Cardápio, Bebidas e Harmonização I A

INICIAÇÃO A
A&B
ALEX PONGITORI SILVEIRA

INICIAÇÃO A ALIMENTOS E BEBIDAS · CURSO TÉCNICO EM HOSPEDAGEM · GOVERNO DO ESTADO DO CEARÁ
INTRODUÇÃO
Alimentação e Turismo são dois elementos que caminham de mãos dadas. O alimento se torna
essencial na prática turística, satisfazendo as necessidades biológicas quando podendo ser um atrativo
turístico em si.
A história humana tem uma relação bem próxima com a história da alimentação, sendo marcada pela
troca de alimentos, pela troca de plantas e animais, ocasionados pelo contato de povos de diferentes regiões,
além de outros aspectos. Dessa forma, junto da evolução humana, o papel da alimentação também foi
mudando e ampliando-se. Inicialmente a comida servia simplesmente para a saciar a fome; depois passou a
ter uma ligação com religiosidade, festejos, opulência e outros; e com o tempo ganhou um significado
associado ao prazer e satisfação de fazê-lo. E é a união dessas duas últimas características que interessa ao
estudo das relações entre turismo, hotelaria e alimentação.
Foi a mudança do significado simbólico da alimentação, de apenas necessidade fisiológica para
prazer, que permitiu o surgimento de expressões como “gastronomia” e culinária. Para entender o
surgimento destes, se faz necessário saber a diferença entre ”fome” e “apetite”. Enquanto “fome” pode ser
definida, de acordo com o dicionário Michaelis, como “Sensação causada pela necessidade de comer. [...]”,
“apetite”, por sua vez, “Vontade ou desejo de comer [...]. Enquanto “fome” é uma carência biológica,
“apetite” é fundamentalmente um estado mental, uma sensação que tem muito mais de psicológico do que
de fisiológico.
Não se pode afirmar, entretanto, o momento histórico em que essa diferenciação fica clara. Contudo,
por volta da metade do século XIX, já era feita uma distinção, moderna por assim dizer, entre fome e apetite.
Aqui precisa ficar claro que a atividade turística é sustentada por um tripé: transporte, alimentação e
hospedagem. Portanto se torna essencial conheceremos a origem, a evolução histórica da alimentação,
modalidades e tipos de serviços e a relação da alimentação e o Turismo com o intuito de entender essa
conexão, proporcionando uma melhor compreensão do tamanho, e importância, do segmento para a
atividade turística.
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PARTE I | FUNDAMENTOS
1 GASTRONOMIA
1.1 ORIGEM
Etimologicamente falando, a palavra gastronomia vem do grego antigo “gastros”, que quer dizer
estômago e “nomia” que quer dizer conhecimento. Podendo ser entendida como “conhecimento do
estômago” ou, ainda, “leis do estômago”. É uma arte que engloba a culinária, a forma de preparar os
alimentos, as bebidas que melhor combinam com cada alimento, a matéria prima que os profissionais
utilizam para a elaboração dos pratos, os materiais necessários e, também, todos os conhecimentos culturais
ligados a esta criação. A gastronomia está para a culinária, como a alta costura está para a moda.
“Os alimentos não são bons apenas para comer, mas também para se pensar”.
Claude Levi-Strauss (Antropólogo francês contemporâneo)
Gastronomia é, portanto, a arte de cozinhar e preparar as iguarias de modo a tirar-se delas o máximo
de prazer. A arte de escolher e saborear os melhores pratos.
Deve-se combinar:
TRADIÇÃO (Saberes do povo / Ligado a terra onde se vive /
Exploração de recursos naturais / Estações)
CRIAÇÃO (Invenções / Renovações / Experimentações)
1.2 EVOLUÇÃO HISTÓRICA

Cascudo (2004) cita que nenhuma atividade será tão constante na história humana quanto a
alimentação e que a sociologia da alimentação resulta do próprio fundamento do ato social. O autor cita a
arte pré-histórica por ser a responsável pelos registros do ato de juntar-se para se alimentar, a comensalidade,
da época, onde aparece a caça, a pesca, o costume de se alimentar em grupo. O autor afirma que o alimento é
representação do povo que o consome, e que este denota a maneira de viver, o temperamento, e
principalmente, de nutrição numa “cerimônia indispensável de convívio humano”.
“Você é aquilo que você come”.
• Pré-história
O homem pré-histórico era basicamente vegetariano até o advento das armas (arpões, lanças com
pontas envenenadas, redes de pesca, arcos e flechas, machadinhas, clavas, entre outros), que permitiu que
caçassem animais selvagens.
Sua alimentação se dava pelas frutas e vegetais que colhiam e da caça. Não havia local ou hora
específica para que isso acontecesse, o faziam quando havia fome ou houvesse o que comer. Seu cardápio
era restrito, sendo assim repetitivo, e sempre comido cru.
Eram nômades, mudavam-se constantemente à procura de alimentos, já que ainda não haviam
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aprendido o básico das artes agrárias (plantio

e criação de animais). Portanto, sempre que
as frutas, raízes e caças de determinada
região acabavam, precisavam mudar-se para
uma nova região.
A cultura alimentar da carne acabou
estimulando o surgimento do canibalismo
(sempre que havia dificuldade em se achar a
caça). O sal e as proteínas naturais da carne
provocavam dependência natural no organismo e a ausência destes elementos fez com que os homens da
época iniciassem rituais de canibalismo.
• 1ª Revolução Alimentar – A dominação do fogo.

Estima-se que cerca de 500 mil anos atrás o homem tenha descoberto as propriedades do fogo para
assar seus alimentos. Fogo esse que era conseguido apenas de três maneiras: quando raios caiam em árvores,
ou algo que pudesse gerar a chama; de erupções vulcânicas; e finalmente de forma espontânea – a partir da
soma dos fatores temperaturas elevadas mais “combustível”, como folhas secas, galhos, entre outros.
Perceberam que podiam controlar aquele fogo e transportá-lo de um lugar para outro, surgiram as fogueira.
Pinturas rupestres provam que o ato de reunir-se ao redor do fogo para assar o alimento transformou-
se uma importante atividade de integração social, fator perceptível até os dias atuais.
O fogo, além de garantir iluminação e segurança – os animais tinham medo dele -, possibilitou o
aumento do número e variedade de alimentos disponíveis para o homem primitivo. Além de ficarem mais
saborosos assados, eles conservavam-se por mais tempo (cereais eram torrado sobre brasas em pedras e as
carnes eram defumadas ou secas).
Somente o Homo Erectus descobriu como fazer fogo (faíscas), inicialmente utilizando madeira e
depois a partir da fricção de pedras. O fogo foi a primeira fonte de energia descoberta e utilizada pelo
homem, além de conscientemente controlada. Não é exagero dizer que fazer o fogo e utilizá-lo de maneira
produtiva foi fundamental para o homem iniciar seu caminho rumo a civilização.
• 2ª Revolução Alimentar – Domesticação de animais e agricultura.

Foi durante o Período Neolítico que o homem conseguiu domesticar animais e cultivar alguns
cereais. Os principais grãos plantados na época eram o trigo, centeio, cevada, milho, batata, feijão, mandioca
e arroz. A base da alimentação do homem moderno. O homem primitivo percebeu que poderia plantar esse
alimentos do acaso, quando alguns grãos caiam no chão, da colheita, e com o tempo novas plantas brotavam
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no lugar que haviam caído. Passaram a estabelecer-se em acampamentos próximos aos cultivos. Com o
tempo, acabaram desenvolvendo técnicas de plantio a partir da observação dos estágios da natureza
(estações) e o ciclo de chuva. Vigiavam os cultivos, evitando que animais – pássaros ou roedores – e outros
homens de tribos rivais, consumissem ou se apoderassem deles.
Deu-se origem a sociedade rural, o campesinato, o homem toma posse da terra e deixa de ser
nômade, o que acabava lhes garantindo maior segurança. Os animais eram mantidos em cativeiros até o
abate, garantido carne fresca sempre. Apesar de imaginarmos que os primeiros animais a serem criados,
com o intuito de alimentar-se, foram ovelhas, gado ou galinhas, na verdade foram as abelhas.
Dada a posse da terra, desenvolvem moradias fixas, saindo do abrigo na natureza. Surgem, assim, as
primeiras aldeias, novos princípios de hierarquia e organização, surge a divisão do trabalho. Enquanto os
homens eram responsáveis pela proteção e sustento das famílias, a mulher ficou encarregada de criar os
filhos e cuidar da habitação.
• 3ª Revolução Alimentar – Tecnologia da cerâmica.

