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código de

//
boas práticas
de higiene e
segurança
alimentar//
.aplicação dos princípios de haccp para a
hotelaria e restauração.
índice
Apresentação
Introdução
4
6

Parte I – Breves Noções de Contaminações 7

Capítulo I.1 – principais tipos de contaminação 8


Capítulo I.2 – breve referência a alguns microrganismos
causadores de toxinfecções alimentares 10
Parte II – Os Pré – Requisitos para a aplicação dos princípios do HACCP 15

Capítulo II.1 – higiene pessoal dos manipuladores de alimentos 16


I II.1.1 – higiene individual – apresentação adequada ao trabalho 16
II.1.2 – higiene das mãos 17
I II.1.3 – comportamento no local de trabalho e boas práticas profissionais 17
I II.1.4 – saúde dos manipuladores 18
Capítulo II.2 – higiene das instalações e equipamentos 18
II.2.1 – concepção e manutenção 18
II.2.1.1 – locais onde se manipulam alimentos 18
II.2.1.1.1 – pavimento 18
II.2.1.1.2 – paredes 19
II.2.1.1.3 – tectos 19
II.2.1.1.4 – portas, janelas, clarabóias 19
II.2.1.1.5 – ventilação 19
II.2.1.1.6 – exaustão 20
II.2.1.1.7 – iluminação 20
II.2.1.1.8 – equipamentos 20
II.2.1.2 – instalações sanitárias e vestiários 20
II.2.1.3 – sala de refeições 20
II.2.2 – limpeza e desinfecção das instalações e dos equipamentos 21
II.2.2.1 – limpeza e desinfecção 21
II.2.2.2 – tratamento da loiça 22
II.2.2.3 – plano de limpeza e desinfecção 23
II.2.2.4 – armazenagem de produtos de limpeza 23
Capítulo II.3 – controlo da água de abastecimento 24
Capítulo II.4 – controlo de pragas 24
Parte III – O HACCP 27

Capítulo III.1 – apresentação do HACCP breve explicação teórica 28


III.1.1 – o que significa HACCP? 28
III.1.2 – princípios de HACCP 28
Capítulo III.2 – HACCP – breve explicação teórico/prática 28
III.2.1 – o que é necessário fazer? 28
III.2.2 – procedimentos de controlo 29
III.2.3 – introduzindo procedimentos de controlo 29
III.2.4 – verificação dos procedimentos de controlo 29
III.2.5 – por onde começar? 30
III.2.5.1 – por onde começar? 30
III.2.5.2 – que tipo de perigos existem? 30
III.2.5.3 – como identificar os perigos e as etapas em que ocorrem? 30
Capítulo III.3 – higiene alimentar e aplicação dos princípios de HACCP
- proposta de aplicação do HACCP no sector da hotelaria, da restauração e bebidas 31
III.3.1 – introdução 31
III.3.2 – percursos genéricos dos alimentos, fluxogramas 31
III.3.3 – recepção de matérias - primas 33
III.3.4 – armazenagem 37
III.3.5 – preparação de alimentos e ingredientes 40
III.3.6 – confecção e preparação de refeições 42
III.3.7 – serviço aos clientes/distribuição 46
Apresentação da análise de perigos e pontos de controlo / plano HACCP 48
Anexo 1
Fichas 51
Anexo 2
Registos 57
Anexo 3
Apresentação do HACCP – breve exposição teórica baseada no Codex Alimentarius 65
Anexo 4
Árvore de decisão 71
Anexo 5
Formação 73
Glossário 75
Bibliografia 80
APRESENTAÇÃO |4
|ABERTURA| princípios, de modo a que os mesmos sejam
exequíveis inclusivamente em pequenos res-
A UNIHSNOR – União das Associações de Ho- taurantes e outros estabelecimentos familiares.
telaria e de Restauração do Norte de Portugal
– elaborou, em 1999, um CÓDIGO de BOAS A APHORT – Associação Portuguesa de Hote-
PRÁTICAS DE HIGIENE PARA A RESTAU- laria, Restauração e Turismo, assumiu, em Abril
RAÇÃO. de 2008, a continuidade associativa da União
das Associações de Hotelaria e Restauração do
Este Código mereceu, nos termos do decreto-lei Norte de Portugal, para todos os efeitos, espe-
67/98 de 18 de Março, o parecer favorável da en- cialmente na integralidade dos direitos e obri-
tidade oficial competente, a Direcção Geral da gações.
Fiscalização e Controlo da Qualidade Alimen- A APHORT, sendo a Associação representativa
tar. dos estabelecimentos hoteleiros, dos estabe-
lecimentos de restauração e de bebidas e dos
Em 29 de Abril de 2004, o Parlamento Europeu estabelecimentos de turismo no espaço rural,
e a Comissão Europeia aprovaram o Regula- entendeu que, com o novo quadro legal e regu-
mento Europeu 852/2004 sobre higiene dos lamentar, deveria actualizar o referido Código
géneros alimentícios, que contém, na prática, de Boas Práticas.
um conjunto de regras de higiene e segurança
alimentar aplicáveis a todo o sector alimentar O novo Código:
e também, portanto, aos estabelecimentos ho- CÓDIGO DE BOAS PRÁTICAS DE HIGIENE
teleiros, aos estabelecimentos de restauração e E SEGURANÇA ALIMENTAR
de bebidas. Adiante usaremos simplesmente a – Aplicação prática dos princípios de HACCP
palavra “estabelecimentos” para nos referirmos para a Hotelaria e para Restauração –
a todos eles. É um documento produzido com base no re-
ferido Regulamento 852/2004, no Codex Ali-
Este Regulamento atribui um papel muito im- mentarius, em documentos de trabalho quer da
portante aos empresários, considerando-os Comissão Europeia, quer da HOTREC – Con-
como os principais responsáveis pela segu- federação Europeia de Hotelaria, Restauração e
rança dos géneros alimentícios que produzem, Cafés –, bem como na nossa própria experiên-
transformam, distribuem, comercializam e ser- cia associativa, empresarial e profissional.
vem, devendo garantir a segurança dos seus
produtos ao longo de toda a cadeia. A tarefa dos nossos associados e dos empresá-
Segundo o mesmo Regulamento, as empresas rios do sector em geral não é fácil e constitui
alimentares deverão criar e aplicar programas uma grande responsabilidade, exigindo o en-
de Segurança Alimentar baseados nos princí- volvimento de todos os que trabalham no es-
pios do HACCP. No entanto o regulamento pre- tabelecimento, empregados e empregadores,
vê, também, a flexibilização desses mesmos cabendo a estes os conhecimentos necessários
5|
à implementação do sistema e a obrigação de
assegurarem a adequada formação de todos os
seus colaboradores.

Este Código, previsto no Regulamento


852/2004, constitui, para os associados e para
os empresários do sector em geral, um docu-
mento essencial nesta matéria, informando-os
e aconselhando-os sobre como deverão proce-
der para a aplicação e cumprimento do referido
regulamento Comunitário e para a implemen-
tação do HACCP.

|ÂMBITO|

Este Código destina-se a todos os que traba-


lham, empregadores e empregados, nos seguin-
tes estabelecimentos:
-Empreendimentos turísticos – estabelecimen-
tos hoteleiros – conforme decreto-lei 39/2008
de 7 de Março;
-Estabelecimentos de restauração e de bebidas
– conforme decreto-lei 234/2007 de 11 de Ju-
nho.
INTRODUÇÃO |6
O bem-estar, o conforto, a saúde e a segurança A este tema dedicaremos a Parte II deste Manu-
dos nossos clientes são, para nós, valores essen- al, organizada em 4 capítulos:
ciais. As refeições que servimos, sejam ligeiras,
como o pequeno-almoço ou o lanche, ou mais Capítulo II.1 – Higiene pessoal de todos os ma-
substanciais, como o almoço ou o jantar, devem nipuladores de alimentos;
ser saudáveis, no sentido em que não devem Capítulo II.2 – Higiene das instalações e equi-
provocar doenças ou, mais especificamente, in- pamentos;
toxicações. Capitulo II.3 – Controlo da água de abasteci-
Por isso, é nosso dever eliminar todos os facto- mento;
res que contribuam para que tal possa aconte- Capítulo II.4 – Controlo de pragas.
cer. Estaremos, então, em condições de controlar os
Para alcançar este objectivo, e nos termos do re- perigos associados ao processo de confecção,
ferido Regulamento 852/2004, os empresários implementando os princípios do HACCP. A
deverão adoptar e cumprir procedimentos de este tema dedicaremos a Parte III deste Manu-
segurança alimentar adequados à sua activida- al.
de, com base nos princípios do HACCP – Análi- Esta Parte III representa, sem dúvida, a grande
se dos Perigos e Controlo dos Pontos Críticos. inovação que resulta da aplicação do já referido
A efectiva aplicação do HACCP só é possível Regulamento Comunitário 852/2004 e está or-
se, previamente, forem cumpridas duas etapas ganizada nos seguintes capítulos:
essenciais. Capítulo III.1 – Breve apresentação do HACCP,
tendo por base o Codex Alimentarius. Aborda-
Em primeiro lugar, adquirir um conhecimento gem do HACCP formal (tradicional) de acordo
genérico sobre os principais tipos de contami- com o que o Codex recomenda para qualquer
nações e sobre os microrganismos que são os indústria alimentar.
principais causadores de intoxicações alimen- Capítulo III.2 – Breve explicação teórica e prá-
tares. A este tema, de um modo necessariamen- tica, em linguagem acessível a todos os empre-
te genérico e não exaustivo, dedicaremos a Par- gados e empregadores dos estabelecimentos
te I deste Manual. de hotelaria, de restauração e de bebidas.
Capítulo III.3 – Proposta de aplicação do HAC-
Em seguida daremos atenção aos alicerces do CP no sector da hotelaria e da restauração e be-
HACCP, as suas fundações, que designamos bidas - conjugação entre a teoria e a prática, de
por «Pré-requisitos». Isto é, antes de mais, é ne- modo a permitir aos estabelecimentos a aplica-
cessário garantir a prevenção da possibilidade ção do HACCP, respeitando as suas especifici-
de contaminação, controlando os respectivos dades.
perigos, tratando da higiene do que podemos Anexos
designar de “estabelecimento” em sentido am- Algumas definições e sugestões de fichas e de
plo, ou seja, estruturas, instalações, equipamen- registos que os estabelecimentos poderão ter
tos e pessoal. como base para a realização dos seus próprios
documentos de suporte.
PARTE I–
BREVES
NOÇÕES DE
CONTAMINA–
ÇÕES
|8
|CAPÍTULO I. – PRINCIPAIS TIPOS DE zar, quando obtivesse os resultados, o produto já não
CONTAMINAÇÃO| se apresentaria em condições higio-sanitárias para ser
consumido. Donde se conclui que a análise deste tipo
Sabemos que existem três tipos de perigos de de perigos tem de ser assegurada pelos fornecedores e
contaminações alimentares que nos preocu- nunca se poderão exigir as mesmas análises aos empre-
pam essencialmente ao nível da Segurança sários destes estabelecimentos.
Alimentar: Perigos Químicos, Perigos Físi-
cos e Perigos Biológicos. |PERIGOS FÍSICOS|

|PERIGOS QUÍMICOS| Qualquer objecto estranho a um alimento e que se in-


corpore acidentalmente no mesmo provoca a contami-
Este tipo de perigo ocorre quando um alimento é conta- nação física desse alimento. Por exemplo, um pedaço de
minado por uma substância química durante os proces- uma embalagem, um cabelo num prato de sopa, um bo-
sos de armazenamento, de preparação, de confecção, de cado de palha-de-aço no puré.
serviço...
Nos estabelecimentos de hotelaria, de restauração e de |PERIGOS BIOLÓGICOS|
bebidas, este tipo de contaminação muitas vezes é pro-
vocado por detergentes e desinfectantes. É, pois, muito Nos perigos biológicos, podemos distinguir dois gru-
importante que os produtos de limpeza e desinfecção pos:
estejam guardados num local diferente dos produtos - visíveis a olho nu ou vista desarmada (macroscópi-
alimentares, e que, quando se proceda às operações de cos);
limpeza e desinfecção, não se encontrem nesse mesmo - não são visíveis a olho nu, apenas através de instru-
local produtos alimentares expostos. mentos de ampliação (microscópicos).
Nunca se devem guardar os produtos de limpeza ou de No primeiro grupo, encontram-se os seres vivos que ge-
desinfecção dentro de embalagens de produtos alimen- ralmente denominamos como pragas – baratas, formi-
tares, como por exemplo garrafas de água ou de refri- gas, entre outros.
gerantes. Claro que também não se devem utilizar as No segundo grupo, encontram-se os microrganismos.
embalagens de detergentes para acondicionar ou trans- Sabemos que existem microrganismos benéficos para
portar alimentos. os seres humanos e outros que são prejudicais, isto é, pe-
Existem, no entanto, alguns perigos químicos que po- rigosos para o homem. Dos prejudiciais para o homem,
dem estar associados a alguns alimentos, como seja a podemos distinguir dois grandes grupos:
presença de resíduos de antibióticos em produtos cár- - os que provocam infecções de origem alimentar;
neos, ou resíduos de pesticidas em vegetais, cuja detec- - os que provocam intoxicações de origem alimentar.
ção é impossível nos estabelecimentos. A realização de O primeiro caso é causado pela mera presença num ali-
análises para a detecção destas substâncias é muito dis- mento de um microrganismo patogénico que se multi-
pendiosa e o seu processo é demorado, o que significa plicou, dando origem a uma infecção alimentar.
que, na prática, se um empresário optasse por as reali-
9|
Dentro deste grupo destacamos: pacidade para se desenvolverem.
Salmonella* Podemos concluir que todos os alimentos devem ficar
Listeria monocytogenes o mínimo tempo possível à temperatura compreendida
Escherichia coli entre 50C e os 650C. Dito de outra forma, para impedir
o desenvolvimento microbiano, tem de se manter os ali-
No segundo grupo, o agente responsável pela intoxica- mentos a uma temperatura inferior a 50C ou superior a
ção alimentar não é o microrganismo, mas sim a presen- 650C.
ça de toxinas formadas pelo mesmo. Salientamos:
Clostridium perfringens _HUMIDADE
Clostridium botulinum
Staphhylococcus aureus A água é um dos factores mais importantes para o de-
Bacillus cereus senvolvimento dos seres vivos, o mesmo ocorrendo com
as bactérias. Sem água, elas não podem aproveitar os
|DESENVOLVIMENTO DOS MI- nutrientes que as rodeiam. As bactérias não crescem
CRORGANISMOS| nem se multiplicam nos alimentos desidratados, mas
também não morrem. Quando estes são reconstituídos,
Todos os seres vivos, incluindo os microrganismos, ne- voltam a crescer e a multiplicar-se, pelo que se deve ter
cessitam de alimento, de humidade, de temperatura e de com estes alimentos os mesmos cuidados que se têm
tempo para se desenvolverem. Existem também outros com os alimentos frescos.
factores que têm influência no seu desenvolvimento,
como a acidez do meio e o oxigénio.
_ACIDEZ DOS ALIMENTOS
Vamos deter-nos um pouco em cada um desses facto-
res.
Algumas bactérias não se desenvolvem em meios muito
ácidos e, por esse motivo, se acidificarmos um alimento
_ALIMENTO com vinagre ou sumo de limão, podemos impedir que os
micróbios cresçam e se multipliquem.
As bactérias necessitam de nutrientes para se desenvol-
verem. Preferem alimentos ricos em proteínas, como a
carne.
_OXIGÉNIO

_TEMPERATURA Alguns tipos de bactérias não crescem na presença de


oxigénio e outros só com oxigénio é que se desenvol-
vem, consoante o tipo de bactéria.
É um dos factores que melhor se deve controlar. As bac-
térias responsáveis pela maior parte das toxinfecções
alimentares desenvolvem-se melhor a uma temperatura _TEMPO
de cerca de 370C, mas entre os 50C e os 650C também se
desenvolvem. A valores inferiores ou superiores a este Se proporcionarmos às bactérias e aos micróbios em ge-
intervalo, os microrganismos praticamente não têm ca ral as condições óptimas de temperatura, nutrientes, hu-
* De um modo muito simples podemos dizer que os nomes das bactérias são parecidos com os das pessoas, pois têm um apelido que identifica a família seguido de um nome próprio, por
exemplo Salmonella enteritidis, Salmonella typhi, a palavra Salmonella é o nome de família e o outro o nome próprio.
|10
midade, e lhes dermos o tempo necessário para se multi- carne, nomeadamente a das aves, e pelos ovos.
plicarem, estamos a criar um “viveiro de micróbios”. Se o alimento não é cozinhado e se se conserva de forma
inadequada, as bactérias multiplicam-se rapidamente,
|CAPÍTULO I.2 – BREVE REFERÊNCIA podendo dar origem a um surto de infecção alimentar.
A ALGUNS MICRORGANISMOS CAU- Por exemplo, quando se utiliza a mesma faca para partir
SADORES DE TOXINFECÇÕES ALI- um frango cru e umas fatias de carne assada, sem que
MENTARES| ela seja desinfectada entre ambas as utilizações, pode-
se estar a provocar a contaminação da carne assada.
Como já referimos anteriormente, podemos A maioria dos casos de toxinfecção alimentar provoca-
dividir os microrganismos patogénicos e da por salmonelas resulta de se ter cozinhado pouco os
causadores de toxinfecções alimentares em alimentos ou de contaminação cruzada, como no exem-
dois grandes grupos: plo anterior.
- os que provocam infecções de origem ali-
mentar; CONDIÇÕES DE DESENVOLVIMENTO
- os que provocam intoxicações de origem _TEMPERATURA
alimentar.
Iremos abordar em seguida algumas carac- Normalmente, as bactérias desenvolvem-se em ambien-
terísticas referentes a alguns dos principais tes com temperaturas entre 50 e 480C. A temperatura
microrganismos de cada um dos grupos. óptima de crescimento das mesmas situa-se entre os
350 e 370C. As salmonelas dificilmente se multiplicam à
|SALMONELLA| temperatura de refrigeração.
São facilmente destruídas pelo calor, no entanto, a con-
A salmonella é responsável pela maioria dos casos de
gelação e a secagem de alimentos não as mata, simples-
infecções alimentares.
mente impede o seu desenvolvimento e multiplicação.
Pertence à família das Enterobacteriaceae.
Recuperam estas capacidades quando estão nas condi-
ções apropriadas.
ORIGEM E VEÍCULOS DE CONTAMINA-
ÇÃO PRINCIPAIS ALIMENTOS ASSOCIADOS
A INFECÇÕES POR SALMONELLA.
Estas bactérias vivem habitualmente no intestino do Ho-
mem e dos animais, em especial nos de capoeira; podem
Carne bovina crua, aves domésticas, ovos, peixe, leite e
encontrar-se na casca dos ovos, assim como nas patas
derivados.
dos roedores e dos insectos, em especial das moscas. O
Homem também pode ser um veículo de contaminação
cruzada.
|LISTERIA MONOCYTOGENES|
A salmonella pode chegar ao local de manipulação de
alimentos transportada pelos alimentos crus, como a A Listeria monocytogenes é uma bactéria patogénica.
Desde que ocorreram várias toxinfecções devido à pre-
11|
sença desta bactéria, ela passou a ser uma preocupa- vegetais crus, aves domésticas cruas e cozinhadas, car-
ção. nes cruas e peixes crus e fumados. A sua capacidade de
A Listeria monocytogenes pertence à família Listeriace- crescer em temperaturas tão baixas quanto 30C permite
ae. a sua multiplicação em alimentos refrigerados.

