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Guia completo do chocolate

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Aps assistir ao filme de boas-vindas, continue para o slide seguinte para conhecer o contedo deste Guia.

Apresentao Filme Notas do Professor Estudante atividades

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Nesta seo vai saber: O que Xocotlatl. Onde e quando se descobriu o cacau. As mudanas do chocolate depois da II Guerra Mundial. Porque que o chocolate bom para a sade.

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Antes de Colombo
Os Aztecas foram os primeiros utilizadores conhecidos do chocolate. Elaboraram uma bebida de chocolate chamada Xocotlatl.
O Xocotlatl era feito de gros de cacau torrados, modos e misturados com especiarias.

Claro que era totalmente diferente do chocolate que hoje conhecemos.

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Primeiras plantaes
1502: Colombo descobre os gros de cacau na ilha de Guanaja. As tribos locais adoravam o cacau. 17 anos mais tarde, Cortez descobre o real valor do cacau no Novo Mundo. Usava-se para a compra de escravos e era chamado o "Ouro do Novo Mundo". Em1550, fizeram-se fbricas de cacau e este comeou a ser exportado para a Europa.

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Uma Delcia Aristocrtica


Os monges espanhis adicionaram ao chocolate acar e baunilha, para o tornarem uma bebida doce, em vez de amarga.
O chocolate foi introduzido na Espanha no sculo XVI. Era conhecido e consumido apenas como bebida. Constitua um privilgio exclusivo da aristocracia e do clero na corte real. A Espanha manteve o monoplio do chocolate at ao sculo XVII. Foi neste perodo que comeou a primeira campanha contra o chocolate, centrando-se nas propriedades "enfeitiadoras" da bebida de cacau.

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O Chocolate chega Inglaterra


O monoplio espanhol do cacau entrou em declnio juntamente com o seu imprio. Beber chocolate tornou-se especialmente popular na Europa do Norte.

"The Chocolate Girl", por A.H. Payne, De um pastel de Jean Etienne Liotard (1702-1789). Esta imagem foi muito usada, no incio do sculo XX, em embalagens de chocolate e de cacau.

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O Chocolate torna-se um Produto Slido


A Revoluo Industrial criou as condies tecnolgicas para a produo de chocolate slido.

Introduziram-se novas tcnicas de produo - torrefao dos gros, extrao da manteiga de cacau, conchagem e temperagem.
O holands Coenraad Van Houten inventou, em 1828, a prensa que separava a manteiga do p de cacau contidos na massa de cacau.

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Desenvolvimentos Tcnicos
Estas invenes propiciaram uma exploso no consumo de chocolate. No incio do sculo XX, havia barras de chocolate disponveis em todo o lado, em unidades devidamente embaladas e distribudas por um vasto grupo de fornecedores. medida que a procura do chocolate aumentou, sobretudo na Europa, o cultivo do cacau ultrapassou a Amrica do Sul, tornando-se global.

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O Chocolate torna-se Global no Sculo XX


Aps a II Guerra Mundial, o crescimento e a expanso do chocolate continuou.

Deixou de se limitar a barras e chocolates prontos. Passou a ser utilizado em muitos outros alimentos, como cereais de caf da manh, sorvetes, sobremesas, bolos e croissants. O p de cacau usado na fabricao de cigarros e a manteiga de cacau um ingrediente importante na indstria de cosmticos.

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Consumo
O consumo de chocolate aumentou 40% nos ltimos dez anos.

O nvel especfico de incremento em cada pas muito varivel.


1. Em mercados desenvolvidos, como os da Europa e Amrica do Norte, os produtores procuram dilatar o volume dos mercados. Os Mercados em desenvolvimento s agora comeam a conhecer as delcias do verdadeiro chocolate.

2.

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Emoo
O chocolate, desde os Aztecas at ao presente tem suscitado emoes como nenhum outro produto. Todos comemos chocolate - quando estamos contentes e quando estamos tristes, quando nos preparamos para um esforo e quando nos recompensamos por uma tarefa bem concretizada.

O chocolate no s tem um timo sabor mas tambm 100% natural.

