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INSTITUTO FEDERAL CATARINENSE – CAMPUS CONCÓRDIA

CURSO SUPERIOR DE TECNOLOGIA EM ALIMENTOS


TECNOLOGIA DE FRUTAS E HORTALIÇAS

ELABORAÇÃO DE VEGETAIS MINIMAMENTE


PROCESSADOS

ALINE RUTH SCHMIDT


ÂNGELA M. CÉ
NADIA VON BORSTEL
SILVANÍ VERRUCK
TAIONARA MOCELLIN

PROFESSORA: FABIANA BORTOLINI


CONCÓRDIA, SC – ABRIL DE 2011.

1. Introdução

A vasta extensão territorial, a diversidade de clima e de solos coloca o Brasil


em posição privilegiada em relação aos demais países do mundo, possibilitando a
exploração econômica de inúmeras espécies de clima tropical, subtropical e
temperado. Contudo, o volume de perdas pós-colheita é bastante considerável. As
perdas por amadurecimento precoce, por falta de tratamento pré e pós-colheita se
configuram em alguns milhões de toneladas por ano (OLIVEIRA, 2005).
Produtos hortifrutícolas minimamente processados vêm ganhando uma
proporção cada vez mais significativa do mercado de frutas e hortaliças in natura,
desde sua introdução nos canais de distribuição dos Estados Unidos, cerca de 30
anos atrás, e na França, no início da década de 80 (OLIVEIRA, 2005).
A utilização de hortifrutícolas minimamente processados no Brasil é recente,
mas com grande potencial de crescimento, devido à economia de tempo e trabalho
que proporciona a nível doméstico, em redes de alimentação rápida e em
restaurantes. A comercialização de produtos minimamente processados, no Brasil,
iniciou-se na década de 90 e, nos últimos anos, este segmento do agronegócio
apresentou grande crescimento tanto no mercado institucional, quanto no varejista
(OLIVEIRA, 2005).
O crescimento das vendas deste tipo de produtos deve-se também a
expansão dos serviços de self-service (restaurantes, hotéis, lanchonetes) e nível
doméstico, visto que estes produtos oferecem uma série de vantagens como: redução
na geração de resíduos (casca e/ou sementes), aumento da qualidade higiênico-
sanitária, padronização na forma e tamanho nas operações oferecidas, diminuição
nos custos adicionais com mão-de-obra e estrutura física para o processamento e
armazenamento da matéria-prima e do produto, redução do tempo gasto com o
processamento, entre outros. Além disso, o crescimento desse mercado se deve a

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busca incessante do “novo consumidor” por saúde. Este consumidor, com novo perfil
está cada vez mais exigente e em busca de produtos de alto valor nutricional, de
excelente qualidade sensorial, com garantia de segurança e prontos para o consumo.
Isso faz com que os produtos minimamente processados (“fresh cut”) ganhem cada
vez mais importância no mercado de hortifrutícolas (OLIVEIRA, 2005).
Os hábitos alimentares são, sem dúvida, os mais diversos nas diferentes
partes do mundo. Porém, algumas tendências no âmbito de produtos alimentícios são
mundiais, como por exemplo, o crescente consumo, na sociedade moderna, de frutas
e hortaliças minimamente processadas (PEREIRA, 2004).
Os alimentos frescos são tidos como mais nutritivos e saborosos que os
produtos alimentícios industrializados. Frutas e vegetais frescos, pré-preparados,
tornam-se cada vez mais populares como itens de conveniência, face á praticidade
decorrente desse pré-preparo, pois são comercializados lavados, descascados,
cortados e empacotados (COUTO, 2004).
Dentre as várias definições para processamento mínimo, considera-se um
vegetal minimamente processado aquele que passou por etapas de processamento
(lavagem, descascamento, corte, centrifugação) e que mantém as suas
características e o frescor do produto inteiro (OLIVEIRA, 2005).
A Associação Internacional de Produtores de Minimamente Processados
(IFPA) definem vegetais minimamente processados como sendo aqueles que são
modificados fisicamente, mas que mantém seu estado fresco. Assim é um produto
fresco, tornado conveniente, com qualidade e garantia de sanidade (OLIVEIRA,
2005).
No entanto, os alimentos vegetais são um ecossistema composto basicamente
por: microrganismos naturalmente presentes associados ao tecido vegetal; o tecido
vegetal e os metabólitos celulares; fatores extrínsecos como temperatura,
concentração de gases e atividade de água. Deste modo, quaisquer alterações em
um desses componentes irão refletir no equilíbrio do ecossistema (PEREIRA, 2004).
As operações para o processamento de vegetais levam a injúrias no tecido
com conseqüente aumento na síntese do hormônio vegetal etileno e aumento da taxa
respiratória, antecipando o amadurecimento e a senescência do tecido. Além disso, a
eliminação da casca, que é uma barreira física do fruto, e a liberação do exudado rico
em nutrientes, como resultado de cortes, facilitam a colonização pelos
microrganismos. O resultado disso é uma maior perecibidade dos vegetais
processados quando comparados com o produto in natura, ou seja, uma menor vida
de prateleira – período decorrido entre a produção e o consumo de um produto