ORIGEM E VEÍCULOS DE CONTAMINA- |ESCHERICHIA COLI|


ÇÃO
A Escherichia coli é utilizada como organismo indica-
A Listeria monocytogenes encontra-se, geralmente, no dor de contaminação fecal em água e em alimentos. As
solo, nos vegetais, na água, na carne e no peixe. O Ho- bactérias do género Escherichia coli pertencem à famí-
mem e os animais são muitas vezes portadores assinto- lia Enterobacteriaceae.
máticos da bactéria, sendo um veículo de contaminação
dos alimentos. ORIGEM E VEÍCULOS DE CONTAMINA-
ÇÃO
A contaminação de matérias-primas e de alimentos que
não são sujeitos a qualquer tratamento térmico pode O principal habitat de Escherichia coli é o tracto intes-
ser frequente. tinal dos humanos e de outros animais de sangue quen-
te. Muitas das contaminações dos alimentos ocorrem
CONDIÇÕES DE DESENVOLVIMENTO devido à contaminação do solo com excrementos dos

_TEMPERATURA animais (muitas vezes utilizados como fertilizantes sem


qualquer tratamento prévio) ou à contaminação da água
devido a descargas de esgotos. Por vezes, as más práti-
A Listeria monocytogenes desenvolve-se num intervalo
cas de higiene nos locais de abate podem ser uma fonte
de temperaturas entre 00C e 450C, tendo uma tempera-
de contaminação das carcaças. Más práticas de higiene
tura óptima de crescimento entre os 300 e os 370C.
pessoal quando se utilizam os sanitários também po-
Sabe-se que sobrevive por longos períodos em alimen-
dem conduzir a que os próprios manipuladores de ali-
tos congelados (-180C).
mentos sejam veículos de contaminação dos mesmos.

PRINCIPAIS ALIMENTOS ASSOCIA-


DOS A INFECÇÕES POR LISTERIA MO- CONDIÇÕES DE DESENVOLVIMENTO
NOCYTOGENES _TEMPERATURA

Algumas estirpes de Escherichia coli conseguem cres-


As infecções alimentares com Listeria monocytogenes
cer em ambientes com temperaturas entre 70 e 460C e
encontram-se associadas a alimentos como o leite cru,
têm uma temperatura óptima de crescimento entre 350
leite e queijos supostamente pasteurizados, gelados,
e 400C
|12
_OXIGÉNIO CONDIÇÕES DE DESENVOLVIMENTO
_TEMPERATURA
Escherichia coli é uma bactéria que se desenvolve quer
na presença quer na ausência de oxigénio (anaeróbia Staphlylococcus aureus desenvolve-se num intervalo de
facultativa). temperaturas entre 70 e 460C, tendo uma temperatura
óptima de crescimento entre 350 e 370C.
PRINCIPAIS ALIMENTOS ASSOCIADOS A enterotoxina produz-se geralmente no intervalo de
A INFECÇÕES POR ESCHERICHIA COLI temperatura entre os 100 e 450C, sendo muito resistente
ao calor (é necessária a aplicação de um processo térmi-
Água, carnes mal cozinhadas, principalmente de bovi- co muito elevado e durante muito tempo para se alcan-
nos, enchidos curados, alface e outros vegetais, queijo e çar a destruição da mesma).
leite cru, sumos de fruta não pasteurizados.
_OXIGÉNIO
|STAPHYLOCOCCUS AUREUS|
Staphlylococcus aureus é uma bactéria que cresce na
Staphylococcus aureus é uma bactéria que pertencente presença e na ausência de oxigénio (anaeróbia faculta-
à família Micrococcaceae. tiva). A sua toxina, por sua vez, necessita de oxigénio
Estas bactérias, quando as condições são favoráveis, para se produzir.
desenvolvem uma toxina – enterotoxina – que, normal-
mente, é responsável por uma grande parte dos proble- ALIMENTOS MAIS FREQUENTEMENTE
mas provocados pelos alimentos. Esta toxina é muito ASSOCIADOS A INTOXICAÇÕES POR
resistente ao calor, enquanto a bactéria Staphlylococcus STAPHYLOCOCCUS AUREUS
aureus é facilmente destruída pelo calor.
Recheios de carne, saladas preparadas com ovo ou ma-
ORIGEM E VEÍCULOS DE CONTAMINA- risco, bolos com recheio, fiambre, queijo e gelados são
ÇÃO os alimentos mais frequentemente associados a into-
xicações alimentares devido à presença deste micror-
Este tipo de bactérias existe no nariz, na garganta, na ganismo. Como se pode observar, estes alimentos são
saliva, na pele e nos golpes e lesões dos seres humanos, sujeitos a manipulações após a sua confecção, ficando
pelo que estes são muitas vezes os principais veículos muitas vezes a temperaturas entre 10º e 45ºC antes de
de contaminação dos alimentos. serem consumidos.
Qualquer pessoa que manipula os alimentos facilmente
os contamina: espirra sobre os mesmos, coça a cabeça
ou mexe na cara e depois nos alimentos, sem lavar as
mãos entretanto. Todos os cuidados de higiene pesso-
al são imprescindíveis para prevenir este tipo de infec-
ção.
13|
|CLOSTRIDIUM PERFRINGENS| _OXIGÉNIO

O Clostridium perfringens tem a capacidade de, em con- Esta bactéria desenvolve-se melhor na ausência de oxi-
dições adversas, ficar sobre a forma de esporo, isto é, génio. Produtos com pouco ou nenhum oxigénio são
como se a bactéria ficasse protegida por uma espécie de geralmente mais propícios ao desenvolvimento deste
“armadura”. Quando as condições adversas desapare- microrganismo.
cem, a bactéria volta à sua forma normal e desenvolve-
se rapidamente. Os esporos de Clostridium perfringens ALIMENTOS MAIS FREQUENTEMENTE
são muito resistentes à temperatura. ASSOCIADOS A INTOXICAÇÕES POR
Esta bactéria pertence à família Bacillaceae (bacilos e CLOSTRIDIUM PERFRINGENS
cocos esporulados).
Produtos cárneos, produtos preparados em grande
ORIGEM E VEÍCULOS DE CONTAMINA- quantidade geralmente para banquetes (e conservados
ÇÃO durante bastante tempo à temperatura ambiente).

O microrganismo em questão é frequentemente en- |CLOSTRIDIUM BOTULINUM|


contrado no intestino de humanos e animais. Os seus
esporos persistem no solo, em sedimentos e em áreas As intoxicações causadas por Clostridium botulinum,
sujeitas à poluição fecal de humanos e animais. vulgarmente designadas por botulismo, ocorrem geral-
mente devido à ingestão de uma toxina pré-formada em
CONDIÇÕES DE DESENVOLVIMENTO alimentos contaminados com este microrganismo. Esta
_TEMPERATURA doença requer uma atenção especial, pois envolve um
risco elevado de morte.
Este microrganismo cresce num intervalo de tempera- Clostridium botulinum é uma bactéria pertencente à fa-
tura que varia entre 120 e os 500C. A sua temperatura mília Bacillaceae.
óptima de crescimento situa-se entre 430 e 470C.
É importante referirmos que, em condições óptimas de ORIGEM E VEÍCULOS DE CONTAMINA-
desenvolvimento, em apenas dez minutos um destes ÇÃO
microrganismos pode dar origem a dois.
Alguns esporos sobrevivem à ebulição durante uma Clostridium botulinum encontra-se no solo, nos sedi-
hora. mentos marinhos, pelo que os animais são um veículo
No intervalo de temperaturas entre 300 a 400C, produ- de transmissão aos alimentos.
zem-se toxinas; no entanto, as mesmas podem ser inac-
tivadas por aquecimento a 600C durante dez minutos.
|14
CONDIÇÕES DE DESENVOLVIMENTO ORIGEM E VEÍCULOS DE CONTAMINA-
_TEMPERATURA ÇÃO

Os intervalos de temperatura de crescimento destas bac- Este microrganismo encontra-se no solo, nos vegetais,
térias são diferentes para os vários subgrupos de Clos- na água, em pêlos de animais e na matéria em decom-
tridium botulinum. No entanto, a maioria desenvolve-se posição. Assim, encontramo-lo em muitos produtos
com temperaturas entre os 30 e os 480C. Os seus esporos agrícolas e de origem animal.
são muito resistentes (para que a sua destruição ocorra,
é necessário sujeitar os alimentos a um aquecimento a CONDIÇÕES DE DESENVOLVIMENTO
1210C  durante três minutos). As toxinas produzidas são _TEMPERATURA
destruídas no seguinte binómio tempo – temperatura: 5
minutos a 850C ou 20 a 30 minutos a 800C. Bacillus cereus desenvolve-se num intervalo muito alar-
gado de temperaturas entre os 40 e os 550C, tendo uma
temperatura óptima de crescimento entre 300 e 400C.
_OXIGÉNIO À temperatura de 250C inicia-se a produção da sua to-
xina.
Clostridium botulinum é uma bactéria que se desen-
volve na ausência de oxigénio (anaeróbia). No entanto,
quando se encontra em embalagens com oxigénio, este
_OXIGÉNIO
não é considerado suficiente para impedir o seu cres-
Bacillus cereus é uma bactéria que tem capacidade de
cimento, pois poderão existir no interior dos alimentos
se desenvolver quer na presença quer na ausência de
zonas de anaerobiose onde possam ocorrer o desenvol-
oxigénio (anaeróbia facultativa). Porém, a sua toxina
vimento do organismo e a produção de toxina.
produz-se melhor quando existe oxigénio.

ALIMENTOS MAIS FREQUENTEMENTE


ASSOCIADOS A INTOXICAÇÕES POR ALIMENTOS MAIS FREQUENTEMENTE
CLOSTRIDIUM BOTULINUM ASSOCIADOS A INTOXICAÇÕES POR
BACILLUS CEREUS
A maior parte dos casos de botulismo estão associados
Intoxicações alimentares pela presença deste micror-
ao consumo de conservas caseiras (conservas de vege-
ganismos estão associadas a alimentos como vegetais,
tais, de carnes), enchidos e presunto caseiro.
carnes, peixe, leite e cereais ricos em amido (arroz, ba-

|BACILLUS CEREUS| tatas, massas).

Bacillus cereus é uma bactéria pertencente à família Ba-


cillaceae.
Tem capacidade para formar esporos, bem como toxi-
nas.
PARTE II–
OS PRÉ-
REQUISITOS
PARA A APLI–
CAÇÃO DOS
PRINCÍPIOS
DO HACCP
|16
Para se implementarem programas que garantam a se- . a higiene corporal e o vestuário utilizado (muitas vezes
gurança alimentar nos estabelecimentos (baseados nos inadequado);
princípios do HACCP), existem requisitos mínimos que . práticas e comportamentos profissionais incorrectos
têm de ser cumpridos, designadamente: ou negligentes.
- Higiene pessoal de todos os manipuladores de alimen- Existem regras básicas que qualquer manipulador de
tos; alimentos deve aplicar diariamente e que se apresentam
- Higiene das instalações e equipamentos: de seguida.
. Manutenção e concepção;
. Limpeza e desinfecção das instalações e dos equipa- |II.1.1 – HIGIENE INDIVIDUAL – APRE-
mentos; SENTAÇÃO ADEQUADA AO TRABA-
- Controlo da água de abastecimento; LHO|
- Controlo de pragas.
Vejamos, então, mais detalhadamente cada um destes Diariamente e antes de se dirigirem ao local de trabalho,
pontos. os manipuladores devem efectuar a sua higiene corpo-
ral.
|CAPÍTULO II.1 – HIGIENE PESSOAL Adornos:
DOS MANIPULADORES DE ALIMEN- - os manipuladores não devem utilizar adornos, tais como
TOS| anéis, pulseiras, brincos, colares, piercings e outros. A
maioria destes objectos possuem ranhuras e orifícios
A segurança alimentar depende em grande que constituem locais de acumulação de resíduos, que
parte do nível de higiene individual de to- poderão originar a contaminação dos alimentos. Além
dos os que trabalham no estabelecimento, disso os referidos objectos poderão soltar-se e cair sobre
empregadores e empregados, especialmente os alimentos sem que ninguém se aperceba, passando a
daqueles que manuseiam alimentos, e que, ser um factor de contaminação e podendo causar danos
neste Capítulo, designaremos por «manipu- ao cliente.
ladores», ou seja, aqueles que produzem, pre- Fardas:
param e transportam alimentos. - os manipuladores devem desenvolver as suas tarefas
devidamente fardados, de acordo com as funções exer-
Os manipuladores podem causar contaminações dos cidas, não devendo usar nunca a roupa que utilizam na
alimentos por serem portadores de microrganismos: rua;
- na parte externa do seu corpo (cabelo, mãos, pele…); - as fardas devem estar sempre limpas e ser de uso exclu-
- na parte interna (garganta, boca, nariz…); sivo no estabelecimento;
- e ainda nas suas secreções (suor, saliva, fezes…). - as fardas dos manipuladores que trabalham nas zonas
de preparação e de confecção devem ser de cor clara, de
Podemos afirmar que os principais perigos de contami- forma a pôr em evidência a sujidade.
nação dos alimentos estão geralmente associados aos Cabelo:
seguintes factores: - o cabelo deve estar totalmente coberto com touca ou
. o estado de saúde dos manipuladores; barrete, sempre que as funções sejam exercidas na cozi-
|17
nha ou na copa, ou ainda quando a tarefa o justifique 5 – Secar (com toalhetes de papel ou secador).
No exercício de outras funções, o cabelo deve estar pelo
menos preso. LUVAS
|II.1.2 – HIGIENE DAS MÃOS| Se usar luvas para a manipulação dos produtos alimen-
tares, estas devem ser mantidas em boas condições de
As mãos são a principal fonte de contaminações bacte- higiene.
rianas dos alimentos e, por isso, merecem uma atenção É recomendado o uso de luvas descartáveis em opera-
muito especial. ções que requerem muito manuseamento e manipula-
Para prevenir os riscos de contaminação dos alimentos, ção de alimentos, como por exemplo:
as mãos devem ser muito bem lavadas. - cortar produtos de charcutaria;
As escoriações e cortes de pouca importância devem - cortar produtos cozinhados;
ser tratados e protegidos com pensos impermeáveis e - moldar carne picada;
de preferência de cores vivas. - desfiar alimentos, como bacalhau, pato entre outros;
As unhas devem estar sempre limpas, curtas sem ver- - cortar frutas e legumes desinfectados.
niz. É muito importante referir que as tarefas executadas
com luvas descartáveis devem decorrer sem inter-
QUANDO DEVE LAVAR AS MÃOS rupções, caso contrário as mesmas deverão ser subs-
tituídas.
- Antes de iniciar, durante e no fim de qualquer tarefa. É obrigatório usar luvas sempre que houver escoria-
- Depois de usar as instalações sanitárias. ções, queimaduras ou cortes.
- Quando mexer no cabelo, no nariz ou noutra parte do
corpo, ou usar um lenço de assoar. |II.1.3 – COMPORTAMENTO NO LO-
- Antes e depois de mexer em alimentos crus – legumes, CAL DE TRABALHO E BOAS PRÁTI-
fruta, carne, ovos... CAS PROFISSIONAIS|
- Depois de tocar em objectos sujos – embalagens, lixo,
superfícies sujas. - Os manipuladores devem manter um elevado nível de
- Depois de fumar e comer. higiene pessoal e bons hábitos de higiene durante todo
- Sempre que considere necessário. o período de trabalho.
- Os locais de trabalho devem manter-se sempre limpos
COMO DEVE LAVAR AS MÃOS e arrumados.
- Os desperdícios e resíduos devem ser eliminados com
1 – Molhar as mãos. regularidade (sem esperar que um superior ou um cole-
2 – Ensaboar bem, de preferência com sabão líquido an- ga o peça.)
ti-séptico ou bactericida. - As mãos devem ser lavadas com frequência, como já
3 – Passar por água corrente para retirar o sabão. referimos.
4 – Desinfectar com solução desinfectante própria para - São comportamentos expressamente proibidos nas zo-
mãos. nas onde se manipulam e armazenam alimentos:
18|
fumar, comer, mascar pastilha elástica, tomar ou II.2.1 – CONCEPÇÃO E MANUTEN-
guardar medicamentos, mexer na cabeça, nariz ou ÇÃO
boca, provar alimentos com os dedos.
- Para além dos comportamentos atrás enunciados, de- |II.2.1.1 – LOCAIS ONDE SE MANIPU-
vem ainda ser tomadas medidas preventivas para que LAM ALIMENTOS|
os manipuladores tenham práticas de higiene pessoal
sempre que mudam de tarefa, para evitar contamina- Cada estabelecimento tem as suas características, es-
ções. truturas e dimensões próprias; no entanto, do ponto de
vista da higiene e segurança alimentar, todos devem
|II.1.4 – SAÚDE DOS MANIPULADO- cumprir um conjunto de requisitos mínimos definidos
RES| na legislação aplicável.
As instalações devem ser projectadas e construídas ten-
Os manipuladores, tal como os demais trabalhadores, do em vista o fim a que se destinam, respeitando as se-
devem efectuar um exame médico completo no início da guintes regras essenciais:
sua actividade e, pelo menos, uma vez por ano ou uma - devem ser dotadas de saneamento e de água potável;
vez de dois em dois anos, nos termos do Código do Tra- - todos os compartimentos devem ter iluminação e ven-
balho e legislação complementar. Este exame médico tilação apropriadas à sua finalidade;
tem de ser feito por um Médico do Trabalho. - devem ser concebidas de forma a impedir a queda de
Sempre que os manipuladores tenham contraído ou sus- partículas nos géneros alimentícios e a evitar a acumu-
peitem ter contraído doenças contagiosas ou sofram de lação de sujidade, bem como a formação de condensa-
doenças de pele, do aparelho digestivo, de inflamações ções e bolores indesejáveis;
da garganta, ouvidos ou olhos, ficam interditos de todas - as operações a que são sujeitos os alimentos desde que
as actividades directamente relacionadas com os ali- são recebidos no estabelecimento até que chegam ao
mentos. Nesta situação, devem informar o seu superior utente devem poder ser executadas de forma a impedir
hierárquico para que sejam tomadas as devidas provi- a contaminação cruzada, quer por parte dos manipula-
dências. dores, quer aquando da utilização do equipamento e/ou
da sua instalação.
|CAPÍTULOII.2 – INSTALAÇÕES E Todos os locais onde se desenvolvem operações relacio-
EQUIPAMENTOS| nadas com alimentos devem ser mantidos em bom esta-
do de conservação e de limpeza.
As instalações dos estabelecimentos, de um
modo geral e, em particular, os locais onde se |II.2.1.1.1 – PAVIMENTO|
manipulam alimentos, como cozinhas, copas,
zonas de preparação e armazenagem, deve- O pavimento deve ser mantido em bom estado de con-
rão apresentar sempre boas condições de servação e construído com materiais que permitam uma
conservação, de forma a que as mesmas nun- fácil limpeza, ou seja, materiais impermeáveis, não ab-
ca possam ser uma fonte de contaminação sorventes, laváveis e resistentes. Deverá também ser
dos alimentos. Devem, portanto respeitar um anti-derrapante, de forma a evitarem-se quedas e outros
conjunto de requisitos.
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acidentes de trabalho, e resistente quer à passagem de |II.2.1.1.4 – PORTAS, JANELAS, CLA-
carrinhos e pessoas, quer à força do equipamento que RABÓIAS|
sobre o mesmo seja exercida.
Deverão ainda existir caleiras para escoar a água, de As portas devem ser revestidas de materiais lisos, lavá-
preferência junto aos locais onde se lavem alimentos veis, impermeáveis e de fácil limpeza. Habitualmente,
ou utensílios. As mesmas devem ser protegidas com as portas são uma fonte de contaminação de alimentos
grelhas amovíveis. É aconselhável que o chão seja em pelo contacto com as mãos daqueles que as utilizam. A
declive em direcção às caleiras, de forma a facilitar o es- zona de contacto com as mãos e os pés deverá ser cons-
coamento de água e outros líquidos. tituída por materiais resistentes ao desgaste do uso e
aos agentes de limpeza e desinfecção.
|II.2.1.1.2 – PAREDES|
As janelas e outras aberturas para o exterior devem ter
As paredes devem ser revestidas de material lavável, im- dispositivos que impeçam a entrada de insectos ou ou-
permeável, não absorvente nem tóxico, e devem ser lisas tros animais, tais como redes mosquiteiras. Estas deve-
até uma altura ajustada às operações, de forma a facilita- rão ser removíveis para facilitar a sua correcta limpeza.
rem a limpeza e a impedirem a acumulação de qualquer No entanto, recomenda-se que, caso a abertura das jane-
tipo de resíduo. las possa ocasionar contaminações, as mesmas se man-
A união das paredes entre si e destas com o chão deve tenham fechadas durante a laboração.
ser arredondada, de modo a não constituir um local de
acumulação de sujidade e de difícil limpeza. |II.2.1.1.5 – VENTILAÇÃO|
Todos os estragos, gretas, fissuras, zonas partidas devem
ser rapidamente reparados, pois estes locais são propí- Todos os compartimentos devem ser correctamente
cios à acumulação de sujidade e são de difícil limpeza. ventilados. Os sistemas usados podem ser naturais ou
artificiais, desde que se mantenha a contínua renovação
|II.2.1.1.3 – TECTOS| do ar.
Outro factor que é necessário ter-se em atenção é o fac-
Os tectos devem ser lisos, construídos em material lavá- to de, quando existirem sistemas de circulação de ar,
vel, impermeável e de fácil limpeza. Dever-se-á impedir os mesmos deverem passar sempre de uma zona limpa
o desenvolvimento de bolores, por exemplo, utilizando para uma menos limpa e nunca o inverso.
uma tinta anti-fungos ou qualquer outra solução eficaz. A correcta ventilação de um local é muito importante,
Todos os equipamentos que nele estejam instalados não pois condiciona a boa qualidade do ambiente e tem im-
deverão originar a contaminação dos alimentos pelo plicações quer na contaminação dos alimentos, quer na
desprendimento de partículas ou outras substâncias ou formação de condensação nas paredes e tectos, quer no
objectos. Por exemplo: as lâmpadas devem ser protegi- próprio rendimento dos trabalhadores.
das, os electrocutores não deverão ser instalados por
cima dos locais onde habitualmente se manipulem ali-
mentos.
20|
|II.2.1.1.6 – EXAUSTÃO| II.2.1.2 – VESTIÁRIOS E INSTALAÇÕES
SANITÁRIAS
A exaustão de fumos e cheiros é outro requisito impor-
tante e independente da ventilação do estabelecimento. Deve existir uma zona de vestiários equipados com ca-
Os sistemas de exaustão de fumos e cheiros das cozi- cifos individuais para cada trabalhador. Deste modo, as-
nhas deverão ser sempre construídos em material in- segura-se que os trabalhadores têm um local para colo-
combustível, ter uma potência suficiente para retirar car os seus objectos pessoais, caso contrário os mesmos
toda a presença de fumos e cheiros da cozinha e condu- irão encontrar-se depositados em diferentes locais do
zir os mesmos directamente ao exterior e na parte mais estabelecimento e irão constituir uma fonte de contami-
elevada do edifício. nação (física ou biológica) dos alimentos.
Deverão ser periodicamente limpos, pois são um local
propício à acumulação de gordura, estando na origem Devem também existir instalações sanitárias para o pes-
da maioria dos incêndios que ocorrem nos estabeleci- soal em serviço. Estas deverão ser concebidas de acordo
mentos de restauração e bebidas. com o número de trabalhadores e separadas por sexos.
Os sanitários não devem dar directamente para um lo-
|II.2.1.1.7 – ILUMINAÇÃO| cal onde se guardem e manuseiem alimentos. Devem ter
iluminação suficiente e a ventilação (natural ou artifi-
A iluminação poderá ser natural ou artificial. É impor- cial) deve ser contínua, conduzindo directamente ao ex-
tante que seja suficiente para a permitir a realização de terior. As instalações sanitárias devem estar equipadas
actividades de um modo higiénico. com todas as peças sanitárias (sanita, urinol, lavatório
As lâmpadas deverão ser protegidas, para se assegurar [de preferência com torneiras não manuais]), de acordo
a protecção dos alimentos face a contaminações, por ve- com o número de trabalhadores, e com os utensílios ne-
zes originadas pelos estilhaços produzidos devido ao re- cessários ao seu funcionamento, nomeadamente mate-
bentamento das mesmas (ver ponto referente ao tecto). riais para a limpeza das mãos e dispositivos de secagem
A forma que se adoptar para proteger as lâmpadas de- higiénica (sabonete líquido, toalhas de papel ou secador
verá evitar a acumulação de poeiras e facilitar a sua lim- de mãos, escova de unhas, papel higiénico, balde do lixo
peza. movido a pedal).

