LOW & SLOW

Defumação, o American BBQ

com Daniel Lee

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Defumação

Reconhecida como um dos meios mais antigos de conservação da história, a defumação é usada para
conferir sabor, aroma, cor e durabilidade aos alimentos. Cada vez mais utilizada pela culinária brasileira, a
carne defumada é um item padrão da alta gastronomia.

Este processo se dá pela exposição de produtos à fumaça (direta ou indiretamente) produzida pela
combustão de determinadas madeiras, de preferência frutíferas e não resinosas.

Tipos de defumação

Defumação a frio: a fumaça fria (temperatura entre 25ºC a 35ºC) é obtida através da
queima de serragem em um recipiente e com a fumaça direcionada através de um duto
ou tubo. Este processo é aconselhável para conferir um sabor adicional de defumação
às carnes. Pode ser aplicada na nela crua ou cozida/assado-grelhada.

Defumação a quente: o calor é gerado com gás ou carvão, e o fumo, com serragem ou
aparas grossas de madeira. A temperatura de defumação varia de 60ºC a 130ºC, o que exige o controle da
temperatura e da umidade relativa. Este tipo de defumação é recomendado para amaciar carnes fibrosas
(duras). O sabor destes produtos é mais intenso e forte, e o brilho é consequência de gordura exsudada. A
defumação a quente completa o processo de cura, quanto à fixação de cor (nos produtos curados
anteriormente).

Métodos de defumação

Existem inúmeros processos de defumação, desde o método empírico, empregado

pelas donas de casa do meio rural, pendurando os produtos sobre o fogão a lenha,
até os processos sofisticados, usados nas grandes indústrias.

O que confere ao alimento as características de produto defumado são os

componentes da fumaça. A mais indicada para o processo é aquela produzida pela combustão incompleta da
madeira e, por isso, ela deve ser seca, dura, de alta densidade, descascada e não resinosa. Sendo assim, a
cor e o sabor do produto defumado estão diretamente ligados ao tipo de madeira ou serragem que se usa
durante a defumação.

Tipo de defumadores

Todo ambiente onde se consegue controlar a quantidade de fumaça e a temperatura pode ser considerado
um defumador. Existem câmaras de tamanhos diversos, construídas em alvenaria ou chapas de aço;
modelos simples ou sofisticados. Podemos citar também os artesanais feitos de alvenaria ou com manilha de
cimento, ou com tambor de latão de 200 litros, dentre outros.
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Cuidados

São muitos os cuidados com a defumação, como higiene em todo o processo para evitar todo tipo de
contaminação, já que as proteínas ficam muito tempo expostas a caloria relativamente baixa, tempo longo de
marinada, etc. Outro cuidado é com a escolha da lenha ou serragem que deve ser apropriada: não pode ser
madeiras resinosas para não afetar o sabor, cor, e contaminação da carne com fenóis nocivos a saúde.

O Low n’ Slow

Este termo americano é utilizado para descrever o BBQ (“barbecue”, o churrasco americano utilizando a
fumaça e o fogo indireto na cocção).

Basicamente utiliza-se este método para “desmanchar” carnes com muito colágeno, além de conferir sabor
da madeira/lenha à carne.

Podem-se defumar em cocção a baixa temperatura todas as carnes (ovinos, suínos e bovinos), porém ao
final do processo somente as carnes com colágeno são as que terão textura alterada devido a transformação
deste colágeno em gelatina através reação de hidrólise com a água. São processos longos que dependendo
da carne, poderá levar até 14 horas.

De forma técnica, para que a proteína da carne aguente tanto tempo de cocção é necessário fugir da Reação
de Maillard. A reação química entre um aminoácido ou proteína e um carboidrato redutor, obtendo produtos
que dão sabor, odor e cor, onde no caso da carne o aspecto dourado após assado é o resultado desta
reação de Maillard. Esta reação se inicia quando a carne é submetida a uma temperatura superior a 125ºC.

Stall

Durante o processo de baixa cocção, a carne ganha

temperatura a medida que o tempo passa. Nas carnes com
colágeno, em determinado momento, o ganho de temperatura
estabiliza e a carne fica com a mesma temperatura por horas,
podendo chegar a até 4h fixa no mesmo ponto/temperatura.
Este fenômeno chama-se Stall. Este fenômeno é totalmente
normal e esperado para carnes com colágeno, e o segredo é
manter a paciência. Em outras palavras, neste momento a
carne está “brigando” contra o calor para promover a quebra
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de fibras.

