Apostila Análise de Alimentos - Farmacia2024

UNIVERSIDADE PAULISTA
Curso de Farmácia
Apostila de Análise de Alimentos
Profª Marina Figueiredo Ferreira de Souza
SANTOS
2024
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Apostila de Análise de Alimentos – Profa Marina F. Ferreira de Souza
1 CONCEITO E IMPORTÂNCIA DA BROMATOLOGIA
Bromatologia é a ciência que estuda a composição química dos alimentos. A palavra é

originada do grego: “bromatos” (alimento) e “logia” (estudo).
Para os profissionais da área da Saúde, é de extrema importância o conhecimento da

composição química dos alimentos, na forma como se apresentam na natureza e depois de
sofrerem mudanças pelo processamento na indústria de alimentos. Através desse
conhecimento podemos entender as influências que possam exercer no organismo.
Todos os países adotam normas e padrões para alimentos “in natura” ou processados,
reunidos numa Legislação Bromatológica, que se preocupa com a qualidade dos alimentos
oferecidos à sua população.
Existe atualmente uma conscientização geral ligando a alimentação de uma população

com a ocorrência de determinadas doenças. Estudos epidemiológicos mostram que existe
uma correlação estatística entre os recursos nutricionais disponíveis em determinadas
regiões e a freqüência com que certas doenças se manifestam. O conhecimento destas
tendências permite prevenir, minimizar seus danos e reeducar o povo quanto à sua
alimentação.
A tecnologia de alimentos, utilizando os conhecimentos envolvidos na bromatologia, se

preocupa em desenvolver alimentos seguros e adequados para grupos específicos de
consumidores. Nas áreas da saúde, a bromatologia desempenha um papel preponderante
na prevenção de doenças, na formulação de dietas, na manutenção de organismos
saudáveis, envolvendo profissionais das mais diversas formações: bioquímicos,
farmacêuticos, nutricionistas, dentistas, médicos, engenheiros químicos e de alimentos.
Definição de Bromatologia: É a ciência que estuda e identifica os componentes dos

alimentos englobando todas as atividades pertinentes a esta.
Etimologicamente a palavra BROMATOLOGIA deriva do grego:
Bromato = Alimentos Logia= ciência
A BROMATOLOGIA está baseada na análise

qualitativa e quantitativa dos alimentos
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Importância da Análise dos Alimentos:
Possibilita a investigação da composição e valor nutricional dos alimentos:
- Tabelas de composição
- Tabela nutricional dos rótulos dos alimentos
- Base para decisão de conduta nutricional
Possibilita a fiscalização e controle da produção de alimentos pelos órgãos governamentais

e pelas indústrias que produzem alimentos.
- fiscalização de adulterações (contaminações)
- interferências de processos tecnológicos na composição e características dos

alimentos.
Indústrias – controle de qualidade, controle de processos em águas, alimentos, matérias-

primas, produto acabado, embalagens, vida-de-prateleira, etc);
Universidades e Institutos de pesquisa - desenvolvimento de metodologia, controle de

processos em pesquisas, prestação de serviços, etc.
Órgãos Governamentais (MS – ANVISA e MAPA) – registro de alimentos, fiscalização na

venda e distribuição, etc
Existem três tipos de aplicações da análise de alimentos:

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Análise de alimentos envolve o desenvolvimento dos métodos de identificação e

qualidade com técnicas adequadas para uso no laboratório de controle para assegurar a
uniformidade do alimento processado e para futuras melhorias no produto.
Existe uma tendência crescente para substituir procedimentos exatos, reprodutíveis e

objetivos pelos critérios subjetivos de sabor, aroma, textura, cor e outras qualidades.
Os métodos de análise sensorial em alimentos estão melhorando com a introdução e o

desenvolvimento de testes sensoriais estatísticos (avaliação de cerveja, vinho, café por
métodos sensoriais). Alguns atributos dos alimentos como cor e textura podem ser medidos
objetivamente, outros, como o aroma, não podem ser medidos por métodos químicos ou
físicos, dependendo de métodos sensoriais. Não há conhecimento suficiente da composição
química dos componentes voláteis ou não voláteis responsáveis pelo aroma, mas novos
métodos de separação por cromatografia gasosa são uma perspectiva futura de se
conhecer a química dos constituintes flavorizantes de produtos lácteos, de vegetais, frutas,
carnes, peixes.
• Controle de qualidade de rotina: é utilizado tanto para checar a matéria prima que chega,
como o produto acabado que sai de uma indústria, além de controlar os diversos estágios
do processamento. Nestes casos, de análises de rotina, costuma-se, sempre que possível,
utilizar métodos instrumentais que são bem mais rápidos que os convencionais.
•Fiscalização: é utilizado para verificar o cumprimento da legislação, através de métodos

analíticos que sejam precisos e exatos e, de preferência, oficiais.
•Pesquisa: é utilizada para desenvolver ou adaptar métodos analíticos exatos, precisos,

sensíveis, rápidos, eficientes, simples e de baixo custo na determinação de um dado
componente do alimento
Áreas relacionadas à Bromatologia:
Análise de Alimentos
Fiscalização de alimentos
BROMATOLOGIA Microbiologia de Alimentos

