Capítulo elaborado por Tânia Muzy Preparatório Marinha 2017

Administração de Serviços de Alimentação – ASA I

Administração (Teixeira) (Segundo Teixeira) Fayol (Europa): Organização do

“Pode ser definida com a função de se conseguir fazer as
coisas através das pessoas, com os melhores resultados”.
“Consiste em orientar, dirigir e controlar os esforços de um
grupo de indivíduos para um objetivo comum, ou seja,
consiste basicamente na coordenação de atividades
grupais”.
O objeto de estudo da administração é a Organização que
pode ser definida por um “conjunto de cargos e tarefas”; um
“conjunto de órgãos e funções”; e um mais atual: “um
sistema composto de subsistemas que interagem entre si e
com o ambiente externo”.
“Toda organização, seja ela industrial ou prestadora de
qualquer tipo de serviço, precisa ser administrada
adequadamente, para alcançar seus objetivos com maior
eficiência e economia de ações e de recursos”.
trabalho de forma que ele se torne mais eficiente, utilizando
os princípios da administração em bases científicas com a
divisão em funções administrativa, técnica, comercial,
contábil, segurança e financeira. Criou as funções
administrativas: Planejamento, Organização, Direção e
Controle.
(Segundo Abreu) Fayol (Europa): Definiu as funções
essenciais da empresa, o conceito de administração
(prever, organizar, comandar, coordenar e controlar). Essa
teoria restringe-se exclusivamente a organização formal.
Racionalmente a organização deve caracterizar-se por uma
divisão de trabalho e consequente especialização e
coordenação para garantir a harmonia e eficiência do
conjunto.
Organização Formal
Resumo:

A administração é realizada através do processo

administrativo, que abrange atividades administrativas,
técnicas e operacionais.

Funções Administrativas (segundo Fayol):

INTRODUÇÃO À ADMINISTRAÇÃO (Abreu)

1. Origem e Evolução da Indústria

 Influência da Revolução Industrial

 A influência dos filósofos
 Influência da organização da Igreja Católica
 Influência da organização militar
 Influência dos economistas liberais e dos
empreendedores

2. Movimentos de Administração

 Abordagem Clássica ou Tradicional da

Administração

Taylor (EUA): Escola da Administração Científica

Preocupação em aumentar a eficiência da indústria por

meio da racionalização do trabalho do operário.
Mecanização do Trabalho

314
Capítulo elaborado por Tânia Muzy
Resumo das funções administrativas na UAN
(Teixeira):
 Teoria das Relações Humanas - Elton Mayo
(Chicago)
Teoria calcada em valores humanísticos na administração,
deslocando a preocupação anteriormente voltada à tarefa e
à estrutura para a preocupação com as pessoas. O
trabalhador não é só visto como força de trabalho e o seu
desempenho é resultado de seu esforço e de sua relação
com o ambiente de trabalho trazendo satisfação e retorno
para a organização. Harmonizar a função econômica de
gerar lucro com a função social de dar satisfação aos seus
empregados.
Ênfase nas pessoas que trabalham nas organizações
 Teoria Neoclássica ou Escola Operacional (Abreu)
Utilização dos conceitos básicos da Teoria Clássica sem os
exageros, utilizando a administração como uma teoria social
básica. Ela enfatiza as funções do administrador
(planejamento, organização, direção e controle) formando o
processo administrativo.
Preparatório Marinha 2017
3. Conceito e Objetivos da Empresa
Define-se como empresa toda organização particular,
governamental ou de economia mista que produz ou
oferece bens e serviços, com vista, em geral, à obtenção de
lucros.
Missão da empresa: É a razão de ser da empresa.
Representa um “horizonte” no qual a empresa decide atuar
e vai realmente entrar em cada um dos negócios que
aparecerem nesse horizonte, desde que seja viável sob os
vários aspectos considerados.
Objetivos da empresa: estado, situação ou resultado futuro
que o administrador pretende atingir. Relaciona-se a tudo
que implica a obtenção de um fim ou resultado final.
 O objetivo pode ser geral e interessar a toda a empresa
ou ser específico de um setor.
 A META representa etapas para alcançar os objetivos e
a meta empresarial pode ser definida como a
quantificação dos objetivos.
 Os objetivos devem ser: hierárquicos; quantitativos;
realistas; conscientes; claros, entendidos e escritos;
comunicados; desmembrados em objetivos funcionais;
motivacionais; utilitários; decisórios e operacionais.
 Uma adequada administração se inicia com o
estabelecimento ou a compreensão nítida dos objetivos
a serem alcançados.
UNIDADES DE ALIMENTAÇÃO E NUTRIÇÃO
Segundo Teixeira
A alimentação coletiva é representada pelas atividades de
alimentação e nutrição realizadas em Unidades de
Alimentação e Nutrição (UANs) que tem como objetivo
manter a saúde de sua clientela, através de uma
alimentação adequada, equilibrada, segura sob os aspectos
dietéticos, de higiene e ajustada à disponibilidade financeira
da empresa.
 UAN como atividades fim (hospitais e centros de
saúde) – conjunto de bens e serviços destinados a
prevenir, melhorar e/ou recuperar a população que
atendem, seja através de seu ambulatório, seja através
da hospitalização.
 UAN como atividade meio (refeitórios das indústrias e
instituições escolares, creches, asilos e abrigos) –
atividades que procuram reduzir o índice de acidentes
e taxas de absenteísmo, melhorar a aprendizagem,
prevenir e manter a saúde daqueles que atendem.
315
Capítulo elaborado por Tânia Muzy
O mercado de alimentação (Abreu)
 Com a criação do Programa de Alimentação do
Trabalhador (PAT) pela lei nº 6.321/76, permitindo a
dedução do imposto de renda de um percentual sobre
o lucro tributável das empresas participantes do
programa, as UAN das indústrias sofreram uma
expansão, entretanto, com características
diversificadas.
As UANs podem ser:
 Institucionais: dentro de empresas, escolas e outras,
com clientela fixa;
 Comerciais: restaurantes abertos ao público;
 Hotéis;
 Comissarias ou caterings;
 Cozinhas dos estabelecimentos assistências de saúde.
Tipo e Porte das UAN (macrossegmentos) Pinheiro
(2012)
1. Alimentação em empresas: indústria, comércio e
serviço.
2. Alimentação em serviços de saúde ou refeições
dietoterápicas: hospitais e spas.
3. Catering de bordo: refeições servidas em aviões,
navios, trens, plataformas marítimas, e outros.
4. Alimentação em instituições de educação ou
alimentação escolar: creches, ensino infantil e até
universidades.
5. Alimentação das Forças Armadas: Exército, Marinha,
Aeronáutica e polícias militares.
6. Alimentação Comercial: restaurantes, bares, fast-
foods, hotéis, buffets, resorts.
Classificação do porte das UAN
1. Pequeno Porte: até 500 refeições por dia.
2. Médio Porte: de 501 a 2.000 refeições por dia.
3. Grande Porte: 2.001 a 10.000 refeições por dia.
4. Extraporte: acima de 10.000 refeições por dia.
Tipos de Serviços (Teixeira):
 Serviço próprio (auto-serviço) – a empresa
incentivada assume toda a responsabilidade, inclusive
técnica, pela elaboração das refeições aos comensais,
necessitando portanto, de infra-estrutura
possibilitando melhor controle de qualidade;
 Serviço de terceiros – fornecimento de refeições é
formalizado por contrato firmado entre a empresa
incentivada e a prestadora de serviços
(concessionária);
 Administração por condomínio – um único refeitório
para atender aos funcionários de um agrupamento de
empresas situadas numa mesma área geográfica.
Modalidades do serviço de terceiros:
Preparatório Marinha 2017
 Comodato: a empresa incentivada (empregadora)
contrata os serviços de uma empresa especializada,
concessionária, a qual utiliza as instalações da
primeira para o preparo de refeições. A contratada
assume toda a responsabilidade, desde a aquisição
dos gêneros alimentícios até a distribuição das
refeições. Para a empresa incentivada (contratante) há
a vantagem de transferência de responsabilidade;
entretanto, o investimento do capital inicial é maior, o
mesmo ocorrendo com o custo operacional. O controle
de qualidade da refeição é possível com a contratante
mantendo uma nutricionista como supervisora.
 Refeição pronta e transportada: a contratada
entrega à empresa incentivada refeições
(convencionais ou supergeladas) já confeccionadas
para consumo. No que se refere a espaço físico,
equipamentos, despesas de gás, luz, combustível para
preparo das refeições, a empresa incentivada é isenta.
Desvantagens: riscos na conservação das refeições,
alterações de sabor, limitação quanto aos tipos de
preparações possíveis de oferecer, dificuldade na
fiscalização e manuseio da matéria-prima, exige uma
definição antecipada do número de refeições,
causando transtornos da frequência não atender à
previsão e, problemas de transporte.
 Refeições-convênio: a empresa incentivada
diretamente ou por meio de concessionária, mantem
convênio com restaurantes comerciais para o
fornecimento das refeições aos funcionários da
empresa incentivada.
 Processo de seleção: mediante licitação, nas
modalidades de Tomada de Preços ou Concorrência
onde é exigido competência do Pessoal Técnico e
Administrativo e da adequação do quantitativo e
qualitativo do pessoal operacional, apresentação de
cardápios básicos para a clientela, bem como
documentos de idoneidade financeira da
concessionária.
Quadro Resumo
e
316
 Capítulo elaborado por Tânia Muzy
Quanto ao sistema de distribuição (Teixeira):
 Centralizado – refeições produzidas e distribuídas no
mesmo local.
 Descentralizado – refeições produzidas na cozinha
central e distribuídas em outro local.
 Misto – parte das refeições distribuídas de forma
centralizada e outra parte descentralizada.
Tipos de Serviços (Abreu):
1. Serviço Próprio ou Autogestão – a própria empresa
gerencia a UAN, produzindo refeições a serem servidas
aos seus funcionários.
2. Concessão – o fornecimento de refeições é feito por
uma empresa terceira (concessionária) que assume a
responsabilidade da gestão da UAN. Tipos de
concessão:
 Preço fixo da refeição – gestão, gestão fixa, gestão
operacional, entre outros, onde o valor da refeição é
preestabelecido em contrato. A empresa recebe pelo
número de refeições servidas.
 Mandato – a terceirizada cobra pela administração do
serviço que será calculado com base em uma
porcentagem sobre: (i) folha de pagamento dos
funcionários e do montante total de compras da
matéria-prima. Obs: funcionário da concessionária e
estoque do cliente; (ii) somente fornecimento de mão-
de-obra.
 Taxa fixa – a cobrança é feita sobre uma porcentagem
preestabelecida do faturamento.
Obs: Mandato ou Taxa fixa podem ser cobrados EPIs,
utensílios, gastos com locação para eventos, outros.
A administração da UAN deve ser delegada ao nutricionista.
Funções do nutricionista: planejamento, organização,
direção, supervisão e avaliação segundo a Lei 8.234/91.
Atribuições específicas do nutricionista (Abreu):
 Participar do planejamento e gestão recursos econômico-
financeiros;
 Participar do planejamento, implantação e execução de
projetos de estrutura física e executar a adequação de
instalações físicas, equipamentos, utensílios e fazer as suas
especificações;
 Planejar, coordenar, supervisionar a seleção, compra e
manutenção de veículos de transporte, equipamentos e
utensílios;
 Avaliar fornecedores, planejar, coordenar e supervisionar a
seleção, compra e armazenamento de alimentos;
 Planejar cardápios de acordo com as necessidades dos
clientes;
Preparatório Marinha 2017
 Coordenar e executar os cálculos de valor nutritivo,
rendimento e custo das preparações culinárias;
 Planejar, implantar, coordenar e supervisionar as atividades
de pré-preparo, preparo, distribuição e transporte de
refeições e/ou preparações culinárias;
 Avaliar tecnicamente as preparações culinárias
 Desenvolver manuais técnicos, rotinas de trabalho e
receituários;
 Efetuar controle de sobras e restos;
 Planejar, implantar e supervisionar as atividades de
higienização do ambiente, veículos de transporte de
alimentos, equipamentos e utensílios;
 Implantar métodos de controle de qualidade de acordo com
a legislação vigente;
 Participar do recrutamento e seleção dos recursos
humanos;
 Coordenar e executar programas de treinamento e
reciclagem de recursos humanos;
 Integrar a equipe de saúde ocupacional;
 Participar da Comissão Interna de Prevenção de Acidentes
(CIPA);
 Coordenar, supervisionar e executar as atividades
referentes às informações nutricionais e técnicas de
atendimento ao cliente;
 Promover programas de educação alimentar;
 Detectar e encaminhar ao superior hierárquico relatórios de
condições da UAN impeditivas das Boas Práticas;
 Colaborar com autoridades na fiscalização;
 Desenvolver pesquisas e estudos sobre a área de atuação;
 Orientar estágio e participar de programas treinamento;
 Efetuar controle periódico dos trabalhos executados.
QUALIDADE TOTAL (ABREU)
Clientes + Concorrência = aperfeiçoamento contínuo
dos serviços.
O desafio organizacional é o aperfeiçoamento com revisão
de conceitos a respeito da qualidade dos produtos e
serviços, bem como, estratégias para satisfazer o cliente e
o mercado.
Definição de qualidade segundo ISO 8402/1986:
“A totalidade de aspectos e características de um
produto ou serviço que satisfazem necessidades
explícitas e implícitas”.
Moderno conceito de excelência = “encantar o cliente”
317
Capítulo elaborado por Tânia Muzy
Desafio: Converter as necessidades do usuário em
características mensuráveis.
O Serviço de alimentação deve administrar de forma a:
 Se integrar aos objetivos organizacionais da empresa;
 Atender aos anseios dos clientes;
 Conhecer o impacto da UAN dentro da empresa;
 Abrir canal de comunicação;
 Conquistar espaço com clientes, empregados e
empresa.
Cliente satisfeito é sinônimo de sucesso,
lucratividade, competitividade, sobrevivência
O Custo da Má Qualidade
e maior participação no mercado.
 Custo da não prevenção – ausência de programas de
qualidade, controle de processos, treinamento.
 Custo da não avaliação – ausência de auditorias,
verificação de não conformidades, supervisão
sistemática.
 Custo de erros anteriores à entrega dos produtos –
desperdícios, retrabalho (detectados antes de chegar ao
cliente).
 Custo de erros posteriores à entrega dos produtos –
restos, devoluções, reclamações.
 Custo dos equipamentos - más condições,
subutilização, mau uso.
MARKETING PARA UANS (ABREU)
Processo pelo qual indivíduos e grupos obtêm o que
necessitam e desejam por meio da criação, oferta e troca de
produtos de valor com outros. Esta definição baseia-se em
alguns conceitos centrais como necessidades e desejos,
produtos (bens, serviços e ideias), valor, custo e satisfação,
troca e relacionamentos.
Estratégias básicas do marketing:
 Definição do público alvo – comportamento humano;
estilo de vida; faixa etária; localização geográfica;
segmentação geográfica, demográfica, psicográfica e
comportamental.
 Posicionamento de mercado – posição que a
empresa, a marca, o produto ou serviço ocupam na
mente do consumidor.
 Composto de marketing (4Ps) – tem como objetivo
mostrar como atingir e atender às necessidades e
desejos dos indivíduos e se é possível superá-los.
 Produto – tangível (refeição) e intangível
(eficiência, qualidade, valor agregado)
 Preço – monetário (quanto se paga pelo produto)
e não monetário (atendimento, acesso ao local,
estacionamento, ambiente, infraestrutura, etc.).
Preparatório Marinha 2017
 Promoção – publicidade, relações públicas,
promoção de vendas, venda pessoal e merchandising.
 Ponto – local, distribuição e logística.
 Pesquisa de mercado – bom método para avaliar a
qualidade dos serviços prestados, mas apresenta
limitações tais quais: processo e erro amostral, falha na
coleta dos dados, erro no registro, processamento e
interpretação dos dados, não cobertura de todas as
variáveis.
O PROCESSO ADMINISTRATIVO (RELACIONADO ÀS
ATIVIDADES DE UAN)
PLANEJAMENTO
São antecipadamente previstas as ações relacionadas a: o
que fazer (objetivos do trabalho), de que maneira fazer
(normatização das operações, definição das atribuições),
quando fazer (definição do tempo de execução) e quem
deve fazer.
Deve ser exequível (ações planejadas se tornem efetivas) e
flexível (possibilitando as correções de direção
necessárias). Ex UAN: Definir Valor Energético Total,
padrão socioeconômico do cardápio, aceitação das
preparações, etc.
Forma de relacionar os objetivos com as condições
disponíveis e determinar a melhor forma da execução das
operações.
O que fazer corresponde aos objetivos do trabalho, para
evitar desperdícios financeiros, de tempo e energia.
Como fazer significa a normatização das operações, a
definição das atribuições proporcionando maior disciplina e
continuidade na execução das tarefas.
Quando fazer implica na definição do tempo de execução,
possibilitando controle no andamento das atividades da
empresa.
Quem fazer implica na divisão das atividades permitindo a
organização do trabalho de forma que os objetivos sejam
cumpridos.
Os princípios gerais da administração aplicáveis ao
planejamento são: o da definição do objetivo e o da
flexibilidade do planejamento possibilitando as correções de
direção necessárias.
318
Capítulo elaborado por Tânia Muzy
Fases do planejamento:
1. Estabelecimento dos objetivos a alcançar
(organizacionais, políticas, diretrizes, metas,
programas, procedimentos, métodos e as normas);
2. A tomada de decisões para ações futuras;
3. Determinação dos planos.
Níveis do planejamento:
 Estratégico – nível de diretoria (metas, objetivos,
políticas, missão)
 Tático – nível gerencial (utilização adequada dos
recursos da empresa)
 Operacional - produção
Determinação do Sistema de Distribuição de Refeições
Deve ser levado em conta no planejamento físico-funcional.
 Pacientes – centralizado, descentralizado e misto
Sistema Centralizado
 Mais prático, higiênico e funcional.
 Preparo, distribuição, porcionamento e identificação na
própria cozinha.
 Menor manipulação, menor contaminação, melhor
manutenção da temperatura dos alimentos.
 Melhor supervisão e controle
 Maior integração do pessoal do S.A
 Supressão das copas de apoio.
 Dietas especiais, almoço e jantar e a parte quente.
Sistema Descentralizado
 Preparo realizado na cozinha com porcionamento,
identificação e distribuição, realizados nas copas de
apoio.
 Maior manipulação, perda de apresentação e
qualidade.
 Alteração do paladar por reaquecimento inadequado.
 Porcionamento inadequado, supervisão precária.
 Maior possibilidade de erros na distribuição.
 Maior desperdício de área física.
Preparatório Marinha 2017
 Dieta geral e dietas especiais de rotina, refeições
intermediárias (desjejum, merenda e lanche) e parte fria
(sucos, saladas e sobremesas)
Sistema Misto
 Mais encontrados nos hospitais do Brasil. Parte da
distribuição centralizada e parte descentralizada.
 Funcionários e acompanhantes
Cafeteria Fixa (balcão térmico): bandejas de inox
estampadas ou com pratos (prato principal e guarnição).
Mais recomendado e encontrado nos hospitais brasileiros.
Esteira rolante: comensal recebe sua bandeja pronta. Leva
a desperdícios pois não considera preferências e hábitos
alimentares.
Self-Service: mais encontrado em restaurantes industriais
com elevado padrão de cardápio. Não apresenta
desperdícios pois o comensal porciona sua bandeja.
À francesa: pouco encontrado, servido em refeitório
diversificado de grandes firmas com cardápio diferenciado
(gerência, diretoria com pequeno número de comensais).
ATIVIDADES ANTERIORES À PRODUÇÃO (UAN)
São atividades típicas de planejamento que fixam
parâmetros imprescindíveis à avaliação e configuram uma
administração em bases científicas, ou seja, fundamentada
nos princípios de planejamento e controle.
São elaborados instrumentos de comunicação e controle,
como fichas e formulários que tenham praticidade,
simplicidade e identidade dos resultados.
São atividades inerentes das chefias onde estão inseridos
os nutricionistas.
1. Estimativa das Necessidades Nutricionais
Para assegurar esta adequação será necessário definir
previamente as necessidades em calorias que poderão ser
estimadas utilizando-se o método da OMS e que passarão
a ser utilizadas como parâmetro para avaliação do Valor
Calórico Total (VCT) das refeições oferecidas.
A distribuição dos % dos macronutrientes em relação ao
VET deve ser:
Carboidratos - 55 a 65%
Proteínas - 10 a 15%
Lipídeos - 20 a 30%
Nos locais onde se oferece mais de um tipo de refeição, a
distribuição do VCT deverá seguir as proporções:
319
Capítulo elaborado por Tânia Muzy Preparatório Marinha 2017

