AESBUC - ASSOCIAO PARA A ESCOLA SUPERIOR D E B I O T E C N O L O G I A D A U N I V E R S I D A D E C AT L I C A

Projecto realizado com a colaborao da Comunidade Europeia no mbito do Programa Leonardo da Vinci

Boas Prticas para a Conservao de Produtos Hortofrutcolas

Pedro Miguel Zilho Pinto Alcina M. M. Bernardo de Morais

AESBUC - ASSOCIAO PARA A ESCOLA SUPERIOR D E B I O T T E C N O L O G I A D A U N I V E R S I D A D E C AT L I C A

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Esta publicao foi promovida pela Associao para a Escola Superior de Biotecnologia da Universidade Catlica (AESBUC) no mbito do Projecto Interactive Training for the Agro-Food Industry (contracto N P/96/2/0099/PI/II.1.1.a/FPC), apoiado pelo programa comunitrio Leonardo da Vinci. Este manual faz parte duma srie de manuais que pretendem, de uma forma simples e resumida, divulgar um conjunto de aspectos tecnolgicos e de conselhos prticos, no intuito de contribuir para a melhoria das prticas ps-colheita do sector hortofrutcola. Nesta coleco, e para alm deste manual, encontram-se disponveis: Boas Prticas de Ps-Colheita para Frutos Frescos Boas Prticas de Ps-Colheita para Hortcolas Frescos

Para Mais Informaes: Associao para a Escola Superior de Biotecnologia da Universidade Catlica Servios de Tecnologia e Inovao R. Dr. Antnio Bernardino de Almeida, 4200-072 Porto Tel: 22 558 00 85/01 Fax: 22 558 00 88 Email: aesbuc@esb.ucp.pt

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A informao contida neste manual foi seleccionada com elevado grau de cuidado, durante as fases de compilao, preparao e edio. A AESBUC, no entanto, no se responsabiliza pela sua aplicao.

Prefcio
O principal desafio no manuseamento dos hortofrutcolas o da manuteno da qualidade dos produtos desde a colheita ao consumidor. Proceder a alteraes nas prticas de manuseamento ps-colheita pode envolver custos, mas preciso no esquecer, que tambm pode fornecer novas oportunidades econmicas. Os benefcios esperados pela introduo de uma nova tecnologia ou uma nova prtica ps-colheita incluem a diminuio de perdas (reduo da perda de gua, da deteriorao fisiolgica, dos danos mecnicos, etc.), a melhoria da qualidade (melhor cor, sabor ou aroma, menos defeitos, obteno de produtos com classificao superior, etc.) e benefcios de mercado (antecipao ou atraso da colheita, vida til dos produtos mais longa, etc.). H no entanto, que salvaguardar que a realizao de investimentos na introduo de novas tecnologias ps-colheita, s se justifica quando se revele vantajosa, em termos quantitativos ou qualitativos e, neste caso, somente se os consumidores apreciarem essa melhoria.

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ndice
1. Processos Fisiolgicos dos Produtos Hortofrutcolas Frescos no Ps-Colheita 1.1. A respirao 1.2. A transpirao 1.3. A aco do etileno 2. Manuseamento Anterior Conservao 2.1. Da colheita instalao de conservao 2.2. Da recepo colocao na cmara 2.3 Mtodos de pr-arrefecimento 2.3.1. Arrefecimento com circulao natural de ar 2.3.2. Arrefecimento com ar forado 2.3.3. Hidroarrefecimento 2.3.4. Arrefecimento com gelo 2.3.5. Arrefecimento sob vcuo 2.3.6. Mtodos alternativos com custo reduzido 3. Conservao 3.1. Os factores de conservao 3.1.1. A temperatura 3.1.2. A humidade relativa 3.1.3. A circulao do ar 3.1.4. A composio da atmosfera 3.2. Armazenamento misto 4. Limpeza da Cmara 5. Recomendaes para a Boa Colocao dos Produtos em Cmara 6 6 7 7 9 9 10 11 13 13 13 14 14 15 16 16 17 19 19 19 20 21 23

ANEXO 1 Condies de conservao recomendadas para frutos Condies de conservao recomendadas para hortcolas ANEXO 2 Armazenamento compatvel de produtos hortofrutculas ANEXO 3 Exemplos de intoxicaes alimentares associadas a produtos hortofrutcolas. 6. Bibliografia 7. Mediagrafia

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1. Processos Fisiolgicos dos Produtos Hortofrutcolas Frescos no Ps-Colheita

Os hortofrutcolas so tecidos vivos sujeitos a alteraes contnuas aps a colheita. Algumas dessas alteraes so desejveis para o consumidor, outras so totalmente indesejveis pois diminuem a qualidade do produto ou implicam mesmo a sua perda. Estas alteraes no podem ser evitadas. Pode, no entanto, recorrendo aplicao de cuidados ou tecnologias ps-colheita, retardar-se largamente essas modificaes. As alteraes que os produtos hortofrutcolas sofrem aps a colheita, so actualmente bem conhecidas, sendo identificados como principais factores biolgicos envolvidos a respirao, a transpirao e a aco do etileno.
Figura 1. Principais factores biolgicos envolvidos nas alteraes dos hortofrutcolas.

Respirao Transpirao Aco do etileno

1.1. A RESPIRAO A respirao o processo biolgico pelo qual os materiais orgnicos, principalmente hidratos de carbono, so degradados em produtos mais simples com libertao de calor (calor vital). Nesta reaco consumido oxignio e produzido dixido de carbono e gua. Os produtos frescos no podem repr os hidratos de carbono ou a gua depois da colheita. A respirao utiliza os hidratos de carbono, at estes se esgotarem, seguindo-se o envelhecimento, que se designa por senescncia e a morte dos tecidos. A perda desses materiais orgnicos traduz-se na reduo do valor nutritivo, perda do sabor caracterstico, perda de peso e no incio da senescncia.

