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Gastronomia
Serviço de Sala e Bar
Fevereiro
2009
Esta publicação é editada pela Administração Regional do SENAC no Estado de São
Paulo
Presidente do Conselho Regional: Abram Szajman
Diretor do Departamento Regional: Luiz Francisco de Assis Salgado
Superintendente Universitário: Luis Carlos Dourado
Reitor do Centro Universitário SENAC: Rogério Massaro Suriani
Coordenação Geral: Centro Universitário Senac - Campus Águas de São Pedro
Diretora do Campus: Patrícia de Oliveira Garcia
Coordenador do Curso Superior de Tecnologia em Gastronomia: Andrew Scott Bushee
Elaborada por: Sergio Donizeti Silva
Docente: Sergio Donizeti Silva
SENAC/SP
Serviço de Sala e Bar do Centro Universitário Senac-Campus Águas de São Pedro,
Agosto 2007.
Esta Apostila é publicada e tem seus direitos autorais reservados ao SENAC – SP. À cópia,
duplicação, venda ou outro tipo de distribuição deste produto são, pelo presente,
expressamente proibidas, exceto mediante permissão prévia por escrito do Centro
Universitário Senac Campus Águas de São Pedro – SENAC-SP.
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SUMÁRIO
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Histórico dos Restaurantes
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1. Histórico de Restaurantes
Pré - História
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Idade Média
Com o declínio do Império Romano inicia-se a Idade Média, com predomínio social da
Igreja Católica, passando a ser rejeitadas as grandes festas e os banquetes, dando lugar a
refeições menores com pessoas do convívio íntimo.
Os hospedeiros passam a ser os mosteiros e conventos, que além de fazerem
bebidas, comidas, ainda registravam as receitas.
Estas congregações desenvolveram uma tecnologia de produção da panificação, da
arte cervejeira, vinicultora, produção de outras bebidas como licores e destilados, além da
culinária. Muitos dos que se tornariam grandes chefes e famosos cozinheiros foram formados
por mestres oriundos destas organizações. Um grande número de receitas ainda são
formuladas de acordo com as originalmente desenvolvidas, como: Benedictine, Chartreuse,
Grand Marnier, Cointreau, entre outros.
Nesta época surgiram as confrarias e corporações, como a “Chaine de Rotissieres” (
Corporação de Cozinheiros de Assados e Grelhados ), que se estabeleceu na França no
século XII, elas tinham um monopólio na produção de suas especialidades e podiam
contratar outros para produzi-las. Estas corporações foram as desenvolvedoras de grupos
profissionais de culinária, que são os precursores dos padrões de organização da brigada de
cozinha.
Foi nesta época também que a “Toque” - chapéu alto de cozinheiro - tornou-se um
símbolo de mestre artesão ou cozinheiro e o chapéu baixo como símbolo de aprendiz. Existia
o símbolo máximo do desenvolvimento do chefe que era o chapéu preto, em que só os
chefes indicados pela corporação poderiam ostentá-lo como símbolo de grande distinção e
talento. O preto na época medieval representava a notoriedade. Hoje em dia a organização
dos chefes é denominada “Society of The Golden Toque” ou “Societe du Toque D´Or” -
Sociedade do “Toque”- chapéu- Dourado.
As cruzadas, movimentos religiosos que se iniciaram no século XI, também trouxeram
sua contribuição para a gastronomia, como por exemplo, a intensificação do comércio das
especiarias e do açúcar de cana-de-açúcar, além de deixar influências em algumas
preparações como a coalhada.
Renascimento
França
A França nem sempre foi conhecida por suas finas refeições, na época medieval, sua
cozinha era simples e grosseira, entretanto por volta de 1533 com o casamento entre
Henrique II da França e Catarina de Médicis de Florença - Itália deu-se início ao processo de
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refinamento da cozinha camponesa dos franceses e houve, por exemplo, a popularização
das massas e a introdução dos talheres (garfos, facas)
Junto com Catarina veio seu chefe, que começou a elaborar pratos que jamais haviam
sido feitas na França, como por exemplo, o sorvete.
Os reinados seguintes de Henrique IV e posteriormente os Bourbons, na França
também deram continuidade a este enaltecimento da arte de comer e cozinhar.
A corte dos Bourbons, de Luís XIII a XV, deu força para o estabelecimento de escolas
de culinária, onde, os nobres também apoiavam esta arte, originando dessa maneira muitos
nomes conhecidos e utilizados até hoje no dia-a-dia dos profissionais de restaurante,
Béchamel, Choron, Colbert, Dubarry, Godard, Mornay, Villeroi, entre outros.
Além da nobreza alguns cidadãos também desenvolveram alto grau de cultura
gastronômica, entre eles o que mais se destacou foi um Magistrado chamado Jaen-Anthelme
Brillat-Savarian, mais citado como Brillat-Savarian unicamente. Este francês, que teve
experiências em diversos países era um notável, publicou uma das obras mais abrangente
sobre a relação da arte de se alimentar com as ciências (química, física, medicina, anatomia
), com a ambição de transformar a arte culinária em uma ciência, A Fisiologia do Gosto (
1825, publicado dois meses após sua morte), ainda hoje é um livro de referência para muitos
autores.
Entretanto a França não estava só no desenvolvimento da arte da gastronomia,
muitos outros viriam a contribuir para o desenvolvimento desta arte, como por exemplo:
Rússia
Itália
Outras Influências
Revolução Industrial
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água (1811), que posteriormente viria a ser provado que é nutriente elementar para a dieta
humana (1896 por Baumman).
Com a revolução Francesa a alta burguesia toma grande força e passa a dominar os
meios de produção. A ostentação de poder desta nova classe incluía grandes refeições,
elaboradas por nomes famosos e em clubes ou locais de acesso restrito. Os grandes nomes
da culinária são muito cobiçados e valorizados.
A média burguesia também começa a procurar comidas elaboradas por profissionais
competentes.
O alimento tinha uma grande função de revitalizador de forças, de restaurar os
debilitados. Desde o século XVI, utilizava-se a palavra “restaurer” que tinha como significado
restaurar. Uma comida restauradora, que era composta por elementos ricos e fortificantes.
Como citado por Brillat-Savarian, uma refeição restauradora era composta por: chocolate,
carne vermelha e “consommé”, este último trata-se de um caldo que passa por um processo
de clarificação, retirando elementos em suspensão, conferindo uma melhor apresentação ao
alimento. Devido a esta associação entre a palavra “restaurer” e seu caráter terapêutico, os
estabelecimentos denominados por “restaurants” tratavam-se de pontos destinados a venda
de comidas restauradoras ou “restaurer”.
Até o século XVII, os únicos lugares onde pessoas comuns poderiam se alimentar
eram as tavernas ou as estalagens ou ainda utilizar o serviço dos “traiteurs” - que eram os
profissionais responsáveis pelo preparo dos alimentos à casa do cliente. Por volta de 1765
um parisiense chamado Boulanger, que possuía um “restaurant”, na acepção da palavra, ou
seja, vendia caldos restauradores, escreveu em uma placa, à porta de seu estabelecimento,
em latim com o seguinte dizer : “Venite ad me omnes qui stomacho laboretis, et ego
restaurabo”, ou seja, venham a mim todos que tem seus estômagos ardendo que eu lhes
restaurarei. Este foi o primeiro restaurante tal qual conhecemos atualmente e que sofreu por
este seu ato , muitas represálias, pois vinha contra as já constituídas instituições
monopolizadoras.
Boulanger foi sucedido por Roze e Pontaillé. Posteriormente, surgiram outros
restaurantes, e em 1782, o Grande Taverne de Londres introduziu uma novidade listando
seus pratos disponíveis para a venda em um cardápio e servindo seus clientes em horários
pré-fixados.
Um dos fatores que muito contribuiu para o aparecimento de um ambiente propício
para o desenvolvimento desta nova forma de venda de refeições foi o fim das corporações e
seus privilégios, pois os profissionais podiam trabalhar livremente, sendo contratados
diretamente e sem clientelismos e corporativismo, nefastos para qualquer tipo de sociedade.