Desjejum 15%  Fornecer refeições adequadas a trabalhadores

Almoço 45% portadores de doenças de acordo com cardápio base
Jantar 40% com avaliação nutricional periódica;
5 a 10% retirados do
Lanche
almoço ou do jantar  O cálculo de VCT será alterado em benefício da saúde
do trabalhador, em cumprimento às exigências laborais
Para grupos de baixo poder aquisitivo, em que é oferecida e baseado em estudos de diagnóstico nutricional.
apenas uma refeição, recomenda-se que represente 60%
das calorias totais.  Modalidade autogestão deve ter responsável técnico
inscrito no PAT.
O equilíbrio entre vitaminas e minerais também deve ser
atenção do nutricionista. Distribuição dos nutrientes

Quando não há possibilidade de obtenção de dados locais Refeição HC PTN GT GS Fibra Na (mg)
para definição do V.C.T, sugere-se a utilização dos (%) (%) (%) (%) (g)
parâmetros do Programa de Alimentação do Trabalhador Desjejum
(PAT). 60 15 25 <10 4-5 360-480
Lanche
Almoço
Para as empresas que aderem ao Programa de Jantar 60 15 25 <10 7-10 720-960
Alimentação do Trabalhador (PAT) Ceia

Garantia de oferta de nutrientes na alimentação baseada

2. Estabelecimento do Padrão dos Cardápios
nas seguintes referências:
Deve ser compatível com a disponibilidade financeira e de
Nutrientes Valores diários Referência mercado, hábitos alimentares, condições socioeconômicas
Valor Energético Total 2000 Kcal da clientela e peculiaridades de cada unidade como número
Carboidrato 55-75% e habilitação de funcionários, equipamentos e área física
disponível.
Proteína 10-15%
Gordura Total 15-30%
3. Definição do “Per Capita”
Gordura Saturada <10%
Fibra >25 g É necessário dispor de informações sobre os hábitos
Sódio < 2.400 mg alimentares da clientela e de suas necessidades calóricas.

Importância “per capita”

Parâmetros nutricionais - Portaria MTE n° 193, de 05 de
dezembro de 2006.  Garantir o equilíbrio dos cardápios
 Orientar na previsão de compras e requisições
Refeições Principais (almoço, jantar e ceia)  Ótimo parâmetro para avaliar a cobertura da
 600 a 800 calorias (variação de acordo com o fator alimentação oferecida.
atividade)
 30 a 40% do VET 4. Planejamento de Cardápios
 6 a 10% de NDPcal
 Admite-se um acréscimo de 20% em relação ao VET O cardápio é um instrumento gerencial que inicia o
de 2 mil calorias. processo de produção de refeições e que permite estimar
antecipadamente toda a estrutura necessária para o serviço
Refeições menores (desjejum e lanche) de alimentação.
 300 a 400 calorias
 15 a 20 % do VET diário Instrumento de venda, normalmente apresentado antes do
 Admite-se um acréscimo de 20% em relação ao VET consumo que irá influenciar diretamente a rentabilidade da
de 2 mil calorias. empresa.

