Técnicas dietéticas e gastronômicas aplicadas à clínica

Esse material visa auxiliar os profissionais no preparo de alimentos. Aqui

abordei algumas técnicas culinárias aliadas à nutrição de maneira que você possa
indicar a melhor maneira de elaborar refeições saborosas e nutricionalmente
adequadas ao seu público de trabalho. No primeiro capítulo, trouxe alguns pontos
que considero importantes ao cozinhar, muitas deles baseados na minha
experiência profissional. As referências que julgo aplicáveis encontram-se no final
deste capítulo. No segundo capítulo, abordo tópicos atuais ligados à nutrição que
influenciam diretamente na escolha de ingredientes e preparo seguro dos mesmos.
Por fim, trago algumas receitas, a maior parte de minha autoria, que podem ser
utilizadas. Também sugiro algumas alterações nas receitas que podem auxiliá-la
na sua prática profissional. Boa leitura!

Capítulo I- Técnicas de preparo dos alimentos

a) Técnicas de cocção em alimentos

Meios para a transferência de calor:

• Ar quente (forno)
• Água intrínseca aos alimentos
• líquido fervente
•Gordura (refogado ou imersão - fritura)
•Ondas eletromagnéticas (microondas)
•Raios eletromagnéticos (cocção com raios infravermelhos)

Cocção por extração.

É um tipo de cocção partindo de um líquido frio ou ambiente frio. Ao longo do
cozimento por extração desprendem-se do alimento alguns componentes nutritivos
e aromáticos bem como substâncias indesejáveis como o excesso de sal.

Simplificando: um exemplo desse tipo de cocção é no preparo de fundos ou

caldos, onde o objetivo é extrair para o meio as substâncias aromáticas e muitas
vezes saborosas. Estes elementos podem ser ossos ou carcaça de frango ou
espinha de peixe acrescidos de vegetais como aipo, cebola, cenoura dentre outros.
Neste caso é fundamental iniciar a cocção no líquido frio. Também é o caso a
aplicação quando queremos dessalgar um alimento, como o bacalhau por exemplo.

Obs.: para dessalgar algum alimento devemos imergi-lo em água fria e quando
começar a esquentar, trocar a água, repetindo o processo até obter-se o dessalgue.

Utilizando os fundos: O fundo é a água das preparações quando queremos

construir sabor. Esta é uma preparação básica na gastronomia. Como exemplo,
podemos citar o preparo de arroz, polenta, molhos. Se pensarmos no preparo na
elaboração de refeições para pacientes com disfagia é fundamental. Outro exemplo
de uso é para quando precisamos reduzir a utilização de sal.

Passos importantes para o preparo do fundo:

- Começar com líquido frio, para possibilitar a liberação de sucos e nutrientes

no fundo produzido.
- Cozinhar adequadamente em fogo lento, sem ferver, para não turvar o
líquido e não o reduzir antes de todos os sabores serem extraídos dos
componentes;
- Cozinhar durante o tempo adequado, para que o sabor e os nutrientes
sejam liberados;
- Retirar as impurezas sempre que necessário, escumando;
- Não adicionar sal, pois se trata de uma base;
- Não tampar;

Após finalizado ele deve ser coado, resfriado, armazenado em refrigeração por
até 72 horas ou congelado por até 3 meses.

Importante: lembre-se que as vezes a extração pode não ser desejada. Por
exemplo: começar a assar um frango ou outra carne em um forno que não está
aquecido o suficiente, fará com que os líquidos sejam extraídos deixando a carne
seca.

Cocção por concentração

Partindo de um líquido quente, gordura quente ou forno quente, os elementos
nutritivos e aromáticos ficam, em parte, no interior do alimento. A brusca exposição
ao calor do alimento provoca a coagulação de proteínas. Quando a cocção se dá
em atmosfera seca, é produzida a caramelização de glícidos ou reação de Maillard,
como é o caso de quando grelhamos um peito de frango ou bife.

Também podemos observar este tipo de cocção em líquidos. Um exemplo clássico

é quando vamos cozinhar um frango para fazer algum tipo de recheio. Começar a
cocção em água fria, fará com que todas as substâncias aromáticas e saborosas
passem para o líquido. Então o importante seria colocá-lo quando a água estivesse
fervendo (se não faço fundo) para isto não ocorra. Quando cozinhamos um vegetal
com espinafre ou cenoura, devemos iniciar sempre na água ou vapor quente.

Exemplo: Pontos de de um filé (calor seco/ concentração) - temperaturas internas

Mal passada 45ºC - (esponja)

Mal passada- Sangrenta: 50°C – (elástica

Ao ponto: 60ºC - macia

Bem cozida: 75ºC - bem firme

OBS: Estas temperaturas são ilustrativas para trazer uma noção, principalmente
para relacionar textura à temperatura. Temperaturas abaixo de 60-70ºC não são
recomendadas para alimentos cozidos. Caso isto ocorra, como no caso filés,
grelhados e outros deve-se estar atento à procedência dos insumos, bem como, a
vulnerabilidade do indivíduo que irá consumi-los.

Cocção mista
Numa primeira fase, coagulam-se superficialmente as proteínas e a reação de
Maillard se dá durante o dourado, mediante o fenômeno de concentração. Em uma
segunda fase, em presença de umidade amolecem as fibras celulares do alimento
e há uma passagem de elementos nutritivos e aromáticos à sala de cocção pela
extração que é menor que no caso do fundo.

Exemplo: Quando fazemos carne de panela, primeiramente douramos as porções

e após, adicionamos um pouco de líquido e tampamos para que a carne seja
amaciada através da umidade.

Principais métodos de cocção

Método Temperatura Tipo de calor Utensílio Alimento
ºC
Pochê 80 úmido caçarola Ovos,
pescados
Cozido 100 úmido caçarola Grãos, ovos,
carnes,
massas,
legumes
Vapor 100 úmido Panela + Aves, peixes
peneira ,vegetais
Pressão 120 úmido Panela de Carnes,
pressão grãos,
legumes
Fritura por 150-180 seco fritadeira Legumes,
imersão carnes
Fritura rasa 120-180 seco frigideira Peixes, aves,
carnes,
legumes
Assado 150-280 seco assadeira Peixes, aves,
carnes,
legumes
 Microondas 100 Potes de vidro Peixes, aves,
carnes,
legumes
Elaborado pela autora

Importante: A partir do conhecimento do tipo de alimento que iremos utilizar,

obteremos um resultado satisfatório ao usarmos o tipo de calor e o método de
cocção adequado. Por exemplo, jamais conseguiremos preparar um bife macio e
suculento ao utilizarmos uma paleta. Um bife é preparado com calor seco em uma
cocção rápida e a paleta, ao contrário, exige mais tempo mais longo sendo
conveniente utilizar também o calor úmido.
Exemplo de cortes bovinos suas utilizações