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Química e bioquímica
Controle de qualidade
Tecnologia de Alimentos
Considerações sobre os alimentos existem em todas as partes do mundo, mas, de acordo

com o lugar, pode ter enfoques diferentes. Nas regiões subdesenvolvidas, os povos se
dedicam à produção de alimentos, mas não se preocupam com a qualidade e a quantidade
adequada dos nutrientes básicos.
Nas regiões desenvolvidas, a produção de alimentos é altamente mecanizada e apenas

pequena parte da população está envolvida nesse tipo de atividade. O alimento é produzido
em abundância, a maior parte é processada e o uso de aditivos químicos é comum. Nesses
lugares privilegiados, as considerações sobre os alimentos são centradas principalmente no
custo, qualidade, variedade, distribuição e nos efeitos do processamento e da adição de
substâncias químicas e, principalmente, no valor nutritivo.
Todos esses conceitos estão relacionados com a ciência dos alimentos ligada às
propriedades físicas, químicas e biológicas e com a estabilidade, custo, qualidade,
processamento, segurança, valor nutritivo, benefícios à saúde e distribuição.
O analista de alimentos se apoia no conhecimento das ciências acima mencionadas

para estudar e controlar as substâncias biológicas como fontes de alimento para o homem.
O conhecimento das propriedades inerentes às substâncias biológicas e os métodos

de manipulá-las, são interesse comum às duas especialidades: analistas de alimentos e
biólogos.
Os analistas de alimentos estão voltados às substâncias biológicas que estão mortas

ou morrendo (fisiologia das plantas pós-colheita e fisiologia “post mortem” do músculo) e as
modificações que elas sofrem quando expostas a uma grande variedade de condições
ambientais. Como exemplo, temos a manutenção da vitalidade durante a comercialização
de frutas e vegetais. Estão ainda ligados às transformações que ocorrem em alimentos
cujos tecidos foram rompidos, injuriados, triturados: farinhas, sucos de frutas e vegetais,
constituintes isolados e modificados e alimentos manufaturados. Também estão ligados a
fontes alimentares provenientes de células únicas (ovos e microrganismos) e ao fluido
biológico mais importante, o leite.
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CONCEITOS/ TERMOS IMPORTANTES PARA O ESTUDO DOS ALIMENTOS
ALIMENTO: “toda a substância ou mistura de substância, que ingerida pelo homem fornece
ao organismo os elementos normais à formação, manutenção e desenvolvimento”. Outra
definição seria aquela que diz que alimento “é toda a substância ou energia que, introduzida
no organismo, o nutre. Devendo ser direta ou indiretamente não tóxica”.
ALIMENTOS SIMPLES: São aquelas substâncias que por ação de enzimas dos sucos
digestivos são transformadas em metabólitos (açúcares, lipídios, proteínas).
METABÓLITOS: são os alimentos diretos, ou seja, são substâncias metabolizadas depois de

sua absorção (água, sais, monossacarídeos, aminoácidos, ácidos graxos).
ALIMENTOS COMPOSTOS: São substâncias de composição química variada e complexa,

de origem animal ou vegetal, ou formada por uma mistura de alimentos simples (leite, carne,
frutas, etc).
ALIMENTOS APTOS PARA O CONSUMO: São aqueles que respondendo às exigências

