A Inveno do Restaurante

Camila Guimares Eduardo Esterlita Rafael Yuri Zigrossi

Bem no sculo XVIII, alguns restaurantes permaneceram fiis s origens e continuaram a incluir os caldos restaurativos em seus cardpios. Todos os 21, restaurantes relacionados no Guide ds dineurs, em 1815, ofereciam consomm em seus cardpios, assim como uma extensa variedade de outras sopas; muitos tambm serviam potage de sant (literalmente, uma sopa da sade); dois restaurantes elaboraram opes especiais para os clientes que pediam apenas sopa; e muitos forneciam ovos frescos, frutas e manteiga.

Grand Vfour

Contudo, desde o incio, muitos restaurantes planejavam seus sortimentos incorporados uma ampla variedade de pratos de carne, peixe e vegetais. At o almanaque de Roze de Chantoiseau, de 1773, anunciou que o primeiro restaurante serviu, alm desses preparos relacionados com a funo restaurativa, refeies completas elaboradas com o cuidado esperado quanto ao refinamento e limpeza. Cientes das variadas preferncias de uma populao ansiosamente envolvida em polmicas mdico- culinrias, o restaurateur ampliou o seu negcio depressa no s pra agradar quem era fraco do peito, mas todos os que se encantaram com a possibilidade de que uma cuidadosa ateno fosse prestada a suas refeies.

O restaurateur, que servia apenas refeies refinadas e saudveis, e o traiteur, que oferecia cabea de bezerro recheada, rapidamente se sobrepuseram na vaga categoria de traiteur-restaurateur e experimentaram formas variadas de combinar as prticas das casas de pasto com as inovaes dos restaurantes.

Ao longo das dcadas de 1780 e 1790, como os comerciantes ampliaram suas opes de pratos, era cada vez mais freqente um nico estabelecimento prestar servios comuns e de restaurante , tanto as refeies servidas quanto o cuidado com o refinamento eram os mesmos nas duas modalidades. Em 1793, um restaurateur chamado Venua contrariou frontalmente a primeira definio de restaurante, anunciando que ele fornecia especificamente todos os tipos de grandes refeies e ceia.

Le Restaurateur des sans-culottes 1790 Gravure de JeanBaptiste Compagnie d'aprs Deray, vers 1790. Paris, muse Carnavalet.

O estilo de servio e o cardpio de caldos e cremes de arroz que distinguiram o restaurante de outros locais pblicos onde j se serviam refeies. No restaurante, o cliente, desfrutava de um novo tipo de atendimento personalizado, que raramente teria encontrado antes, de forma que, mesmo quando os restaurantes passaram a servir refeies completas, eles no se assemelhavam em praticamente nada a uma estalagem, taberna ou casa de pasto. Pelo contrrio, o restaurante deu novo significado s emoes, expresses e aes individuais e elaborou toda uma nova lgica de sociabilidade e convivncia.

Taberna Sec. XVIII

Restaurant

Com extraordinria regularidade, todas as descries dos primeiros restaurantes, enfatizam que os restaurantes eram abertos a qualquer hora como se essa conveniente quebra do horrio rgido mesa dos estalajadeiros fosse a sua caracterstica mais marcante. O padro cotidiano normal da table d`hote satisfez a clientela local do traiteur , mas justamente porque tinha a virtude da regularidade a table d`hote poderia tambm se mostrar inspita aos recm-chegados. A table d`hote no era exatamente uma experincia calorosa ou amigvel para a pessoa que cruzava Paris . Louis Sbastien Mercier, chamou a table d`hte de insuportvel; Johann Volkmann, apreciava a possibilidade de se encontrar com as pessoas do lugar na table d`hte; Arthur Young apreciava a oportunidade que as tables d `bote proporcionavam para que se visse algo das maneiras do povo, mas reclamou (no tpico estilo ingls): os franceses eram rudes, a comida insuficiente

Nas dcadas de 1770 e 1780, uma srie de ordens policiais tentaram limitar o horrio de funcionamento dos restaurantes. Os decretos da polcia parisiense igualaram os restaurateurs a outros comerciantes de alimentos e vinhos, todos obrigados a fechar s onze horas da noite no vero (s dez no inverno). Para seu contentamento, uma deciso de1777, que reiterava os horrios de fechamento de 1775 para todos os outros estabelecimentos, no fez nenhuma meno aos restaurantes. Entretanto, a questo ainda no estava completamente resolvida, de 1784 tornou a inclu-los no mbito daquela deciso.

Ao reagirem s medidas propostas, os restaurateurs e seus advogados ampliaram o espao dos restaurantes na vida de Paris, transformando gradativamente conotaes medicinais em teoria de ordem poltica e de hierarquia social.