1.peito- usado recheado, cozidos, sopas

2.pescoço- preço baixo; usado em ensopados, cozidos, picadinhos e carne de
panela
3.cupim-é a corcova do animal usado em churrascos, cozido lentamente.
4.acém- maior pedaço do dianteiro usado em ensopados, picadinhos, cozidos,
carnes de panela.
5. braço,pá,paleta- apesar de não ser muito macia é considerada uma carne
saborosa apropriada para moer, ensopar ou fazer molhos.
6.músculo-peça saborosa; ideal para molhos ensopados, carnes de panela e
sopas. O músculo com osso e tutano na parte interior chama-se ossobuco, sendo
que o mais apropriado para os ensopados, é retirado das patas traseiras.
7.capa de filé- com espessa camada de gordura; necessita cozimento mais longo.
8.aba de filé ou vazio-usada recheada, moída ou em churrasco
9.ponta de agulha-carne mais dura, e com fibras grossas usada em cozidos e
sopas.
10.filé de costela- geralmente usada em ensopados.
11.contra-filé-carne macia e saborosa. Presta-se para grelhados, assados e rosbife
a parte anterior do contra-filé, chama-se entrecot.
12.filé mignon- trata-se de uma carne muito macia usado em bifes, rosbifes,
assados e grelhados
13.picanha -faz parte da alcatra tem sabor acentuado e é ideal para churrascos e
bifes.
14.alcatra- é o centro do quadril do boi e uma das carnes mais apreciadas divide-
se em picanha, alcatra e maminha usada em assados, refogados e bifes.
15.maminha-sabor suave, macia usada em assados e bifes
16.fraldinha- perto do traseiro; usado em bifes de panela, ensopados, cozidos,
churrasco, estrogonofe e goulash.
17.patinho- é considerada a melhor carne para moer, pois não tem muita gordura.
18.coxão duro ou chã-de-fora- é ideal para cozer ou moer.
19.coxão mole ou chã- de- dentro- bom para assados, refogados e bifes enrolados.
20. lagarto-usado em assados; rosbife, carpaccio
21.rabo-usado em sopas e para tradicional rabada

b) Construtores do sabor
Ervas e especiarias
As ervas e especiarias são importantes aliadas na construção do sabor, porém,
jamais devem sobrepor-se ao alimento que está sendo preparado. Ervas são a
parte das folhas de plantas aromáticas e especiarias o restante como caule, raiz,
fruto, semente. Abaixo vamos citar algumas sugestões de uso, mas, o importante
é que para conhecê-las. O ideal seria utilizá-las uma de cada vez para conhecer o
sabor e intensidade de cada uma para depois criar combinações.

Açafrão da terra=cúrcuma- Coloração amarelada, utilizada em refogados e

ensopados de carnes e legumes.
Açafrão- pistilos de uma flor, importado da Espanha e usado em Paella.
Alecrim- sabor intenso, fica ótimo com carne suínas, e batatas.
Anis estrelado- fica ótimo para aromatizar sais e usar em molhos.
Baunilha- doces, ao comprar a essência procure uma que seja natural.
Canela- doces e carnes vermelhas.
Cominho- carnes, ensopados, feijão.
Cravo- doces, sais aromatizados.
Cardamomo- sabor intenso (usar uma baga para cada 500g de carne) ensopados
de carnes ou legumes
Curry- mistura de especiarias, carnes e legumes
Estragão- sabor adocicado fica ótimo em molhos
Gengibre- peixes, frango e legumes
Louro- molhos, ensopados, feijão e arroz
Manjerona- molhos, feijão, frango e carnes bovinas
Manjericão- deve-se evitar cocções longas pois é muito volátil. Legumes, massas,
molhos principalmente de tomate
Noz moscada- molho béchamel, purês
Pimenta da Jamaica- molhos, ensopados, doces

Algumas sugestões:
-Experimente usar um pouco de canela no preparo de carne de panela;
-Os talos da salsa são tão nobres quanto as folhas, não o descarte. Use-os para
aromatizar molhos, arroz e feijão , ou seja, em cocções mais demoradas e a folha
da salsa para finalizar os pratos.
-Para aproveitar o manjericão fresco, liquidifique-o ou macere-o em pilão com
azeite e guarde na geladeira fica um tempero lindo e saboroso (vide receituário).
-Não deixe de conhecer o tomilho fresco, nos molhos, confere um sabor fino e
agradável.
- Cuide ao usar ervas secas industrializadas. Muitas delas são queimadas no
processo e podem conferir um sabor amargo às preparações.

Combinações aromáticas clássicas

São misturas de ingredientes (normalmente legumes, ervas e especiarias)
utilizadas para adicionar sabor às preparações. As combinações clássicas são:
mirepoix, bouquet garni, sachet d” épices, cebola piqué,cebola brulé e matignon.
Deve-se observar as proporções de cada ingrediente da combinação, pois ela deve
realçar o sabor da preparação, e não dominar.
Caso seja necessário, estes complementos podem ser retirados após terem
liberado o sabor desejado à produção.
Mirepoix: mistura de vegetais usada para dar sabor a fundos, molhos e outras
preparações culinárias. O tamanho dos vegetais é diretamente proporcional ao
tempo de cocção e ao tipo de produto final.
Porcentagem básica: 50% cebola + 25% salsão + 25% cenoura mirepoix branco: é
usado para garantir que a preparação final mantenha a coloração clara.
Bouquet garni: combinação de vegetais e ervas, cuja composição básica contém
talos de salsão cortados em bastonetes, talos de salsinha, tomilho e louro,
amarradas por um barbante, com uma folha de alho-poró.
Cebola brûlé – cebola cortada ao meio e caramelizada usada para dar sabor e,
principalmente, cor a preparações como consommés e fundos.
Cebola piqué: cebola espetada com uma folha de louro e cravo. Usada na produção
de molho bechamel e algumas sopas.
Sachet d´ épices: saquinho de especiarias composto de louro, pimenta em grãos,
talos de salsinha e tomilho. Opcionalmente, pode-se ainda acrescentar cravo e
alho.

Matignon: mirepoix acrescido de bacon ou presunto, na seguinte proporção: 2

partes de cenoura, 1 parte de salsão, 1 parte de alho-poró, 1 parte de cebola e 1
parte de bacon ou presunto (opcional, 1 parte de cogumelos, ervas e especiarias).

b) Ligas ou espessantes

A principal propriedade de uma ligação é a de mudar a consistência dos molhos e

sopas. Quando se incorporam diferentes tipos de ligações podemos obter molhos
ou sopas mais espessas, mais aveludadas, com cor ou sabor diferentes
Servem para dar mais corpo a molhos, sopas, cozidos. O tipo de espessante
utilizado em cada preparação terá um efeito definido no prato final. Os principais
são:
Roux Combinação em proporções iguais de um amido e uma gordura, quase
sempre farinha de trigo e manteiga. O tipo de gordura influenciará sutilmente no
 prato final. Após a adição do roux a um líquido, deve-se cozinhar esta preparação
por pelo menos 20 minutos, mexendo ocasionalmente, para todo o sabor da
farinha de trigo desaparecer
. OBS- Farinha de trigo crua causa desconforto intestinal.
Slurry. É um amido (araruta, amido de milho ou farinha de arroz) dissolvido em um
líquido frio na proporção 1 amido: 2 líquido. A aparência e textura do slurry devem
ser de creme de leite fresco e a mistura deve sempre ser adicionada, lentamente,
a um líquido quente, mexendo-o constantemente para evitar a formação de
grumos. Deve-se cozinhar o slurry na preparação apenas até que se atinja a
consistência desejada pois o mesmo, ao longo do tempo perde o poder de
espessamento.
Ligação com farinha dextrinizada: Os líquidos obtêm uma ligação estável e
durável quando se dispersa farinha de trigo tostada sobre eles.
Ligação com farinha de mandioca: Esse método é utilizado em uma preparação
típica brasileira conhecida como pirão. O pirão é um molho cremoso de peixe,
engrossado com farinha de mandioca, e que pode ser aromatizado com azeite-
de-dendê. Em geral serve de acompanhamento para peixes, carnes e para um
prato tradicional brasileiro chamado moqueca de peixe.
Legumes. Alguns legumes em forma de purê também agem como agentes
espessantes (batata, cenoura, aipim...)
Ex: Os vegetais utilizados no preparo de fundos, podem ser triturados e utilizados
para espessar molhos.
Gelatina Utilizada para dar corpo a líquidos ou preparações que forem servidas
frias.
Agar-Ágar É um agente estabilizante preparado a partir de algas marinhas. Pode
ser encontrado em pó e, quando dissolvido em água aquecida e depois resfriado,
o agar-ágar gelifica, espessando a preparação, que será servida fria.
Manteiga clarificada O propósito de se clarificar a manteiga é elevar seu ponto de
fumaça, possibilitando o uso em temperaturas mais altas, uma vez que os sólidos
do leite contidos na manteiga queimam em baixas temperaturas.

c) Molhos

Molho é um meio líquido utilizado para adicionar sabor, umidade, aparência e

ajustar o sabor e a textura de preparações culinárias. Pode ser quente, frio, doce,
salgado, liso ou com pedaços.
Os molhos em geral seguem os seguintes propósitos:
- Introduzir sabores complementares ou contrastantes;
- Adicionar umidade e suculência;
- Acrescentar interesse visual;
- Ajustar sabores;
- Adicionar textura.