Abaixo algumas carnes comuns no Low n’ Slow:

- Peito bovino, Brisket: Ocorrerá o Stall, possui dois músculos, o Flat e o Point. O Flat é fino e mais magro;
e ao final do processo terá uma textura mais “seca”. O Point, também conhecido como granito, possui muito
colágeno e ao final do processo “derreterá” na boca. A temperatura final de cada parte varia; 90ºC para o Flat
e de 95ºC a 100ºC para o point, e por este motivo o ideal é separá-los antes do início da cocção (quando a
diferença do tamanho foi significativa), ou escolher o Brisket com o mínimo de diferença no ato da compra.
Para a temperatura do pit, recomenda-se sempre 110ºC e o processo poderá tomar até 14 horas. Uma
sugestão é defumar a carne por 7h, e depois embrulhar em papel alumínio ou papel kraft/manteiga. Se
utilizar bandeja, recomenda-se deixar a gordura virada para baixo. Caso contrário poderá ser de qualquer
lado;

- Costela bovina, Beef Ribs: Ocorrerá o Stall, todo processo de cocção similar ao Brisket. A temperatura
final varia entre 95ºC a 100ºC. Para a temperatura do pit, recomenda-se sempre 110ºC e o processo poderá
tomar até 14 horas. Uma sugestão é defumar a carne por 7h, e depois embrulhar em papel alumínio ou papel
kraft/manteiga; (Sempre com osso virado para baixo)

- Sobrepaleta suína, Pulled Pork: Ocorrerá o Stall, todo processo de cocção também similar ao Brisket e a
costela bovina. A temperatura final é de 90ºC a 95ºC. Para a temperatura do pit, recomenda-se sempre
110ºC e o processo poderá tomar até 14 horas. Uma sugestão é defumar a carne por 7h, e depois embrulhar
em papel alumínio ou papel kraft/manteiga. Se utilizar bandeja, recomenda-se deixar a gordura virada para
baixo. Caso contrário poderá ser de qualquer lado;

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 - Costela suína, Pork ribs: Não ocorrerá o Stall, Para a temperatura do pit, recomenda-se sempre 110ºC.
Uma sugestão é defumar a carne por 2h, e depois embrulhar em papel alumínio ou papel kraft/manteiga por
no mínimo mais 2h. (Sempre com osso virado para baixo);

- Frango, Chicken: Não ocorrerá o Stall, Para a temperatura do pit, recomenda-se sempre 110ºC. Uma
sugestão é defumar a carne por 2h ou até que a temperatura interna chegue a 75ºC.

Dryrub, Wetrub e Injection

Tratam-se de temperos que adicionam sabor a carne além de ajudar a aderir a fumaça. Ao mesmo tempo
protege a mesma filtrando a quantidade de fumaça que impregnará na carne. O Smoke ring (anel de
defumação), presente nas carnes defumadas, é o resultado da reação química entre os aminoácidos
presentes na superfície da carne com a fuligem. Utilizar quantidade excessiva de fumaça poderá acarretar
em um sabor final “azedo” da carne.

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Outro benefício na utilização do dry rub, é a formação da crosta, chamada The Bark. Ela é o resultado da
caramelização do açúcar presente no dry rub, com a gordura da carne e a fumaça. Nela concentra-se um
sabor delicioso e surpreendente pois com um dry rub balanceado corretamente entre sal e açúcar, deixamos
um sabor agradável, e não açucarado com rege muitos preconceitos.

O dry rub é o nome que se dá ao mix de temperos secos que conferirão sabor à carne. Pode-se utilizar
(páprica em pó, cebola em pó, alho em pó, açúcar, sal, cominho em pó, pimenta do reino em pó, mostarda
em pó, etc). A base para um bom dryrub: ½ açúcar, ¼ de sal, ¼ mix de temperos secos.

O wet rub é o nome que se dá ao mix de temperos molhados que conferirão sabor à carne. Exemplo:
Mostarda, Shoyu, molho inglês, etc.

Injection é o nome que se dá ao mix de temperos molhados que serão injetados e conferirá sabor a carne.
Exemplo: O próprio caldo da carne.

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Anotações

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