MANUAL DO

CHARCUTEIRO
 introdução

Primeiramente obrigado por fazer o download desse material. Provavelm

manual mais simples e prático para você iniciar sua charcutaria e ir mui
além.

A Maratona da Charcutaria foi elaborada para democratizar o tema e lev

pouco desse universo para o maior número de pessoas que conseguirm

É de extrema importância que o aluno siga todas as orientações, mesm

com alguma experiência.

Foram centenas de testes, muita carne transformada, muitas repetições

encontrar receitas robustas que atendam a maioria das regiões do Bras

A charcutaria permite a criação, obviamente dentro dos padrões de seg

como sempre falo.

A CAVA acredita integralmente que você, aluno é inteiramente capaz de

transformar carne em ARTE. Esperamos que esse conteúdo gratuito se
pontapé inicial para que você faça seus primeiros embutidos e também
parte da Família CAVA.

Bons estudos, afie sua faca e boas produções!

Peterson Rebechi

Fundador da CAVA
 Onde encontrar os produtos
- Açúcar Dextrose CAVA

- Antioxidante CAVA
- Sal de Cura#1 CAVA

- Sal de Cura BR#2 CAVA

- Sal Fino CAVA

- Sal Médio CAVA

- Serragens para Defumação

- Fundo Bovino

- Lâmina de colágeno Kit Completo Especial CAV

- Tripa de colágeno
- Tripa suína
- Culturas
- Barbante encerado

- Mix (diversos)

loja.acava.com.br
Dúvidas sobre a Loja? Fale com o Claúdio!
(11) 99668-4184
email: atendimento@acava.com.br
 Aprenda os segredos da
defumação

Antes de defumar você precisa fazer o processo de cura, com

Peterson mostrou. Entenda a importância dessa etapa:

cura úmida e cura seca

Na charcutaria a cura é o processo que reduz gradualmente
quantidade de água presente na carne. Essa etapa é possíve
ação do uso do sal. Nela aplicamos uma mistura de sal e tem
na parte externa da carne, onde ocorre a extensão da água e
penetração do sal.

A soma de tempo+sal+temperatura ideal é a fórmula do suce

para os produtos curados.

Como o próprio nome diz, a cura seca é feita sem água, ou s

adição dos sais, ervas e especiarias é feita diretamente na su
da proteína.

A cura úmida é diferente, primeiro dissolvemos os sais em ág

infusão de ervas e especiarias, em seguida a carne é totalme
imersa nessa solução (brining). Pode-se também injetar essa
solução com o uso de seringas específicas para essa tarefa.
 defumação
A defumação é uma parte muito importante no processo de
conservação ou de saborização dos embutidos na Charcuta
esse processo ser satisfatório ele inclui a questão da fumaça
madeira usada para produzi-la. Usamos as madeiras cítricas
laranjeira para a defumação de bacons por exemplo, pois ela
um sabor característico e mais fácil de ser sentido ao degus

Ela também tem um papel importantíssimo e efetivo na

preservação das carnes. A defumação aumenta o tempo de
dos produtos prontos pois reduz as ações de crescimento de
bactérias patogênicas.
 defumação

O processo todo de defumação pode ser dividido em categor

deve saber onde precisa chegar, ou o que precisa saber ante
determinar qual a melhor defumação para seu produto. Obvia
se estiver reproduzindo alguma receita, será mais fácil pois te
todas as indicações do processo na receita.

Geração de fumaça e serragens indicadas para defumaçã

Essa geração pode ser obtida da queima de madeiras em tor

ou mesmo da serragem da madeira escolhida para defumaçã

Lembre-se que a composição da madeira e o que ela causa e

relação ao sabor e a cor. Minha indicação é que inicie com m
de frutas cítricas, pois estas possuem um sabor mais caracte
mais fácil de ser sentido ao degustar. A cor das madeiras de
cítricas normalmente são mais amenas.

Serragens indicadas: laranjeira,

macieira, goiabeira, lichieira,
caquizeiro, nogueira e pecan.