Com raras exceções, o preparo dos molhos se baseia em alguns conceitos

importantes:
1. Uso de equipamentos adequados, como panelas de fundo grosso para garantir
a distribuição uniforme de calor e evitar que o molho queime ou talhe;
2. Uso de fundos de boa qualidade;
3. Uso dos agentes espessantes apropriados para obter boa textura, sabor e
aparência;
4. Tempero equilibrado buscando um sabor adequado.

Além disso, os molhos devem ser compatíveis com o prato, com o estilo de
serviço, com o método de cocção e com o sabor final da preparação.

Classificação dos molhos

O francês Antoine Carême foi o responsável pela criação da metodologia de

classificação dos molhos. Os molhos mãe e os molhos compostos são as
principais categorias. Há também os molhos contemporâneos, que incluem uma
séria de molhos variados, como os relishes, as salsas, as compotas, etc.

Molhos mãe

Um molho é considerado molho mãe quando puder ser preparado em grandes

quantidades, e depois aromatizado, finalizado e guarnecido de inúmeras
maneiras, produzindo os famosos molhos compostos.

Os molhos considerados, classicamente, como mãe são:

- Bechamel (leite + roux branco)
- Velouté (fundo claro + roux amarelo)
- Espanhol (fundo escuro + roux escuro +mirepoix)
- Tomate (tomate + roux (opcional))
- Holandês (manteiga + gemas)

Molho bechamel
Molho ´base de leite, roux branco e complementos aromáticos, com sabor e
textura cremosa. É um molho de grande importância devido a seu caráter neutro
e suave/cremoso. Se preparado adequadamente, o resultado do bechamel deve
ter um sabor cremoso e uma coloração clara, que reflita seu ingrediente principal,
o leite. Deve ser cozido durante o tempo necessário, em fogo brando, para não
ficar com gosto de farinha ou grumos.
Embora se trate de um molho opaco, o bechamel deverá ter uma coloração final
brilhante e ligeiramente marfim.
O bechamel pode ser preparado com diferentes consistências, de acordo com a
preparação no qual será utilizado. Na consistência mais leve, o bechamel pode
ser utilizado como base para sopas; na consistência média pode ser usado como
molho. O bechamel mais grosso serve de base para recheios e pratos assados e
gratinados.
Aspectos importantes no preparo de bechamel
- Partir de bons ingredientes. O leite deve ser aquecido e provado antes de ser
incorporado ao molho, devendo ter um aroma adicionado e cor clara;
- Os ingredientes aromáticos devem ser relacionados de acordo com o produto
final desejado. A cebola pique é o complemento aromático mais utilizado, bem
como a noz moscada (que deve ser utilizada com cautela);
- Escolha uma panela adequada, tanto em relação ao tamanho quanto ao
material. Não se aconselha o uso de panelas de alumínio no preparo deste
molho, pois elas podem alterar a coloração final. Prefira as panelas com fundos
duplos e triplos, de material mais pesado.

Molho velouté (cor café com leite)

O nome deste molho, que é a base para inúmeros molhos brancos, é traduzido do
francês como “aveludado, suave e macio ao paladar”. O velouté é feito à base de
fundo claro, roux amarelo e ingredientes aromáticos, e deve seguir alguns padrões
de qualidade:
- Seu sabor deve refletir o sabor do fundo utilizado, ou seja, quase neutro;
- Deve ter coloração pálida em tons marfim, nunca acinzentada;
- Sua aparência deve ser translúcida e brilhante;
- A textura deve ser aveludada, sem grumos ou traços de farinha de trigo;
- O molho deve ser encorpado, ter consistência de nappé leve
 O molho velouté possibilita inúmeras derivações, e é também muito utilizado como
base para sopas.

Molho espanhol

É um molho base de preparo de todos os molhos escuros. Não costuma ser

servido em seu formato original, mas ainda é muito utilizado nas cozinhas dos
bons restaurantes. É usado para preparar demi-glace.
Demi-glace

Molho feito com partes iguais de molho espanhol e fundo escuro, reduzidas à
metade

Molho de tomate

Há várias formas de se produzir molho de tomate; em algumas versões utiliza-se

o azeite de oliva como gordura, em outras, banha de porco.
Sua textura é menos aveludada e refinada do que a dos demais molhos mãe e,
por este motivo, o molho de tomate levou mais tempo para ser reconhecido com
um dos grandes molhos.
O molho deve ter um sabor forte de tomate, sem traços de amargor, acidez ou
doçura. Os demais ingredientes adicionados ao molho devem complementar o
sabor, sem se destacar de qualquer maneira. Depois de pronto, o molho pode ser
guarnecido e decorado com os ingredientes desejados, de acordo com a utilização
do mesmo.
A textura final deve ser de nappé e a cor levemente opaca. Todavia, se cozido,
coado e processado corretamente, o molho terá uma cor marcante e um leve
brilho.
O molho de tomate é o acompanhamento mais apropriado pratos à base de
vegetais, massas e alguns salteados.

Molho holandês

Molho clássico francês elaborado com manteiga clarificada, gemas, ácido, sal e
pimenta.
Este molho transformou os pratos cozidos à base de ingredientes como vegetais e
peixes em algo especial.
O molho holandês pertence ao grupo de molhos emulsionados (emulsão é a
mistura mecânica de dois líquidos que não se misturam naturalmente, como
exemplo (água e óleo), e é um molho bastante frágil por não se tratar de uma
verdadeira mistura, podendo separa-se facilmente.
O molho deve ter uma textura aveludada e macia, coloração ligeiramente
amarelada e sabor marcante de maneira, levemente ácido.

Outros molhos:
Coulis
Purê de legumes ou frutas, aquecido em banho-maria ou cozido em fogo lento, que,
no final, pode ou não receber manteiga ou creme de leite.

Salsa
Molho de origem mexicana, composto por legumes, ervas a às vezes frutas, quase
sempre cruas, para que mantenham a sua natureza crocante. são sempre frias e
acompanham pratos quentes ou frios.

Compota
Preparação à base de legumes ou frutas inteiras, geralmente banhados em uma
calda, azeite ou vinagre, com ervas e/ ou especiarias.

Relish
Preparação de origem indiana que se assemelha ao chutney, mas é mais
condimentada.
Trata-se de um purê agridoce feito de frutas e vegetais ao qual se adicionam
condimentos e especiarias.

Chutney
Preparação de origem indiana, em forma de geléia agridoce e picante, feita com
vários tipos de frutas ou vegetais cozidos em vinagre e ervas aromáticas
normalmente serve-se frio.

Vinagrete (óleo – 3 partes e ácido 1 parte): emulsão temporária de ácido e óleo,

originalmente preparada com vinagre, azeite, sal e pimenta pode-se produzir
inúmeras variedades de vinagretes, dependendo do tipo de ingrediente
adicionando à composição inicial.

Infusão de óleos: óleos aromatizados com ervas, especiarias, etc.

Sabaiones salgados: introduzidos com a nouvelle cuisine, resultam da mistura de

gemas com fundos de cocção azeite de oliva ou creme de leite, ervas, vinho seco
ou champanhe, obtido pelo mesmo processo de um sabaione doce (emulsionado
em banho-maria).

A maioria dos molhos, tanto os molhos mãe quanto seus derivados e os

contemporâneos, pode ser preparada com antecedência, ser resfriada e
armazenada adequadamente. Na hora de servir, basta apenas esquentá-los sob
fogo direto. Entretanto, alguns molhos mais delicados como os à base de creme de
leite, devem ser aquecidos em banho-maria.