das leis vigentes, não contém substâncias não autorizadas que constituam adulteração,
vendendo-se com a denominação e rótulos legais. Também são chamados de alimentos
GENUÍNOS. Alimentos NATURAIS são aqueles alimentos que estão aptos para o consumo,
exigindo-se apenas a remoção da parte não comestível (“in natura”). A diferença entre
alimentos genuínos e naturais radica em que sempre os alimentos genuínos devem estar
dentro das regulamentações da lei; no entanto, nem sempre o alimento natural pode ser
genuíno, como por exemplo uma fruta que está com grau de maturação acima da maturação
fisiológica permitida.
ALIMENTOS NÃO APTOS PARA O CONSUMO: São aqueles que por diferentes causas não
estão dentro das especificações da lei. Podem ser:
a) ALIMENTOS CONTAMINADOS: são aqueles alimentos que contém agentes vivos (vírus,
bactérias, parasitas, etc.) ou substâncias químicas minerais ou orgânicas (defensivos,
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metais pesados, etc.) estranhas à sua composição normal, que pode ser ou não tóxica, e
ainda, componentes naturais tóxicos (sais como nitratos, etc.), sempre que se encontrem
em proporções maiores que as permitidas.
b) ALIMENTOS ALTERADOS: são os alimentos que por causas naturais, de natureza física,
química ou biológica, derivada do tratamento tecnológico não adequado, sofrem
deteriorações em suas características organolépticas, em sua composição intrínseca ou
em seu valor nutritivo. Como exemplo de alimentos alterados temos o odor característico
da carne início do estágio de decomposição, o borbulhar do mel (fermentação), ou latas
de conservas estufadas (enchimento excessivo ou desenvolvimento de microorganismos)
c) ALIMENTOS FALSIFICADOS: São aqueles alimentos que tem aparência e as

características gerais de um produto legítimo e se denominam como este, sem sê-lo ou
que não procedem de seus verdadeiros fabricantes, ou seja, são alimentos fabricados
clandestinamente e comercializados como genuínos (legítimos). Pode acontecer que o
alimento falsificado esteja em melhores condições de qualidade que o legítimo, mas por
ser fabricado em locais não autorizados ou por não proceder de seus verdadeiros
fabricantes, é considerado falsificado e, portanto, não apto ao consumo.
d) ALIMENTOS ADULTERADOS: São aqueles que tem sido privado, parcial ou totalmente,
de seus elementos úteis ou característicos, porque foram ou não substituídos por outros
inertes ou estranhos. Também a adição de qualquer natureza, que tenha por objetivo
dissimular ou ocultar alterações, deficiências de qualidade da matéria-prima ou defeitos
na elaboração, que venham a constituir adulteração do alimento. A adulteração pode ser
por acréscimo de substâncias estranhas ao alimento (por exemplo água no leite ou
vísceras em conservas de carnes, amido no doce de leite, melado no mel), por retirada
de princípios ativos ou partes do alimento (retirada da nata do leite ou cafeína do café) ou
por ambas as simultaneamente.
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2 COMPOSIÇÃO CENTESIMAL DE ALIMENTOS
A composição centesimal de alimentos consiste na composição de nutrientes por 100

g do alimento, ou seja, na quantidade de determinados nutrientes em 100 g do produto
(normalmente considera-se apenas as partes comestíveis, excluindo-se cascas, por
exemplo). A declaração da composição centesimal, que também é conhecida por
composição química do alimento pode ser feita em gramas do nutriente por 100 gramas do
alimento (g/ 100g) ou em porcentagem do nutriente no alimento (%).
Os nutrientes que compõem o alimento, para fins de composição centesimal são:
Água (umidade) Á água é determinada por meio do teor

de umidade, em laboratório, normalmente
pelo método de secagem em estufa a
105° C.
Proteínas O teor de proteínas é obtido por meio de

análise laboratorial, utilizando-se por padrão
o método de Kjeldahl
Lipídeos (gorduras) A determinação dos lipídeos é realizada

também por análise laboratorial, podendo
ser utilizados os métodos de Soxhlet ou
Bligh Dyer.
Carboidratos Os carboidratos são determinados por

cálculos, ou seja, sem análise em
laboratório. Para se chegar ao resultado,
basta somar o teor de todos os
componentes citados anteriormente (em
gramas) e subtrair o resultado de 100g:
CARBOIDRATOS (g) = 100 g – ( UM g +

PTN g + LIP g + CIN g + FA g)
Cinzas As cinzas são obtidas em laboratório,

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geralmente após a incineração da matéria

orgânica em Mufla (550° C), obtendo-se o
resíduo mineral fixo.
Fibras alimentares As fibras alimentares, quando determinadas

a parte, são obtidas pelo método
enzimático-gravimétrico. Quando as fibras
não são contabilizadas a parte, estão
contidas no teor de carboidratos, uma vez
que a maior parte destas são de natureza
glicídica (possuem estrutura química de
carboidratos).
O cálculo também pode ser feito diretamente em porcentagem. Os valores numéricos

são os mesmos.
CARBOIDRATOS (%) = 100 % – ( UM % + PTN % + LIP % + CIN % + FA %)
Para o cálculo do valor energético, é necessário multiplicar os conteúdos dos

nutrientes carboidratos, proteínas e lipídeos por, 4, 4 e 9, respectivamente (de acordo com
os fatores de Atwater.
1 g Carboidrato  4 Kcal
1 g Proteína  4 Kcal
1 g Lipídeo  9 Kcal
Após a multiplicação deve-se somar os 3 resultados:
Valor energético = Kcal CHO + Kcal PTN + Kcal LIP