|II.2.1.1.8 – EQUIPAMENTOS E BAN- O pavimento, as paredes e o tecto devem ser de material


CADAS DE TRABALHO| lavável, impermeável e de fácil limpeza.

As superfícies de bancadas e equipamentos que contac- II.2.1.3 – SALA DE REFEIÇÕES


tam directamente com alimentos devem ser de mate-
riais lisos, laváveis, não tóxicos e resistentes à corrosão. A legislação europeia referente à higiene dos géneros
As mesmas devem ser sempre mantidas em boas condi- alimentícios não se aplica às salas de refeições. Existem,
ções de conservação e limpeza e, se necessário, desin- no entanto, algumas indicações gerais que se devem
fectadas. cumprir, bem como outras que constam da legislação
nacional e específica do sector.
|21
As salas onde se presta o serviço de restauração e de UMA BOA LIMPEZA
bebidas, acompanhado do serviço de cafetaria, devem
possuir equipamento e mobiliário adequados ao fim a Uma boa limpeza compreende as etapas seguintes:
que se destinam. 1 – eliminar a sujidade encrostada;
Todos os materiais utilizados nas referidas salas devem 2 – lavar com água morna, à qual se adicionou um de-
ser resistentes, laváveis e de fácil limpeza. Estes locais tergente;
devem ser suficientemente iluminados e continuamente 3 – enxaguar com água quente;
ventilados. 4 – se necessário, desinfectar e enxaguar abundante-
mente com água limpa e potável.
|II.2.2 – LIMPEZA E DESINFECÇÃO
DAS INSTALAÇÕES E DOS EQUIPA- PRINCÍPIOS DE UMA BOA LIMPEZA E DE
MENTOS| UMA DESINFECÇÃO EFICAZ

A limpeza é uma operação extremamente importante. Procurar limpar a fundo. Utilizar para este efeito bons
Contudo, é um assunto sobre o qual consideramos fre- detergentes. Respeitar as dosagens e o tempo de acção
quentemente que já sabemos tudo, pois realizamos esta prescritos.
operação várias vezes durante o dia. Enxaguar abundantemente com água e evacuar a água
Porque é que limpamos? Como limpamos? Quais os de enxaguagem.
produtos mais indicados?Com que frequência devemos Escolher um bom desinfectante. Ter em conta a eficácia
limpar? Estas são algumas das questões que surgem do produto e a sua forma de conservação.
com mais frequência e a que tentaremos responder. Respeitar as indicações de dosagem, de tempo de con-
tacto e o modo de aplicação do desinfectante.
|II.2.2.1 – LIMPEZA E DESINFECÇÃO| Enxaguar as superfícies e os aparelhos tratados com
água limpa em quantidades suficientes para eliminar os
As operações de limpeza e desinfecção, por vezes tam- restos de detergente e de desinfectante.
bém designadas por higienização, têm por finalidade as- Desinfectar, após as actividades de lavagem, o material
segurar que nos locais onde se manipulam, preparam e de limpeza e outros acessórios.
confeccionam alimentos não existem micróbios, ou que,
se existirem, seja na menor quantidade possível. O QUE É NECESSÁRIO DESINFECTAR?
Quando limpamos, removemos a sujidade, restos de ali-
mentos, gorduras ou outro tipo de detritos. Tudo o que estiver em contacto com as mãos, como por
Quando desinfectamos, eliminamos micróbios, invisí- exemplo, as facas, as colheres, as bancadas, etc.
veis aos nossos olhos, e que, portanto, resistiram à lim- Todas as superfícies que contactam com os alimentos
peza. quer no armazém, quer durante a preparação ou confec-
ção dos alimentos.
Todo o equipamento e utensílios, os quais deverão ser
desinfectados periodicamente e não apenas após a sua
utilização.
22|
A desinfecção não deve ser feita a não ser que seja ver- - Quando se executam as operações de limpeza, todos os
dadeiramente necessária. produtos alimentares devem estar devidamente protegi-
dos, não esquecendo as montras e vitrinas.
PONTOS A OBSERVAR NA REALIZAÇÃO - Nunca se devem utilizar materiais sujos (esponjas, es-
DE UMA DESINFECÇÃO EFICAZ fregões, escovas e panos).

O desinfectante deve ser o indicado para cada situação.


|II.2.2.2 – TRATAMENTO DA LOIÇA|
O tempo de acção do produto deve ser o indicado.
Antes de desinfectar, é necessário lavar conveniente-
A louça merece uma atenção especial.
mente. Na presença de sujidade, a desinfecção não é
- Há necessidade de se tomarem precauções durante o
eficaz e a acção do desinfectante será em grande parte
tratamento da loiça que vem da sala de refeições. Para
desactivada.
evitar um dos maiores perigos – que consiste nas con-
A quantidade de desinfectante a utilizar deve respeitar a
taminações cruzadas –, o transporte da loiça e dos res-
dosagem prescrita para cada situação.
tos de comida deve ser organizado de forma a evitar o
A temperatura da água na qual o desinfectante é diluído
cruzamento com loiça limpa. Todos os que aí trabalham
não pode ser demasiado elevada para não desactivar o
devem conhecer os percursos da loiça limpa e da suja.
produto.
- Na copa suja (o local destinado à lavagem da loiça e
dos utensílios) os restos de alimentos que ficam nos pra-
CONSELHOS PRÁTICOS tos devem ser rapidamente despejados para os recipien-
tes do lixo.
- Para evitar a contaminação dos alimentos assim como
- Toda a loiça que se encontre danificada (por exemplo
a contaminação cruzada, é muito importante assegurar
rachada, lascada) deverá ser substituída.
uma correcta limpeza das instalações e de todos os equi-
- A lavagem da loiça deverá ser realizada na máquina
pamentos e utensílios.
de lavar.
- Não se pode varrer a seco o pavimento das áreas de
. Uma máquina da loiça correctamente regulada é ge-
manipulação de alimentos e salas de refeições. Devem
ralmente mais rápida, económica e higiénica.
ser utilizados utensílios de limpeza que não levantem
. As instruções de funcionamento devem ser claras e
poeira.
estar, de preferência, afixadas.
- De preferência, devem ser utilizados materiais descar-
. As temperaturas da água, do ar, o dispositivo de dose-
táveis para a limpeza e desinfecção das bancadas, de for-
amento, etc. deverão ser aferidos periodicamente.
ma a evitar focos de contaminação.
- Quando for necessário lavar alguns utensílios à mão, a
- A limpeza deve ser realizada de cima para baixo, tendo
água que se utiliza deve estar muito quente e limpa.
o cuidado de não salpicar as zonas que já foram limpas.
. Primeiro procede-se à lavagem da loiça numa solu-
- Nunca utilizar para limpar superfícies de trabalho, me-
ção a cerca de 400 C e depois deve-se passá-la por água
sas, paredes e equipamentos, utensílios que se usem
muito quente e limpa.
para limpar o chão.
. A água deve ser mudada frequentemente e não se deve
- Não utilizar o mesmo equipamento de limpeza nas ca-
deixá-la estagnada no lava-loiça.
sas de banho e nas zonas de preparação de alimentos.
- A loiça e os utensílios devem secar ao ar. Não se de-
|23
ve utilizar panos para secar a loiça. Os panos são uma biológico às superfícies limpas e desinfectadas.
das maiores fontes de propagação de microrganismos.
- É necessário fazer uma distinção correcta entre a loiça |II.2.2.4 – ARMAZENAGEM DE PRO-
limpa e a suja. Deve estar previsto um local separado DUTOS DE LIMPEZA|
para se colocar quer a loiça limpa quer a suja.
Os produtos de limpeza devem estar armazenados em
locais fechados e identificados, separados dos produtos
|II.2.2.3 – PLANO DE LIMPEZA E DE-
alimentares.
SINFECÇÃO|
Estes produtos deverão ser guardados sempre nas suas
embalagens de origem, no entanto, se for necessário
Em cada estabelecimento deve haver um plano de lim-
transferi-los para outros recipientes, estes terão de ser
peza e desinfecção, do qual conste:
identificados com rótulos.
- o que deve ser limpo e desinfectado;
Em nenhum caso é possível utilizar embalagens de pro-
- quando deve ser limpo e desinfectado;
dutos de limpeza e outros produtos químicos para guar-
- como deve ser limpo e desinfectado;
dar alimentos e vice-versa.
- quem deve limpar e ou desinfectar.

Estabelecer um plano de limpeza e desinfecção exige RESUMINDO:


um bom conhecimento e uma utilização apropriada dos FICHA: Recomendações para um esquema de limpeza/
produtos. É necessário utilizar um produto adequado, desinfecção/plano de limpeza (F1, F2)
no local apropriado e na quantidade certa, respeitando REGISTO: Controlo das operações de limpeza (R1)
sempre as indicações do fabricante. O plano também CONTROLO: Visual e microbiológico
deve conter quais os equipamentos ou materiais especí-
ficos que serão necessários para a execução do mesmo.
Para assegurar que cada operação de limpeza e de de-
sinfecção é efectivamente executada, é recomendável
afixar o esquema de limpeza num local que facilite a sua
consulta (sugestões no final do manual).
O controlo dos procedimentos de limpeza e desinfecção
das instalações e equipamentos pode ser realizado de
duas formas:
- verificação regular da execução dos procedimentos de
limpeza e de desinfecção;
- inspecção visual.
Para facilitar este controlo, poderá existir uma listagem
de verificações a executar em diferentes locais, como as
cozinhas, as instalações dos que aí trabalham e os arma-
zéns (exemplos no final deste manual).
Deverá ser feito ao longo do ano um controlo micro-
24|
tipo de tratamento, o seu controlo e a sua manutenção.
|CAPÍTULO II.3 – CONTROLO DE
Nestes casos, recomenda-se que se tenha os seguintes
ABASTECIMENTO DE ÁGUA|
registos: boletins de análises periódicas; fichas técnicas
dos produtos utilizados no tratamento da água; registo
Todas as empresas alimentares devem ter
de medidas correctivas.
um abastecimento adequado de água potá-
vel. No território português a legislação (DL
306/2007) define os padrões físico-químicos GELO
e biológicos que a água tem de observar para
O gelo que contacta com os alimentos ou que, de algum
ser considerada potável, ou seja, adequada
modo, os possa contaminar tem de ser fabricado com
para o consumo humano.
água potável. Tem de ser ter cuidado para não contami-
nar o gelo quer no seu fabrico quer na sua armazena-
A tarefa de verificar a conformidade da qualidade da
gem.
água compete aos responsáveis pela rede de distribui-
Mais indicações podem ser encontradas na legislação
ção. Como, geralmente, a grande maioria dos estabele-
em vigor, nomeadamente no Regulamento nº 852/2004
cimentos são abastecidos com água da rede pública, os
de 29 de Abril, e no Decreto-Lei 306/2007 de 27 de Agos-
mesmos deverão pedir à entidade gestora da rede pú-
to.
blica os boletins de análise do controlo da água. No en-
tanto, é necessário referir-se que a responsabilidade da
entidade gestora cessa sempre que se comprove que o
|CAPÍTULO II.4 – CONTROLO DE PRA-
incumprimento dos resultados das análises ocorre devi-
GAS|
do a deficiências do sistema de distribuição predial (isto
é, nas canalizações, acessórios ou outros aparelhos ins-
Existem certos animais que são considerados
talados entre as torneiras e as redes de distribuição, que
nocivos e que, portanto, são indesejáveis nos
não sejam da responsabilidade da entidade gestora). Os
locais onde se manipulam, armazenam e co-
responsáveis dos estabelecimentos, além de solicitar à
mercializam alimentos. A sua presença cons-
entidade gestora de distribuição de água os resultados
titui um perigo importante para a segurança
periódicos de análises, também podem periodicamente
dos alimentos. Estes animais são habitual-
efectuar análises de rotina para atestar a qualidade da
mente designados por pragas ou parasitas.
água.
Dentre estes há alguns que constituem o grupo de pra-
Quando a água utilizada no estabelecimento não pro-
gas mais frequentes nos estabelecimentos de hotelaria,
vém da rede pública de abastecimento, mas de uma fon-
de restauração e de bebidas, dos quais destacamos:
te individual, como por exemplo um furo ou uma mina,
- pássaros;
os mesmos são equiparados a um sistema de gestão de
- roedores (ratos, ratazanas, etc.);
água e devem cumprir todas as imposições presentes
- insectos:
no Decreto-lei já referido. Relembramos alguns aspec-
. rastejantes ( baratas, formigas, etc.);
tos que têm de ser tidos em conta: a origem do abaste-
. voadores (borboletas, moscas, mosquitos, etc).
cimento, o armazenamento e distribuição, assim como o
Estes animais, como todos os seres vivos, necessitam de
|25
condições favoráveis ao seu desenvolvimento, como se- - instalar electrocutores nos locais de entrada e saída das
jam: alimento, humidade, calor. Todas estas condições instalações;
podem ser facilmente encontradas nos locais onde se - proceder à descartonagem das embalagens terciárias
manipulam alimentos. dos produtos na recepção dos mesmos;
- manter os locais de manipulação e armazenagem de
INDÍCIOS DA PRESENÇA DE PRAGAS produtos em perfeito estado de limpeza (proceder à lim-
peza sempre que se derrame ou espalhe um produto);
É de primordial importância observar as instalações - manter os ralos e as caleiras em bom estado de limpeza
para descobrir sinais que manifestem a presença de pra- e conservação;
gas, de forma a poderem ser tomadas rapidamente as - colocar os resíduos sólidos (lixo) sempre em caixotes
medidas correctivas convenientes. A título de exemplo com tampa e mantê-los sempre fechados.
indicam-se alguns desses indícios:
- presença de dejectos, ovos, larvas, pêlos de animais; 2. Controlo de Exclusão
- presença de cadáveres de animais; Este tipo de controlo pode ser realizado quer por meios
- cheiros inusuais; físicos, quer por meios químicos. No primeiro caso pode
- presença de pegadas ou outros indícios da passagem usar-se, para este efeito, equipamentos como electrocu-
de pragas; tores, barreiras de ar forçado nas entradas, armadilhas,
- presença de embalagens ou outros acessórios roídos entre outros. Os meios químicos compreendem a uti-
ou danificados; lização de substâncias químicas, como por exemplo in-
- presença de barulhos correspondentes ao arranhar, ao secticidas, pesticidas, raticidas, etc.
bicar, ao roer…
QUEM DEVE FAZER O CONTROLO DE
TIPOS DE CONTROLO DE PRAGAS PRAGAS?