Referências:

SEBESS, M. Técnicas de cozinha profissional. 2. ed. Rio de Janeira: Senac

Nacional, 2008.

ARAÚJO, W. M. C.; BOTELHO, R. B. A.; MONTEBELLO, N. P.; BORGO, L. A.

Alquimia dos alimentos. 2 ed. Distrito Federal: SENAC, 2011.
Capítulo II- Algumas discussões importantes

Higiene e conservação dos alimentos

No material de apoio, encontra-se a RDC 216, lei que regulamenta as boas

práticas a serem utilizadas em qualquer lugar onde sejam manipulados os
alimentos. Também está disponível uma cartilha elaborada pela ANVISA para
auxiliar, de forma resumida as orientações a serem seguidas e repassadas aos
manipuladores de alimentos.
Faremos uma breve discussão sobre o que envolvem estas questões, com
foco na higiene e conservação de alimentos e as dúvidas mais frequentes que
ocorrem quando vamos cozinhar ou orientar alguém na realização desta atividade.
Pontos importantes:
Lavar as mãos- Por mais incrível que pareça, um dos grandes problemas de
contaminação em alimentos reside no fato dos manipuladores não lavarem as
mãos. Muitos gestores preocupam-se em adquirir produtos específicos para esta
atividade, mas, a grande verdade, é que pouca frequência ou até mesmo a
ausência desta etapa no preparo de alimentos leva a sérios problemas de
contaminação. Lavar as mãos com frequência minimizaria grande parte do
problema de contaminação em alimentos.

Perigos Físicos- Muitas vezes somos levados a dar maior importância aos
problemas relacionados aos perigos microbiológicos, mas esquecemos dos perigos
físicos. Anéis, brincos que possam cair no alimento, clips, grampos de papel e
inúmeros outros objetos que os manipuladores carregam consigo ou que estão
presentes próximos a produção de alimentos são tão perigosos quanto a presença
de microrganismos nos alimentos.

Higienização de vegetais- lavar frutas, tubérculos e folhas em água corrente um a

um. No caso de os alimentos serem consumidos crus, deixá-los por 10 minutos em
solução de hipoclorito (conforme recomendação do fabricante) ou utilizar 1 colher
de sopa de água sanitária diluída em 1 litro de água. Após, enxaguar.

Tempo e temperatura- O entendimento sobre o efeito da temperatura e o tempo de

exposição do alimento cru ou preparado a mesma é uma das questões mais
importantes sobre a conservação e consequente segurança do alimento referente
as contaminações por microrganismos. Alimentos mais sensíveis à multiplicação
microbiana, como carnes, leite e ovos e alguns vegetais, crus ou preparados não
podem ficar em temperatura de risco, ou seja, entre 7ºC e 70ºC. (Aqui
arredondamos os valores das temperaturas para chamar a atenção sobre o tema,
mas existem variações de alguns graus que podem ser verificados no material de
apoio. Muito simples, se o está cru deve ser colocado em refrigeração e, assim que
preparado, deve ou ser consumido, ou conservado em temperatura próxima aos
70º C, ou rapidamente resfriado para ser refrigerado ou congelado.

ALIMENTO

CRU PREPARADO

RESFRIAR
LEVAR À REFRIGERAÇÃO RAPIDAMENTE E
CONSUMIR MANTER A LEVAR A
IMEDIATAMENTE 70° C REFRIGERAÇÃO
OU AO
CONGELAMENTO

Esquema elaborado pela autora

O tempo em que o alimento, preparado ou permanece na temperatura de

risco é crucial. Observa-se muitas vezes que os manipuladores de alimentos
produzem alimentos para serem consumidos depois de algum tempo e pulam uma
etapa muito importante que é o resfriamento rápido. Preparam refeições e as
deixam resfriando em temperatura ambiente ou as armazenam quentes em
recipientes inadequados fazendo com que o resfriamento aconteça de forma
demorada. Preparos quentes armazenados em refrigeração em recipientes muito
fundos, por exemplo, fazem com que o frio demore para alcançar o centro do
alimento propiciando a multiplicação de microrganismos patogênicos. Aconselha-
se sempre a resfriar os alimentos em recipientes rasos ou em um banho-maria
invertido (colocar o recipiente com o alimento dentro de outro maior com água e
gelo) antes de levar à refrigeração para que a temperatura baixe rapidamente e o
alimento não permaneça na zona de risco. Após, manter o alimento resfriado ou
congelado preferencialmente em embalagens de vidro.
Sous vide

O método sous-vide, também conhecido como cocção a vácuo, consiste no

cozimento dos alimentos em seu próprio vapor dentro de embalagens plásticas
seladas a vácuo em tanques com água aquecida. Após a cocção, os alimentos
são rapidamente resfriados (ARAÚJO et al., 2011). Os produtos são então
armazenados e distribuídos, sob refrigeração, de modo a inibir o crescimento de
micro-organismos aeróbios. O prazo de validade dos produtos sous-vide varia de
7 a 45 dias, dependendo da composição dos alimentos, de seu processamento e
regulamentos legais (COBOS; DIAZ, 2007).
A cocção sous-vide começou a ser empregada no início dos anos 60, sendo
usada em restaurantes, catering e processamento industrial (particularmente para
carnes e produtos cárneos). Este método está se tornando cada vez mais popular,
pois oferece alimentos convenientes, pronto para comer, de alta qualidade
organoléptica, evita perdas por evaporação de água e de aromas voláteis durante
o tratamento térmico, ao mesmo tempo em que também mantém a qualidade
nutricional, reduzindo a perda de nutrientes por lixiviação e oxidação durante a
preparação e armazenamento refrigerado (COBOS; DIAZ, 2007).
De acordo com Baldwin (2012), o método sous vide difere dos métodos de
cocção tradicional em dois pontos fundamentais, isso porque os alimentos crus
são selados a vácuo em embalagens plásticas de grau alimentar estáveis ao calor
e os alimentos são cozidos com preciso controle de temperatura. A embalagem à
vácuo tem várias vantagens, permite que o calor possa ser eficazmente
transferido da água (ou do vapor) para o alimento; aumenta a vida de prateleira
dos alimentos, eliminando o risco de re-contaminação durante o armazenamento;
inibe os sabores indesejáveis da oxidação e evita perdas por evaporação de
compostos voláteis de aroma e umidade durante o cozimento; reduz o
crescimento de bactérias aeróbicas; resulta em alimentos especialmente
saborosos e nutritivos (BALDWIN, 2012).
Por sua vez, o controle preciso da temperatura tem como benefícios:
permitir a reprodutibilidade quase perfeita; permitir um maior controle sobre o
cozimento do que os métodos tradicionais de cocção; os alimentos podem ser
pasteurizados e produzidos de modo seguro a temperaturas mais baixas, de modo
que não precisam ser bem passados para garantir sua segurança; cortes duros
de carne (tradicionalmente assados para se tornarem macios) podem se tornar
macios em cozimento médio (BALDWIN, 2012).
Ainda, segundo Baldwin (2012), o sous vide pode assumir duas formas:
cozinhar-manter (cook-hold) ou cozinhar-servir (cook-serve) que consiste em
embalar o alimento a vácuo, aquecer ou pasteurizar, fazer o acabamento e servir;
cozinhar-resfriar (cook-chill) ou cozinhar-congelar (cook-freeze) caracterizado por
embalar o alimento a vácuo, pasteurizar, esfriar rapidamente, manter refrigerado
ou congelado, reaquecer, fazer o acabamento e servir.
Sebess (2008) apresenta um fluxograma para diferenciar a conservação a
vácuo, realizada após o cozimento tradicional do cozimento à vácuo (sous-vide),
ilustrado na Figura 1.

Figura 1 - Conservação a Vácuo versus Cozimento a Vácuo

Fonte: Sebess (2008).