O plantio e criação de animais – que garantia
o alimento -, permitiu que os homens da antiguidade
se dedicassem a outras atividades que não fossem
necessariamente ligadas à sua sobrevivência.
Iniciaram-se as primeiras manifestações artesanais:
com a fabricação de tramas que acabaram levando a
criação dos primeiros tecidos; objetos de cerâmica
que possibilitavam o armazenamento, e
melhor conservação dos alimentos; ferramentas mais aperfeiçoadas – como as de pedra polida – ou delicadas
– agulhas e anzóis; construção de moradias que protegessem melhor do frio e dos perigos.
A cerâmica, que é resistente ao fogo, passou a ser utilizado para cozer os alimentos (a grande
revolução, em termos de alimentação, desse período), já que a partir disso, a mistura e combinação de
diferentes ingredientes passou a ser experimentada. Foi o ponto de partida para o surgimento, florescimento
e evolução da gastronomia como a conhecemos hoje.
O alimento passa a ser preparado com antecedência e em diversas combinações e não mais apenas
assado. Surgem as cocções – sopas, papas, pirões, mingaus e purês - e as bebidas fermentadas a partir de
raízes e tubérculos. Também teve início a retirada de sal de pedras (percebeu-se que os animais lambiam
essas pedras) e posteriormente, do mar.
• 4ª Revolução Alimentar – Revolução verde.
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Com o crescimento populacional desenfreado, um dos maiores problemas da humanidade nos dias
atuais é o da fome. Hoje, através da engenharia genética e química (a partir do século XX com os
pesticidas), buscou-se produzi mais e melhores alimentos ,nos mesmos espaços existentes, ou menores, ou
seja, otimizar espaços de plantio e produção de alimento.
A partir do século XXI, a engenharia genética começou a alterar o DNA dos alimentos a fim de obter
culturas mais resistentes a determinadas pragas/climas/solos, aumentando sua produtividade além de
acelerar seu crescimento.
Qual o custo, para a sociedade, do investimento em tecnologias como as que alteram o DNA
dos alimentos? Realmente não existem efeitos negativos, a médio e longo prazo, para quem
os consome?
Sugestão de documentário/atividade: Alimentos S/A (Food Inc.)
• Gastronomia na Idade Antiga (4.000 a.C a 430 d.C)

No Egito, além dos grãos cultivados, começou-se a produção do pão, óleos e alimentos a base de
leite. O pão ázimo, sem fermento, foi criado pelos hebreus quando saíram do território egípcio. Os egípcios
eram conhecidos como os “panificadores” da idade antiga.
Os escravos da antiguidade que eram cozinheiros tinham posição de destaque entre seus senhores.
Na Grécia foi fundada a primeira escola de cozinha (século V a.C). O tratado de História Natural de
Ariosto apresenta algumas receitas culinárias gregas que se estenderam pelo Oriente Médio. Em Vida de
Prazer, Arquestratos, foi deixado um do legado da culinária grega.
Doce com ácido; especarias exóticas nos pratos; Omero (o escritor) falava de uma bebida preparada
com vinho, farinha, queijo de cabra e maçã e para acompanhá-la, serviam-se cebolas.
A pastelaria grega era à base de trigo, mel, azeite, pinhões, tâmaras, amêndoas e sementes de
papoula. Os utensílios eram feitos, em sua maioria, de bronze e decorados com temas marítimos.
Em Roma foi escrito o primeiro livro de receitas por Apícius, gourmet romano, que se tem
conhecimento, De re coquinaria. Foi ele que inventou o costume de consumir os alimentos em pequenas
quantidades, e em pratos decorados. As receitas romanas difundiram-se por quase toda a Europa,
influenciando os hábitos alimentares, tornando-se um padrão bem parecido com o atual na gastronomia.
Um dos métodos de cocção dos romanos era o de cozinhar a carne, a fim de amaciá-la, antes de assar.
Utilizavam muito molho/salsa chamado garum. O garum era um líquido aduirido da masceração e
fermentação de instestinos de peixes e crustáceos. Este molho forte e picante temperava quase todas as
receitas da ápoca.
Os banquetes tiveram origem nas festanças gregas e romanas, que duravam dias, e já eram
preparados por chefes de cozinha. Ainda em Roma, os ricos apreciavam a carne de porco (acompanhada de
figos), carnes exóticas (papagaios, flamingos, pássaros silvestres, entre outros); enquanto que os pobres se
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alimentavam essencialmente de polenta com farinha de grão de bico.
• Gastronomia na Idade Média(século V à século XV)

Por tradição bíblica , o grande consumo de porco era estimulado, além disso, a economia
agropecuária era medida em porcos. O animal (porco) tornou-se uma cultura religiosa e política, já que
judeus e muçulmanos não comiam sua carne, que era considerada impura, inicia-se uma guerra de poder,
pois a soberania católica, através dos eclesiásticos, recomendavam o alto consumo do porco.
A aristocracia (eclesiásticos, nobreza e exército) desprezavam os legumes, que era considerada
comida de pobre. Praticamente só ingeriam carne (cabritos, cordeiros, bois, aves e caças selvagens), o
consumo médio de carnes era de 26kg por ano. Os pobres (camponeses, vassalos e servos), alimentavam-se
de legumes, pães, pouquíssima carne (que criavam). A caça era proibida pela nobreza e o consumo de carne
era proibido em seus feudos, se ocorresse era considerado ultraje e poderiam pagar com a vida. O vinho era
muito apreciado, foi aprimorado nos mosteiros (videiras nobres por conta da eucaristia), e consumido em
tavernas e nas casas do senhores feudais. A gula era considerado pecado bíblico. O prazer da comida era
associado ao erotismo e a sensualidade, portanto, combatido. O peixe teve papel importante na mesa da
Idade Média, era barato e popular e o clero incentivava o seu consumo nos dias santos. O salmão e a truta
eram os peixes mais apreciados. Nessa época a China influenciou a Europa com suas pastas e massas
(macarrão).
• Gastronomia no Renascimento/ Idade Moderna (século XV à século XVIII)

O garfo surgiu nesse período (século XV) na Itália; a batata era uma alternativa para o pão; iniciou-se
o consumo de bebidas como chocolate, café e chá, bebidas essas adoçadas com açúcar de beterraba ou cana
de açúcar.
• Surgimento e história do restaurante

Os restaurantes não poderiam ter surgido em outro lugar diferente que não Paris, considerada a
capital mundial da gastronomia. Em 1765, com o início da Revolução Industrial, surgiu o primeiro
restaurante, o Boulanger Débite des Restaurants Divins. A própria palavra restaurante, tem origem a partir
de restaurant (bouillon restaurant  caldo restaurador). Os bouillon restaurants eram caldos vendidos nas
ruas para os trabalhadores das grandes fábricas, que tinham uma jornada de trabalho exaustiva, portanto
viviam doentes, e não havia tempo para fazê-lo em suas residências, por isso o nome de caldo restaurador,
pois tinha como objetivo restaurar a saúde dessas pessoas. Foi a partir disso que Boulanger, dono de uma
espécie de botequim, afixou na frente de seu estabelecimento uma placa com os seguintes dizeres
“Boulanger vende restaurants divinos”. Por seu tipo de estabelecimento, ele só podia vender caldos. Em
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1786, se implanta o hábito da “mesa de hóspedes”, o que significava que os clientes poderiam passar a
sentar-se à mesa do dono do estabelecimento para comer lá mesmo o prato comprado, em vez de levá-lo
para casa. Durante a Revolução Francesa, que foi o estopim do crescimento dos restaurantes em Paris: 1º
com a execução da aristocracia, ou sua fuga para evitar que isso ocorresse, os cozinheiros da burguesia,
foram demitidos, e não tendo do que viver começaram a montar pequenos restaurantes individuais ou
ligados a hospedarias; 2º com o fim das guildas, qualquer um passa a ter direito de montar um
estabelecimento relacionado a alimentação.
Restaurante era um termo associado mais a medicina que a alimentação propriamente dito, já que
essencialmente vendiam apenas os caldos restauradores de saúde, não haviam muitas opções.
Como dito anteriormente, foi Boulanger que melhorou os serviços dos restaurantes que surgiam, com
mesas e mais opções de pratos. Devido ao seu sucesso, teve que mudar para um lugar maior, ampliou as
opções de comidas e bebidas e passou a utilizar o menu.
Menu  “Pequenos pedaços” (menus morceaux – pequenos pedaços de carne utilizados

para fazer os bouillons restaurants).
O Boulanger Debite des Restaurant Divinsi ganhou fama e, com isso, restaurant acabou virando
referência para denominar um estabelecimento de alimentação.
Começaram a surgir cada vez mais restaurantes, já que o número de trabalhadores fabris crescia cada
vez mais. Pratos mais baratos, sem sofisticação começaram a aparecer (intelectuais e pessoas sofisticadas,
que não precisavam alimentar-se fora de suas residências, frequentavam esses restaurantes populares para
“se misturar com o povo”.
Vendo o sucesso de Boulanger, os outros donos de restaurantes viram a oportunidade de crescer e
melhoraram seus serviços e pratos, atraindo camadas sociais mais altas. O luxo sempre foi um grande
impulso da gastronomia francesa. Em meados de 1820, os restaurantes eram uma instituição cultural na
França, e até o século XIX, praticamente ainda não existiam restaurantes em outros lugares do mundo.
Curiosidade!
Na frança, com o crescimento dos restaurantes, houve a implementação de funcionários que
tomavam os pedidos e os levavam até a cozinha. Ainda sem nome para a profissão, os
clientes apenas de garoto (ou rapazes), que em Francês significa Garçon. O costume
popularizou-se junto aos restaurantes pelo mundo e hoje, chamamos esse profissional de
Garçom.
Em 1870, surgiu o primeiro hotel vertical em paris e Auguste Scofieer, um dos mais renomados
chefes franceses fazia parte do seu quadro de funcionários, dessa forma chamando a atenção da aristocracia.
Com o sucesso, César Ritz leva Scofieer para trabalhar num hotel de Luxo em londres, com o objetivo de
servir culinária francesa, no Savoy Hotel. A partir daí iniciaram uma parceria que deu origem ao Grand
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Hotel em Roma e inúmeros hotéis Ritz pelo mundo.
Curiosidade!
Nessa época, um hotel, para ser considerado de luxo, tinha que obrigatoriamente ter um
restaurante que servisse comida francesa, e um chefe daquele país.
Os hotéis de luxo passaram a ser ponto de encontro dos ricos, multiplicando-se pela Europa e
América. Assim, a gastronomia francesa crescia em prestígio, e sua fama de a “melhor comida do mundo” se
mantém até hoje.
1.3 A IMPORTÂNCIA DOS SERVIÇOS DE A&B