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alimentício e no qual o mesmo caracteriza-se pelo nível satisfatório de qualidade
(PEREIRA, 2004).
O processamento mínimo de alimentos visa propor ao consumidor um produto
seguro, de qualidade nutricional e sensorial, semelhante ao fresco e com vida útil
prolongada (OLIVEIRA, 2005).

2. Objetivos

• Aprender a técnica para vegetais minimamente processados;


• Produzir frutas e hortaliças minimamente processadas e;

• Manipular equipamentos semi-industriais utilizados para processamento de


vegetais.

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3. Materiais e Métodos

Cada grupo teve a sua disposição um fruto e uma hortaliça para a realização
da atividade prática. Neste caso, escolheu-se adotar como fruto carambolas, e como
hortaliça repolhos.
Segue o fluxograma do processamento.

PROCEDIMENTOS MIN. PROCESSADO


Recepcionar e Selecionar
Lavar H2O corrente
Imersão em NaOCl 100ppm/15min
Pesar Pi =
Descascar, Cortar
Desinfecção NaOCl 50ppm/15min
Tratamento quimico suco de limão 5
limões/1L água durante 5 minutos
Centrifugação, drenagem
Mistura e Montagem
Pesar e rotulagem Pf =
Calcular o rendimento final
Armazenamento < 5°C
Tabela 1. Fluxograma do processo.
Procedeu-se da seguinte maneira:
Num primeiro momento recepcionou-se e selecionou-se a matéria-prima com
a qual cada grupo trabalharia. Em seguida submeteu-se essa matéria-prima a
lavagem com água correte, a fim de retirar as sujidades maiores, seguida de imersão
em solução contendo 100 ppm de NaOCl durante 15 minutos. Após este tempo,
pesou-se a matéria-prima, a fim de conseguir seu peso inicial para posterior calculo
de rendimento.

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Feita a pesagem, partiu-se para o descasque e corte do vegetal e posterior
desinfecção em solução contendo 50 ppm de NaOCl, por mais 15 minutos. Após isso,
mergulhou-se o fruto em solução contendo suco de 5 limões/1L de água, durante 5
minutos.
Prosseguiu-se realizando a drenagem dos vegetais, bem como a mistura e
montagem das respectivas bandejas contendo os produtos previamente preparados.
Feita a pesagem e a rotulagem dos produtos, os mesmos formam armazenados a
uma temperatura inferior a 5°C.

