Entrevista:

Alex Atala

O
criativo e irrequieto Alex Atala é conheci-
do, no Brasil e no exterior, por explorar, a
partir de bases clássicas e técnicas atuais,
as possibilidades gastronômicas dos ingredientes
nacionais. Atala iniciou sua carreira aos 19 anos
na Bélgica, depois partiu para novas empreitadas
em cozinhas da França e da Itália. Em 1994 retor-
nou a São Paulo e, no final de 1999, inaugurou
o restaurante D.O.M., que, entre outros prêmios,
valeu-lhe, por duas vezes (2006 e 2007), a indica-
ção entre os 50 melhores restaurantes do mundo
pela publicação Restaurant Magazine. Além de
cozinhar, Atala também é estudioso da gastrono-
mia brasileira, tendo publicado diversos textos
em que defende a valorização de ingredientes
nacionais para a culinária de alto padrão. Em
entrevista a Textos do Brasil, o chef comenta sua
percepção a respeito da formação e das tendên-
cias atuais da culinária brasileira.

Sabores do Brasil 129

 TB: O Brasil é um país imenso que
apresenta grande diversidade
cultural; ainda assim, é possível
afirmar que existe uma culinária
particular que o identifique?
Alex: Eu acho que é preciso diferenciar o
que é regional do que é típico e do que é folcló-
rico. A maior representação do Brasil, em âmbito
mais abrangente, talvez seja a feijoada, que pos-
sui tanto uma raiz negra quanto uma indígena; é
um elemento presente na mesa do brasileiro, um
traço efetivamente nacional. Creio que se pode
dizer que esse prato e a caipirinha são represen-
tações folclóricas da cultura brasileira.
Há, por outro lado, os pratos típicos, as
cozinhas típicas. A influência da culinária portu-
guesa, por exemplo, pode ser sentida tanto em
Minas quanto em Florianópolis, que possui uma
cozinha mais açoriana, com pratos muitos belos.
A influência da culinária africana pode ser sen-
tida, de modo geral, no Nordeste. A Amazônia,
por sua vez, possui uma cozinha autóctone. Re-
firo-me não apenas ao estado da Amazônia, mas
a toda a região, com a diversidade e os microcli-
mas que vamos encontrar.
Então, acho que é importante fazer a seção
do que é folclórico, do que é típico e do que é
regional. Isso dá idéia da riqueza da nossa cul-
tura: não só de sua dimensão continental, mas
também de sua diversidade.
TB: A unidade de nossa culinária,
portanto, vai além do feijão com
arroz?
Alex: Uma vez que é grande a nossa rique-
za, acho que o arroz e o feijão formam a receita
mais consumida. Acredito, também, que a man-
dioca seja o eixo central da culinária brasileira,
presente da mesa cabocla à grande mesa. Mas
130 Textos do Brasil . Nº 13
o Brasil é essa colcha de
retalhos de culturas,
que, no final, são
respeitadas e unificadas
de uma forma singular
e positiva.
essas são apenas as bases. O arroz com feijão não
encerra toda a culinária brasileira.
TB: O fato de ir a um restaurante à
quilo, algo muito comum no dia-a-
dia das pessoas que trabalham nas
grandes cidades, e lá encontrar arroz
com feijão, sushi, churrasco, massa,
etc. indica o que sobre a culinária
brasileira?
Alex: Eu acho que isso reflete o que é, real-
mente, o Brasil: essa colcha de retalhos de cultu-
ras, que, no final, são respeitadas e unificadas de
uma forma singular e positiva.
TB: Se, conforme expresso em
Fisiologia do Gosto, “somos o que
comemos” pode-se dizer que a
existência de uma culinária brasileira
é corolário da própria existência de
um povo brasileiro, apesar de toda a
diversidade interior?
Alex: Vamos pensar no seguinte: a alimen-
tação é trilha de estudo de todas a ciências huma-
nas. Então, dá para dizer, sem dúvida alguma,
que somos sim o que comemos. Não discuto isso.
Estou completamente de acordo com essa afir-
mação e acho que reforça tudo o que venho fa-
lando: essa força que o Brasil tem; essa abertura
 D.O.M. Restaurante
para outras culturas, sem perder a originalidade.
Isso reforça, mais uma vez, esse prisma da cultu-
ra que temos.
TB: Apesar da diversidade das
culturas que formam o Brasil, a
culinária, sobretudo a comida do
dia-a-dia, apresenta considerável
homogeneidade. Assim, parece
acertado dizer que o que define a
culinária brasileira é a assimilação,
não sua origem?
Alex: De certa forma, sim, é possível con-