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Exemplo:
Um alimento foi analisado no laboratório e foram obtidos os seguintes resultados:
Por 100 g do produto Quantidades
Valor Energético (Kcal) 368,7
Umidade (g ou %) 12,5
Carboidratos (g ou %) 76,7
Proteínas (g ou %) 3,5
Lipídeos (g ou %) 5,5
Cinzas (g ou %) 0,7
Fibra Alimentar (g ou %) 1,5
Qual é o teor de carboidratos? E o Valor energético?
CHO = 100 – (12,5+3,5+5,5+0,7+1,5)
CHO = 76,3 g ou %
Valor energético:
CHO x 4 => 76,3 x 4 = 305,2 Kcal
PTN X 4 => 3,5 x 4 = 14 Kcal
LIP x 9 => 5,5 x 9 = 49,5 Kcal
Valor energético = 305,2 + 14 + 49,5 = 368,7 Kcal/ 100g de alimento

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3 ROTULAGEM NUTRICIONAL E LEGISLAÇÃO
Rotulagem nutricional: É toda descrição destinada a informar o consumidor sobre as

propriedades nutricionais do alimento.
Regulamentada pelas legislações:
RDC nº 429 de 08 de outubro de 2020. Dispõe sobre a rotulagem nutricional dos

alimentos embalados
IN nº 75 de 08 de outubro de 2020. Estabelece os requisitos técnicos para

declaração da rotulagem nutricional nos alimentos embalados.
É obrigatória a declaração do conteúdo por 100 g, por porção do alimento e valor diário de
referência (%VD) dos componentes: Valor energético, carboidratos, açúcares totais,
aççúcares adicionados, proteínas, gorduras totais, gorduras saturadas, gorduras trans, fibra
alimentar e sódio. Para o cálculo do VD deve-se utilizar as recomendações diárias de
referência da legislação (IN 75/2020).
A Rotulagem geral de alimentos é regulamentada pela RDC n° 727 de 2022. Dispõe

sobre a rotulagem dos alimentos embalados.
Há ainda outras legislações, como relativa à rotulagem de alimentos como Organismos

Geneticamente Modificados (transgênicos), tc. Para mais informações sobre rotulagem de
alimentos entrar em: https://www.gov.br/anvisa/pt-br , acessar o menu > assuntos >
alimentos > legislação, biblioteca de alimentos.
Um documento contendo todas as normas relacionadas aos alimentos, a Biblioteca de

Alimentos, está disponível no site da ANVISA e é constantemente atualizado com novas
regulamentações.
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4 INTRODUÇÃO À ANÁLISE DE ALIMENTOS: MÉTODOS,

AMOSTRAGEM E PREPARO DE AMOSTRAS
Em análise de alimentos, os objetivos se resumem em determinar um componente

específico do alimento ou vários componentes, como no caso da determinação da
composição centesimal.
A determinação do componente deve ser realizada por meio da medida de alguma

propriedade física, como: medida de massa ou volume, medida de absorção de radiação,
medida do potencial elétrico, etc.
Existem dois tipos básicos de métodos em análise de alimentos: métodos

convencionais e métodos instrumentais. Os primeiros são aqueles que não necessitam de
nenhum equipamento sofisticado, isto é, utilizam apenas a vidraria e reagentes, e
geralmente são utilizados em gravimetria e volumetria. Os métodos instrumentais, como o
próprio nome diz, são realizados em equipamentos eletrônicos mais sofisticados. São
utilizados, sempre que possível os métodos instrumentais no lugar dos convencionas.
OBJETIVOS DA ANÁLISE DE ALIMENTOS:
Determinar um componente especifico ou vários componentes (ex. composição centesimal)
• Medida de massa (gravimetria) ou volume (volumetria)
• Medida da absorção de radiação
• Medida de potencial elétrico (potenciometria)
Tipos básicos de métodos:
Métodos Convencionais
• realizados com uso de materiais e reagentes básicos de laboratório (vidrarias, reagentes e

gravimetria e volumetria)
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Métodos Instrumentais
• equipamentos eletrônicos mais sofisticados (HPLC, CG, etc)
Em, alimentos, a escolha do melhor método de análise é um passo muito