O controlo de pragas pode ser de dois tipos: Geralmente, os produtos químicos para o combate de
- controlo preventivo pragas são muito perigosos, pelo que as desinfestações
- controlo de exclusão devem ser executadas por técnicos especializados.
Quando se contratam empresas para executarem este
1. Controlo Preventivo serviço, devem ser solicitadas às mesmas as seguintes
O controlo preventivo consiste essencialmente em im- informações:
pedir a entrada e/ou a permanência das pragas nas ins- - plano anual de controlo de pragas;
talações. Para se alcançar este objectivo, existe um con- - fichas técnicas e segurança dos produtos utilizados;
junto de medidas que deve ser posto em prática: - relatório de visitas;
- colocar redes mosquiteiras nas janelas e aberturas para - mapa de localização de iscos (a utilização dos mesmos
o exterior; tem de ser muito bem ponderada, pois os iscos podem
- colocar protecções nas portas (por exemplo, molas de ser também uma fonte de atracção de pragas).
retorno, cortinas de lamelas, etc.);
- manter as portas e as janelas fechadas;
26|
PARTE III–
O HACCP
28|
|CAPÍTULO III.1 – APRESENTAÇÃO 7 –elaboração de documentos e registos adequados à
DO HACCP – BREVE EXPOSIÇÃO TE- natureza e dimensão da empresa, a fim de demonstrar
ÓRICA| a aplicação eficaz das medidas referidas nos princípios
anteriores.
|III.1.1 – O QUE SIGNIFICA HACCP?|
|CAPÍTULO III.2 – HACCP – BREVE EX-
HACCP – “Hazard Analysis Critical Control Points” mais PLICAÇÃO TEÓRICO / PRÁTICA|
não significa, em Português, do que Análise de Perigos e
Controlo de Pontos Críticos. O responsável de um estabelecimento deverá
O HACCP consiste num sistema baseado na identifica- analisar todas as operações que compõem o
ção e avaliação de perigos específicos e na implementa- processo produtivo, desde a recepção da ma-
ção de medidas para o seu controlo, focadas na preven- téria-prima até ao serviço das refeições aos
ção e não na análise do produto final, de forma a garantir seus clientes. Deve identificar as etapas de
a segurança dos alimentos. transformação dos alimentos potencialmente
perigosas e inseguras para a saúde, de forma
|III.1.2 – PRINCÍPIOS DE HACCP| a poder estabelecer controlos suficientes
para minimizar os riscos de toxinfecções ali-
A legislação refere-se aos sete princípios do método de mentares.
HACCP, que são os seguintes: A aplicação da metodologia HACCP obriga
1 – identificação de quaisquer perigos que devam ser evi- a um conhecimento profundo do produto, do
tados, eliminados ou reduzidos para níveis aceitáveis; seu processo de fabrico e da sua posterior
2 – identificação dos pontos críticos de controlo na fase utilização.
ou nas fases em que o controlo é essencial para evitar ou
eliminar um perigo ou para o reduzir para níveis aceitá- |III.2.1 – O QUE É NECESSÁRIO FA-
veis; ZER?|
3 – estabelecimento de limites críticos em pontos de
controlo, que separem a aceitabilidade da não aceitabili- - Identificar possíveis perigos, aquilo que pode ser noci-
dade, com vista à prevenção, eliminação ou redução dos vo (1º Princípio do HACCP):
perigos identificados; . avaliar os perigos alimentares que podem existir no
4 – estabelecimento e aplicação de processos eficazes de estabelecimento;
vigilância em pontos críticos de controlo; . identificar as áreas/etapas em que os mesmos podem
5 – estabelecimento de medidas correctivas quando a ocorrer.
vigilância indicar que um ponto crítico não se encontra - Identificar aqueles pontos que são críticos para assegu-
sob controlo; rar a segurança alimentar, isto é, em que podem ocorrer
6 – estabelecimento de processos a efectuar regular- os perigos alimentares (2º Princípio do HACCP).
mente, para verificar se as medidas referidas nos princí-
pios 1 a 5 funcionam eficazmente;
|29
|III.2.2 – PROCEDIMENTOS DE CON- cumprir os requisitos legais e assegurar a higiene e a
TROLO| segurança alimentar.

Após ter identificado alguns possíveis focos de proble- |III.2.3 – INTRODUZINDO PROCEDI-
mas, o responsável do estabelecimento tem de os con- MENTOS DE CONTROLO|
trolar e de assegurar aos clientes que o faz. Para isso,
deve: Os mecanismos de controlo devem ser:
- garantir que existem controlos de segurança nesses - compreensíveis, para que todos os manipuladores per-
pontos críticos para acautelar a segurança alimentar cebam a sua finalidade e importância;
(Princípios 3º e 4º); - efectivos, para que garantam que os perigos são elimi-
- vigiar (monitorizar) regularmente os controlos para ve- nados ou reduzidos a um mínimo aceitável;
rificar que trabalham eficientemente; - práticos, para que possam ser aplicados de uma forma
- manter e rever todos os controlos; simples à realidade da empresa.
- rever, controlar e monitorizar os procedimentos (tam- Exemplo de controlos que se devem efectuar:
bém sempre que as operações alimentares mudem) - verificação das matérias-primas;
(Princípios 6º e 7º). - rotação de stocks;
A natureza e a complexidade do sistema utilizado irá, - verificação das temperaturas de armazenagem;
na prática, depender da natureza e da complexidade do - aplicação correcta das regras de cozedura e de reaque-
processo produtivo. cimento;
Os documentos escritos e os registos são de grande - controlo de qualidade dos óleos de fritura.
utilidade, tanto como forma de responsabilização dos
manipuladores como para a organização da empresa, e
|III.2.4 – VERIFICAÇÃO DOS PROCE-
ainda para esta demonstrar, às diferentes entidades, que
DIMENTOS DE CONTROLO|
cumpre a legislação.
Provavelmente, em muitas empresas, já se aplicam mui-
A identificação e o controlo de perigos alimentares é um
tos controlos. Mesmo assim, todos os procedimentos da
processo contínuo.
empresa deverão ser revistos e avaliados os potenciais
A definição da frequência dos controlos está relaciona-
perigos. Poderão ser detectados problemas que até ao
da com a natureza e as dimensões da empresa e com a
momento não se tinham evidenciado ou, pelo contrário,
complexidade do processo produtivo.
poderá verificar-se que os controlos estão a funcionar
Devem existir documentos de referência, como por
correctamente. Isto é especialmente importante em cer-
exemplo, as temperaturas de conservação dos alimen-
tos pontos das operações, depois dos quais não vão exis-
tos, etc.
tir mais controlos que eliminem ou controlem os peri-
Cada empresa deve criar e organizar os seus modelos de
gos para a segurança alimentar (por exemplo, produtos
registos e de documentos de forma a demonstrar que:
que se consomem crus, ou que se cozinham, mas que se
- o sistema de controlo está efectivamente a funcionar
comem frios).
e que os alimentos confeccionados são inócuos para os
A análise de perigos irá ajudar a decidir o nível de con-
clientes;
trolo que é necessário e apropriado para a empresa
- quando se detecta que as medidas de controlo não são
30|
eficazes, serão desenvolvidas acções correctivas; |FÍSICOS|
- todos os procedimentos são regularmente revistos, es-
pecialmente quando se alteram procedimentos de tra- Os alimentos podem ser contaminados com algum ele-
balho; mento estranho à sua composição, como por exemplo
- se procede à identificação, monitorização dos pontos um fragmento de vidro.
críticos e dos limites críticos.
|QUÍMICOS|
|III.2.5 - POR ONDE COMEÇAR? QUE
TIPO DE PERIGOS EXISTEM? COMO Contaminação dos alimentos com produtos químicos,
IDENTIFICAR OS PERIGOS E AS ETA- como produtos de limpeza, insecticidas ou lubrificantes
PAS EM QUE OCORREM?| de máquinas.

|III.2.5.1 - POR ONDE COMEÇAR?| |BIOLÓGICOS/MICROBIOLÓGI-


COS|
O primeiro passo consiste em formar uma equipa de tra-
balho que, em conjunto, identificará os potenciais peri- Contaminação dos alimentos devido à presença de pra-
gos alimentares que podem ocorrer no estabelecimento. gas ou de microrganismos patogénicos, como por exem-
Esta equipa poderá necessitar do apoio de técnicos com plo salmonelas (ver parte I- breves noções de contami-
conhecimentos específicos em Higiene e Segurança Ali- nações).
mentar e do suporte de alguns manuais, devendo ter o
conhecimento da legislação existente. |III.2.5.3 – COMO IDENTIFICAR OS
Esta equipa deverá analisar: PERIGOS E AS ETAPAS EM QUE OCOR-
- os aspectos operacionais da empresa; REM?|
- as condições e os procedimentos de trabalho actual-
mente existentes; Como posso identificar os potenciais perigos? Em que
- o nível de conhecimentos em Higiene e Segurança Ali- etapas poderão os mesmos ocorrer? Como decidir sobre
mentar dos colaboradores o tipo de controlo possível?
- os potenciais perigos.
Para facilitar a identificação dos potenciais perigos, co-
|III.2.5.2 – QUE TIPO DE PERIGOS nhecer as etapas em que os mesmos poderão ocorrer,
EXISTEM?| bem como decidir o tipo de controlo possível, poderá ser
útil desenhar um fluxograma (ou um percurso genérico
Essencialmente existem três categorias de perigos ali- dos alimentos) que inclua as etapas do processamen-
mentares: Físicos, Químicos, Biológicos/Microbiológi- to de alimentos, desde a recepção das matérias-primas
cos. até ao serviço ao cliente, e também traçar um plano de
HACCP.
|31
|CAPÍTULO III.3 – HIGIENE ALIMEN- rencia de intoxicações alimentares, e definindo-se me-
TAR E APLICAÇÃO DOS PRINCÍPIOS todologias de controlo para as diferentes etapas do pro-
DE HACCP| cesso produtivo, independentemente dos pratos especí-
|Proposta de aplicação dos princípios ficos a confeccionar. A proposta consiste em estabelecer
de HACCP no sector de hotelaria e da pontos de controlo críticos para as matérias-primas,
restauração e bebidas| para os procedimentos culinários comuns a vários pra-
tos, para o comportamento individual dos funcionários,
para as condições estruturais dos locais onde se efectu-
|III.3.1 – INTRODUÇÃO| am as operações culinárias, etc.

Um estabelecimento de Restauração e de Bebidas, tal |III.3.2. – PERCURSOS GENÉRICOS


como um estabelecimento de Hotelaria, com serviço de DOS ALIMENTOS / FLUXOGRAMAS|
alimentação e de bebidas, é também considerado uma
empresa alimentar. No entanto, é para todos evidente Como já referimos, os restaurantes (bem como os esta-
que, dentro do sector alimentar, estes estabelecimentos belecimentos de hotelaria, enquanto prestadores de ser-
apresentam características específicas que os distin- viços de alimentação e bebidas), apesar de serem empre-
guem das outras empresas alimentares, nomeadamen- sas alimentares, apresentam uma particularidade que os
te: distingue das restantes empresas: confeccionam uma
- confeccionam uma grande variedade de pratos, geral- grande variedade de pratos e produtos, geralmente em
mente num curto espaço de tempo e em simultâneo, e simultâneo e num curto espaço de tempo, para consumo
maioritariamente para consumo imediato; imediato. Estes factores dificultam a implementação de
- usam uma multiplicidade de matérias-primas; um sistema HACCP clássico, razão pela qual sugerimos
- sujeitam os alimentos a uma elevada manipulação du- a implementação do sistema HACCP segundo o modelo
rante a sua confecção. cujo percurso vai ser detalhado através do Fluxograma
Por todos estes motivos, e apoiados no Regulamento desenhado.
nº 852/2004, concretamente na flexibilização da apli- Esta abordagem dos princípios do HACCP, tal como já a
cação dos princípios HACCP, entendemos (de acordo apresentámos anteriormente, desenvolve-se por blocos
com o que já fizemos no “Código de Boas Práticas de ou etapas, permitindo identificar em cada uma os pon-
Higiene para a Restauração” da UNIHSNOR) que a tos que têm de ser controlados para prevenir a ocorrên-
implementação de um sistema de segurança alimentar cia de toxinfecções alimentares.
baseado nos princípios de HACCP deve ser alicerçada
em blocos, etapas ou processos e não em pratos confec- Habitualmente, num estabelecimento, podemos dividir
cionados. Por outras palavras, a abordagem incide nas em três grandes grupos o fluxo dos alimentos:
etapas do processo – Recepção das matérias-primas,
Armazenagem, Preparação de alimentos, Confecção e
Serviço –, identificando-se em cada uma os potenciais
perigos, os pontos a controlar para prevenir a ocor-
32|
1.RECEPÇÃO - ARMAZENAGEM - PRE- complexos.
PARAÇÃO - SERVIÇO Neste grupo, encontramos preparações dissociadas de
alimentos ou a preparação de alimentos de véspera e
No primeiro grupo, estamos perante processos nos com muita antecedência, e que, por isso, podem passar
quais não ocorre nenhum tratamento pelo calor, ou seja, mais de uma vez pela “zona de perigo” de desenvolvi-
não há cozedura. Podemos ainda dizer, de outra forma, mento dos microrganismos (50C a 650C). Nestes casos,
que este tipo de alimentos, se devidamente conserva- há inclusivamente a hipótese de os mesmos poderem
dos, não se encontram na “zona de perigo” de desenvol- vir a ser recontaminados após a sua confecção.
vimento dos microrganismos (50C a 650C). Como vimos
anteriormente, a grande maioria dos microrganismos Como exemplo de pratos confeccionados, poderíamos
desenvolvem-se entre os 50C e os 650C. indicar quase todos. A grande diferença deste grupo
consiste nos procedimentos.
Exemplos de alimentos que podem estar dentro deste Mesmo assim, referimos alguns exemplos: bacalhau
grupo: alimentos prontos a comer, produtos de charcu- com natas e arroz de pato, entre tantos outros.
taria, produtos de pastelaria, sandes, saladas.
Assim, apresentamos um plano de HACCP sustentado
2.RECEPÇÃO - ARMAZENAGEM - CON- num fluxograma genérico, onde estão representadas to-
FECÇÃO - SERVIÇO das as etapas pelas quais os produtos passam desde a
sua aquisição ou recepção até ao seu consumo: Recep-
Neste segundo grupo, consideramos as refeições que ção, Armazenagem, Preparação, Confecção, Serviço.
são confeccionadas e servidas de seguida ao cliente.
Neste tipo de preparação, os alimentos são cozinhados Em cada etapa apresentamos um esquema detalhado
de forma a destruírem os microrganismos patogénicos das operações, especificando os passos entre a prepa-
(prejudiciais). Considera-se que estes produtos apenas ração e o serviço, de forma a abranger várias operações
passam uma vez pela “zona de perigo” de desenvolvi- culinárias.
mento dos microrganismos (50C a 650C). O percurso dos alimentos deve ser o mais linear pos-
sível, isto é, seguir segundo uma linha directa desde a
Exemplos de alimentos que podem estar neste grupo: recepção ao serviço (sistema de marcha em frente). Sa-
tripas à moda do Porto, peixe assado, prego no prato, en- bemos que nem sempre isto é possível devido à falta de
tre tantos outros. espaço. Há situações em que os alimentos, saindo da
preparação e da confecção, voltam a ser armazenados
3.RECEPÇÃO - ARMAZENAGEM - PRE- nas câmaras refrigeradas até ao momento de serem ser-
PARAÇÃO - ACONDICIONAMENTO vidos ou cozinhados.
CONFECÇÃO - ARREFECIMENTO - Exemplos:
CONSERVAÇÃO - REAQUECIMENTO - - uma salada de vegetais servida ao cliente logo após a
SERVIÇO preparação ou que é armazenada no frigorífico e servida
mais tarde;
Estamos perante um conjunto de procedimentos mais
|33
III. 3.3.– RECEPÇÃO DE MATÉRIAS-
- uma carne que, após ser preparada, é imediatamente
PRIMAS|
cozinhada ou que é armazenada no frio e mais tarde co-
zinhada;
Uma das etapas de grande importância no desenvolvi-
- um prato cozinhado servido quente ou arrefecido, con-
mento de todo o processo produtivo de um estabeleci-
servado no frigorífico e mais tarde servido frio ao clien-
mento é a recepção das matérias-primas. É preciso ter
te, ou que é reaquecido e servido quente.
sempre muito presente que alimentos que não se en-
contrem em boas condições antes de cozinhados não
Nos capítulos seguintes deste código, vamos tentar
se transformam em alimentos seguros e inócuos para
alertar para os perigos associados a estas diferentes eta-
os clientes depois de cozinhados. Por este motivo, apre-
pas, para algumas medidas de prevenção, para algumas
sentam-se de seguida alguns cuidados a ter em atenção
observações visuais que se podem e devem fazer para
durante a recepção de matérias-primas no estabeleci-
controlar as operações culinárias e, ainda, para algumas
mento.
medidas correctivas.

