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DIREO DE SERVIOS REGIO NORTE

CURSO PROFISSIONAL DE TCNICO DE RESTAURAO-BAR

Servios de
Restaurante-Bar
Mdulo 2
Funcionamento Geral do Restaurante
Equipamentos e Utenslios

TURMA 10N

Ano Lectivo 2014-2015

Formador Joana Miranda

DIRECO DE SERVIOS REGIO NORTE


ESCOLA SECUNDRIA D. AFONSO SANCHES - VILA DO CONDE
Curso Profissional de Tcnico de Restaurao e Bar

Servio de Restaurante e Bar


[Mdulo 2] Funcionamento Geral do Restaurante Equipamentos e Utenslios

Turma: 10N

Manual do mdulo

Ano Letivo: 2014/2015

Introduo

Atravs do contacto com os materiais e equipamentos da seco do restaurante, os alunos


devero, neste mdulo, identificar as regras para a sua utilizao, manuseamento e
manuteno. Ao longo do mdulo, sero ainda abordadas questes relacionadas como o
aproveitamento dos passos para a melhoria do servio e os cuidados a ter com todo o tipo de
materiais e equipamentos.
Assim, os objetivos de aprendizagem so, mais especificamente os seguintes:
Identificar os materiais e equipamentos da seco do restaurante;
Identificar os cuidados a ter com os materiais, a sua manuteno e as formas de
controlo dos servios prestados;
Aplicar as regras de circulao correcta no restaurante, rentabilizando os passos dados
em benefcio do servio;
Identificar e aplicar as normas e regras do servio de refeies, de forma a prestar um
service correcto.

O presente manual deve ser complementado com os conhecimentos adquiridos ao longo


das aulas.

1. Equipamentos e Utenslios
Entende-se por equipamentos e utenslios todo o material necessrio para o desempenho do
servio de restaurante. Iremos apenas estudar os materiais que esto diretamente ligados
atividade do tcnico de restaurao-bar, ou seja, os equipamentos e utenslios para o servio
de mesa.

Loua e Vidros

As louas e vidros so dos materiais mais importantes de um estabelecimento de restaurao,


uma vez que saltam vista dos clientes, podendo causar boa ou m impresso.
Assim, estes materiais devem ser escolhidos de acordo com a classe do restaurante e devem
obedecer sempre s seguintes caractersticas:
*Elegante;
*Aspecto de caro;
*Funcional;
*Resistente lavagem;
*Resistente ao manuseamento descuidado;
*Agradvel vista;
*Ter o smbolo/certificado alimentar.
Uma vez que so materiais extremamente caros e fceis de quebrar, deve-se ter sempre muito
cuidado no seu manuseamento.
O melhor material a porcelana, contudo, esta loua muito cara, no sendo a mais adequada
a grande parte dos estabelecimentos.
Exemplos de louas:
- Prato a po

- Pires e chvena a consomm

- Prato raso, ladeiro ou a guardanapo

- Pires e chvena almoadeira

- Prato de sobremesa

- Pires e chvena a ch

- Prato a sopa

- Pires e chvena a caf

- Meia-lua (para saladas/guarnies ou

- Oveiros

para espinhas e ossos)

- Bules, cafeteiras e leiteiras

Copos
Existem vrios tipos de copos (diferentes tamanhos e capacidades) a considerar e o
empregado de mesa deve saber adapt-los ao tipo de bebida a servir.