Recomendações: A partir do cardápio podem ser dimensionados:

 Recursos humanos e materiais
 Os cardápios deverão oferecer, pelo menos, uma  Controle de custos
porção de frutas e uma porção de legumes ou verduras,  Planejamento de compras
nas refeições principais (almoço, jantar e ceia) e pelo  Política de abastecimento
menos uma porção de frutas nas refeições menores  Padronização de receitas
(desjejum e lanche).  Organização do processo produtivo

320
Capítulo elaborado por Tânia Muzy
O planejamento de cardápios deve levar em consideração:
 Necessidades nutricionais – inserção no cardápio de
cada grupo básico de alimentos.
Regras a serem observadas: ao utilizar uma entrada de
alto valor calórico, escolher como guarnição ou sobremesa
preparações de valor calórico mais baixo com a utilização
de fichas técnicas.
 Disponibilidade de gêneros – utilização gêneros
disponíveis no mercado facilita abastecimento, garante
a qualidade do produto e minimizam os custos.
 Recursos Humanos – pessoal disponível, habilitação
e tempo hábil para a execução. Evitar preparações que
demandem tempo e qualificação especial.
 Disponibilidade da área e equipamentos - para
melhor organização, racionalização do trabalho e não
comprometer a produção e qualidade das refeições.
Os equipamentos vão determinar a escolha das
preparações do cardápio.
 Hábitos alimentares da clientela – sondagem de
preferências através de formulários com uma aceitação
de 90 a 100% é um bom indicador.
 Outros Fatores - adequação ao clima, digestibilidade,
consistência das preparações, equilíbrio de cores,
repetição de alimentos em preparações diferentes.
 Utilizar o Guia Alimentar para a População Brasileira
na elaboração de cardápios e como instrumento de
apoio às ações de educação alimentar e nutricional.
 Leis da Nutrição (Pedro Escudero):
Lei da Quantidade - alimento em quantidade necessária
ao funcionamento do organismo, preservação da espécie e
manutenção da saúde.
Lei da Qualidade - qualidade dos nutrientes, maturação,
conservação e condições de consumo dos alimentos.
Lei da Harmonia - equilíbrio na ingestão de nutrientes,
dentro do VET, harmonia entre cores, sabores e textura dos
alimentos.
Lei da Adequação – dieta adequada ao indivíduo levando
em consideração os fatores que interferem no cálculo de
uma dieta (peso, altura, clima, idade, sexo, disponibilidade
dos alimentos, poder aquisitivo, gasto energético, estado
fisiológico) e à coletividade.
Programação do Cardápio
 Deverá ser mensal para reduzir o risco de erros e
repetições e facilitar a distribuição das formas de
preparo, das cores e da consistência dos alimentos,
além de balancear os custos.
Preparatório Marinha 2017
 Saladas – variar entre folhas, legumes crus e cozidos,
cereais ou massas, leguminosas e miscelâneas (frios,
tortas, queijo, salgados, frutas etc). Evitar
componentes que estejam em outras preparações.
1 salada Variar diariamente tipo
2 saladas 1 folha e outra variável
3 saladas 1 folha, 1 legumes e outra variável
1 folha, 1 legume cru, 1 legume
4 saladas
cozido e 1 variável
 Prato Base - arroz e feijão (ou outra leguminosa).
Quando usar massa deve ter o porcionamento igual ao
arroz com feijão. A massa pode ser prato base + prato
principal + guarnição. Ex: lasanha de presunto.
 Prato Proteíco – Prato principal, denominação que se
refere ao custo maior entre os demais componentes
do cardápio. Quando oferecer mais de uma opção, a
porção pode ser menor (meia porção). Oferecer tipos
diferentes de carnes quando tiver opção e com técnica
de preparo diferentes. Evitar mais de um tipo de fritura.
 Guarnição: Se houver dois pratos proteicos e
guarnição única, esta deve combinar com ambos.
Caso uma guarnição seja adequada apenas para um
prato, deverá ter outra guarnição. Ex: Peixe com pirão /
picadinho de carne com legumes.
 Sobremesas: pelo menos uma porção de fruta (PAT).
Prato mais elaborado, sobremesa simples e vice-versa.
Quanto ao padrão:
 Popular, trivial simples ou padrão operacional –
aquele de baixo custo, preparações pouco elaboradas
e não exige mão de obra especializada.
 Médio trivial médio ou padrão administrativo –
preparações diversificadas, mais elaboradas, com
custo maior, mas sem requinte.
 Luxo, liberal ou diretoria - alimentos de preço elevado
e mais de uma preparação, representando cada grupo
básico componente do cardápio.
 Outros Aspectos:
 2ª-feira usar preparações mais simples;
 Não fixar preparações em dias da semana. Ex.
feijoada na sexta-feira;
 Reduzir frituras;
 Nunca introduzir mais de um prato novo por dia;
 Estabelecer previamente a frequência e variedade
dos gêneros a serem utilizados no cardápio;
 Usar denominação “prato light” se atender ao
disposto na legislação.
321
Capítulo elaborado por Tânia Muzy
Dietas hospitalares
 Dietas de rotina: sem modificações ou restrições
na composição, porém podem ser modificadas
quanto à consistência: dieta branda, pastosa, leve
e líquida.
 Dietas modificadas quanto à composição:
hipossódica, laxativa, sem resíduos. Proporção
equilibrada de macronutrientes.
 Dietas especiais: modificações tanto na
composição de micro quanto macronutrientes
(dietas hipoproteicas)
 Dietas para preparo de exames: ex: dieta liquida
sem resíduos para preparo de colonoscopia.
5. Ficha Técnica ou Receituário Padrão
Instrumento para padronização da qualidade, planejamento
das operações e de custo e que permite:
 Preparo seja sempre o mesmo, independente do
funcionário.
 Receita se adapte às quantidades escolhidas.
 Previsão de compra e otimização de estoque.
 Conhecer o rendimento e porcionamento das
preparações reduzindo sobras.
 Controle de custos.
 Cálculo do valor nutricional.
 Tempo, temperatura de preparo, equipamentos e
utensílios necessários.
 Dar um caráter científico ao trabalho.
Podem ser classificadas por ordem alfabética, por tipo de
preparação ou por composição de cardápio. Fichas ou
planilhas eletrônicas. Instrumento de controle
imprescindível para um programa de informatização
adequado.
6. Estimativa do Número de Refeições
Nesta estimativa devem ser consideradas a rigidez no
cumprimento de normas em relação à oferta de refeições e
o plano de expansão ou retração da empresa. Este dado
permite uma avaliação da frequência do refeitório,
desempenho do serviço, previsão orçamentária, dentre
outros.
7. Estimativa do Custo para Cardápios-Padrões
Tem como objetivo a definição de parâmetros para
apuração e avaliação dos custos realizados e elaboração do
orçamento.
8. Definição da Política de Abastecimento
Fixação de critérios para escolha de fornecedores,
periodicidade, sistematização das requisições da recepção
Preparatório Marinha 2017
e armazenamento das mercadorias com normas de
operacionalização.
 Escolha de fornecedores – informação da idoneidade,
preço, padrões de qualidade, forma de pagamento,
prazo de entrega. Licitação - deve-se respeitar as
regras da legislação em vigor.
 Periodicidade - normatiza o abastecimento e permite
avaliação do desempenho dos fornecedores.
 Definição do padrão de qualidade com registros em
formulários de controle de estoque.
9. Avaliação da UAN com base na opinião da Clientela
Definição do valor do parâmetro que mede o grau de
satisfação do comensal com aplicação de formulário
próprio.
PLANEJAMENTO FÍSICO-FUNCIONAL
Fundamental para garantir a operacionalização das
refeições conforme os padrões qualitativos desejados,
(técnico e higiênico), melhor utilização dos recursos
humanos e produtividade.
A determinação dos fluxos de matéria-prima, de pessoal, de
lixo e da utilização dos equipamentos deve levar em
consideração os seus cruzamentos e as suas interferências
no processo, nas questões de saúde e possíveis riscos de
contaminação alimentar.
Um planejamento bem elaborado evita:
 Fatores negativos de operacionalização como
interrupções no fluxo de operações, cruzamentos
inadequados de gêneros e funcionários, má utilização
dos equipamentos, limitação no planejamento dos
cardápios, equipamentos ociosos ou mal localizados,
congestionamento na circulação, filas, falhas nos
pontos de distribuição e no sistema de ventilação,
aumento de custos, acidentes de trabalho e risco das
condições higiênicas.
O planejamento físico-funcional das UAN não envolve
apenas a construção de uma edificação e suas instalações,
mas também deve ser voltado para os processos de
trabalho a serem desenvolvidos e para os fluxos de
manipulação dos alimentos, funcionários e clientes,
caracterizando uma preocupação com o arranjo físico-
funcional.
Dentro do contexto da qualidade total, um layout funcional
proporciona:
 Aos funcionários: conforto, bem-estar, satisfação e
segurança no trabalho.
 Aos clientes: melhores produtos e serviços, um
ambiente saudável, aconchegante e confortável.
322
Capítulo elaborado por Tânia Muzy
 Às operações: fluxo de trabalho mais racional, menor
tempo de produção, diminuição dos custos com
recursos materiais e humanos, aumento dos níveis de
eficiência administrativa e operacional.
 Ao espaço físico: flexibilidade na disposição dos
equipamentos, móveis e áreas físicas, além da
possibilidade de ampliação dessas áreas e
aproveitamento do espaço da melhor maneira possível.
 À empresa: integração dos processos e elementos
envolvidos em sua execução, com resultados no
aumento dos níveis de qualidade, produtividade e
eliminação dos desperdícios.
O planejamento físico-funcional das UAN envolve:
 Dimensionamento e planejamento dos diferentes
setores;
 Planejamento da ambiência e das instalações
hidráulicas e de energia;
 A seleção, dimensionamento e aquisição de
equipamentos, móveis e utensílios;
 A elaboração do projeto arquitetônico, além de outras
atividades;
 Deve ser feito por equipe multidisciplinar como
nutricionista e outros profissionais da área de
alimentação e nutrição, engenheiro civil, arquiteto,
engenheiro eletricista, dentre outros.
 A participação do nutricionista está prevista na Lei
8.234/91 e resolução CFN 380/2005 com as seguintes
atividades: participar do planejamento, implantação e
execução da adequação de instalações físicas,
equipamentos e utensílios de acordo com as inovações
Preparatório Marinha 2017
tecnológicas e planejar e supervisionar o
dimensionamento, a seleção, a compra e a
manutenção de equipamentos e utensílios.
Critérios do projeto:
 Gerais: otimização de custo de investimento e
funcionamento; racionalização das áreas e dos
equipamentos e possibilidade de ampliação futura.
 Específicos: eficiência dos equipamentos vitais
(produção, distribuição e tratamento de utensílios) e
boa dissociação dos principais circuitos: cliente,
gêneros e lixo.
Locais para Operação da UAN:
Recebimento, Estocagem neutra e refrigerada, Pré-preparo
de vegetais e carnes, Confeitaria, Cocção a calor úmido e
seco, Espera para distribuição, Distribuição, Higienização
de panelas, utensílios e Tratamento do lixo.
Anexos: sala do nutricionista, vestiários e sanitários e áreas
técnicas (ventilação, energia, combustíveis).
Fluxo de Alimentos
 Fluxos ou Circuitos Curtos: diferentes setores de
trabalho ligados entre si por fluxos curtos.
 Marcha Avante: evitar cruzamento impróprio.
323
Capítulo elaborado por Tânia Muzy
Fluxo ou circuito de clientes: Trajeto que evite
interferências de circulação e com sequência lógica.
A legislação brasileira como suporte para o planejamento
físico-funcional das UAN
 Portaria SVS/MS 1.428 de 26/11/93 – primeiro
documento legal na área que estabelece diretrizes para
boas práticas. Em relação às condições físicas faz
referência: as condições ambientais (internas e
externas); instalações e saneamento (planta baixa,
revestimento, instalações elétricas e hidráulicas, serviços
básicos de saneamento e respectivos controles
sanitários; equipamentos e utensílios.
 Portaria SVS/MS 326 de 30/7/97 - Localização
(características da área onde a UAN está construída);
Vias de acesso interno (recomendações sobre a área
utilizada para circulação pelo estabelecimento – tipo de
pavimentação, escoamento de água adequado e controle
de meios de limpeza); Edifícios e instalações (
recomendações sobre o material de construção, fluxo,
layout, revestimento, portas e janelas, iluminação,
ventilação e abastecimento de água); equipamentos e
utensílios.
 Portaria CVS-6/1999 de 10/3/99 - o livro cita esta
portaria mas ela foi revogada e substituída pela CVS-5.
 Resolução RDC 216 de 15/9/2004 – edificações,
instalações, equipamentos, móveis e utensílios ( fluxo,
acesso, revestimento, pisos, portas, janelas, iluminação,
instalações elétricas, ventilação, instalações sanitárias e
vestiários, equipamentos, móveis e utensílios); controle
integrado de vetores e pragas urbanas – ações para
prevenção; Abastecimento de água; manejo de resíduos;
preparação do alimento ( quantitativo de equipamentos e
utensílios, lavatórios, climatização de áreas); exposição
ao consumo e armazenamento de transporte do alimento
preparado.
Planejamento e projeto (Abreu)
O ato de planejar e projetar espaços está diretamente ligado
às atividades que as pessoas irão exercer na área
considerada – a função (representada pelas pessoas
exercendo as atividades) incide na forma (representada pelo
espaço considerado). O encaminhamento do projeto em
termos de espaços deverá percorrer os seguintes conceitos:
• Espaço ergonométrico: dimensões corretas de circulação,
objetos, equipamentos etc.
Preparatório Marinha 2017
• Espaço ecológico: condições ligadas às pessoas e ao
ambiente: climatização, luminosidade, acústica.
• Espaço tecnológico: ligado às necessidades físicas para
implantação e operação do espaço: estrutura (paredes,
piso, teto) e instalações ( energia, água e esgoto).
• Espaço de tempo: tempo em que o espaço é utilizado.
• Espaço psicológico: espaço pessoal e territorialidade.
Desenho arquitetônico (PINHEIRO, 2012)
É uma especialização do desenho técnico normatizado que
tem por finalidade a representação da forma, dimensão e
posição dos objetos de acordo com as
diferentes necessidades requeridas. É utilizado por um
conjunto de linhas, números, símbolos e indicações escritas
normatizadas internacionalmente, ou seja, é uma linguagem
gráfica universal para a representação de projetos
arquitetônicos.
Estabelecem uma linguagem para o emissor (o desenhista e
projetista) e o receptor ( o leitor do projeto). São compostos
por informações gráficas, representadas por desenhos
arquitetônicos (plantas, cortes, elevações e perspectivas) e
por informações escritas (memorial descritivo e
especificações técnicas de materiais e sistemas construtivos).
É executado por papel, réguas, esquadros, lápis, compasso,
gabaritos, entre outros.
Informações fundamentais para o planejamento físico-
funcional de UAN
 Estudo do Mercado: avaliar a necessidade de
implantação da UAN sendo essencial para restaurantes
comerciais.
 Análise da legislação brasileira: portaria 326/97, CVS
6/99 (substituída pela CVS 5), resolução 275/02 e
resolução 216/04.
 Análise das necessidades e caracterização da UAN:
 Tipo de estabelecimento (trabalho, saúde, forças
armadas, comercial ou serviço de bordo) e a atividade
específica. Ex: UAN para indústria de eletrodomésticos,
UAN hospitalar, restaurante universitário;
 Porte do estabelecimento (pequeno, médio ou grande);
 Tipo de clientela (faixa etária, gênero, gasto energético
no trabalho, hábitos e preferências alimentares);
365
Capítulo elaborado por Tânia Muzy
 Tipo de refeição (desjejum, almoço, lanche da tarde,
jantar, ceia, lanche noturno e outros);
 Número de refeições diárias; padrão e estilo geral do
cardápio;
 Per capita geral previsto; períodos previstos para
distribuição;
 Política de compras (região e suas facilidades);
 Fontes de energia disponíveis (gás ou energia elétrica);
 Disponibilidade financeira (estima-se a estimativa de
R$2.500,00 a R$3.000,00 por metro /quadrado para a
construção e instalação de equipamentos de uma UAN);
 Infraestrutura existente: área externa da UAN (livres de
focos insalubres, objetos estranhos, roedores, insetos);
localização da UAN (zona isenta de odores indesejáveis,
fumaça, pó e outros contaminantes)
 Facilidade de iluminação natural: janelas devem receber
luz suficiente para usar o mínimo de luzes acessas
evitando calor e aumento de custos.
 Facilidade de ventilação natural cruzada: janelas
localizadas em paralelo ou perpendicular.
 Facilidade de comunicação com o exterior: permitir
facilidade de acesso.
 Facilidade de reparos, reformas e ampliações na
edificação e instalações.
 Eliminação de monta-cargas e elevadores: ideal que a
UAN seja no pavimento térreo, construção horizontal e
em bloco isolado (facilita futuros reparos, como inclusão
de novas portas e janelas, reformas e ampliação);
calçadas contornando a edificação com pelo menos 1
metro de largura e com declive suficiente para
escoamento da água.
 Localização voltada para o nascente para favorecer o
conforto térmico. Deve ser estudada a posição geográfica
da área para verificar a orientação mais conveniente para
a edificação.
 Vias de Acesso e saída: portas de entrada e de saídas
para evitar cruzamentos indesejáveis e uso de certas vias
com finalidade inadequada. UAN de grande e extraporte
devem ter acesso para matérias-primas, fornecedores,
pessoal administrativo e visitantes, funcionários (porta
única para entrada e saída), clientes e lixo. Caso não seja
possível todas as vias, estabelecer horários diferentes.
 Fluxos de atividades x Localização dos setores da UAN
– evitar cruzamentos indesejáveis, contaminação de
alimentos, desordem e prejuízos na racionalização dos
processos de trabalho, redução da qualidade e
produtividade, acidentes de trabalho e aumento de
custos. A edificação deve ser projetada de forma a
possibilitar um fluxo ordenado e sem cruzamentos em
todas as etapas da preparação de alimentos e a facilitar
as operações de manutenção, limpeza e desinfecção.
Dessa forma, a concepção dessa UAN deve prever locais
específicos para cada operação, sendo que a localização
dos setores deve seguir um fluxo de atividades que
priorize especialmente a manipulação segura dos
alimentos e fluxo linear.
GESTÃO DE UNIDADES DE ALIMENTAÇÃO E
NUTRIÇÃO HOSPITALAR
Preparatório Marinha 2017
Planejamento e Organização
 Estabelecimento do plano diretor
 Anteprojeto
 Definição da planta física
 Elaboração do memorial descritivo
 Construção da unidade
 Atividades a serem desenvolvidas
 Recursos físicos, materiais e humanos
 Composição da equipe e estabelecimento de hierarquia.
Áreas e subáreas de um Serviço de Nutrição Hospitalar
(SNH)
 Cozinha Geral e Dietética: recebimento, armazenamento
de gêneros e materiais, pré-preparo, porcionamento de
refeições, distribuição de dietas, higienização e guarda
de utensílios e louças.
 Lactário
 Nutrição enteral: recebimento de prescrição e
dispensação de NE, preparo de dietas artesanais (com
alimentos in natura), limpeza e sanitização de
embalagens e outros insumos, manipulação e envase.
 Refeitórios
 Copas de apoio
Projetos e construção de SNH devem se basear na resolução
ANVISA/MS, RDC 50, de 21/02/2002, atualizada pela RDC
307 de 14/11/2002.
Ambiência
Conjunto de elementos envolventes que condicionam as
atividades e determinam a qualidade e quantidade do trabalho
produzido.
Principais fatores: iluminação, cores, ventilação, temperatura,
umidade relativa, acústica, ruídos e odores, relacionados
diretamente à edificação e instalação da UAN.
Fatores secundários: relações humanas, remuneração,
estabilidade e apoio social.
Fatores que interferem diretamente na produção:
1. Iluminação
Exerce uma forte influência no comportamento das
pessoas. Sua utilização adequada evita doenças visuais,
aumenta a eficiência do trabalho e diminui o número de
acidentes.
Uniforme evitando ofuscamento, sombras e reflexos
fortes e contrastes excessivos. Janelas dispostas de maneira
que não permita penetração direta do sol sobre a superfície
de trabalho.
A iluminação mais recomendada para UAN é a natural
por ser acelerador de trocas orgânicas, bactericida (raios UV)
e age como um tônico estimulando as funções do organismo
e propiciando sensações de alegria e disposição (está
366
Capítulo elaborado por Tânia Muzy Preparatório Marinha 2017
relacionada diretamente com o nível de trabalho produzido).
Além disso, é a mais econômica.