Quando pensamos em restaurantes, daqueles clássicos, a primeira coisa que tendemos a imaginar é
um ambiente sofisticado com garçons de paletó e gravata borboleta, carinhosamente apelidados de pinguins.
Acontece que a realidade mudou, devido a evolução e globalização, surgiu a necessidade de um novo
modelo, onde a economia conduz e a praticidade se faz necessário.
Os restaurantes agora são bastante complexos devido as suas segmentações, e os principais valores de
hoje são a qualidade, diversidade, economia, praticidade, descontração, sofisticação e satisfação. Nada mais
natural que os restaurantes também seguissem a tendência de mercado e passassem a dedicar-se a públicos
específicos: se trata da segmentação de mercado nos restaurantes. A indústria da hospitalidade faz com que
os empreendimentos foquem nas necessidades e expectativas de cada cliente, portanto, nada mais lógico que
agrupá-los em nichos de mercado e melhor atendê-los.
O segmento de Alimentos & Bebidas deixou de ser referência para fornecedores de alimentos e
bebidas apenas, e passou a significar estabelecimentos que fornecem uma experiência, onde além de
preparar, prestam um serviço, aos seus clientes. A relação entre os funcionários deve ser harmoniosa, para
que seja criada uma atmosfera agradável para o cliente. A conduta dos funcionários, que tem contato direto
com o cliente, influencia diretamente no funcionamento do estabelecimento e, consequentemente, na sua
reputação.
Os serviços de A&B
exigem mudanças constantes, onde
as novas tendências devem ser
sempre levadas em consideração.
Mas o maior segredo é saber
conciliar a operação dos serviços
com as necessidades dos seus
clientes.
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* Existem muitos estabelecimentos que falharam em suas operações;

* Mas também existem aqueles que definiram claramente a natureza e o tipo de mercado para sua
operação;
* Há, ainda, os “meio termo”.
Na vida moderna, quanto maior o centro urbano mais pessoas precisarão alimentar-se fora de casa,
então sempre haverá mercado para o surgimento de novos restaurantes.
1.4 MOTIVAÇÕES DOS CLIENTES

A alimentação é uma necessidade básica, um direito humano e, simultaneamente, uma atividade
cultural, permeada por crenças, tabus, distinções e cerimônias. Comer não representa apenas o fato de
incorporar elementos nutritivos importantes para o nosso organismo, é antes de tudo um ato social e, como
toda relação que se dá entre pessoas, traz convívio, diferenças e expressa o mundo da necessidade, da
liberdade ou da dominação. Os padrões alimentares de um grupo sustentam a identidade coletiva, posição na
hierarquia, na organização social, mas, também, determinados alimentos são centrais para a identidade
individual
Basicamente, existem três motivações que levam os clientes a se alimentarem fora de suas
residências:
① NECESSIDADE de se alimentar Fome

② PRAZER de se alimentar Lazer
③ Exercício da VAIDADE Status
• A necessidade de se alimentar (fome)

A fome é um alerta do organismo que é necessário fazer a reposição de calorias, essenciais para a
manutenção da vida, portanto, uma questão fisiológica. Almoçar fora de casa durante a semana é um hábito
comum de quem trabalha ou estuda fora de casa, especialmente nas grandes cidades, onde não há tempo
suficiente para ir até sua residência, almoçar e retornar.
Fator crucial
É prática rotineira do consumidor, variar
Preço
muito de estabelecimentos, já que enjoa-se muito
rápido das opções indo diariamente nos mesmos Qualidade
equipamentos. Daí o crescimento da “comida por
quilo”, o self-service, por conta do preço (paga-se
pelo que consome apenas), a rapidez (a comida já está Variedade
pronta, basta servir-se e pesá-la) e variedade, sanando
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assim, o problema com a rotina na alimentação.

O público geralmente são as pessoas que não querem, ou não sabem cozinhar, não tem uma cozinha
aparelhada e/ou não tem os ingredientes necessários, mas mesmo assim precisam comer.
Aqui vale lembrar Pirâmide de

Maslow, ou Escala da Hierarquia das
Necessidades de Maslow, que é uma
divisão hierárquica proposta por
Abraham Maslow, em que as
necessidades de nível mais baixo
devem ser satisfeitas antes das
necessidades de nível mais alto.
• A prazer de se alimentar (lazer)

O cliente sai para comer por prazer, a fome pode até existir, mas não é necessariamente por ela. Vale
salientar que para saciar a fome, uma porção de arroz e feijão cumpre esse papel, contudo, quando há o
desejo de comer alguma coisa específica, não.
O comensal procura um lugar agradável, divertimento e, enquanto obtém isso, quer saborear algo
diferente e de qualidade. Os fatores essenciais na escolha são o ambiente, a música e os serviços. Ele tem o
desejo de ter momentos agradáveis e descontraídos; comer o que não tem, ou não pode preparar, em casa;
comidas diferentes, caprichadas, sofisticadas e/ou exóticas.
Normalmente esse tipo de cliente não tem pressa para receber seus pedidos, já que também deseja
aproveitar o espaço, as companhias e o momento.
• O exercício da vaidade (status)

Frequentar restaurantes também é um exercício de vaidade. É onde geralmente as pessoas socializam,
exibem suas novas roupas, carros, acompanhantes, entre outros.
“Ver e ser visto”.
“Quem não é visto, não é lembrado”.
Procuram locais bem frequentados, chiques, famosos, novidades e/ou caros. Querem comentar e
serem comentados. O importante é fazer parte de algo que não é acessível a todos.
Quaisquer que sejam as motivações do cliente, ele está em nosso estabelecimento e devemos
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corresponder todas as suas expectativas e necessidades com o objetivo de mantê-lo fiel e, assim, o
restaurante funcionando.
1.5 DIVERSIDADE DA GASTRONOMIA

Na prática, com o passar do tempo as pessoas foram se cansando da gastronomia francesa e
buscavam novidades, apesar de continuarem frequentando os mesmos restaurantes franceses, estavam
abertos a novidades e, surgiu então espaço para outras culturas culinárias se apresentarem. Na Europa, a
culinária do mediterrâneo conseguiu algum espaço e na América a culinária Creole e Mexicana mostravam
sua diversidade e riqueza. Eram apenas curiosidades, novidades não ameaçavam em nada a hegemonia da
gastronomia francesa.
Culinária Mediterrânea: Conforme o nome indica este tipo de cozinha é a que se pratica na
Região Mediterrânea, compreendendo Países da Europa, Ásia e África. Apesar de não serem
banhados pelo Mar Mediterrâneo, característica destes povos, Portugal, na Europa e a
Jordânia, na Ásia, são considerados Países Mediterrâneos, quer pela sua proximidade
geográfica, como pelas suas características climáticas e culturais. A base da dieta
Mediterrânea, são o vinho tinto, o azeite e o pão. Os legumes, variados, encabeçam a lista
que passa pela carne de porco e borrego, pelo peixe e marisco, ervas e especiarias, pelo leite
e pelo queijo. Entre nós, enraizou-se a trilogia do tomate, cebola e alho.
Culinária Creole: A Culinária Creole é a culinaria típica tanto da região da Louisiana, nos
EUA, como da américa Central, com poucas diferenças entre si que tem como origem a
culinária trazida pelos "creole" europeus (filhos que por não serem os primogênitos não
tinham direito às terras da família). Possui muitos elementos da culinária francesa, mas que
com o tempo absorveu elementos da cozinha alemã com os embutidos, africana com seus
quiabos e afins e indígena com a caça e frutos dos pântanos. É uma culinária muito rica e
diferente, tem muita mistura de doce e salgado.
Culinária Mexicana: Muita da culinária mexicana atual tem origem em várias misturas de
tradições, ingredientes e criatividade. A maior parte tem base nativa americana, com misturas
indígenas e um toque espanhol. Por exemplo, a famosa quesadilla é uma tortilla com base em
milho e queijo e com carne de vaca, galinha e/ou porco. A parte indígena disto e de muitas
outros pratos tradicionais é o chili, ou seja as pimentas e pimentões. A disposição deste tipo
de pratos é muito decorativa e colorida. Isto acontece porque a culinária mexicana é rica em
vegetais verdes, brócolis, couve-flor e rabanete) e em carnes variadas. Os alimentos
indígenas do México pré-colombiano incluem chocolate, milho, tomate e baunilha.
Enquanto isso, no mesmo caminho das sopas de Boulanger, as pastas italianas popularizavam-se pela
praticidade e baixo custo. A Itália sempre foi um país muito visitado e tem atrações turísticas inigualáveis,
como Veneza e Roma, pra citar apenas alguns deles. Os visitantes conheciam a gastronomia e levavam, além
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das boas lembranças, algumas receitas na bagagem.

