Material Complementar Curso Basico de Cozinha

Curso básico de
cozinha
INICIAÇÃO
CORTES BÁSICOS DE VEGETAIS
CORTES BÁSICOS DE CARNES
MÉTODOS DE COCÇÃO
Escola de Gastronomia do Chef Taico
Material de apoio: Curso básico de cozinha
Sumário
Sumário 01 Refogar 30
Iniciação 02 Grelhar carne 31
Utensílios básicos 03 - 04 - 05 - 06 -07 Grelhar vegetais 32
Cortes básicos de vegetais 08 Fritura rasa 33
Cebola 09 - 10 Fritura por imersão 34
Tomates 11 - 12 - 13 Confitar 35
Alho 14 -15 Saltear 36
Cebolinha 16 - 17 Cozinhar por imersão 37
Salsinha 18 Escaldar 38
Cortes básicos de carnes 19 Cozinhar no vapor 39
Carne bovina 20 - 21 Banho maria 40
Peixes 22 - 23 - 24 Panela de pressão 41
Frango 25 - 26 - 27 - 28 Assar 42
Método de Cocção 29 Roast 43
INICIAÇÃO / CORTES BÁSICOS DE VEGETAIS / CORTES BÁSICOS DE CARNES / MÉTODOS DE COCÇÃO

INICIAÇÃO
Utensílios Básicos
Wok – Panela de origem chinesa
Frigideira – Panela baixa utilizada
com laterais altas e arredondadas
principalmente para grelhar,
feita em uma única peça, assim tem
saltear e fritura rasa.
uma excelente distribuição do calor
por toda sua superfície. Apropriada
para trabalhar em altas
temperaturas para as mais diversas
13 utilizações. 2
Caçarola – Panela pequena, média Espagueteira – Panela alta

ou grande, com laterais altas e composta com escorredor e tampa
quase sempre contendo uma tampa. utilizada principalmente para
De constituição material grossa massas e cozimentos no vapor.
tanto no fundo como laterais.
Própria para cozidos e roaster e
frituras por imersão.
3 4
Panela de pressão – Panela Travessa de vidro refratário – Pode

resistente composta por uma tanto suportar altas temperaturas no
panela arredondada e forte mais forno como também pode conter
uma tampa com vedador de pratos que vão à geladeira. Por ser
borracha ou silicone e uma válvula transparente podem mostrar a
para pressão. montagem dos alimentos
valorizando a beleza do prato.
5 Para ingredientes de difícil cocção. 6 Diversas utilizações no forno.
INICIAÇÃO / Cortes básicos de vegetais / Cortes básicos de carnes / Métodos de cocção 03

Assadeira retangular – Quando Assadeira com lateral removível –
levamos ao forno bolos baixos ela A grande vantagem deste modelo
distribui melhor o calor assando é que mantemos a estrutura do
por igual, mas também pode ser que foi assado, pois podemos
utilizada com carnes, tortas e as retirar a lateral da assadeira para
mais diversas utilizações no forno. desenformar com mais facilidade.
Ideal para bolos e quiches no
7 8 forno.
Assadeira com furo central – Neste

tipo de forma fazemos o calor
circular pelo centro da assadeira
assando com facilidade. Ao
desenformar o produto fica com
uma ótima aparência.
Diversas utilizações no forno.
9

Faca de chef – faca de tamanho Faca de verduras e legumes – Faca
médio com empunhadura pequena e leve com boa
agradável, que no momento da empunhadura.
empunhadura os dedos não
encostem na tábua.
Preferencialmente de aço macio
para pegar corte com facilidade.
10 11
Facas de cerâmica, são excelentes

Faca de serra – Faca de tamanho
para frutas, legumes e vegetais de
médio com boa empunhadura e
um modo geral. Apesar e muito
com lâmina serrilhada. Ideal para
bem afiadas, são frágeis e quebram
pães, bolos e tortas.
com facilidade no caso de uma
queda. Não podem ser afiadas
novamente, caso percam o corte
12 13 devem ser enviadas para a fábrica.
Afiadores: existem centenas de Chaira – Utensílio para dar o corte

modelos, e um dos que eu mais final na afiação. Após passar no
aprecio é o modelo da foto. afiador a faca deve ser passada na
Retiram a parte mais grossa da chaira em um ângulo suficiente
lâmina, proporcionando uma para afinar levemente o fio da faca.
afiação mais robusta, sendo EX: Como se a chaira fosse um
necessário a finalização com uma graveto de madeira e você fosse
14 chaira. 15 tirar uma casca do graveto.