cordar com a idéia de que o Brasil suplanta as
culturas estrangeiras que para cá vieram. Existe
uma customização da cultura estrangeira à loca-
lidade. Então, essa é uma das primeiras forças do
Sabores do Brasil 131
Brasil pela qual demonstra potencial para a culi-
nária empregada internacionalmente.
TB: Se o senhor acredita na existência
de uma culinária legitimamente
brasileira, aberta a outras culturas,
mas sem descaracterizar-se, por
que está publicando um livro com o
objetivo de dar maior publicidade aos
ingredientes, processos e receitas da
cozinha da Amazônia?
Alex: No primeiro momento, quando os
europeus chegaram, tiveram de tropicalizar suas
receitas. O Brasil era outra realidade, muito po-
tente. Assim, nossa cultura suplantou, muitas ve-
zes, a cultura estrangeira de modo geral. No caso
do meu trabalho, escrevi o livro para valorizar a
culinária brasileira.
 O arroz com feijão, por exemplo, é um pra-
to típico de um país colonizado jovem. Ainda
que o homem coma desde antes de aprender a
comunicar-se e que a alimentação seja uma ativi-
dade vital, a gastronomia tem apenas 200 anos.
Por ser um país jovem e receber influência de
várias culturas, o Brasil acaba desprestigiando a
cozinha mais caipira, mais cabocla, quando o ato
de se alimentar adquire certo status.
Eu, pessoalmente, não consigo achar que
um ovo é menos importante do que uma trufa.
Então, sou um militante de uma cozinha de ter-
roir, de uma cozinha caipira, de uma cozinha pa-
trimonial brasileira, porque o que levou a França,
Itália, Espanha e o Japão aos altos patamares da
cozinha foi o orgulho da cultura regional, o orgu-
lho do caipira, por assim dizer.
Na França, um chef é tão respeitado porque
ele faz comida francesa, para pessoas francesas,
que comeram comida francesa a vida inteira. É
a qualidade do trabalho que confere a ele esse
status. No Japão, um sushiman é honorado pelo
mesmo motivo. Acredito, portanto, que um bom
cozinheiro brasileiro tem de demostrar essa mes-
ma habilidade com a nossa cultura.
A diferença entre o bom, o muito bom e o
excepcional vem com repertório. Para nós brasi-
leiros, é difícil julgar trufas, caviares e até mesmo
cogumelos e molhos complicados; mas, com cer-
teza, todo brasileiro é expert em arroz com feijão.
TB: Por que, ao irmos a um
restaurante, estamos mais perto do
outro lado do Atlântico – ou mesmo
do Pacífico – do que de nosso interior?
Por que é mais fácil comer comida
mexicana, japonesa, chinesa, egípcia
e até javanesa do que manauara em
muitas capitais do País?
132 Textos do Brasil . Nº 13
Alex: Eu acho que a nova sociedade pro-
põe a experimentação. Os hábitos são influencia-
dos por isso. Há, também, o traço do Brasil, um
país tão multicultural, o que ajuda muito nesse
sentido. É divertido imaginar que, há 20 ou 30
anos, a comida japonesa gerava ojeriza e, hoje,
muitas crianças de 8 a 10 anos preferem um sushi
bar ao McDonald’s.
Isso mostra que o paladar pode ser desen-
volvido. Se exposto à variedade desde a primeira
infância, o horizonte de paladar tende a alcançar
um amplitude muito grande. Nós somos, assim,
muito privilegiados por sermos um país tão rico
em ingredientes e em cultura.
Essa abertura à cozinha internacional, por
outro lado, é conseqüência de sermos uma cultu-
ra jovem, aberta a múltiplas influências.
TB: Você não acha que esse tendência,
em contrapartida, não poderia ser um
sintoma de que a nossa cozinha deixou
de ter raiz, de que perdeu um pouco de
contato com a própria terra?
Alex: Embora a culinária regional tenha
perdido algo de seu brilho, acho que esse pro-
cesso faz parte de um ciclo. Existe, hoje, um mo-
vimento que não é meu, mas de pessoas como
Paulo Martins, em Belém, ou César Santos, em
Olinda. São profissionais do País inteiro, de norte
a sul, militando por cozinhas regionais com mui-
ta propriedade. Creio que esse retorno a nossa
origem faz parte do processo de amadurecimen-
to de nossa cultura.
Essas pessoas, diferentemente de mim, que
estou fazendo alta gastronomia, defendem suas
cozinhas regionais, suas origens, o que eu acho
muito bonito. O mais importante, sem dúvida, é
a valorização da alimentação do Brasil.
 Sorbet de jabuticaba. D.O.M. Restaurante