Para alm dos copos mencionados, deve ter em considerao que tambm existem copos sem
p que pode tambm ter diversos formatos.
Exemplos de copos:
- Copos a gua

- Tumblers (mdios e grandes)

- Copos a vinho branco

- Copo tipo old-fashioned

- Copos a vinho tinto

- Copo tipo balo

- Fltes a espumante

- Taas para champanhe

- Copos a vinho tinto velho

- Jarros para sumos

- Copo a prova

- Cangurus

- Clice a vinho do Porto

- Decanters

- Clice a licor
Pratos
Existem vrios tipos de pratos a considerar: ladeiro (prato raso), prato de sopa, prato de
sobremesa, prato de po e pires, estando estes mencionados pela ordem decrescente de
tamanho.
Garrafas
Tal como para os copos, h vrios tipos de garrafas, destinadas a vrios tipos de bebidas.
Algumas delas, no caso de garrafas destinadas aos vinhos, estas so adotadas por regies,
nas quais se d preferncia ao tipo de garrafa que mais se adequa s caractersticas do vinho
a engarrafar.
Outras louas
Deve-se ter em conta vrios outros tipos de loua, tais como: chvenas de caf, chvenas de
ch, decanters para o vinho, entre muitos outros. As caractersticas para estas louas so as
mesmas que mencionadas anteriormente.

Roupas

Num restaurante so vrios os tipos de roupa a ter em considerao, tais como:


- Toalhas de mesa
- Guardanapo de mesa
- Toalhetes
- Toalhas de ch (brancas, de cores, lisas, floridas, rendadas, etc.)
- Guardanapos de ch
- Toalhas para aparadores
- Guardanapos ou panos de servio
- Panos para carros, tabuleiros, bandejas ou outros

- Bancais ou flanelas para mesas, limpezas, etc.


- Aventais
- Napperons (redondos ou ovalados)
- Napperons ou guardanapos para po torrado, tostas e outros
Os bancais tratam-se das flanelas grosas que se colocam a revestir o tampo da mesa (ficam
por baixo da toalha de mesa). Podem ser fixados por meio de fitas colocadas junto aos cantos
da mesa, aproximadamente a 20cm dos mesmos, e que em seguida se prendem perna da
mesa ou por meio de elstico, colocado em toda a volta da bainha para o efeito.
O bancal cortado no formato que se pretende e existem inmeras vantagens inerentes sua
utilizao:
- Conforto do cliente quando este pousa as mos sobre a mesa;
- Evita possveis rudos;
- Absorve qualquer tipo de bebida inadvertidamente derramada;
- A toalha de mesa segura-se melhor e dura mais tempo.
As toalhas de mesa para alm de revestirem a mesa onde comemos, conferem um ar de
elegncia e decorao ao restaurante, fornecendo ainda indicaes ao empregado de mesa
das necessidades da respetiva mesa. Existem diversos tamanhos que se adaptam aos vrios
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formatos de mesa existentes: desde 120cm para mesas de 2/3/4 pessoas at toalhas de
banquetes de grandes dimenses. Tm normalmente uma aba de 20-30cm a toda a volta.
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Os panos atoalhados tm cerca de 1m e usam-se, por vezes, para fazer durar mais uma
toalha de mesa antes de a mandar lavar ou para cobrir uma ndoa. Estes panos devem ser de
uma cor que contraste com a toalha de mesa.
Quanto aos guardanapos, estes tm como funo o cliente poder limpar os lbios durante as
refeies e proteger o seu vesturio quando est sentado mesa. Quanto aos formatos de
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papel, os mais pequenos (aproximadamente 20cm ) destinam-se ao ch e os maiores (402

55cm ) para as refeies principais. Quanto ao formato de pano, tm normalmente uma


dimenso de 60x60 cm. Dobrado com gosto pode dar uma outra apresentao mesa, mas
por razes de higiene no aconselhvel fazer dobras muito complicadas e que requeiram
muita manipulao do guardanapo.
Num restaurante de classe nunca se usam guardanapos de papel. Atualmente existem
guardanapos de outros materiais que substituem os guardanapos de pano, apresentando um
toque de tecido.
O liteau (lito) serve exclusivamente para o servio do empregado de mesa e utilizado para:
- Proteger os braos e as mos do calor excessivo das travessas
- Evitar sujar as mangas do casaco de servio ou da camisa

- Controlar a limpeza dos talheres e dos copos na hora de fazer a mise-en-place


- Limpar as migalhas de po sobre a mesa, antes de servir a sobremesa
- Quando no necessrio, deve estar dobrado dentro do bolso do casaco, e no
pendurado sobre o brao, muito menos ao ombro.