Silenciosamente, a gastronomia Italiana se espalhou
pelo ocidente e mesmo não ameaçando a consagrada
culinária francesa, se instalou de forma definitiva,
influenciando a cultura de todos os povos ocidentais.
A constatação é simples, ou você conhece algum
lugar que não tenha uma pizzaria, ou alguém que
não goste de pizza?
Fato semelhante ocorreu, mais recentemente,

com o hambúrguer, hot dog, cheesecake,
marshmallow, brownie e a coca cola, apesar de que
não podemos dizer propriamente que houve uma
evolução e expansão da gastronomia norte
americana. Ao contrário, nesse cenário gastronômico
os americanos se comportam como consumidores de
culturas gastronômicas, fato facilmente observado
pela enorme quantidade e variedade de restaurantes
de culturas gastronômicas variadas que existem nos
Estados Unidos e pela facilidade que se encontram
tortillas, comida chinesa e pizzas no dia a dia do
americano.
Fato semelhante ocorreu, mais recentemente, com o hambúrguer, hot dog, cheesecake, marshmallow,
brownie e a coca cola, apesar de que não podemos dizer propriamente que houve uma evolução e expansão
da gastronomia norte americana. Ao contrário, nesse cenário gastronômico os americanos se comportam
como consumidores de culturas gastronômicas, fato facilmente observado pela enorme quantidade e
variedade de restaurantes de culturas gastronômicas variadas que existem nos Estados Unidos e pela
facilidade que se encontram tortillas, comida chinesa e pizzas no dia a dia do americano.
Sugestão de Pesquisa!
Que tal conhecermos outras culturas culinárias? Quem sabe você já costuma comer alguns
pratos que são originários de outros países e nem sabe? Algumas sugestões são as culinárias:
chinesa, japonesa, árabe, polinésia, tailandesa, africana, grega, alemã, portuguesa, espanhola,
entre tantas outras. Divida com seus colegas as informações que obtiver.
Apesar da hegemonia francesa, a verdade é que através dos séculos as várias correntes migratórias
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gastronômicas, levaram as diversas culturas gastronômicas a se influenciarem mutuamente e a se espalharem

pelo mundo. Atualmente, no cenário globalizado, podemos encontrar diferentes representações dessas
culturas gastronômicas, praticamente pelo mundo todo, apesar de que a maioria delas não consegue manter
suas características totalmente inalteradas.
1.6 GASTRONOMIA NO BRASIL

No Brasil a rica gastronomia é baseada, principalmente, por influência dos índios (primeiros
ocupantes do território), dos portugueses (que colonizaram o território indígena) e dos africanos (trazidos
pelos portugueses como escravos). Além desses elementos principais, ainda encontramos influências de
imigrantes italianos, alemães, judeus e árabes.
O pão (considerado pelos portugueses) dos índios era a mandioca e o costume de comer palmito foi
muito bem aceito pelos portugueses. Da mandioca, os índios produziam a farinha, o beiju, e o pirão. A batata
9originária da região dos Andes, na América do Sul, despertou a atenção e a curiosidade dos primeiros
exploradores europeus e até hoje faz mais sucesso lá do que no continente sul americano, a abóbora, milho,
fava, amendoim, cará (tipo de tubérculo) também caíram no gosto português.
Os índios brasileiros costumavam preparar um mingau de banana da terra e consumiam peixes
cozidos e assados. Quando assados, não costumavam limpar o peixe (não retiravam escamas ou vísceras).
Usavam para assar os alimentos um buraco na terra ou a brasa de um fogo numa espécie de grelha. As
mulheres índias é quem fabricavam as panelas e utensílios de cozinha, como fornos e panelas de barro.
Os indígenas preparavam bebidas fermentadas a partir da mandioca, aipim, batata doce e milho.
Faziam “vinho” do caju, jenipapo, abacaxi, entre outras frutas.
Os portugueses trouxeram para o Brasil: figo, laranja, limão, melão, uva, cenoura, pepino, espinafre,
chicória, mostarda, coentro, manjericão, alho, gengibre, arroz e cana de açúcar (sendo estes dois últimos de
origem asiática).
A interação da cozinha africana veio a colonização negra no Brasil. Os negros foram acostumados
com os hábitos alimentares dos índios. Os negros criaram um pirão escaldado especial, era comido com
pimenta malagueta. Foi chamado de pirão massapé. Da África vieram o quiabo, inhame, erva doce,
melancia, banana e coco. Do leite de coco e o próprio de maneira ralada, faziam o cuscuz e da palmeira,
produziam o dendê.
Curiosidade!
Costuma-se contar que a feijoada nasceu nas senzalas, quando os escravos recebiam dos seus
senhores os restos dos porcos carneados (orelha, pé, rabo, língua, entre outros) e o feijão
preto (que não era consumido pela elite) cozia-se tudo junto e assim nascia um dos pratos
mais famosos da culinária brasileira. Contudo, alguns estudiosos atestam que esta versão não
passa de mito.
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Do milho, os negros criaram o angu (água e fubá). E também do milho, a mulher portuguesa criou a
canjica e pudins. O ovo era muito apreciado pelos portugueses, que o preparava de diversas formas. O ovo
foi acrescentado à pratos indígenas como mingaus, canjicas, papas e também em doces. Os doces/açúcares
foram conhecidos pelos índios e negros através dos portugueses. Devido a fartura e boa propagação de certas
frutas nasceram aqui a marmelada, a cajuada, a bananada, a goiabada, entre outros.
Do cultivo da cana de açúcar, muito fácil de expandir-se em território brasileiro, fez-se a garapa e a
cachaça. O arroz caiu no gosto de negros e brancos. À princípio era preparado com a consistência de um
pirão, mais tarde, nas cozinhas de hotéis, passou a ser feito de maneira “solta”, de modo contemporâneo. O
arroz ganhou várias produções culinárias , como o arroz doce, o arroz cuxá, o arroz de piqui e o arroz de
carreteiro.
Depois do Brasil Colônia a gastronomia brasileira se firmou recebendo influência de outros povos
que para cá migraram no final do século XIX e começo do século XX, como os italianos, alemães,
japoneses, árabes e judeus.
A tendência atual da gastronomia é a mistura e contrastes, feitos de maneira artística e com formato
bem comercial. Um exemplo disso são os fastfoods. Na contra mão, um outra tendência quem vem
crescendo no Brasil, é a valorização da cultura tradicional regional, procurando resgatar, com maior
fidelidade possível, receitas tradicionais antigas.
• Curiosidades gastronômicas
Algumas das mais famosas receitas brasileiras tiveram origem da necessidade e escassez:
Peixada nordestina: os pescadores voltavam famintos do mar, vendiam os peixes de maior valor
comercial, os menores, que não eram comercializados, juntamente com as cabeças e vísceras dos outros, que
eles limpavam com a venda, eram colocados pra ferver num caldeirão acrescidos de alguns legumes. Estava
pronta a peixada. Ainda aproveitavam o caldo para misturarem farinha de mandioca e fazerem o pirão.
Arroz de carreteiro: uma mistura de carne, com arroz e verduras, surgiu da necessidade que os
caminhoneiros tinham de preparar uma refeição com pouquíssimos apetrechos (basta uma boca de fogo, uma
panela e uma faca) e com simplicidade e rapidez, prepara-se o almoço.
Feijão tropeiro: a partir das carnes assadas que restavam do churrasco do dia anterior, acrescidas de
feijão e farinha, nasceu o prato.
Em todas as culturas alimentares ocorre processo semelhante. Na gastronomia italiana existem
verdadeiras pérolas surgidas no período pós guerra, onde a carne era extremamente escassa e os legumes
passaram a ser o principal matéria prima. Impelidos pela necessidade, novos pratos foram surgindo e
posteriormente ganhando notoriedade: o risoto é um bom exemplo.
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• Tabus na história da gastronomia