importante, pois o alimento é, geralmente, uma amostra muito complexa, em que os vários
componentes da matriz podem estar interferindo entre si. Por isso, em muitos casos, um
determinado método pode ser apropriado para um tipo de alimento e não fornecer bons
resultados para outro. Portanto a escolha do método vai depender do produto a ser
analisado.
A escolha do método analítico vai depender de uma série de fatores:
 Quantidade relativa do componente desejado: Os componentes podem ser classificados

em maiores (mais de 1%), menores (0,01 – 1%), micros (menos de 0,01%) e traços (ppm e
ppb) em relação ao peso total da amostra. No caso dos componentes maiores, são
perfeitamente empregáveis os métodos analíticos convencionais, como os gravimétricos e
volumétricos. Para os componentes menores e micros, geralmente é necessário o emprego
de técnicas mais sofisticadas e altamente sensíveis, como os métodos instrumentais.
Exatidão requerida: Os métodos clássicos podem alcançar uma exatidão de 99,9%,

quando um composto analisado se encontra em mais de 10% na amostra. Para
componentes presentes em quantidade menores que 10%, a exatidão cai bastante, e então
a escolha do método deve recair sobre os instrumentais
Composição química da amostra: A presença de substâncias interferentes é muito

constante em alimentos. A escolha do método vai depender da composição química dos
alimentos, isto é dos possíveis interferentes em potencial. Em análise de materiais de
composição extremamente complexa, o processo analítico se complica com a necessidade
de efetuar a separação dos interferentes antes da medida final. Na maioria das
determinações em alimentos, as amostras são complexas, necessitando de uma extração
ou separação prévia dos componentes a ser analisado.
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Recursos disponíveis: muitas vezes não é possível utilizar o melhor método de análise em
função do seu alto custo, que pode ser limitante em função do tipo de equipamento ou até
mesmo ao tipo de reagente ou pessoal especializado.
ETAPAS DA ANÁLISE QUANTITATIVA
Fluxograma da análise quantitativa:
Amostragem
Sistema de processamento da amostra
Reações químicas Mudanças físicas
Separações
Medidas
Processamento de dados
Avaliação estatísica
Amostragem:
 Conjunto de operações das quais se obtém uma amostra representativa do produto a
ser analisado.
 Amostra: Uma porção limitada do material tomada do conjunto – o universo na

terminologia estatística – selecionada de maneira a possuir as características
essenciais do conjunto
 Amostra bruta: quantidade inicial da amostra da qual será obtida a amostra

representativa (ex.: parte do lote do produto)
 Amostra representativa – quantidade pequena para fins de laboratório que

represente todo o conjunto da amostra (homogênea)
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Medida de uma quantidade de amostra
 A quantidade de amostra deve ser conhecida (peso, volume)
Sistema de processamento da amostra
 Tratamento da amostra para análise

o Moagem ou trituração de sólidos
o Filtração de partículas sólidas em líquidos (ex.: suco de fruta com semente,

gominhos)
o Eliminação de gases (bebidas gaseificadas)
Reações químicas ou mudanças físicas
 Fazem parte da preparação do extrato para análise.
 Extração com água, solvente, produtos químicos (ex.: extração da fração lipídica do
alimento para determinar o perfil de ácidos graxos).
Separações
 Eliminação de substâncias interferentes.

 Maneiras de eliminar uma substância interferente:
o Transformação em um substância inócua (oxidação, redução, complexação)
o Isolamento físico (extração com solventes, uso de filtros)
Medidas
 Quantificação do componente desejado no extrato.
Processamento de dados e avaliação estatística
 O resultado da análise é expresso de maneira apropriada com indicação do seu grau

de incerteza (média, desvio padrão e coeficiente de variação).
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5 LAUDOS BROMATOLÓGICOS
O laudo bromatológico é o documento que contém todas as informações referentes à

análise, serve para atestar o resultado de forma oficial, contendo assinatura do responsável
pelas análises e pelo laboratório.
Os itens que devem aparecer no laudo são:
- Identificação do Laboratório
- N° de protocolo;
- Tipo de análise, características da análise;
- Nome do produto analisado (nome científico, marca, especificações)
- Identificação: Data de fabricação, validade, lote, registro, fabricante;
- Nome dos solicitantes da análise;
- Data de análise;
- Descrição da amostra
- Nome da análise, referência (legislação, métodos), valor de referência;
- Resultado e Conclusão da análise – ex.: adequado/ inadequado/ satisfatório;
- Conclusão geral (para o caso de terem várias análises)
- Observações
- Nome e Assinatura dos responsáveis