Ainda neste cenário de avanços tecnológicos e conseqüente melhoria dos processos
de produção, armazenamento e produção de alimentos, a humanidade nunca tinha, até
então, passado um momento de abundância de alimentos. O período de fome da Idade
Média havia passado e os recursos necessários para o desenvolvimento da indústria de
alimentação e do serviço de restauração comercial estavam agora disponíveis.
A Era Dourada da cozinha tem seu início por volta de 1800 com a ascensão de Marie
Antoine Carême, que foi o primeiro grande chefe de cozinha a escrever um tratado,
introduzindo o sistema à la carte de produção culinária.
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Trabalhou como chefe do Czar Alexandre I e do Barão Rothschild, começou sua
carreira em um pequeno restaurante de seu tio, onde aprendeu os preceitos culinários.
Mudou-se para Paris e logo caiu nas graças dos críticos e “gourmets” da época, onde
desenvolveu a seqüência de serviço e combinações desta com o vinho, introduziu o
consommé (caldo clarificado servido como parte da refeição, uma entrada) como parte de
uma seqüência da refeição. Além disto, desenvolveu vários outros aspectos da culinária
como decorações de travessas e pratos, entretanto sua maior contribuição foi a formação de
muitos outros chefes, que se tronaram seus discípulos dando continuidade ao
aprimoramento das técnicas culinárias.
Já no final do século XIX e início do século XX, surge outra das mais proeminentes
figuras da culinária, Georges Auguste Escoffier (1846-1935), como Carême foi um grande
inovador e pesquisador das artes culinárias. Começou sua carreira aos 13 anos, com seu tio,
que possuía um famoso restaurante em Nice. Em 1890 em associação com Cesar Ritz e
Echenard, dois mestres da hotelaria, inauguraram o Savoy Hotel em Londres, depois juntos
foram Cesar Ritz e Escoffier para o Hotel Ritz (um hotel que viria a ser referência mundial em
serviços), o primeiro operava o “front-of-the-house”, o segundo operava o “back-of-the-
house”, em uma associação tão bem sucedida que a expressão “ritzy” passou a significar
ostentação, elegância ou extravagância. Escoffier foi chefe executivo dos mais famosos
hotéis da Europa, foi ele quem desenvolveu a organização da brigada, tal qual encontramos
hoje, dividida por especialidades e com atribuições específicas para cada um deles. Ele foi o
primeiro a introduzir a figura do “aboyeur’ - profissional que tem como atribuição a
distribuição do trabalho dos profissionais, “cantando” ou “marchando’ ( dizendo a todos da
brigada quais são os pratos que foram pedidos pelos clientes e anotados na comanda, fica
normalmente junto ao local da saída dos pratos do cozinha ) e conferindo se as
características do prato estão de acordo com as especificações da casa e do cliente.
Foi autor de dezenas de importantes livros de gastronomia, dentre os quais se
destacam Le Guide Culinaire (1903) e Le Livre des menus (1912). Criou pratos como o
Peach Melba (Pêra Melba) em homenagem a Nellie Melba, famosa cantora australiana da
época.
Século XX
A era dos grandes avanços tecnológicos, utilização da energia elétrica e suas diversas
aplicações. Século das duas Grandes Guerras, que como infelizmente sabe-se trazer
consigo alguns avanços tecnológicos, ocorreu também grande desenvolvimento das ciências
e da medicina.
Na virada do século XIX, as pessoas começavam a deixar suas casas para trabalhar
em escritórios, fábricas, lojas, hospitais, escolas e centros comerciais. Elas necessitavam de
refeições, mais especificamente para o almoço, pois era preciso alimentar-se perto do local
de trabalho, as cidades cresciam e com ela o tempo de deslocamento o que, já nesta época,
tornava o retorno para o almoço muito difícil.
Nos EUA muitos “coffee-shops” e restaurantes de comidas simples e regionais,
difundiram-se rapidamente. A comida era a trivial e o preço módico. Surgiram nomes como :
Horn and Hardart, que desenvolveram um sistema de distribuição de porções preparadas,
que ficavam em uma estufa, o cliente inseria uma moeda, a porta era destravada e este
retirava sua porção, este sistema tornou-se muito apreciado e foi utilizado em muitas
empresas.
Algumas outras mudanças começaram a acontecer, os americanos começaram a ter
ganhos médios mais elevados, o advento do automóvel deu a população uma maior
mobilidade, houve uma diminuição do tempo de trabalho, deixando os trabalhadores com
maior tempo livre para o lazer e a eletricidade aparece disponível em grande escala.
A operação de restaurantes dispõe de refrigeração, ao invés de armários refrigerados
ou guarda-comidas, eletrodomésticos aparecem e estão disponíveis, minimizando o tempo
de trabalho e otimizando tarefas. (1920/30)
Após a Segunda Guerra Mundial, a indústria de alimentação nos EUA passa a se
desenvolver rapidamente. Anteriormente crescia a uma taxa de 6% ao ano, no pós-guerra,
desenvolvia-se a uma taxa de 11% ao ano, quase o dobro. Muita desta rapidez na expansão
se deve à alimentação institucional, prédios de fábricas e escritórios acrescentavam suas
próprias áreas de alimentação para os funcionários. Muitas escolas começaram a oferecer
um serviço de alimentação constante e planejado. O trabalho de nutricionistas e dieticistas
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junto a estas instituições fez com que fossem levados em consideração não somente
aspectos higiênicos, como também nutricionais, para cada público específico.
Surge a Cornell University, a primeira Universidade a incluir administração de
restaurantes em seu currículo. O foco da alimentação não é só para atender a aspectos
nutricionais ou para saciar a fome, era preciso também atender aos desejos psicológicos e
sociais.
Neste cenário muitos dos conceitos de restaurantes foram desenvolvidos nos EUA,
como as cadeias de alimentação e os “fast-foods”. Estes encontraram um cenário perfeito
para sua proliferação: Necessidade de alimentação rápida, apresentada de maneira limpa e
de fácil aceitação e com padrões de qualidade. Até o final da Segunda Guerra Mundial, o
conceito de “fast-food” crescia de forma lenta.
O primeiro restaurante nestes moldes foi o White Castle Hamburguer (1921) em
Wichita - Kansas, que em breve estaria se tornando uma das grandes cadeias de
alimentação dos EUA, sendo ainda a introdutora de diversas inovações em serviços e
métodos de trabalho como a utilização do aço inox, sistemas de exaustão e máquinas de
café. Em 1964 já possuía 110 lojas em todas as 11 áreas metropolitanas americanas, três
padarias e duas cozinhas centrais, empregava 3.000 funcionários, com uma venda de 120
milhões de hambúrgueres por dia a um preço médio de “12 cents”, 47 milhões de xícaras de
café e uma receita de US$ 30 milhões. Cada loja com uma capacidade de produção de no
mínimo 600 hambúrgueres/hora.
Enquanto isto a Europa continuava a desenvolver sua indústria de hotéis e
restaurantes. Em 1931 é inaugurado o Harry´s Bar em Veneza, tendo como barman
Giuseppe Cipriani, uma das figuras que iria transformar seu nome em marca de excelentes
restaurantes e inovações, como o Carpaccio. Já em 1939 começava a expandir seus
negócios, compra uma área em Torcello, uma ilha Veneziana, a 50 minutos de barco de
Veneza e inaugura uma pequena pousada com o nome de Locanda Cipriani, onde cultivava
seus próprios legumes. Em 1955 inaugurou seu Hotel Cipriani, na ilha de Giudecca, com
apoio da Cervejaria Guinness. Atualmente a rede de restaurantes Cipriani está em diversas
cidades do mundo. Entre elas Roma, Nova Iorque, Milão, Paris e Rio de Janeiro, com
perspectivas de expansão para outras cidades brasileiras.
Entre 1940 e 1960 muitos restaurantes com este conceito de “fast-food" foram
inaugurados nos EUA.