O método sous-vide é mais eficiente na preservação da qualidade
sensorial, principalmente o sabor e a textura, e nutricional do alimento e no
aumento de sua vida de prateleira que os métodos tradicionais anteriormente
citados (Armstrong e McIleveen, 2000; Resurreccion, 2003; García-Segovia,
Andrés-Bello e Martínez-Monzó, 2007; Vaudagna et al., 2008; Sebastiá et al.,
2010; Pulgar, Gázquez e Ruiz-Carrascal, 2012).

PANC (Plantas alimentícias não convencionais)

 Plantas Alimentícias não Convencionais (PANC), são plantas
consideradas pela população como inços e não são cultivadas e conhecidas.
(Kinupp e Lorenzi 2014). Internacionalmente, são conhecidas como Neglected and
Underutilized Species (NUS) (BIOVERSITY INTERNATIONAL, 2014), muitas
destas plantas estão em desuso e, no entanto, são comestíveis e têm importância
nutricional, ecológica e econômica. Nos últimos tempos, o consumo destas plantas
tem sido resgatado e as pessoas tem procurado conhecê-las e reconhecê-las, já
que nascem espontaneamente. Também algumas, mais comuns podem ser
compradas em feiras ecológicas. Observar os apelos nutricionais atribuídos a elas
pois muitas são ricas em fibras, vitaminas e minerais, porém no caso das proteínas
a maior concentração é encontrada na planta desidratada e não fresca.

Alimentos convencionais e Alimentos Orgânicos

O produto orgânico é o produto cuja produção tem origem em um processo

extrativista sustentável e que não cause danos aos ecossistemas locais, aos
consumidores e aos produtores (MAPA, 2018). Atualmente os produtos orgânicos
para serem comercializados devem receber uma certificação de organismos
certificadores aprovados pelo Ministério da Agricultura. A exceção é feita apenas
para os produtos oriundos da Agricultura Familiar que podem ser comercializados
diretamente em feiras ou destinados para merenda escolar desde que façam parte
de entidades, cooperativas ou outras cadastradas no MAPA.
O alimento orgânico proveniente da agricultura orgânica caracteriza-se por
não ser utilizado, na sua produção, produtos químicos como fertilizantes de alta
solubilidade, defensivos agrícolas e demais produtos de origem sintética (MADAIL
et al 2011). Já na agricultura convencional, são utilizados uma gama de agrotóxicos
a fim de garantir uma maior produção. Segundo a Agência Nacional de Vigilância
Sanitária (ANVISA) os agrotóxicos podem ser classificados da maneira como atuam
na planta: os de contato e os sistêmicos. Os chamados de contato, são aqueles
que atuam principalmente nas partes externas do vegetal e os sistêmicos que agem
no interior das folhas e polpas (ANVISA, 2018).
De uma maneira geral o que o consumidor espera do alimento orgânico é
que o mesmo traga maiores benefícios para a saúde. Algumas evidências mostram
que quando comparados alimentos orgânicos x alimentos convencionais em termos
de composição, os alimentos orgânicos apresentam melhores resultados com
relação a presença de determinados nutrientes. Maior presença de vitamina C, E e
carotenoides em vegetais e frutas orgânicas (Baranski, 2014; Benbrook, 2008;
Brandt, 2011), e de cálcio, fósforo, potássio e magnésio em frutas, vegetais e
minerais (Hunter, 2011; Smith-Spangler, 2012). Em um estudo de revisão
sistemática realizado por Berri & Pelisser (2016), os dados mostraram melhores
resultados para os alimentos convencionais nas áreas físico-químicas e sensoriais
e para os alimentos orgânicos nas análises microbiológicas e nutricionais.
Apesar dos avanços dos estudos sobre a relação entre consumo de
orgânicos e promoção da saúde, a comunidade científica está cautelosa realizar
afirmações sobre o tema, pois os estudos realizados estão muito atrelados ao estilo
de vida, poder aquisitivo e práticas saudáveis dos indivíduos pesquisados.
(BRANTSAETER, 2017; BAUDRY, 2015). Além disso, as boas práticas para
garantir a qualidade microbiológica dos alimentos também devem ser observadas.

Estratégias para reduzir agrotóxicos nos alimentos

Algumas atitudes podem ser adotadas a fim de obter-se uma maior

segurança em relação a presença de agrotóxicos em alimentos. A ANVISA
recomenda que o ideal é que o consumidor opte por alimentos com rótulo. Tal
atitude contribui para identificação do produtor, fazendo com que o mesmo assuma
responsabilidades sobre o produto que vende. Outra opção seria a população dar
preferência para a compra de alimentos que sejam de época (safra) pois existe a
probabilidade de a carga de agrotóxicos ser menor (ANVISA, 2018).
Lavar os alimentos, bem como, retirar as cascas dos mesmos, também contribui
para menor ingesta de alimentos contaminados por agrotóxicos, porém caso os
agrotóxicos tenham migrado para o interior do alimento não há ação eficaz para
retirá-los. Em um estudo realizado por Yang (2017) nos Estados Unidos com
maçãs, mostrou que a maneira mais eficaz para reduzir a carga de agrotóxicos na
casca seria a aplicação de bicarbonato de sódio conforme a recomendação abaixo.

10 g de bicarbonato de sódio / 1 litro de água

20 minutos

Enxaguar
Azeite de oliva extra virgem
O azeite de oliva, quando seu uso for possível, torna-se um item interessante na
construção do sabor. Como se trata de um produto de custo elevado, torna-se
importante medir a relação entre o custo e o benefício.
Primeiramente, azeite de oliva é um produto obtido exclusivamente da prensagem
de azeitonas. Existe uma só prensagem e esta é feita a frio. É importante salientar
que desta prensagem das azeitonas podemos obter três tipos de azeite. O azeite
de oliva extra virgem, que é aquele com uma acidez menor que 0,8%, com aroma
e sabor desejáveis; o virgem, com acidez acima de 0,8% e abaixo de 2%; e o
lampante, acima de 2%, que é muito ácido e necessita ser refinado. Do bagaço,
pode-se extrair o restante do azeite o esquentando. Este azeite não é mais virgem,
pois foi refinado.
Importante: No mercado, encontram-se três tipos de azeite: extra virgem,
virgem e azeite de oliva. A mistura de azeite de oliva com outro tipo de óleo é
chamada de óleo composto, não podendo ser comercializada como azeite de
oliva.
Com relação a cocção, sabe-se que o azeite de oliva aquecido perde parte de sua
capacidade antioxidante. Outro fato importante é que o azeite de oliva, seja qual for
a sua classificação, suporta temperaturas de até 180º C como outros óleos. Sugere-
se para cocção o azeite de oliva ao invés do extra-virgem.
Para temperar salada o melhor seria o azeite de oliva extra-virgem em função de
sua capacidade antioxidante. Um ótimo molho para salada pode ser feito a partir
de uma parte de ácido para três partes de azeite extra-virgem. Juntando os
ingredientes basta bater com um garfo para emulsionar.

Capítulo III- Receitas

Fundo de Frango

INGREDIENTES QUANTIDADES

Água 3000ml
Carcaça de frango 1000g
Cebola 200g
Cenoura mirepoix 100g
Aipo 100g

Bouquet Garni 01 unid (folhas de louro,tomilho e alho- poró)

MODO DE PREPARO:
 1- Colocar na água fria a carcaça previamente lavada.
2- Adicionar o mirepoix e deixar cozinhar em fogo baixo, sem ferver e sem
tampar.
3- Por último, adicionar o bouquet-garni (no meio do cozimento)
4- Coar e armazenar

OBS- O líquido deve reduzir pela metade.