Talheres

Os talheres podem ser de diversos metais e feitios, tendo cada modelo ou decorao o seu
nome prprio.
Os melhores e mais dispendiosos talheres so os electro-plated nickel silver, vulgarmente
denominados por, epns, que so talheres feitos de nquel e revestidos a prata. Estas peas
tm bom aspeto mas exigem muita limpeza uma vez que mancham com muita facilidade
(especialmente quando entram em contacto com ovo). Quando se utiliza este tipo de talher,
deve-se possuir uma mquina especial para polir e dar um brilho especial.
O material mais utilizado o ao inoxidvel, uma vez que apresenta tambm bom aspeto e no
necessita de tanto cuidado como o material epns pois no mancha.
Dentro do ao inoxidvel, o de melhor qualidade o 18/8, ou seja, os talheres em que os
metais usados tm 18% de crmio e 8% de nquel.
Uma combinao tambm muito utilizada : cabo em epns e a parte que entra em contacto
com o alimento em ao inoxidvel.
Exemplos de talheres:
- Faca e garfo de carne

- Concha de sopa

- Faca e garfo de peixe

- Concha para molho

- Faca, garfo e colher de sobremesa

- Garfo de ostras

- Faca ou esptula a manteiga

- Garfo e pina para caracis

- Colher de sopa

- Pina e alicate de marisco

- Colher de servio

- Tesoura de aves

- Colher de ch

- Pina para gelo

- Colher de caf

- Pina para fruta

- Colher de xarope

Equipamentos e Utenslios Especficos

O Aparador
O aparador, fazendo parte dos equipamentos e materiais de decorao da sala em simultneo,
tem um lugar de destaque uma vez que uma pea com bastante relevncia para o servio

de mesa. Assim, so a bancada de trabalho do empregado de mesa e o ponto central do turno


de servio.

Deve estar de acordo com a decorao da sala e a sua composio tem de ser estudada,
tendo em conta tudo o que necessrio para facilitar o trabalho do empregado de mesa.
Deve ser espaoso e possuir caixas divididas ou gavetas com divisrias para os talheres
separados por tipos, prateleiras para arrumao de pratos, saladeiras, copos, galheteiros,
saleiros, pimenteiros, paliteiros, molhos engarrafados, toalhas, guardanapos, facas e tbuas
para trinchar, etc.
A arrumao do aparador da responsabilidade dos empregados de mesa de 1 e ajudantes
Todos os elementos da brigada devero seguir o sistema indicado no local de trabalho e do
qual devero existir esquemas escritos e afixados no interior das portas a fim de que tais
processos se tornem familiares a todos.
Geralmente est colocado de forma a que possa ser utilizado por qualquer das mesas do turno
(setor de mesas). Contudo, a sua localizao tambm depende do formato da sala, posio
das portas, janelas, colunas, entre outros.
A limpeza do aparador no e de tudo quanto nele se encontra nunca deve ser descurada, para
que tudo possa ser utilizado qualquer momento com a certeza de que se encontra em perfeitas
condies.
Outros Equipamentos e Utenslios Especficos
Existe uma enorme variedade de equipamentos que se destinam especificamente ao uso para
o servio de restaurante-bar.
As peas mais volumosas so peas que se destinam normalmente realizao de servios
especiais, tratando-se essencialmente de carros e mesas volantes e os acessrios para os
mesmos.

Carros de servio Carros de diversos tipos para o servio de acepipes, bebidas, service
indireto, trinchagem, flamejados, queijos, sobremesas, entre outros.
Carro de quentes/trinchagem

Carro para buffet frio, saladas, doces

Carro de flamejados

Estufa Para aquecimento dos pratos nos quais se devem servir as iguarias quentes.