Tem na Loja Cava

 tipos de DEFUMAÇÃO

Cocção:
Aqui o aluno deve determinar se irá fazer uma defumação co
temperaturas altas ou baixas. Uma resultará no cozimento da
(defumação quente) e a outra apenas na absorção do sabor
(defumação fria), onde apenas interessará a fumaça em si, to
nesse caso, a temperatura da queima da madeira não signific

Defumação Quente:
Na defumação quente,
consideramos uma temperatura
inicial de 60°C nas primeiras duas
horas, onde a superfície da carne
ou do embutido defumado terão
pouca alteração.

Posteriormente aumenta-se a
temperatura para até 80° ou 90°C,
iniciando o cozimento da carne
com picos de até 100°C. A
temperatura mínima interna do
músculo para que ele esteja bem
cozido e seguro para o consumo,
no caso da carne de porco é de
68°C a 70°C.
 tipos de DEFUMAÇÃO

Defumação fria:
Na defumação fria, como o nome mesmo diz, não há tempera
envolvida ou podemos dizer que o processo de defumação p
afetará a textura inicial da carne.

Nessa técnica, apenas a fumaça é importante, pois os produt

ainda terão algum outro tratamento antes da ingestão ou até
mesmo, no caso de peixes, após a defumação fria já pode
consumi-los sem problema algum.

Tecnicamente não podemos considerar defumação fria, produ

foram expostos a temperaturas maiores que 25°C.
 BACON DEFUMADO - cura seca
- 2,400 kg Barriga Suína

- 100g de Mix para Bacon CAVA

Ou substitua o MIX pelos ingredientes:

- 43g Sal Granulado Médio CAVA (1,8%)

- 6g Sal de Cura BR#1 CAVA (0,25%)
- 7 g Antioxidante CAVA (0,30%)
- 3 g Pimenta do reino moída (0,15%)
- Serragem
- 25g Açúcar Mascavo (1%) -redondo
Defumador

Atenção para cada etapa do processo: Cura, Temperatura

PREPARAÇÃO Fumaça

CURA
Aplicar a mistura dos temperos massageando toda a peça. Aplique uma quantidade
lado que contenha mais carne. Embale no vácuo ou deixe em vasilha plástica proteg
filme plástico ou bem tampada em sua geladeira por 10 dias. Depois, passar a peça
para tirar o excesso de temperos. Seque com um pano descartável (tipo perflex).

DEFUMAÇÃO
Quente: Defume por cerca de 3 horas entre 95ºC à 100°C, até atingir temperatura inte
70ºC à 72ºC (pode usar Panela, Forno, Forno a Lenha, Defumador, Pit Smoker, Tambo
Alvnaria...)

Frio: Defume por cerca de 3 horas - a fumaça não gera temperatura e o ideal é que fi
máximo na temperatura ambiente. Finalize no forno numa bandeja com a pele para b
Mantenha o forno em temperatura de 100º por cerca de 3 horas. Em fornos convenci
talvez seja necessário manter a porta do forno semi aberta para que a temperatura n
ultrapasse a temperatura de 100º. O bacon ficará com a temperatura interna de 70º.

""Fumaça é sabor e faz parte da sua receita"

 frango defumado - cura úmida
2 kg de frango

Brining
- 4 lt de água
(Quantidade de água é o dobro do peso do Frango)
- 280g de Mix para Frango Defumado CAVA
(são 70g/por litro de água)

Ou substitua o MIX por todos os ingredientes abaixo:

-160g Sal Fino CAVA
- 40g Sal de Cura BR#1 CAVA
- 20g Emulsificante CAVA
- 20g Antioxidante CAVA
- 5 g Pimenta do reino em grãos

Preparo:

Injetar 10% do peso do frango na peça, na

nossa receita ele tem 2kg então use 200g de
brining (água com os sais e aditivos) no
frango, adicione nas partes mais carnudas.