Substrato + O2

CO2 + H2O + calor vital

A respirao dos produtos hortofrutcolas medida pela taxa de respirao e est relacionada com a degradao dos hortofrutcolas. A taxas respiratrias mais elevadas correspondem taxas de degradao mais rpidas. Na figura 1, apresentam-se alguns produtos classificados de acordo com as suas taxas respiratrias, desde produtos com respiraes baixas (frutos secos) a respiraes elevadas (hortcolas).
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Tabela 1 - Classificao de alguns hortofrutcolas de acordo com a taxa de respirao

Taxa respiratria
Muito reduzida Reduzida Moderada

Produto
Noz, frutos e vegetais secos. Ma, limo, uva, kiwi, alho, cebola, batata. Pssego, banana, cereja, alperce, nectarina, pra, ameixa, figo, couve, cenoura, alface, tomate.

Elevada Muito elevada Extremanente Elevada

Adaptado de Kader, 1992

Morango, abacate, amora, framboesa, couve flor. Feijo rasteiro, couve de Bruxelas. Espargo, brcolo, cogumelo, ervilha, espinafre.

1.2. A TRANSPIRAO A transpirao traduz-se na evaporao da gua dos tecidos, mas ao invs das plantas em crescimento os produtos hortofrutcolas no podem repor a gua perdida aps separados da planta-me. Esta perda de gua do produto fresco depois da colheita um problema srio pois leva, por um lado, perda do peso vendvel e, por outro, a perdas na aparncia (emurchecimento) e textura (amolecimento, perda da propriedade estaladio, perda de sumo) que podem levar rejeio do produto por parte do consumidor. A transpirao influenciada por caractersticas do produto tais como as caractersticas morfolgicas, a relao superfcie/volume, danos na epiderme e estado de maturao, sendo tambm influenciada por factores externos, tais como, a temperatura, a humidade relativa e a circulao do ar. 1.3. A ACO ETILENO O etileno (C2H2) uma hormona natural proveniente do produto do metabolismo das plantas, que regula o crescimento, desenvolvimento e senescncia. De acordo com a sua sensibilidade ao etileno durante a maturao, os produtos podem ser classificados em duas categorias: climatricos e no climatricos. Se o fruto for climatrico, verifica-se que o etileno (produzido naturalmente ou adicionado externamente) tem a capacidade de desencadear o processo de amadurecimento do produto imaturo. Isto no se verifica para os frutos no climatricos. No entanto, para estes o etileno pode, p. ex., ser utilizado para promover a pigmentao da epiderme, tal como acontece para os citrinos.

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Na tabela 2, apresentam-se alguns frutos classificados de acordo com sensibilidade aco ao etileno. Geralmente, a taxa de produo de etileno, aumenta com a maturao, a incidncia dos danos fsicos, as doenas, e o aumento da temperatura. Por outro lado, a taxa de produo de etileno reduzida em ambientes com oxignio reduzido (<8%) e/ou dixido de carbono elevado (>2%).

Tabela 2 - Classificao dos frutos em climatricos e no climatricos

Frutos climatricos Abacate Ameixa Banana Damasco Dispiro Figo Kiwi Ma Manga Maracuj Melo Nectarina Papaia Pra Pssego Tomate
Adaptado de Kader, 1992

Frutos no climatricos Amora Anans Azeitona Cereja Framboesa Laranja Limo Morango Rom Tangerina Uva

Os 3 factores biolgicos acima referidos, que como foi visto podem levar a uma degradao mais ou menos rpida, dependendo do produto, podem, geralmente, ser controlados por um conjunto de factores ambientais que possibilitam o retardamento das alteraes indesejveis. Conforme iremos ver mais adiante, os factores que geralmente podem ser manipulados nos processos de conservao dos produtos hortofrutcolas em estado fresco, so a temperatura, a humidade relativa e a composio da atmosfera circundante.
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2. Manuseamento Conservao

Anterior

A durao e o sucesso de um processo de conservao est dependente de muitos factores, inclusivamente de factores anteriores prpria colheita, como por exemplo, a seleco de variedades com boas caractersticas para a conservao.

De seguida, far-se- referncia a um conjunto de cuidados a ter entre a colheita e a colocao dos produtos nas cmaras refrigeradas para a sua conservao.

Figura 2 Cultivo de variedades com boas

2.1. DA COLHEITA INSTALAO DE CONSERVAO

caractersticas para armazenemento.

Na colheita, e para obteno de melhores resultados, devem observar-se os seguintes cuidados: Colher no estado de maturao adequado; Colher sob condies ambientais frescas e/ou efectuar um pr-arrefecimento; Manusear o produto com cuidado; Remover o produto afectado de doenas ou com danos mecnicos; Colher em ltimo lugar os produtos danificados pelo frio, de modo a serem separados e comercializados em primeiro lugar. A colheita e posterior manuseamento desempenham um papel importante na conservao ptima. Se a colheita for efectuada prematuramente, as principais consequncias so: Menor peso; Desenvolvimento deficiente da qualidade; No final da conservao, maturao defeituosa e incompleta. Se a colheita for efectuada tardiamente, h maior susceptibilidade para: Menor capacidade de conservao; Aparecimento de alteraes fisiolgicas; Queda de fruta; Aparecimento de podrido; Aparecimento de cortes.
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Determinado o momento para efectuar a colheita, esta deve realizar-se com o maior cuidado:

Colher os frutos sem apert-los; Colher os frutos sempre com o pednculo e sem folhas; Reduzir o nmero de manipulaes; Depositar a fruta como se fossem ovos; Utilizao de sacos.