Todos os produtos à chegada ao estabelecimento devem


FLUXOGRAMA ser examinados.
PERCURSO GENÉRICO
No acto da recepção é necessário verificar:
- as condições de higiene do transporte das mercado-
rias;
RECEPÇÃO - se os alimentos foram transportados à temperatura
correcta (É muito importante não interromper a cadeia
de frio: um aumento de temperatura pode ser o suficien-
te para provocar o desenvolvimento de microrganismos
ARMAZENAGEM indesejáveis nos alimentos. Por exemplo, se os produtos
congelados chegam já em fase de descongelação, devem
ser devolvidos de imediato ao fornecedor.);
PREPARAÇÃO - os produtos refrigerados, em especial os lacticínios,
ACONDICIONAMENTO produtos de charcutaria e os produtos frescos como a
carne, o peixe, as frutas e os legumes;
CONFECÇÃO - o estado das embalagens (se estão sujas e/ou danifi-
cadas, pois podem provocar a alteração dos produtos e
CONSERVAÇÃO
inclusive toxinfecções);
SERVIÇO - informações contidas na etiqueta de rotulagem;
- a data de durabilidade dos produtos, de forma a não se
adquirirem produtos fora do prazo;
- as quantidades e as características do produto entre-
gues com a nota de encomenda.
34|
Todas as observações feitas no acto da recepção das pelo restaurante se este possuir equipamento com as
mercadorias devem ser registadas. Normalmente são condições de transporte/armazenagem que assegurem
usadas fichas de registo das matérias-primas (modelo a manutenção de todas as características dos produtos
exemplificativo no final do código - R2 ). transportados, nomeadamente carros isotérmicos, sacos
As facturas ou guias de transporte podem substituir as / caixas isotérmicas, caixas de esferovite, etc.
fichas de registo desde que se acrescentem os elemen- Esta realidade será traduzida através do fluxograma se-
tos em falta. guinte:

As embalagens exteriores não devem ser transportadas


AQUISIÇÃO
para o interior das instalações, pois, por vezes, são porta-
dores de grandes quantidades de poeiras, sujidades, mi-
crorganismos e, eventualmente, pequenos animais que
irão contaminar o interior do estabelecimento. TRANSPORTE
O local de recepção das matérias-primas deve apresen-
tar-se sempre em perfeito estado de limpeza e arruma-
ção. As aberturas para o exterior devem ser mantidas fe- RECEPÇÃO
chadas (excepto nos momentos de recepção) e os locais
de passagem desimpedidos.
ARMAZENAGEM
De forma a facilitar a rápida arrumação após a recep-
ção dos produtos, o estabelecimento deverá, sempre que
possível, estabelecer o horário para a recepção dos mes-
mos e dá-lo a conhecer aos fornecedores.
PREPARAÇÃO
É necessário que cada estabelecimento defina os crité- ACONDICIONAMENTO
rios de qualidade para os produtos a adquirir, quer no
que se refere às características dos produtos/preço, quer CONFECÇÃO
em relação às condições de higiene das instalações dos
fornecedores, quer ainda relativamente às condições CONSERVAÇÃO
de transporte / armazenagem dos produtos (como por SERVIÇO
exemplo, assegurar a temperatura de conservação), e as
comunique aos seus fornecedores.
Cada estabelecimento deverá ter uma lista dos seus CARACTERÍSTICAS DOS PRODUTOS
fornecedores da qual constem os produtos que habitu- ALIMENTARES
almente lhes são encomendados.
Após a recepção da mercadoria e da sua verificação, to- Para facilitar o controlo na recepção das matérias-pri-
dos os produtos devem ser rapidamente arrumados nos mas, apresentam-se, de seguida, algumas características
respectivos locais. que os produtos alimentares não deverão apresentar,
Sempre que as compras forem efectuadas directamen- pois evidenciam que os mesmos não se encontram em
te no fornecedor, o transporte só poderá ser assegurado condições de serem utilizados.
|35
CARACTERÍSTICAS QUE OS PRODU- consistência mole, ventre flácido, untuoso ao tacto e de
cheiro desagradável, não característico;
TOS NÃO DEVEM APRESENTAR
- bivalves com conchas leves, ocas e com cheiro desagra-
dável, não característico.
- produtos embalados em vácuo com ar no seu interior
Os moluscos bivalves vivos devem ser provenientes de
ou com a embalagem descolada do produto;
um centro de depuração. As embalagens devem manter-
- produtos congelados em fase de descongelação;
se fechadas e não podem ser reimergidas em água. O
- produtos com alteração das suas características orga-
documento de registo que acompanha o produto deve
nolépticas próprias (cor, cheiro, sabor, textura, brilho...);
conter:
- produtos que apresentem sinais de parasitas, como por
.marca de identificação;
exemplo larvas, gorgulho, moscas, baratas, lesmas:
.nome comum e cientifico da espécie;
- frutas contaminadas com bolores e/ou larvas (quando
.data da embalagem (dia/mês).
se recebem frutas em estado de maturação avançada,
tem de ser ter atenção ao fim a que se destinam);
Dada a falta de legislação e de recomendações oficiais
- produtos hortícolas com folhas velhas, raízes podres,
relativamente à temperatura de conservação de produ-
excesso de terra ou molhados;
tos, apresentamos de seguida um QUADRO INDICATI-
- ovos partidos ou sujos;
VO DESSAS TEMPERATURAS, baseado na Norma Por-
- produtos congelados com manchas escuras ou com
tuguesa 1524 relativa ao transporte terrestre de produtos
queimaduras provocadas pelo frio, bem como com mui-
perecíveis e no decreto-lei 147/2006.
ta geada;
- bacalhau seco salgado mole, com excesso de humida-
(Caso nas embalagens venha indicada alguma tempera-
de, apresentando manchas cinzentas ou vermelhas;
tura de conservação, têm de ser seguidas as informações
- produtos de charcutaria:
contidas nos rótulos.)
. enchidos com bolores;
. fiambre descolorado, com manchas acastanhadas/es-
verdeadas;
- queijo com bolores não característicos do tipo de quei-
jo;
- carne
. carne com consistência mole, viscosa, de cor escureci-
da ou alterada e cheiro desagradável, não característico;
. aves com muitas penas, mal preparadas, com man-
chas, com alterações de cor, com odor desagradável, não
característico;
- pescado:
. cefalópodes frescos flácidos e com cheiro desagradá-
vel, não característico;
. peixe fresco sem brilho, olhos afundados, escamas
pouco aderentes, boca e guelras escurecidas, muco,
36|
TEMPERATURAS MÁXIMAS DE TRANS- LIMITES CRÍTICOS:
PORTE RECOMENDADAS
. Ausência de manchas, podridão e odor estranhos ao
produto
Produtos Congelados -180C . Temperaturas de transporte e conservação de produ-
Carnes - 120C tos
Gelados -180C . Inexistência de tempo de espera para produtos perecí-
veis à temperatura ambiente
Produtos Refrigerados . Ausência de embalagens deterioradas
Peixe fresco (em gelo) 20C
Produtos cozinhados e preparados 30C CONTROLO:
Cremes para Pastelaria e
Pastelaria Fresca 30C . Visual e olfactivo das mercadorias
Carnes* 20C . Condições de transporte, incluindo temperatura
Leite pasteurizado, fermentado, queijo fresco, io- . Preenchimento dos registos de entrada da matéria-prima
gurtes 40C . Observação da rotulagem
Queijo de pasta mole 60C
* os valores indicados para a carne variam entre os 2 e os 70C, pelo que se ACÇÕES CORRECTIVAS:
optou por indicar o valor mais baixo que inclui todos os outros.

Fonte: NP 1524 – transporte terrestre de produtos perecíveis e DL 147/2006 . Rejeitar de imediato a matéria-prima sempre que se ve-
rifiquem anomalias na recepção
RESUMINDO: . Mudar de fornecedor, se houver um número significa-
tivo de anomalias
POTENCIAIS PERIGOS: . Rejeitar os produtos sempre que se verifiquem anoma-
lias significativas nas temperaturas (+30C);
. Contaminação Biológica/Microbiológica (parasitas,
salmonelas ) FICHAS DE REGISTO:
. Contaminação química
. Contaminação física (corpos estranhos) Recepção da matéria-prima (exemplos: R2)

PONTOS DE CONTROLO:

. Datas de validade
. Características de frescura dos alimentos
. Estado das embalagens
. Temperaturas de transporte dos produtos perecíveis
. Higiene dos meios de transporte
|37
Caso se utilize uma embalagem vazia de um produto
|III.3.4. – ARMAZENAGEM|
alimentar para colocar outro que seja compatível, deve
retirar-se o rótulo do primitivo e colocar um novo rótulo
As condições de armazenagem dos produtos dependem com a indicação do que contém.
do tipo de produto, bem como das suas características.
Há produtos que podem ser armazenados à temperatura Os produtos que não estejam em condições de ser uti-
ambiente, outros que têm de ser armazenados em am- lizados devem ser destruídos. No caso de irem ser de-
bientes refrigerados, ou mesmo congelados. De uma for- volvidos ao fornecedor, devem ser colocados num local
ma geral, devem ser mantidas as condições de limpeza devidamente assinalado e com uma etiqueta ”Produtos
e ventilação, bem como de controlo de temperatura para a devolver / destruir”.
assegurar as boas condições de higiene do local.
Um ponto importante na gestão e controlo de produtos
Todos os estabelecimentos devem dispor de um espaço armazenados consiste na rotação de stocks. Os primeiros
destinado à armazenagem de produtos alimentares. É produtos a serem armazenados deverão ser os primeiros
evidente que o espaço necessário depende do volume a serem consumidos (primeiro a entrar - primeiro a
de alimentos armazenados. Os locais de armazenagem sair (PEPS), respeitando sempre a data de durabilidade
devem apresentar-se sempre em perfeito estado de lim- mínima indicada no rótulo. Este é um princípio a utilizar
peza e arrumação. em todos os produtos armazenados, independentemen-
te do local onde são guardados.
O armazém deve ser organizado por grupos de produ-
tos, devendo os alimentares estar separados dos não Nas zonas de armazém devem existir meios eficazes de
alimentares. Todos os produtos devem estar ordenados protecção contra insectos e roedores, como por exem-
e arrumados. Cada local deverá estar devidamente iden- plo um electrocutor de insectos junto das entradas, re-
tificado. des mosquiteiras nas janelas (se existirem), etc. Todas
as portas dos armazéns devem estar sempre fechadas
Não se devem colocar produtos e/ou embalagens direc- (excepto quando se está a retirar ou a repor produtos e
tamente no chão, mas sim em estrados, que devem ser durante a limpeza), evitando-se desta forma a entrada
de material não absorvente e imputrescível. Deverão de animais (insectos e roedores, entre outros), a acumu-
existir estantes ou armários para facilitar a correcta ar- lação de poeiras e sujidade e a circulação de pessoas es-
rumação dos produtos. tranhas ao serviço.

Já foi referido, mas é importante reforçar, que a armaze-


CÂMARAS DE REFRIGERAÇÃO
nagem do material de limpeza e dos produtos químicos
deve ser feita num local separado dos produtos alimen-
Todos os alimentos perecíveis, ou seja os que se alteram
tares, ou num armário próprio devidamente fechado e
com facilidade, devem ser armazenados e mantidos em
identificado.
ambiente refrigerado a cerca de 4 a 50C.
Nunca se devem guardar produtos alimentares dentro
A temperatura é um dos factores mais importantes
de embalagens de produtos não alimentares e vice-ver-
para a conservação dos alimentos (é importante relem-
sa.
38|
brar que os microrganismos só se desenvolvem a deter- damente, para que não sofram alterações ou contamina-
minadas temperaturas). Deve existir um termómetro na ções físicas, químicas ou biológicas.
câmara frigorífica, que permita verificar a temperatura
da mesma e assegurar o seu bom funcionamento. VERIFICAÇÃO DO EQUIPAMENTO DE
Alguns dos alimentos refrigerados têm um prazo de va- FRIO
lidade que deve ser respeitado e verificado.
Diariamente, devem registar-se as temperaturas dos
De preferência, devem existir câmaras diferentes para equipamentos de frio numa ficha própria. Cada equi-
os diferentes tipos de produtos. pamento deve estar identificado. Os registos devem ser
O peixe e a carne crua devem ser armazenados numa feitos pelo menos duas vezes por dia, no início e no final
câmara frigorífica diferente daquela onde se colocam os da laboração.
produtos já cozinhados ou semi-preparados. Os registos de temperatura do equipamento de frio são
Quando existir um só frigorífico, para prevenir a conta- importantes, pois permitem:
minação cruzada é preciso colocar os alimentos da se- - avaliar o estado de funcionamento dos equipamentos;
guinte forma: - detectar anomalias;
- os alimentos cozinhados devem ser armazenados na - evitar a deterioração de mercadorias armazenadas em
parte superior; equipamentos que deixem de funcionar adequadamen-
- as carnes, os peixes e os legumes crus na parte infe- te.
rior. Para facilitar os registos e a identificação dos equipa-
Desta forma, evita-se que o sangue e os líquidos de des- mentos de frio, deve colocar-se do lado exterior de cada
congelação, bem como partículas de terra caiam sobre um a sua identificação (por exemplo: frig. 1/2/3…ou frig.
os alimentos prontos a ser servidos, evitando-se assim do peixe, dos lacticínios….).
também as consequências que daí podem surgir.
Relembre-se que:
CÂMARAS DE CONSERVAÇÃO DOS
PRODUTOS CONGELADOS - alimentos armazenados incorrectamente não podem
voltar a ser “alimentos seguros”, independentemente da
Regularmente, é necessário verificar se as câmaras de forma como venham a ser cozinhados;
conservação dos produtos congelados funcionam à - é importante esclarecer que os produtos frescos só
temperatura correcta, para garantir que os alimentos se podem ser congelados em equipamentos apropriados
mantêm congelados. para esse fim (tais como túneis de congelação ou con-
Aplicam-se a estas os mesmos critérios que às câmaras geladores com células de congelação); os equipamentos
de refrigeração. domésticos e os de conservação de congelados não per-
Todos os alimentos congelados têm um prazo de durabi- mitem uma boa congelação, pois não têm capacidade
lidade neste estado, ou seja, o tempo no qual se mantêm para provocar uma diminuição rápida da temperatura
próprios para o consumo humano. Este prazo deve ser do produto a congelar;
verificado. - os alimentos descongelados não se podem voltar a
Todos os produtos conservados na câmara de conser- congelar;
vação de congelados devem estar embalados adequa-
|39
- no caso de avaria do equipamento de frio, devem reti- ACÇÕES CORRECTIVAS:
rar-se todos os produtos para outro aparelho e proceder
à sua reparação. . Eliminar todos os produtos cujas embalagens se encon-
trem abertas, roídas ou com fezes de animais
RESUMINDO: . Rejeitar os produtos sempre que se verifiquem anoma-
lias significativas nas temperaturas dos equipamentos
POTENCIAIS PERIGOS: de frio (+30C)
. Efectuar manutenção/reparação ou substituição do
. Contaminação biológica / microbiológica (crescimen- equipamento avariado
to microbiano) Eliminar os produtos fora de prazo de validade
. Contaminação química (ex: detergentes, desinfectan-
tes) FICHAS DE REGISTO
. Contaminação física (ex: estilhaços de vidro)
Temperatura do equipamento de frio (exemplos R3 ou
PONTOS DE CONTROLO: R4)

. Datas de validade
. Características de frescura dos alimentos
. Temperaturas de armazenagem dos produtos perecí-
veis
. Pragas

LIMITES CRÍTICOS:

. Ausência de produtos fora do prazo de validade


. Ausência de manchas, podridão e odor estranhos ao
produto
. Temperaturas de conservação dos produtos em am-
biente refrigerado
. Inexistência de sinais de pragas

CONTROLO:

. Controlo visual e olfactivo


. Verificação da temperatura dos equipamentos de frio
. Verificação da existência de fezes ou de outros indícios
da presença de pragas
40|
|III.3.5. – PREPARAÇÃO DOS ALIMEN- directo quer indirecto com o pessoal ou com matérias
TOS E INGREDIENTES| primas num estádio anterior de preparação, o serviço
deve ser organizado de forma a seguir o sistema de “mar-
A etapa de preparação dos alimentos engloba tarefas cha em frente”, isto é, não permitindo que os alimentos
muito importantes e diversificadas, como a escolha e a prontos a servir se cruzem com os alimentos que estão a
lavagem dos legumes e das frutas, a limpeza e o arranjo chegar para serem preparados, descascados ou lavados.
da carne (retirar excesso de gorduras, cortar), amanhar o
peixe, descongelar produtos, etc. PREPARAÇÃO DE ALIMENTOS CRUS
Nesta etapa, é importante saber o que se vai confeccio-
nar com os produtos que estão a ser preparados. Por Os alimentos crus devem ser manipulados, sempre que
exemplo, é importante saber se os mesmos irão ser con- possível, em zonas diferentes daquelas onde se manipu-
sumidos crus ou cozinhados. Quando os produtos são lam os alimentos cozinhados. Nos casos em que a dispo-
cozinhados, a temperatura pode destruir os microrga- sição do local não o permita, as operações devem ser se-
nismos. No entanto, os alimentos que irão ser consu- paradas no espaço e no tempo por uma fase de limpeza e
midos crus podem ser mais perigosos para a saúde dos desinfecção das estruturas e equipamentos existentes.
clientes, pelo que é necessário ter um maior cuidado na As frutas e os legumes, frequentemente, contêm resí-
sua preparação. Outro exemplo: quando se preparam duos de terra, que podem ser um factor de contamina-
lacticínios, enchidos ou vegetais, é preciso controlar fac- ção para os equipamentos, para os utensílios ou mesmo
tores como a higiene do local de preparação, dos seus para os próprios alimentos, através das mãos dos mani-
equipamentos (por exemplo, máquina de cortar fiambre) puladores. As frutas e os legumes devem ser escolhidos,
e utensílios (por exemplo, tábuas de corte). É necessário isto é, devem ser retirados os que estão impróprios para
também ter atenção ao intervalo de tempo em que os consumo.
mesmos estão expostos à temperatura ambiente. As frutas e os legumes para consumo em cru devem ser
previamente lavados e desinfectados. A desinfecção des-
tes produtos deve ser feita com um produto apropriado,
ORGANIZAÇÃO DOS LOCAIS
na dose prescrita e pelo tempo indicado para o efeito. A
lavagem dos frutos e legumes é muito importante, mes-
Os manuais recomendam que exista uma zona para a
mo daqueles que posteriormente vão ser descascados,
preparação de carnes, uma para a de peixes, uma para
cortados e cozinhados (ver ficha de lavagem e desinfec-
a de vegetais e, se possível, ainda outra para a de sobre-
ção F3 em anexo).
mesas. Como, na maioria dos estabelecimentos tradicio-
Na preparação dos alimentos, também se deve ter um
nais, um dos maiores problemas é a falta de espaço, não
cuidado especial ao abrir as embalagens, para que não
é possível, habitualmente, existirem zonas separadas.
caiam inadvertidamente bocados destas no produto.
Assim, sempre que se utilize a mesma zona, bancada,
Caso se quebre uma embalagem de vidro, o produto
cuba, tábua de corte, é obrigatório efectuar a limpeza
deve ser imediatamente rejeitado.
e desinfecção do material de trabalho e das superfícies
entre as diferentes preparações.
Depois de preparados, os produtos, se não forem logo
Como forma de evitar as contaminações de alimen-
utilizados, deverão ser acondicionados em frio positivo
tos cozinhados e pré – cozinhados, quer por contacto
|41
(até 50C). Os alimentos devem permanecer à tempera- também ser descongelados no microondas.
tura ambiente apenas o tempo necessário à sua prepa- (A descongelação com água só se deve fazer excepcio-
ração. nalmente quando os produtos estiverem embalados. No
Todos os alimentos conservados no frigorífico devem entanto, nunca se deve mergulhar os produtos em água
estar devidamente acondicionados, isto é, tapados, iden- quente, mas sim colocá-los sob água corrente, potável,
tificados e datados, de forma a reduzir o risco de conta- no máximo a 200C).
minação cruzada e facilitando que se consumam primei- Os produtos em processo de descongelação dentro do
ro os alimentos adquiridos há mais tempo (PEPS). frigorífico deverão estar adequadamente tapados e ser
colocados nas prateleiras inferiores do mesmo, de forma
É necessário evitar todo o contacto entre alimentos crus a não pingarem para cima de outros produtos (o que po-
e confeccionados, quer seja nas tábuas de corte, quer deria provocar contaminações cruzadas).
seja nas bancadas de trabalho ou outras superfícies e É muito importante evitar que o produto, durante e após
utensílios. a fase de descongelação, esteja em contacto com o líqui-
Nunca se podem utilizar os mesmos equipamentos, do, o suco – exsudado – que se liberta do mesmo. Este
utensílios e superfícies para cortar alimentos crus e co- líquido, ou suco, não pode ser utilizado.
zinhados, sem que antes tenham sido lavados e desin-
fectados. Todos os recipientes e utensílios envolvidos no proces-
Todo o material que esteja em contacto com produtos so de descongelação devem ser limpos e desinfectados
crus ou potencialmente contaminados deve ser limpo e o mais rapidamente possível.
desinfectado após a sua utilização. Deve manter-se o rótulo do produto junto do mesmo du-
rante a fase de descongelação.
Os recipientes de lixo que existam nos locais de mani- Os produtos devem ser totalmente descongelados antes
pulação de alimentos têm de estar sempre fechados e de qualquer tratamento posterior, excepto os legumes,
devem ter tampa accionada por pedal. Devem estar re- produtos em pequenas porções e produtos específicos
vestidos com um saco de plástico. A zona que circunscre- (por exemplo, produtos para fritar ou cozer).
ve estes recipientes de lixo tem de estar sempre limpa. Depois de descongelados, os produtos devem ser utili-
Sempre que estes recipientes estiverem cheios, devem zados dentro de 24 horas e, durante esse tempo, devem
ser despejados. ser conservados no frigorífico.