01 - colher grande 12 - Socador - (almofariz)

02 - espátula 13 - Mixer
03 - escumadeira 14 - fouet
04 - concha 15 - peneira
05 - garfo grande 16 - ralador
06 - escorredor 17 - bowl
07 - amassador 18 - abridor de latas
08 - tesoura 19 - saca rolhas
09 - descascador 20 - moedor de pimenta
10 - pincel 21 - pinça
11 - batedor para carnes 22 - medidores de volume

CORTES BÁSICOS
DE VEGETAIS
Cebola
01 - Corte ao meio:
Cortar a cebola ao meio
no sentido longitudinal.
1 1 2
02 - Corte em quatro:
Recortar as metades no
sentido longitudinal.
1 2 3
03 - Corte em oito:
Recortar as quatro metades
no sentido transversal.
1 2 3
Iniciação / CORTES BÁSICOS DE VEGETAIS / Cortes básicos de carnes / Métodos de cocção 09

Cebola
04 - Meia Lua:
Fatiar as metades no
sentido transversal.
1 2 3
05 - Corte em cubos:
Cortar tiras longitudinais na
cebola e fatias transversais.
1 2 3

Tomate
Para todos os cortes apresentados é necessário retirar
o “umbigo” do tomate conforme a foto.
1
02 - Corte ao meio:
Corte o tomate no
sentido longitudinal.
1 2
03 - Corte em quatro:
Recorte as metades
no sentido longitudinal.
1 2 3

Tomate
01 - Corte em oito:
Recortar as quatro metades
no sentido transversal.
1 2 3
02 - Corte em cubos com

semente: Faça cortes finos
longitudinais nas metades,
em seguida cortes finos
1 2 3 transversais.
03 - Corte em cubos sem semente:

Corte em quatro, retire as
sementes com uma faca, faça
tiras finas longitudinais, em
1 2 3 seguida cortes finos transversais.

Tomate
01 - Retirar a pele:
Faça um "X" no lado contrário ao umbigo
coloque o tomate em água fervente
por 02 minutos, retire e coloque na
1 2 3 água fria, puxe a pele que sairá facilmente.
02 - Corte em cubos sem pele

e sem semente: Corte o tomate
sem pele em 4, faça tiras finas
longitudinais e em seguida
1 2 3 cortes finos transversais.

Alho
01 - Alho fatiado:
Corte ao meio no sentido
longitudinal e faça fatias
1 2
finas no sentido transversal.
02 - Cabeça do alho:
Corte a cabeça ao meio no
sentido transversal.
1 2
01 - Alho esmagado:
Amasse o dente de alho
firmemente com a faca e
corte finamente o alho amassado
1 2 3 batendo a faca consecutivamente.

Alho
01 - Alho em cubos:
Corte a metade do dente
de alho no sentido longitudinal
em seguida faça fatias finas
longitudinais e finalmente
1 2 3 fatias finas transversais.

Cebolinha
Lave e seque com
um papel toalha a cebolinha,
separe a parte mais verde
da parte mais branca.
1 2
Fatie finamente a parte

mais branca da cebolinha
1
Fatie finamente a parte

mais verde da cebolinha
1

Cebolinha
01 - Corte oriental:
Faça cortes transversais
de 02 cm de comprimento
na parte mais verde.
1

Salsinha
01 - Lave e seque com
um papel toalha a salsinha
02 - Separe as folhas dos

talos e reserve os talos para
caldos (pode ser congelado)
1
03 - Faça um maço
bem apertado com as folhas,
fatie finamente e repique
batendo a faca
1 2 3 consecutivamente.