As aberturas devem ser de 1/5 a 1/4 da área do piso a

ser projetada.

(Abreu) – Lâmpadas e luminárias de fácil limpeza, protegidas

contra explosão e queda, em bom estado de conservação,
sem alterar as características sensoriais dos alimentos.

Lâmpadas Incandescentes (pé direito máximo 3 m)

NR 24
Refeitórios - 150W/ 6 m2
Área de processamento - 150W/ 4 m2

PINHEIRO (2012)
Iluminação: garantir a higienização adequada do ambiente,
equipamentos e utensílios; garantir que as
matérias-primas sejam inspecionadas, tanto na recepção,
quando durante a produção de refeições; evitar distorção de
cores nos alimentos; garantir conforto físico e mental dos
operadores; reduzir erros e acidentes de trabalho; reduzir a
fadiga física e visual; aumentar a percepção e atenção,
melhorando o desempenho intelectual; garantir conforto
visual pela eliminação de reflexos e ofuscamentos; garantir o
desenvolvimento do interesse pelas tarefas que são
realizadas, criando elementos motivacionais; possibilitar que
indivíduos portadores de deficiências visuais possam realizar
um trabalho mais seguro.
Iluminação Natural: apresenta vantagens em relação ao uso
de luz artificial por motivos econômicos, climáticos e de
saúde; a luz natural proporciona mais conforto ao olho
humano, é gratuita e não tem custo de manutenção, não
produz tanto calor como a luz artificial . Janelas com área
suficiente com a 10 a 15% da área do setor, uso de claraboias
no teto, facilitando também a ventilação natural, como a
abertura em dente de serra.
Iluminação Artificial: luminárias protegidas contra queda e
explosão com superfície lisa para facilitar limpeza. Projeto
luminotécnico:
 Iluminação geral: distribuição equitativa das luminárias.
Para setores de pré-preparo e cocção da UAN.
 Iluminação Localizada: concentração das luminárias
em locais de principal interesse. Útil para o setor de
seleção e higienização de grãos.
 Iluminação de tarefa: posicionamento das luminárias
perto da tarefa visual e do plano de trabalho, iluminando
uma área reduzida. Pode ser utilizada em balcões de
distribuição de alimentos.
2. Ventilação, Temperatura e Umidade
Ventilação
A ventilação assegura conforto térmico e renovação de ar
importante em cozinhas para que a mesma fique livre de
fungos, gases, fumaça, gordura e condensação de vapores.
A ausência deste conforto pode causar fatores negativos
como prostração, dor de cabeça, mal-estar, tontura, náuseas,
vômitos etc.
O conforto térmico pode ser assegurado pela abertura de
paredes com área equivalente a 1/10 da área do piso.
(Teixeira) Quando não é possível por meio natural, deve-se
utilizar meios artificiais como ventiladores, circuladores,
exaustores e coifas.
(Abreu) - Fluxo de ar da área limpa para a suja. Não devem
ser utilizados ventiladores nem aparelhos de ar-condicionado
nas áreas de manipulação.
(Pinheiro) Deve ser adequada para proporcionar a renovação
do ar, remover o ar viciado, garantir o conforto térmico, manter
o ambiente livre de fungos, gases, gordura e condensação de
vapores.
 De preferência natural por meio de aberturas nas
paredes e na cobertura.
 As aberturas devem ser de 10 a 15% da área do setor
sendo que para o salão de refeições devem ser maiores.
 A ventilação artificial pode ser feita por condicionadores
de ar, exaustores, circuladores de ar e ventiladores.
 Na áreas de preparo deve ser ar insuflado e controlado
por meio de filtros ou de exaustão com equipamentos
devidamente dimensionados.
 Ventiladores e circuladores não são permitidos em áreas
de manipulação ou sobre os alimentos.