Realizada a colheita, efectuado o transporte, desde o local da colheita at ao local onde se encontram as cmaras. Dever-se-o ter cuidados com a suspenso do veculo, e em especial, com o modo de colocao das caixas. 2.2. DA RECEPO COLOCAO NA CMARA Chegado ao local de conservao, o produto poder ainda passar pelas etapas seguintes: Recepo - consiste na descarga do produto e distribuio no armazm para o fim destinado. Classificao - baseada na qualidade comercial, estado de maturao e nas caractersticas fisiolgicas, de acordo com as normas de comercializao divulgadas pelas entidades oficiais. Acondicionamento - em funo dos resultados da classificao e dos objectivos comerciais da entidade produtora.

Figura 3 Tomate no normalizado

Figura 4 Classificao de kiwi

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Na fase de recepo, classificao e acondicionamento existe um conjunto de tratamentos que devem ser realizados: Todas as pedras, partculas de terra e restos de plantas devem ser eliminadas antes do armazenamento, especialmente se o produto for armazenado a granel. As pedras danificam o produto e as partculas de terra e restos de vegetais so veculos de transmisso de organismos causadores de doenas; Quando em armazenamento refrigerado, restringem a ventilao dando origem a zonas onde se acumula calor. O produto pequeno, com danos, infectado ou demasiado maduro deve ser eliminado. O produto muito pequeno perde gua com muita rapidez e fica murcho durante o armazenamento. Os produtos com cortes ou pisaduras alm de perder gua, podem ser infectados por microrganismos causadores de doenas. O produto infectado deteriora-se e converte-se numa fonte de infeco para os produtos sos. O produto excessivamente maduro tem uma resistncia menor s doenas e um potencial de armazenamento reduzido. Outro aspecto importante o da diminuio da temperatura de armazenamento. Isto pode fazer-se colocando-se o produto em reas com sombra, frescas e ventiladas, ou empregando tcnicas de pr-arrefecimento, tais como aquelas que se faz referncia de seguida.

2.3 MTODOS DE PR-ARREFECIMENTO As cmaras de refrigerao no so concebidas para arrefecer os produtos. Como consequncias mais usuais derivadas da colocao de produto a temperatura elevada nas cmaras de conservao, encontram-se um elevado consumo energtico e danos nos sistemas de frio por excesso de carga. Para solucionar estes problemas, a utilizao de mtodos de pr-arrefecimento tem por finalidade a

Figura 5 Recepo: lavagem de tomate.

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remoo rpida do calor do campo dos produtos recm-colhidos e constitui geralmente uma operao separada que requer equipamentos ou recintos especiais. A seleco do mtodo de pr-arrefecimento, depende, entre outros, dos seguintes factores: Temperatura do produto na altura da colheita. Natureza do produto; tipo de produto (por exemplo, vegetais folhosos, fruta, etc.), exigncias de arrefecimento, tolerncia exposio gua. Quantidade de produto; o volume dos produtos que devem ser tratados por unidade de tempo determinar a adequao dos mtodos e dos sistemas de pr-arrefecimento. Possibilidade de mistura de produtos; a compatibilidade entre diferentes produtos depende da sua natureza, nomeadamente no que diz respeito sensibilidade aos odores e aos volteis, tais como o etileno. Exigncias de embalagem do produto; os materiais de embalagem e suas configuraes afectam o mtodo e a taxa de arrefecimento. Restries econmicas; os custos de construo e operao variam entre mtodos.

Os dois factores mais importantes, para um arrefecimento bem sucedido so a temperatura e o tempo, isto , uma fruta ou hortcola deve ser refrigerado, aps a colheita, no mais curto espao de tempo possvel. O produto ao ser arrefecido diminui, no incio, rapidamente de temperatura e, em seguida, sofre um arrefecimento mais lento. Como difcil remover todo o calor que o produto acumula, recomendado um pr-arrefecimento de 7/8 da diferena entre a temperatura inicial e a temperatura recomendada. O produto pode ento ser colocado no armazenamento onde o restante 1/8 do calor gradualmente removido com um menor custo energtico. Assim os produtos, aps a colheita e o mais rapidamente possvel, devero sofrer um pr-arrefecimento, dos quais so de destacar os principais mtodos (figura 6).
Figura 6 Principais mtodos de pr-arrefecimento

Arrefecimento com circulao natural de ar Arrefecimento com ar forado Hidroarrefecimento Contacto embalagem/gelo Arrefecimento sob vcuo gua de furo Colheita nocturna Correntes de gua Altitude Caves Sombras
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2.3.1. Arrefecimento com circulao natural de ar Para os produtos que no requerem muita refrigerao aps a colheita, pode ser suficiente a sua colocao num quarto frio, podendo ser uma instalao prpria ou mesmo o reboque dum camio. Para a maioria das frutas e dos legumes este tipo de sistema de refrigerao no adequado pois demasiado lento, podendo o arrefecimento levar dias em vez de horas, o que desidrata excessivamente o produto.
Aceitvel para: feijo, beterraba, repolho, pepino, alho, melo, melancia, cebola, pimento, batata, abbora, tomate.

2.3.2. Arrefecimento com ar forado Este mtodo uma modificao do anterior, sendo o pr-arrefecimento conseguido fazendo circular ar refrigerado atravs do produto empilhado. Este mtodo considerado verstil porque pode ser facilmente incorporado em cmaras frias existentes, no requer tecnologia sofisticada e pode ser utilizado numa larga gama de produtos. O problema da perda de gua, tal como no mtodo anterior, pode ser eliminado atravs de valores elevados de humidade relativa ambiente (95%).
Aceitvel para: feijo, brcolo, couve de Bruxelas, couve-flor, pepino, uva, cogumelos, ervilha, cebola, tomate, morango, melo.

2.3.3. Hidroarrefecimento Neste mtodo, a refrigerao do produto feita por imerso ou asperso do produto com gua clorada fria. um mtodo mais rpido do que o anterior e no desidrata o produto.