4. Resultados e Discussões

A tabela a seguir mostra o peso inicial e final de cada produto processado,


bem como seus respectivos rendimentos.
Vegetal processado Peso inicial (Kg) Peso final (kg) Rendimento (%)
Carambola 1,586 1,672 105,42
Repolho 11,115 11,120 100,044
Tabela 2. Rendimento dos produtos processados.
Seguem os cálculos realizados para chegar a cada resultado.
Cálculo de rendimento da carambola:
R = Pf x 100
Pi
R = 1,672 x 100
1,586
R = 105,42%
Cálculo de rendimento do repolho.
R = Pf x 100
Pi
R = 11,120 x 100
11.115
R = 100,044%
Analisando os resultados encontrados, percebe-se que o rendimento ficou
estranhamente superior a 100%, o que nos remete a alguns problemas que possam
ter ocorrido durante o processamento. As hipóteses para a ocorrência deste fato nos
produtos serão discutidas a seguir.
A carambola é um fruto que não necessita da retirada de sua casca para
comercialização, tendo toda a sua área aproveitada no processamento. Sendo assim,
crê-se que esta anomalia ocorreu durante sua lavagem, sanitização e posterior

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centrifugação, que foi realizada com o auxilio de peneiras e, não sendo a forma mais
adequada, favoreceu a retenção de água no interior do fruto, aumentando seu peso
final com relação ao inicial.
Outro fator que pode ter influenciado nos resultados foi o grupo não ter pesado
as carambolas no início do processo. Isto ocorreu devido ao fato de que as
carambolas encontravam-se embaladas (provavelmente pelo estabelecimento onde
foram compradas) quando chegaram, fazendo com que o peso dos frutos que
constava na etiqueta fosse utilizado nos posteriores cálculos de rendimento. Com
isso, percebe-se o quão importante é o cuidado com cada parte do processo. Desta
forma compreendemos que não podemos confiar na etiqueta do produto quando este
já está embalado para que não existam dúvidas no final do processamento como
ocorreu desta vez. (acho que a Fabi vai achar que esta parte é dispensável no
trabalho)
O mesmo problema de absorção de água da carambola ocorreu com o
repolho, que após o processamento obteve um ganho de peso com relação à
hortaliça não processada. Uma quebra de 50-60% deveria ter ocorrido no produto
final, devido à pré-seleção e posterior corte, porém, devido a uma falha na drenagem
do repolho após a sanitização com água clorada a 50 ppm (tempo insuficiente desta
parte do processo) houve retenção de água no interior da hortaliça, o que pôde ter
resultado em um ganho de peso relativamente elevado.

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5. Considerações Finais

Por fim, conclui-se que certas partes do processamento, como a falta de


pesagem para confirmação do valor quantitativo que estava na etiqueta das
carambolas e a drenagem desta e do repolho, não foram realizadas da maneira mais
adequada, comprometendo o resultado final dos cálculos de rendimento para cada
produto minimamente processado.
Contudo, os objetivos propostos com a realização desta prática foram
alcançados. Aprendeu-se a técnica de confecção de vegetais minimamente
processados, produzindo esse tipo de produtos com equipamentos semi-industriais.

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6. Referências Bibliográficas

COUTO, S. R. M., DERIVI, S. C. N., MENDEZ, M. H. M., utilização tecnológica


de subprodutos da indústria de vegetais. Aproveitamento de subprodutos de vegetais,
Revista Higiene Alimentar, SÃO PAULO, V. 18, N. 124, P. 12-22, SETEMBRO
2004.
OLIVEIRA, A. M. C., Estudo das características físico-químicas e
microbiológicas de abacaxi (Ananas comosus), goiaba (Psidium guajava L.) e
maracujá (P. edulis L.) minimamente processados. 2005. p.12, 16-18. Dissertação
(Mestrado em Tecnologia de Alimentos) – Departamento de Tecnologia de Alimentos,
Universidade Federal do Ceará, Fortaleza, 2005.
PEREIRA, K. S., PEREIRA, J.L., MIYA, N. T. N. Análise microbiológica de
manga, cultivar palmer, congelada e minimamente processada. Qualidade de
vegetais minimamente processados. Revista Higiene Alimentar, SÃO PAULO, V.18,
N. 119, P. 47-50, ABRIL 2004.