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Sade
O chocolate um produto 100% natural com propriedades genuinamente saudveis. S recentemente se descobriu que o chocolate e o cacau contm polifenis que agem como poderosos antioxidantes no nosso corpo. O Cacau e o chocolate preto no contm colesterol.

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Cultivo e Colheita do Chocolate


Nesta seo vai saber: Os ingredientes do chocolate. Os pases produtores de cacau. Como fazer barras de chocolate de gros de cacau. Para abrir o filme siga para o prximo slide.

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Os Gros de Cacau
Os gros de cacau (sementes) so os ingredientes essenciais do chocolate. Os ingredientes fundamentais do chocolate so:

cacau, leite em p mido e baunilha

A rvore do cacau Theobroma Cacao desenvolve-se em regies quentes e midas. Existem plantaes nas florestas tropicais da frica, sia e Amrica do Sul.
Os cacaueiros levam cinco a seis anos a amadurecer e tm uma esperana de vida de 25 anos.

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A Nvel Mundial
Os espanhis exportaram a rvore para as suas colnias africanas de So Po e So Tom.

A planta acabou tambm em mos inglesas e portuguesas atravs das rotas do contrabando, o que fez aparecer plantaes de cacau em todo o mundo.

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Os maiores produtores de cacau so a frica Ocidental e a sia.

O cacau cultivado numa estreita faixa de 10 graus ao norte e ao sul do Equador.

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Produo Mundial
A frica detm atualmente 65% da produo mundial, o que a torna o maior produtor mundial. O cacau da Costa do Marfim e de Gana tem especial importncia.
C. do Marfim - 43% Indonsia - 14% Brasil - 5% Camares - 4% Mxico - 1% Gana - 16% Nigria - 5% Equador - 3% Malsia - 1% Outros pases - 8%

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A rvore Jovem
As jovens rvores de cacau desenvolvem-se em climas tropicais, sob a sombra protetora de rvores maiores, como as bananeiras e os coqueiros As rvores comeam a produzir frutos cerca de cinco ou seis anos depois comeando ento a sua funo econmica na maioria das plantaes. Esse papel dura cerca de 25 anos. As variedades selvagens podem viver 200 anos.

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Flores
O cacaueiro floresce todo o ano. Milhares de minsculas flores brancas e rosa decoram os ramos. Apenas cerca de trinta chegam a vagens de cacau.

No normal o cacaueiro possuir flores e frutos simultaneamente.

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Frutos de Cacau
Os frutos de cacau parecem meles verdes alongados que se tornam amareloalaranjado ao amadurecer. Os frutos so colhidos pelos trabalhadores da plantao. A colheita efetua-se duas vezes por ano. Na maioria dos pases africanos, como a Costa do Marfim, a colheita principal decorre de Outubro a Maro.

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Vagens de Cacau
H trs espcies diferentes de cacaueiro, cada uma com caractersticas diferentes: A Criollo, que produz frutos com casca muito fina. O cacau muito claro e tem um aroma refinado e nico. A Forastero trata-se de uma rvore mais forte que fcil de cultivar e d mais rendimento. Os frutos de cacau tm casca mais espessa e um aroma mais forte e robusto. A Trinitario o cruzamento das anteriores e tem caractersticas de ambas: aroma forte mas relativamente requintado.

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Amadurecimento e Corte
Os frutos amadurecem alguns dias aps a colheita e so reunidos em grandes pilhas. A casca exterior aberta com uma faca longa num movimento de corte muito preciso. A polpa removida das vagens.

Os gros de cacau que ficam presos na polpa so retirados e recolhidos.

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Fermentao
A fermentao importante para que se possam retirar os restos de polpa colados aos gros.
Os gros mudam de cor, de bege para castanho, e libertam o seu aroma.

Deixam-se ento fermentar durante cinco a sete dias.


Isto efetuado no solo ou em tabuleiros, onde os gros so cobertos com folhas de bananeira.

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Secagem
Aps a fermentao, dispersam-se de novo os gros, que so deixados a secar ao sol cerca de seis dias.
Entretanto, so regularmente virados, para manterem apenas uma frao do seu lquido.