Figura 7 Arrefecimento com ar forado

Existem dois sistemas alternativos que podem ser utilizados o sistema do transportador e o sistema dos lotes. No sistema do transportador, o produto arrefecido por chuveiros ou imerso em gua fria, medida que passa pelo tanque e pode estar a granel numa ou vrias camadas ou ento embalado em caixas. No outro sistema, o produto embalado e paletizado arrefecido sob aco de esguichos de gua em local prprio.

Figura 8 Hidroarrefecimento por chuveiro

O hidroarrefecimento pode ser usado se o produto puder tolerar ser molhado e no ser danificado pela gua em queda ou
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pelos desinfectantes adicionados gua reciclada. A desinfeco da gua um factor crtico e a embalagem pode ser mais cara para oferecer resistncia gua (utilizao de ceras). A gua arrefecida normalmente por refrigerao mecnica, mas se esta no estiver acessvel, uma fonte alternativa de gua fria poder ser gua limpa dum poo ou dum rio.
Aceitvel para: espargo, feijo verde, beterraba, brculos, couve de Bruxelas, cenoura, alface, melo, cebola, salsa, ervilha, batata, espinafre, nabo.

2.3.4. Arrefecimento com gelo Alguns produtos podem ser refrigerados com a adio do gelo na embalagem. Este mtodo pode refrigerar o produto mais rapidamente do que o pr-arrefecimento com ar forado mas o produto deve poder tolerar o contacto com gua e gelo. Embora a maneira mais fcil, neste mtodo, seja o de adicionar gelo em flocos no topo do recipiente, pode conseguir-se um contacto mais directo com o produto injectando gua e gelo na embalagem. Neste caso, deve ser tomado cuidado para assegurar a distribuio completa no pacote. As embalagens devem ser tolerantes gua e apresentar furos para drenagem da gua.
Aceitvel para: brcolo, beterraba, couve de Bruxelas, cenoura, melo, cebola, salsa, ervilha, espinafre, nabo, pepino.

Figura 9 Arrefecimento com gelo

2.3.5. Arrefecimento sob vcuo Este mtodo o mais eficiente e o mais rpido dos mtodos de pr-arrefecimento. O produto empacotado colocado dentro de uma cmara hermtica e o ar evacuado, o que baixa a presso e o ponto de ebulio da gua. A gua superfcie do produto evapora rapidamente o que remove o calor do campo. Embora este mtodo possa refrigerar os produtos em menos de 30 minutos, somente eficiente em produtos com uma relao rea / volume elevada. Dado que a evaporao implica a remoo, indesejvel, de gua do produto, foi desenvolvido um sistema modificado chamado HydroVac que reduz a perda de gua, regando o produto durante a refrigerao. A utilizao dos refrigeradores a vcuo limitado porque o equipamento tem um custo elevado e a sua operao tambm dispendiosa. Justificam-se s para gama de produtos limitada.

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Aceitvel para: couve de Bruxelas, repolho (chins), couve-flor, aipo, milho (doce), legumes verdes (folhosos), alface, cogumelo, espinafre.

2.3.6. Mtodos alternativos com custo reduzido A remoo de calor dos produtos hortofrutcolas funo da exposio dos produtos a um ambiente com uma temperatura mais baixa do que a do produto. Quando os mtodos de pr-arrefecimento acima mencionados no so, nem prticos nem economicamente viveis, existe um conjunto de mtodos alternativos que podero ser utilizados, em especial para volumes menores de produtos:

gua de furo: as temperaturas esto geralmente volta dos 10C a 15C. Colheita nocturna: a temperatura do ar geralmente mais baixa durante a noite at ao nascer do dia, pelo que pode ser uma boa altura para colher alguns produtos. Na impossibilidade desta prtica, prefervel efectuar a colheita durante a manh, quando os produtos esto mais frescos. Correntes de gua: a temperatura da gua est geralmente mais baixa que a do ar, em especial em correntes de gua de montanha. Neste caso, importante assegurar que a gua est livre de contaminaes. Altitude: se facilmente acessveis, a colocao de produto em zonas mais elevadas pode ser uma alternativa para o arrefecimento. Caves: geralmente mantm-se a temperatura razoavelmente constante, inferiores s temperaturas do ar. Sombras: se o pr-arrefecimento no estiver disponvel, manter, pelo menos, os produtos fora da exposio solar directa.

Figura 10 Produto exposto ao sol

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3. Conservao
Os produtos hortofrutcolas, em geral, necessitam de ser conservados para responder s necessidades de os guardar entre a altura da colheita e a altura da comercializao, o que poder ser na prpria estao de produo ou muito para alm desta, como o caso da conservao de longa durao. A conservao dos produtos hortofrutcolas pretende minimizar o efeito dos factores biolgicos referidos no captulo 1, pela utilizao de condies adequadas. A utilizao do frio o factor que mais contribui para o retardamento dessas alteraes indesejveis, especialmente pelo efeito significativo a nvel da diminuio da respirao e de todas as transformaes metablicas que lhe esto associadas. Assim, a conservao dos produtos hortofrutcolas em condies de refrigerao devidamente controladas traduz-se na atenuao dos seguintes efeitos:

Perda de gua (peso e apresentao) Deteriorao devido a microrganismos (bactrias e fungos) Crescimento indesejvel (grelos) Reduo da produo de etileno (agente de amadurecimento) Envelhecimento devido ao amadurecimento

Alm dos efeitos, acima mencionados, na qualidade dos produtos, a conservao refrigerada, no caso da conservao de longa durao, permite a comercializao dos produtos em alturas mais propcias obteno dum retorno econmico superior. As condies ideais de conservao variam consoante o produto e correspondem s condies nas quais estes podem ser armazenados pelo maior espao de tempo possvel sem que esse armazenamento se traduza numa perda aprecivel dos seus atributos de qualidade tais como o aroma, o sabor e textura.