Mc Donald´s
Burguer King
Wendy´s
Em 1955 o senhor Harland Sanders de 65 anos havia perdido todo seu parco
patrimônio, pois seus restaurantes que ficavam às margens de uma rodovia havia falido,
após a construção de uma nova rota. Com uma renda mensal de US$ 105,00 e algumas
idéias e receitas o Sr. Sandres, viria em breve franquear uma das grandes cadeias de
restaurantes do mundo, recebendo três porcento das vendas brutas de cada loja pela
utilização de seus temperos, produtos e sua marca, que tem como logotipo a figura do
“Colonel Sanders”, um simpático e risonho velhinho, que é até hoje seu logotipo.
Já em 1964 o “Colonel Sanders” possuía mais de 600 lojas e vende sua marca por 2
milhões de dólares e um salário vitalício de US$ 200.000,00 para fazer propagandas e
relações públicas da marca que viria a ter, em 1976, 5.500 unidades.
Em 1985 a Pepsico (Pepsi Company) compra a marca, por US$ 850 milhões, e se
torna o maior conglomerado de restaurantes dos Estados Unidos, pois havia comprado as
marcas Taco Bell e Pizza Hut.
A marca possuía em 1988 aproximadamente 7.700 restaurantes pelo mundo.
Pizza Hut
É inaugurada em 1959 a marca Pizza Hut, em Wichita - Kansas, que viria a ser a
maior rede de pizzarias dos EUA. Frank Carney de dezoito anos, leu uma matéria no
“Saturday Evening Post” sobre a popularização das pizzas junto à população jovem, pediu
US$ 600,00 emprestados para sua mãe, achou alguém que lhe ensinasse a fazer pizzas e se
tornou um empresário. Dezesseis anos depois estaria com uma marca que faturava 114
milhões de dólares por ano.
Em 1977, a marca é vendida para a Pepsico (Pepsi Company), como ocorreu com a
Taco Bell e KFC, por 320 milhões de dólares e possuía 2.000 lojas e americanizou a
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imagem, trocando a logomarca que era representada por um chef italiano, pela tradicional
“red-roof”- telhado vermelho. Em 1993 já seriam 7.600 lojas espalhadas pelo mundo.
Taco Bell
PepsiCo
T.G.I.F. (Friday´s)
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Nos anos de 1990 e 1991 a loja de Dallas serviu aproximadamente 800.000
hambúrgueres, 18.000 batatas fritas entre outros para cerca de 2 milhões e meio de
pessoas.
Já em 1992 a ala internacional da marca incluía unidades em México, Espanha,
Coréia do Sul e Inglaterra.
Em 1994 viria abrir sua primeira loja no Brasil, na cidade de São Paulo, no início de
1999, já seriam 4 unidades.
O Friday´s inaugurou um estilo conhecido como “casual dinning”, é o jantar casual,
sem formalidades ou obrigação de fazer uma refeição. Consiste em um cardápio sem
grandes pretensões culinárias, porém oferece opções para quem queira uma refeição mais
completa e substanciosa. Além disso, possui uma atração à parte, que são os seus bares.
Com a filosofia de que uma pessoa que fique sentada no balcão do bar deve estar
consumindo e se divertindo, os “barmen” se transformaram em verdadeiros “showmen” a fim
de levar à cabo esta idéia. Suas performances passam por malabarismos com garrafas,
mágicas, enigmas e coquetéis inspirados neste estilo, que misturam bolachas, whisky e
sorvete.
Arby´s
Inaugurada em julho de 1963 a primeira loja da que viria a ser uma rede, em Bordman
– Ohio, servindo sanduíches de “roast-beef”, batatas fritas e um enorme chá gelado, a “69
cents”. Os irmãos Raffel, um formado na Universidade de Cornell na faculdade de
Administração de Restaurantes e Hotéis e outro na Faculdade de Finanças da Warthom
University, começaram uma empresa de consultoria em restaurantes, franquearam sua
marca e após 12 anos teriam aproximadamente 500 unidades. Em 1976 a marca é vendida
para a Royal Crown Company e chegaria a ter 1.000 restaurantes em 1980. Em 1981 viria
abrir seu primeiro restaurante fora do país, Japão e Canadá seriam os primeiros. Em 1985
seriam aproximadamente 1.500 unidades, chegando a 2.500 em 1991 e seria a primeira rede
de “fast-food” a introduzir um cardápio “light”, que continha três sanduíches e quatro saladas,
com 94% a menos de gordura e 300 calorias cada.
Em 1994 chegaria a 2.700 unidades, sendo 106 no Canadá, 15 no México, e 31 em
outros 15 países, incluindo o Brasil.
Dairy Queen
É inaugurada também a primeira loja do Dairy Queen, sorvetes cremosos, que viria a
ser um sucesso de vendas, em 1950 , apenas 9 anos após a inauguração de sua primeira
loja, já viria a possuir 1.516 pontos de venda. Já em 1972 começa a operar no Japão, onde
alcançaria 108 lojas somente naquele país. Em 1985 adquiriria a Orange Julius e a operar
em sistema de franquias, que atingiria 700 unidades em 1993, somadas as 4.860 lojas da
Dairy Queen, sendo 803 delas no Texas e 611 em países estrangeiros.
Nouvelle Cuisine
Foi um movimento gastronômico que surgiu em meados de 1972, liderado por dois
críticos gastronômicos H. Gault e C. Millau, com a filosofia que consistia basicamente em
uma apresentação mais simples e mais natural do alimento. Acompanhada de uma
campanha publicitária, com algumas novas receitas, e nova ética, o movimento recebeu logo
diversos adeptos que se tornaram seus arautos. Todavia, apesar da aparente vanguarda
inovadora, a idéia não era tão nova, Voltaire já se queixava: “Eu confesso que meu estômago
não concorda com este estilo de cozinha. Eu não posso aceitar timo de vitela boiando em
um molho salgado ou tampouco um guisado composto por coelho, peru e lebre, tente me
persuadir que todos sejam o mesmo animal. E para os cozinheiros que ao cozinhar chegam
esconder os sabores de um alimento perfeito com grandes quantidades de cogumelos, noz-
moscada e pimentas fica meu desgosto.” Além de Voltaire, outros já demonstravam sua
vontade de apresentações mais equilibradas, dentre eles o francês Fernand Point ( 1897 -
1955 ), mestre de famosos cozinheiros de nossa época, como os irmãos Troigos, Bocuse,
Chapel entre outros. Foi o primeiro a demonstrar estas idéias. Point dizia: “guarnições devem
estar amarradas como uma gravata.” em alusão a necessidade de harmonia entre os
elementos de uma mesma preparação, um das premissas da “nouvelle cuisine’. Outra de
suas frases que expressa sua mentalidade: “Uma boa refeição deve ser harmoniza como
uma sinfonia e tão bem construída como a Catedral Norman.”, esta frase nos remete a mais
um preceito, a apresentação simples e equilibrada, ou seja, nenhum elemento deve estar em
desarmonia com o conjunto. Fernand Point dizia também que: “Um molho béarnaise é
simplesmente echalotas, um pouco de vinagre de estragão e manteiga, porém é necessário
anos de prática para obter um resultado perfeito.”, o que mostra seu perfil extremamente
perfeccionista e visionário, é considerado por muitos o pai da “nouvelle cuisine”.
O conceito da “nouvelle cuisine” era absolutamente antagônico aos excessos,
complicados e indigestos. Este movimento vinha a se opor aos padrões da época, que
estavam muito ligados à quantidade e apresentações grosseiras e carregadas, preterindo de
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sutilezas e delicadeza na apresentação dos alimentos. Procurava- se autenticidade de
sabores e simplicidade nos métodos de cocção. Ainda na mesma época surgem conceitos
alimentares, em que se preteriam os alimentos gordurosos e a preocupação estética começa
a tomar forma, em todo o mundo. Seus princípios eram: frescor dos alimentos, leveza e
harmonia natural entre os acompanhamentos e simplicidade nos métodos de cocção. Isto
significava: menos gordura, nenhuma ligação com farinha, nenhuma mistura indigesta e não
identificável. Em 1973 Gault e Millau publicaram os dez mandamentos da “nouvelle cuisine”.