Temperatura e Umidade

Temperatura adequada cozinha - 22º a 26ºC

Umidade relativa do ar - 50 a 60%

367
Capítulo elaborado por Tânia Muzy
Outros fatores como fardamento (tipo e cor do tecido)
podem contribuir para amenizar o calor. Deve evitar a
sudorese excessiva por risco de contaminação dos
alimentos.
Pinheiro (2012)
 Temperaturas elevadas podem causar sensação de
confinamento, prostração, dor de cabeça, mal-estar,
tontura, vômitos, náuseas, redução da produtividade e
qualidade do trabalho.
 Temperaturas baixas podem ocasionar redução da
capacidade motora, movimentos lerdos, redução da
sensibilidade tátil, alucinações e inconsistência.
 Limite máximo de 26,7°C.
 O conforto térmico pode ser alcançado por aberturas nas
paredes que permitam a circulação natural do ar com
área em torno de 10 a 15% da do setor.
 Faixa compatível com as atividades da UAN entre 22°C
a 26°C.
 Pé direito elevado ajuda a diminuir o calor (4 a 5 metros
– mínimo de 3,5m).
EXAUSTÃO
 A segurança, o conforto e a higiene em uma UAN
dependem de um bom sistema de exaustão, visto que a
gordura oxidada e materiais condensados,
especialmente no setor de cocção dos alimentos,
impregnam pisos, paredes, tetos e equipamentos.
 Um bom sistema de exaustão auxilia na extração da
gordura (principal agente poluidor do ambiente, levando
ao risco de incêndio e foco de multiplicação de bactérias
e fungos), vapor, gases, fumaça, calor e odores.
 Elementos do sistema de exaustão: Coifa ou Captador
(capta os elementos poluentes gerados pelos
equipamentos, devendo ser instalados acima da fonte
poluidora, entre 1,8 e 2 m do piso. Podem ser dotados ou
não de filtros e/ou luminárias.
 Filtros: instalados dentro da coifa. Podem ser de tela
expandida (placas modulares e com várias telas. O ar
impregnado de gordura é comprimido ao passar pelas
aberturas), inercial (placas modulares montadas dentro
da coifa, onde o ar é comprimido pelas estreitas
aberturas, aumentando sua velocidade e criando uma
força centrífuga), carvão ativado (filtros próprios para
eliminação de odores, exigindo uma filtração preliminar).
 Damper corta-fogo: elemento que por meio de paletas
reguláveis, controla a vazão de ar na saída das coifas e
pode ser fechado para extinguir o fogo por abafamento
em caso de incêndio.
 Dutos: elementos condutores dos poluentes do ambiente
interno para o externo. Feito em módulos devendo
possuir aberturas para limpeza e manutenção.
 Pode ser individual ou centralizado e deve ter a
renovação do ar em aproximadamente 20 vezes por
hora.
Preparatório Marinha 2017
 O sistema pode ser convencional (sem tratamento dos
poluentes) e com tratamento de poluentes. O mais usado
em UAN é o convencional.
 Todos os equipamentos deverão ter coifas com
comprimento e largura suficiente para cobrir os
equipamentos, além de 15 cm aproximadamente nos
lados livres e altura do 1,8m do piso, quando for coifa de
teto.
 Proibida a instalação de tomadas elétricas de fritadeiras
e similares nas proximidades do fluxo de ar (espaço entre
a fritadeira e a coifa).
3. Sonorização
O ruído é considerado uma das causas de doenças
psicológicas, ocasionando elevação da pressão sanguínea,
redução das secreções salivares e
gástricas, perda da acuidade auditiva, neurose, etc.
Prejudica a produtividade e a qualidade do produto.
A capacidade auditiva do homem varia entre 0 e 120
decibéis, porém, ruídos entre 70 a 80 db já prejudicam saúde
e passando dos 80 db, prejudicam o aparelho auditivo.
Cuidados necessários:
 Paredes, quando paralelas, não mais de 17 m de
distância a fim de evitar o eco.
 Evitar projetos circulares ou côncavos por concentrarem
e conduzirem o som.
 Não instalar equipamentos nos cantos das paredes
para evitar reflexão do som.
 Materiais acústicos e isolantes nas paredes, teto e
bancadas.
 Equipamentos silenciosos e carros com rodízios de
borracha.
 Música ambiente adequada.
 Treinamento de funcionários para identificar ruídos.
(PINHEIRO, 2012) RUÍDOS E ACÚSTICA
Nas UAN há uma grande produção de ruídos em razão da
variedade e quantidade de equipamentos e sistemas de
exaustão em funcionamento, manipulação de utensílios,
processos de higienização e ressonâncias nas superfícies
metálicas.
Um ambiente de trabalho com excesso de ruídos e sons
discordantes e irritantes causa fadiga e irritação nos
funcionários, levando à interferência na execução das
atividades, redução da produtividade e da equidade do
trabalho.
 Ruído ideal deve ficar entre 45 a 55 dB não ultrapassando
os 70 dB.
 Medidas para controle de ruídos: construções de setores
de higienização com paredes integrais e portas que
mantenham-se fechadas.
 Sistemas de exaustão com controle de ruídos.
 Rodízios de borracha para os carros.
368
Capítulo elaborado por Tânia Muzy Preparatório Marinha 2017
 Não utilizar formatos circulares na configuração da Creme, amarelo,
cozinha. Paredes (abaixo da azul claro, rosa
50 a 75%
altura dos olhos)
4. Cor do ambiente
Verde, Cinza,
Em uma UAN, o uso adequado das cores melhora o conforto, Pisos 15 a 30% Azul escuro
quando aliado à temperatura, iluminação e ventilação
adequadas, e representa uma contribuição importante na
segurança e bem-estar dos funcionários e clientes. IR segundo Teixeira:
 Promover a sensação de conforto;
 Reduzir a fadiga visual; CORES IR (%)
 Melhorar a qualidade do trabalho e a produtividade; Branca 80 a 85
 Reduzir o índice de acidentes. Creme 55 a 70
Amarelo 45 a 60
Índice de Reflexão (PINHEIRO, 2012) Verde claro 35 a 55
Cinza escuro 15 a 25

 Cores mais claras tem mais capacidade de refletir a luz e

as mais escuras diminuem a reflexão, portanto, a escolha Cores para evitar acidentes de trabalho segundo a ABNT:
pode modificar a intensidade de iluminação dos
ambientes.
Cores Sinalização Aplicação
 Devem ser avaliados efeito psicológico, decorativo e as Caixa alarme, hidrantes,
Identificar
propriedades de reflexão luminosa das cores. Vermelho extintores de incêndio,
perigo
saídas emergência.
 Cores com índice de reflexão da luz elevado possibilitam Parapeitos, corrimão,
Amarelo Cuidado
obter até o dobro do nível de iluminação, sem aumentar parte baixa da escada.
a potência das lâmpadas ou o tamanho das janelas. Caixa de 1ºs socorros,
Verde Segurança quadro de avisos,
 Cores com maior intensidade de luz como o branco, exposição cartazes.
podem provocar sensação de ofuscamento e maior
Preto Resíduos Coletores resíduos.
cansaço ao longo do dia e dos anos de atividade.
Bebedouros,
 As cores quentes, neutras e frias interferem diretamente áreas de
na ambientação e no estímulo das atividades humanas. Branco armazenagem
e zonas de
 Para atividades laborativas, as cores neutras e frias são segurança
as mais recomendadas.

 Para atividades não laborativas, as quentes são mais

acolhedoras e levam ao relaxamento, intimidade e
descanso.

A escolha das cores está diretamente relacionada ao índice

de reflexão. As cores tem o poder de absorver luz em maior
ou menor intensidade.
Fatores que favorecem a ambiência no trabalho:
Local IR (Teixeira) Cores
1. Localização do Serviço de Alimentação - andar térreo,
Teto e alto das voltada para o nascente (conforto térmico) e em bloco
Acima de isolado (para futuras ampliações e adaptações como
paredes (acima da Branco
80 janelas) ou na esquina do prédio. Facilita a iluminação
altura dos olhos)
natural, ventilação, manutenção preventiva e corretiva,
remoção de lixo e acesso de fornecedores. Reduz custos
de manutenção por dispensar uso de monta-cargas e

369
Capítulo elaborado por Tânia Muzy Preparatório Marinha 2017
elevadores, tubulações externas de vapor, água, energia  Espaços para circulação: Pequenas circulações
etc. (utilizadas pelas pessoas) com no mínimo 0,8m para
salões de refeições e entre 1 e 1,5 m para circulação nos
2. Configuração geométrica – a forma mais indicada é a setores de trabalho e corredores. Grandes circulações
retangular desde que o comprimento não exceda mais (utilizadas pelas pessoas e carros de transporte) deve ser
de 1,5 a 2 vezes a largura. Propicia melhor disposição 1,8 e 2,1m para circulação nos setores de trabalho e
dos equipamentos, evita caminhadas supérfluas, permite corredores.
a setorização para melhoria do fluxo de produção
“marcha avante” e facilita supervisão das atividades. Espaços de circulação no setor de cocção de diferentes UAN
(valores médios)
Configuração geométrica ou Formato da UAN (PINHEIRO,
2012)
UAN Setor de Cocção Espaços para
 Retangular: a mais indicada para a UAN desde que o circulação (cm)
comprimento não exceda demasiadamente a largura.
A Bancada/Fogão 121
Esse formato permite boa localização dos setores,
Bancada/Fritadeiras 96
Bancada/Panelões 180
possibilitando alocação da maioria deles próximos a
Bancadas/Fornos 96
paredes externas, facilitando a instalação de janelas e
B Fogão/Fritadeira 56
proporciona boa iluminação e ventilação natural, boa
Forno/Fritadeira 97
disposição de equipamentos e minimiza caminhadas
Bancada/Fogão 78
supérfluas.
Geladeira/Fogão 103
Fritadeira/Fritadeira 26,5
 Configuração em H: excelente indicação, facilitando a
Geladeira/Pia 69
localização de diferentes setores e boa disposição de
Fogão/Pia 76
equipamentos. Para construção há necessidade de um
C Bancada/bancada 107,5
lote mais amplo, sendo os espaços não utilizados para
Bancada/panelões 128
construção (próximos às extremidades do H) usados
Panelão/Panelão 58
para jardins, área de lazer ou estacionamento.
Panelões/Fogão 86
Fonte: Pinheiro-Sant’Ana e cols. (1994)
 Configuração em L: uma boa indicação, especialmente
para UAN grande ou exporte. Apresenta as vantagens
3. Revestimentos:
indicadas para o formato regular.
Piso - Facilidade de higienização, carga estática,
 Configuração em U: pode ser utilizada no caso de
antiderrapantes (acidentes de trabalho), resistência a
planejamento de UAN extraporte, aumentando ainda substâncias corrosivas (ácidos graxos dos alimentos e
mais a possibilidade de alocar os setores próximos a produtos de limpeza), impermeabilidade e cor clara. Piso
paredes externas favorecendo iluminação e ventilação monolítico ou de cerâmica com rejunte de asplite (material
natural. Deve-se tomar cuidado de não distanciar os não poroso). Deve ter um único nível com inclinação para os
setores afins e prejudicar o fluxo. ralos e estes deverão ser sifonados para impedir entrada de
insetos e roedores.
 Formato Quadrado: menos indicada para UAN. Os
setores da UAN ficam em paredes opostas aos Paredes - revestidas de material liso, cor clara, resistente,
equipamentos levando caminhadas desnecessárias, impermeável e lavável em toda a sua extensão. O azulejo é o
dificultar a localização dos setores e levar à necessidade melhor revestimento com atenção ao material de colocação
de alocar alguns deles na parte central, impossibilitando devido ao calor e umidade na área de cocção que pode levar
iluminação e ventilação natural. a deslocamentos assim como, cuidado com o rejunte.