3.1. OS FACTORES DE CONSERVAO As condies ambientais desejadas podem ser obtidas atravs do controlo da temperatura, humidade relativa e circulao do ar, e algumas vezes, da composio da atmosfera que pode ser controlada ou modificada (figura 11).
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Figura 11 Principais factores ambientais controlados na conservao refrigerada

Temperatura Humidade relativa Circulao do ar Composio gasosa

3.1.1. A temperatura A temperatura de armazenamento o factor ps-colheita mais importante na conservao de hortofrutcolas. O abaixamento da temperatura, o mais depressa possvel aps colheita, traduz-se nos seguintes efeitos: a taxa de respirao diminui, a perda de gua pela transpirao reduzida, a produo de etileno reduzida e o desenvolvimento microbiano diminui. As temperaturas ptimas de armazenamento variam de produto para produto, sendo muito importante a seleco da temperatura para cada produto manuseado, a par das condies de humidade relativa (Anexo 1). A exposio dos produtos a temperaturas elevadas resultam em deteriorao acelerada, sendo conhecido que cada aumento de 10C relativamente temperatura ptima de armazenamento, resulta num aumento de 2 a 3 vezes na taxa de deteriorao. A maioria das colheitas dos pases temperados no so sensveis ao armazenamento a baixas temperaturas, podendo ser armazenadas entre 1C a 2C durante longos perodos sem perda significativa de qualidade. As colheitas tropicais e sub-tropicais so sensveis conservao no frio e apresentam danos quando submetidas a essas temperaturas. Estes danos pelo frio so uma funo da temperatura e do tempo de exposio e expressam-se de vrias maneiras, nomeadamente atravs de depresses na superfcie, descolorao interna, colapso dos tecidos, aumento da susceptibilidade a doenas e reduo da qualidade. As colheitas tropicais sensveis ao frio requerem temperaturas de armazenamento de 13C ou mais elevadas. Algumas podem, no entanto, ser armazenadas com segurana entre os 8C e os 13C .A temperatura abaixo da qual a leso pelo frio poder ocorrer depende da variedade da colheita e das condies de crescimento antes da colheita. Na tabela 6 encontra-se uma classificao de frutos e hortcolas de acordo com a sua sensibilidade ao frio.

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Tabela 3 - Classificao de produtos hortofrutcolas de acordo com a sua sensibilidade ao frio

Hortofrutcolas no sensveis a leses pelo frio

(temp. ptima para o amadurecimento 20-25C temp. para transporte e conservao 0 - 3 C leses pelo frio < 0C)

Hortofrutcolas sensveis a leses pelo frio

(temp. ptima para o amadurecimento 20-25C temp. para transporte e conservao 8 - 14 C leses pelo frio < 10C)

Alperce Ameixa Amora Cereja Dispiro Figo Framboesa Kiwi Ma* Mirtilo Morango Nectarina Pra Pssego* Uva

Alface Alho Brssicas Brcolos Cebola Cenoura Cogumelo Couve de Bruxelas Ervilha Espargo

Abacate Anans Azeitona Banana Citrinos Goiaba Manga Maracuj Melancia Melo Papaia Rom

Abbora Batata Beringela Pepino Pimento Tomate

*algumas variedades so sensveis ao frio Adaptado de Kader,1992

Nas cmaras de armazenamento, a temperatura deve ser mantida a 1C da temperatura ideal de conservao para o produto. Se o armazenamento for em condies de temperatura prximas do ponto de congelao, ento essa variao dever ser inferior. Os termostatos devem ser colocados a 1,5 metros do solo (facilidade de leitura) em localizaes representativas das cmaras. No devem ser posicionados prximo de fontes de calor, portas ou paredes com superfcies para o exterior. Por outro lado, tambm no devem ser posicionados em zonas frias tais como as zonas de descarga do ar para as cmaras. aconselhvel a verificao peridica do termostato com a utilizao de um termmetro calibrado. importante no esquecer que erros de poucos graus centgrados podem afectar consideravelmente a qualidade.

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3.1.2. A humidade relativa Uma perda de gua acentuada resulta em perdas na aparncia, textura e peso. A manuteno de uma humidade relativa elevada nas cmaras de conservao dos produtos reduz a perda de gua. A humidade relativa (HR) uma medida da gua no ar, ou, por outras palavras, a concentrao de vapor de gua no ar. O ar completamente seco tem uma HR de 0% e o ar completamente saturado (no pode suportar mais humidade) tem uma HR de 100%. A HR do ar ambiente varia de 40 a 60%. Para a generalidade dos produtos hortofrutcolas, as condies de HR do ar para a sua conservao ptima, encontram-se na ordem dos 90-95 %. Abaixo destes valores, podero ocorrer perdas de gua e, por outro lado, humidade relativa prxima do ponto de saturao (98% a 100%) poder ocasionar o desenvolvimento de microrganismos causadores de doena, assim como cortes na superfcie do produto. O vapor de gua pode ser adicionado de uma forma controlada atravs de humidificadores colocados na cmara, ou, de uma forma mais artesanal, pela humidificao das paredes e/ou do cho da cmara.