Eram eles:
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culinária.”, onde a boa cozinha deverá ser sempre beneficiada por elementos antigos e
preceitos de uma culinária clássica, pois não existe o novo sem o velho. Como diria Claude
Peyrod “Existem poucos atos decisivos na cozinha, cada passo contribui para o resultado
final.”
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Tipos de Restaurantes
Restaurantes são por definição: “Casa onde se servem refeições ao público, mediante
pagamento.”, sendo que este estabelecimento pode apresentar diversas características com
relação ao seu cardápio, serviço, modo de pagamento e local das refeições.
Os tipos mais comuns de restaurante são:
Restaurante Tradicional
Restaurante Internacional
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Restaurante Gastronômico
Restaurantes de Especialidades
Grill
Brasseries
Choperias
Fusion Food
A culinária de fusão ou sua versão em inglês, como é mais conhecida a “fusion food” é
a mescla entre elementos de várias culturas. Estes elementos podem ser diversos, como
métodos de cocção, apresentação dos alimentos, molhos ou ingredientes.
Mescla-se estes elementos para obter um resultado único, diferente, inusitado. É a
culinária da criação, da combinação e de laboratório. As preparações são experiências que
deram certo, que apresentaram um resultado harmonioso.
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Todavia, se faz necessário um conhecimento muito amplo das técnicas e das
características dos diversos elementos, pois a diferença entre inventividade e exagero é
muito tênue.
Esta é atualmente a tendência mundial em restaurantes. Tem-se visto muitos
restaurantes combinando principalmente aspectos das culinárias orientais com as ocidentais.
Não se caracterizam como restaurantes típicos por não serem de regiões ou países
específicos e sim utilizarem alguns elementos com maior intensidade de determinada região.
Típicos
País
Região
Gênero
Fast - Food
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Coffee Shop
Lanchonetes
Casual Dinning
Self-Service
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Visa principalmente a clientela que possui uma limitação de tempo ou de orçamento
para suas refeições, nos centros comerciais ou em localidades com grande afluxo de turistas.
O desenvolvimento deste tipo de restaurante se deu em decorrência de uma série de
fatores, que resultaram no aumento do número de refeições ( com um volume quase total
para o período do almoço ) feitas fora de casa, tais como citados anteriormente.
O cardápio deste tipo de restaurante é muito variado. Por se tratar de uma clientela
regionalizada, a fidelidade é grande. O aparecimento deste tipo de restaurantes foi marcado
por uma organização do tipo “fluxo obrigatório”, onde o cliente segue um percurso pré-
definido pela organização, para apanhar os pratos expostos e encontrando um caixa ou uma
balança ao final deste percurso. Até início de 1990 o sistema de pagamento era único a
preço fixo por pessoa, independentemente do número de vezes que fosse até o balcão de
exposição ou da quantidade de alimentos que pegasse. Surgiu, então, o sistema de
pagamento pelo peso, conhecido como “restaurante por quilo”, onde o cliente pagaria o valor
correspondente ao peso de sua alimentação, sistema, hoje, predominante em restaurantes
de auto-serviço. Após o pagamento ou a aferição do peso da refeição o cliente busca um
assento. Este arranjo tem o intuito de evitar ou minimizar as filas nas horas de grande
afluência. Todavia, é praticamente impossível evitá-las, nos pontos de bufete e caixa, apesar
da distribuição dos alimentos seguir o sistema de fluxo livre, que apresenta as preparações
em uma seqüência segmentada por tipo (pratos frios, quentes, sobremesas, etc).
Restaurantes de Coletividades
Existem, ainda, as cantinas, que são pequenas lanchonetes, que servem lanches
rápidos e bebidas, em escolas ou empresas.
Para os executivos, as empresas, geralmente de grande porte, mantém um restaurante
privativo, mais requintado, que pode ser tanto um “self-service", quanto um à la carte. Outras,
entretanto, fazem questão de não discriminar seus funcionários em qualquer nível, provendo
a mesma alimentação para todos os níveis hierárquicos.
Catering
Buffets
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Casas Noturnas
Rotisseries
Casas de chá
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Doçarias
Sorveterias
Pubs
Drugstores
Tiveram uma grande expansão nos últimos anos, sob o impulso de uma
recuperação dos produtos naturais. Oferecem todo tipo de sucos, vitaminas, e bebidas
à base de leite, produzidos a partir de frutas frescas ou polpas congeladas. Na
Europa, este comércio está associado ao comércio de frutas ditas exóticas.
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Operação de Restaurantes
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com copos, talheres, guardanapos, “menage”, toalhas, cobre-manchas, entre outros.
Na cozinha, os molhos serão preparados, as carnes marinadas ou assadas (peças
maiores), as guarnições cortadas e pré-cozidas, as massa pré-cozidas, as verduras
higienizadas em cloro e lavadas, entre outras tarefas.
A má execução destas tarefas acarretará falhas e elas denotam um serviço
ineficiente, o que é sentido negativamente pelo cliente e acaba desgastando não só a
imagem da casa, mas também o moral dos funcionários, pois erros sempre causam
atritos e problemas.
Assim, um bom serviço começa com uma excelente e bem organizada mise en
place, que deve ser planejada de acordo com os históricos de vendas, pois desta
maneira podemos melhor dimensionar os recursos.
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APRESENTAÇÃO E HIGIENE PESSOAL
1- DEFINE:
Nível técnico dos profissionais
Tipo de “imagem” da empresa
Categoria da empresa
Capacidade profissional do funcionário
2- UNIFORMES:
Condizentes com a decoração
Adaptados ao clima, sexo e idade
Higienizados
Todos do mesmo modelo, por setor
Tecidos de boa qualidade
3- POSTURA:
Evitar agrupamentos
Evitar conversar em voz alta
Manter posição ereta, mas à vontade
Hábitos e gestos adequados
4- HÁBITOS E MANEIRAS:
Não comer, beber ou fumar durante o trabalho
Não enxugar o rosto com o guardanapo de serviço
Estar alerta para o atendimento aos clientes
Estar bem humorado e ter bom equilíbrio emocional
5- CABELOS E ROSTO:
Cabelos curtos, limpos e penteados ou presos
Rosto limpo e bem barbeado
6- PERFUMES E JÓIAS:
Não usar perfumes
Não usar jóias ou adereços
7- MÃOS E UNHAS
Mãos devem ser lavadas freqüentemente
Unhas curtas, polidas e limpas
8- SAPATOS:
Cores que combinem com os uniformes
Confortáveis, limpos e engraxados
Saltos de borracha para evitar ruídos e deslizamentos
Evitar sapatos muito esportivos
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APRESENTAÇÃO PESSOAL DO GARÇOM
MATERIAL DE RESTAURANTE
MÓVEIS
Mesa redonda
Mesa quadrada
Mesa retangular
Mesa oval
Mesas auxiliares – Guéridon
Cadeiras
Carrinhos de comida e bebidas
Armários
Mesas de buffet
Carrinho de Réchaud
EQUIPAMENTOS
Chaffing dish (réchaud ou banho maria)
Réchaud maître d’hotel
Aparelho para fondue
Caquelon – panela para fondue
UTENSÍLIOS
Louças e porcelanas
Prato de sopa
Prato de mesa ou base
Prato de sobremesa
Prato de pão
Taça de consommé com pires
Taça de coquetel de camarão ( vidro)
Xícara de café com pires
Xícara de chá com pires
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Talheres de aço inox ou prata
Faca de mesa ou base Baixelas de aço inox ou prata
Faca de sobremesa Bandeja de garçom
Faca para peixe Sopeira
Garfo de mesa Baixelas de peixe
Garfo de sobremesa Baixelas redondas
Garfo de peixe Baixelas ovais
Colheres de mesa ou base Sous plats
Colheres de sobremesa Cloches
Colheres de chá
Colheres de café Utensílios de ménage
Colheres de açucareiro Saleiro
Colheres de molheira Pimenteiros
Conchas de sopeira Paliteiros
Talheres de escargot Galhetas
Talheres de lagosta Galheteiros
Talheres de ostras Cinzeiros
Talheres para buffet Mostardeiras
Talheres para fondue Açucareiros
Talheres para churrasco Porta farinha
Copos de vidros ou cristal Porta pimenta
Copo de água Queijeiras
Copo de vinho tinto Castiçais
Copo de vinho branco Vasos decorativos
Copos especiais para vinhos franceses Números de mesas
Copos de champagne e espumantes
Diversos
Cesta para pão
Cesta para vinho tinto
Abridor de garrafa
Saca rolhas
36
Roupas
Toalhas redondas
Toalhas quadradas
Toalhas retangulares
Cobre manchas (napperon)
Moletom
Guardanapo de mesa
Panos de copa
Panos de prato
Panos de pó
Panos de chão
Forros de bandeja retangulares e redondas
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QUALIDADES DO GARÇOM E DO BARMAN
38
MODALIDADES DE SERVIÇOS
1- À AMERICANA OU BUFFET
Consiste basicamente em montar no restaurante uma mesa buffet, com toda a variedade de
pratos.