• Na época do Brasil colônia, mulheres em período de ciclo menstrual eram impedidas de cozinhar,
pois acreditava-se que “perdiam a mão”, os bolos queimavam de um lado, os ovos batidos desandavam, a
canjica perdia o ponto. Também não podiam preparar assados.
• As mulheres grávidas eram boas em bater bolo, pois a massa crescia, contudo, não podiam pô-las
pra assar. Não podiam fazer linguiça, pois ela apodrecia, não podiam fazer sarrabulho ou panelada para não
correrem o risco de abortar e não provavam da comida pois não tinham paladar certo.
• Os banquetes são tidos como grande encontro social. Tradições milenares acompanharam as
práticas de banquetes como: comer ou beber junto significa aliar-se; comer pão ou provar sal é irmanar-se;
comer no mesmo prato é fraternidade; vinho derramado é alegria; farinha quando cai no chão significa
fartura.
• Crendices populares dizem que comer sal ao lado da pessoa que se pretende conhecer/ namorar.
• Evitar 13 pessoas a mesa é um tabu que surgiu na Europa. Acredita-se que 13 pessoas à traz a
infelicidade e morte dos anfitriões, ou mesmo algum convidado. Morre o primeiro que se levantar da mesa e
também o último. A explicação para esta crença, está na Santa Ceia, Jesus e seus 12 apóstolos. Judas, o
traidor, foi o primeiro a levantar-se da mesa e, mais tarde, depois de delatar Jesus, suicidou-se.
• Ninguém deve terminar refeição em casa alheia sem agradecer. Alguns povos árabes emitem
sonoros arrotos para expressar a satisfação com a refeição.
• O hábito de palitar os dentes é tipicamente brasileiro, mas tem origem com o costume dos
portugueses de confeccionarem palitos. Dom Pedro I só conversava após o jantar, palitando os dentes.
• A sesta é um costume quase mundial.
• Beber/brindar é um ato formal, indispensável nos protocolos sociais.
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PARTE II | OPERAÇÕES DE A&B
1. RESTAURANTES E SEGMENTAÇÕES
restaurante²
res.tau.ran.te²
sm (fr restaurant) 1 Casa onde se servem refeições ao público, mediante pagamento.
Há vários tipos de empresas de restauração, como veremos a seguir:
Restaurante Tradicional:
- Um restaurante quase que imutável com o tempo. Decoração clássica
e sóbria;
- Costuma ser “à la carte” (a modalidade do serviço), com o serviço
tradicional à inglesa direto;
- Cardápio: sofisticado e variedade de pratos finos;
- Mão de obra: especializada, maitre e garçons alinhados e
uniformizados conforme tradição.
Restaurante Popular:
- Fornece alimentos e bebidas a um preço baixo;
- Limitação na qualidade do serviço e dos produtos;
- Prato feito ou “comercial”.
Restaurante Temático/ Típico:

- Tanto a decoração como o cardápio seguem um tema específico;
- O tipo de serviço é variado, conforme o tema e a comida servida.
Self-Service:
- São buffets e restaurantes quase sempre com o sistema de comida por quilo;
- O cliente se serve à vontade e quantas vezes quiser, pagando um preço único
ou por quilo;
- O cliente se serve com relativa rapidez, logo que chega, e paga só pelo que
pôs no prato;
- Preço variável;
- Rapidez;
-- Modelo criado no Brasil.
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Fast-Food:
- É uma tendência atual de lanchonetes e coffee shops em redes mundiais;
- Alimentos padronizados e pré-preparados. Serviço rápido e sem cerimônia
(descontraído);
- Um sanduíche do McDonald’s no Brasil é igual ao servido em Portugal;
- Os funcionários têm comportamento padronizado conforme o treinamento
que recebem;
- Geralmente os coffee shops funcionam 24h e são localizados em hotéis, flats
e aeroportos.
Catering:
- Cozinha industrial onde a comida será consumida em lugar
distante;
- Vendem refeições prontas, em especial para meios de transporte.
Ex.: comida servida em aviões.
Cozinha Industrial
- São os refeitórios de empresas, quartéis, indústrias e hospitais;
- O consumo da comida será feito no próprio local da produção.
Barracas de Praia
- Estrutura típica para a praia com decoração rústica e ambiente
descontraído;
- Funcionários com uniformes leves: bermudas, boné ou camisetas
com nome da barraca;
- Pratos típicos e praianos. Vendem principalmente frutos do mar e
bebidas refrescantes.
Pizzarias
-Podem ser sofisticadas ou populares.
-Produto de venda: pizza. Geralmente são especializadas só em pizza
ou massas em geral.
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Churrascaria
- Podem ser sofisticadas ou populares. O produto principal são os
diversos tipos de carne.
- O serviço pode ser “à la carte“ ou rodízio (espeto corrido).
BAR (Snack Bar/ BOITE/ Barzinho / Clube)

- Voltado à diversão e entretenimento, geralmente com música.
- O produto principal é a bebida.
-A comida é secundária, geralmente petiscos ou tira-gosto.
- O Restaurante-Bar, funciona a noite como bar e de dia como
restaurante.
A alimentação na Hotelaria
O Departamento de A&B ocupa posição importante na hotelaria por três motivos principais:
geralmente possui muitos funcionários ( de 20 a 50% do total), movimenta muitos recursos na estrutura e
operacionalização e funciona como diferencial ou atrativo do hotel.
Os grandes hotéis, normalmente, mantinham uma cozinha clássica. Estes modelos devem-se a
prosperidade e à exigência de qualidade nos serviços prestados pelo hotel. Nas décadas de 70 e 80, um novo
modelo de restauração começou a ser incorporado pelos hotéis, com uma característica mais suave e menos
formal do que a cozinha clássica. A chamada Nouvelle Cuisine passou a ser o estilo preferido pelos novos
empreendimentos hoteleiros.
Os hotéis tinham interesse em manter uma cozinha de categoria a fim de cativarem seus hóspedes
com este diferencial, porém buscando as novas tendências e praticidade que a época necessitava. A ideia
principal era de que os hóspedes usufruam ao máximo a cozinha do hotel, caso contrário não valerá a pena
investir na área de A&B, podendo-se, como recurso, terceirizar este setor.
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2. ESTRUTURA ORGANIZACIONAL DE ALIMENTOS E BEBIDAS
As operações do Departamento de Alimentos e Bebidas (A&B) são divididas em dois grupos de

atividades: COZINHA (produção) e SALA/BAR (atendimento).
-Compra;
A&B
- Recebimento;
- Armazenamento; -Mise em place;
- Distribuição; - Recepção;
- Pré-preparação; - Pedido;
- Preparação;
COZINHA SALA/BAR
- Serviço;
- Finalização; PRODUÇÃO ATENDIMENTO - Recebimento;
-Limpeza. -Fechamento.
Enquanto a equipe da COZINHA cuida de toda a parte técnica da PRODUÇÃO dos alimentos,
ocupando-se com as atividades como abastecimento, conservação, manipulação, preparação e finalização,
sem esquecer da apresentação e da qualidade, a equipe de SALA/BAR cuida do ATENDIMENTO,
ocupando-se em preparar o ambiente, receber os clientes e fazer todo o atendimento e serviço de bebidas e
dos alimentos preparados pela equipe da cozinha, sem esquecer da cortesia e do bem-estar dos clientes. Para
entender melhor os dois grupos de atividades, vamos estudá-los separadamente e conhecer sua estruturação.
Abaixo vemos a estrutura organizacional do ATENDIMENTO de um restaurante sofisticado.
GERENTE DE A&B
MAITRE (Chefe SALA/BAR)
SOMMELIER
GARÇON BARMAN CAIXA SERVIÇOS GERAIS
COMMIS COMMIS
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2.1 – Brigada de SALA/BAR:
A) Gerente de A&B (Food and Beverage Manager – F&B)

- Organiza e planeja todos os setores;
- Estuda os custos de produtos junto ao departamento de compras;
- Faz planejamento, alterações e cancelamento de cardápios;
- Promove treinamentos de todo seu pessoal;
- Supervisiona o “bom Aadamento” dos serviços;
- Mantêm contato direto com os hóspedes para a análise de necessidades, reclamações, etc.;
- Apresenta relatórios à Diretoria ou Gerência Geral;
- Assegura as margens de lucro pretendidas de acordo com a política financeira do hotel;
- Assegura a qualidade dos produtos e serviços em relação aos preços cobrados;
- Seleciona e demite funcionários.
B) Maitre d’Hotel (dependendo da estrutura pode existir 1º e 2º MAITRE):