Todas estas recomendações são fundamentais para Não voltar a congelar produtos que sofreram, total ou
prevenir as contaminações cruzadas. parcialmente, um processo de descongelação.

DESCONGELAÇÃO Relembrar: durante a preparação dos alimentos, os


manipuladores devem lavar as mãos com frequência.
Uma das possíveis fases de preparação dos produtos ali-
mentares é a descongelação.
Os produtos devem ser descongelados em ambiente
refrigerado e nunca à temperatura ambiente. Poderão
42|
RESUMINDO: . Executar correctamente as medidas preventivas
. Eliminar os produtos que não sejam confeccionados
nas 24 horas após a descongelação
POTENCIAIS PERIGOS:

. Contaminação biológica
FICHAS DE REGISTO
. Contaminação química
Não se aplica
. Contaminação física

PONTOS DE CONTROLO: |III.3.6. – CONFECÇÃO / PREPARA-


ÇÃO DE REFEIÇÕES|
. Contacto entre produtos em diferentes estados de pre-
Nesta etapa, englobam-se várias operações, desde o co-
paração
zinhar dos alimentos ao seu posterior arrefecimento e
. Higiene de superfícies e utensílios
armazenagem no frigorífico, para serem servidos mais
. Desinfecção de vegetais e fruta
tarde, bem como ao respectivo reaquecimento.
. Higiene das mãos
. Condições de descongelação dos produtos
Sabemos que o melhor método para alcançarmos a des-
truição dos microrganismos presentes nos alimentos é
LIMITES CRÍTICOS:
submetê-los a elevadas temperaturas durante um inter-
valo de tempo suficiente. Por este motivo, é fundamen-
. Ausência de produtos descongelados há mais de 24 ho-
tal cozinhar bem os alimentos, sendo esta a etapa mais
ras
importante para garantir a segurança dos mesmos. Mui-
. Ausência de práticas de contaminação cruzada
tos manuais técnicos referem a relevância de controlar a
temperatura dos alimentos no seu centro térmico e reco-
CONTROLO:
mendam que se realizem medições com um termómetro
para assegurar que se atingiu uma temperatura superior
. Observação visual
a 650C. (A maioria das bactérias multiplicam-se muito
. Controlo do tempo de exposição à temperatura am-
rapidamente à temperatura compreendida entre os 50C
biente
e os 650C; a partir de 650C, a maior parte das bactérias
. Observação visual do processo de descongelação
que não formam esporos é destruída.) Por questões de
. Verificação da temperatura do equipamento de frio
segurança, sugerimos como temperatura máxima de re-
frigeração 50C e como temperatura mínima de conser-
ACÇÕES CORRECTIVAS:
vação de produtos quentes 650C.
Na hora de muito trabalho, é de todo impensável alguém
. Rejeitar a matéria-prima que tenha entrado em contac-
medir a temperatura dos produtos que estão a ser con-
to com produtos químicos ou pragas
feccionados. Assegurar que os alimentos estão bem co-
. Executar correctamente as tarefas
zinhados é uma prática de todos os profissionais de co-
. Prolongar a descongelação separando a matéria-prima
zinha, que, habitualmente, observam os seus cozinhados
em porções mais pequenas
|43
para ver se já estão prontos a serem servidos. Para este De acordo com o que se apresentou anteriormente, os
efeito, verificam algumas características, como a presen- pratos frios e ou os alimentos que os compõem devem
ça ou não de sangue, a textura do alimento ao ser es- ser conservados no frio a uma temperatura máxima de
petado, etc. Durante a confecção, com o recurso a estas 50C.
observações, os profissionais realizam o seu controlo e A loiça e os utensílios, depois de serem retirados da má-
actuam em consequência (aplicam as acções correctivas quina de lavar loiça, devem arrefecer suficientemente
necessárias). antes de serem utilizados em refeições frias.
Para provar os alimentos em confecção, devem utilizar-
se utensílios próprios e nunca os dedos. Estes utensílios ARREFECIMENTO RÁPIDO DE ALIMEN-
devem ser sempre lavados depois de efectuada a prova TOS
dos alimentos.
Quando um alimento cozinhado não for imediatamente
Alguns produtos não podem, por razões culinárias, ser servido, deve-se arrefecê-lo rapidamente e guardá-lo em
tratados a temperaturas superiores a 650C, pelo que de- ambiente refrigerado. Dado que não se devem colocar
vem ser servidos imediatamente após a sua confecção. alimentos quentes no frigorífico, vamos referir algumas
formas de os arrefecer o mais rapidamente possível:
PRATOS COZINHADOS E SERVIDOS FRI-
OS - Reduzir a quantidade dos alimentos a arrefecer, por
exemplo, dividindo-os em porções.
Os pratos servidos frios devem ser conservados a uma Esta recomendação prende-se com o facto de sabemos
temperatura igual ou inferior a 50C, e os pratos quen- que um maior volume de alimento demora mais tempo
tes ou reaquecidos a uma temperatura suficientemente a arrefecer do que um menor. Por outro lado, constata-se
quente, superior a 650C. também que alimentos com uma maior densidade man-
Os alimentos nunca devem permanecer, inutilmente, à têm a temperatura durante um maior período de tempo
temperatura ambiente mais do que uns minutos. (uma porção de tripas à moda do Porto ou uma feijoada
demoram mais tempo a arrefecer do que a mesma por-
Após a confecção do produto a quente, toda a manipu- ção de uma canja de galinha, que tem menor densida-
lação deve ser reduzida ao mínimo imprescindível, para de).
evitar uma contaminação posterior dos produtos cozi-
nhados. - Mudar de recipiente
Os pratos frios não sofrem mais tratamentos térmicos Para facilitar o arrefecimento de um alimento cozinha-
na cozinha. Por isso, é muito importante vigiar uma boa do, é preferível transferi-lo para outro recipiente diferen-
higiene pessoal, principalmente das mãos, e uma boa te daquele em que foi confeccionado, pois geralmente
limpeza e desinfecção de todos os equipamentos e uten- os recipientes utilizados para se cozinhar são metálicos
sílios. Não se deve manipular os produtos crus e, em se- e os metais são bons condutores de calor. Um tacho ou
guida, os produtos cozinhados sem lavagem intermédia uma panela de inox quente manterá um alimento quen-
das mãos e dos utensílios, caso contrário poderemos es- te durante mais tempo do que uma caixa plástica em
tar a provocar contaminações cruzadas. que o coloquemos.
O formato do recipiente também influencia a veloci-
44|
dade do processo de arrefecimento dos alimentos. Os re- biente refrigerado, é necessário reaquecê-los a uma tem-
cipientes rasos (por exemplo, tabuleiros, tachos) permi- peratura superior a 650C antes de os servir. Esta opera-
tem que o calor do alimento se disperse com uma maior ção é muito importante.
rapidez do que um recipiente fundo como as panelas. (Por exemplo, se temos de reaquecer um estufado ou
uma jardineira ou caldeirada, sabemos que este prato
- Utilizar banho de água gelada está a uma temperatura superior a 650C se o mesmo se
Se colocarmos os recipientes que contêm alimentos encontra a borbulhar.)
quentes num banho com água gelada, aceleramos a
transferência de calor entre ambos, o que permite dimi- Os alimentos só devem ser reaquecidos uma vez depois
nuir rapidamente a temperatura do alimento. de cozinhados.
(Antes de servidos, os pratos preparados com antece-
- Colocar os alimentos num abatedor de temperatura dência devem ser reaquecidos a pelo menos 750C para
Existem no mercado aparelhos que provocam a dimi- garantir a destruição de formas vegetativas eventual-
nuição rápida da temperatura dos alimentos em apenas mente presentes de Clostridium perfingens.)
alguns minutos e que se costumam designar por abate-
dores de temperatura. TRATAMENTO DE SOBRAS DE ALIMEN-
TOS
CONFECÇÃO DE VÉSPERA
O termo “sobras” aplica-se aos alimentos que foram con-
Deve evitar-se a confecção dos alimentos de véspera. No feccionados em excesso e que não chegaram a ser ser-
entanto, quando for necessário, é preciso tomar algumas vidos, ou seja, que sobraram. É preciso ter em atenção
medidas de precaução, nomeadamente: o facto de que as sobras não são restos – esta última de-
- após a confecção, os produtos devem ser rapidamente signação aplica-se ao que resta dos pratos ou travessas
arrefecidos até uma temperatura máxima de 50C, deven- dos clientes e que tem de ser obrigatoriamente rejeitado
do ser colocados em recipientes tapados e acondiciona- (isto é, deitado fora).
dos no frigorífico;
- os recipientes deverão ter a identificação dos produtos O tratamento das sobras é um assunto delicado.
que contêm e a data de confecção; Os alimentos que não tenham sido servidos aos clientes
- os alimentos designados por alimentos de alto risco podem ser reaproveitados. Para isso, tem de se assegu-
(como por exemplo, carne picada ou produtos que con- rar a cadeia de frio: por exemplo, não podem ter estado
tenham ovo cru) deverão ser preparados para consumo durante muito tempo próximo de equipamentos que li-
com o mínimo de antecedência possível. bertem calor, nem à temperatura ambiente.
O acondicionamento das sobras deve-se fazer libertan-
do-as de molhos e acompanhamentos.
REAQUECIMENTO DE ALIMENTOS As sobras, quando quentes, devem ser rapidamente ar-
refecidas até uma temperatura de 50C, sendo, de segui-
Quando se preparam alimentos com antecedência e se da, acondicionadas a esta temperatura, em recipientes
procede ao seu arrefecimento e armazenagem em am- devidamente cobertos.
|45
As sobras não devem ser reaproveitadas em conjunto tente, com pequenas bolhas
com novos produtos. Compostos polares inferiores a 25%
Quando se guardam sobras, deve-se colocar um letreiro
a indicar o que contém e a data de produção. 2. Testes rápidos colorimétricos
O óleo não pode ser aquecido a uma temperatura supe-
Todas as sobras que já tenham sido conservadas e te- rior a 1800C, pelo que a fritadeira deverá ter incorporado
nham estado à temperatura ambiente, se não foram uti- um termóstato que controle a temperatura do óleo.
lizadas terão de ser rejeitadas. Também deverá existir um termómetro-sonda para me-
dir a temperatura do óleo e verificar se corresponde à
Os alimentos de alto risco, como produtos com ovo cru indicada no termóstato. Em caso de desvio, o mesmo
e/ou com picados, pelas suas características, encontram- deverá ser reparado ou substituído. Os instrumentos de
se por vezes na origem de toxinfeções alimentares, pelo medição, nomeadamente os termóstatos, devem ser pe-
que não deverão ser conservados para posteriores utili- riodicamente calibrados.
zações.
O óleo de fritura deverá ser renovado regularmente. É
ÓLEOS DE FRITURA aconselhável filtrá-lo diariamente, de forma a retirar to-
das as partículas sólidas que flutuam. Por motivos de se-
Devem utilizar-se óleos de boa qualidade, resistentes a gurança, primeiro deve-se deixá-lo arrefecer.
altas temperaturas. Os óleos de fritura degradam-se por Recomenda-se a recolha dos óleos saturados em reci-
acção do calor e do período de tempo a que se encon- pientes apropriados para reciclagem, evitando-se, deste
tram expostos a determinada temperatura. Cada tipo de modo, o seu escoamento para a rede de esgoto.
óleo tem uma temperatura crítica a partir da qual a de-
gradação começa a ser mais rápida. Sabendo que a tem- A fritura com um óleo alterado, ou seja, com a presen-
peratura de fritura não deve ultrapassar os 1800C, pode- ça de compostos polares numa percentagem superior
se avaliar a aptidão de um determinado óleo para fritar a 25%, é considerada crime de saúde pública.
através da sua temperatura crítica. As gorduras mais
apropriadas para a fritura são o óleo de palma, o óleo
de bagaço de azeitona, o óleo de amendoim, o azeite e a RESUMINDO:
banha, pois suportam temperaturas superiores a 1800C.
POTENCIAIS PERIGOS:
A qualidade do óleo deve ser controlada frequentemen-
te, com base nos itens que se seguem: . Contaminação biológica/ microbiológica
. Sobrevivência de patogénicos
1. Características de alteração da gordura
Odor – queimado, irritante e penetrante PONTOS DE CONTROLO:
Cor – escura e turva
Forte formação de fumos a 1700C . Qualidade e temperatura dos óleos de fritura
Formação de espuma em grande quantidade e persis- . Estado de cozedura dos alimentos
46|
. Temperatura de banhos-maria e estufas seja na residência seja no local de trabalho.
. Higiene das mãos O tempo intermédio entre a confecção e o serviço ao
Higiene de superfícies e utensílios cliente deve ser o menor possível.
A cadeia de frio ou de calor, no serviço de pratos frios ou
LIMITES CRÍTICOS: quentes, respectivamente, não deve ser interrompida.
No “serviço” tradicional, quer na mesa, quer no quarto,
. Presença, em produtos considerados cozinhados, de . este tipo de perigo raramente se verifica, pois os alimen-
sangue e sucos que denotam que o produto está cru tos são confeccionados e servidos no momento.
. Utilização simultânea da mesma superfície e dos mes- No entanto, cada vez se diversifica mais o tipo e a orga-
mos utensílios para produtos cozinhados e crus (em di- nização do serviço ao cliente, pelo que é necessária uma
ferente estado de preparação) grande atenção a esta matéria, em que o grande perigo é
. Ausência de sinais de aquecimento correcto (líquido constituído pelas contaminações dos pratos preparados;
sem estar a borbulhar) estas podem resultar de um processo de contaminação
cruzada, ser provocadas pelos empregados ou mesmo
CONTROLO: pelos clientes.
Esta situação é mais frequente nos serviços de self-ser-
. Observação visual do estado de cozedura dos alimen- vice, buffets e banquetes, em que os alimentos poderão
tos estar expostos durante algumas horas. Nestas situações,
. Verificação da temperatura do equipamento de frio e os alimentos devem ser repostos frequentemente e os
do banho-maria alimentos novos, quentes ou frios, não podem ser colo-
cados sobre os existentes.
ACÇÕES CORRECTIVAS: Nos serviços, aliás em grande expansão, de take-away e
de entregas ao domicílio, há que ter muito cuidado com
Continuar a cozinhar as embalagens de transporte. Os materiais de acondicio-
namento e embalagem não devem constituir uma fonte
FICHAS DE REGISTO: de contaminação dos alimentos, pelo que deverão estar
identificados com a simbologia própria.
. Resultados dos testes ao óleo de fritura (exemplo: R5
ou R6) RESUMINDO:
. Temperatura do banho-maria (R7)
POTENCIAIS PERIGOS:
|III.3.7. – SERVIÇO AOS CLIENTES /
DISTRIBUIÇÃO| Crescimento microbiano

Após a preparação das refeições, estas podem ser apre- PONTOS DE CONTROLO:
sentadas ao cliente final de diferentes formas, sendo elas
serviço na mesa, self-service, buffet, room service, take- . Manipulação dos alimentos
away ou mesmo o consumo fora do estabelecimento, . Temperatura de estufas e banhos-maria e de frigorífi-
cos
|47
LIMITES CRÍTICOS:

. Incorrecta manipulação dos alimentos


. Temperatura de estufas e banhos-maria inferior a 650C

CONTROLO:

. Verificação do tempo de exposição


. Verificação das temperaturas dos banhos-maria e estu-
fas, caso existam
. Verificação da temperatura do equipamento de frio e
do banho-maria
. Verificação das embalagens e do seu estado

ACÇÕES CORRECTIVAS:

. Afinar o banho-maria ou a estufa sempre que a tempe-


ratura seja inferior a 65 ºC

FICHAS DE REGISTO:

. Temperatura do equipamento de frio (R3 ou R4)


. Temperatura do banho-maria (R7)
APRESENTAÇÃO ESQUEMÁTICA DA ANÁLISE DE PERIGOS E PONTOS DE CONTROLO (PLANO DE HACCP)

|ANÁLISE DE PERIGOS E CONTROLO DOS PONTOS CRÍTICOS / PLANO HACCP|

O QUE PODE O QUE PODEMOS QUANDO SE CORRER MAL O QUE


PONTOS DE COMO VERIFICO?
ETAPAS CORRER MAL? PREVER? LIMITES CRÍTICOS VERFIFICO? REGISTOS FAÇO?
CONTROLO CONTROLO
DO PROCESSO PERIGOS MEDIDAS (PRÍNCIPIO 3) FREQUÊNCIA (PRÍNCIPIO 7) ACÇÕES CORRECTIVAS
(PRINCÍPIO 2) (PRÍNCIPIO 4)
(PRINCIPIO 1) PREVENTIVAS (PRINCÍPIO 4) (PRÍNCIPIO 5)
Controlo da rotu-
lagem

Controlo de tempe- Ausência de man- Controlo visual e


Datas de validade
raturas chas, podridão e odor olfactivo
Rejeitar de imediato a
estranhos ao produto
Características matéria-prima sempre que
Contaminação Controlo do estado Preenchimento dos
de frescura dos se verifiquem anomalias
biológica (salmo- exterior das emba- Temperaturas de registos de entrada
alimentos na recepção
nelas, parasitas) lagens transporte e conser- da matéria-prima
vação de produtos
RECEPÇÃO DE Estado das embala- Mudar de fornecedor, se
Contaminação Qualificação de Controlo das Em cada
MATÉRIAS-PRI- gens ficha R2 houver um número signi-
química fornecedores Inexistência de condições de trans- recepção
MAS ficativo de anomalias
tempo de espera à porte, incluindo
Temperaturas de
Contaminação Higiene da balança, temperatura am- temperatura do
transporte dos Rejeitar os produtos
física (corpos do pavimento, das biente para produtos veículo de trans-
produtos perecíveis sempre que se verifiquem
estranhos) paredes perecíveis porte
anomalias significativas
Higiene dos meios nas temperaturas (+ 30C);
Boa higiene pessoal Ausência de embala- Observação da
de transporte
gens deterioradas rotulagem
Remoção da carto-
nagem e embala-
gens de madeira

Boas condições de
armazenagem
 liminar
E �����������������������
todos os produ-
Separação dos Temperaturas de tos cujas embalagens se
diferentes tipos conservação dos pro- Controlo visual e encontrem abertas, roídas
Contaminação de matéria-prima Datas de validade dutos em ambiente olfactivo ou com fezes de animais
biológica (cresci- existentes refrigerado
mento microbiano) Características Verificação da Rejeitar os produtos
Boas condições de de frescura dos Ausência de man- temperatura dos sempre que se verifiquem
Contaminação higiene das insta- alimentos chas, podridão e odor equipamentos de Diariamente ficha R3 anomalias significativas
ARMAZENAGEM química (detergen- lações e equipa- estranhos ao produto frio ou temperaturas dos equipa-
tes, desinfectantes) mentos Temperaturas de 2 vezes por dia ficha R4 mentos de frio
armazenagem dos Ausência de produ- Verificação da exis-
Ccontaminação Controlo da tem- produtos perecíveis tos fora do prazo de tência de fezes ou Efectuar manutenção/
física peratura dos equi- validade de outros indícios reparação ou substituição
(estilhaços de vidro) pamentos de frio Controlo de pragas da presença de do equipamento avariado
Inexistência de sinais pragas
Rotação de stocks de pragas Eliminar os produtos fora
(PEPS) do prazo de validade