 Formatos Circular e Hexagonal: não indicados para
UAN. Dificultam instalações de equipamentos; impedem
a localização adequada dos setores e também levam à
necessidade de alocar alguns deles na parte central,
impossibilitando a ventilação e iluminação natural;
dificultam instalações de janelas, impedindo circulação
de ar e aumentando a temperatura interna da edificação;
concentram o som e aumentam a sensação de ruídos;
custo mais elevado, aumenta o desconforto e favorece
acidentes de trabalho.
Altura mínima de 2 m para azulejos (Abreu). Devem ser
colocadas cantoneiras nas paredes e barras de aço nos locais
de movimentação de carro. Ângulo arredondado no contato
com o piso.
Portas e Janelas - (Teixeira) Portas de madeira revestida
com material lavável com largura e altura mínimas nunca
inferiores a 1,00 e 2,00 metros respectivamente com vedação
de borracha na parte inferior para evitar entrada de roedores
e insetos. As portas de comunicação devem ter visores e de
sistema de vai e vem. Janelas localizadas na parte superior
das paredes para melhor conforto térmico evitando raios
solares, ar quente que sobe e vento sobre o fogão.
370
Capítulo elaborado por Tânia Muzy
Esquadrias móveis de madeira com pintura de tinta lavável e
corta-fogo ou alumínio com vidro transparente e liso para
garantir a limpeza, ventilação e iluminação.
Material de aço inox para câmaras frigoríficas e esquadrias de
alumínio e vidro liso e transparente pra os demais setores .
Preparatório Marinha 2017
Obrigatório uso de água potável, sistema de abastecimento
ligado a rede pública, obrigatório reservatórios de água com
volume de pressão e temperatura adequados, identificação
de pontos de água quente e fria para evitar acidentes.
Estimativa média de 28 litros de água por refeição (20 L
de água fria e 8 L de água quente).

Instalações elétricas e consumo de energia: planejar

Telas com 2 mm para evitar entrada de insetos. (Abreu) diferentes fontes de energia como eletricidade, gás e vapor
superfície lisa, cor clara, ajustada aos batentes com de caldeira.
fechamento automático (mola ou similar) e protetor no rodapé.
Equipamentos para UAN e fontes de energia.
Forros e Tetos (Abreu): acabamento liso, impermeável, Equipamentos Fontes de energia
lavável, de cores claras, de fácil higienização, bom estado de Refrigeração (câmaras Energia elétrica
conservação; isento de goteiras, vazamentos, umidade, frigoríficas, balcões refrigerados,
trincas, rachaduras, bolor e descascamento. As aberturas freezers, geladeiras, mesas frias,
devem ter tela com espaçamento de 2 mm e removíveis para fabricadores de gelo)
limpeza. Pé direito no mínimo de 3 metros no andar térreo e Cocção em água (panelões, Vapor, gás, energia
2,7 metros em andares superiores. fogões) elétrica
Cocção em óleo (fritadeiras, Gás, energia elétrica
Pinheiro (2012) PÉ DIRETO frigideiras, bifeteiras)
Cocção seca (fornos Gás, energia elétrica
 Deve ser entre 4 e 5 metros, sendo aceitável, no mínimo convencionais, fornos de
3,5 m. convecção, fornos combinados)
 Evitar o uso de forro falso para que não se proliferem Equipamentos de pré-preparo Energia elétrica
insetos e outros animais. (fatiadores e picadores de carne,
 Para o teto sugere-se a utilização de areia lavada e de fatiadores de vegetais,
cal para o reboco; para a base selador acrílico descascadores de tubérculos,
pigmentado com acabamento em tinta acrílica. batedeiras etc.)
 Para os demais setores, o teto poderá ser pintado com Distribuição (balcões térmicos e Vapor, gás, energia
tinta acrílica superlavável. refrigerados, pass through) elétrica
 Paredes com revestimento mínimo de 2 metros de altura, Higienização (lavadora de Vapor, energia
mas se possível, revestimento integral. louças) elétrica
Fonte: Pinheiro-Sant’Ana e cols. (2012)
4. Instalações:

Energia Elétrica: depende das necessidades de iluminação

Tubulações de água, esgoto, vapor e elétrica devem ser
pintadas nas cores indicadas pela autoridade competente em
segurança e medicina do trabalho para identificação, e
externas para facilidade de reparo.
Tomadas de força individualizadas para cada equipamento
do tipo blindado para facilitar limpeza e evitar acidente de
trabalho.
artificial em períodos diurnos e noturnos, da variedade e
quantidade de equipamentos necessários e número de
refeições do maior turno. O levantamento de do consumo
deve ser acrescido de uma margem de segurança para
atender a futuras instalações. As tubulações devem ser
embutidas ou protegidas em tubulações externas e íntegras

Drenagem das águas através de canaletas ou grelhas de tal forma que permitam a higienização dos ambientes. A
sifonadas nos pontos de maior evasão de água. Instalação de proteção e manutenção são fundamentais para evitar curto-
peneiras removíveis para facilitar a higienização. circuito. Os plugues e tomadas devem ser identificados com

Instalações e estimativa do consumo de água e de a voltagem (110 e 220V), protegidas.

energia (PINHEIRO, 2012):
Gás: Abastecimento convencional, utilizando cilindros com
Água: uso para higienização e preparo dos alimentos,
capacidade de 45 e 90kg, ou a granel, dispensando a
higienização do ambiente, equipamentos e utensílios,
abastecimento dos sanitários para clientes e dos vestiários e utilização e movimentação de cilindros e usando tanques de
sanitários para funcionários. A tubulação deve ser ampla para grande capacidade. O consumo depende do número de
se reduzir ao mínimo a rede de tubos, os depósitos de água
turnos, total de refeições e tipos de equipamentos a gás.
devem situar-se próximos da UAN, pelo uso de água quente
e frita simultaneamente, as tubulações devem ser bem
isoladas para evitar a transmissão de calor entre os tubos.
371
Capítulo elaborado por Tânia Muzy Preparatório Marinha 2017

Setorização segundo Haydée (Teixeira)

Dimensionamento das Áreas de Trabalho

Variáveis Intervenientes Setor % da área total

 Nº refeições e turnos Estocagem 10 a 12
 Padrão Cardápios Preparo de refeições 16 a 20
 Modalidade e sistema distribuição Higiene e Limpeza 6a8
 Política de compras e abastecimento Distribuição refeições 45 a 48
Administração e segurança 12
Dependências
Área Total e distribuição áreas para hospital até 200 leitos
NR 24 : Estabelecimentos com mais de 300 operários é (Teixeira)
obrigatório a existência de refeitório.
Distribuição áreas
Resumo das exigências da NR 24 Área / Preparo
Distribuição Recepção e
leito e demais
estocagem
Refeitório Cozinha Instalaçõe Vestiário cocção
s
Sanitárias Centralizada 2 m2 20% 45% 35%
1m² p/ Cozinha = 1m² p/ cada 1,5m² p/
usuário 35% da área trabalhador cada
abrigando do Refeitório trabalhado Descentralizada 1,8 m2 20% 50% 30%
1/3 do total Estoque = r
maior turno 20% da área
do Refeitório Área Total segundo Ministério da Saúde (Teixeira)
75 cm Portas 1m x 1 para cada
circulação 2,10m 20 Nº Leitos Área
principal Até 50 1,5 m2 por leito
55 cm Janelas Mictório tipo 51 a 150 1,2 m2por leito (mín. 75m2)
circulação madeira ou calha 60 cm Acima 150 1 m2 por leito (mín. 180m2)
entre ferro 60 x 60
Não considera refeitório
bancos cm mínimo
Lâmpada Lâmpada Lavatório 1/
150 w/ 6m² 150 w/ 4m² 20
(PINHEIRO, 2012) DIMENSIONAMENTO DOS SETORES
Pé direito Pé direto 3 m Chuveiro 1/
3m máximo mínimo 20  A separação física dos setores por meio de parede
Paredes Revestiment integral, meia parede ou divisórias é necessária para
com o em toda delimitar as áreas dentro de um mesmo setor.
revestiment extensão  Divisão das áreas (segundo Silva Filho) – 40% da área
o para produção, 20% para armazenamento e 40% para
impermeáve atendimento ao cliente.
l até 1,5m  Passos – hospitais com até 60 leitos deve usar o índice
Telas, de 1m2 por leito para a área total. De 61 a 150 leitos deve
exaustores e usar de 0,75 a 0,90m2. Acima de 150 leitos deve-se ter
coifas. um estudo especial.

Área Total segundo Haydée (Teixeira) RDC 50/2002

Número refeições M2 por pessoas  Até 200 refeições por turno deve ser 0,45m2 por refeição.
250 0,80 De 201 a 400 refeições por turno deve ser 0,3m 2 por
500 0,80 refeição. De 401 a 800 refeições por turno deve ser
600 0,75 0,18m2 por refeição. Acima de 800 refeições por turno
700 0,72 deve ser 0,16m2 por refeição.
800 0,70  Área de recepção e guarda de carros no mínimo de 3 m 2
900 a 1.000 0,60 mas pode ser alocada dentro de outro setor.
Acima de 1.000 0,50  Distribuição centralizada – um balcão de distribuição no
mínimo.
Acréscimo de 5% de área para cardápio médio e popular e  Distribuição descentralizada – deve ter uma copa para
10% para tipo luxo. cada 30 leitos.