TB: Nesse contexto, é ainda possível Pensando em Amazônia, há discussões so-

identificar, claramente, as cozinhas
regionais típicas?
Alex: Eu acho que há grandes interseções.
Em Minas, São Paulo e Rio de Janeiro, existe uma
vertente portuguesa comum a todos. Então, às
vezes, você vai ver discussões que acho ilógicas,
como a diferença entre um tutu paulista e um mi-
neiro. Discute-se algo que talvez não tenha tan-
ta importância, se imaginamos que o bioma é o
mesmo.
A cultura humana não respeita muito di-
visões geográficas, na medida em que está muito
adaptada ao bioma. Importa saber se se trata de
uma mata atlântica, de um cerrado, ou de uma
floresta equatorial.
bre a qualidade do tucupi de Manaus e do de Be-
lém; do açaí de Manaus e do de Belém. Procura-
se saber se a castanha é do Pará ou do Acre. São
discussões que, acredito, perdem a legitimidade,
uma vez que começam a buscar uma melhor re-
gião e se esquecem do sentido de cidadania, que
parte do indivíduo para o coletivo.
TB: A cozinha regional engloba
não apenas pratos, mas também
ingredientes típicos. Não está cada
vez mais difícil ter acesso a esses, à
medida que a produção e o consumo se
massificam?

Sabores do Brasil 133

 A minha relação
com a natureza
manifesta-se como
uma característica
muito forte de minha
personalidade; é
uma herança de
família. Mas isso não
é uma exclusividade
minha. Se pegarmos
os ícones mais altos da
gastronomia, veremos
a força do elo com o
ambiente.
Alex: Acredito que, de alguma forma, sim.
Não poderia dizer que não. Por outro lado, nós,
brasileiros, principalmente os produtores e os
extrativistas, precisamos melhorar nossa relação
com os ingredientes de base. Aqui, os peixes são
maltratados, bem como as hortaliças colhidas no
cinturão urbano. Então, acho que pecamos, mui-
tas vezes, no momento de respeitar a natureza,
que é tão generosa conosco e é agredida pelos
próprios agricultores e pescadores que tiram o
sustento dela.
A minha relação com a natureza mani-
festa-se como uma característica muito forte de
minha personalidade; é uma herança de família.
Mas isso não é uma exclusividade minha. Se pe-
garmos os ícones mais altos da gastronomia, ve-
134 Textos do Brasil . Nº 13
remos a força do elo com o ambiente. Pensemos
no caviar, na trufa. O homem ainda tem de ir à
caça de trufas, bem como à pesca do esturjão sel-
vagem para conseguir o melhor caviar. É incrível
como um dos mais altos patamares da cultura
humana está intrinsecamente ligado à natureza.
Acredito, também, que a alimentação pode
ser não apenas uma forma de conservação do
meio ambiente, como também uma ótima alter-
nativa para se gerarem recursos para as popula-
ções das regiões ribeirinhas. É importante agre-
gar valor para a floresta. Ela tem de valer mais
em pé do que deitada.
TB: Em relação à cozinha tradicional,
dados estatísticos apontam uma
redução no consumo de feijão com
arroz. O que isso significa para nossa
culinária?
Alex: A maior concentração populacional
do Brasil ainda está nas metrópoles. Essa ali-
mentação em larga escala, a produção de comida
industrializada, é um grande facilitador do dia-
a-dia, mas bastante nociva às culturas regionais,
principalmente quando se pensa em pratos típi-
cos do sertão ou de culturas menores limitadas
a microrregiões. Nesse sentido, penso que as in-
dústrias de alimentação são mais perigosas que
as redes de fast-food, que são um fênomeno urba-
no. A salsicha, os enlatados, por outro lado, são o
que chega, realmente, às regiões carentes.
Eu tenho um sonho. Não vou dizer que é
um projeto, mas sim um sonho de melhorar a ces-
ta básica, não apenas como produto de base, mas
também como embalagem. É importante lembrar
que, para o índio, o ribeirinho, o caboclo, embala-
gem de fruta é casca, de peixe é escama, de bicho
é pele. Eles jogam os resíduos no meio ambiente.
É algo intrínseco à cultura dessas populações.
 Salada de abobrinha. D.O.M. Restaurante

