Tecnologia pós-colheita de frutas

e hortaliças
Profa. Carmen Wobeto
2011/2
 Tecnologia pós-colheita
• Pós - colheita: grande interesse devido ao
aumento na produção, no consumo,
exportações e necessidades de abastecimento
regular no mercado, in natura e industrial.
• Produção mundial aproximada de frutas em
toneladas em : 1° China (55 milhões); 2° Índia
(48,1 milhões); 3° Brasil (43 milhões).
 Tecnologia pós-colheita
• Nos últimos anos, os consumidores estão mais
preocupados quanto à escolha dos alimentos.
Como as frutas e hortaliças são fundamentais
na dieta alimentar, o consumo desse tipo de
alimento tem sido incrementado
Exportação Brasileira de Frutas
Frescas
 Classificação de hortaliças
• Classificação morfológica: partes aéreas,
subterrâneas; frutos.
• Sensibilidade ao frio.
• Resistência ao armazenamento – vida útil.
• Atividade metabólica – associada com a
produção de etileno e intensidade da atividade
respiratória.
• Sensibilidade a pressões parciais de gases (O2 e
CO2) – Ex.: pimentão e tomate toleram [CO2] de
2%. Milho verde e espinafre [CO2] de 15%.
 Classificação dos frutos quanto a
produção de etileno
• Climatéricos – São aqueles que podem
amadurecer na planta após a colheita, quando
colhidos maturos, devido ao aumento da
produção de etileno.
• Não-climatéricos – São frutos que só
completam o amadurecimento quando
permanecem na planta, uma vez que não tem
aumento da produção de etileno depois de
colhidos.
 Ciclo vital dos frutos
• Aspectos gerais – crescimento, maturação e
senescência.
• Pré-maturação – Extensivo aumento de volume.
• Maturação – Alterações bioquímica, fisiológicas e
estruturais – até não haver mais aumento no
tamanho do fruto.
• Amadurecimento – O produto torna-se atrativo –
etapa final do desenvolvimento até a senescência.
• Pré-climatérico – climatérico e pós-climatérico.
• Senescência – processos predominantemente
degradativos q/ resultam na morte dos tecidos.
 Maturação e amadurecimento
• Os frutos são normalmente colhidos na etapa
final da maturação fisiológica.
• Amadurecimento – Excluída da etapa de
desenvolvimento, porque há predominância
de processos degradativos – aprimoramento
das características sensoriais.
 Principais transformações na
maturação
• Desenvolvimento das sementes;
• Síntese protéica (enzimas);
• Elevação da taxa respiratória;
• Síntese de etileno;
• Modificação na pigmentação: degradação da
clorofila, com aparecimento de pigmentos pré-
existentes; síntese de carotenóide e de flavonóides;
 Principais transformações na
maturação
• Modificação na textura: solubilização das
pectinas e hidrólise de polissacarídeos
estruturais de parede celular;
• Modificação do sabor e aroma: hidrólise de
polissacarídeos de reserva; síntese e/ou
degradação de ácidos orgânicos;
polimerização de fenólicos e síntese de
compostos voláteis (aromáticos).
 Atividade respiratória
• Metabolismo vegetal – fotossíntese e
processos respiratórios.
• Pós-colheita – os órgãos de armazenamento
(maturos) utilizam suas reservas metabólicas
p/ reações de síntese ou degradação.
• Folhas – função fixação de CO2, mas não
armazenam carbono. Quando colhidas cessa a
fotossíntese. Mais perecíveis do que frutos e
sementes.
 Atividade respiratória
• Folhas, hastes e raízes, quando destacados da
planta – geralmente respiram em uma taxa
estabilizada – declínio gradual até início da
senescência.
• Respiração – reações oxidativas de compostos
orgânicos – produção de CO2 e H2O – energia
utilizada na biossíntese.
• Quociente respiratório (Q.R.) – QR = CO2 / O2
 Mecanismos de regulação da
respiração
• Concentração de substrato;
• Concentração de cofatores
• Enzimas regulatórias – PFK -1 é inibida por ATP.