A secagem fundamental para parar o processo de fermentao, permitindo aos gros serem armazenados muito tempo.
Segue-se a embalagem em fardos de 50 a 60 quilos.

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A recolha do cacau das plantaes locais extremamente complexa:

Envolve entre 500.000 e um millho de agricultores, que o vendem a uma enorme rede de intermedirios locais.

Destes, passa para cerca de 750 negociantes,

que finalmente o vendem a cerca de 60 exportadores transitrios, para o expedirem para a Europa para a produo.

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Algumas das plantaes so muito pequenas, sendo difcil controlar os dados dessas exploraes. A plantao mdia da Costa do Marfim tem s 2,5 hectares, produzindo apenas cerca de 500 kg de gro.

500.000 a 1 milho de plantadores Rede de intermedirios locais (recolha no mato) 750 intermedirios principais, maioritariamente libaneses Exportadores autorizados (cerca de 60 transitrios) Transformao Torrefao Massa de Cacau

Torta de Cacau

Manteiga de Cacau Mercado Mundial

P de Cacau

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Tendo em conta que a maioria dos plantadores tm o cacau como nico rendimento, fundamental proteg-los face s doenas, exausto dos solos, etc.

1 cultivador (Costa do Marfim) = plantao de 2,5 hectares colheita por hectare = 500 kg 1 cultivador = 1 tonelada de cacau / ano 1 caminho = colheita de 20 famlias produo total anual (Costa do Marfim) = 1,3 milhes de toneladas

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Transporte
Os gros de cacau esto prontos para serem processados ou despachados para as fbricas.
Vo ser desembarcados em grandes portos europeus, como Le Havre, Anturpia ou Amsterdam, e guardados em grandes armazns onde aguardam a transformao em chocolate.

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A Mistura
Cada variedade de cacau tem caractersticas de aroma prprias: O cacau africano d ao chocolate o "corpo" caracterstico e os aromas bsicos. O cacau da sia e o da Amrica Central tm aromas mais suts. O tipo de cacaueiro, o solo em que cultivado e as condies de clima determinam parcialmente o sabor do cacau.

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Nem todos os chocolates so feitos de misturas de cacaus ou de gros - os chocolates de origem so feitos de uma nica variedade de cacau. No chocolate de origem, o objetivo realar os aromas da respectiva variedade de cacau. As colheitas de cacau diferem de um ano para o outro em quantidade e qualidade os chocolates de origem podem ter aromas diferentes de um ano para o outro

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O Processo de Produo
Nesta seo vai saber: Como o chocolate se transforma de "nibs" brutos em chocolate slido.

A diferena entre manteiga de cacau e massa de cacau.


Os ingredientes fundamentais dos chocolates de leite, preto e branco.

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Introduo
O processo de produo do chocolate pode ser dividido em quatro fases:
Preparao dos gros de cacau; Torrefao e prensagem dos gros de cacau para gerar a massa e a manteiga de cacau. Produo de chocolate lquido; Produo de chocolate slido.

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Preparao dos Gros de Cacau - Limpeza


Antes de se poder processar o cacau para a elaborao do chocolate, h coisas essenciais a fazer para fazer ressaltar a totalidade dos aromas do cacau. Primeiro, esvaziam-se os sacos de juta que contm o cacau. Retiram-se todos os objetos estranhos, para limpar os gros de cacau.

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Preparao do Cacau - Condicionamento


O cacau depois condicionado, ou levemente seco sob grelhas em brasa para soltar a casca.

gros limpos

gros secos

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Preparao do Cacau - Condicionamento


O condicionamento facilita o processo seguinte, que envolve o esmagamento dos gros e a retirada da casca. Este processo tambm conhecido por Joeiramento. Consiste na quebra dos gro contra pratos e peneiragem dos dois componentes do gro. Os ncleos de gro esmagados so chamados nibs brutos. Estes no foram separados da casca.

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Preparao do Cacau - Torrefao dos "Nibs"

Os "nibs" so tostados, aumentando o aroma do cacau, o que fundamental para o desenvolvimento do sabor do produto final, o chocolate.