Serviço em pé
Serviço sentado
TAREFAS DO GARÇOM:
Servir bebidas
Recolher materiais sujos
Trocar cinzeiros
Repor o buffet
Prestar os serviços intermediários
CARACTERÍSTICAS:
Pouco pessoal
Rapidez no serviço
Atende a um grande número de convidados
2- À INGLESA DIRETO
Conhecido no Brasil de maneira errada, como serviço “à francesa”, e é bastante utilizado em
banquetes.
EXECUÇÃO:
O Garçom apresenta para o cliente a travessa com os alimentos pela sua direita e o serve
pela sua esquerda com o auxílio do alicate (garfo + colher).
CARACTERÍSTICAS:
É um serviço rápido
É muito eficiente
É um serviço de classe
Exige pessoal qualificado.
EXECUÇÃO:
No “guéridon”, utilizando garfo na mão esquerda e colher na mão direita.
CARACTERÍSTICAS:
Serviço limpo
Serviço seguro
Serviço elegante
Serviço fino
Aplicável para qualquer tipo de prato
Exige pessoal mais qualificado e em maior número
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4- À RUSSA OU TABLE D’HÔTEL
Serviço simples e rápido, conhecido popularmente como comercial.
As travessas são colocadas diretamente sobre as mesas e os próprios clientes se servem.
5- À FRANCESA OU DIPLOMATA
EXECUÇÃO:
O Garçom coloca os pratos vazios na mesa pelo lado direito do cliente e, em seguida,
apresenta a travessa pelo lado esquerdo, colocando-a sobre sua mão esquerda com a
proteção de um guardanapo de serviço. Os talheres de serviço ficam voltados para a
direção do cliente, a fim de que este possa servir-se.
Características:
Rapidez no atendimento
Apresentação agradável
Racionalização das porções, porção adequada
Economia de espaço e utensílios
Racionalização de mão-de-obra
Padronização
Para o comprador, padronização na compra dos produtos
7- SELF-SERVICE
CARACTERÍSTICAS:
Possui balcão para distribuição
Serviço na bandeja ou no prato
Não há necessidade de pessoal qualificado
Rapidez no atendimento
Baixo custo
Necessita pouco pessoal
Alimento frio
Demora no atendimento
Mau atendimento pelos garçons
Corpos estranhos
Pedido errado
Utensílios sujos
Conta errada
Bebida quente
Pouco alimento
Propaganda falsa
Som ambiente muito alto
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MISE-EN-PLACE
A mise-en-place depende dos pratos que serão servidos. É essencial, portanto, que, antes
do início do trabalho, se preste muita atenção aos alimentos e as bebidas que os clientes irão
consumir.
Em restaurantes com serviço à la carte, não se pode prever o que o cliente vai escolher, daí
usar se a mise-en-place básica para este serviço.
Direita do cliente:
Esquerda do cliente:
- Serviço à inglesa direta e à francesa;
- Serviço e desembaraço dos pratos de pão e talheres da esquerda;
- Limpeza;
- Servir queijo ralado;
- Serviço de espremer limão.
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Serviços intermediários
Os serviços intermediários compreendem todas as ações que devem ser realizadas durante
a refeição do cliente, como por exemplo:
- Completar os copos;
- Trocar cinzeiros;
- Repasse de alimentos e bebidas (ex. couvert, vinho);
- Oferecer aos clientes outra bebida;
- Verificar satisfação do cliente com o serviço, atendimento e qualidade;
- Movimentar cadeiras;
- Serviços de desembaraço.
42
O SERVIÇO DO CAFÉ DA MANHÃ (GARÇOM)
43
O SERVIÇO DO ALMOÇO E JANTAR (GARÇOM – EXEMPLO)
1. Organizar o buffet, se for o caso
Exemplo: distribuir os alimentos, pegadores, água quente, fogareiros, indicações, etc.
2. Verificar o alinhamento das mesas e cadeiras
3. Arrumar os aparadores
4. Exemplo: talheres, bandeja redondas e retangulares, guardanapos, prato de serviço
(arroz) com guardanapo e alicate (colher e garfo de mesa), galheteiros, cinzeiros,
queijeiras, paliteiros, feiticeira (apanha migalhas), pimenta (tabasco), taças de água, vinho
tinto, vinho branco e guardanapo de batom
5. Atender aos pedidos dos clientes na comanda
6. Exemplo: águas, sucos, refrigerantes, cervejas e vinhos
7. Servir as bebidas, couvert e retirar os copos que não estiverem usando (na bandeja
redonda)
8. Levar o galheteiro (na bandeja redonda)
9. Obs.: assim que o cliente se servir do prato principal devemos retirá-lo.
10. Recolher a montagem que não está sendo usada
11. Obs.: no prato de serviço com o alicate
12. Recolher os pratos de mesa, pratos de sobremesa e talheres na mão até o aparador e
depois transportá-los com a bandeja retangular cobertos com guardanapo (usado) até a
copa limpa.
13. Recolher o couvert, ménage, faca e prato de pão (na bandeja)
14. Servir café, chá, licores assim que solicitado
15. Apresentar a conta
1. Limpeza geral
2. Higienização de utensílios
3. Fazer o alinhamento de mesas
4. Colocar os moletons
5. Toalha de mesa
6. Cobre mancha
7. Fazer o alinhamento de cadeiras
8. Sous plat
9. Prato base
10. Guardanapo de pano (dobrado) em cima do prato de mesa
11. Faca de mesa (à direita)
12. Garfo de mesa (à esquerda)
13. Prato de pão com 5 cm acima da borda da mesa
14. Faca (sobremesa) em cima do prato de pão com o corte voltado para a esquerda
acompanhando o garfo de mesa
15. Talheres de sobremesa no meio e acima dos talheres de mesa sendo a faca com a ponta
voltada para à esquerda, o garfo com a ponta voltada para direita e a colher com a ponta
voltada para à esquerda
16. Arranjo (no centro da mesa)
17. Ménage (sal e pimenta) à direita do arranjo
18. Guardanapo de batom (à esquerda do arranjo)
Obs.: sendo um para cada quatro lugares
19. Colocar os copos de água na ponta da faca de mesa
44
45
RÉCHAUD MAÎTRE D’HOTEL
INTRODUÇÃO:
EQUIPAMENTOS E UTENSÍLIOS:
03. Espátula
Confeccionada em aço inox, ou prata com cabo de madeira (um pouco alongado), tem a
finalidade de auxiliar o garçom na preparação de omeletes ou crepes (recheados).
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O "RECHAUD" (1) deverá ser colocado na parte central superior do "Guèridon". Acima e à
direita deste coloca-se os alicates (2) (sobre pratinho). Logo abaixo destes, coloca-se os
pratos (3) que serão utilizados para servir o alimento preparado. Na parte central inferior,
coloca-se a peça principal (4) a ser preparada. Ao lado esquerdo do "RÉCHAUD" e próximo
deste, colocar os condimentos (5). Abaixo dos condimentos, as guarnições ou ingredientes
(6) que entram na composição dos pratos. As bebidas, (7) utilizadas para flambar, serão
colocadas na extremidade esquerda do Guèridon, para evitar o contato com as chamas do
"RÉCHAUD".