Suporte para presunto e tbua para salmo fumado so auxiliares para o servio a
efetuar vista do cliente. Permitem ao trinchador um corte mais fcil, econmico e ostentoso,
pela forma como a pea se encontra firme e colocada ao jeito do corte.

Rchauds, placas eltricas, placas de aquecimento Para sobre elas se colocarem as


travessas ou outros recipientes que contenham certas iguarias quentes, para que no
arrefeam durante o servio e possam manter-se quentes junto dos clientes at que lhes seja
oferecida a repetio.

Banquetas Pequena mesa de apoio (pode ter rodas ou no), um pouco mais baixas que a
mesa dos clientes, colocada junto mesa dos clientes. Serve de apoio ao empratamento, a
bebidas e a outros complementos da refeio (galheteiros, mostardeiras, molheiras,
saladas,) que ali permanecem a pedido dos clientes.
Suportes ou peanhas So peas do gnero de um trip ou com um tubo central ligado a
um disco metlico que assenta no cho e que serve para manter junto mesa dos clientes o
balde (frap) com a mistura de gelo e gua no qual se colocam as garrafas de vinho que se
servem frescos (para se manterem frescos).

Suportes para garrafas podem ser de vrios tipos e de material diverso (prata, ao, vime,
madeira, etc) e utilizam-se para colocar garrafas de vinhos velhos para que estas mantenham
os resduos (assento ou p) no fundo. So indispensveis para servir os ditos vinhos com mais
facilidade e melhor apresentao.
Saleiros, pimenteiros, mostardeiras, galheteiros e outros recipientes que contm os
condimentos e molhos que permitem aos clientes temperar a seu gosto.

Trinchantes, Tbuas e Fuzil Utilizam-se quando so apresentadas peas inteiras e tendo


em conta que o seu corte seja efetuado com material adequado, o que resultar num servio
mais fcil, vistoso e econmico. (O fuzil no deve ser utilizado frente do cliente)

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Pina de lagosta para o cliente extrair a carne das fendas da casca.


Faca de caviar lmina larga e curta para espalhar o caviar nos blinis ou torradas, podendo o
cabo ser de marfim.
Suporte de espiga compreende duas peas idnticas com extremidades em ponta que se
metem na espiga de cada lado para que o cliente possa segurar enquanto come, rodando a
espiga.
Quebra-lagosta usada pelo cliente ou pelo empregado de mesa para quebrar as garras e
extrair a carne.
Os quebra-nozes, os saca-rolhas, os aucareiros de presso, os paliteiros, os nmeros de
mesa, entre muitos outros, so objetos que fazem tambm parte do equipamento de seco,
mas que por si s no necessitam de qualquer tipo de explicao especfica.

Higiene e Manuteno dos Equipamentos

recomendvel que todos estes equipamentos e utenslios se encontrem sempre em perfeito


estado de higiene, pelo que alguns exigem cuidados dirios.
Fazem ainda parte do equipamento os vrios tipos de talheres que so utilizados segundo as
diversas iguarias a servir. A sua utilizao, independentemente do tipo ou da iguaria, deve ser
rodeada dos cuidados higinicos e profissionais devidos.
As regras de utilizao e manuseamento de cada equipamento especfico devem estar
afixadas e ser do conhecimento de cada um dos empregados de mesa.
Ao fazer o mise-en-place tem-se de verificar o estado de higiene e manuteno de cada um
dos equipamentos.
Para cada um dos equipamentos e/ou utenslios de um restaurante tem-se ento de ter em
conta as suas consideraes de higiene e manuteno.
Neste tipo de estabelecimentos implementado e afixado em suporte de papel um plano de
higienizao e um plano de manuteno dos equipamentos, os quais devem ser cumpridos
com o maior rigor.