3.1.3. A circulao do ar A circulao de ar necessria em torno da carga, de modo a manter o produto temperatura adequada, pois a temperatura do ar vai subindo medida que remove calor do produto. Durante a remoo do calor de campo, a circulao do ar deve ser maior (0.25-0.5 ms -1 em torno das paletes), devendo ser, posteriormente, reduzida a fim de, no s evitar custos desnecessrios, mas tambm para evitar eventuais perdas de gua. O ar deve ser fornecido ao sistema num volume suficiente para remover o calor vital do produto e o calor que entra pelas superfcies externas e portas. O ar deve ser fornecido cmara num fluxo suficiente para circular em toda a cmara. A uniformidade desta circulao conseguida pela adequada localizao dos ventiladores e pelo posicionamento das paletes ou dos paloxes, que devem ser empilhados de modo a permitir um fluxo livre na direco apropriada. Se a humidade relativa for mantida elevada, a circulao do ar no dever afectar a perda de peso do produto. 3.1.4. A composio da atmosfera A influncia da composio da atmosfera de conservao conhecida. O ar constitudo por cerca de 78% de azoto, 0.03% de dixido de carbono e 21% de oxignio. A tecnologia pela qual a composio da atmosfera alterada durante a conservao designada por modificao da atmosfera. Alteraes no contedo em oxignio e dixido de carbono podem influenciar bastante a qualidade
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dos produtos hortofrutcolas pela reduo da taxa de respirao, devida quer ao aumento da concentrao em dixido de carbono (>3%), quer diminuio em oxignio (<5%). Outro gs que desempenha um papel importante, conforme j referido, o etileno. O seu efeito pode ser desejvel ou indesejvel, conforme o produto. O etileno pode ser utilizado para promover um amadurecimento mais rpido e uniforme dos produtos colhidos antes do ponto de maturao (produtos climatricos). Por outro lado, no se deve armazenar conjuntamente produtos que produzam etileno com outros que sejam sensveis, sob o aspecto negativo, a este gs.

3.2. ARMAZENAMENTO MISTO Frequentemente, necessrio transportar ou armazenar em conjunto produtos diferentes. Esta prtica comum por parte de alguns grossistas e retalhistas dada a sua convenincia. Nessas cargas mistas, muito importante combinar somente aqueles produtos que sejam compatveis em relao s suas exigncias de:

Temperatura; Humidade relativa; Atmosfera (oxignio e dixido de carbono); Tolerncia a odores; Tolerncia a gases activos, tais como o etileno.

A transferncia cruzada de odores quando os produtos so armazenados em conjunto, no desejvel. Algumas das combinaes que devem ser evitadas em cmaras de armazenamento so: mas ou pras com aipo, repolho, cenouras, batatas, ou cebolas; aipo com cebolas ou cenouras. As pras e as mas adquirem um gosto e um odor a terra quando armazenadas com batatas. Recomenda-se que as cebolas, avels, citrinos, e batatas sejam armazenados isoladamente. Se o armazenamento misto no puder ser evitado, este dever ser efectuado durante o menor tempo possvel e apenas para frutos e legumes que sejam compatveis em termos de condies de armazenamento. No anexo 2, encontra-se uma lista, no exaustiva, de produtos hortofrutcolas com armazenamento compatvel.

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4. Limpeza da Cmara
Os hortofrutcolas podem ser contaminados por microrganismos capazes de causar doenas, quando ainda no campo antes da colheita, ou em qualquer etapa posterior durante a colheita, o transporte, o processamento, a distribuio ou, mesmo, em casa dos consumidores. certo que no vulgar associar os casos de intoxicao alimentar a frutos e vegetais, no entanto tem-se verificado alguns casos (Beuchat, 1998). No anexo 3, encontram-se listados alguns casos de intoxicao alimentar associado ao consumo de frutos e legumes. A preveno da contaminao dos hortofrutcolas deve ser um dos objectivos dos intervenientes na cadeia ps-colheita. Esta tarefa relativamente complicada j que muitos microrganismos causadores de doenas esto presentes no solo e, consequentemente, na superfcie dos produtos aquando da colheita. Alm disso, h que ter um conjunto de cuidados, nomeadamente na qualidade da gua utilizada para a lavagem dos hortofrutcolas, na utilizao de boas prticas higinicas durante a produo e, o transporte e, inclusivamente, na limpeza de equipamentos de colheita, transporte e conservao. A falta de limpeza generalizada numa cmara denota falta de cuidados por parte do pessoal, com efeitos psicolgicos negativos para os potenciais clientes. De seguida far-se- uma referncia mais detalhada aos procedimentos de limpeza e desinfeco, mais directamente relacionados com a operao de conservao. A limpeza o acto de eliminao de resduos mais ou menos grosseiros, sempre indesejveis por representarem a presena de substncias estranhas (restos de terra, de produtos vegetais, etc.) e de microrganismos. A limpeza pode efectuar-se desde a simples aco de varrer, at aplicao de produtos detergentes.

A limpeza fundamental para no ter problemas com infeces j que a sujidade faz aumentar os fungos e bactrias. Contudo, no suficiente fazer uma limpeza a fundo se no forem adoptadas medidas preventivas, das quais se destacam:

Evitar a introduo ou permanncia nas cmaras de produtos alterados; No efectuar a seleco dentro das cmaras; No depositar lixo nas imediaes das cmaras.

H diferentes mtodos de limpeza para eliminar os diferentes tipos de sujidade. Poder ser uma simples recolha manual dos elementos mais grosseiros como frutos, papis, etc.
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Com o acto de varrer eliminam-se partculas no alcanveis manualmente. Uma limpeza mais enrgica, mas comparvel ao acto de varrer a aplicao de gua sob presso. Com estes mtodos eliminam-se partculas fsicas. Pode adicionalmente, utilizar-se gua com um detergente desinfectante para reduzir o nmero de microrganismos que convivem com a sujidade e so causadores de podrido. Neste caso, deve depois efectuar-se uma passagem com gua limpa para eliminar o detergente residual.

As caractersticas ideais de um detergente, e que devem ser consideradas na sua escolha, so:

Capacidade de dissoluo e floculao de diferentes substncias Capacidade de emulsificao das gorduras Boa solubilidade No ser corrosivo De fcil eliminao das superfcies No ser de manipulao perigosa Ser biodegradvel No ser txico para o utilizador

A limpeza de uma cmara deve ser exaustiva, cuidadosa e constante. Terminado o perodo de conservao numa cmara, deve proceder-se a uma limpeza de fundo para conseguir uma aco eficiente por parte dos desinfectantes. Deve comear-se por varrer as paredes e o cho, e seguidamente passar com gua sob presso, de preferncia em conjunto com um detergente. Nas cmaras frigorficas, a zona onde se observa a maior contaminao a rea prxima porta de entrada. Para manter o nvel de limpeza na cmara conveniente reduzir, na medida do possvel, o ndice de contaminao existente tambm nos acessos s cmaras.