CORTES BÁSICOS
DE CARNE
Carne Bovina
01 - Faça cortes transversais
na carne, e dependendo da
utilização bata a carne
com o batedor
1 2 3
02 - Corte em tiras:
Corte os bifes em
tiras finas.
1
03 - Cortes em cubinhos:
Recorte as tirinhas
finamente.
1
Iniciação / Cortes básicos de vegetais / CORTES BÁSICOS DE CARNES / Métodos de cocção 20

Carne Bovina
Corte em cubos:
Faça bifes de 02 cm de
espessura, recorte em tiras
de 02 cm e recorte as tiras
1 2 3 em cubos.
Corte em manta:
Faça um corte longitudinal
com 01 cm na lateral, levando este
corte até 01 cm antes de atravessar
a carne, repita a operação
1 2 3 até a carne estar aberta em manta.

Peixes
01 - Corte em Posta:
Faça cortes transversais
grossos atravessando
o peixe.
1 2
02 - Corte ½ Posta:
Recorte as postas
ao meio
1 2
03 - Filé de peixe:
da cabeça até o rabo apoiando
a faca na espinha central,
1 2 3 e retire as costelas do filé

Peixes
01 - Pela barriga faça duas
incisões laterais na espinha
dorsal sem atravessar a pele,
puxe a espinha com cuidado
1 2 3 retirando-a do peixe.
02 - Para assar o peixe inteiro:

Faça cortes laterais SEM
atravessar o peixe
para adicionar tempero.
1 2
03 - Separando o filé:
separando a parte mais grossa da
mais fina, siga a linha do abdomen.
Na parte mais grossa retire a parte
1 2 3 mais fina próxima ao rabo.

Peixes
01 - Tiras:
Recorte o filé ou
a barriga em tiras
longitudinais.
1
02 - Sashimi:
Faça cortes transversais no
lombo com a faca em um
angulo de 30º.
1

Frango
01 - Retire o saco com os miúdos
de dentro do frango, verifique a
existência de pontas de penas que
sobraram e retire todas. Seque
muito bem o frango por dentro e
1 2 3 por fora com um papel toalha
02 - Corte nas juntas:

Faça um corte na junta de
ligação entre a asa e o peito,
separe a coxinha da asa.
1 2
03 - Faça um corte na
junta retirando a coxa
e a sobrecoxa, separe a
coxa da sobrecoxa.
1 2 3

Frango
01 - Separe o peito da
carcaça com um corte logo
abaixo das costelas
seguindo até o pescoço.
1 2 3
02 - Recorte a carcaça
03 - Separe na junta
o jogo do peito e em seguida
divida o peito no sentido
longitudinal
1 2 3

Frango
01 - Filé do peito:
Retire a pele do peito,
faça dois cortes bem
rentes ao osso e puxe
1 2 3 a carne com as mãos.
02 - Bifes do filé:
Retire o sassami da parte
de baixo do peito, e faça
cortes transversais no peito
1 2
03 - Tiras:
Faça tiras a partir
dos bifes
1

Frango
01 - Cubos do filé:
Faça cubos recortando
as tiras.
1
02 - Cortes frango a passarinho:

Recorte em dois ou três
pedaços o frango já cortado
nas juntas.
1 2 3

MÉTODOS DE COCÇÃO
Refogar
01 - Refogar:
Aqueça um pouco de gordura
e adicione o ingrediente.
Aguarde perder um pouco
de líquido e atingir a cor e o
1 2 3 ponto desejado.
02 - Refogar base:
Siga os passos do Refogar
1 2 3 adicionando os demais
ingredintes caso
necessário, a partir
deste ponto, você tem
a base para as mais
diversas receitas.
4 5
Iniciação / Cortes básicos de vegetais / Cortes básicos de carnes / MÉTODOS DE COCÇÃO 30

Grelhar Carne
Grelhar Carne:
Aqueça bem a panela,
tempere a carne com pouca
1 2 3 gordura, não adicione
gordura na panela.
Coloque a carne
na panela bem aquecida
assim que transpirar vire,
aguarde o ponto desejado
e retire.
4 5 3

Grelhar Vegetais
Grelhar Vegetais:
1 2 3
Unte os vegetais,
aqueça uma panela
sem adicionar gordura,
grelhe até o
ponto desejado
4 5

Fritura Rasa
Fritura rasa:
É a fritura de alimentos com
a gordura atingindo metade
da altura do ingrediente,
assim sendo, o ingrediente
1 2 3 precisará ser virado.