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2. Transporte de Materiais
2.1. Transporte de pratos limpos
Deve ser feito no mximo em rimas de 20 unidades.
Coloca-se o lito para evitar que entrem em contacto com as mos/farda do profissional. O Lito
dobrado em bico e colocado sobre os pratos de modo a que o empregado segure com as
mos 2 cantos, conforme pega nos pratos por baixo, ficando o outro canto pendente para o
lado do peito. Outra forma mais cmoda e mais esttica dobrar o lito no sentido do
comprimento, passando-o por cima e pelas laterais da rima, sendo apanhado por baixo com as
mos.
Quando se coloca em frente ao cliente, desprende-se uma das pontas do lito e retira-se prato
por prato.

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2.2. Transporte de pratos sujos


-Levanta-se o primeiro prato, pela mesma ordem por onde se serviu, pelo lado direito do
cliente e com a mo direita, passando-o para a mo esquerda;
-Segura-se este primeiro prato com os dedos indicador, mdio e polegar;
-Compe-se os talheres, colocando o garfo por cima e a faca com a lmina por debaixo deste
para estabelecer o equilbrio;
-Coloca-se o prato seguinte em cima da parte da mo e do pulso, amparado pelos dedos
anelar e mindinho, passando para o 1 prato os restos de comida e os talheres, procedendo de
igual modo com os restantes pratos. A passagem dos restos de comida deve ser feita por
detrs dos clientes, poupando-o do aspecto desagradvel deste servio.
-No mximo, nunca se deve exceder 6 a 8 pratos.
-Nunca se devem levantar os pratos de duas ou mais mesas quando ainda temos na mo os
pratos sujos da mesa anterior
-Em banquetes, caso haja pessoal disponvel, a substituio dos pratos sujos imediata, ou
seja, ao mesmo tempo que um empregado est a efectuar a recolha dos pratos sujos, est
outro a colocar pratos limpos.

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2.3. Transporte de copos limpos e sujos


-Em bandeja revestida com napperon, pano ou papel, quando forem mais de 4.
-No caso dos copos limpos, at 4 copos, transportados pelo p do mesmo, 3 entre os dedos de
uma mo e um na outra mo.
-Copos com p: usar dedos indicador e mdio, mantendo o p do copo entre eles, para os
colocar e retirar da mesa.
-Copos sem p: apanh-los pela parte inferior do copo a base usando a ponta dos dedos
polegar, indicador e mdio.

2.4. Transporte de Talheres limpos


-Em bandeja revestida com napperon, pano ou papel, ou, quando em menores quantidades,
com um guardanapo, cobrindo com uma das partes deste as lminas das facas e, nos outros
talheres, a parte que entra em contacto direto com os alimentos.
2.5. Transporte de Roupas
-Em cestos ou tabuleiros adequados para o efeito e, depois de sujos, desdobrando-os em
cima da mesa e juntando-os uns aos outros pelo dito canto, at que se colocam na caixa ou
cesto destinado roupa suja.

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-Pem-se de parte todas as peas que apresentam queimaduras ou ndoas de tinta ou


manchas em exagero, juntam-se os guardanapos em molhos de dez (junta-se nove e ata-se
com o dcimo.
-Enrolam-se

as

toalhas

ou

abrem-se

na

totalidade

para

facilitar

contagem.

-As roupas sero transportadas em carros ou cestos ou em pano forte.