Porém, como são mandadas cestas básicas
cheias de plástico e alumínio, quando se anda
pela Amazônia, por lugares extremamente remo-
tos, depara-se com sacos plásticos e latinhas. Eu
acho que essa é uma agressão que nós, urbanos,
fazemos ao meio ambiente, sem consciência da
extensão do problema. Então, creio que a cesta
básica deveria ser revista não só por ingredien-
tes, mas também por embalagens, levando-se em
consideração as regiões.
TB: O senhor já comentou a
influência estrangeira na cozinha
brasileira. Pensando nesse fluxo em
direção oposta, como é a presença de
nossa culinária em mesas no exterior?
Alex: A nossa maior força no exterior é ser
brasileiro. Acho que há grande diferença entre
ser um chef do Brasil e ser um chef do Equador ou
da Venezuela, do Gabão ou do Timor Leste. Nós
carregamos um carisma que o País já tem, o que
é algo muito positivo.
Outra força é a diversidade das frutas, que
são grandes vedetes. Quando estamos no exte-
rior e já utilizamos essas duas forças maiores
para mostrar que somos um país tropical rico
em sabores, abrimos espaço para demonstrar o
potencial da tapioca, das farinhas, das ervas, dos
tubérculos, dos palmitos, de toda a extensão dos

Sabores do Brasil 135

 peixes, das carnes. Essa exuberância contagia as
pessoas.
Pensando na alta gastronomia, segundo
minha experiência, algo que inebria todo chef no
exterior, é o tucupi, tão complexo quanto o curry
indiano. O produto é uma grande apresentação
de nossa cozinha, pois é tanto um tempero quan-
to um conservante, multifacetado não apenas no
sabor, mas também na aplicação.
TB: Quanto a suas raízes, nossa
cozinha se parece com outras ou
temos uma culinária muito peculiar?
Alex: Muito peculiar. Há cozinhas na faixa
tropical que possuem ingredientes comuns: no
Caribe, encontramos algum tipo de mandioqui-
nha ou de feijão; na Ásia, na Tailândia, leite de
coco, coentro, pimenta. Embora existam muitos
ingredientes comuns nas cozinhas tropicais, acho
que a nossa maneira de fazer é diferente.
TB: E por que ainda não somos uma
potência culinária internacional?
Alex: Acho que esse é um impasse próprio
de países jovens. Para o Brasil, não basta haver
um bom trabalho sobre cozinha. Isso é muito
pouco. Na França, na Itália, nos países de refe-
rência, não apenas um bom chef ou uma boa pes-
quisa, mas vários foram necessários para reafir-
mar a qualidade. Trata-se de um processo que já
está em andamento no Brasil.
TB: Por que a alta gastronomia
estrangeira, sobretudo a francesa, é
tão prestigiada no Brasil?
Alex: Acho que, por um lado, isso é ain-
da um traço do Brasil colônia, algo natural. Por
outro lado, o fato de a gastronomia na França
ter saído na frente de todo mundo confere aos
136 Textos do Brasil . Nº 13
franceses uma liderança na cozinha. Então, nos-
sa mão-de-obra, sobretudo a mais jovem, ainda
presta mais atenção em outras cozinhas do que
na nossa. Mas acredito que isso é um processo.
Estamos em uma fase de transição. Nos próxi-
mos anos, podem ocorrer grandes mudanças no
cenário.
TB: Apesar do prestígio da
alta cozinha estrangeira, o seu
restaurante, o D.O.M., especializado
em cozinha brasileira, foi o único
do Brasil a ser incluído na lista da
revista inglesa Restaurant dos 50
melhores do mundo. Qual é o caminho
para a consolidação da gastronomia
brasileira?
Alex: A gastronomia é a arte de colocar um
ingrediente ou uma receita no seu melhor momen-
to. Nós temos, no Brasil, produtos e receitas para
executar a gastronomia no sentido mais amplo da
palavra. Algo também importante a ser ressalta-
do sobre a gastronomia é que ela não está restrita