- Subordinado ao gerente de A&B;
- É a pessoa que dirige o serviço do restaurante em parceria com seus subordinados;
- Também é responsável pelos serviços de Banquete, Room Service e muitas vezes pelo Bar.
- Deverá ser profundo conhecedor de técnicas e tarefas de A&B;
- Deverá possuir uma certa cultura e diplomacia ao falar com os clientes. O bom Maitre aprende a
“ler” os pensamentos do cliente;
- Segue normas de etiqueta sem chegar ao esnobismo;
- Observa atentamente os procedimentos e atitudes de seus subordinados, orientando-os
constantemente.
C) Garçom
- É o responsável pelo serviço de mesas do restaurante, bem como pelo serviço de Banquetes, Coffee
Breaks e Room Service.
Curiosidade!!
Quando os franceses estavam aqui no Brasil, eles iam comer em alguns lugares em que quem
servia eram brasileiros. E quando os franceses iam chamar os garotos para tendê-los eles
gritavam "Garçon! Garçon!" que significa na verdade "garoto" em francês.
Por algum motivo os brasileiros enfrentaram isso como se fosse o nome da profissão de
servir comida e bebida para as pessoas, então hoje em dia garçom é uma profissão, a
profissão de servir comida e bebida em um restaurante.
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D) Commis:
- Tem a função de ajudar o garçom;
- Traz e recolhe travessas da/para a cozinha;
- Serve o couvert;
- Faz a limpeza, arrumação e reposição das mesas;
- É o responsável pela arrumação do aparador.
E) Sommelier:
- Responsável pelo serviço de bebidas;
- Deve possuir profundos conhecimentos de Enologia;
- Deve conhecer a procedência, qualidade e caráter dos vinhos que recomenda;
- Apresenta a carta de vinhos aos clientes e pode aconselhar a escolha, descrevendo detalhes;
- Verifica e faz reposição de estoque de bebidas.
ENOLOGIA
Enologia é a ciência que estuda todos os aspectos relativos ao vinho, desde o plantio, escolha
do solo, vindima, produção, envelhecimento, engarrafamento e venda.
A enologia é uma ciência moderna que reúne o conhecimento científico sobre as diversas
áreas para se estudar as questões relacionadas com o vinho. As disciplinas de base para a
formação do enólogo incluem a entomologia, fisiologia, matemática, estatística, geologia,
botânica, microbiologia, física, marketing, economia, climatologia, química, entre outras.
Além das disciplinas voltadas para a prática da enologia como a vinificação, viticultura,
marketing de vinhos, operações unitárias relacionadas a elaboração do vinhos, controle de
qualidade e análise sensorial.
Não confundir com viticultura, que estuda somente o cultivo da uva para o vinho e
vinicultura, que concentra os aspectos culturais em torno do vinho.
22
2.2 A brigada de Cozinha
Organograma Básico (funcional) da cozinha.
GERENTE DE A&B
Organograma CHEFE DE COZINHA EXECUTIVO Chefe de

verticalizado. cozinha com
Poucos chefes, funções
mais ajudantes. COZINHEIRO administrativas.
COMMIS STEWARD
(Ajudante) (Lavagem)
Brigada de Cozinha
É o conjunto de pessoas, qualificadas ou não, que trabalham em uma cozinha. As brigadas clássicas
eram compostas de profissionais especializados com atribuições e tarefas bem definidas seguindo a divisão
clássica/tradicional das cozinhas francesas.
As cozinhas eram enorme e bem subdivididas.
Hoje em dia, em função dos custos, a tendência é otimizar espaços, equipamentos e mão-de-obra.
A) Chefe de Cozinha Executivo: é o responsável pela cozinha. Tem cuidado com o pessoal, o menu,
a gestão, os equipamentos e a qualidade do alimento.
B) Cozinheiro: ajuda o chefe a dirigir a cozinha e o substitui em sua ausência. Cuida da parte
operacional da cozinha e deve ter conhecimento, práticos e teóricos, ou muito aproximados ao do Chefe
Executivo.
C) Commis (ajudante): limpa a área de trabalho, as máquinas da

cozinha, as câmaras frigorificas, descasca e corta alimentos in natura e
ajuda o cozinheiro na preparação.
D) Steward (Lavador de pratos: responsável pela limpeza dos

utensílios, panelas, equipamentos e também do ambiente.
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Organograma Funcional da Brigada de Cozinha (Hotel/ Restaurante de grande porte).
CHEFE DE
COZINHA
Garde
Entremetier Saucier Rotisseur Patissier Aboyer Tournant Boucher
Manger
Commis Commis Commis Commis Commis Commis Commis Commis
3.2.1 – Conhecimentos práticos e teóricos do CHEFE de cozinha

- Verifica o consumo dos gêneros, controlando as existências e simultaneamente o seu
aproveitamento;
- Inspeciona as câmaras frigoríficas, geladeiras e depósitos de gêneros, de forma a controlar a
conservação dos alimentos;
- Tem excelente conhecimento de todos os produtos e seu uso, podendo fazer o cálculo diário do que
necessita;
- Deverá ter um controle perfeito das existências escolhendo os produtos mais indicados, tendo
especial cuidado na variedade dos mesmos. Se tiver prato do dia, deve procurar introduzir alterações no
mesmo, de forma a dar saída aos produtos mais indicados ou atrasados. Procurar dar um cunho nacional ou
regional aos pratos que faz, para estes possa ser recomendados como característicos. Nos pratos especiais dar
uma nota pessoal e original. Deve conhecer bem a cozinha nacional e internacional;
- Faz os pedidos de compra dos gêneros tendo a seu encargo a verificação da qualidade e peso
quando os recebe;
- Sabe as quantidades médias de consumo por pessoa e organiza os pratos, segundo os tipos de
clientes e as épocas;
- Distribui os utensílios de trabalho, dando normas de sua arrumação e utilização, não deixando de
apontar as regras para determinados utensílios que requerem cuidados especiais, pois podem ser frágeis,
tóxicos, tais como o cobre, aço, entre outros;
- Distribui o serviço. Aqui deve ter grande sentindo de organização sobre o pessoal, sabendo
distribuir os turnos em função das necessidades, pondo cada pessoa no seu luar e verificando a sua produção.
- Supervisiona a arrumação, higiene e limpeza do ambiente de trabalho.
Atividades do Chefe de Cozinha
- Depois de distribuídos os serviços, o Chefe faz a sua supervisão. Este serviço, pode ser feito por um
substituto, que deverá ter grandes qualidades de chefia, sentido de organização.
24
- Deve o Chefe, ou quem o substitua, controlar a distribuição (saída) dos pratos.

- Os pratos saem pelo balcão ou “boqueta”, ponto de serviço onde são atendidos os pedidos do salão.
Nesse local pode existir um balcão aquecido. Cada pedido que chega a cozinha é colocado em ordem de
chegada, exceto a pedido especial do garçom. Quando os pratos ficam prontos são encaminhados à
“boqueta” acompanhados da comanda, para identificar a origem do pedido. Na saída, estes são verificados
quanto a sua apresentação e decoração.
- A cozinha não deve fornecer nenhum prato ou alimento sem uma comanda emitida por qualquer
seção do estabelecimento, sob o risco de desvio ou consumo indevido.
- No final das refeições as comandas são reunidas pelo Chefe, checadas e enviadas à
CONTROLADORIA, a fim de serem contados e confrontados com as outras vias de outras seções que
também serão remetidas.
2.2.2- Funções Específicas dos Cozinheiros
ENTREMETIER: O termo entremetier é originário do francês entremets que significa “entre

pratos”. Na culinária clássica, entre os assados principais servia-se pratos doces. Hoje o entremetier é
responsável pelo “acompanhamento”, a guarnição do prato.
Tarefas Operacionais: São as seguintes produções culinárias: sopas, guarnições, legumes, batatas
assadas, soulté, produções culinárias simples a base de ovos, arroz e cereais.
Tarefas Administrativas: Supervisionar e assistir os ajudantes durante o seu turno; determinar os
produtos a serem requisitados; receber e controlar os produtos recebidos; estocar e conservar os alimentos;
prepara a cozinha para o inicio da atividade (refere-se ao espaço designado para seu trabalho operativo, pode
ser de fato uma pequena cozinha ou um balcão de serviço com os equipamentos e utensílios necessários);
fecha o sérvio da cozinha.
SAUCIER: Deriva da palavra sauce, que é molho em francês.

Tarefas Operacionais: Responsável pelo preparo das seguintes produções culinárias: fundos e caldos
básicos, molhos quentes que acompanham as carnes, aves e peixes.
O saucier pode eventualmente substituir o entremetier e o sub-chefe (caso a brigada comporte).
Tarefas Administrativas: Tomar o conhecimento do cardápio do dia, para fazer as produções
adequadas; treinar e assistir o ajudante do seu turno; determinar os produtos a serem requisitados para a
produção dos molhos; responsável pela abertura e fechamento da cozinha (refere-se ao espaço designado
para seu trabalho operativo, pode ser de fato uma pequena cozinha ou um balcão de serviço com os
equipamentos e utensílios necessários).
25
ROTISSEUR: O termo substantivado vem do verbo rotir que significa assar.