Fritura por Imersão

Fritura ingredientes crus:
É a fritura que deve ser
realizada em duas etapas.
A primeira etapa deve ser
1 2 3
realizada com a gordura
em temperatura média e tem
o objetivo de cozinhar o
alimento. Na segunda etapa,
com a gordura bem aquecida,
você deve fritar o alimento
até conseguir o acabamento
4 5 6 desejado.
Fritura ingredientes pré-cozidos:

Para alimentos pré-cozidos
(batata-frita congelada, coxinhas,
nuggets, bolinho de bacalhau, etc)
é importante que a gordura esteja
bem quente, porque só é necessário
1 2 3 dar acabamento no alimento.

Confitar
Confitar: É o ato de
1 2 3
cozinhar alimentos
imersos em gordura
em baixa temperatura,
sem permitir que o
alimento frite.

Saltear
Saltear:
É o movimento realizado com a
frigideira em alta temperatura,
com o objetivo virar o alimento
para dar acabamento em suas
1 2 3 multiplas faces.

Cozinhar por Imersão
1 2 3
Cozinhar por imersão:
Os alimentos são imersos
em líquido fervente
até que atinja
o ponto desejado.
Muito importante
4 5 6 é você provar sempre
o alimento para verificar
o ponto.
7 8 9

Escaldar
Escaldar:
É o ato de passar
rapidamente alimentos
pela água fervente
1 2 3 com o objetivo de
obter o ponto ideal
em alimentos sensíveis
ex: espinafre, bacalhau,
camarão, couve, etc.

Cozinhar no Vapor
Cozinhar no vapor:
Cozinhar o alimento
1 2 3 com vapor sem que o
mesmo entre em contato
com o líquido. Desta forma
o alimento não perde
nutrientes e mantém cor,
textura e sabor.
4 5

Banho Maria
Banho Maria:
Utilizado para a cocção
1 2 3 de alimentos sensíveis
ao calor, onde a cocção
acontece de uma forma
indireta, sem o contato
direto com o fogo.

Panela de Pressão
1 2 3
Panela de pressão:
Utilizada para abreviar
o tempo de cozimento
de alimentos mais firmes,
como por exemplo a
4 5 6
mandioca, feijão,
carne seca, costela,
carnes mais duras, etc.

Assar
Assar:
O alimento é levado
a um forno recebendo
1 2 3 calor por todos os lados,
a relação entre
a temperatura
e tempo dependem
muito do alimento e do
ponto desejado.
1 2 3

Roast
1 2 3 Roast:
Trabalhar grandes pedaços
de carne em caçarolas
virando frequentemente
e adicionando pouco
líquido sempre que
4 5 6 necessário, até que
a carne atinja
o ponto desejado.

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Caçarola – Panela pequena, média Espagueteira – Panela alta

Panela de pressão – Panela Travessa de vidro refratário – Pode

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Assadeira com furo central – Neste

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Facas de cerâmica, são excelentes

Afiadores: existem centenas de Chaira – Utensílio para dar o corte

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01 - colher grande 12 - Socador - (almofariz)

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02 - Corte em cubos com

03 - Corte em cubos sem semente:

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1 2 3 água fria, puxe a pele que sairá facilmente.

02 - Corte em cubos sem pele

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Fatie finamente a parte

Fatie finamente a parte

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02 - Separe as folhas dos

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02 - Para assar o peixe inteiro:

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Iniciação / Cortes básicos de vegetais / CORTES BÁSICOS DE CARNES / Métodos de cocção 24

02 - Corte nas juntas:

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02 - Cortes frango a passarinho:

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Fritura por Imersão

Fritura ingredientes pré-cozidos:

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Iniciação / Cortes básicos de vegetais / Cortes básicos de carnes / MÉTODOS DE COCÇÃO 36

Cozinhar por Imersão

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