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Preparao do Cacau - Moagem dos "Nibs" Tostados


Os gros esto prontos para se produzir manteiga e massa de cacau a partir dos "nibs" brutos. Vo passar por moinhos diferentes, que os trituram grosseiramente e depois superfino. O calor produzido neste processo faz a manteiga derreter, em massa de cacau lquida. Esta massa de cacau ou soluo est pronta a usar na preparao do chocolate.

PRENSA
Moagem Refinao

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Preparao da Prensagem da Massa de Cacau


A massa de cacau pode continuar a ser trabalhada.

composta de dois componentes - manteiga de cacau e p de cacau. Estas duas substncias podem apenas separar-se por prensagem de alta presso da massa de cacau quente.
A manteiga de cacau suficientemente fina para atravessar uma peneira microscpica recolhida separadamente, enquanto o o resto do p de cacau parece um bolo achatado.
Manteiga de Cacau

Presso

Bolo - 10 a 24 % de gordura

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Filtragem e Desodorizao da Manteiga de Cacau


Nesta fase pode-se produzir manteiga de cacau inodora corrigindo os cidos gordos atravs da introduo de vapor em vcuo.

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Moagem e Peneira da Torta de Cacau


No final do processo de prensagem, criou-se a torta de cacau. Esta vai agora ser moda at se tornar p fino de cacau.

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Produtos Semi-Acabados
Possumos j uma gama de produtos de cacau semi-acabados. Alguns deles tm utilizaes no diretamente relacionadas com o chocolate. A massa de cacau usada na indstria qumica e tabaqueira. A manteiga de cacau fundamental na indstria qumica e de cosmticos. O p de cacau usa-se nas indstias de bebidas, tabaqueira e farmacutica.

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Calibragem do P
Ar Frio

O p de cacau estabilizado, usado em diferentes indstrias, gerado por circulao de ar frio.

P pr-cristalizado

Ar

gua fria
P estabilizado

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Conclumos a produo dos chamados produtos semi-acabados, a manteiga, a massa e o p de cacau.


CONCHAGEM
Manteiga de Cacau

MISTURA

REFINAO

Acar

Massa

Leite em P

Presso
Massa refinada Arrefecimento Diferencial de velocidade

Massa da mistura

Pasta

Floco de refinao

Chocolate

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Estes produtos combinam-se agora com outros ingredientes para criar o chocolate. A produo de chocolate lquido consiste em trs processos bsicos, a mistura, a refinao e a conchagem. Os ingredientes desempenham um papel muito importante: Chocolate preto - mistura e processamento da massa, manteiga de cacau, p de cacau, acar e baunilha.

Chocolate de leite - massa de cacau, leite em p, manteiga de cacau, acar e baunilha.


O chocolate branco diferente - no usa massa de cacau. Os ingredientes usados so a manteiga de cacau, o acar e o leite em p.

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Mistura de Chocolate Lquido


Primeiro, escolhem-se com preciso os ingredientes de cada tipo de chocolate. Esses ingredientes so misturados e amassados at se tornarem uma mistura homognea.

Sada

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Presso

Refinao de Chocolate Lquido


A mistura de chocolate transportada por correia at prensa. Esta esmaga-a entre cinco cilindros at se tornar num p composto de partculas minsculas de menos de 30 micra. Com este processamento fino do chocolate, asseguramo-nos de que o chocolate resultante tem um sabor homogneo e textura suave.

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Chocolate Lquido - Conchagem


A conchagem uma operao em duas etapas: 1. Conchagem seca (sem adio de manteiga de cacau) - o equipamento mecnico "pole" as partculas slidas.

2.

Conchagem lquida (aps adio de manteiga de cacau) - essencial para a obteno da fluidez desejada.
A temperatura aumenta, desenvolve-se o sabor e diminui a humidade.

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Chocolate Lquido - Utilizao


O chocolate lquido guardado em grandes tanques, permitindo a bombeamento posterior e o transporte para os processadores industriais, a quem ser distribudo diretamente em veculos-tanque com temperatura controlada.

