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As diferenças dos sabores que cada

lenha irá proporcionar na sua
defumação

As diferenças dos sabores que cada lenha irá

proporcionar na sua defumação

Como churrasqueiro, você deve estar ciente de que a lenha

tem duas grandes funções no processo de preparo de seu

churrasco: calor e sabor.

No que diz respeito ao calor, em geral, quanto maior a

densidade da madeira que deu origem à sua lenha, mais

durabilidade ela terá ao queimar, sendo que o calor gerado

também tende a ser maior. Não é muito complexo escolher

lenhas que proporcionem um bom calor, bastando que

sejam preferencialmente sustentáveis, in natura, não

tóxicas e estejam com umidade abaixo de 20%… e mesmo

se você “errar” (e escolher uma lenha não tão boa em

relação ao calor), o impacto, apesar de existente, ainda é

“contornável” ao fazer o seu churrasco (por exemplo,

utilizando mais lenha do que normalmente utilizaria ou

misturar com um bom carvão).

Já em relação ao sabor que a lenha agregará ao seu

assado, o assunto é um pouco mais complexo, embora

também muito simples. A lenha escolhida pode ter um

impacto realmente muito grande no resultado Vnal do sabor

do seu assado, chegando a realmente “estragar” seu

churrasco, dando origem a um assado intragável, ou

tornando um churrasco “ok” em algo fenomenal, e é por

isso que é importante saber escolher qual tipo utilizar.

Cada tipo de lenha irá gerar um sabor determinado, que vai

desde os mais suaves até os mais marcantes. É por isso

que muitos churrasqueiros e pitmasters são tão exigentes

quanto ao tipo de lenha usada em suas parrillas, pit

smokers ou churrasqueiras – e é também por isso que eles

se esforçam tanto para conseguir a melhor lenha possível e

para ter o melhor fornecedor possível.

Mas, aVnal, o que difere cada lenha da outra? É o que você

vai entender neste post!

UMA PEQUENA INTRODUÇÃO: Por que

existem lenhas boas, neutras e até
mesmo ruins?
Basicamente, existem diferentes tipos de lenhas porque

existem diferentes tipos de árvores, que por apresentarem

características diferentes, terão composições diferentes de

suas partes (como _ores, frutos, troncos, raízes).

Gimnospermas e Angiospermas, por exemplo, são dois

grandes diferentes grupos vegetais que abrangem uma

imensa quantidade de espécies lenhosas.

A peculiaridade das árvores do grupo das gimnospermas é

que elas não possuem frutos envolvendo as sementes.

Aliás, o próprio nome signiVca “semente nua”.

Já as angiospermas produzem _ores e frutos (suas

sementes Vcam envoltas pelo fruto). A palavra

angiosperma signiVca “sementes na bolsa”.

Focando na madeira/lenha e simpli=cando bastante para

manter o foco, a diferença entre as duas é que, as

Angiospermas, por produzirem Bores e frutos, além de

sementes, são plantas mais complexas que, em geral,

precisam metabolizar a água, luz e nutrientes que

recebem da natureza de maneiras mais “completas” para

serem “quem são”, em sua estratégia ecológica e nutrir

cada uma de suas partes da melhor maneira possível. Em

geral, as angiospermas apresentam lenhas mais duras,

densas e ricas em materiais que, ao queimarem, liberam

aromas mais agradáveis.

Em outras palavras, as madeiras frutíferas, por serem

angiospermas, produzem madeiras complexas de alta

qualidade para defumação.

MAS… essa é apenas uma regra geral, pois existem boas

gimnospermas para defumação, assim como existem

péssimas angiospermas para defumação (exemplo: manga.

A lenha da mangueira é simplesmente resinosa demais,

agregando sabores fortes demais ao assado e realmente

não sendo recomendada para defumação).

Veja abaixo algumas espécies de lenhas muito utilizadas

para churrasco e defumação no Brasil e no mundo:

Lenha de Macieira

Agregando um sabor equilibrado, a lenha de macieira é

perfeita para defumação de proteína de bovinos, suínos,

aves e legumes (mas faça seus testes, pois não existe

regra). Ela incorpora cor e sabor aos preparos, dando um

toque suavemente frutado e adocicado, com uma nota forte

de defumação porém muito “harmônica”, sem

“agressividade” ao paladar.

Lenha de Laranjeira

A lenha da laranjeira é considerada uma das lenhas

frutíferas mais delicadas, suaves e discretas para

defumação, com uma leve nota cítrica, embora tudo

dependa do volume de fumaça que você vá trabalhar. Em

geral, traz resultados de sabor extremamente agradável.

Lenha de Pessegueiro

Um pouco mais presente em relação a

“agressividade”/punch do que a macieira, o sabor da

defumação da lenha de pessegueiro combina com carne de

porco, frango e legumes, mas como já escrevemos: faça

você mesmo seus testes, vale a pena!

Carvalho

É uma angiosperma que possui uma das melhores e mais

recomendadas opções de madeira para defumação. A

lenha não é úmida e por isso produz uma fumaça densa e

de excelente qualidade para defumação, sendo excelente

no preparo de diferentes alimentos, como a carne suína, a

carne bovina ou até mesmo, sobremesas, pois são

resistentes à temperatura do fogo e produzem brasas que

duram por bastante tempo.

Castanheiras (pecan)

Também é uma angiosperma que na defumação alcança

um sabor suave, quase doce, e precioso para a sua carne e

alguns outros alimentos. Ela é bastante usada na

defumação de queijos e aves com gosto sutil se usado com

moderação, porém podendo ser bem forte caso você use

demais.

Lenha de Acácia

A Lenha de acácia também é uma excelente lenha para

defumações porque dá um caráter mais “forte” à

defumação, lembrando as clássicas defumações texanas

de brisket, que apesar de forte, provoca uma boa sensação

na boca. Apesar de mais estrutura, a lenha quando bem

seca e sem casca não apresenta taninos proeminentes

como alguns defendem, bastando saber utilizar (que você

só vai aprender testando!).

DETALHES IMPORTANTES

Importante mencionar que o sabor da defumação também

depende de quanta lenha está sendo usada, do tamanho do

defumador, qual a densidade da fumaça que está passando

no defumador e se essa fumaça está passando

adequadamente pelo alimento. Por isso, ressaltamos a

importância dos testes. Assim você sabe o quanto precisa

pra alcançar todo o potencial de sabor em suas receitas.

Agora que você conheceu os tipos de lenha é sua vez!

Con=ra as lenhas frutíferas e de reBorestamento da Bom

de Brasa em formatos de tora, pedaços, gravetos e lascas

(wood chips/cavaco) hoje mesmo!

Por Ricardo Augusto | outubro 14th, 2021 | Dicas e

Receitas, Lenhas para defumação

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