Controlo de pragas
48|
|49
APRESENTAÇÃO ESQUEMÁTICA DA ANÁLISE DE PERIGOS E PONTOS DE CONTROLO (PLANO DE HACCP)

|ANÁLISE DE PERIGOS E CONTROLO DOS PONTOS CRÍTICOS / PLANO HACCP|

O QUE PODE O QUE PODEMOS QUANDO SE CORRER MAL O QUE


PONTOS DE COMO VERIFICO?
ETAPAS CORRER MAL? PREVER? LIMITES CRÍTICOS VERFIFICO? REGISTOS FAÇO?
CONTROLO CONTROLO
DO PROCESSO PERIGOS MEDIDAS (PRÍNCIPIO 3) FREQUÊNCIA (PRÍNCIPIO 7) ACÇÕES CORRECTIVAS
(PRINCÍPIO 2) (PRÍNCIPIO 4)
(PRINCIPIO 1) PREVENTIVAS (PRINCÍPIO 4) (PRÍNCIPIO 5)
Preparação das
diferentes matérias-
primas em locais
distintos

Boas condições de
higiene do local,
superfícies e uten-
sílios

Lavagem de ve-
Rejeitar as matérias-pri-
getais
mas que tenham entrado
em contacto com produ-
Lavagem das mãos
tos químicos ou pragas
antes e depois do Contacto entre pro-
serviço dutos em diferentes
Observação visual Executar correctamente
estados de prepa-
as tarefas
Boas condições de ração
Controlo do tempo
Contaminação higiene pessoal
Ausência de produ- de exposição à tem- Prolongar a descongela-
biológica Higiene de superfí-
tos descongelados há peratura ambiente ção separando a matéria-
Exposição à tem- cies e utensílios
mais de 24 horas prima em porções mais
Contaminação peratura ambiente Durante a execução das
PREPARAÇAO Observação visual Não se aplica pequenas
química por um período não Desinfecção de tarefas
Ausência de práticas do processo de
superior a 1 hora vegetais e frutas
de contaminação descongelação Executar correctamente
Contaminação
cruzada as medidas preventivas
física Descongelação da Higiene das mãos
Verificação da tem-
matéria-prima na
peratura do equipa- Eliminar os produtos que
prateleira inferior Condições de
mento de frio não sejam confecciona-
do frigorífico, em descongelação dos
dos nas 24 horas após a
condições de frio, produtos
descongelação
sem contacto com o
líquido de exsu-

dação

Descongelação
apenas das quanti-
dades necessárias,
sabendo que não
se pode voltar a
congelar

Boas condições de
higiene do local e
dos equipamentos
APRESENTAÇÃO ESQUEMÁTICA DA ANÁLISE DE PERIGOS E PONTOS DE CONTROLO (PLANO DE HACCP)

|ANÁLISE DE PERIGOS E CONTROLO DOS PONTOS CRÍTICOS /


PLANO HACCP|
O QUE PODE COR- O QUE PODEMOS SE CORRER MAL O QUE
PONTOS DE CON- COMO VERIFICO? QUANDO VERFIFICO
ETAPAS RER MAL? PREVER? LIMITES CRÍTICOS REGISTOS FAÇO?
TROLO CONTROLO FREQUÊNCIO
DO PROCESSO PERIGOS MEDIDAS PRE- (PRÍNCIPIO 3) (PRÍNCIPIO 7) ACÇÕES CORRECTIVAS
(PRINCÍPIO 2) (PRÍNCIPIO 4) (PRINCÍPIO 4)
(PRINCIPIO 1) VENTIVAS (PRÍNCIPIO 5)
O centro térmico do
Presença, em
alimento deve atin-
produtos considera-
gir a temperatura
dos cozinhados, de
mínima de 650C Qualidade e tem-
sangue e de sucos
durante a confecção peratura dos óleos
que denotam que os
de fritura
produtos estão crus
Comprovar que o
Observação visual
estado de cozedura Estado de cozedura
Sobrevivência de Utilização simul- do estado de coze-
é adequado dos alimentos ficha R5
patogénicos tânea da mesma dura dos alimentos Durante a execução das
CONFECÇÃO/ superfície e dos mes- tarefas
Não colocar na Temperatura de ficha R6 Continuar a cozinhar
COZINHAR Contaminação mos utensílios para Verificação da
mesma superfície banho-maria e
biológica/microbio- produtos cozinhados temperatura do 2 vezes por dia
(tábuas, bancadas, estufas ficha R7
lógica e crus (em diferente equipamento de frio
etc.) produtos crus e
estado de conser- e do banho-maria
cozinhados Higiene das mãos
vação)
Não usar os mes- Higiene das superfí-
Ausência de sinais
mos utensílios para cies e utensílios
de aquecimento cor-
manipular produtos
recto (ex. líquido sem
crus e cozinhados
estar a borbulhar)
em simultâneo

Aquecimento das Verificação das


estufas e do banho- temperaturas dos
maria a 750C ou banhos-maria e es-
superior; tufas, caso existam
Manipulação dos Incorrecta manipula-
Não reutilização de Verificação do ficha R3
alimentos ção dos alimentos  finar o banho–maria ou
A
sobras tempo de exposição
DISTRIBUIÇÃO/ Crescimento micro- a estufa sempre que a
2 vezes por dia ficha R4
SERVIÇO biano Temperatura de es- Temperatura de es- temperatura seja inferior
Utilização de uten- Verificação da tem-
tufas ,banho-maria e tufas e banho-maria a 65 0C
sílios para a ma- peratura do equipa- ficha R7
frigoríficos inferior a 650C 
nipulação (as mãos mento de frio
não devem entrar
em contacto directo Verificação das
com os alimentos embalagens e do
confeccionados) seu estado
50|
ANEXOS 1
FICHAS
F1 RECOMENDAÇÕES PARA UM |52
ESQUEMA DE LIMPEZA/DESINFECÇÃO
-LOCAL DE PREPARAÇÃO DIÁRIA SEMANAL MENSAL
L L- Limpar
PAVIMENTO
D- Desinfectar
PAREDES DAS ZONAS DE TRABALHO L
M- Mudar
CALEIRAS DE ESCOAMENTO L+D
L*- Limpar todos
TODAS AS TORNEIRAS E CABOS D
os 3 meses.
PIAS E LAVABOS L
FORNO L
BLOCOS DE COZEDURA L
RECIPIENTE DO LIXO L+D
JANELAS, BEIRAIS
L
PORTAS
L
PUXADORES DE PORTAS
D
EXAUSTOR
L*
GRELHAS
TECTOS L

-UTENSÍLIOS E APARELHOS
L+D
TÁBUAS E SUPERFÍCIES DE TRABALHO
L+D
UTENSÍLIOS
L+D
APARELHOS DE PREPARAÇÃO
MÁQUINAS DE PICAR CARNES, FACA ELÉC-
L+D
TRICA
MISTURADOR, BATEDEIRA L+D
FRITADEIRA L
BANHO-MARIA L
MICROONDAS, FORNO, MARMITA L
-CASAS DE BANHO
RETRETES E URINÓIS L+D
TORNEIRAS E PUXADORES L+D
LAVABOS L
PAVIMENTO L+D
PAREDES L+D
VESTIÁRIOS L
-LOCAIS DE ARMAZENAGEM
TODOS OS PUXADORES D
PAVIMENTOS L
PAREDES E PRATELEIRAS L*
VEÍCULOS DE TRANSPORTE L
REFRIGERADOR, ARMÁRIOS FRIGORÍFICOS L+D
CONGELADOR L*
ESCOVAS
L+D
LOCAL DE ARMAZENAGEM DOS LIXOS
L
-RESTAURANTE
MESAS L
CADEIRAS L
PAVIMENTOS
L
PORTAS, JANELAS
L
PAREDES
L*
-VESTUÁRIO E ACESSÓRIOS DE COZINHA
VESTUÁRIO DE TRABALHO M
GUARDANAPOS E TOALHAS DE COZINHA M
53|
PLANO DE LIMPEZA_ÁREA:COZINHA F2

EQUIPAMENTOS
ÁREA/EQUIPAMENTO FREQUÊNCIA PRODUTO PROCEDIMENTOS UTENSÍLIOS RESPONSÁVEL
DE PROTECÇÃO

PAVIMENTO
PAREDES DAS ZONAS DE
TRABALHO
TECTO
JANELAS/BEIRAIS
PORTAS
PUXADORES DE PORTAS
EXAUSTOR
GRELHAS
PIAS
TORNEIRAS
SUPERFÍCIES DE TRA-
BALHO
CALEIRAS DE ESCOA-
MENTO
F3 LAVAGEM E DESINFECÇÃO DE LEGUMES |54
(incluindo ervas aromáticas, como por
exemplo a salsa)

1. Lavar e desinfectar correctamente as mãos antes de


iniciar a operação.

2. Verificar se todos os utensílios e equipamentos estão


devidamente limpos.

3. Lavar os legumes em água corrente para remover po-


eiras e outros contaminantes.

4. Mergulhar as folhas já soltas num recipiente com


água e desinfectante apropriado. (Siga as instruções do
rótulo do produto relativamente à dosagem e ao tempo
de acção.)

5. Escoar a solução e passar novamente as folhas por


água corrente, enxaguando bem.

6. Proteger e guardar no frio até ao momento de servir.


55| FICHA DE CONFECÇÃO F4
Quando se cozinham os alimentos, há procedimentos
habituais que os cozinheiros têm em atenção, de forma
a confirmar que os alimentos estão correctamente co-
zinhados, vão ser um alimento agradável para os seus
clientes e, evidentemente, não lhes vão causar doenças.

A maioria destes procedimentos é baseada em observa-


ções visuais. Os alimentos, ao serem cozinhados, sofrem
transformações observáveis essencialmente ao nível da
sua textura e da sua cor. Por exemplo, a carne, quando é - Quando se assam peças de carne de grandes dimen-
cozinhada, muda de cor. Se observarmos as suas altera- sões, como o lombo, tem de se ter especial cuidado com
ções de cor, podemos verificar se a mesma está devida- a zona central, para que fique bem cozinhada e não de-
mente cozinhada. note a presença de sangue. Por exemplo, se o molho de
De seguida, apresentamos alguns exemplos de observa- um assado estiver muito claro, sanguinolento ou rosado,
ções que se fazem “espontaneamente” e podem ser con- isso é indicativo de que não se atingiu a temperatura
sideradas como monitorização de pontos críticos. apropriada no seu interior.

- Ao assar aves inteiras (frango, pato, peru…) ou partes - No caso de sopas, guisados, molhos, etc., temos a cer-
delas, o critério que se deve aplicar é a não presença de teza de que estes alimentos estão bem quentes quando
sangue. Para se verificar o processo de cozedura, pode-se estão a ferver e quando, ao mexermos com uma colher,
picar a ave com um garfo e observar o suco que se liber- continuam a borbulhar. (Sabemos que a água ferve a
ta, ou então fazer uma pequena incisão junto das pernas 1000C.)
(zona mais densa). O suco que se liberta não deve conter
fragmentos avermelhados ou rosados.

- Ao fritarmos ou grelharmos um bife, sabemos que o


mesmo está pronto se não apresentar sinais exteriores
de sangue. Um bife deve apresentar-se bem selado (este
tipo de alimentos poderá encontrar-se contaminado na
superfície, mas nunca no seu interior).
|56
ANEXOS 2
REGISTOS
PLANO DE CONTROLO DE OPERAÇÕES DE LIMPEZA E R1
DESINFECÇÃO_ÁREA:COZINHA

ÁREA/EQUIPAMENTO PRODUTO FREQUÊNCIA 2ª 3ª 4ª 5ª 6ª SÁB. DOM. RESPONSÁVEL

PAVIMENTO
PAREDES DAS ZONAS DE
TRABALHO
TECTO
JANELAS/BEIRAIS
PORTAS
PUXADORES DE PORTAS
EXAUSTOR
GRELHAS
PIAS
TORNEIRAS
SUPERFÍCIES DE TRA-
BALHO
CALEIRAS DE ESCOA-
MENTO
|58
59|

FICHA DE REGISTO DE ENTRADA DE R2


PRODUTOS E INGREDIENTES

C- Congelados B- Bebidas
F- Frescos MA- Marisco Vivo
M- Mercearia

TEMPERATURA
DATA DE TIPO DE DATA DE RESPONSÁVEL/
PRODUTO LOTE (QUANDO FORNECEDOR OBSERVAÇÕES
ENTRADA PRODUTO DURABILIDADE OU QUEM RECEBE
APLICÁVEL)

( Na coluna das observações, deverá indicar se o produto estava em boas condições)


R3 TEMPERATURA DO EQUIPAMENTO FRIO |60
ÁREA_

MÊS_ / 200_
FRIGORÍFICO Nº OBSERVAÇÕES RUBRICA
DIA
MANHÃ TARDE
1.
2.
3.
4.
5.
6.
7.
8.
9.
10.
11.
12.
13.
14.
15.
16.
17.
18.
19.
20.
21.
22.
23.
24.
25.
26.
27.
28.
29.
30.
31.
RESPONSÁVEL_
61| TEMPERATURA DO EQUIPAMENTO FRIO R4

ÁREA_

MÊS_ / 200_
FRIGORÍFICO Nº FRIGORÍFICO Nº OBSERVAÇÕES RUBRICA
DIA
MANHÃ TARDE MANHÃ TARDE
1.
2.
3.
4.
5.
6.
7.
8.
9.
10.
11.
12.
13.
14.
15.
16.
17.
18.
19.
20.
21.
22.
23.
24.
25.
26.
27.
28.
29.
30.
31.
RESPONSÁVEL_
R5 REGISTO DOS RESULTADOS DOS TESTES |62
AO ÓLEO DE FRITURA
MÊS_ / 200

FRITADEIRA 1 COR DO FRITADEIRA 2 COR DO


DIA OBSERVAÇÕES OBSERVAÇÕES
(MAX. 180ºC) TESTE (MAX. 1800C) TESTE

1.
2.
3.
4.
5.
6.
7.
8.
9.
10.
11.
12.
13.
14.
15.
16.
17.
18.
19.
20.
21.
22.
23.
24.
25.
26.
27.
28.
29.
30.
31.
Nota: nas Observações, indicar se houve mudança de óleo
|63 REGISTO DOS RESULTADOS DOS TESTES R6
AO ÓLEO DE FRITURA
MÊS_ / 200_

NÚMERO DE BANDAS COM ALTE-


DIA HORA FRITADEIRA RAÇÃO DE COR* ASSINATURA OBSERVAÇÕES
1 2 3 4
1.
2.
3.
4.
5.
6.
7.
8.
9.
10.
11.
12.
13.
14.
15.
16.
17.
18.
19.
20.
21.
22.
23.
24.
25.
26.
27.
28.
29.
30.
31.
*Alteração de cor das bandas (de azul para amarelo):
1_banda-início da oxidação
2_bandas-aumento da degradação do óleo: planear novo teste durante o dia
3_bandas-recomenda-se a substituição do óleo
NOTA: nas observações indicar se houve mudança de óleo
R7 REGISTO DA TEMPERATURA DO 64|
BANHO-MARIA
ÁREA_

MÊS_ / 200_
BANHO-MARIA Nº OBSERVAÇÕES RUBRICA
DIA
MANHÃ TARDE
1.
2.
3.
4.
5.
6.
7.
8.
9.
10.
11.
12.
13.
14.
15.
16.
17.
18.
19.
20.
21.
22.
23.
24.
25.
26.
27.
28.
29.
30.
31.
ANEXO 3
APRESENTA–
ÇÃO DO
HACCP
66|
7. elaboração de documentos e registos adequados à
|APRESENTAÇÃO DO HACCP – BRE- natureza e dimensão da empresa, a fim de demonstrar
VE EXPOSIÇÃO TEÓRICA BASEADA a aplicação eficaz das medidas referidas nos princípios
NO CODEX ALIMENTARIUS| anteriores.

|O QUE SIGNIFICA HACCP?| |METODOLOGIA DE APLICAÇÃO DOS


SETE PRINCÍPIOS DE UM SISTEMA
HACCP – “Hazard Analysis Critical Control Points” mais HACCP|
não significa, em português, do que Análise de Perigos e
Controlo de Pontos Críticos. Habitualmente, recomenda-se a aplicação de uma se-
O HACCP consiste num sistema baseado na identifica- quência lógica de etapas ou passos sucessivos (doze
ção e avaliação de perigos específicos e na implementa- passos), que englobam a aplicação dos sete princípios,
ção de medidas para o seu controlo, focadas na preven- de forma a não descurar nenhum aspecto importante.
ção e não na análise do produto final, de forma a garantir De seguida, apresentamos esses doze passos. (Esta par-
a segurança dos alimentos. te do manual tem por base directa o Codex Alimentarius
e uma proposta da União Europeia para a sua aplicação
|PRINCÍPIOS DE HACCP| nas empresas do sector alimentar).