• Moduladores da via respitarória: ADP, NAD, NADP
• Concentração dos produtos – elevada [CO2] inibe
conversão de succinato a malato.
• Produção de etileno – geralmente aumento de taxa
respiratória.
• Reações de acoplamento – necessárias para a
conservação de energia metabólica.
 Fatores que influenciam na
respiração
Fatores intrínsecos:
• Espécie e cultivar;
• Tipo e parte do vegetal;
• Cobertura superficial;
• Relação área/volume;
• Estádio de desenvolvimento;
• Produção de etileno.
 Fatores que influenciam na
respiração
Fatores extrínsecos:
• Temperatura;
• Concentração dos gases na atmosfera;
• Umidade relativa;
• Danos físicos;
• Aplicação de etileno.
 TECNOLOGIA DE FRUTAS E
HORTALIÇAS
• Na conservação de frutas e hortaliças deseja-se paralisar e/ou
retardar um processo vivo, em uma determinada fase do
desenvolvimento do vegetal. Para isso utilizam-se princípios e
métodos de conservação, que tem por objetivos:
• Retardar a senescência;
• Transformar a matéria-prima em sub-produtos de aceitação;
• Aumentar a durabilidade dos produtos. Conservar mais
tempo;
• Melhorar a apresentação dos mesmos com adequados
processos tecnológicos;
• Manter a qualidade e a sanidade dos produtos.
 Qualidade pós-colheita
• O conceito de qualidade de frutas e hortaliças envolve
vários atributos.
• Aparência visual (frescor, cor, defeitos e deterioração);
• Textura (firmeza, resistência e integridade do tecido);
sabor e aroma; valor nutricional e segurança do
alimento.
• O valor nutricional e a segurança do alimento
(microbiológica e contaminantes químicos) ganham
cada vez mais importância por estarem relacionados à
saúde do consumidor.
• Portanto, são decisivos enquanto critérios de compra
por parte do consumidor.
 Qualidade pós-colheita
• Os principais aspectos que interferem na
qualidade do produto são:
• transporte mais ágil,
• gerenciamento da cadeia de frio e o uso de
embalagens melhoradas.
• A qualidade da fruta ou hortaliça está
relacionada à fatores envolvidos nas fases pré-
colheita e pós-colheita, ou seja, na cadeia
produtiva.
 PERDAS PÓS-COLHEITA
• 25 - 30% .
• Pré-colheita e pós-colheita.
• Uso indiscriminado de agrotóxicos;
• Manuseio - danos mecânicos;
• Exposição dos produtos em temperaturas
elevadas prejudiciais a sua conservação;
• Contaminações microbiológicas dos produtos, no
cultivo, falta de higiene e sanitização no
manuseio e processamento.
 Consideração sobre a pré-colheita
• As boas práticas agrícolas são indispensáveis para a obtenção
de uma matéria-prima de qualidade, principalmente do ponto
de vista das contaminações por produtos químicos e de
natureza microbiológica.
• As principais fontes de contaminação microbiológica são o uso
inadequado de esterco não curtido na adubação, a água de
irrigação contaminada e as mãos de manipuladores não
• adequadamente lavadas e limpas.
• O uso indiscriminado de agrotóxicos, sem obedecer o período
de carência dos mesmos, pode provocar a presença de
resíduos químicos em concentrações superiores aos limites
recomendados pela legislação, e, conseqüentemente,
oferecer riscos ao consumidor.
 Consideração sobre a pré-colheita
• Medidas de controle preventivo como o cultivo
protegido, a higiene no campo, com a remoção e
destruição de material vegetal como folhas,
ramos e frutos doentes e infectados, bem como
espaçamento adequado e boa condução das
árvores.
• A adubação balanceada em nutrientes, reduzem
o ataque de pragas e doenças e as aplicações de
agrotóxicos, aumentando a qualidade e o período
de conservação pós-colheita dos mesmos.