GARÇOM
O garçom emitirá uma comanda à cozinha, para que esta prepare os ingredientes, em
porções adequadas ao pedido. Tais ingredientes serão colocados em vasilhas ou recipientes
apropriados e transportados à sala.
Caso a preparação do prato exija a utilização de bebidas para flambagens, o garçom
preencherá comanda e retirará a bebida no bar (caso não seja requisitada ou comprada
exclusivamente para este fim).
Os sucos e frutas serão retirados, seguindo o mesmo procedimento na cambuza ou bar. As
bebidas serão transportadas no Salão do Restaurante, em seus frascos originais e os sucos
em copos ou jarras apropriadas e em quantidade um pouco superior ao pedido na receita.
47
O PREPARO DO ALIMENTO NO "RÉCHAUD":
Para iniciar a preparação dos alimentos no "RÉCHAUD", o garçom deverá ter a certeza da
receita, dos ingredientes que fazem parte desta e verificar se todos os utensílios,
condimentos e guarnições que serão usados, estão em ordem e em seus devidos lugares.
Da organização perfeita do "Mise-en-place", dependerá o bom desenvolvimento futuro do
serviço, pois o garçom não poderá se ausentar após ter dado inicio à execução do prato,
dado que tal fato ocasionará alterações no sabor e apresentação do prato além de outros
problemas.
O garçom deverá executar todo o serviço, mantendo o corpo ereto e movimentar as mãos de
maneira coordenada e precisa. A colocação dos ingredientes na frigideira e a dosagem de
temperos exigirão muita atenção, pois o garçom não poderá provar o alimento. É importante
que os ingredientes sejam colocados na quantidade certa e na ordem exata da receita, pois
alguns ingredientes colocados fora de ordem poderão alterar o sabor do prato. Os
ingredientes deverão ser colocados aos poucos e sempre misturados.
A FLAMBAGEM:
Inclinar a frigideira para o lado esquerdo (cabo), aquecer inicialmente a borda da frigideira
para depois acrescentar a bebida para flambar, retornando a frigideira à sua posição original,
lentamente para que a chama do "RÉCHAUD" efetue a flambagem.
Existem pratos que são servidos logo após a flambagem, nestes casos é aconselhável servi-
lo com a chama ainda sobre as peças, o que dará maior beleza ao prato e maior requinte ao
serviço.
Na verdade, todos os pratos, preparados no “RÉCHAUD” poderiam ser feitos na cozinha,
talvez até com melhor sabor e apresentação, mas, quando preparados à frente do cliente,
torna o ambiente mais luxuoso e requintado.
A empresa que possua este atendimento deverá contar com profissionais capacitados, para
obter o máximo retorno c satisfação do cliente.
É de importância fundamental, que todo o trabalho seja desenvolvido com a máxima higiene
e limpeza do local de trabalho; para tanto o garçom deverá lembrar que:
- O seu "Guèridon" deverá ser mantido limpo e o "napperon" trocado, sempre que houver
qualquer respingo de alimento.
Algumas regras de manuseio são úteis para evitar a troca constante de "napperons":
a) Usar o alicate "aberto", ou seja, a colher na mão direita e o garfo na mão esquerda.
b) Ao retirar ou colocar o alimento na frigideira ou prato, retirar o excesso de calda ou molho,
passando o garfo por baixo da colher.
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Obs.: A melhor maneira de trabalhar com o alicate é usá-lo sempre aberto, pois o manuseio
será feito com maior facilidade, segurança e precisão.
A limpeza prévia do “RÉCHAUD” e utensílios a serem usados durante o serviço deverá
sempre ser verificada, durante o "Mise-en-place".
Segurança:
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EQUIPAMENTOS E UTENSÍLIOS DE SALA E BAR
Material
DIVERSOS
Abridor de garrafas
Abridor de latas
Açucareiro
Bailarinas
Balde de gelo pequeno
Balde de limpeza 20 litros
Bandeja de garçom 40 cm
Bandeja de garçom 60 cm
Bule de café
Bule de chá
Bule de leite
Caçambas de gelo
Cadeirão p/ crianças
Cadeiras
DIVERSOS
Cardápio (menu)
Carta de bar
Carta de sobremesas
Carta de vinhos
Castiçal centro mesa
Cesto para couvert
Cesto de vime para vinho
Cinzeiro
Cloche 25 cm
Cloche 31 cm
Colher de sorvete
Coqueteleiras
DIVERSOS
Dosador
Espátula de bolo
Espremedor de limão
Extrator de sucos
Faca de chef 8"
Faca de tornear
50
Galheteiro
Gueridon
Lavanda
Manteigueira
Mesa
Moedor de pimenta
Molheira 80 ml
Numerador de mesa
Paliteiro
DIVERSOS
Passador de cocktail
Pegador de gelo
Pegador de massas
Pimenteiros
Porta-canudos
Porta-contas
Porta-guardanapos
Porta-ovos
Quebra-nozes
Queijeira c/ tampa
Ralador de noz-moscada
Saleiro
Shaker (coqueteleira)
Sousplat
Tábuas de altileno
Tábuas para queijos
LOUÇAS
Prato de arroz (45')
Prato de bolo
Prato de mesa
Prato de pão
Prato de sobremesa
Prato de sopa
Taça de consommé com pires
Travessas de servir
Xícara de café c/ pires
Xícara de chá c/ pires
TALHERES
Colher de café
Colher de chá
Colher de sobremesa
Colher de sopa(mesa)
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Faca de churrasco
Faca de mesa
Faca de peixe
Faca de sobremesa
Garfo de escargot
Garfo de mesa
Garfo de ostra
Garfo de peixe
Garfo de sobremesa
Garfo sobremesa
Pinça de escargot
Pinça de lagosta
CRISTAIS
Caneca de cerveja
Copo de água
Copo de batida
Copo de cerveja tulipa
Copo de champagne
Copo de cocktail
Copo de cognac
Copo de grappa
Copo de licor
Copo de suco
Copo de vinho branco
Copo de vinho do porto
Copo de vinho tinto
Copo de whisky
Copo flûte
Copo hot drinks
Copo martini (taça short drink)
Copo old fashioned
Copo tumbler longo
Copo tumbler curto
Mixing glass
ROUPARIA
Guardanapos de pano 40X40 cm
Moletons
Napperons ou cobremancha
Forros de bandeja
Panos de chão
Panos de copo
Panos de limpeza
Panos de prato
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OS BARES
American Bar
Tipicamente americano;
Bebidas internacionais, cocktails e salgadinhos;
Principal atração é o barman;
A montagem do salão é sempre voltada para o bar, como se fosse um teatro.
Café
Tipicamente francês;
Todo tipo de bebidas alcoólicas, misturadas ao café.
Bar inglês;
Bar onde se reuniam pessoas que bebiam determinados tipos de bebidas. Como por
exemplo: club privé de cervejas, club privé de gim, de whisky, etc.
Dancing bar
Típico americano
Bebidas, refeições e pista de dança;
Música: quase sempre orquestra ou grupo de outros estilos musicais.
53
Harris Bar
Tipicamente inglês;
Muito famoso na Europa (o mais famoso é o Harris Bar de Veneza);
Drinks e a criatividade do barman.
Piano Bar
Tipicamente americano;
American Bar com música ao vivo de piano.
Promenade Bar
Tipicamente Europeu
Café, lanches, petiscos e bebidas;
Localizado em calçadas, beira de lagos e parques.
Tipicamente inglês;
Prestava serviços a todas as classes sociais ( de aldeão a fidalgo) ; servia bebidas
alcoólicas, refeições e oferecia jogos, como o xadrez e o gamão.
Saloon
Tipicamente americano;
Famoso por ser freqüentado por bailarinas, pistoleiros, xerifes e fazendeiros;
Oferecia quartos, cocheira, jogos, comidas, e bebidas alcoólicas e, às vezes, servia até
de tribunal.