-Chegadas ao local prprio, as roupas so trocadas por igual quantidade de roupa ou em caso
de no haver o suficiente para a troca ser passado um vale provisrio daquela que falta.
Substituio das toalhas na presena dos clientes
Esta substituio deve ser efetuada de modo a que o cliente no veja o bancal assim, deve-se
proceder do seguinte modo:
Ao mesmo tempo que se desdobra a toalha limpa vai-se puxando a suja at que ao retir-la j
a mesa est coberta com a toalha limpa:
1. Coloca-se a toalha sobre a mesa e desdobra-se apenas no comprimento, de modo que
o vinco principal do centro fique para cima e as folhas simples voltadas em faixo virado
para o empregado.
2. empregado introduz os dedos (indicador e polegar) na toalha, distancia equivalente
ao tamanho da mesa, agarrando com eles a folha simples e a dupla, de modo a que
fique solta a folha de baixo.
3. Com a toalha segura deste modo coloca-se de maneira a que a folha solta fique a
pender do bordo da mesa (oposto sua localizao) e simultaneamente agarra a
toalha suja junto ao dito bordo da mesa, arrastando-a ao mesmo tempo que a toalha
limpa vai ficando estendida, de modo a que ao soltar a ltima folha da toalha limpa se
fique com a toalha suja na mo.
Este trabalho requer um certo treino e para o seu xito contribui tambm uma boa fixao da
flanela (bancal).

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3. Funcionamento Geral do Restaurante


3.1. Distribuio do espao num restaurante (Layout)
A distribuio do espao num restaurante deve ser efetuada em harmonia com as suas
caractersticas, uma vez que ir influenciar o ambiente do restaurante e, por sua vez, o tipo de
cliente que o frequentar.
Existem espaos otimizados por pessoa para os diferentes tipos de servio, tal como se pode
verificar na tabela a seguir apresentada.
Tipo de estabelecimento

Espao por pessoa (m2)

Self-service

0,8

Snack-Bar

1,4

americana

1,2

Buffet

0,5

inglesa direto

1,5

francesa

1,5

inglesa indireto

1,8

Assim, o layout fsico de um restaurante influenciado por vrios factores, entres os quais:
- Limites do edifcio quanto maior a sala, maior a quantidade de mobilirio que se pode
colocar e mais fcil decidir a localizao do mesmo e fixao do layout uma vez que no se
est condicionado pela falta de espao.
- Exigncias do cliente identificam-se at certo ponto com a localizao do restaurante, com
o gnero de bairro em que se encontra e que classe socioeconmica de cliente vai frequent-lo
ou ser atrada por ele pela estratgia de marketing.
- Poltica de preos (poltica de organizao) reflete-se no mobilirio e acessrios e na
quantidade de espao por cliente quanto melhores estes forem, mais elevados sero os
preos para compensar os custos.
- Tipo de ementa a ementa a chave de toda a operao, regendo todo o processo. Por
exemplo, caso se trate de um restaurante em que o prato j vem pronto da cozinha (nouvelle
cuisine), tem de haver espao suficiente na cozinha para por os pratos. Por outro lado, caso se
trate de um restaurante que recorra utilizao de carros, necessrio mais espao livre para
que estes possam circular e ficar colocados junto da mesa do cliente a servir.

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de salientar que as mesas podem ser colocadas em linha recta ou em espinha, tal como se
pode verificar na imagem a seguir apresentada. Relativamente s mesas redondas, estas
conferem um ar mais familiar, contudo necessitam de mais espao ao seu redor para que se
possa executar o servio nas melhores condies.

Mesas em linha recta e em espinha

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3.2. Cuidados com a maquinaria


Toda a maquinaria dever ser tratada cuidadosamente, no s no que respeita forma como
utilizada como tambm sua higiene e manuteno.
Toda a maquinaria (exemplos mquina de fabricar gelo, mquina de triturar gelo, mquina de
batidos, etc.) deve ser tratada com cuidado, no s pelo seu valor monetrio, mas tambm pelo
rendimento laboral que proporcionam, devendo o empregado ser "profissionalmente
consciente".
3.3. Limpeza e arrumao de frigorficos
A limpeza e arrumao de frigorficos requer cuidados que vo desde a higiene dos produtos
at higiene do frigorifico, assim como forma cuidadosa como neles se colocam os objetos
de natureza slida e dura, como garrafas e recipientes em ao ou outros, que partindo-se ou
derramando o seu contedo provocam a corroso do frigorifico. O embalamento correto dos
produtos perecveis, o controlo dos prazos de validade, a reposio de stock tm de ter em
ateno que os produtos com menor prazo de validade devem ser os primeiros a serem
consumidos.
3.4. Segurana no trabalho
Qualquer funcionrio se deve prevenir contra os acidentes de trabalho, tendo o mximo
cuidado ao utilizar as mquinas e os utenslios em que o seu descuido lhe possa causar dano
fsico.
Exemplos de perigos.
- Cortar carnes, queijo, po, frutas, etc.
- Picar/Moer gelo
- Deixar no cho cascas de fruta, cascas de legumes, manteiga, ...
- Transportar rimas de loua sem os devidos cuidados.
- Colocar copos em tabuleiros uns sobre os outros,...
- Pegar nas travessas sem a devida proteo (lito) e sem verificar a temperatura a que
se encontra.