 CONSIDERAÇÕES SOBRE A COLHEITA
• A colheita dos vegetais deve ser realizada nos
horários mais frescos do dia e os produtos
mantidos protegidos de temperaturas
elevadas.
• Deve-se evitar colher após chuvas intensas,
bem como quedas excessivas das frutas e
hortaliças.
• Evitar o super enchimento das caixas no
campo.
 Colheita
• Outro fator que tem de ser levado em
consideração é o estádio de maturidade do
vegetal, que, provavelmente, é um dos fatores
mais importante na qualidade do produto
final.
 Ponto de colheita
• O ponto ótimo de colheita depende do uso
que se fará do produto: consumo direto ou
processamento.
• Índices de maturação: cor; desenvolvimento
da hortaliça ou da fruta; firmeza da polpa,
teor de sólidos solúveis (SST), acidez, ratio,
concentração de etileno, dias após a floração,
aparência.
 PONTO ÓTIMO DE COLHEITA DE
ALGUMAS FRUTAS
• Abacaxi: colhido no estágio de “virada”, ou
seja, casca metade verde e metade amarela,
para indústria totalmente amarelo, malhas
espaçadas, olhos achatados, polpa
translúcida, TSS, 12°Brix.
• Banana: arredondamento das quinas, pré-
climatérico, depois é colocada sob atmosfera
de etileno para amadurecimento uniforme ou
armazenada e amadurecida mais tarde.
 PONTO ÓTIMO DE COLHEITA DE
ALGUMAS FRUTAS
• Caju: pedúnculo firme, boa cor, maduro, sem
sinais de ataques de insetos ou fungos
• Goiaba: indústrias ou locais distantes - frutos
firmes, coloração verde, locais próximos -
frutos macios, coloração amarelada.
• Manga, mamão: “de vez” ou no pré-
climatérico.
 Tecnologias para prolongar a vida
útil de frutos e hortaliças
• Armazenamento refrigerado;
• Estratégias para evitar os efeito do etileno;
• Armazenagem em atmosfera modificada ou
atmosfera controlada;
• Uso de embalagens ativas.
FRIGOCONSERVAÇÃO DE VEGETAIS
• Aplicação de frio procurando-se interromper o
processo natural de desenvolvimento dos
vegetais.
• Ex. Fruto colhido a 30 ºC, colocando-se em 20
ºC guarda-se por 2 a 3 dias, se for a 10 ºC
conserva por 4 a 6 dias.
• Fruto preso à planta está 10 a 15 ºC acima da
temperatura ambiente.
FRIGOCONSERVAÇÃO DE VEGETAIS
• Cadeia de frio: uma vez aplicado a frio, deve
ser aplicado em todos as etapas
intermediárias até chegar ao consumidor,
tornando este método bastante oneroso.
a) Colheita - No final da maturação para
climatéricos e quando amadurecidos para os
não climatéricos.
Ponto de Colheita: Índice de Iodo (amido + iodo
= cor azulada, serve para maçã)
•
FRIGOCONSERVAÇÃO DE VEGETAIS
b) Seleção : retirar materiais estranhos e fora de
padrões
c) Lavagem e /ou pré-resfriamento: retirar o
calor de campo. Pode-se usar água gelada,
gelo picado, vácuo, etc. A lavagem funciona
como pré-refriamento, podendo-se usar
produtos clorados na dosagem de 6 a 10 ppm
de cloro ativo.
FRIGOCONSERVAÇÃO DE VEGETAIS
d) Tratamento pós-colheita: para diminuir a
carga microbiana nos frutos, podendo ser
físico (água quente) ou química. Se quente
deve ser antes do pré-resfriamento.
e) Secagem: remover excesso de água na
superfície.
FRIGOCONSERVAÇÃO DE VEGETAIS
f) Classificação e embalagem: para mercado
interno não tem padrões. Para a escolha da
embalagem deve-se considerar que o produto
está respirando.
g) Refrigeração: Atmosfera convencional;
atmosfera modificada; atmosfera controlada.
h) Temperatura de refrigeração – próxima ao
ponto de congelamento. Suscetíveis ao frio
acima do ponto crítico. Cortados – 0 a 5oC.