Coloque o frango dentro de saco plástico

esterilizado e acrescente o restante do
brining, para que o frango fique submerso na
mistura. Armazene em sua geladeira comum
por 4 dias a 7 dias.

Retire da geladeira e limpe as partes que

estiverem soltas. Amarre para manter o
frango mais uniforme e não desmanchar na
defumação.
 frango defumado - cura úmida

Defume com serragem (macieira ou laranjeira) em temperatura entre 95ºC a

4 a 5 horas onde tenha mais fumaça.

Ou asse no forno convencional por atér 4 horas a 100°C

O frango estará pronto quando a tempertura interna atingir 75ºC

 coppa defumada - Cura sECA

- 1kg Sobrepaleta Suína inteira

- 23g Sal Fino Sem Iodo (Comum) CAVA (2,30%)

- 2,5g Sal de Cura BR#1 CAVA (0,25%)
- 2,5g Antioxidante CAVA (0,25%)
- 2,5g Alho em pó (0,25%)
- 0,5g Pimenta Chilli moída (0,05%)

ou substitua tudo por 30g de

Mix para DEFUMADOS CAVA

PREPARAÇÃO

CURA
Aplicar a mistura dos temperos massageando toda a peça. Apliqu
quantidade maior do lado que contenha mais carne. Embale no vá
deixe em vasilha plástica tampada em sua geladeira por 14 dias

DEFUMAÇÃO
Quente - Defume por cerca de 3 horas entre 95ºC à 100°C, até ating
temperatura interna em 70ºC à 72ºC
 costelinha suína defumada
-2 kg Costela Suína (escolha uma com bastante carne)

-36g Sal Fino CAVA

-5g Sal de Cura 1 CAVA
- 6g Antioxidante CAVA
- 2g Alecrim
- 3g Pimenta do reino moída
- 2g Erva doce
- 1g Tomilho

Ou substitua todos esses ingredientes por

55g de Mix para Defumados CAVA

Preparo:

CURA

Aplicar a mistura dos temperos massageando toda a peça. Aplique u

quantidade maior do lado que contenha mais carne. Embale no vácu
deixe em vasilha plástica tampada em sua geladeira por 7 dias.

Defume por 4 horas a 100°C no defumador ou use fumaça líquida

(pincele na costelinha) e asse no seu forno comum pelo mesmo temp
temperatura.
 APRESUNTADO COZIDO
-1,800kg Pernil suíno sem pele

- 34g Sal fino CAVA (1,90%)

- 5,0g Sal de cura BR #1 CAVA (0,25%)
- 6,0g Antioxidante (0,30%)
- 6,0g Emulsificante (0,30%)
- 6,0g Pimenta do reino preta moída (0,30%)
- 1,0g Noz moscada ralada (0,06%)
- 50ml Água (5%)
-Lâmina de colágeno

Começe cortando o pernil em cubos e tirando a pele e o excesso de gordura .

Procure usar o máximo possível de carne magra (com pouca gordura). Corte em cubos pequ

Preparo:

Pese e misture os temperos secos;

Coloque os cubos de carne numa bandeja, acrescente a água, os temperos secos e m
para que gere atrito da carne e comece a formar uma espécie de gel por cerca de 10
Hidrate a lâmina de colageno em água corrente para que fique flexíxel e forre a forma
Preencha a forma com a carne e vá ajeitando bem para deixar bem compactada. Cub
pedaços da lâmina de colágeno que ficaram pra fora. Coloque uma outra forma (ou ou
por cima para que faça peso sobre a massa. Leve para a geladeira por pelo menos 8
Retire da geladeira e leve para cozinhar por 3 horas em banho maria na
temperatura de 95ºC à 100ºC (pode utilizar Sous Vide ou rabo quente)
ou até atingir a temperatura interna de 70ºC (use um termometro culinário).
Após cozimento, leve para geladeira (sem abrir).
No dia seguinte, desenforme com cuidado e é hora de D E G U S T A R :)
 EMULSIFICADOS
Emulsão é o processo físico que cria uma mistura estável, no nosso
água, gordura e proteína. Sendo a fase descontínua carne e gordur
contínua a água.
Para estabilizar as emulsões cárneas, normalmente a indústria utiliz
emulsificantes, esses que facilitam a ligação da água com a gordura