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Produo de Chocolate Slido


A produo de chocolate slido a partir do lquido obedece de novo a trs processos:

temperagem, moldagem e arrefecimento.

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Chocolate Slido - Temperagem


Para se criarem cubos, drops ou outras formas slidas, necessria a temperagem do chocolate. A tcnica respectiva apresentada no captulo 2, por ser essencial a todos os produtores de chocolate.

A manteiga de cacau possui cinco estados polimrficos, que se estabelecem por arrefecimento rpido e controlado. A temperagem permite a escolha da forma cristalina mais estvel (BETA).
Sob agitao constante, passa por trs etapas: 1. Descida de temperatura (criao de cristais) 2. Aumento de temperatura (diluio seletiva de cristais instveis) 3. Arrefecimento final (propagao dos cristais BETA)

Temperatura

1 2

3
Tempo

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Produo de Chocolate Slido - Moldagem


S depois da moldagem que o chocolate pode ser moldado em formas e arrefecido. Durante o arrefecimento, o chocolate adquire a capacidade de encolher pelo que sai dos moldes na forma perfeita e pode ser embalado.

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Arrefecimento do Chocolate Slido


Este chocolate depositado em drops num tabuleiro que atravessa o tnel de arrefecimento. O chocolate est pronto a ser embalado.

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Embalagem do Chocolate Slido


As barras de chocolate ou os drops mais pequenos so embalados de forma adaptada distribuio ao consumidor final.

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O Processo de Produo
Os utilizadores finais do chocolate dividem-se normalmente em duas categorias:

Indstria Alimentar Panificao e Bolachas Bebidas Chocolate e Confeitaria Produtos lcteos e sorvetes

Clientes Profissionais Chocolatarias e Confeitarias Padarias e Pastelarias Hotis e Restaurantes Catering e Refeitrios Operadoras de Mquinas de Venda Automtica

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Definio de Termos Temperatura e Temperagem

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Definies de Terminologia Padro do Chocolate

Nesta seo ir conhecer:


Algumas palavras comuns no mundo do chocolate. A composio legal do chocolate. Receitas tpicas.

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Definio de Terminologia Padro do Chocolate


Chocolate
Massa de Cacau Manteiga de Cacau Acar Lecitina Vanilina

AGRICULTURA
Gros de Cacau Fermentao Secagem Limpeza Desempedramento Joeiramento NIBS Conchagem Chocolate Lquido Manteiga de Cacau

Chocolate de Leite Produo de Chocolate


Mistura Pasta Prrefinao Flocos
Massa de Cacau Manteiga de Cacau Acar Leite Lecitina Vanilina

Chocolate Branco
Manteiga de Cacau Acar Leite Lecitina Vanilina

Combinado
P de Cacau
P de Cacau Gordura Vegetal Leite Soro Lecitina Vanilina Acar

Torrefaco Moagem

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Definio de Terminologia Padro do Chocolate Massa de - Slidos de Cacau


Cacau

Slidos Magros de Cacau 45.5%

Manteiga de Cacau 54.5%

Total de Slidos de Cacau = Soma de todos os componentes de cacau

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Definio de Terminologia Padro do Chocolate - Slidos de Leite


Leite em P Integral

Slidos Magros de Leite 73,2%

Gordura Lctea 26,8%

Total de Slidos Lcteos = Soma de todos os componentes do leite

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Definio de Terminologia Padro do Chocolate - Slidos de Leite


Leite em P integral Reconstitudo por Pulverizao. Leite em P integral Reconstitudo por Cilindragem. Leite em P Desnatado. Acar; Leite

Gordura Lctea; Chocolate Crumb; em P Completo; Massa de Cacau

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Definio de Terminologia Padro do Chocolate - Descries Reservadas


Chocolate Combinao de produtos de cacau e acares:

Mais de 35% de slidos de cacau secos totais. Integrando mais de 18% de manteiga de cacau. Mais de 14% de slidos de cacau magros secos.

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Definio de Terminologia Padro do Chocolate - Descries Reservadas


Chocolate de Leite Combinao de produtos de cacau, acares e leite, contendo:

Mais Mais Mais Mais Mais

de de de de de

25% de slidos de cacau secos totais. 2,5% de slidos de cacau magros secos. 14% de slidos lcteos secos totais. 3,5% de gordura lctea. 25% de gordura total (de cacau e lctea).