FATORES IMPORTANTES A CONSIDERAR NO
AMBIENTE DA CÂMARA
a) Temperatura: depende do tipo de produto
que irá ser armazenado e do tempo de
armazenamento previsto. Diferentes espécies
ou mesmos diferentes variedades requerem
temperaturas diferentes. O ideal é o mais
próximo do ponto de congelamento sem
deixar congelar. As oscilações na temperatura
da câmara não devem ser superiores a 1 ºC.
b) Umidade relativa do ar: Está diretamente
relacionada com a qualidade do produto, pois
umidade relativa alta proporciona ataque de
microrganismos e umidade relativa baixa
desidrata os produtos. Para a maioria dos
frutos e hortaliças entre 90 – 95%.
c) Circulação de Ar: necessária para distribuir o
calor e a umidade dentro da câmara, para
mantê-las uniformes. Renovar o ar da câmara
também é importante porque retiram do
ambiente maus odores formados durante o
armazenamento e retira gases formados
durante a respiração.
 MODIFICAÇÃO E CONTROLE DA
ATMOSFERA
• Em alguns casos somente a baixa temperatura
pode ser insuficiente para retardar as mudanças
na qualidade de um produto. Baixa temperatura
por um tempo prolongado pode conduzir ao
aparecimento de distúrbios fisiológicos. Mudança
e controle do teor de gases no ambiente de
armazenamento dos produtos. A composição
normal do ar tem em média os seguintes valores:
N=78%; O2= 21% e CO2=0,03%.
 ATMOSFERA MODIFICADA
• Inibição da produção de etileno.
• Técnica simples com uso de filmes de PVC e
polietileno com diferentes espessuras.
• Aplicação de ceras comerciais
(vegetais/carnaúba e/ou derivados de
petróleo). Utilização de ésteres de sacarose.
 ATMOSFERA CONTROLADA
• Redução de 50% da taxa respiração.
• O2 < 8%, inicia a redução de produção de
C2H4.
• CO2 compete com C2H4 pelo sítio de ligação;
• Eliminação de C2H4 com KMnO4;
• Câmaras herméticas c/ adição ou remoção de
gases, remoção de gases com auxílio de
exaustores.
 Estratégias para evitar os efeitos
do etileno
Remoção do etileno:
• Remoção de fontes
• Ventilação
• Permanganato de potássio (KMnO4)
• Adsorção em carvão ativado ou brominado.
 Estratégias para evitar os efeitos
do etileno
Agentes químicos:
• Inibidores da síntese: Ácido aminooxiacetico
(AOA); aminoetoxivinilglicina (AVG); redução
do O2.
• Inibidores da ação: 1-Metilciclopropeno (1-
MCP); CO2; vapores de etanol.
 Estratégias para evitar os efeitos
do etileno
Silenciamento genético:
• Diferenças entre cultivares;
• Melhoramento genético;
• Estratégias transgênicas.
 Efeito do 1-MCP e da temperatura na
longevidade pós-colheita de brócolo
 Referências Bibliográficas
• ALMEIDA, D. Tecnologia pós-colheita e qualidade da matéria-prima.
Lisboa: Instituto Superior de Agronomia, 2007.
• CENCI, S. A. . Boas Práticas de Pós-colheita de Frutas e Hortaliças na
Agricultura Familiar. In: Fenelon do Nascimento Neto. (Org.).
Recomendações Básicas para a Aplicação das Boas Práticas Agropecuárias
e de Fabricação na Agricultura Familiar. 1a ed. Brasília: Embrapa
Informação Tecnológica, 2006, v. , p. 67-80.
• CHITARRA e CHITARRA. Pós-Colheita de Frutas e Hortaliças. Lavras: Editora
UFLA, 2005. 751 p.
• SPOTO, M. H. F. Pós-colheita de Frutas e Hortaliças. Piracicaba, ESALQ.
• VICENZI, R. Apostila de Tecnologia de Alimentos. Ijuí, UNIJUÍ.