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EXEMPLO:
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6 ÁGUA, UMIDADE E ATIVIDADE DE ÁGUA EM ALIMENTOS
A água faz parte da estrutura das células e sem ela, não há metabolismo, não há vida.
A água é estabilizante da temperatura corpórea, transporta nutrientes, transporta produtos
de excreção e é veículo da maioria das reações bioquímicas celulares.
Em alimentos, o conteúdo de água e a localização da água, exercem influência na estrutura,

na aparência, sabor e suscetibilidade à deterioração.
Nas frutas, verduras e alguns vegetais, a água pode representar mais de 90% na porção
comestível. Nas carnes, a água contribui com 50 a 70%, dependendo do seu teor de
gordura. Nos cereais, a água está presente em quantidades menores, cerca de 10 a 12%.
Óleos e gorduras apresentam apenas traços de água, enquanto produtos processados c om
elevados teores de gordura (maionese, margarina), apresentam elevados teores de água
(15 a 40%).
O teor de água em produtos processados é fator determinante da sua qualidade e

estabilidade. Quanto menor seu teor de água, maior a estabilidade, porque a água é
essencial ao crescimento de microrganismos, às reações enzimáticas e reações de
oxidação.
Os métodos de conservação de alimentos se baseiam na remoção ou na imobilização da

água, seja por métodos de secagem, liofilização, concentração, congelam ento. As
operações de processamento em que se deve controlar a umidade, são: extração, moagem,
concentração, secagem e liofilização.
Atividade de água
A água nos alimentos é um valor obtido pela determinação da água total contida no
alimento, por aquecimento em estufa a 105°C até peso constante.
A secagem completa de um alimento se dá em duas etapas com níveis de energia

diferentes.
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a) Na primeira etapa, a eliminação da água consome energia equivalente ao calor latente de

vaporização.
b) Na segunda etapa, com menos água a eliminar, é necessário um nível maior de energia.
Nos alimentos, parte da água não é congelável, não permite o crescimento de

microrganismos e não serve como meio de reações químicas e enzimáticas.
O conhecimento das propriedades e distribuição da água no alimento, é mais importante

que o simples valor total do conteúdo de água.
Água livre
A água livre é aquela que:
• Está fracamente ligada ao substrato
• Funciona como solvente e agente dispersante
• Permite o crescimento microbiano e as reações químicas e bioquímicas
• É removida por secagem convencional
• Contribui com mais de 95% da água total presente nos alimentos
• Nela predominam ligações de hidrogênio.
Água parcialmente ligada
Essa é a água da camada intermediária, ligada aos componentes dos alimentos por pontes
de hidrogênio ou por forças de Van der Waals. Ocupa as primeiras camadas e outras
camadas adicionais em torno dos grupos hidrofílicos de constituintes não aquosos. Essa
água tem baixa capacidade como solvente, representa 2 a 3% da água total e pode permitir
reações e crescimento microbiano, mas numa velocidade muito lenta.
Água ligada
A água ligada ocorre nas vizinhanças dos solutos e componentes não aquosos dos
alimentos. Possui propriedades diferentes da água livre presente e é também chamada
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água de hidratação da camada monomolecular em torno dos componentes dos alimentos.

Inclui a água presente em microcapilares com menos de 0,1μm de diâmetro.
• Essa água não congela a -40°C
• Não funciona como solvente
• Equivale a cerca de 0,5 a 0,4 % da água total presente no alimento
• Não permite a realização de reações bioquímicas e crescimento de microrganismos
A água contida nos alimentos pode ser medida em laboratório e expressa em termos de
umidade, porém apenas a umidade não reflete sua estabilidade. A disponibilidade da água
em participar de reações de degradação, definida pela atividade de água do produto, é o
que determina a vida de prateleira do alimento.
6.1 Reações de deterioração em alimentos e sua relação com a atividade de água
Este assunto será abordado no item 7 (fatores que interferem na deterioração dos
alimentos).
6.2 Métodos de determinação de umidade e atividade de água em alimentos
Métodos de determinação de umidade
Secagem em estufas
 Método mais utilizado, conhecido também como método gravimétrico
PRINCIPIO DO MÉTODO: remoção da água por aquecimento
Preparo das amostras
Amostras devem ser moídas para facilitar a evaporação da água.

