem aderir a essa opção

Inovação e variedade de pães

No mercado, as inovações são uma excelente alternativa para se destacar, bem

 Possui um índice glicêmico mais baixo do que outros pães;

 Aumenta o teor de bactérias benéficas no intestino;

 Possui uma série de nutrientes devido a complexidade de sua composição.

Levain é aquele que se inicia “espontaneamente” com as leveduras presentes no ar,

Levain com farinha integral

2. Leve a masseira a farinha de trigo, melhorador, fermento seco, e se

3. Passe para segunda velocidade, se for o caso de optar pelo levain,

4. Na segunda velocidade e já com a massa desenvolvida faz a dupla

5- Retirar a massa e deixar descansar por 20 minutos, dividir a massa

6- Rechear e modelar a massa em formato de baquete elevar para

7- Fornear a 240ºC (Forno teto), 230ºC (Forno lastro) com vapor, de 20 a

Fermento biológico seco 4 Gramas 0,2%

Sal 40 Gramas 2,%

2. Leve a masseira a farinha de trigo, melhorador, fermento seco, e se

3. Passe para segunda velocidade se for o caso de optar pelo levain,

4. Na segunda velocidade e já com a massa desenvolvida faz a dupla

5- Retirar a massa e deixar descansar por 20 minutos, dividir a massa

6- Rechear e modelar a massa em formato de baquete elevar para

7- Fornear a 240ºC (Forno teto), 230ºC (Forno lastro) com vapor, de 20 a

Porcionamento Quantidade Total de massa

2. Leve a masseira a farinha de trigo, melhorador, fermento seco, e se

3. Passe para segunda velocidade se for o caso de optar pelo levain,

4. Na segunda velocidade e já com a massa desenvolvida faz a dupla

5- Retirar a massa e deixar descansar por 20 minutos, dividir a massa

6- Rechear e modelar a massa em formato de baquete elevar para

7- Fornear a 240ºC (Forno teto), 230ºC (Forno lastro) com vapor, de 20 a

Porcionamento Quantidade Total de massa

2. Leve a masseira a farinha de trigo, melhorador, fermento seco, e se

3. Passe para segunda velocidade se for o caso de optar pelo levain,

4. Na segunda velocidade e já com a massa desenvolvida, coloque o

5- Retirar a massa e deixar descansar por 20 minutos, dividir a massa

6- Rechear e modelar a massa em formato de baquete elevar para

Porcionamento Quantidade Total de massa

2. Leve a masseira a farinha de trigo, melhorador, fermento seco, e se

3. Passe para segunda velocidade se for o caso de optar pelo levain,

4. Na segunda velocidade e já com a massa desenvolvida faz a dupla

5- Retirar a massa e deixar descansar por 30 minutos, dividir a massa

4. Passe para 2° velocidade e deixe bater por 6 a 8 minutos. já com a

5- Retirar a massa e deixar descansar por 20 minutos, faça a primeira

6- Deixe repousar nos Benetton. Por cerca de 60 a 80 minutos.

Obs. Pode ser adicionado 400g de farinha de centeio ou 400g de farinha

2. Leve a masseira a farinha de trigo, melhorador, fermento seco,

3. Passe para segunda velocidade se for o caso de optar pelo levain,

4. Na segunda velocidade e já com a massa desenvolvida faz a dupla

5- Retirar a massa e deixar descansar por 20 minutos, dividir a massa

6- Rechear e modelar a massa em formato de baquete elevar para

7- Fornear a 230ºC (Forno teto), 220ºC (Forno lastro) com vapor, de 20 a

Porcionamento Quantidade Total de massa

2. Leve a masseira a farinha de trigo, melhorador, fermento seco, e se