Sugestões
Os fundos são ótimos para construção do sabor. Em preparações em que
precisamos diminuir o sal ou até retirá-lo a substituição da água pelo fundo vai
ajudar muito na construção do sabor, bem como em preparações pastosas. Para
fazer arroz, polenta, molhos............
-Para veganos utilize só os vegetais no fundo

Molho béchamel

INGREDIENTES QUANTIDADE
Manteiga 30g
Farinha de Trigo 40g
Leite 500ml
Folhas de Louro 01 unid
Noz-moscada 01 pitada(ralada na hora)

MODO DE PREPARO:
1-Ferver o leite com o louro e a noz-moscada. Deixar esfriar;
2-Derreter a manteiga em fogo brando,
3-Misturar a farinha, mexendo sempre, por 1 ou 2 minutos, o tempo suficiente
para que o gosto da farinha crua desapareça, sem que tenha a cor alterada.
4- Adicionar ao poucos o leite ,batendo sempre, formando uma pasta;
5-Continuar adicionando o leite, até desmanchar a farinha.
6-Mexer sempre, até cozinhar bem a farinha.

Sugestões:
- Para que o leite fique mais aromático use a cebola piquet.(vide material)
-Caso deseje um molho cremoso sem glúten e lactose, para roux utilize óleo ou
azeite e farinha de arroz. No lugar do leite pode ser usado o fundo ou até mesmo
extrato(leite) de amêndoas.

Massa básica (para macarrão)

INGREDIENTES QUANTIDADES

Ovos 1 ½ unid
Farinha de trigo 100g
Óleo /Sal

MODO DE PREPARO:

Misture todos os ingredientes e deixe a massa descansar.

Corte a massa e cozinhe por alguns minutos.
Sugestões:
- Coloque mais fibras na massa, substituindo até 30% da farinha de trigo por farinha
de aveia ou deixe-a mais proteica adicionando farinha de alguma leguminosa como
ervilha ou grão de bico (até 30%)
- Nem sempre é necessário molhos gordurosos para massa. Algumas folhas de
manjericão, tomate cereja, nuts e um fio de azeite de oliva extravirgem a deixarão
muito saborosa.

Biomassa de Banana verde

INGREDIENTES QUANTIDADES

Banana verde 1 unid

Água

MODO DE PREPARO

1- Cozinhar a banana com casca, na panela de pressão, por 20 minutos após

levantar a pressão.
2- Retirar a casca e bater no liquidificador com um pouco de água até ficar um
creme.

Pode ser usada para espessar preparações, em bolos etc

Molhos para saladas

Vinagrete básico

1 parte de suco (laranja ou limão ou bergamota) + 3 partes de azeite de oliva.

Bater com um garfo na hora de servir

Molho de iogurte

INGEDIENTES QUATIDADES
Iogurte 2 colheres iogurte
Pimenta da Jamaica 2 unid
Azeite de oliva 1 colher de sopa
Páprica picante q.s
Limão algumas gotas
Sal

Misturar todos os ingredientes.

Molho de Kefir e leite de côco

INGREDIENTES QUANTIDADES

Kefir 2 colheres de sopa

Leite de côco 2 colheres de sopa
Gengibre 1 pedaço pequeno
Óleo de côco 1 colher de chá
Cardamomo 1 baga
Amêndoas tostadas
Sal

Modo de preparo:

Descascar e cortar o gengibre.

Misturar todos os ingredientes.

Manjericão

INGREDIENTES QUANTIDADES

Manjericão Algumas folhas

Azeite de oliva extra virgem ½ xicara
Sal/ um pouco de suco de laranja ou limao

MODO DE PREPARO:

1- Cozinhar rapidamente as folhas em água fervente.

2- Colocar na água fria e escorrer.
3- Bater no liquidificador e coar

Cubos de frango c/ curry e leite de coco

INGREDIENTES QUANTIDADES

Peito de frango 400g

Azeite de oliva o mínimo
Fundo quantidade suficiente
Curry quantidade suficiente
Leite de côco 02 colh de sopa
Sal o mínimo
Cebola 50g
Gengibre cortado 1 colher de chá

MODO DE PREPARO:

1-Cortar o peito de frango em cubos.

2- Dourar com um fio de azeite de oliva. Retirar e separar.
3- Refogar a cebola, o gengibre e acrescentar os cubos de frango o curry, ajustar
o sal.
4- Por último, acrescentar o fundo e o leite de côco.

- Para não utilizar o leite de côco para espessar, você pode polvilhar farinha
dextrinizada.

Atum ou salmão..... com molho de manga

INGREDIENTES QUANTIDADES

Atum fresco 02 porções

Sal 0 mínimo
Cebola ½ unid
Gengibre 1 pedaço pequeno
Óleo 01 colher de chá
Fundo(caldo) de legumes 01 xícara
Manga 01 unid
Pimenta da jamaica (opcional) 01 unid
Tomilho fresco 01 ramo

MODO DE PREPARO:

Tempere o salmão com sal, pimenta e gengibre e grelhe-os com um pouco de

azeite de oliva. Sirva com o molho.

Para o molho:
Aqueça uma frigideira, coloque um fio de azeite e refogue a cebola. Acrescente a
manga cortada, o fundo de legumes, os temperos e deixe cozinhar.

Purê de mandioquinha

INGREDIENTES QUANTIDADES
Mandioquinha 300g
Azeite de oliva 1 colher de sopa
Sal o mínimo

MODO DE PREPARO:
Cozinhar a mandioquinha previamente descascada.
Esmague a mandioquinha acrescentar o azeite e uma pitada de sal.

Lasanha de abobrinha

INGREDIENTES QUANTIDADES

Azeite de oliva 15ml

Cogumelos frescos 300g
Cebola cortada 50g
Queijo parmesão 30g
Tempero verde a gosto
Sal o mínimo
Fundo 70 ml
Requeijão 1 colher de sopa
Abobrinha italiana 400g

MODO DE PREPARO
Refogar os cogumelos cortados com o azeite e a cebola.
Acrescentar o fundo e temperar.
Engrossar com requeijão e, por último, colocar o tempero verde e reservar.
 Cortar as abobrinhas ao comprido, e assá-las no forno .
Em um refratário, dispor as camadas de abobrinhas , o recheio de cogumelos,
polvilhar com queijo e repetir.
Levar ao forno aquecido para gratinar.

Sugestões:
- Ao invés do requeijão usar a mesma quantidade de biomassa de banana verde

Quinoa com espinafre

INGREDIENTES QUANTIDADES

Quinoa cozida 01 xic.de chá

Sal o mínimo
Espinafre 01 molho
Cebola ½ unid peq
Alho 01 dente
Azeite de oliva 01 colher de chá
Nozes 01 colher de sopa

MODO DE PREPARO:
Cozinhe ligeiramente o espinafre no vapor..Escorra e pique moído.
Refogue com o óleo, primeiro a cebola, após o alho e depois adicione o espinafre.
Misture a quinoa delicadamente e salpique com as nozes.
Ajuste o sal e sirva quente.

Sugestões:

-Cozinhe a quinoa com o fundo.

Cupcake de banana

INGREDIENTES QUANTIDADES

Farinha de trigo ½ xícara

Flocos de aveia ½ xícara
Açúcar mascavo 2 colheres de sopa
Fermento químico 2 colheres de chá
Banana amassada 2 unid
Ovos 2 unidades
Óleo 2 colheres de sopa

Modo de Preparo:

Pré aqueça o forno. Misture a farinha com os flocos.

Separadamente, misture numa tigela as banana amassadas, os ovos, açúcar e
óleo. Misture muito bem e acrescente a farinha e os flocos.
Coloque em forma untada e asse por 25 minutos.

Sugestões:
-Caso queira baixar o índice glicêmico utilize o açúcar de côco.
- Para veganos, no lugar dos ovos, para dar textura use a biomassa de banana
verde.
Purê de brócolis

INGREDIENTES QUANTIDADES

Brócolis 01 unidade
Cebola ½ unid
Alho 01 dente
Sal o mínimo
Requeijão 1 colh de sopa
Queijo ralado ½ colh de sopa
Azeite de oliva 1 colh de chá

MODO DE PREPARO:
1-Cozinhar os brócolis, até o ponto de poderem ser amassados com o garfo.
2- Refogar a cebola picada com o azeite de oliva e adicione o alho, cozinhando
ligeiramente.
3-Acrescentar os brócolis amassados, o requeijão e o queijo ralado.