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Amostras líquidas: devem ser evaporadas em banho-maria até a consistência

pastosa para então serem colocadas na estufa (pode-se adicionar areia).
Amostras açucaradas: formam uma crosta dura na superfície, que impede a saída da
água do interior. Neste caso, costuma-se adicionar areia, asbesto ou pedra pome em
pó misturada na amostra, para aumentar a superfície de evaporação.
Peso da amostra: varia entre 2 a 10 g dependendo da quantidade de água do

produto, e ela deve ser bem espalhada no cadinho formando uma camada fina.
Condições de secagem
 Estufa simples: temperatura um pouco acima de 100ºC ( 105ºC)
 Estufa à vácuo: ~ 70ºC
Tempo: 3 a 18 horas, ou peso constante.
Pesagem: deve ser realizada com a cápsula ou cadinho secos após esfriá-los no
dessecador.
Limitações do método: A perda de substâncias voláteis será computada como perda de

água.
Existem outros métodos pouco utilizados (que tal como quaisquer outros métodos
apresentam vantagens e desvantagens).
Umidade = produto úmido – produto seco
Outra medida também importante em alimentos são os sólidos totais:
Sólidos totais = peso total da amostra – umidade
Existem outros métodos menos utilizados (que tal como quaisquer outros métodos
apresentam vantagens e desvantagens). Seguem abaixo:
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Destilação
a) Destilação direta com líquido imiscível de Ponto de Ebulição alto
- amostra aquecida com óleo mineral com Ponto de Ebulição muito superior à temperatura
de ebulição da água.
- A água que destila é condensada, coletada e medida num recipiente graduado.
b) Destilação direta com um líquido imiscível

- amostra é aquecida com xileno, tolueno, benzeno ou outro solvente similar
- a mistura aquecida água mais solvente, na forma de vapor, condensa e é coletada num
frasco de modo que a água (líquido mais pesado) possa ser separada e se possa medir o
seu volume
c) Destilação com refluxo com um líquido imiscível

- Este é o melhor método e pode ser efetuado de dois modos.
- Pode ser feita com um solvente cuja densidade seja inferior à densidade da água, como
tolueno e xileno.
- Outra forma é feita com solvente cuja densidade seja superior à densidade da água, como
tetracloroetileno.
Pontos negativos dos métodos:
 Recuperação incompleta da água por causa da formação de emulsão (água +

solvente).
 Retenção de gotículas de água no tubo condensador ou nos lados do tubo

graduado.
 Decomposição da amostra com produção de água.
Índice de refração (método físico)
- O índice de refração de uma substância pura é uma constante, mantidas as condições de

temperatura e pressão e, como tal, pode ser usado como meio de identificação da mesma;
- Pode ser usado para avaliação da qualidade de óleos, gorduras e óleos essenciais;
- é utilizado para determinar os sólidos de soluções de açúcares, sucos de frutas, geléias e

mel;
- O índice de refração da água a 20°C é 1,333 (0° Brix). A presença de sólidos solúveis na
água resulta numa alteração do índice de refração.
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- Logo, determina-se a quantidade de soluto pelo conhecimento do índice de refração da

solução aquosa;
Refratometria
Pulfrich
- Quando um raio de luz incide sobre uma superfície plana, pode ser refletido ou refratado.
- A medida é feita com base no ângulo formado pelo raio de luz refratado
- A capacidade de refração é referente à quantidade de sólidos da amostra
- o resultado é dado em índice de refração
Abbe
- Há duas escalas: índice de refração e 0º Brix.
- inicialmente o refratômetro deve ser calibrado com água destilada (índice de refração =
1,3330 e 0º Brix a 20ºC).
- Procedimento – colocar a amostra entre os prismas, e a rotação deve ser feita até que o
raio crítico esteja centrado no “X” do visor.
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Método de Karl Fisher (método químico)
- O reagente de Karl Fischer é uma mistura de iodo + piridina + SO 2 , em solução de

metanol.
- O método depende da titulação da amostra com o reagente até o aparecimento da cor

marrom do iodo livre (a reação acaba quando não há mais água e ocorre aumento na
corrente)
- Com base no volume do reagente necessário para a titulação, calcula-se a umidade (é

necessário uma padronização)
- Hoje, há potenciômetros especiais para serem usados com o reagente de Fischer (que
indicam o ponto final da reação)
- usado em álcool combustível, alimentos (matérias-primas) e diversos materiais não

alimentícios (plásticos, amostras biológicas, tintas)
A determinação da Atividade de Água pode ser realizada por:
- Medidores eletrônicos de Atividade de Água: Adicionar 7,5 ml de amostra (sólida,

líquida, grãos, etc.) em uma cápsula de amostra, colocar a cápsula no medidor de atividade
de água, fechar a tampa da câmara sobre a amostra e esperar pelo equilíbrio de vapor. Um
25
feixe infravermelho focado em um pequeno espelho determina o ponto de orvalho preciso da

amostra. A temperatura do ponto de orvalho é então traduzida em atividade de água.
- Interpolação gráfica: amostras de alimentos são mantidas em temperatura constante no