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Chocolate de Leite Familiar (Culinria) ou chocolate de Leite Combinao de produtos de cacau, acares e leite, contendo:

Mais Mais Mais Mais Mais

de de de de de

20% de slidos de cacau secos totais. 2,5% de slidos de cacau magros secos. 20% de slidos lcteos secos totais. 5% de gordura lctea. 25% de gordura total (de cacau e lctea).

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Definio de Terminologia Padro do Chocolate - Descries Reservadas


Chocolate Branco Combinao de produtos de cacau, acares e leite, contendo:

Mais de 20% de manteiga de cacau. Mais de 14% de slidos lcteos secos totais. Mais de 3,5% de gorduras lcteas.

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Definio de Terminologia Padro do Chocolate - Descries Reservadas


O que o Chocolate de Cobertura? um chocolate superior, com critrios de qualidade especficos. Chocolate de Cobertura Como no chocolate, exceto: Nvel inferior permitido de slidos de cacau magros secos. Mnimo de 31% de manteiga de cacau. Chocolate de Leite de Cobertura Como no chocolate, exceto: Mais de 31% de gordura total (de cacau e lctea).

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Definio de Terminologia Padro do Chocolate - Critrios de Qualidade


As designaes reservadas "chocolate", "chocolate de leite" e "chocolate de cobertura" podem ser complementadas por designaes ou descries relativas aos critrios de qualidade fornecidos sobre o contedo do produto. "Chocolate" - Mais de 43% de slidos de cacau secos totais. - Mais de 26% de manteiga de cacau. "Chocolate de Leite"- Mais de 30% de slidos de cacau secos totais. - Mais de 18% de slidos lcteos secos totais. - Mais de 4,5% de gordura lctea. "Chocolate de Cobertura" - Mais de 16% de slidos de cacau magros secos.

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Definio de Terminologia Padro do Chocolate - Receita Tpica de Chocolate Branco


< + 35% Cacau + 100% Manteiga de Cacau < + 30% Slidos de Acar < + 25% Slidos Lcteos
Manteiga de Cacau 30.61% Lecitina 0.67% Baunilha 0.03%

Acar 47.85%

Leite Desnatado P 5.21% Leite em P Completo. 15.63%

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Definio de Terminologia Padro do Chocolate - Receita Tpica de Chocolate de Leite


< + 45% Cacau

+ 45% Slidos de Cacau


+ 55% Manteiga de Cacau < + 30% Slidos de Acar < + 25% Slidos Lcteos

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Definio de Terminologia Padro do Chocolate - Receita Tpica de Chocolate Preto


< + 60% Cacau + 65% Slidos de Cacau + 35% Manteiga de Cacau

< + 40% Slidos de Acar

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Definio de Terminologia Padro do Chocolate - Cobertura de Bombons com Recheio


Uma cobertura integra mais de 5% de leos vegetais, para alm da manteiga de cacau. perfeita para recheios de ganache, mousse ou pralin. < 31% Manteiga de Cacau = Chocolate

< 31% Manteiga de Cacau = Chocolate de Cobertura

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Temperatura e Temperagem
Nesta seo ir aprender: Como converter chocolate de slido a lquido e de lquido a slido. O que fazer se a estrutura do chocolate ficar granulosa ou encaroada ou de cor esverdeada. As diferentes tcnicas de pr-cristalizao.

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Fuso

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Temperagem
Para muitas aplicaes, o chocolate lquido necessita de temperagem prvia. A temperagem assegura a formao do tipo correto de cristais de manteiga de cacau, que lhe permitem solidificar em formas brilhantes, duras e estveis. S aps a temperagem pode o chocolate ser vertido nos moldes para criar formas ou coberturas e finalmente ser arrefecido. Durante o arrefecimento, o chocolate torna-se duro e brilhante, ganhando a bela imagem que associamos ao chocolate de qualidade.