Frango cl molho de laranja

INGREDIENTES QUANTIDADES

Coxa de Frango 04 unid

Alho 02 dentes
Sal o mínimo
Azeite de oliva 01 colh de sopa
Suco de laranja ½ copo
Fundo 100ml

MODO DE PREPARO:
1- Temperar as coxas de frango com sal ,alho e pimenta.
2- Coloca r no forno quente (200°C) por aproximadamente 10 minutos.
3- Adicionar o fundo, cobrir , diminuir a temperatura (180°). Deixar assar por mais
30 minutos.
4-No final do cozimento , colocar o suco de laranja e deixe dourar sem cobrir.

Ervilha torta com gergelim :

INGREDIENTES QUANTIDADES
Ervilha torta 10 unidades
Alho 01 dente
Sal o mínimo
Azeite de oliva 1/2 colh de sopa
Gergelim 01 colh de sopa

MODO DE PREPARO:
 1-Branquear as ervilhas tortas .
2-Em uma frigideira dourar, sem óleo o gergelim.Reservar.
3-Na mesma frigideira, acrescentar o azeite o alho e por último colocar as
ervilhas apenas para esquentar.
4-Servir em um prato, polvilhando com o gergelim.

Grão-de-bico com alho-poró

Ingredientes:

Salada Molho

1 xic de grão de bico cozido ½ colh de sopa de óleo de

gergelim
1 colh de sopa de óleo de girassol 1 colh de sopa de molho de soja
2 colh de sopa de cebola 1 colh de sopa de coentro picado
½ colh de chá de gengibre 1 colh de sopa de salsa picada
½ colh de sopa de alho
½ colh de sopa de suco de limão
1 colh de sopa de molho de soja
1 alho- poró

Modo de preparo:
Em um recipiente, juntar o grão de bico, o óleo de gergelim, o molho de soja e as
ervas.
Aquecer uma frigideira refogar a cebola picada, com um pouco de óleo, adicionar
o alho picado, o alho poro em rodelas e por último o gengibre também picado.
Refogar.
Acrescentar o suco de limão, o molho de soja e deixe cozinhar por 2 minutos.
Retirar do fogo e juntar o grão-de-bico.

Lasanha de Shitake/ Espinafre/Salmão

INGREDIENTES QUANTIDADES

Espinafre 01 molho grande

Cogumelos Shitake 01 bandeja
Cebola peq 01 unid
Alho 01 dente
Salmão 500g
Fundo de legumes quantidade suficiente
Azeite de Oliva 02 colh de sopa
Requeijão ou nata 03 colh de sopa
Sal/ Pimenta Q.S
Parmesão 02 colh de sopa
Maisena ( opcional)
MODO DE PREPARO:

Cozinhar os espinafres, escorrer, separar

Grelhar os cogumelos com um pouco de azeite de oliva. Temperar
Assar o salmão no forno, com um pouco de sal e pimenta. Cortar o salmão em
lascas sem a pele.
Em uma panela, refogar a cebola com um pouco de azeite, acrescentar o alho e
depois de alguns minutos adicionar o salmão.
Colocar o fundo, em uma quantidade suficiente para que o salmão adquira
consistência de molho.
Adicionar o requeijão e ajustar os temperos.
Se necessário colocar maisena para conseguir a textura desejada.
Em um refratário, montar as camadas. 1º uma parte do molho, depois o espinafre,
os cogumelos, mais molho, polvilhar com queijo e levar ao forno para gratinar.

Quiche de cogumelos c/ farinha de arroz

INGREDIENTES QUANTIDADES

Farinha de arroz 200g

Óleo de arroz 1 colher de sopa
Sal o mínimo
Queijo parmesão ralado 10g
Ovos 3 unid
Cogumelos 200g
Cebola 50 g
Requeijão 1 colher de sopa
Fundo de vegetais 50 ml

MODO DE PREPARO

1- Em uma vasilha, misturar a farinha, o óleo, o sal e o fundo( ir adicionando

aos poucos) até formar uma massa homogênea.
2- Espalhar a massa nas forminhas, pressionando com as mãos.
3- Levar ao forno por alguns minutos.
4-Á parte, refogar a cebola, previamente cortada em cubos pequenos, e,
após, os cogumelos fatiados. Ajustar os temperos.
. 5- Bater os ovos com o requeijão e acrescentar os cogumelos refogados.
6- Rechear as forminhas e levar ao forno pré-aquecido 180ºC por 15
minutos..

Panqueca de carne com pó de cenoura / beterraba

Rendimento: 6 porções

QUANTIDADES INGREDIENTES

Ovos 2 unid
Farinha de trigo 1 xícara
Leite 2 xícaras
Sal 1 pitada
Oleo para untar quantidade suficiente
Cenoura ou beterraba desidratada 1 colher de sopa
Recheio:
250 g canre moída (patinho)
100 ml molho vermelho

Experimente usar um pouco de canela para temperar a carne.

MODO DE PREPARO:

1. Liquidificar todos os ingredientes.

3. Deixar a massa descansar por 15 minutos.
4. Aquecer a frigideira
5. Untar com o óleo.
6. Colocar uma concha pequena de massa, fazendo movimentos circulares,
com a frigideira, para que a massa fique com espessura uniforme.
7.Dourar as panquecas de ambos os lados.

RECEITA: COOKIES
Rendimento: 15 unidades

INGREDIENTES QUANTIDADES

Farinha de arroz ou trigo 02 xícaras

Bicarbonato de sódio 01 colher de chá
Sal 01 pitada
Óleo de Girassol ½ xícara
Açúcar mascavo ¾ xícara
Essência de baunilha gotas
Chocolate meio-amargo 270g
Nozes/ Castanha do Brasil ¾ xícara
Ovos 02 unid

MODO DE PREPARO:

1-Bater na batedeira o óleo, o açúcar e por último os ovos.

2- Acrescentar os ingredientes secos e por último as nozes e ou castanhas
picadas.
3-Colocar a massa em colheradas, em uma assadeira previamente untada.
4-Levar ao forno aquecido (180º) até que fiquem firmes .

Cupcake de Batata doce

INGREDIENTES QUANTIDADES

Farinha de trigo ½ xícara

Flocos de aveia ½ xícara
Açúcar mascavo 2 colheres de sopa
Fermento químico 2 colheres de chá
Batata doce 2 unidades
Ovos 2 unidades
Óleo 2 colheres de sopa

Modo de Preparo:

1-Pré aqueça o forno. Misture a farinha com os flocos.

2-Separadamente, misture numa tigela as batatas cozidas amassadas, os ovos,
açúcar e óleo. Misture muito bem e acrescente a farinha e os flocos.
Coloque em forma untada e asse por 25 minutos.
Referências

ARMSTRONG; G. A.; MCILEVEEN, H. Effects of prolonged storage on the

sensory quality and consumer acceptance of sous vide meat-based recipe dishes.
Food Quality and Preference, n. 11, p. 377-385, 2000.

ANVISA- Agência Nacional de Vigilância Sanitária. Perguntas e respostas sobre

agrotóxicos em alimentos. Disponível em www.anvisa.gov.br. Acessado em
03.04.2018.

BARANSKI M, ´ SREDNICKA-TOBER D, VOLAKAKIS N, SEAL C, SANDERSON

R, et al. 2014. Higher antioxidant and ´ lower cadmium concentrations and
lower incidence of pesticide residues in organically grown crops: A
systematic literature review and meta-analyses. Br. J. Nutr. 112:794–811
BAUDRY, J.; MÉJEAN, C.; PÉNEAU, S.; GALAN, P.; HERCBERG, S.; LAIRON, D.;
KESSE-GUYOT, E. Health and dietary Traits of organic food consumers:
results from the Nutrinet- Santé study. British Journal of Nutrition, 114 p, 2064-
2073, 2015.