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5. Recomendaes para a boa colocao dos produtos em cmara

A estiva um dos pilares essenciais da qualidade na conservao, j que a circulao de ar dentro da cmara de conservao est condicionada pela disposio das embalagens. Estas devem estar dispostas de forma a que o ar circule livremente e de forma a evitar possveis estratificaes de ar, o que poderia levar a geadas dentro da cmara. As recomendaes para a carga dentro da cmara so (Herrero, 1992): Distncia Distncia Distncia Distncia entre as paletes e/ou paloxes: 5 cm. entre a palete e a parede: 5-10 cm. parede oposta aos evaporadores: 60-80 cm entre o tecto e a palete: 70 80 cm

No se devem deixar espaos frontais livres para evitar uma distribuio heterognea de ar, levando a diferenas de temperatura entre os locais com e sem circulao de ar. Neste caso corre-se o risco de perda por congelao do produto que recebe o ar. Na estiva, importante no ultrapassar o limite de carga indicado pela empresa instaladora. As embalagens devem situar-se de modo a que a maior longitude seja paralela direco da corrente de ar. Na estiva deve deixar-se um espao livre da ordem dos 10 a 20% do volume total da cmara.

Para evitar a congelao ou leses pelo frio do produto colocado diante dos ventiladores, este deve ser protegido com um plstico. Este plstico, conforme pode ser observado na figura 12, no deve estenderse a toda a altura da cmara, pois poderia dificultar a homogeneizao de temperaturas e gases, criando-se depresses e m circulao de ar.

Figura 9 Cobertura plstica para evitar leses pelo frio

A velocidade de circulao do ar outro aspecto importante e que dever ser controlado (Herrero, 1992)

Velocidade sada do evaporador: 2-5 ms-1 Velocidade de contacto com a fruta no perodo de refrigerao: 0.25-0.5 ms-1 Velocidade de contacto com a fruta no perodo de conservao: 0.05-0.2 ms-1
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ANEXO 1
Condies de conservao recomendadas para frutos As condies de conservao aqui apresentadas devem ser consideradas a ttulo indicativo, uma vez que a "sensibilidade" de cada produto hortofrutcola determinada por diversos factores, entre os quais variedade, local de produo, data de colheita, estado do produto colheita, tratamentos suplementares ps-colheita, sistemas de conservao, etc. Deste modo, sempre aconselhvel observar os resultados da prpria experincia ou recorrer a consultores especializados.

Fruto

Temperatura (C)
-0,5 a 0 -0,5 a 0 -1 a 0

Humidade Relativa
(%) 85-90 85-95 90-95 85-100 60-75 55-70 90-95 85-95 90-95 90-95 90-95 90-95 90-95 90-100 90-95 90-95 85-90 90-95 90-95 85-90 90-95

Tempo de Armazenamento
(semanas) 1-3 1 7

Fonte

Alperce Ameixa

AWA AWA UCDavis

Amora Avel

-0.5 a 0 0 0-10

2 a 3 dias 16-96

AWA AWA UCDavis UCDavis

Banana Cereja

13 a 14 -1 a 0 -0,50,5

2a4

AWA UCDavis UCDavis

Damasco Dispiro

-0,5 a 0 -1 a 0 01

12 -16

AWA UCDavis UCDavis

Figo Framboesa Groselha Kiwi Laranja

-1 a 0 -0,5 a 0 -0,5-0 0 0-9 3a8

2 a 3 dias 1-4

AWA AWA UC Davis

3-16

AWA UCDavis UCDavis

Limo Limo Ma
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12 a 14 14,5 a 15,5 -1 a +4,5

4-24 4 - 32

AWA AWA

Fruto

Temperatura (C)
7 a 10

Humidade Relativa
(%) 90-95

Tempo de Armazenamento
(semanas) 3-5

Fonte

Maracuj parcialmente maduro Maracuj maduro Marmelo Melancia Mirtilo Morango

UCDavis

5a7

90-95

UCDavis

-0,5 a 0 10 a 15 -0,5 a 0 -0,5 a 0 00,5

85-90 85-90 2 85-100 90-95 85-90 90-95 85-95 90-95 90-95 85-90 85-90 85-90 85-95 90-95

8 -12

AWA UCDavis

2 5-14 dias

AWA AWA UCDavis

Nectarina Pra Pssego

-0,5 a 0 -2 a 0 -0,5 a 0 -1 a 0

1-8 8 - 28 2-6

AWA AWA AWA UCDavis

Rom Tangerina

5 0-3.5 5-7

At 2 meses 2-4 2-8 4-10 12-24

UCDavis AWA AWA AWA AWA UC Davis

Toranja Uva

10-16 -1 a 0 12 a 14

UCDavis - Postharvest Technology Research and Information Center, Universidade da Califrnia (www.potharvest.ucdavis.edu/) AWA - Agriculture Western Australia (www.agric.wa.gov.au/)

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Condies de conservao recomendadas para hortcolas As condies de conservao aqui apresentadas devem ser consideradas a ttulo indicativo, uma vez que a "sensibilidade" de cada produto hortofrutcola determinada por diversos factores, entre os quais variedade, local de produo, data de colheita, estado do produto colheita, tratamentos suplementares ps-colheita, sistemas de conservao, etc. Deste modo, sempre aconselhvel observar os resultados da prpria experincia ou recorrer a consultores especializados.