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Temperatura e Temperagem
Os trs factores importantes para a temperagem so:

Tempo

Temperatura
Movimento
que vamos demonstrar atravs de vrios mtodos de temperagem Mtodo tradicional Mtodo com callets Mtodo da roda Mtodo micro-ondas

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Mtodo tradicional

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Para mais receitas inspiradoras, por favor visite: www.callebaut.com www.cacaobarry.com www.carma.ch

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Mtodo tradicional
1. 2. Derreter o chocolate temperatura de 45C num tanque de fuso ou fundidor seco. Deitar dois teros do chocolate fundido numa superfcie fresca de mrmore. Manter um tero a 45C.

3.

Continuar a mexer a massa com uma faca para massa e uma esptula.

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Mtodo tradicional
4. Continuar o processo at o chocolate comear a engrossar ligeiramente. 5. Juntar o resto do chocolate derretido e misturar em massa homognea. Tirar uma amostra para testes. 6. O chocolate est pronto a ser processado.

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Temperagem por Cultura

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Temperagem com Manteiga de Cacau

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Temperagem e Temperatura - Mtodo de Enxertia do Chocolate


1. Derreter o chocolate num fundidor. (termostato a 45C).

2.

Depois, passar o termostato para 31-32C para chocolate preto / 28-29C para chocolate branco e de leite. Junte 15 a 20% de "Callets" ou "pistoles" temperatura ambiente. Misture bem de forma a que os "Callets" ou drops derretam lentamente, com os cristais estveis distribudos de forma homognea em toda a massa de chocolate fundido.

3.

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Temperagem e Temperatura - Mtodo de Enxertia do Chocolate


4. Os "Callets" ou drops derretem muito depressa? Juntar mais alguns "Callets" ou "pistoles" Continuar a bater. O resultado final um chocolate pr-cristalizado ligeiramente engrossado e pronto para processamento. Tirar uma amostra para testes.

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Temperagem e Temperatura - Mtodo de Mquina de Roda


1. 2. Derreter o chocolate na mquina de roda (termostato a 45oC). Baixar o termostato e juntar 15 a 20% de "Callets" ou "pistoles" ( temperatura ambiente) ao chocolate derretido. 3. A mquina encarrega-se do movimento e distribui os cristais estveis dos "Callets" ou "pistoles na massa de chocolate derretido.

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Temperagem e Temperatura - Mtodo de Mquina de Roda


4. Os "Callets" ou "pistoles" derretem muito depressa? Significa que o chocolate ainda est muito quente. Juntar mais alguns "Callets" ou "pistoles" A mquina faz o resto.
O chocolate est ligeiramente engrossado: pronto a ser processado. Tirar uma amostra para testes.

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Temperagem e Temperatura - Mtodo de Micro-Ondas


1. Juntar alguns "Callets" ou "pistoles numa taa plstica. Colocar no forno micro-ondas e aquecer entre 800 a 1000W. Parar o forno a cada 15 a 20 segundos e bater bem a massa para que o chocolate no se queime.

2. 3.

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Temperagem e Temperatura - Mtodo de Micro-Ondas


Continuar a repetir o processo at que todos os "Callets" ou "pistoles" estarem quase fundidos. 4. Devem restar alguns pedaos de "Callets" ou "pistoles" por fundir. 5. No aquecer mais e bater at todos os "Callets" ou "pistoles derreterem. Tirar uma amostra para testes.

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Temperagem e Temperatura - Arrefecimento do Chocolate

Formas erradas: Arrefecer demasiado depressa (efeito de choque) Arrefecer demasiado devagar

Fatores determinantes: Perodo de tempo Temperatura

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Temperagem e Temperatura - Arrefecimento do Chocolate


Arrefecer demasiado depressa (efeito de choque):

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Temperagem e Temperatura - Arrefecimento do Chocolate


Arrefecer demasiado devagar:

Perodo de tempo: demasiado longo Temperatura: desce demasiado devagar

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Temperagem e Temperatura - Arrefecimento do Chocolate

Formas corretas de arrefecer:


Perodo de tempo: exato Temperatura: exata

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Temperagem e Temperatura - Filme de Truques e Astcias da Cristalizao


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Esta seo inclui filmes curtos nos quais diferentes chefes demonstram como usam o chocolate para uma grande variedade de criaes, de molho de chocolate a figuras slidas.