A legislação refere-se aos sete princípios do método de 1º PASSO – DEFINIR UMA EQUIPA
HACCP, que são os seguintes: MULTIDISCIPLINAR – A EQUIPA HACCP
1. identificação de quaisquer perigos que devam ser evi-
tados, eliminados ou reduzidos para níveis aceitáveis; Esta equipa deverá ter as seguintes características:
2. identificação dos pontos críticos de controlo na fase . ser multidisciplinar;
ou nas fases em que o controlo é essencial para evitar ou . ter especialistas;
eliminar um perigo ou para o reduzir para níveis aceitá- . ter autoridade dentro da própria empresa.
veis;
3. estabelecimento de limites críticos em pontos de con- 2º PASSO – DESCRIÇÃO DO PRODU-
trolo, que separem a aceitabilidade da não aceitabilida- TO
de, com vista à prevenção, eliminação ou redução dos
perigos identificados; Deverá ser formulada uma descrição completa do pro-
4. estabelecimento e aplicação de processos eficazes de duto, incluindo informações relativas à sua segurança,
vigilância em pontos críticos de controlo; como por exemplo a sua composição, a sua estrutura,
5. estabelecimento de medidas correctivas quando a vi- as suas características físico-químicas, os seus proce-
gilância indicar que um ponto crítico não se encontra dimentos de fabrico, a sua forma de conservação e de
sob controlo; armazenagem.
6. estabelecimento de processos a efectuar regularmen-
te, para verificar se as medidas referidas nos princípios 1
a 5 funcionam eficazmente;
|67
3º PASSO – IDENTIFICAR O USO PRE- 7º PASSO – DETERMINAÇÃO DOS
TENDIDO DO PRODUTO PONTOS CRÍTICOS DE CONTROLO
(PCC) (PRINCÍPIO 2)
A equipa de HACCP deverá definir o uso a que se desti-
na ou que é previsto para o produto em análise. A determinação de um PCC num sistema de HACCP
pode ser facilitada pela aplicação de uma árvore de de-
4º PASSO – CONSTRUIR UM DIAGRA- cisão.
MA DE FABRICO (FLUXOGRAMA)
A árvore de decisão deverá ser aplicada de uma forma
O diagrama de fabrico deverá ser elaborado pela equipa flexível, conforme a operação a que se refere – produção,
de HACCP e deverá englobar todas as fases do proces- elaboração, armazenamento, distribuição ou outra –, e
so. deverá utilizar-se com carácter orientativo na determi-
nação dos PCC. O exemplo da árvore de decisão pode
5º PASSO – CONFIRMAÇÃO, IN não ser aplicável a todas as situações, pelo que poderão
LOCO, DO DIAGRAMA DE FABRICO ser utilizadas outras abordagens. A identificação PCC
(FLUXOGRAMA) tem duas consequências para a equipa HACCP:

Após ter-se desenhado o diagrama de fabrico, este de- 1. assegurar que as medidas de controlo estão correcta-
verá ser confirmado no local e durante as horas de la- mente desenhadas e implementadas (se um perigo foi
boração. Se for observado algum desajuste, dever-se-á bem identificado no ponto em que o controlo é necessá-
proceder à respectiva correcção. rio para a segurança do produto, e não existe aí nenhuma
medida de controlo, então é necessário implementá-la);
6º PASSO – LISTA DE PERIGOS E ME-
DIDAS DE CONTROLO (PRINCÍPIO 1) 2. estabelecer e implementar um sistema de monitoriza-
ção/vigilância para cada ponto crítico.
Deverá ser elaborada uma lista de todos os potenciais
perigos (que se consigam prever), sejam químicos, físi-
cos ou biológicos, para cada uma das etapas do proces-
8º PASSO – ESTABELECER OS LIMI-
so.
TES CRÍTICOS DE CADA PCC (PRINCÍ-
A equipa de HACCP deverá conduzir a análise de peri-
PIO 3)
gos de forma a identificar, no plano de HACCP, aqueles
Cada medida de controlo associada a um ponto crítico
que, devido à sua natureza, deverão ser eliminados ou
deve dar origem à especificação de um limite crítico.
reduzidos para níveis aceitáveis, tendo em conta a segu-
Os limites críticos correspondem aos valores extremos
rança do produto.
aceitáveis, relativamente à segurança do produto. Estes
Deverão ser consideradas e descritas as medidas de con-
valores separam a aceitabilidade da inaceitabilidade.
trolo que poderão ser tomadas para cada perigo.
São estabelecidos parâmetros mensuráveis ou observá-
veis que podem demonstrar que um ponto crítico está
68|
sob controlo. Eles devem estar baseados em evidências correctivas, quando necessário.
consistentes, de forma a que o valor escolhido se tradu- A monitorização poderá ser contínua ou intermitente.
za, na prática, no controlo do processo. Quando for intermitente, é necessário estabelecer a
Para cada ponto crítico de controlo, dever-se-á especifi- frequência com que será realizada. O programa de mo-
car se é possível estabelecer limites críticos. Em certos nitorização descreve os métodos, os procedimentos de
casos, para uma determinada fase, fixa-se mais do que registo e a frequência com que o mesmo é realizado, isto
um limite crítico. Entre os parâmetros aplicados encon- é, estabelece:
tram-se as medições de temperatura, de humidade, de . quem efectua a monitorização e a verificação;
tempo, de pH, de cloro, de AW (actividade da água), bem . quando são efectuadas a monitorização e a verificação;
como aspectos sensoriais como a textura e o aspecto, o . como são efectuadas a monitorização e a verificação;
odor, etc. . tipo de registos a realizar (assinados por quem os rea-
Os limites críticos podem provir de uma grande varie- liza).
dade de fontes pelo menos iguais aos requisitos legais.
Quando os limites críticos não são retirados de diplo- 10º PASSO – ACÇÕES CORRECTIVAS
mas legais ou de guias de boas práticas de higiene, as (PRINCÍPIO 5)
equipas deverão confirmar a sua validade para o contro-
lo dos perigos identificados nesse ponto crítico. As acções correctivas terão de ser planeadas com an-
tecedência pela equipa HACCP, para cada ponto críti-
9º PASSO – ESTABELECER OS PROCE- co de controlo, de forma a que as mesmas possam ser
DIMENTOS DE MONITORIZAÇÃO PARA aplicadas sem hesitações sempre que se observe algum
CONTROLO DE CADA PONTO CRÍTICO desvio.
(PRINCÍPIO 4) As acções correctivas devem incluir:
- a identificação da pessoa responsável por implementar
Uma parte essencial do HACCP consiste na monitoriza- tais acções;
ção de cada ponto crítico para assegurar a conformida- - a descrição das medidas e acções requeridas para cor-
de com o limite crítico fixado. rigir os desvios observados;
Mediante estas observações ou medidas (monitoriza- - a descrição das medidas a tomar relativamente aos pro-
ção), dever-se-á poder detectar a perda de controlo de dutos produzidos durante o período em que o processo
um PCC. O ideal será que, através da monitorização, se esteve descontrolado, incluindo um sistema adequado
obtenham informações a tempo de se poderem fazer cor- de eliminação do produto deteriorado;
recções que permitam assegurar o controlo do processo, - registos escritos das medidas tomadas, nomeadamente
impedindo que se ultrapassem os limites críticos. Os data, tempo, tipo de acção, verificação de controlo, pes-
processos deverão ser corrigidos quando os resultados soal responsável, produtos eliminados, etc.
indicarem uma perda de controlo de um ponto crítico. A monitorização deve indicar:
As correcções deverão ser efectuadas antes que ocorra 1. que o parâmetro monitorizado se desviou do seu limi-
um desvio. Os dados obtidos durante a monitorização te específico, sendo isto indicativo de perda de controlo
deverão ser avaliados por uma pessoa designada, com e da necessidade de tomar a apropriada acção correctiva
conhecimentos e autoridade, para proceder a acções para retomar o controlo;
|69
2. quais as medidas preventivas a implementar (verifi- nitorização.
cação do equipamento, verificação da pessoa que mani-
pula alimento, etc.) se uma acção correctiva se repetir A verificação deve ser realizada por alguém diferente
muitas vezes para o mesmo ponto do processo. daquele que realiza as acções de correcção e a monito-
rização.

11º PASSO – PROCEDIMENTOS DE Para algumas verificações, pode recorrer-se a entidades


externas à empresa.
VERIFICAÇÃO (PRINCÍPIO 6)

Onde e quando for possível, as actividades de verifica-


A equipa HACCP deve especificar os métodos e os pro-
ção deverão incluir medidas que confirmem a eficácia
cedimentos utilizados para determinar se o HACCP está
dos elementos do plano de HACCP.
a funcionar correctamente.
Os métodos de verificação podem incluir amostras e
Sempre que se realizarem mudanças, é necessário rever
análises, reforço de análises ou testes em determinados
o sistema, verificando se o mesmo permanece válido.
pontos críticos ou num produto final ou mesmo durante
Alguns exemplos de mudanças:
a armazenagem ou distribuição de um produto.
- mudanças de matéria-prima ou do produto, de condi-
A frequência da verificação deverá ser suficiente para
ções de processamento (layout, meio ambiente, equipa-
confirmar que o HACCP funciona correctamente e de-
mento, programa de limpeza e desinfecção);
verá depender das características da empresa (natureza
- mudanças das condições de embalagens, armazena-
dos produtos, número de funcionários), da frequência
gem e distribuição;
da monitorização, do cuidado dos empregados, da fre-
- mudança de uso do produto;
quência de desvio detectados, bem como dos perigos
- novas informações sobre algum perigo associado ao
envolvidos.
produto.
A verificação dos procedimentos inclui:
- auditorias de HACCP e seus registos;
Muitas destas mudanças poderão obrigar a alterações
- inspecção de operações;
do processo e à reformulação do plano de HACCP. To-
- confirmação do controlo dos pontos críticos;
das as mudanças terão de ser incorporadas na documen-
- validação dos limites críticos;
tação do plano de HACCP de forma a que o mesmo este-
- revisão dos desvios e das disposições
ja sempre actualizado.
- verificação da aplicação das medidas correctivas.
A frequência da verificação irá influenciar a repetição de
verificações, caso ocorram desvios nos limites críticos. 12º PASSO – ESTABELECER DOCU-
MENTOS (PRINCÍPIO 7)
A verificação deverá (não necessariamente ao mesmo
tempo): Os procedimentos do sistema de HACCP devem ser su-
- verificar se os registos foram correctamente realizados portados em documentação e registos apropriados à na-
e analisar os desvios; tureza e complexidade das operações. Os registos de-
- realizar a verificação física do processo monitorizado; vem ser precisos, eficazes e reveladores de que o plano
- testar a calibração dos instrumentos utilizados na mo de HACCP está controlado e se mantém actualizado. A
70|
documentação desenvolvida para orientar os estabeleci-
mentos na aplicação do HACCP poderá servir como su-
porte à elaboração dos modelos de registo a utilizar, que
devem reflectir as operações específicas de cada estabe-
lecimento e ser sempre validadas por um responsável.
- Exemplos de documentos:
. análise de perigos;
. determinação de PCC;
. determinação de limites críticos;
. modificações ao sistema de HACCP.
- Exemplos de registos:
. actividades de monitorização de PCC;
. desvios e acções correctivas associadas;
. actividades de verificação.

Um sistema de registos deve ser simples, de forma a ser


facilmente apreendido pelos colaboradores.
ANEXO 4
ÁRVORE DE
DECISÃO
|ÁRVORE DE DECISÃO| 72|
Existem medidas preventivas
para o perigo identificado? Modificar a etapa, o
NÃO processo ou o produto
SIM O controlo nesta etapa é neces-
sário para garantir a segurança? SIM

NÃO
NÃO É UM PCC STOP

Esta etapa foi concebida especificamente


para eliminar a possível ocorrência do
perigo ou reduzi-lo a um nível aceitável?
NÃO

SIM

A contaminação do perigo identificado


poderá ocorrer acima de níveis acei-
táveis ou poderá aumentar até níveis
inaceitáveis?
SIM
NÃO NÃO É UM PCC STOP

Uma etapa posterior eliminará Ponto crítico de


o perigo identificado ou re- controlo
duzirá a possível ocorrência a
um nível aceitável?
NÃO
SIM

NÃO É UM PCC

STOP
ANEXO 5
FORMAÇÃO
74|
|FORMAÇÃO| |CURSO APHORT DE FORMAÇÃO
GERAL EM HIGIENE E SEGURANÇA
O Regulamento 852/2004 estabelece no Capítulo XII o ALIMENTAR / CÓDIGO DE BOAS
seguinte: PRÁTICAS|

“Os operadores das empresas do sector alimentar de- Destinatários: O curso é preferencialmente dirigido a
vem assegurar que: empregados de unidades hoteleiras e de unidades de
O pessoal que manuseia os alimentos seja supervisado restauração que manuseiam alimentos.
e disponha, em matéria de higiene dos géneros alimen- Objectivos:
tícios, de instrução e/ou formação adequadas para o de- - Dotar os formandos dos conhecimentos nas áreas da
sempenho das suas funções; Segurança Alimentar, com vista ao correcto exercício
Os responsáveis pelo desenvolvimento e manutenção das suas funções e ao cumprimento das exigências le-
do processo referido no nº1 do artigo 5º do presente re- gais, nacionais e comunitárias;
gulamento ou pela aplicação das orientações pertinen- - Fornecer as competências previstas no nº 1 do Capítulo
tes tenham recebido formação adequada na aplicação XII do Regulamento 852/2004, no quadro de aplicação
dos princípios HACCP; do Código de Boas Práticas de Higiene e Segurança Ali-
Todos os requisitos da legislação nacional relacionados mentar (APHORT).
com programas de formação de pessoas que trabalhem
em determinados sectores alimentares sejam respeita- |CURSO APHORT DE FORMAÇÃO
dos”. PARA RESPONSÁVEIS EM HIGIENE E
SEGURANÇA ALIMENTAR / CÓDIGO
Os estatutos da APHORT estabelecem no seu Artigo 7º DE BOAS PRÁTICAS|
– Atribuições, no seu número 2 o seguinte:
(…)
Destinatários: O curso é preferencialmente dirigido a
A ASSOCIAÇÃO tem também atribuições na área da
empresários e gerentes de unidades hoteleiras e de res-
Formação, nomeadamente:
tauração.
(…);
Objectivos:
Formação de Empresários, Gestores e Dirigentes;
- Dotar os formandos dos conhecimentos nas áreas da
Apoio e assistência às empresas associadas, nomeada-
Segurança Alimentar, incluindo a aplicação dos prin-
mente através de diagnósticos de necessidade de forma-
cípios do HACCP, com vista ao correcto exercício das
ção e acções de formação profissional dos seus empre-
suas funções (incluindo as de supervisão), ao cumpri-
gados;
mento das exigências legais, nacionais e comunitárias,
(…)
e das obrigações comerciais, ferramentas de relevância
A APHORT, no cumprimento dos seus Estatutos e, para
para o aumento da competitividade;
dar cumprimento àquela disposição do Regulamento
- Fornecer as competências previstas no nº 2 do Capítulo
852/2004, no âmbito da aplicação do presente Código
XII do Regulamento 852/2004, no quadro de aplicação
de Boas Práticas de Higiene e Segurança Alimentar
do Código de Boas Práticas de Higiene e Segurança Ali-
cria dois cursos, ministrados pela APHORT ou por Inst-
mentar (APHORT).
tituições de ensino por ela reconhecidas.
GLOSSÁRIO
76|

A
Alimentos de alto risco
C
Características organolépticas
Amplo conjunto de alimentos que, pela sua natureza, Características próprias de cada produto, como a cor, sa-
composição ou forma de preparação culinária, apresen- bor, cheiro e textura.
tam duas características, podendo estar na origem de
grande número de intoxicações alimentares: Contaminação
- são um óptimo caldo nutritivo para o desenvolvimento Presença de qualquer material estranho num alimento,
das bactérias; de origem química, física ou biológica, ou qualquer outro
- degradam-se com facilidade. que torne o alimento inadequado para ser consumido.

Alimentos perecíveis Contaminação bacteriana


Os que se decompõem com facilidade. Contaminação provocada por bactérias e que se encon-
tra normalmente na origem da maioria dos casos de in-
Análise de perigos toxicações alimentares.
Processo de recompilação e avaliação da informação
sobre os perigos e as condições que os originam, para Contaminação cruzada
decidir aqueles que são importantes para a segurança Factor que contribui para a ocorrência de doenças trans-
dos alimentos e que deverão constar de um plano de mitidas pelos alimentos. Processo pelo qual microrga-
HACCP. nismos de uma área são transportados para outra área
que anteriormente se encontrava limpa e que fica, então,
Acção Correctiva infectada. Os casos mais perigosos de contaminação
Acção que se deve realizar quando os resultados da mo- cruzada acontecem quando um manipulador de alimen-
nitorização dos PCC indicam uma perda de controlo do tos manuseia alimentos crus e cozinhados sem lavar as
processo. mãos (ou os utensílios) quando passa de uns para ou-

B
tros.

Controlo
Estabelecer procedimentos de controlo das operações.

Bactérias
Organismos vivos tão pequenos que são invisíveis ao
olho humano (só podem ser observados com o auxílio
de um microscópio). São seres muito simples, compos-
tos por uma só célula, e que, quando em condições ópti-
mas para o seu desenvolvimento, se reproduzem muito
rapidamente.
|77

D
Diagrama de Fabrico ou Fluxograma
F
FIFO
Representação sistemática da sequência de fases ou Representa a regra de rotação de stocks “First in, First
operações levadas a cabo na produção ou elaboração de out”, que em português significa que o primeiro produto
determinado produto alimentar. a entrar em stock deve ser o primeiro a sair (PEPS), de-
pendendo, no entanto, do prazo de validade do produto.
Desinfecção

H
Redução do número de microrganismos para um nível
que proteja os alimentos de uma contaminação perigo-
sa, através de agentes químicos, sem prejuízo para os
alimentos.
HACCP
Detergente Hazard Analysis Critical Control Point – Análise de Pe-
Substância química que se usa para eliminar a sujidade rigos e Controlo dos Pontos Críticos: sistema que tem
e a gordura de uma superfície antes de ser desinfecta- como finalidade a segurança alimentar.
da.
Higiene Alimentar
Desinfectante Conjunto de medidas adequadas para assegurar a com-
Substância química que reduz o número de bactérias posição própria dos alimentos, a sua inocuidade e con-
nocivas até um nível seguro. servação, desde a cultura, produção ou fabrico, até ao
seu consumo.
Doença de origem alimentar
Qualquer doença de natureza infecciosa ou tóxica que Higienização
seja ou se suspeite ser, causada pela ingestão de alimen- Conjunto das acções de limpeza e desinfecção.

I
tos ou água contaminados.

E
Esporos
Infecção Alimentar
Causada devido ao facto do microrganismo presente no
Formas latentes de resistência que algumas bactérias alimento se multiplicar originando uma quantidade su-
possuem para se protegerem contra condições extremas ficiente que cause doença no consumidor.
de temperatura.
78|
Intoxicação Alimentar Microrganismos patogénicos
Causada pela ingestão de alimentos que contêm toxi- São seres vivos de reduzidas dimensões causadores de
nas, substâncias produzidas pelos microrganismos, ou doenças.

P
causada por produtos químicos.

L
Limite crítico
Perigo
Agente biológico, químico ou físico presente no alimen-
Critério que diferencia a aceitabilidade da inaceitabili- to, ou as condições em que este se encontra, que pode
dade do processo numa determinada fase. causar um efeito adverso para a saúde.

Limpeza Plano de HACCP


Eliminação de sujidade, quer se trate de restos de ali- Documento preparado em conformidade com os princí-
mentos, de gorduras ou de outro tipo de detritos. pios do sistema HACCP, de forma a que o seu cumpri-

M
mento assegure o controlo dos perigos que são signifi-
cativos para a segurança dos alimentos, no segmento da
cadeia alimentar considerado.

Ponto Crítico de Controlo


Manipuladores de alimentos Fase em que se pode aplicar um controlo essencial para
Todas as pessoas implicadas na produção, preparação, prevenir ou eliminar um perigo relacionado com a segu-
processamento, embalamento, armazenamento, trans- rança dos alimentos ou para o reduzir a um nível acei-
porte, distribuição e venda de alimentos. tável.

Marcha em frente Ponto de controlo


Circuito que os alimentos devem seguir, da zona mais Fase em que se pode aplicar um controlo.

R
suja para a mais limpa, de forma a que os alimentos
prontos a servir não se cruzem com os alimentos que
irão ser descascados, lavados, etc.

Medida Preventiva:
Medidas ou actividades que eliminam ou reduzem a Restos
ocorrência de perigos para a segurança alimentar. O que resta dos pratos ou travessas dos clientes (isto é,
das mesas) e que deve ser rejeitado.
Microrganismos
Seres vivos de pequenas dimensões, como as bactérias,
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S
Sistema HACCP
Sistema que permite identificar, avaliar e controlar peri-
V
Validação
gos significativos para a segurança dos alimentos. Constatação de que os elementos do plano de HACCP
são efectivos.
Sistema de monitorização
Conjunto de observações ou medições dos parâmetros Verificação
de controlo para avaliar se um ponto critico de controlo Aplicação de métodos, procedimentos, ensaios, análises
está efectivamente sob controlo. e outras avaliações, além da vigilância, para constatar o
cumprimento do plano HACCP.
Sobras

Z
Alimentos que foram confeccionados em excesso, que
não chegaram a ser servidos e nos quais se manteve a
cadeia de frio/quente.

T
Zona de perigo
Intervalo de temperatura compreendido entre os 50C e
os 650C no qual a maioria dos microrganismos se de-
senvolvem rapidamente.

Toxinfecção alimentar
Doença de natureza infecciosa ou tóxica, causada ou
que se presume ter sido originada pelo consumo de ali-
mentos e de água.
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- Guides de Bonnes Pratiques Hygièniques –


Restaurateur, Journaux Officiels- 2001
FICHA TÉCNICA:

Título: Código de Boas Práticas de Higiene e Segurança Alimentar


Aplicação dos princípios de HACCP para a Hotelaria e Restauração - edição Outubro 2008

Propriedade e edição: APHORT Associação Portuguesa de Hotelaria, Restauração e Turismo


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Elaborado por: Helena Mântua Carrelhas . Gabinete de Qualidade, Segurança Alimentar e Ambiente da APHORT.
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