Tarefas Operacionais: É responsável pelos assados do forno, espeto ou grelha e também das
produções culinárias a base de fritura (carnes, aves, peixes, caças). O rotisseur pode também preparar as
refeições dos funcionários, é chamado neste caso de “cozinheiro familiar”.
Tarefas Administrativas: supervisiona e assiste o ajudante de seu turno; toma conhecimento do
cardápio do dia para articular suas produções; determinar os produtos a serem requisitados para a produção
dos assados; estocar e conservar os alimentos; responsável pela abertura e fechamento da cozinha (refere-se
ao espaço designado para o seu trabalho operativo, pode ser de fato uma pequena cozinha ou um balcão de
serviço com os equipamentos e utensílios necessários)
GARDE-MANGER: Garde-manger significa o armário que guarda-comida. O termo, no meio

profissional, é usado tanto para os armários, para o espaço físico da cozinha e o próprio profissional.
Tarefas Operacionais: É responsável pelas produções culinárias frias, charcutarias, saladas, molhos
frios, bufês e peças moldadas no gelo ou manteiga com o auxílio de utensílio chamado “noisete”.
PATISSIER: Significa confeiteiro. O chefe patissier tem tanta responsabilidade quanto o chefe de
cozinha. A confeitaria é relativamente independente dos outros setores da cozinha.
Tarefas Operacionais: Responsável pela padaria e confeitaria. Elabora fichas técnicas das suas
produções culinárias; estar apto a treinar sua equipe; acompanhar as tendências; ser criativo; ter bom gosto;
ter conhecimento da cozinha light.
Tarefas Administrativas: Supervisionar e assistir seus ajudantes; determinar os produtos da
confeitaria a serem requisitados; estocar e conservar os alimentos; responsável pela abertura e fechamento
da cozinha onde acondiciona suas produções culinárias (refere-se ao espaço designado para seu trabalho
operativo, pode ser de fato uma pequena cozinha ou um balcão de serviço com os equipamentos e utensílios
necessários) e da câmara frigorífica.
BOUCHER: Vem de “escudeiro”. Designa aquele que fica à frente. É uma figura pouco encontrada
hoje em dia. Assistia a todos os cozinheiros experimentando os pratos para opinar sobre os temperos
(condimentos em geral) e o estado de cozimento dos alimentos.
Basicamente não era responsável por nenhuma produção culinária.
Curiosidade!!
O Boucher era o responsável por experimentar as comidas dos reis, antes deles próprios, para
evitar que o monarca fosse envenenado, por isso a palavra Boucher” deriva de escudeiro.
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ABOYER: É também uma figura desaparecida da cozinha moderna. “Cantava” os pedidos para as
praças. Controla as saídas dos pedidos. Auxiliava no andamento dos pratos. Hoje em dia, quem incorporou
essa posição foi o chefe de cozinha.
Basicamente não era responsável por nenhuma produção culinária.
TOURNANT: É um polivalente.
Tarefas Operacionais: Faz produções culinárias da cozinha clássica nacional e internacional, bem
como produções culinárias da cozinha moderna e produções menos elaboradas.
Tarefas Administrativas: Substitui a todos os “colegas” cozinheiros. Elabora os cardápios junto ao
chefe da cozinha.
As cozinhas de restaurantes clássicos, são ambientes repletos de acessórios e pessoas

trabalhando, com o objetivo de manter o empreendimento funcionando e os clientes sempre
satisfeitos. Mas, nem sempre, é um espaço tranquilo e organizado. Você conhece a cozinha
de algum restaurante da sua cidade? Na próxima vez que for a um, com seus pais ou amigos,
tente conhecer a cozinha do restaurante.
Sugestão de documentário/atividade: Ratatouille (Disney).
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3. ASPECTOS LEGAIS DA ATIVIDADE

Este tipo de atividade é caracterizada por ser um estabelecimento comercial onde se preparam e
servem refeições, sobremesas, sucos e refrigerantes. A produção de alimentos (comidas em geral) no próprio
estabelecimento para serem servidos aos consumidores, não faz do RESTAURANTE uma indústria para
fins da legislação ambiental. O que normalmente acontece nestes casos, é o Restaurante adquirir produtos
industrializados de terceiros para revenda. desta forma, o Restaurante atua na produção quando comercializa
produtos de sua própria fabricação para venda aos consumidores, e como revendedor quando comercializa
produtos industrializados ou não, adquiridos de terceiros.
Atenção!!
Conselho Regional de Nutrição (CFN) - Os conselhos regionais de nutrição têm exigido que
as empresas constituídas com atividades ligadas à nutrição e Alimentação, como é o caso dos
restaurantes, deverão registrar-se no órgão. suas atividades só poderão ser desenvolvidas com
a participação e responsabilidade técnica de nutricionista.
As formas de atuação neste ramo de atividade

Se você pretende abrir um restaurante, saiba que você poderá atuar com um ou mais sócios, ou
individualmente, sem sócio. A vantagem de você atuar individualmente como empresário, é que você terá
toda autonomia para tomar as decisões relacionadas ao funcionamento da sua empresa sem ter que submetê-
las à apreciação de um sócio. ocorre, porém, que a responsabilidade pelas obrigações assumidas pelo
empresário é ilimitada. isto quer dizer que, caso a empresa não tenha recursos suficientes para honrar seus
compromissos com os credores (fisco, empregados, fornecedores, bancos, etc.), o titular da empresa (no
caso o empresário) responde com seus bens particulares para suprir o valor restante da dívida, mesmo que o
empresário tenha agido com cautela e boa-fé na condução dos negócios de sua empresa.
Por outro lado, se você preferir atuar com um ou mais sócios para explorar a atividade, vocês (os
sócios), deverão constituir uma sociedade em que todos deverão contribuir com recursos suficientes para que
possam constituir a empresa e dar início às atividades. Neste caso, a sociedade empresária poderá ser
limitada. Aliás, este tipo de sociedade é a preferida pelas pequenas empresas, pois os sócios não respondem
com seus bens pessoais caso a empresa não possua bens suficientes para honrar seus compromissos.
entretanto, se os sócios tomarem decisões contrárias ao interesse da sociedade, ou que manifestadamente
visem prejudicar interesses de terceiros, poderão responder com seus bens pessoais para cobrir os prejuízos
causados. O novo código civil dispõe claramente que os sócios têm o dever de exercer suas funções com
responsabilidade, assim como costumam empregar na administração de seus próprios negócios.
Empresário e sociedade empresária
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Responsabilidade técnica
A Agência Nacional de Vigilância Sanitária, por meio da resolução RDC Nº. 216 de 15/09/2004,
determinou que todo estabelecimento de gêneros alimentícios deve ter um Responsável pelas atividades de
manipulação de alimentos, o qual deverá ter comprovadamente participado de curso de capacitação no
seguintes temas: - contaminantes Alimentares; - doenças transmitidas por alimentos; - manipulação higiênica
dos Alimentos; - Boa práticas.o Responsável pelas atividades de manipulação de alimentos, terá autoridade e
competência para implantação e manutenção das “Boas práticas de fabricação, manipulação - BPFM,
controle de qualidade dos Alimentos” e do “ procedimento operacional padronizado - POP”, entre outras
atividades. essa responsabilidade pela implantação e manutenção de Boas práticas de fabricação e
manipulação – BPFM e dos POP, pode estar a cargo do proprietário do estabelecimento ou de um
funcionário capacitado que trabalhe efetivamente no local, conheça e acompanhe inteiramente o processo de
produção. Não há necessidade de se nomear este responsável pelas atividade de manipulação de alimentos
no contrato social de sua empresa, basta somente indicá-lo junta ao centro de vigilância sanitária.
Instalações
Os Restaurantes deverão ser mantidos nas mais perfeitas condições de ordem e higiene, inclusive no
que se refere ao pessoal e ao material. De acordo com a legislação paulista, especificamente a Portaria CVC-
6/99 do centro de vigilância sanitária da secretaria de estado da saúde, ficam estabelecidas, entre outras
coisas, as instalações mínimas necessárias para funcionamento de um restaurante, que são:
I – Área independente para recebimento e armazenagem de mercadorias – tendo estrados e
prateleiras com altura mínima de 25 cm do piso;
II – Área independente para produção e manipulação de alimentos;
III – Área independente para higiene e guarda de utensílios de preparação;
IV – Sanitários para funcionários, separados por sexo;
V – Vestiário separado por sexo, devendo possuir armários individuais e chuveiro;
VI – Lavatórios exclusivos e em posição estratégica para que os funcionários façam a higienização
das mãos;
VII – Sanitários para público (consumidores) separados por sexo;
VIII – Todas as áreas e instalações deverão estar revestidas de material liso, impermeável, de cores
claras, de fácil higienização (piso, paredes, forros e tetos, portas e Janelas);
IX – Ambiente com iluminação uniforme, boa ventilação.
Vigilância Sanitária
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A Agência Nacional de Vigilância Sanitária estabelece regras específicas para empresas que
produzem e ou manipulem alimentos, (resolução RDC Nº. 216, de 15/09/04, Portarias Nº. 1.428/MS; Nº.
326 – SVS/MS de 30/07/97 e CVS-6/99), destacamos:
1 - Controle de saúde dos funcionários: existem dois tipos de controle de saúde que devem ser
realizados para os funcionários dos estabelecimentos que produzem e ou manipulam alimentos.
a) O do ministério do trabalho através da nr-7, determina a realização do pcmso - programa de
controle médico de saúde ocupacional, cujo objetivo é avaliar e prevenir as doenças adquiridas no
exercício de cada profissão;
b) O controle de saúde clínico exigido pela vigilância sanitária, que objetiva a saúde do trabalhador e a
sua condição para estar apto para o trabalho, não podendo ser portador de doença infecciosas ou
parasitárias.
2 - Uso de água potável. controle de água para consumo – obrigatório a existência de reservatório de
água;
3 - Controle integrado de vetores e pragas urbanas;
4 - Higiene pessoal e uniformização dos funcionários;
5 - Higiene operacional dos funcionários (hábitos);
6 - Higiene Ambiental (periodicidade de limpeza das instalações, utensílios, estoque e reservatório de
água);
7 - Elaboração de manual de Boas práticas de produção, manipulação e de prestação de serviços na
área de Alimentos;
8 - Implantar o procedimento operacional padronizado - POP, a ser adotado pelo estabelecimento.
Atenção!!
Há muitas legislações que regulamentam as empresas que produzem e/ou manipulam
alimentos, que você deverá atender. não deixe de consultar a secretaria de estado da saúde do
Ceará, o centro de vigilância sanitária e a Agência nacional de saúde. não economize
esforços, colha todas as informações possíveis.
Código de Defesa do Consumidor