Molhos de Chocolate Mousse de Chocolate Ganache de Chocolate Gianduja Fazer Decoraes Fazer Figuras Slidas Chocolates feitos por Moldagem e Sopragem Chocolates feitos por Corte, Sopragem e Imerso Tcnicas Avanadas do Chocolate
As notas do professor para esta seo incluem sumrio e outras informaes teis que podem ser usadas conjuntamente.

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Utilizaes do Chocolate - Molhos de Chocolate


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Utilizaes do Chocolate - Mousse de Chocolate


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Utilizaes do Chocolate - Ganache de Chocolate


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Utilizaes do Chocolate - Gianduja


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Utilizaes do Chocolate - Fazer Decoraes

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Utilizaes do Chocolate - Moldar Figuras Slidas


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Utilizaes do Chocolate - Moldagem e Sopragem


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Utilizaes do Chocolate - Corte, Sopragem e Imerso


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Utilizaes do Chocolate - Tcnicas Avanadas do Chocolate

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Esta pequena seo serve para apresentar as trs marcas que disponibilizaram o Guia Educativo Arte do Chocolate para as escolas e colegas a nvel mundial.

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Apresentao dos Apoiadores


Este captulo destina-se a oferecer um resumo das nossas marcas e contm notas do professoror e uma curta apresentao.

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Apresentao dos Apoiadores - Callebaut


Marca lder do mercado profissional em todo o mundo. Principal marca internacional de gourmet.

Originria da Blgica.
Favorita tradicional dos artesos do chocolate e confeitaria. Vasto sortimento de cacaus e ingredientes de chocolate, servios de consultoria e produtos completos. Nova gama de produtos prontos a usar ou prontos a servir.

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Apresentao dos Apoiadores - Cacao Barry


Marca francesa de escolha para "Connoisseurs". Preferida pelos seus revestimentos de chocolate, coberturas, recheios e produtos de decorao e de cacau

Fortemente ligada gastronomia francesa.


Refinamento e perfeio absoluta no sabor e na aparncia.

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Apresentao dos Apoiadores - Carma


Produtos semi-acabados, obedecendo aos altos padres suos de qualidade. A gama inclui coberturas de chocolate alto de gama e base de frutas, gelatinas e mousses.

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Apresentao dos Apoiadores - Chocolate Academy


Rede Global de Academias do Chocolate. Misso: gerar, formar e melhorar qualificaes do chocolate. Oferece cursos prticos e tericos para todo o tipo de artesos. Perspectivas diferentes para padeiros, chefes confeiteiros, hotis e restaurantes. Os cursos incluem pacotes de cursos especializados para principiantes e profissionais cobrindo vrios aspectos da fabricao do chocolate. na rea

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Apresentao dos Apoiadores - Informaes para Profissionais


Misso: apoiar adequadamente o arteso atravs do fornecimento de informaes sobre produtos, tcnicas, criatividade e receitas.
Websites concebidos especificamente para o utilizador profissional, fornecendo toda a informao possvel necessria ao arteso. www.callebaut.com www.cacaobarry.com www.carma.ch

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Apresentao dos Apoiadores - Ambassador Club


Constitudo por artesos profissionais de vrios pases. A capacidade internacionalmente reconhecida, o trabalho e a inspirao criativa definem os membros. Objetivos: desenvolver novos produtos conceitos de produtos receitas formao altura das expectativas e necessidades evolutivas dos profissionais.

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Apresentao dos Apoiadores - World Chocolate Masters


Objetivos:

apoiar e promover o uso criativo do chocolate entre os profissionais de topo.

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Concluso
Acreditamos que tenha gostado de usar este Guia Educacional. Confiamos que os seus formandos tenham achado a informao til. E esperamos continuar conjuntamente a promover a nossa paixo comum pelo chocolate. Para mais informaes ou se tiver quaisquer dvidas, veja por favor os documentos anexos.

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