a ingredientes caros ou a processos difíceis.
Vou dar um exemplo do que entendo por
gastronomia. Se vamos à Bahia, encontramos dez
barraquinhas em uma praia. Uma delas faz peixe
frito melhor do que as outras. Isso acontece devi-
do à execução adequada de uma série de etapas.
Provavelmente, o dono dessa barraca levantou
cedo, limpou o peixe corretamente e acondicio-
nou-o em uma geladeira. Depois, aqueceu o óleo
na temperatura certa, temperou bem o peixe,
fritou durante o tempo correto, colocou em um
bom prato, acompanhou de bons ingredientes
e outra pessoa tirou aquele prato da cozinha e
serviu na mesa do cliente. Então, um prato não
começa nem termina na cozinha. Na verdade,
 começa na escolha do ingrediente e termina no
prato vazio na frente do cliente satisfeito.
Para mim, isso é gastronomia. Ela engloba
um processo com uma série de etapas que preci-
sa, no Brasil, ser melhorado de modo geral.
TB: É preciso ser um bom cozinheiro
antes de ser um chef?
Alex: Com absoluta certeza! Vou dar um
exemplo. Um professor doutor em medicina
estudou na faculdade, fez 4 anos de residência
para, então, tornar-se médico. Posteriormente, o
sucessivo estudo e, mais importante, o exercício
da profissão foi dando a ele o doutorado e pro-
fessorado. Eu acho que, na cozinha, não é dife-
rente: por mais informação teórica que se possua,
é a prática que vai lapidar a técnica.
Nesse sentido, acredito que a cozinha italia-
na pode ser uma grande lição para a brasileira. A
mamma cozinha muito bem, mas, quando a nona
cozinha, a família toda se ajoelha para comer. A
culinária italiana é uma culinária caseira. A mam-
ma cozinha bem, porque faz isso todo dia, e a nona
cozinha melhor do que todo mundo, porque fez
isso a vida inteira. Por isso, a culinária italiana dei-
xou um grande legado para nós: as nossas receitas
patrimoniais são muito boas, mas falta essa devo-
ção à cozinha, à seleção de produtos, ao serviço, ao
cozimento, à tudo que envolve uma boa refeição.
TB: Como sua experiência pessoal
influenciou essa devoção que o
senhor manifesta pela cozinha e seu
interesse pela alta gastronomia?
Alex: Por ter sido um punk, me sujeitei a la-
var louça, para, depois, aprender a picar. Apren-
di a lavar a panela, para, depois, cozinhar nela e
assim por diante. Foi um processo de aprendi-
zagem. Eu não nasci o chef Alex Atala, nem me
Sabores do Brasil 137
Um prato não começa
nem termina cozinha.
Na verdade, começa na
escolha do ingrediente e
termina no prato vazio
na frente do cliente
satisfeito.
tornei o que sou de um dia para outro. Por neces-
sidade, sujeitei-me a fazer trabalhos menores e
fui-me apaixonando pela culinária.
Então, quando voltei ao nosso país, não
quis ser um brasileiro metido a francês, italiano,
belga ou qualquer outra nacionalidade. Quis ser
brasileiro, pois acreditei no meu país e na minha
cultura, nos sabores que conheci desde a minha
infância e que julgava tão bons quanto os que eu
conheci no exterior. Esse passado, com absoluta
certeza, me ajuda no trabalho que desenvolvo
atualmente.
TB: Todo mundo pode ter acesso à
gastronomia?
Alex: O exemplo que dei do peixe frito na
Bahia se aplica a todas as circunstâncias: no Mer-
cado Ver-o-Peso, com açaí; em São Paulo, com
pastéis de feira; no Rio de Janeiro, com comida
de boteco; no Ceará, com carne-de-sol ou caran-
guejada; na Bahia, com moqueca.
Enfim, as nossas cozinhas de base são fa-
mosas não porque são simpáticas, mas porque
são boas. É possível transformá-las em alta gas-
tronomia. Vamos lembrar que um croque-mon-
sieur, um crêpe suzette ou um penne arrabiata são,
na verdade, primos de receitas cotidianas.