Dinner
Tipicamente americano;
Prédio em estilo de vagão, com estilo muito particular;
Bebidas alcoólicas, lanches e refeições, onde muitas vezes se paga uma taxa e se
consome à vontade.
O Brasil adaptou vários tipos de bares, com a sua condição de climas e matérias primas
locais. Com algumas mudanças de nome, existem diversos estabelecimentos de bebidas,
muito semelhantes aos tradicionais, sendo sua principal diferença os produtos oferecidos.
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UTENSÍLIOS E EQUIPAMENTOS
Abridores;
Açucareiros;
Maceradores;
Baldes para gelo;
Bandejas redondas e retangulares;
Caçambas para gelo;
Canudos;
Coadores;
Colher de bar (bailarina);
Talheres base e de sobremesa, colheres de café e de chá;
Copo de bar (mixing-glass);
refrigerante, água, cerveja, etc.;
Coqueteleira (shaker);
Dosador para bebidas;
Espremedor para frutas;
Facas diversas;
Guardanapos;
Jarras;
Paliteiros;
Panos diversos;
Passador de coquetéis;
Pinças para gelo e decorações;
Pires ou travessas para salgadinhos;
Porta contas;
Porta guardanapos;
Porta ovos;
Pratos diversos;
Ralador de noz moscada;
Placas de bar.
55
EQUIPAMENTOS DE BAR
Balcão de bar
Dimensões:
- altura: 1,20 m
- largura; 0,70 m
- comprimento: de acordo com o espaço e lay-out do bar
Banquetas
Altura: 0,75 m
Prateleiras
Dimensões:
- altura: 0,33 e 0,40 m
- largura: 0,18 a 0,20 m
Geladeiras;
Para guardar gêneros perecíveis de uso do bar e as bebidas que devem ser mantidas
geladas.
Máquinas de gelo;
Pias: para lavagem de copos e outros utensílios do bar. É ideal a utilização de pias
com duas cubas, uma para lavar e outra para enxaguar, com água quente e fria.
Estrado: antigamente era utilizado o estrado de madeira, hoje por medida de higiene
se aconselha a utilização de estrado plástico, devido à facilidade de higienização.
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CONDIMENTOS E GÊNEROS ALIMENTÍCIOS DO BAR
Açúcar;
Azeitonas verdes;
Canela em pó;
Cascas de laranja e limão;
Cebolinhas em conserva;
Cereja;
Cravo;
Creme de leite;
Folhas de hortelã fresca;
Frutas: maçã, laranja, abacaxi, limão e outras;
Gengibre;
Leite de coco;
Molhe inglês e de pimenta;
Noz-moscada;
Pimenta do reino;
Sal;
Sucos: maracujá, abacaxi, tomate, uva, caju, laranja, limão, acerola e outros;
Tabasco;
Xaropes: groselha, framboesa, morango, romãs, açúcar e outros.
O BARMAN
O barman é o profissional responsável pelas bebidas do bar e pelos alimentos que são
servidos no bar. Também é de sua responsabilidade preparar as cartas de vinho e de
coquetéis que serão utilizadas para a venda propriamente dita.
Existem também outros termos utilizados para este profissional:
57
Dentre as qualidades do barman, deve-se destacar:
COCKTAIL
58
alcoólicas), iniciou-se a produção clandestina de bebidas, que diziam ser intragáveis e então
necessária a mistura para que fosse possível seu consumo.
O fato importante é que os coquetéis se espalharam pelo mundo no início do
século XX, durante a Belle Époque, quando artistas e bom vivants americanos freqüentavam
os grandes hotéis e cafés de paris difundindo o jazz e os coquetéis pela Europa.
Os coquetéis podem ser definidos como "bebidas geralmente alcoólicas, compostas
de elementos harmoniosamente misturadas ou combinados”. São preparados no exato
momento em que serão consumidos e, de preferência, em frente aos clientes.
- Long-Drink’s: coquetéis servidos em copos longos tipo “tumbler”, tendo sua composição
baseada em um destilado completado com sucos ou refrigerantes . Ex.: Screwdriver, Gin
Fizz, Cuba-libre.
- Montados: coquetéis compostos por bebidas de mesma densidade. Podem ser montados
diretamente no copo do cliente.
- Flair / Freetyle: Utilização das técnicas acima mencionadas com postura informal, com
realização de acrobacias com garrafas de bebidas e utensílios do bar.
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2.3. - Finalidade dos coquetéis:
É uma divisão que leva em conta o motivo pelo qual o coquetel e consumido.
- Estimulante de apetite: aperitivos de sabor seco ou amargo que são servidos antes das
refeições.
- Refrescantes: como o próprio nome diz, são bebidas à base de frutas e refrigerantes
com bastante gelo e algum tipo de aguardente.
- Nutritivos: bebidas compostas por ingredientes de alto valor protéico e muito caleiros.
- Estimulantes físicos: tais quais os “hot drinks”, são compostos por destilados, água
quente e condimentos.
3.-Grupos de coquetéis:
- Coolers: bebidas refrescantes, servidas em copos long tumbler, decorados com pedaços
de frutas. Sua composição básica pode ser cidra, ginger ale ou outro refrigerante, aos
quais são adicionados açúcar, gelo e suco de limão. Ex. Brunswich Cooler.
- Crustas: coquetéis feitos a base de bebida destilada, suco de limão, curaçau e gelo,
servidos em copos de coquetel com a borda passada no açúcar, ou crustadas no sal. Ex.
Margarita.
- Daisies: Bebidas feitas a base de Brandy, gim, rum, uísque e outras aguardentes, às
quais são adicionadas ginger ale, limão, soda e gelo.. Servidas em long tumbler.
- Fizzes: bebidas refrescantes, feitas a base de gim, brandy ou uísque, aos quais se
podem adicionar clara de ovo, suco de limão e água. Ex. Gin Fizz.
- Flips: bebidas fortificadas e nutritivas, feitas a base de gema de ovo misturada com
vinho do Porto, xerez, brandy ou uísque, aos quais se acrescenta ainda o açúcar. São
polvilhadas com noz-moscada e servidas quentes, em geral em copos médios. Ex. Porto
Flip.
60
- Grogs: Bebidas quentes, geralmente a base de Brandy, Rum ou uísque, que contém em
sua composição água e rodela de limão. São servidas flamejando, em copos especiais.
Ex. Irish Coffee.
- Juleps: bebidas feitas a base de Brandy, gim, rum, uísque ou vinho espumante, e
contém em sua composição folhas de hortelã, açúcar e água com gás. Ex. Mint Julep.
- Sours: bebidas feita à base de suco de limão, açúcar e gelo, mais a bebida desejada,
geralmente destilada. Ex. Whisky Sour.
61
PROCESSOS DE FABRICAÇÃO
- Fermentação.
- Destilação.
- Infusões ou misturas (licores, bitters, vermutes).
1. FERMENTAÇÃO:
2. DESTILAÇÃO:
62
Podem ser tradicionais, chamados de pot stil ou alambic charentais, ou podem ser
contínuos, onde uma série de compartimentos dentro do alambique fazem a divisão dos
diferentes alcoóis, dos resíduos e da água de forma mais completa, resultando em um
produto mais puro (ideais para a vodka, gin, aquavites...).
Bebidas compostas são produzidas à base de vinho ou destilado neutro que recebem
a adição de ervas aromáticas, raízes, frutos e flores.
No caso da utilização dos destilados neutros, é comum a adição de água a fim de
diminuir o teor alcoólico.
As bebidas compostas dividem-se em:
* VERMUTES
* BITTERS
* LICORES.
3.1. Vermutes:
Compostos de vinho, branco ou tinto, e ervas aromáticas. Seu nome vem da planta
wermut (artemísia em alemão) muito empregada na sua elaboração. Geralmente utiliza-se
vinhos fortificados em sua composição. Sua graduação alcoólica gira em torno de 16 e
18ºGL.
Podem ser doces ou amargos. Muitos utilizados na elaboração de coquetéis, são
provenientes principalmente da Itália e França.