Hortcola

Temperatura
(C)

Humidade Relativa (%)

70-90

Tempo de Armazenamento
(semanas) 8-24 2 a 6 meses

Fonte

Abbora

10-13 12,5 a 15

AWA UCDavis AWA AWA AWA AWA AWA UCDavis

Abbora menina Agrio Aipo Alcachofra Alface

10-12 0-2 0 0 0 0 5

75 90-95 90-95 90-100 90-100 >95

6-12 3-4 dias 12-16 3-4 2-3 3-4 2

Alho Alho francs Batata Batata doce Beterraba Brcolo

0 0 7-12 12-15,5 0 0 0

65-75 90-100 85-100 85-90 90-100 92-100 > 95 65-75 90-100 85-100 95 90-95

24-28 4-12 8-32 16-24 4-20 1-2 21-28 dias 4-32 2-3 3-10 1-2 3-6

AWA AWA AWA AWA

AWA UCDavis AWA AWA

Cebola Cenoura Cogumelo Courgette Couve branca cedo

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0 0 0 7 0

AWA

Hortcola

Temperatura
(C)

Humidade Relativa (%)

Tempo de Armazenamento
(semanas)

Fonte

Couve chinesa Couve de Bruxelas Couve de Tarde Couve flor Ervilha

0 0

90-95 92-100

4-8 2-5

AWA AWA

0 0 -0,5 a 0 0

90-100 90-100 85-100 95-98 85-100 90-100 85-100 80-90 85-100 90-95 85-100 95 85-90 90-95 90-100 85-95 85-95

4-16 2-4 1-3

AWA AWA AWA UCDavis

Espargo Espinafre Feijo Melancia Milho Nabo Pepino

0-2,5 0 4-10 2-10 0,5 a 0 0 7-10 10-12,5

2-4 1-2 1-3 2-3 4 a 14 dias 10-14 10-21 14 dias 8-21 dias 2-3 4-8 3-7 dias 1-4

AWA AWA AWA AWA AWA AWA AWA UCDavis AWA AWA AWA AWA AWA

Pimento Pimento Salsa Tomate maduro Tomate verde

7-10 7-10 0 4-10 12-20

UCDavis - Postharvest Technology Research and Information Center, Universidade da Califrnia (www.potharvest.ucdavis.edu/) AWA - Agriculture Western Australia (www.agric.wa.gov.au/)

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ANEXO 2 Armazenamento compatvel de produtos hortofruticolas

Temperatura (C)

Produtos
Ameixa Amora Cereja Coco Cogumelo Damasco Figo Ma Morango Nabo Nectarina Pra Pssego Rabanete Tangerina Uva

Humidade Relativa (%) 0C 90-95%

0C 95-100%

Aipo Alcachofra Alface Beterraba Brcolo Couve de Bruxelas Cenoura Cereja

Cogumelo Couve Couve-flor Endvia Ervilha Espargo Kiwi Milho

Morango Nabo Rabanete Salsa Tangerina Uva

7-13C 95% 7-13C 95% 13-18C 85-90% 13-18C 85-90%

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Abacate F. verde

Maracuj Melancia

Pimento Tomate

F. verde Pepino

Banana Limo

Manga Tomate

Toranja

Abbora B. doce

Batata

ANEXO 3 Exemplos de intoxicaes alimentares associadas a produtos hortofrutcolas.

Produto implicado
Pepino \Alface Framboesa Alface iceberg Agrio Alface iceberg Framboesas Morangos Cebolas Melancia Melancia Meloa Alface iceberg

Agente causador
Campylobacter Campylobacter jejuni Cyclospora E. coli O157 Fasciolia hepatica Virus da Hepatite A Virus da Hepatite A Virus da Hepatite A Salmonella Agona Salmonella Miami Salmonella Orianienburg Salmonella Poona Shigella sonnei

Fonte: Beuchat, 1998.

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6. BIBLIOGRAFIA Beuchat, L. 1998. Surface Decontamination of Fruits and Vegetables Eaten Raw: a Review. Food Safety Unit, World Health Organization. Brochado, C.M.S. e Morais, A M. M. B. 1994. Preservao de produtos hortofrutcolas sob atmosfera modificada/controlada, Alitecna 3. Burden, J e Aills, R. 1989. Prevention of post-harvest food losses: fruits, vegetables and root crops, Food and Agriculture Organization (FAO), Roma, Itlia. Chitarra, M.I.F. e Chitarra, A B. 1990. Ps-Colheita de Frutos e Hortalias Fisiologia e Manuseio, Escola Superior de Agricultura de Lavras, Lavras, Brasil. Herrero, A. e Guardia J., 1992. Conservacion de Frutos Manual Tcnico, Edies Mundi-Prensa, Madrid, Espanha. Kader, A. 1992. Postharvest Technology of Horticultural Crops, 2 edio, Universidade da Califrnia, Davis, EUA. Kitinoja, L. e Kader, A. 1995. Small-scale postharvest handling practices A manual for horticultural crops, 3 edio, Universidade da Califrnia, Davis , EUA. Morais, A M. M. B., 1998. Armazenamento e transporte de produtos hortofrutcolas, Curso de Tecnologia Ps-Colheita para Cooperativas e Fornecedores, organizado pela AESBUC e SONAE, 910 Dezembro. Tomar.

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7. MEDIAGRAFIA Agriculture Western Australia (www.agric.wa.gov.au/) Delaware Cooperative Extension (www.bluehen.ags.udel.edu/deces/) Information Network on Post-harvest Operations Food and Agriculture Organization (FAO) (www.fao.org/inpho/) North Carolina Cooperative Extension (www.cals.ncsu.edu/) Postharvest Technology Research and Information Center, University of California (www.postharvest.ucdavis.edu/) Sydney Postharvest Laboratory (www.postharvest.com.au/ )
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@Associao para a Escola Superior de Biotecnologia da Universidade Catlica Ttulo: Boas Prticas para a Conservao de Produtos Hortofrutcolas Concepo e Elaborao: Pedro Miguel Zilho Pinto e Alcina M. M. Bernardo de Morais Edio grfica: Servios de Edio da ESB/UCP Impresso: Orgal Tiragem: 500 exemplares 1 Edio: Maro de 2000
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