372
Capítulo elaborado por Tânia Muzy
 Copas para distribuição de fórmulas e dietas enterais
com 2,6m2 e dimensão mínima de 1,15m em número
suficiente para atender cada setor.
 Salão de refeições – 1m2 por cliente.
INDICES PARA CÁLCULO POR SETOR
 Se aplica à UAN com total de refeições (TR) diárias ou
capacidade máxima de atendimento (CMA) entre 2.000 e
5.000 refeições.
 Para redução de 200 refeições em relação a 2.000
no TR ou na CMA, deve-se aumentar o índice em 10% ou
acrescentar 10% na área calculada.
 Para cada aumento de 500 refeições acima de 2.500 no
TR ou na CMA, deve-se reduzir o índice de 2% na área
calculada ou reduzir 2% na área calculada, sendo que a
redução máxima deve ser de 30%, independentemente
do número de refeições.
Composição das Áreas
O dimensionamento das áreas, o número de bancadas e
cubas estão relacionados com o contingente de mão de obra
que por sua vez é definido em relação ao número de
refeições, padrão de cardápios, sistema e modalidade de
distribuição e nos hospitais, ao padrão de atendimento.
Preparatório Marinha 2017
Quanto ao tipo e modalidade de distribuição (Teixeira):
 Cafeteria - refeição distribuída através de um balcão
térmico (quente e frio) utilizando bandejas e copeiros.
 Francesa e Inglesa - o comensal é servido na própria
mesa por um garçom. Não deve ser utilizado em
restaurante institucional pelo requinte e maior
necessidade de estrutura física e RH. Pode ser feito por
solicitação.
 Americana - preparações dispostas numa grande mesa
no centro ou em ilhas, em pontos estratégicos do salão
(bufê).
Devem seguir uma linha de produção mais racional possível.
Suas unidades deverão obedecer um fluxo coerente sem
cruzamento e retrocessos que tanto comprometem a
produção das refeições.
Área de Recebimento
Na plataforma de descarga, que deverá situar-se em área
externa do prédio, próximo a estocagem e ser de fácil
acesso aos fornecedores. Plataforma com rampas, e
marquise. O local de inspeção, pesagem e higienização dos
gêneros deve ser um prolongamento da plataforma de
descarga, com área para acomodar a mercadoria.
Balança tipo plataforma (25, 50 e 100 kg), carros
plataforma, tanques ou calhas com esguicho para
higienização verduras e frutas.
Área de Estocagem
Deve ser localizada junto a área de recepção e acessível à
área de processamento. Constituída de despensas e câmaras
e/ou refrigeradores e área para alimentos armazenados a
temperatura ambiente.
Despensa (gêneros não perecíveis):
 Porta única, larga e alta, simples ou em seções.
 Borracha de vedação na parte inferior da porta.
 Piso em material lavável e resistente e sem ralos.
 Boa iluminação, ventilação cruzada ou mecânica, que
permita ampla circulação de ar entre as mercadorias.
 Janelas e abertura teladas.
 Temperatura – máximo de 27ºC.
 Sem tubulações de água e vapor aparentes.
 Prateleiras a 30 cm do piso, profundidade mínima de 45
cm e moduladas.
 Estrados fenestrados para sacarias, elevados até o piso
em até 40 cm e pés com canoplas.
 Escadas com patamar e rodízios ou banquetas de 4 a 5
degraus.
 Extintor de incêndio, lavatório e móveis.
 Cereais em grãos – sacos de aniagem ou algodão.
373
Capítulo elaborado por Tânia Muzy Preparatório Marinha 2017
 Sistema Primeiro que vence, primeiro que sai (PVPS). (PINHEIRO, 2012) SETOR DE RECEPÇÃO, ESTOCAGEM
 Não guardar alimentos com produtos limpeza. E PRODUÇÃO DE REFEIÇÕES

 Armazenamento: suporte de inox com perfurações, com

(PINHEIRO, 2012) SETORES DE RECEPÇÃO, elevação de 10 a 20 cm do piso. Canaletas com escoamento
ESTOCAGEM E APOIO/EXPEDIÇÃO DE REFEIÇÕES e desnível de 3% no piso em relação às mesmas e pontos de
TRANSPORTADAS E LIXO. água quente e fria.
 Estocagem seca: temperatura não superior a 26ºC.
 Plataforma de recepção de matérias-primas: 0,0045 a  Estantes: afastadas da parede em torno de 10 cm, a 25 cm
0,005 x TR. Largura mínima da plataforma deve ser de 3 do piso e profundidade não superiores a 45 cm.
metros. Se houver necessidade de plataforma de  Estrados para sacarias: 10 a 12 cm do piso.
recebimento, área mínima de 9m2.  Estocagem fria: antecâmara; câmara para carnes resfriadas
 Plataforma de recepção de matérias-primas; e descongelamento e carnes pré-preparadas; câmaras para
expedição de refeições transportadas e expedição de hortaliças e frutas; laticínios e ovos; alimentos preparados e
lixo: 0,0055 a 0,006m2 x TR. Área mínima de 9m2. pré-preparados e congelados. Estrados a 25 cm do piso e 60
 Setor de inspeção: 0,01 a 0,015 m2 x TR. cm do teto.
 Higienização de recipientes e estrados: 0,004 a 0,006  Pré-preparo de carnes, aves e pescados: climatizados
m2 x TR. entre 12°C e 18°C. Bancadas de 85 a 90 cm de altura.
 Armazenamento de recipientes e estrados: 0,008 a Paredes de alvenaria até 1 a 1,2 metros e o restante de vidro.
0,01 m2 x TR.
 Pré-higienização de vegetais: 0,005 a 0,008 m2 x TR.
 Armazenagem seca (alimentos pouco perecíveis):
0,04 a 0,06 m2 x TR (no caso de abastecimento mensal).
Abastecimento quinzenal, deve-se considerar 60 a 65%
da área obtida no cálculo. Entrega semanal considerar 35
a 40%.
 Depósito diário: 0,005 m2 x CMA.
 Material de limpeza: 0,005 a 0,006 m2 x TR (entrega de
compra mensal); 60% da área obtida (entrega quinzenal);
35% a 40% da área obtida (entrega semanal).
 Armazenamento de materiais de limpeza em uso: 3 a
6 m 2.
 Material descartável: 0,006 a 0,008m2 x TR (entrega de
compra mensal); 60% a 65% da área obtida (entrega
quinzenal); 35 a 40% da área obtida (entrega semanal).
 Armazenamento de materiais para eventos: 9 a 20 m2. Armazenagem refrigerada (gêneros perecíveis)
 Armazenamento de utensílios de reserva: 6 a 20m2.
 Lixo seco: 0,005m2 x TR.  No mínimo duas câmaras (Teixeira).
 Câmaras frias (área total): 0,04 a 0,06m2 x TR. Deve
ser feita a distribuição de acordo com o tipo de alimento. Alimento Temperatura Umidade
 Câmaras para vegetais (hortaliças e frutas): 25% da Carnes 0ºC 60 a 70%
área calculada com o índice da armazenagem fria. Hortifruti 10ºC 80%
 Câmaras para carnes (carnes resfriadas,
descongelamento de carnes e carnes pré-  Câmaras para laticínios e congelados devem ser
preparadas): 20 a 30% da área calculada para analisadas de acordo com a frequência e quantidade do
armazenagem fria. produto no cardápio.
 Câmara de laticínios e ovos: 15% da área calculada
para armazenagem fria.  Dotadas de antecâmaras, revestimento de material
 Câmara para alimentos pré-preparados e preparados: lavável e resistente, porta sem soleiras e sem ralos.
15% da área calculada para armazenagem fria.
 Câmara pra congelados: 10 a 15% da área calculada  Azulejo nunca do piso ao teto, o restante da parede de
para armazenagem fria. tinta PVA ou epóxi.
 Antecâmara: 8 a 12% da área calculada para
armazenagem fria.  Mesmo nível de piso da área externa, sem ralos,
 Área para compressores e condensadores: prever termômetro tipo mostrador, permitindo a leitura pelo lado
3m2 para cada câmara fria ou antecâmara. externo, interruptor de segurança tipo “ligado –
 Câmara fria para lixo: 0,005m2 x CMA. desligado”.

 Geladeiras e freezers: 0,015 a 0,02 m2 x TR.

374
Capítulo elaborado por Tânia Muzy
 Prateleiras inox moduladas, bandejas de alumínio ou
plásticas e para peças de carnes, os gancheiros.
 Porta hermética de aço inox, ferragens cromadas e
dispositivos de segurança com abertura por dentro.
Área de Processamento
São as áreas de pré-preparo, cocção, expedição das
preparações, higienização dos utensílios de cozinha, e nos
hospitais ainda consideram a cozinha dietética. Com exceção
da área de higienização, as demais áreas não precisam estar
separadas por paredes completas, bastam os balcões.
1. Área de Pré-Preparo Carnes
 Necessária e independente do número de refeições.
 Deve dispor de bancada com tampo de material
adequado e com gavetas para guarda do material e
balcão com cuba e local para equipamentos.
2. Área de Pré-Preparo de verduras
 Dependendo do número de refeições, pode ser usada
para outros fins, como preparo de sobremesas e sucos.
Dotada de balcão de aço inox, cubas e local para dispor
equipamentos.
3. Área de Lanches, Desjejuns e Dietas (Teixeira) –
devem ter áreas específicas.
(PINHEIRO, 2012) SETORES DE PRÉ-PREPARO
Calculado com base na CMA apenas quando houver
coincidência de preparações de mais de um tipo de refeição,
sendo preparadas em um mesmo turno no setor a ser
dimensionado.
Caso contrário, deve-se utilizar o tipo de refeição de maior
demanda, que gere o maior número da ser servido (Ref>nº) e
que tenha previsão de utilização no setor (almoço, jantar ou
ceia).
 Pré-preparo de carnes: 0,01 a 0,015 m 2 x Ref>nº x CMA.
 Pré-preparo de vegetais (frutas e hortaliças): 0,015 a 0,02
m2 x CMA ou Ref>nº.
 Pré-preparo e preparo de massas e guarnições: 0,015 a
0,02 m2 x CMA ou Ref>nº.
 Pré-preparo de grãos (arroz e feijão): 0,008 a 0,010 m 2 x
CMA ou Ref>nº.
 Preparo de sobremesas e lanches: 0,008 a 0,010 m 2 x
CMA ou Ref>nº.
 Preparo de lanches (quando separado): 0,035 m2 (UAN
pequeno ou médio porte) e 0,015 (UAN de grande ou
extraporte) x maior número de lanches.
4. Área de Cocção
Preparatório Marinha 2017
 Deverá estar situada entre a área de pré-preparo e a área
de expedição.
 Cuba para higienização das mãos, toalheiro com toalha
de papel.
 Piso ao redor dos caldeirões, básculas a vapor e fogão,
deve ser levemente inclinado.
(PINHEIRO, 2012) SETORES DE COCÇÃO
 Cocção geral de coletividades sadias: 0,06 a 0,08 m2
x CMA ou Ref>nº.
 Cocção geral de hospitais: 0,04 x 0,06 m2 a CMA ou
Ref>nº.
 Cocção dietética ou de dietas (hospitais): 0,03 a 0,04
m2 x CMA ou Ref>nº.
 Cozinha Experimental: cerca de 20 a 40 m2.
 Área de armazenamento de gás: 0,005 a 0,006 m2 x TR.
5. Área de Expedição das Preparações
 Preparações prontas são encaminhadas à Área de
Distribuição.
 Podem sair diretamente da cozinha para a área de
distribuição através de carros de transporte ou “Pass
through”.
 No caso dos hospitais com serviço centralizado será
necessária uma área maior com balcão e esteira rolante
para porcionamento e encaminhamento aos pacientes ou
por monta carga.
6. Área de Higienização de Utensílios da Produção
 Deve ser delimitada por parede completa com ventilação
e iluminação adequadas. Sistema de drenagem bem
dimensionado, local separado para utensílios sujos e
limpos, cubas profundas, em número adequado e
instalação de triturador e esguicho de pressão.
7. Área Cozinha Dietética (em caso hospitais)
 Deve ter no mínimo: fogão, pequeno refrigerador, banho-
maria, panelas basculantes, sistema de exaustão, assim
como, depósito para detritos e sistema de higienização
de mãos.
Áreas de Distribuição de Refeições
Possui delimitação relacionada à modalidade ou tipo de
distribuição e com o padrão de atendimento.
1. Área para distribuição ou copa de apoio
 No sistema de cafeteria a área é bem definida e separada
pelo balcão de distribuição e da área de processamento
por parede incompleta.
 Autosserviço ou serviço à mesa, a distribuição é no
próprio salão com copa de apoio.
 Deve ter espaço para distribuição de cafezinho.
375
Capítulo elaborado por Tânia Muzy Preparatório Marinha 2017
(PINHEIRO, 2012) SETORES DE DISTRIBUIÇÃO

 Considera-se o tipo de sistema de distribuição, as

dimensões dos equipamentos necessários, o horário
disponível para distribuição e o tipo de fluxo da clientela
(homogêneo ou heterogêneo)
 A indicação das áreas depende de cada conjunto de
sistemas de distribuição.
 Balcão de distribuição em linha: 32 a 48m2 para cada
Área do salão: Por meio de fórmula geral com número de
conjunto de balcões
assentos e a área ocupada por cada assento ou por meio da
 Balcão completo: alimentos quentes, frios, bebidas,
área ocupada por mesas e cadeiras.
utensílios, retaguarda de apoio, com comprimento de 8 a
12 metros e largura de 4 metros.
 Autosserviço: 48 a 56m2 para cada conjunto de balcão.
 Distribuição em “ilhas”: 60 a 80 m2 para cada ilha
completa (preparações quentes, frias e apoio à
distribuição).
 Esteira rolante: cerca de 30 a 40 m2 por esteira com 6 a
8 metros e 5m de largura.