BALDWIN, D. E. Sous vide cooking: A review. International Journal of

Gastronomy and Food Science, v. 1, n. 1, p. 15-30, jan. 2012.

BENBROOK C, ZHAO X, YA´NEZ J, ˜ DAVIES N, ANDREWS P. 2008. New

Evidence Confirms the Nutritional Superiority of Plant-Based Organic
Foods.Washington, DC: Org. Cent. https://www.organic-center.org/
reportfiles/NutrientContentReport.pdf

BERRI A.S, PELISSER M.R. Diferenças bromatológicas nos sistemas de

produção de alimentos orgânicos e convencionais: uma revisão
sistemática.Revista Maiêutica, Indaial, v. 4, n. 1, p. 89-114, 2016.

BIOVERSITY INTERNATIONAL. Explorar o potencial de espécies

negligenciadas e subutilizadas. Nota informativa NUS, Rome, p. 1-12, 2014.
Disponível em: . Acesso em: 29 set. 2018.
BRANDT K, LEIFERT C, SANDERSON R, SEAL CJ. 2011. Agroecosystem
management and nutritional quality of plant foods: the case of organic fruits
and vegetables. Crit. Rev. Plant Sci. 30:177–97.

BRANTSAETER. A.L.;1 YDERSBOND, T.A;. HOPPIN, J.A.; HAUGEN,M .;

MELTZER, M; Organic Food in the Diet: Exposure and Health Implications.
Annual Review of Public Health v.38, p.295–313, 2017.

BRASIL, MINISTÉRIO DA AGRICULTURA PECUÁRIA E ABASTECIMENTO-

MAPA. Insumos- Agrícolas/ Agrotóxicos. Disponível em www.agricultura.gov.br
Acessado em 03/04/2018.

COBOS, A.; DIAZ, O. Sous-vide cooking of traditional meat products: effect on the
microbiology of dry-cured pork foreleg. Communicating Current Research and
Educational Topics and Trends in Applied Microbiology, v. 1, p. 511-517,
2007.
GARCÍA-SEGOVIA, P.; ANDRÉS-BELLO A.; MARTÍNEZ-MONZÓ, J. Effect of
cooking method on mechanical properties, color and structure of beef muscle (M.
pectoralis). Journal of Food Engineering, n. 80, p. 813–821, 2007.

GUERARD, Michel- La grand cuisine minceur, Editions Robert Laffont, S.A 1976.

HUNTER D, FOSTER M, MCARTHUR JO, OJHA R, PETOCZ P, SAMMAN S. 2011.

Evaluation of the micronutrient composition of plant foods produced by
organic and conventional agricultural methods. Crit. Rev. Food Sci. Nutr.
51:571–82.

KINUPP, V. F; LORENZI, H. Plantas Alimentícias não Convencionais (PANC)

no Brasil: guia de identificação, aspectos nutricionais e receitas ilustradas.
São Paulo: Instituto Plantarum de Estudos da Flora, 2014.
LÉVI-STRAUSS, Claude. Mythologiques, v.1: "Le cru et le cuit". Paris: Plon, 1964.

MADAIL, J.C.M.; BELARMINO, L. C.; BINI, D. A. Evolução da Produção e

Mercado de Produtos Orgânicos no Brasil e no Mundo. Revista Científica da
Ajes. V.2 (3) p.1-9, 2011.

RESURRECCION, A. V. A. Sensory aspects of consumer choices for meat and

meat products. Meat Science, n. 66, p. 11–20, 2003.
SANTOS, Carla S. CRUZ Rebeca P. CUNHA Sara C. Effect of cooking on olive
oil quality attributes . Food Research International, v. 54, n.2 p.2 016-2024, 2013

SEBASTIÁ, C.; SORIANO, J. M.; IRANZO, M.; RICO, H. Journal of Food

Processing and Preservation, n. 34, p. 964–974, 2010.

SEBESS, M. Técnicas de cozinha profissional. 2. ed. Rio de Janeira: Senac

Nacional, 2008.

SMITH-SPANGLER C, BRANDEAU ML, HUNTER GE, BAVINGER JC, PEARSON

M, ET AL. 2012. Are organic foods safer or healthier than conventional
alternatives? A systematic review. Ann. Intern. Med. 157:348–66.

YANG, T.; DOHERTY, J.; ZHAO, B.; KINCHLA, A. J.; CLARK, J. M.; HE, L.
Effectiveness of Commercial and Homemade Washing Agents in Removing
Pesticide Residues on and in Apples. Journal of Agricultura. Food Chemestry.
v. 65 (44), p. 9744–9752, 2017.
Home > Vol 68, No 2 (2017) > Garcés

Referencias

ANVISA- Agência Nacional de Vigilância Sanitária. Perguntas e respostas sobre

agrotóxicos em alimentos. Disponível em www.anvisa.gov.br. Acessado em
03.04.2018.
Baudry, J.; Méjean, C.; Péneau, S.; Galan, P.; Hercberg, S.; Lairon, D.; Kesse-
Guyot, E. Health and dietary Traits of organic food consumers: results from
the Nutrinet- Santé study. British Journal of Nutrition, 114 p, 2064-2073, 2015

Yang, T.; Doherty, J.; Zhao, B.; Kinchla, A. J.; Clark, J. M.; He, L. Effectiveness of
Commercial and Homemade Washing Agents in Removing Pesticide
Residues on and in Apples. Journal of Agricultura. Food Chemestry. v. 65 (44),
p. 9744–9752, 2017.

Madail, J.C.M.; Belarmino, L. C.; Bini, D. A. Evolução da Produção eMercado de

Produtos Orgânicos no Brasil e no Mundo. Revista Científica da Ajes. V.2 (3)
p.1-9, 2011.
Brasil, Ministério da Agricultura Pecuária e Abastecimento-MAPA. Insumos-
Agrícolas/ Agrotóxicos. Disponível em www.agricultura.gov.br Acessado em
03/04/2018.

Baranski M, ´ Srednicka-Tober D, Volakakis N, Seal C, Sanderson R, et al. 2014.

Higher antioxidant and ´ lower cadmium concentrations and lower incidence
of pesticide residues in organically grown crops: A systematic literature
review and meta-analyses. Br. J. Nutr. 112:794–811

Benbrook C, Zhao X, Ya´nez J, ˜ Davies N, Andrews P. 2008. New Evidence

Confirms the Nutritional Superiority of Plant-Based Organic
Foods.Washington, DC: Org. Cent. https://www.organic-center.org/
reportfiles/NutrientContentReport.pdf

Brandt K, Leifert C, Sanderson R, Seal CJ. 2011. Agroecosystem management

and nutritional quality of plant foods: the case of organic fruits and
vegetables. Crit. Rev. Plant Sci. 30:177–97

Hunter D, Foster M, McArthur JO, Ojha R, Petocz P, Samman S. 2011. Evaluation

of the micronutrient composition of plant foods produced by organic and
conventional agricultural methods. Crit. Rev. Food Sci. Nutr. 51:571–82
.Smith-Spangler C, Brandeau ML, Hunter GE, Bavinger JC, Pearson M, et al. 2012.
Are organic foods safer or healthier than conventional alternatives? A
systematic review. Ann. Intern. Med. 157:348–66

Brantsæter. A.L.;1 Ydersbond, T.A;. Hoppin, J.A.; Haugen,M .; Meltzer, M; Organic

Food in the Diet: Exposure and Health Implications. Annual Review of Public
Health v.38, p.295–313, 2017.

Brantsaeter, 2017; Baudry, 2015

Tianxi Yang† , Jeffery Doherty‡§, Bin Zhao† , Amanda J. Kinchla†, John

M. Clark‡§, and Lili He*†
†Department of Food Science and ‡Department of Veterinary and Animal

Sciences, University of Massachusetts, Amherst, Massachusetts 01003, United

States
§ Massachusetts Pesticide Analysis Laboratory, Amherst, Massachusetts

01003, United States

DOI: 10.1021/acs.jafc.7b03118
Publication Date (Web): October 25, 2017