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4. Forma correta de circular no Restaurante


O empregado de mesa deve sempre circular pela direita e nunca andar sem olhar em frente, de
forma a evitar o choque com outro colega, cliente e mvel ou objeto existente.
Aproveitamento dos passos em beneficio do servio
Todas as passadas que o empregado de mesa d devem ser aproveitadas, sendo isto benfico
para o servio e para o profissional.
Assim, deve-se planear todo o trabalho a executar e aproveitar, levar ou trazer de e para o
restaurante tudo quanto seja necessrio, aproveitando os retornos de forma a no dar
passadas em vo, isto , sada levar para a copa ou cozinha aquilo que no faz falta e
entrada trazer para a sala aquilo que se vai necessitar.
Por exemplo, ao recolher uma mesa:
1 sada, levar pratos, copos, talheres sujos, restos de comida, etc.;
2 ao ir para dentro, levar pratos, copos, talheres limpos, comida para servir, etc.
Conclui-se assim que, sempre que se d inicio a um processo, deve-se ter sempre viso de
tudo o que necessrio fazer a seguir, adaptando os passos a dar s necessidades inerentes
ao trabalho a executar.

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5. Regras Gerais de Servio


Embora no esteja totalmente no mbito do presente mdulo, mas devendo ser regras com as
quais se devem familiarizar desde cedo, para alm de tudo o que j foi mencionado
anteriormente, existem regras gerais para o servio de restaurante que devem ser cumpridas
pelo tcnico, de modo a que o seu trabalho seja executado da melhor maneira, entre as quais:
Transportar a travessa com a mo esquerda, equilibrada pelo centro, por debaixo,
sobre a mo estendida;
Dispor todas as iguarias na bandeja de modo a que esta fique equilibrada e no
mais pesada para qualquer lado;
Sempre que se passe por uma porta de molas, abri-la com o ombro/p esquerdo,
endireitando o corpo ao passar;
Ao levar vrias travessas umas por cima das outras, passar por cima e prender por
debaixo o lito do empregado de mesa dobrado; segurando no seu lugar evita-se
que as travessas deslizem;
Ao transportar uma pea alta (garrafa, por exemplo), coloc-la deitada sobre a
bandeja entre outras peas, evitando que caia ou role;
Ao servir legumes ou batatas de duas travessas separadas, colocar o talher de
servio em cada uma e utilizar ambas as mos, servindo cada cliente na mesma
altura em vez de ir volta com cada uma das travessas separadamente;
Servir todos os alimentos pelo lado esquerdo do cliente e tentar fazer todas as
tarefas necessrias como remover migalhas da mesa;
Levantar os pratos pelo lado direito do cliente;
Servir todas as bebidas pelo lado direito do cliente. O copo fica na parte superior
direita a seguir ao prato, no devendo o empregado estender o brao do lado
esquerdo para servir;
Servir o caf pelo lado direito do cliente e ao colocar a chvena de caf faz-lo
para o lado direito;
Procurar manter a elegncia no servio mesa. Deve ficar a cerca de 15cm da
cadeira do cliente, por o p esquerdo frente para ficar devidamente equilibrado,
rodar o corpo pela anca para curv-lo ligeiramente para a esquerda, depois baixar
ligeiramente o ombro esquerdo para levar a travessa de comida mesmo por cima
do prato colocado na mesa;
Se a loua e talheres tiverem logtipo do estabelecimento, coloc-los de modo a
que este fique em linha com o cliente por pratos com distintivo s 12h na parte
superior;
Servir po pelo lado esquerdo, oferecendo o cesto ao cliente para se servir ou
tirando um do cesto com a colher e o garfo de servir e coloc-lo no prato lateral.
Ao servir uma mesa em que umas pessoas tenham pedido pratos frios e outras
pratos quentes, servir primeiro aquelas que pediram pratos frios;