(PINHEIRO, 2012) FORÇAS ARMADAS – DISTRIBUIÇÃO

Módulo de alimentação a pontos remotos (MAPRE):

aprovado pela portaria normativa 219 do ministério da defesa
de 12/2/10 menciona o fluxo de produção, questões
nutricionais e o planejamento de cardápios.
2. Salão de Refeições
 Situado num ponto que facilite o transporte da refeição
pronta preservando características sensoriais, higiene e
de fácil acesso aos comensais.
 Cuidados especiais de ambientação.
 Definição de mobiliários como número de lugares e tipo
de assento vão interferir no dimensionamento.
(PINHEIRO, 2012) SALÃO DE REFEIÇÕES
 Considera-se análise cuidadosa do horário disponível
para a distribuição e do tipo de fluxo da clientela
(homogêneo ou heterogêneo); área ocupada pelos
móveis (mesas e cadeiras) somada à área de circulação.
 Indice de Rotatividade – número de vezes que um
mesmo assento é usado por diferentes clientes durante o
período de distribuição de uma mesma refeição.
IR = período disponível para distribuição / tempo médio
gasto pelo cliente para fazer sua refeição (min).
3. Higienização de Bandejas
 Área adjacente ao salão de refeições com comunicação
através de guichê.
 Armário fechado para guarda do material higienizado.
(PINHEIRO, 2012) SETORES DE HIGIENIZAÇÃO
 Higienização de utensílios: 0,007 m2 x CMA ou Ref>nº.
 Copa de lavagem: 0,0245 (bandeja estampada) a
0,035m2 (bandeja lisa) x Ref>nº. Se houver pratos e
travessinhas será 0,05 a 0,06m2 x CMA ou Ref>nº.
 Lavanderia: 15 a 50 m2.
 Higienização de recipientes de lixo: 0,003 a 0,05m2 x
CMA.
4. Copas de distribuição em Hospitais
 Fácil acesso às enfermarias e comunicação direta com a
área de processamento.
5. Área para Higienização e Guarda de carros-
transporte

Sistema de drenagem com grelhas, esguicho pressão, água

quente e fria.

6. Sala do Nutricionista

 Local que facilite a supervisão das operações de

produção.
 Piso em nível mais elevado que o da área em que está
Número de assentos necessários: número de refeições
situada, visor em toda a extensão da sala a partir de um
(horário de maior demanda), calcular o IR e dividir o número
metro do piso.
de refeições (maior demanda de clientes / minuto) pelo IR).
376
Capítulo elaborado por Tânia Muzy
Localização por área de atuação:
 Produção - área de produção
 Clínica - junto às unidades de internação
 Chefia - junto às demais chefias da Empresa
(PINHEIRO, 2012) SETOR DE PESSOAL
 Portaria: 5 a 9 m2.
 Chefia da UAN: 12 a 20 m2.
 Planejamento e supervisão técnica (nutricionistas): 7
a 12 m2 por pessoa.
7. Área para Instalações Sanitárias e Vestiários
 Exclusivas da UAN, isoladas e sem comunicação com as
demais áreas.
 Devem ter armários, pias com sabão líquido, gel e toalhas
de papel, gabinetes sanitários, chuveiros fechados em
boxe individual.
 Segundo NR24 um vaso sanitário, um mictório, um
lavatório e um chuveiro para cada vinte empregados.
8. Área de Lixo
Local que facilite a remoção, revestida de material lavável,
esguicho de pressão com água fria e quente. Ideal que seja
refrigerada (câmara frigorífica exclusiva com 0ºC).
Lixo Asséptico : trituração , incineração e remoção.
Lixo Séptico: Incineração (quando permitido por Lei). Ex.
resíduos cirúrgicos, laboratórios, limpeza, restos alimentares
dos pacientes.
Bebedouro - NR24 1/50 funcionários.
Caixotaria – guarda de vasilhames, caixas, monoblocos, etc.
Próximo à plataforma de descarga.
Equipamentos
Complementam o planejamento da área física. Tem estreita
relação com:
 Número de refeições.
 Efetivo e qualidade da mão de obra.
 Padrão do cardápio que define complexidade e
sofisticação dos equipamentos.
 Sistema de distribuição.
 Política de compras e orçamento.
 Espaço a ser ocupado.
 Agrupamento de acordo com as finalidades.
 Fluxo de trabalho.
 Flexibilidade, higiene e segurança.
Classificação (Teixeira):
 Básicos: fogão, forno, panelões, batedeira, amaciador
bifes, picador carne, descascador legumes, máquina
Preparatório Marinha 2017
lavar louças e bandejas, liquidificador, fritadeiras,
unidades refrigeradas, cafeteira, coifas, bebedouros,
filtros de parede.
 Apoio: balcão, equipamentos sobre rodízios e demais.
Segundo Abreu:
 Recebimento: balança plataforma, carros chassis,
carros plataforma, cuba para pré-higienização,
monoblocos, lavatório, pallets, termômetro.
 Armazenamento temperatura ambiente: balança de
mesa, carro de detritos, escada plataforma com rodízios,
estantes em aço inox, estrados fenestrados e pallets.
 Armazenamento temperatura controlada: câmaras
frigoríficas de alvenaria ou modulares, carros plataforma,
cortinas PVC, freezer reach in, walk in, monoblocos e
pallets.
 Pré-preparo de carnes: amaciador de bifes, carro
detritos, mesa inox com e sem cuba, moedor carne,
picador carne, refrigerador.
 Pré-preparo cereais: banco anatômico, carro caçamba
para higienização, carro detritos, mesa inox com furo.
 Pré-preparo vegetais: carro de detritos, cortador
mecânico de vegetais, cutter, descascador de tubérculos,
mesa de inox com e sem cuba, processador vegetais,
refrigeradores, tanque para higienização de vegetais.
 Preparo sobremesas: batedeira, carro de detritos,
cortador / fatiador de frios, liquidificador, mesa inox com
e sem cuba, misturador massa e refrigeradores.
 Preparo de sucos: carro detritos, centrífuga para sucos,
extrator de sucos, mesa inox com e sem cuba.
 Cocção: caldeirão, chapa bifeteira, carros esqueleto,
charbroiller, coifa, fogão, forno combinado, forno
convecção, frigideira basculante, fritadeira elétrica,
resfriador, sistema exaustão.
 Distribuição: balcão distribuição aquecido e refrigerado,
balcão apoio, cubas gastronômicas, passthrough
aquecido e refrigerado, post-mix de sucos, refresqueira.
 Higienização utensílios cocção: carro de detritos,
esguicho, mesa inox com cuba, estantes com rodízios,
prateleiras de inox.
 Higienização de utensílios do refeitório: carro para
detritos, carro plataforma para transporte de louças,
dosadores de produtos químicos, esguicho, estante com
rodízios, máquina de lavar louças, mesa de inox com
cuba, coifa, sistema exaustão e compactador de lixo
orgânico.
Dimensionamento de Equipamentos
377
Capítulo elaborado por Tânia Muzy Preparatório Marinha 2017

Informações para Cálculo Equipamentos: 2.400 ____ x x= 2 balcões

 Número refeições  Recipientes para balcões (gastronorms)

 Tempo de cocção
 Fator de cocção Calculado de acordo com o tipo de preparação, peso de cada
 “Per capita” da preparação. preparação e capacidade do recipiente.

 Caldeirões Exemplo : 120 kg de arroz cozido

Será estimado considerando o tempo de cocção e viabilidade Capacidade do recipiente: 30 L 120/ 30 = 4 cubas
de sua reutilização no mesmo período de preparação.
Necessário: per capita líquido (cru)  Fornos
Fator cocção
Número de refeições Calculado de acordo com o tempo de cocção da preparação
de maior “per capita” e a quantidade a ser preparada por
Dados: Valor nominal do equipamento, Câmara de ar (10%), câmara.

Ex1: Para calcular a capacidade do caldeirão a partir dos Exemplo: 1 câmara prepara 14,5 kg de galinha em 25’.
dados do produto: Quantas câmaras serão necessárias para assar 300 kg em 3
Arroz horas?
Per capita: 80 g 14,5 ____ 25’
Fator Cocção: 3 X _____ 180’ (3 horas) x= 104,4 kg ___ 1 câmara
Nº refeições: 1.000 300 kg ___ x
x= 3 câmaras
Resolução da questão:
80 x 3 x 1.000 = 240.000 g ~ 240 litros + 24 (10%) = 264 L R: O forno deverá ser dotado de 3 câmaras para assar 300
para 80 kg de arroz. kg em 3 horas.

No caso em que já exista o caldeirão e se quer saber a  Manutenção de Equipamentos

capacidade:
Preventiva: periodicamente com cronograma definido
Utiliza-se a seguinte fórmula: V= πR2 xh Corretiva: quando o problema aparece.

Ex2: Para se calcular a capacidade do caldeirão pelas Esquema do Fluxo do S.A

medidas dele. Recebimento dos Gêneros plataforma, caixotaria
Dados: 1 m diâmetro e 0,63 m de altura. Estocagem câmaras frigoríficas e despensa
Preparo carnes, vegetais, molhos, sucos e lanches,
Resolução da questão: legumes, café, cereais e sobremesa.
V= 3,14 x 0,5m2 x 0,63 m Cocção cozinha geral, dietética e
V= 3,14 x 0,25 m x 0,63 m Distribuição pacientes, funcionários e acompanhantes.
V= 0,785 m2 x 0,63m = 0,49455m3 ~= 500 L Higienização Utensílios de produção e de serviço.

Ex3: Para se calcular a Quantidade de Alimentos usando

a capacidade nominal do equipamento.
Dados: Caldeirão de 500L, câmara de ar (10%), fator de
cocção do feijão de 5.

Resolução da questão:
Unidade – 500 L
Câmara ar – 50 L 500-50 = 90 kg
Fator cocção – 5 5

 Balcão de Distribuição

 Tempo médio de distribuição por refeição e horário.

Exemplo:
Parâmetro: 1 minuto para servir 10 refeições.
Tempo distribuição – 2 horas (120’)
Nº refeições - 2.400
1’ ________ 10 refeições
120’ ______ x x= 1.200_____ 1 balcão

378