As empresas que fornecem serviços e produtos no mercado de
consumo devem observar as regras de proteção ao consumidor,
estabelecidas pelo Código de Defesa do Consumidor (CDC). o CDC foi
instituído pela Lei Nº. 8.078, em 11 de setembro de 1990, com o objetivo de
regular a relação de consumo em todo o território brasileiro, na busca do reequilíbrio na relação entre
consumidor e fornecedor, seja reforçando a posição do primeiro, seja limitando certas práticas abusivas
impostas pelo segundo.
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É importante que você saiba que o CDC somente se aplica às operações comerciais em que estiver
presente a relação de consumo, isto é, nos casos em que uma pessoa (física ou jurídica) adquire produtos ou
serviços como destinatário final. melhor dizendo, é necessário que em uma negociação estejam presentes o
fornecedor e o consumidor, e que o produto ou serviço adquirido satisfaça as necessidades próprias do
consumidor, na condição de destinatário final. portanto, operações não caracterizadas como relação de
consumo não estão sob a proteção do CDC, como ocorre, por exemplo, nas compras de mercadorias para
serem revendidas por sua empresa. observe que nestas operações, as mercadorias adquiridas se destinam à
revenda e não ao consumo de sua empresa. tais negociações se regulam pelo Código Civil Brasileiro e
legislações comerciais específicas, e não pelo CDC.
A fim de cumprir as metas definidas pelo cdc, você deverá conhecer bem algumas regras que sua
empresa deverá atender, tais como: forma adequada de oferta e exposição dos produtos destinados à venda,
fornecimento de orçamento prévio dos serviços a serem prestados, cláusulas contratuais consideradas
abusivas, responsabilidade dos defeitos ou vícios dos produtos e serviços, os prazos mínimos de garantia,
cautelas ao fazer cobranças de dívidas.
Os restaurantes por quilo devem manter suas balanças regularmente aferidas pelo INMETRO. para
solicitar a verificação das balanças, você deve entrar em contato com o representante do instituto de pesos e
medidas do estado do Ceará portanto, fique atento ao cdc. ele estabelece uma série de direitos e obrigações
ao fornecedor e ao consumidor. o sebrae-sp dispõe de informativos e palestras que tratam do assunto,
orientando-o na adoção de práticas preventivas que visam evitar que sua empresa tenha problemas com
clientes.
Outros legislações
RDC 216 de 15/09/2004

Dispõe sobre Regulamento Técnico de Boas Práticas para Serviços de Alimentação.
Portaria CVS 06/99 de 10/03/99 (apenas para estado de São Paulo)

Estabelece os Parâmetros e Critérios para o Controle Higiênico-Sanitário em Estabelecimentos
ligados à área de alimentação.
Portaria 1210 de 03/08/2006 (apenas para município de São Paulo)

Regulamento Técnico de Boas Práticas, adequado às normas federais e estaduais (Revoga Portaria
2535/03 SMS.G.)
31
Portaria nº 326, SVS/MS de 30 de julho de 1997

Aprova o Regulamento Técnico; “Condições Higiênicos-Sanitárias e de Boas Práticas de Fabricação
para Estabelecimentos Produtores/Industrializadores de Alimentos”.
Portaria nº 1.428/MS de 26 de novembro de 1993

“Regulamento Técnico para Inspeção Sanitária de Alimentos”
Resolução RDC nº 12, de 02 de janeiro de 2001

Regulamento Técnico sobre padrões microbiológicos para alimentos.
Anvisa – Agência Nacional de Vigilância Sanitária:

http://www.anvisa.gov.br/
Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento

http://www.agricultura.gov.br/
Imprensa Nacional (Diário Oficial da União)

http://www.in.gov.br/
Inmetro
http://www.inmetro.gov.br/
32
BIBLIOGRAFIA
BARRETO, Ronaldo. Apostila de alimentos e bebidas. CEATEL (SENAC – SP) 1994.
BARRETO, Ronaldo. Apostila breve histórico da gastronomia. CEATEL (SENAC – SP) 1994.
CASTELLI, Geraldo. Adminstração Hoteleira. EDUCS, Caxias do Sul, 1999.
JARDIM, jorge. Apostila de alimentos e bebidas. CEATEL (SENAC – SP) 1995.
LIMA, Cláudia. Tachos e panelas: historiografia da alimentação brasileira. 2ª ed. Editora da
Autora, Recife. 1999.
SPANG, de Rececca L. A invenção do restaurante. Editora Record.
ALEX PONGITORI SILVEIRA

32

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INICIAÇÃO A

ALEX PONGITORI SILVEIRA

1.2 EVOLUÇÃO HISTÓRICA

“Você é aquilo que você come”.

aprendido o básico das artes agrárias (plantio

• 1ª Revolução Alimentar – A dominação do fogo.

• 2ª Revolução Alimentar – Domesticação de animais e agricultura.

• 3ª Revolução Alimentar – Tecnologia da cerâmica.

• 4ª Revolução Alimentar – Revolução verde.

• Gastronomia na Idade Antiga (4.000 a.C a 430 d.C)

alimentavam essencialmente de polenta com farinha de grão de bico.

• Gastronomia na Idade Média(século V à século XV)

• Gastronomia no Renascimento/ Idade Moderna (século XV à século XVIII)

• Surgimento e história do restaurante

Menu  “Pequenos pedaços” (menus morceaux – pequenos pedaços de carne utilizados

Hotel em Roma e inúmeros hotéis Ritz pelo mundo.

1.3 A IMPORTÂNCIA DOS SERVIÇOS DE A&B

* Existem muitos estabelecimentos que falharam em suas operações;

1.4 MOTIVAÇÕES DOS CLIENTES

① NECESSIDADE de se alimentar Fome

• A necessidade de se alimentar (fome)

assim, o problema com a rotina na alimentação.

Aqui vale lembrar Pirâmide de

• A prazer de se alimentar (lazer)

• O exercício da vaidade (status)

“Ver e ser visto”.

“Quem não é visto, não é lembrado”.

1.5 DIVERSIDADE DA GASTRONOMIA

das boas lembranças, algumas receitas na bagagem.

Fato semelhante ocorreu, mais recentemente,

gastronômicas, levaram as diversas culturas gastronômicas a se influenciarem mutuamente e a se espalharem

1.6 GASTRONOMIA NO BRASIL

• Tabus na história da gastronomia

PARTE II | OPERAÇÕES DE A&B

Há vários tipos de empresas de restauração, como veremos a seguir:

Restaurante Temático/ Típico:

BAR (Snack Bar/ BOITE/ Barzinho / Clube)

2. ESTRUTURA ORGANIZACIONAL DE ALIMENTOS E BEBIDAS

As operações do Departamento de Alimentos e Bebidas (A&B) são divididas em dois grupos de

MAITRE (Chefe SALA/BAR)

GARÇON BARMAN CAIXA SERVIÇOS GERAIS

2.1 – Brigada de SALA/BAR:

A) Gerente de A&B (Food and Beverage Manager – F&B)

B) Maitre d’Hotel (dependendo da estrutura pode existir 1º e 2º MAITRE):

2.2 A brigada de Cozinha

Organograma Básico (funcional) da cozinha.

Organograma CHEFE DE COZINHA EXECUTIVO Chefe de

C) Commis (ajudante): limpa a área de trabalho, as máquinas da

D) Steward (Lavador de pratos: responsável pela limpeza dos

Organograma Funcional da Brigada de Cozinha (Hotel/ Restaurante de grande porte).

Commis Commis Commis Commis Commis Commis Commis Commis

3.2.1 – Conhecimentos práticos e teóricos do CHEFE de cozinha

Atividades do Chefe de Cozinha

- Deve o Chefe, ou quem o substitua, controlar a distribuição (saída) dos pratos.

2.2.2- Funções Específicas dos Cozinheiros

ENTREMETIER: O termo entremetier é originário do francês entremets que significa “entre

SAUCIER: Deriva da palavra sauce, que é molho em francês.

ROTISSEUR: O termo substantivado vem do verbo rotir que significa assar.

GARDE-MANGER: Garde-manger significa o armário que guarda-comida. O termo, no meio

As cozinhas de restaurantes clássicos, são ambientes repletos de acessórios e pessoas

3. ASPECTOS LEGAIS DA ATIVIDADE

As formas de atuação neste ramo de atividade

Empresário e sociedade empresária