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Utilizar a concha de molho ou colher para servir um molho espesso, podendo um


molho liquido ser diretamente servido da molheira;
No caso de restaurantes onde seja permitido fumar, caso um cinzeiro tenha sido
usado por vrias pessoas, deve ser substitudo por um outro limpo que colocado
de boca para baixo com o cinzeiro cheio que ento removido para a bandeja,
colocando-se o limpo na posio correta na mesa;
Ter sempre lume para oferecer a um cliente (fsforos ou isqueiro);
Sempre que o cliente tenha de comer alguma coisa que suje (alcachofras, lagosta,
entre outros) colocar na mesa um lava-dedos (taa de vidro ou metal, meia cheia
de gua morna com uma fina rodela de limo ou umas ptalas de rosa a flutuar.
Coloca-se junto ao prato da iguaria do lado esquerdo superior e deve ser retirado
logo que esta seja utilizada;
Ao servir fruta fresca num cesto, coloca-se na mesa uma taa de lavar os dedos
com gua fria para o cliente que escolher uvas, cerejas, ameixas, etc. para o
cliente poder mergulhar a fruta e esta ficar limpa;
Retirar sempre da mesa os condimentos ao levantar a loua e talheres depois do
prato principal; se for pedido um savoury, o sal e a pimenta devem ser substitudos;
Tem-se de retirar as migalhas da mesa depois de levantar a loua do prato
principal, usando o lito, dobrado, para as escovar para um prato na mo esquerda;
Ao retirar as migalhas da mesa possvel por a colher e o garfo da sobremesa em
posio para comer o doce, colocando a colher enquanto est direita do cliente,
indo a seguir para a esquerda e, depois de retirar as migalhas, por o garfo em
posio;
O lito deve manter-se limpo e cuidado e utilizar-se apenas para manusear o
equipamento, remover as migalhas da mesa, etc., no devendo ser sacudido como
um pano de p e nem colocado ao ombro ou volta do pescoo;
O empregado de mesa no deve desaparecer da sala desnecessariamente e
quando no estiver ocupado, deve permanecer junto do seu aparador, aprumado,
para poder dominar o seu posto de servio;
5.1. Utilizao do talher de servio
O talher de servio composto por uma colher de sopa e um garfo de carne , devendo ser de
tamanho e padro semelhantes e so usados para servir toda a espcie de iguarias.
Para conseguir o mximo de eficincia deve-se colocar os cabos na mo direita sobre o dedo
mnimo e nos dois a seguir.
Depois mete-se o dedo indicador entre a colher e o garfo e o polegar aperta para cima, o que
torna o garfo num instrumento independente que se fechar sobre qualquer coisa apanhada na
concha da colher. Pode-se tambm virar o garfo ao contrrio para apanhar coisas maiores com
mais firmeza. A presso do garfo contra a colher deve ajustar-se de acordo com a densidade
do produto que constitui a iguaria.

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Bibliografia
Janeiro, J.A., Guia Tcnico de Hotelaria: A arte e a Cincia dos modernos servios de
restaurante, 3 edio, Edies CETOP, Mem Martins, 1997;
Cracknell, H.C., Nobis, G., Manual Prtico do Servio de Restaurantes, 4 edio,
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