Alguns vermutes famosos:
Carpano – Itália
Cinzano - Itália
Dubonnet – França
Martini – Itália
Noilly Prat - França
63
3.2.bitters:
São compostos à base de destilado neutro, água, ervas aromáticas e açúcar. O seu
nome define sua principal característica: o amargor.
Também é bastante utilizado no preparo de coquetéis.
Alguns bitters famosos:
Campari – Itália
Cynar - Itália
Fernet – Itália
Underberg – Alemanha
3.3 LICORES:
Tais quais os bitters, os licores também são compostos por destilado neutro, água
açúcar, mas levam não só ervas aromáticas como também frutas, flores e qualquer elemento
comestível que possa dissolver-se ou agregar suas características à bebida. A grande
diferença para os bitters está no gosto: são doces.
São servidos em pequenas doses em copos específicos para licor.
São muitos os tipos de licores, entre os mais famosos podemos citar:
64
AS BEBIDAS DO BAR
AGUARDENTE DE CANA,
DESTILADAS ACIMA DE 0,5 GL POR RUM, GIM,WHISKY, COGNAC,
VOLUME VODKA,TEQUILA,ETC
65
BEBIDAS FERMENTADAS
66
BEBIDAS DESTILADAS
Cereais, aromatizado
Gim De 35º a 47º GL com zimbro e outras Holanda Aperitivo
ervas aromáticas
Cereais, aromatizado
Steinhager De 35º a 38º GL com zimbro e outras Alemanha Aperitivo
ervas aromáticas
Cereais ou batata,
Akavavit / aromatizado com Países
Akavit / De 40º a 50º GL cominho, endro, cariz escandinavos Aperitivo
Aquavit e outras ervas
aromáticas
Tequila / 38º GL Agave México Aperitivo
Mezcal
Cognac 40º GL Vinho França Digestivo
Armagnac 40º GL Vinho França Digestivo
Grappa De 40º a 60º GL Bagaço da Uva Itália Aperitivo
Digestivo
Bagaceira De 45º a 50º GL Bagaço da Uva Portugal Digestivo
Pisco De 30º a 35º GL Vinho Peru Aperitivo
Calvados 40º GL Sidra França Digestivo
Eau-de-vie De 40º a 50º GL Frutas (pera, cerejas, Vários países Aperitivo
ameixas) Digestivo
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BEBIDAS COMPOSTAS POR INFUSÃO OU MISTURA
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RECEITAS
GODFATHER
3/10 de amaretto
7/10 de uísque
IRISH COFFEE
02 colheres de açúcar
01 dose de Irish Whisky
café quente
creme de leite
Misturar o café, o açúcar e o uísque; servir em copo especial para grogue. Depois
acrescentar o creme de leite levemente batido, escorrendo-o pela borda do copo sem
misturá-lo.
MANHATTAN
03 gotas de angustura
3/10 de vermute tinto
7/10 de rye whiskey
Preparar no mixing-glass e servir em copo short drink. Decorar com uma cereja.
OLD-FASHIONED
Preparar em copo old-fashioned, colocando a angustura com o açúcar e o lance de club soda
no fundo do copo, macerando-os com o auxílio da bailarina e espalhando pela superfície
interior do copo. Decorar o copo, colocando fatias de laranja, limão ou maçã. Em seguida,
encher o copo com gelo e adicionar o uísque. Completar a decoração com duas cerejas.
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ROB ROY
02 gotas de angostura
4/10 de vermute tinto
6/10 de Scotch whisky
Preparar no mixing-glass e servir em copo short drink. Decorar com uma cereja.
RUSTY NAIL
4/10 de Drambuie
6/10 de Scotch whisky
Preparar em copo old-fashioned com gelo. Decorar com uma casca de limão.
WHISKEY SOUR
BLACK RUSSIAN
BLOODY MARY
70
BLUE LAGOON
Esta receita pode ser preparada de duas maneiras:
Preparar em copo old fashioned. Completar com soda limonada e decorar com meia fatia de
laranja e uma cereja.
GODMOTHER
7/10 de vodca
3/10 de amaretto
BULLSHOT
3/10 de vodca
6/10 de consommé
1/10 de suco de limão
Molho inglês
Tabasco
Sal e pimenta
Cenoura ou salsão
Monte em copo long drink com gelo. Decore com um mexedor comestível, como um palito de
cenoura ou salsão.
HARVEY WALLBANGER
4/10 de vodca
6/10 de suco de laranja
Preparar em copo old-fashined com gelo. Depois de pronto o coquetel, acrescentar uma
colher de licor Galliano na superfície.
SALTY DOG
71
3/10 de vodca
7/10 de suco de grapefruit
Preparar em copo old-fashioned com gelo. Como opção podemos crustar o copo no sal.
SCREWDRIVER
3/10 de vodca
7/10 de suco de laranja
Preparar em copo long drink com gelo. Decorar com fatia de laranja.
WHITE RUSSIAN
Preparar em copo old-fashioned com gelo. Acrescentar por último a camada de creme de
leite sem misturar.
BRONX
2/10 de suco de laranja
2/10 de vermute seco
2/10 de vermute tinto
4/10 de gim
GIBSON
Preparar no mixing-glass e servir em copo short drink. Decorar com uma cebolinha em
conserva.
GIN FIZZ
72
1/10 de xarope de açúcar
2/10 de suco de limão
3/10 de gim
4/10 de club soda
Preparar na coqueteleira e servir em copo long drink. Completar com club soda. Decorar com
uma fatia de limão e cereja.
* GIN & IT
7/10 de gin
3/10 de vermute tinto
01 cereja
Monte em copo short drink. Não use gelo, este é, talvez, o único short drink que não leva
gelo.
MARTINI
Este drink aparece em três versões:
1. Dry Martini
Preparar no mixing-glass e servir em copo short drink. Decorar com uma azeitona ou uma
casca de limão.
Preparar no mixing-glass e servir em copo short drink. Decorar com uma casca de limão ou
cereja.
3. Sweet Martini
Preparar no mixing-glass e servir em copo short drink. Decorar com uma cereja.
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NEGRONI
Preparar em copo old-fashioned com gelo. Decorar com uma casca de limão e uma fatia de
laranja.
PARADISE
SINGAPORE SLING
Preparar na coqueteleira e servir em copo long drink. Completar com club soda.
WHITE LADY
BACARDI COCKTAIL
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DAIQUIRI
FROZEN DAIQUIRI
Preparar no liquidificador com gelo e servir sem coar em copo old-fashioned. Decorar com
canudos cortados.
PIÑA COLADA
Preparar na coqueteleira e servir em copo long drink. Decorar com abacaxi e cereja.
STRAWBERRY DAIQUIRI
03 morangos frescos
1/10 de suco de limão
3/10 de licor de morango
6/10 de rum branco
Preparar no liquidificador e servir em copo old-fashioned com gelo. Decorar com morango
fresco e canudos cortados.
MARGARITA
Preparar na coqueteleira e servir em copo short drink ou copo próprio para margarita
crustado com sal e suco de limão.
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NEPTUNO
2/6 de pisco
2/6 de suco de abacaxi
1/6 de vermute seco
1/6 de mandarinetto
gotas de grenadine
Preparar na coqueteleira e servir em copo short drink. Decorar com as gotas de grenadine.
ALEXANDER
Preparar na coqueteleira e servir em copo short drink. Decorar, pulverizando noz moscada
ralada.
CHAMPAGNE PICK-ME-UP
EGG-NOG
10 gr. de açúcar
01 gema de ovo
01 dose de conhaque
FRENCH CONECTION
5/10 de amaretto
5/10 de brandy
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HORSES NECK*
Descascar um limão em forma de espiral e colocar em copo long drink. Completar com
ginger ale e gelo.
* horses neck é um long drink famoso em todo o mundo. Em sua versão consagrada utiliza-
se o uísque americano ou canadense.
SIDECAR
VELVET HAMMER
CAIPIRINHA
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TABELAS DE CONVERSÃO
Short Drink
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Long Drinks
79
Referências
Bibliografia
81