Escurecimento Enzimático e

Não enzimático de Alimentos

Escurecimento Enzimático

Formação de um pigmento escuro (melanina) nas frutas e

vegetais devido a uma ação enzimática envolvendo
compostos fenólicos.
Participantes da reação
 Enzimas: polifenóis oxidases (PPO) e peroxidases (POD)

 Substrato: monofenol (fenol, ortocresol, tirosina), difenóis

(ácido caféico, catecol, 3,4-diidroxifenilalanina), ácido
clorogênico.

 Oxigênio
Escurecimento Enzimático
 Este processo é favorecido por danos físicos às frutas e
vegetais como: cortes, descascamento, contusão,
amassamentos, trituração.

Consequências:
 Prejuízo econômico
 Alterações das características sensoriais dos produtos:
 Diminuição do valor nutritivo

Devido redução da disponibilidade da lisina, metionina,

tiamina e outros nutrientes essenciais (ARAÚJO, 1999).
PPO e POD
 As Polifenóis oxidases são denominadas frequentemente de
tirosinase, polifenolase, fenolase, catecol oxidase, creolase ou
catecolase, dependendo dos substratos utilizados na reação de
escurecimento dos tecidos vegetais.

 As Peroxidases realizam reação de oxidação de compostos

fenólicos em presença de peróxido de hidrogênio.
Como controlar o Escurecimento
Enzimático?

Eliminação de um ou mais de seus componentes essenciais:

 O oxigênio
 A enzima
 O cobre ou o ferro do centro catalítico das enzimas
 O substrato
 Controlar as condições extrínsecas de armazenamento.
Como controlar o Escurecimento
Enzimático?
 Modulação do pH: inativação da enzima a pH ≤ 4,0
 Eliminação do Oxigênio da superfície danificada do
vegetal
 Inativação térmica da enzima pelo uso do calor
(branqueamento)
 Adição de substâncias inibidoras do escurecimento:

Agentes antioxidantes, acidulantes, quelantes ou complexantes ou inibidores

enzimáticos, atuando diretamente nas enzimas, nos substratos ou ainda nos
produtos de reação.
Escurecimento Não enzimático
Conjunto de reações complexas que conduzem a
formação de pigmentos escuros (melanoidinas), assim como
modificações (favoráveis ou não) no odor, sabor e aroma
dos alimentos.
Processos

 Reação de Caramelização

 Reação de Maillard

 Oxidação da Vitamina C
Compostos envolvidos
 Carboidratos para o processo de Caramelização

 Açúcar redutor (grupamento carbonila C=O) e

aminoácidos, peptídeos e proteínas (grupamento amina)
para a reação de Maillard. O C=O também pode ser
fornecido pela gordura.

 Vitamina C
Vantagens e Desvantagens
Desenvolvimento da cor e do flavor em crosta
de pão, chocolate, café torrado, carne assada e
batata frita, cerveja; e efeito antioxidante
(quelantes ou estruturas fenólicas).

Destruição de aminoácidos essenciais (lisina e

triptofano) e básicos (histidina e arginina),
inibição de enzimas digestivas, formação de
compostos tóxicos (acrilamida), perda de
vitamina C.
Caramelização

 Ocorre quando os açúcares são aquecidos acima do seu ponto

de fusão. Podem ser redutores ou não.

 Ocorre quando o açúcar é levado a uma temperatura acima

do seu ponto de fusão.

 Caracteriza-se pela degradação do açúcar, desidratação,

rearranjo molecular (formação de 5-HMF ou furfural), com
polimerização e formação de polímeros marrons.

 Processo catalisado por agentes ácidos (H+) ou básicos (OH-)

Caramelização x Maillard
 No processo de caramelização:

Tipos de açúcares

Temperatura

 O processo de caramelização também pode ser facilitado

pela presença de sais.
Caramelização
Três cores mais produzidas são:
 Caramelo ácido (Refrigerantes cola, bissulfito de amônio)
 Cor de cereja (sacarose com íon amônio)
 Cor de panificado ou assado.

 O responsável pelo sabor amargo é a Humina.

Reação de Maillard
Desde 1912
 Possibilidade de um açúcar (a glicose) reagir quando em
solução aquosa, a quente, com um aminoácido (ácido
glutâmico) produzindo coloração amarela e depois
marrom.

 Pode ocorrer em leite, carnes, peixes e produtos de

confeitaria.

 Pode ser desejável, mas também promove perdas

nutricionais.
Reação de Maillard
 Inicialmente o açúcar redutor,
condensa-se com o aminoácido. A
ação do calor, presença de água e
meio alcalino aceleram a reação.

 O composto formado se
desidrata levando à formação da
base de Schiff com posterior
formação da glicosilamina.

 Formação de uma cetoseamina.

 Formação do HMF chegando à

geração de melanoidinas (cor) e
CO2(aroma).
Oxidação da Vitamina C

 Principal via de
escurecimento de sucos de
frutas

 O alimento deve conter

ácido ascórbico ou vitamina
C e ser suficientemente
ácido na faixa de pH 2,0
a3,5.
Mecanismos das reações de
escurecimento não-enzimático

Tipo de Reação Requer Requer NH2 pH Ótimo Produto final

O2
Caramelização - - alcalino/ácido Caramelo
Reação de Maillard - + alcalino Melanoidina
Oxidação da Vit. C + - ácido Melanoidina