DEFUMAÇÃO

DOCENTES: EDUARDO REIS, LETICIA CARIBÉ E MARIA ANTÔNIA

DISCENTES: BEATRIZ KIRA, BRUNA BARBOSA, CLEZIANE AVELINO, ELOISA
ARAÚJO, GABRIELA SILVA, ISIS MARIA, MIRIAN FERREIRA E WILLIANY OLIVEIRA
 conceito:
A defumação é um método de
conservação de alimentos antigo que
consiste em expor a carne ou seus
produtos derivados à fumaça produzida
pela combustão incompleta da madeira.
A defumação é um método de
conservação, que consiste em expor a
carne ou seus produtos derivados à
fumaça produzida pela combustão OBJETIVO:
incompleta da madeira. Desenvolver sabor e aromas
específicos e de melhorar o efeito
conservante.
 VANTAGENS:
Potencializar a conservação da carne por mais tempo;

Adiar o processo de rancificação da gordura superficial;

Conferir sabor, aroma e cor mais apetitosos.

DESVANTAGENS:
Fica muito perto da fonte de queima, mantendo as substâncias
tóxicas mais presentes;

Concentra substâncias que podem ser perigosas, se consumidas em

grande quantidade;

Perda no rendimento do produto.

 CARACTERÍSTICAS CARACTERÍSTICAS
EXTRÍNSECAS: INTRÍNSECAS:
Odor Externo: Ao comprar peixe fresco, deve- As características intrínsecas dos peixes
se verificar se não há odores desagradáveis, incluem a espécie, sabor, textura, cor,
que podem indicar deterioração. odor, teor de gordura, tamanho e peso,
Aparência Geral: A aparência do peixe é teor de água, estrutura óssea e ciclo de
crucial. Ele deve ter uma aparência limpa, vida. Cada espécie possui
brilhante e sem manchas visíveis. características únicas que influenciam
Cor da Carne: A cor da carne do peixe deve seu sabor, textura e qualidade
ser consistente e atraente. Manchas ou nutricional.
descoloração sinalizam problemas de
qualidade.
Firmeza da Carne: A carne do peixe fresco
deve ser fina e resiliente ao toque. Se afundar
ou ficar com marcas, pode estar começando a
deteriorar.
FATORES QUÍMICOS
DA FUMAÇA :
Acetaldeído e outros
aldeídos;
REAÇÕES QUÍMICAS:
Álcoois primários e Pirólise: A madeira ou outros materiais
secundários; orgânicos usados para gerar fumaça
Cetona; passam por pirólise quando aquecidos.
Creosóis; Alcatrão: O alcatrão contém diversos
Fenóis; compostos químicos, como
Formaldeído;
hidrocarbonetos são aromáticos
Mistura de ceras e
policíclicos,
resinas;
Outros componentes
Antimicrobianos: A fumaça pode conter
compostos antimicrobianos, como ácido
acético, que inibem o crescimento de
microrganismos
TIPOS DE DEFUMAÇÃO:
Dois métodos de defumação são comumente
conhecidos: a frio e a quente. Pode ser
utilizado também a fumaça líquida, o
método eletrostático e a elaboração de
produtos defumados condimentados. Na
defumação a frio, uma vez tratada, a
matéria- prima é submetida ao método de
Fonte: https://www.cpt.com.br/cursos-processamentodecarne-
comomontar/artigos/defumacao-caseira-de-carnes-como-fazer

salga seca.
 ATIVIDADE De ÁGUA:
No processo de defumação a atividade da água
ajuda a manter a umidade e temperatura
estáveis, vez que o processo retira o excesso de
umidade da peça, o que reduz a atividade dos
microrganismos, aumentando o seu período de
conservação o dos alimentos durante o
defumado.
 REAÇÃO DE MaiLLARD:
Ocorre a partir de 130 graus e a carne ganha crosta e cor
caramelada. Se isso ocorrer antes do desejado, a carne ficará
dura. Se queimar o açúcar do Rub, ficará amargo. Oversmoke:
muita fumaça, deixa a carne amarga.

