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Gastronomia

Introdução ao estudo da
Gastronomia

Ana Monteiro
Escola Superior de Gestão - Instituto Politécnico de Castelo Branco
Apresentação do Módulo de
Gastronomia
 Objectivo Geral: Introdução ao estudo da
gastronomia visando o conhecimento das
práticas alimentares desde a origem da
humanidade até à actualidade.

 Conteúdos Programáticos: Conceito de


Gastronomia. História da gastronomia.
Determinantes do consumo alimentar. Padrões
alimentares. Rotulagem alimentar. Alimentos
Versus Nutrientes. Grupos alimentares.
Classes de nutrientes e suas funções.
Alimentação racional. Métodos e aplicações
culinárias. Elaboração de ementas.
Apresentação do Módulo de
Gastronomia
 Metodologia:
- Exposição teórica dos diferentes assuntos,
com participação activa dos alunos no
processo de aprendizagem através da
colocação de questões e esclarecimento de
dúvidas.
Apresentação do Módulo de
Gastronomia
 Avaliação:
 Época de Frequência:
- Avaliação teórica (T): teste escrito:
- Avaliação prática (P): assiduidade, participação
nas aulas e trabalhos de grupo.
 Nota de Frequência = 0.95*T + 0.05*P

 Época de Exame:
- Teste escrito (E)
 Nota de Exame = 1*E
Gastronomia - Definição

 Deriva das palavras gregas


“gastros” = estômago
+
“gnomos” = conhecimento

 Conhecimento/estudo do estômago
Gastronomia - Definição
Gastronomia:
 (1) arte de cozinhar com
sentido de proporcionar o
maior prazer aos que comem;
 (2) conhecimento e
apreciação dos prazeres da
mesa;
 (3) comida típica de
determinada região.
Gastronomia - Definição
 Parte integrante da identidade cultural
de um povo!
Gastronomia

 O gastrónomo, Edouard Pozerski de


Pomiane, nascido em 1875, foi médico e
biólogo no Instituto Pasteur, onde acabou por
se especializar nos processos digestivos e da
higiene alimentar, e mais tarde, em
gastrotecnia, palavra por ele criada para
referir-se aos fenómenos químicos e físicos
que se produzem nos alimentos como
consequência da culinária.
Gastrotecnia

Gastrotecnia:
 É a ciência da boa cozinha.
Gastrotecnia
 Objectivos da Gastrotecnia:
1. Conhecer os vários métodos culinários
2. Compreender os efeitos da culinária sobre
os alimentos: alterações gastronómicas,
organolépticas e nutricionais
3. Conhecer e saber manusear o material de
cozinha
4. Conhecer os princípios de uma culinária
saudável, da culinária e dietoterapia e da
alimentação colectiva
Gastrotecnia

 A gastrotecnia recorre aos


conhecimentos de outras ciências:
1. Genética: melhorando as
características da matéria prima
- vegetais: selecção de sementes;
adaptação das plantas aos solos;
- animais: selecção das espécies;
inseminação artificial
Gastrotecnia

2. Microbiologia: melhorando os
conhecimentos acerca dos processos de
alterações dos alimentos
- Preservação
- Conservação
- Fermentação
- Aperfeiçoamento das características
organolépticas de produtos e sub-produtos
Gastrotecnia

3. Enzimologia: melhorando a
qualidade dos produtos alimentícios
pela poderosa influência das enzimas
- Aperfeiçoamento das características
organolépticas
- Conservação
- Prolongamento do tempo de vida
Gastrotecnia

 Ciências físico-químicas: estudando


as transformações que ocorrem ao
longo das várias fases de cada
transformação
- Química orgânica
- Química analítica
- Química inorgânica
- Bioquímica
Gastrotecnia

 Engenharia alimentar: orientando e


fornecendo meios para a elaboração de
produtos alimentares através de novas
tecnologias
 Ciências da nutrição: estudando a
conveniência e a oportunidade dos
nutrientes e avaliando o produto
alimentar sobre o organismo
Papel actual da culinária
 A culinária transforma produtos naturais
pouco aproveitáveis ou mesmo
incomestíveis, em alimentos fáceis de digerir
(comida):
1. Torna os nutrientes absorvíveis
2. Mata parasitas
3. Esteriliza (nem sempre)
4. Inactiva toxinas
5. Anula substâncias anti-nutritivas
6. Modifica texturas
7. Realça, combina e cria paladares, odores,
texturas e aspectos
Papel actual da culinária
 Cozinhar consiste no tratamento dos
alimentos pelo calor e permite:
1. Tornar os alimentos mais saborosos
2. Aumentar a digestibilidade
3. Tornar os alimentos mais seguros do ponto
de vista microbiológico
4. Conduzir à formação de características
particulares e próprias (cor, textura, sabor,
aroma)