A actina e a miosina presentes na carne, atuam como agente emuls

"naturais". Para se extrair essas proteínas miofrilares, utiliza-se o sa
própria receita, esses solubilizam essas proteínas (actina e miosina
na estabilidade da emulsão. No curso, fazemos a emulsão com ajud
processador de alimentos/cutter e adicionamos o sal posteriormente
entretanto, adicionar o sal junto na emulsificação em processador.

Qual o efeito de utilizar os agentes emulsificante como tripolifosfato

por exemplo? Na minha opinião, a utilização de agentes emulsifican
reforçam muito a ligação iso-elétrica entre a água e a proteína, ocas
uma sensação de emborrachado quando ingerido.

Salsichas industriais tem essa

textura, assim como mortadela do
mercado. Já as mortadelas feitas no
curso online, ao entrar em contato
com a língua, iniciam um processo
de quebra dessas fracas interações
de água e proteína e dão a sensação
de derretimento na boca.
 Wiener
SALSICHA
Würstch
600g Carne suína classe II (60%)
en
200g Acém bovino (20%)
200g Gordura suína (20%)

200g Gelo triturado (20%)

10g Vinho tinto seco (1%)

18g Sal Fino Sem Iodo CAVA (1,80%)

2,5g Sal de Cura BR#1 CAVA (0,25%)
3,0g Antioxidante CAVA (0,30%)
2,5g Emulsificante CAVA (0,25%)
1,5g Pimenta do reino branca moída (0,15%)
0,5g Noz moscada (0,05%)
Sugestão:
3,0g Páprica defumada (0,30%)
Experimente substituir os ingredientes secos pelo
1,0g Semente de coentro (0,10%)
Mix para Salsicha CAVA (32g/kg de carne)
3,0g Alho em pó (0,30%)

Moagem: Disco de 4mm

Ensaque: Tripa de carneiro/leitão ou Colágeno de 22mm em gomos de
20cm de comprimento.

Emulsificação: Emulsificar a massa com gelo triturado no processador ou

cutter. A temperatura da emulsão não pode passar de 13ºC

Defumação: a Quente por 2 horas - 70ºC interno. Tirar do defumador e dar

choque térmico com gelo/água OU
Cozimento: Cozinhar por 2 horas com temperatura de até 90ºC
Tingimento (externo): solução a 5% de urucum em água (opcional)
 MATURAÇÃO

Quando fazemos um salame, uma coppa ou outro maturad

precisamos eliminar água desse produto e isso consiste na
de peso.

A maturação é uma etapa do processo onde basicamente

esperamos eliminar água do nosso produto final.

Quando isso acontece, eliminamos a hidratação das bacté

isso retarda a multiplicação dessas bactérias indesejadas.
Existem ainda, fenômenos na maturação que dão sabor ao
produto.
 FERMENTAÇÃO

Fermentação:
A fermentação além de dar um sabor específico protege seu
produto de ações bacterianas que podem colocar em jogo tod
seu trabalho, além disso, dá a segurança de ingerir um produ
com o processo de produção correto.

Essas bactérias podem ser danosas, mas nos salames tamb

necessário aplicarmos algumas culturas, só que essas vão
trabalhar para o bem do seu produto.

Tanto as bactérias que não queremos, quanto as bactérias qu

adicionamos em forma de cultura starters, precisam de um
ambiente ideal. E todas elas precisam de três fatores para se
multiplicarem: umidade, nutrientes e temperatura.

