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Tcnicas

bsicas
em
gastronom
ia

Objetivo da Gastronomia
Trabalhar cada alimento com tcnica a fim de
absorver a riqueza de sabores e texturas que
ele pode oferecer.
A unio de diferentes alimentos + tcnica
gastronmica proporcionam a combinao de
sabores no equilbrio de uma preparao final.

Organizao Funcional da Cozinha

Podemos

conceituar uma cozinha de acordo


com os seguintes parmetros:

Estrutura

funcional:

Setor de preparao: Cozinha fria


Setor de preparao: Cozinha quente
Setores especializados: Aougue (peixaria);
Legumeria;
Confeitaria/Padaria

UTENSLIOS DE
COZINHA

Faca Principal
Instrumento

Para selecionar uma faca de boa qualidade,


que se ajuste bem mo e seja adequada
para a tarefa preciso ter um conhecimento
adequado de suas diversas partes
Atualmente, o material mais frequentemente
usado o ao inoxidvel ou de ao de alto
carbono

Ao inoxidvel: mais forte do que o ao carbono,


no perde a cor nem enferruja, difcil afiao

Ao carbono: mantm por mais tempo a afiao

Cortes de Alimentos

TIPOS DE CORTES

Os
cortes
dos
alimentos,
em
especial
nas
hortalias e frutas,
deve-se

necessidade
de
padronizao
dos
alimentos,
com
o
intuito de oferecer
uma boa decorao,
apresentao,
alm
de uma coco por
igual desses produtos

Bases, Molhos e
Mtodos de Coco

Bases

Bases de cozinha so preparaes compostas


por diferentes ingredientes, utilizadas para
facilitar
a
confeco
de
determinadas
produes culinrias, servindo tambm para
modificar ou melhorar o sabor, a textura, a cor
e o aroma dos alimentos

So tradicionalmente
grupos

divididas

em

Fundos bsicos (caldos)


Ligaes ou espessantes
Aromticos ou aromatizantes
Embelezadores e melhoradores de sabor

quatro

Fundos de Cozinha
Podem

Fundos Claros fonds clairs

Vegetais, aromticos e ossos

Fundos Escuros fonds bruns

ser divididos em:

Ossos assados, mirepoix caramelizado, pur de


tomate e aromticos

Fundos
Fundos
Fundos
Fundos
Fundos

de aves fonds de volaille


de peixe fonds de poisson
de legumes fonds vegetariens
de caa fonds de gibier
gordurosos

Manteiga clarificada ou derretida; leos vegetais e


azeite

Fundos de Cozinha

Cuidados ao preparar um fundo

Comece com o lquido frio, para extrair bem o


sabor calor gradual o alimento libera aroma e
sabor

Cozinhe sempre em fogo baixo

Cozinhe o tempo adequado

No tampe a panela

Escume as impurezas

No adicione sal

Coe e resfrie

Fundo de Carne

Fundo de Peixe

Proporces padro para


fundos
Tipo de
Osso

Tempo

Lquido

Mirepoi
x

Ossos

Sachet
d`pice

Boi / Vaca

8 horas

5,75 L

450 g

3, 6 Kg

Vitela

6 horas

5,75 L

450 g

3, 6 Kg

Frango

5 horas

5,75 L

450 g

3, 6 Kg

Peixe

30 / 45
min

5,75 L

450 g

3, 6 Kg

Carneiro /
porco

5 horas

5,75 L

450 g

3, 6 Kg

Manteiga Clarificada
Mtodos

de separao dos slidos de


leite, gua e gordura presentes na
manteiga

Agentes Espessantes
Combinao

de ingredientes usados para


dar corpo e/ou liga a preparaes
lquidas agregando-lhes sabor e textura

Molhos

Molhos so produes culinrias quentes ou


frias que servem para acompanhar, realar,
disfarar ou mesmo identificar um alimento

Latim: salsus; francs: sauce; espanhol e italiano:


salsa; ingls: sauce

Podem ser classificados:

De acordo com a composio: molhos bsicos,


derivados e semiderivados; emulsionados;
especiais; contemporneos
De acordo com a temperatura: quentes ou frios
Ou
ainda
base
escura,
base
clara,
emulsionados (frios e quentes), lquidos,
especiais,
contemporneos,
manteigas
compostas, muolhos doces (confeitaria)

Molhos

Um molho considerado um molho-me


quando
apresenta
as
seguintes
caractersticas:

Pode ser preparado em grandes quantidades e


depois aromatizado, finalizando e guarnecido
de inmeras maneiras, produzindo molhos
compostos

Tem sabor bsico, possibilitando ao de


outros ingredientes

Tem durabilidade

Molhos Me

Bchamel

Molho velout

Roux claro, leite, cebola pique e componentes aromticos

Composto de roux (50% gordura + 50% amido + coco),


fundo claro de boi, vitela, aves ou peixes

Molho espagnol

Mirepoix, pur de tomate, fundo escuro, manteiga, sachet


dpices

Molho de tomate

Hollandaise

Banho maria com vinagre de ma, pimenta do reino em


gros, gemas de ovos, manteiga clarificada e suco de limo

Ervas e especiarias

Temperam e aromatizam as bases (fundos


e caldos)

Formam um fundo de aroma indistinguvel

Podem ser um toque final de um prato

As especiarias so encontradas sempre


secas (para conservao dos alimentos)

As ervas so frescas mas tambm podem


ser encontradas secas

Acompanhamentos
Aromticos
So

misturas de ingredientes ( legumes,


ervas e aromticos) utilizados para
adicionar sabor s preparaces.

Deve-se

observar as proporces de cada


ingrediente da combinao, pois no pode
dominar o sabor da preparaco.

SACHET D`PICES
Saquinho
de
especiarias
composta de louro,
pimenta do reino
em
gros
quebrados, talos de
salsinha e galhos de
tomilho.
Opcionalmente
pode-se
ainda
acrescentar cravo e
alho.

MIREPOIX
Mistura de vegetais
usados em fundos,
molhos
e
outras
preparaces.
Corte proporcional
coco
Porcentagem bsica:
50% cebola, + 25 %
salso
+
25
%
Cenoura

BOUQUET GARNI
Combinaco

de

vegetais e ervas.
Talos

de
salso
cortados
em
bastonetes,
talos
de salsinha, tomilho
e louro, amarrados
por um barbante,
com uma folha de
alho por.

AZEITES AROMATIZADOS