Fonte: https://imag no
es.app.goo.gl/vDRHYL2udmggpKkx7
 LIPÍDIOS: PROTEÍNAS:
A oxidação lipídica da carne acontece Na defumação a frio as proteínas do
devido a presença de ácidos graxos alimento se tornam comestíveis, devido
poliinsaturados. A elevação da a maturação enzimática. Na
temperatura, a presença de oxigênio e defumação a quente, isto ocorre em
metais, enzimas originadas por virtude da desnaturação das proteínas
microrganismos, luz, dentre outros fatores pelo efeito calor.
favorecem a sua oxidação
 ADEQUAÇÃO DO SISTEMA

ALIMENTO: EMBALAGEM: AMBIENTE:

A defumação é a exposição
de alguns tipos de alimentos
à fumaça da queima de
lenha ou serragem, com o
objetivo de conservar ou
modificar o seu sabor.
Maioria dos alimentos
É importante que os alimentos
defumados são embalados a
defumados sejam
vácuo, pois é um processo que
armazenados em ambientes
visa preservar e proteger esses
com controle de temperatura e
produtos, a fim de evitar que
umidade, para evitar
os mesmos sofram oxidação e,
proliferação de bactérias.
consequentemente,
deterioração.
 ALIMENTOS DEFUMADOS
cor e Saborização: aroma:
a cor do produto defumado O alimento defumado adquire
está diretamente ligado ao aroma através da exposição à
fumaça gerada pela queima de
tipo de madeira ou a
madeira ou outros materiais, que
serragem que se usa durante contêm compostos voláteis
a defumação. responsáveis pelo cheiro
característico.
 REFERÊNCIAS:
SALGA e defumação. Defumação. Disponível em:https://www.academico.uema.br/download/defumacao.pdf Acesso em: 20 out. 2023
Defumação de carnes- Alimentação- Info escola
Disponível em: https://www.infoescola.com/saude/defumacao/amp/ Acesso em: 20 set. 2023
Defumação LoweSlow: explosão de aromas, sabores e texturas- Plant Project
Disponível em: https://plantproject.com.br/2019/03/coluna-boa-carne-defumacao-lowslow-explosao-de-aromas-sabores-e-
texturas/#:~:text=Rea%C3%A7%C3%A3o%20de%20Maillard%3A&text=Ocorre%20a%20partir%20de%20130,fuma%C3%A7a%2C%20deixa%
20a%20carne%20amarga. Acesso em: 20 set. 2023
SciELO-brasil. Defumação da tilápia do Nilo. Disponível em: https://www.scielo.br/j/rbz/a/WyvyN9mhs8VRgcxH37j7jns/ . Acesso
em: 10 out. 2023
GAZETA do povo. Defumação de alimentos: aprenda tudo sobre a técnica. Disponível em: https://www.gazetadopovo.com.br/bomgourmet/produtos-
ingredientes/defumacao-alimentos/. Acesso em: 10 out. 2023
O inconfundível aroma defumado - aditivosingredientes. Disponível em : https://aditivosingredientes.com/artigos/todos/o-inconfundivel-aroma-defumado
Acesso em: 23 out. 2023
Defumados tem mais cor, sabor e durabilidade - CPT. Disponível em : https://www.cpt.com.br/artigos/defumados-tem-cor-sabor-durabilidade
Acesso em: 23 out. 2023
Pescado é saúde: salga, secagem e defumação - issuu. Disponível em: https://issuu.com/codeagro/docs/pescado__sa__de_salga_secagem_defum/12
Acesso em: 23 out. 2023
Fatores relevantes na defumação- CPT. Disponível em: https://www.cpt.com.br/dicas-cursos-cpt/fatores-relevantes-na-defumacao
Acesso em: 23 out. 2023
SciELO-brasil. Defumação da tilápia do Nilo. Disponível em: https://www.scielo.br/j/rbz/a/WyvyN9mhs8VRgcxH37j7jns/. Acesso em: 10 out. 2023
GAZETA do povo. Defumação de alimentos: aprenda tudo sobre a técnica. Disponível em: https://www.gazetadopovo.com.br/bomgourmet/produtos-ingredientes/defumacao-
alimentos/. Acesso em: 10 out. 2023