Açúcar Dextrose:
O Açúcar Dextrose é usado como fonte de carboidratos e na
preservação do produto. A dextrose (glucose) é utilizada em
fermentados, porque alimenta as culturas adicionadas. Ele nã
ser substituído por outro tipo de açúcar porque ele possui
componentes específicos e diferentes.
 SALAMES

Culturas starter SBM11 (Sacco), UF4 (Lallemand) entre outras

As culturas são preparações que contêm cepas específicas

bactérias. Essas bactérias produzem compostos específicos
ajudam na preservação de curados e fermentados.
Para entenderem melhor, elas servem para 4 principais obje

1) Melhorar a segurança alimentar do produto, pois a bactér

bem” ajuda a combater possíveis bactérias nocivas;

2) Prolongar a vida útil do produto pois inibe a ação de

micro-organismos deteriorantes;

3) Ela modifica a matéria-prima e com isso obtemos novas

propriedades sensoriais.

4) Promove benefícios à saúde através de efeitos positivos n

microbiota intestinal.
 Salaminho aperitivo
2,5Kg Pernil Suíno magro c/ gordura
- 100g de Mix Salame Italiano (40g/por Kg)
- 0,70g Cultura UF4 (0,025%)
- 25ml Água (0,50%)
- 0,50g Corante Carmim líquido - opcional (0,02%)

Substiua o Mix salame italiano pelo ingredientes

abaixo:
70,0g Sal Fino sem iodo CAVA (2,80%)
6,25g Sal de Cura#BR1 CAVA (0,25%)
12,5g Antioxidante CAVA (0,50%)
12,5g Açúcar Dextrose (0,50%)
6,25g Pimenta Calabresa (0,25%) Moagem em disco
6,25g Alho fresco moído ou Alho em pó (0,25%)
12,5ml Vinho tinto seco - opcional (0,50%) Tripa suína 28/32mm
de 10mm

Preparo:
- Limpe o pernil suíno para tirar a pele, gordura mole ou excesso de gordura.
- Deixe misturado os ingredientes secos, se não optar pelo mix salame italiano.
- Hidrate as tripas num pote com água por cerca de 30 minutos.
- Dissolva a cultura com a água da receita para "acordar" as bactérias

Moa as carnes em disco 10mm (ou peça para o açogueiro moer uma vez só);
Após moagem, adicione o mix salame (ou todos os ingredientes secos acima), a
dissolvida, o corante e o vinho (opcionais). Mexa por cerca de 3 minutos (mexer
quilo de carne), até que fique esbranquiçada. Leve a massa para geladeira por c
até a massa ganhar consistência antes de ensacar.

Ensaque em tripa suína formando gomos de +/- 35/40cm para serem amarradas
de ferraduras.
 Salaminho aperitivo

Fermentação:

Acondicione os salaminhos em um pote fechado para abafá-los e criar u

ambiente de calor para a fermentação, mantenha em temperatura ambie
variando de 25 à 28ºC por 24 horas.

Maturação:
Após esse período de fermentação, coloque-os pendurados em local ve
naturalmente (não é necessário uso de ventilação artificial). Use caixa te
protegidas com véu e deixe maturando por 10 dias.
Após esse período já pode consumi-los.
 salame tipo italiano cava
800g Paleta Suína (moagem disco 6mm) (80%
200g Gordura Suína (20%)

30g Sal Fino sem iodo CAVA (3,0%)

2,5g Sal de Cura BR#2 (0,25%)
5,0g Açúcar Dextrose CAVA (0,50%)
2,5g Leite em pó desnatado (lactose) (0,25%)
2,5g Pimenta do Reino moída (0,25%)
0,5g Pimenta do Reino em grãos (0,05%)
5,0ml Água (0,50%)
0,2g SBM11 (cultura) (0,02%)
Fermentação:
De 22-24ºC com 95% de umidade, p
horas em câmara de fermentação

Maturação:
Maturar em câmara própria.
Mantenha os dois primeiros dias n
parte que pegue mais vento da câm
A câmara deve estar entre 12°C e
umidade por volta de 75%.

Ensaque:
Tripa de colágeno de 55mm
Moagem em disco de 6mm
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