interior de dessecadores, contendo soluções saturadas de diferentes sais, que permitem a
obtenção de ambientes com umidades relativas constantes. As amostras são pesadas em
diferentes intervalos de tempo, registradas no gráfico (as curvas representam o ganho de
água ou a perda ao longo do tempo) em relação as varias Aw em estudo. Quando não mais
houver variação de peso da amostra, então, este ponto corresponde à sua Aw.
(Fundamento do método: Um alimento ganha umidade se colocado em um ambiente com
uma atividade de água superior a sua e perde água quando colocado em um ambiente onde
a atividade de água é menor que a sua. Dessa forma, quando o alimento é colocado em um
ambiente com temperaturas e atividade de água conhecidas, é possível avaliar a sua
atividade de água através da variação de sua massa.)
26
7 CINZAS EM ALIMENTOS: CONCEITO, IMPORTÂNCIA
Cinzas de um alimento: é o nome dado ao resíduo inorgânico que permanece após a

queima da matéria orgânica, entre 550 – 570ºC. A matéria orgânica é transformada em
gases  CO2, H2O e NO2.
CINZAS são o mesmo que MINERAIS?
A análise de cinzas fornece informações prévias sobre o valor nutricional do alimento, no

tocante ao seu conteúdo em minerais e é o primeiro passo para análises subseqüentes de
caracterização destes minerais. Mas não são o mesmo que minerais.
 Exemplo do teor (%) de cinzas em alguns alimentos

Cereais: 0,3 a 3,3%
Laticínios: 0,7 a 6,0%
Peixes: 1,2 a 3,9%
Frutas: 0,3 a 2,1%
Nozes: 1,7 a 3,6%
Óleos: 0%
Açúcares: 0 a 1,2%
 Constituição das cinzas:
A composição da cinza vai depender da natureza do alimento.
Relembrando: os minerais podem ser classificados em:
- macrominerais (K, Na, Ca, P, K, S, Na, Cl e Mg)
- microminerais (AI, Fe, Cu, Mn e Zn)
- elementos-traço: Ar, I, F, Cr, Co, Cd

27
OBS: Principais minerais tóxicos  alumínio, arsênio, cádmio, mercúrio e chumbo

(resultantes da contaminação ambiental).
Fontes de cinzas ricas em:

- Ca: produtos lácteos, nozes, cereais, alguns peixes e certos vegetais
- P: produtos lácteos, grãos, nozes, carnes, ovos, peixes e legumes
- Fe: grãos, carne, aves, frutos do mar, peixes, ovos e legumes
- Na: Sal, produtos lácteos, frutas, cereais
- S: Alimentos ricos em proteínas

- Zn: Frutos do mar
 Para que determinar cinzas em alimentos?

- Para se calcular o valor nutritivo de um alimento (composição centesimal)
- Para avaliar critérios de segurança de um alimento (ex.: resíduos metálicos provenientes

de inseticidas e outros agrotóxicos; estanho proveniente de corrosão de latas, etc.)
- Para avaliar parâmetros de qualidade (ex: índice de refinação de açúcares e farinhas)
- Para avaliar pureza e adulteração de alimentos (ex: presença de areia, talco, sujeira em
condimentos).
- Para fins de controle de qualidade: Métodos de cinzas solúveis/insolúveis em água e HCl

(ácido).
8.1 Métodos de determinação de cinzas em alimentos
A determinação dos constituintes minerais nos alimentos pode ser dividida em duas classes:
 Determinação de cinza seca ou resíduo mineral fixo
Analisa os minerais em sua totalidade, sendo uma importante avaliação para a composição
centesimal dos alimentos.
Pode ser realizada para posterior análise individual de alguns minerais.
 técnica simples e útil para análise de rotina;

 é demorada;
 necessita menor supervisão.
28
Preparo das amostras
- amostras líquidas ou úmidas devem ser secas em estufa antes da determinação de cinzas;
- costuma-se usar a amostra que foi utilizada para a determinação de umidade;
- é recomendada a realização de uma incineração prévia a baixa temperatura para que não
haja perda de amostra.
Peso da amostra: Cerca de 2 gramas.
Temperaturas de incineração na mufla

525 ºC: frutas e produtos de frutas, carne e produtos cárneos, açúcar e produtos açucarados
e produtos de vegetais.
550 ºC: produtos de cereais, produtos lácteos (com exceção da manteiga, que utiliza 500
ºC), peixes e produtos marinhos, temperos e condimentos e vinho.
600 ºC: grãos e ração.
Tempo de incineração
- varia com o produto;
- a carbonização está terminada quando o material se toma completamente branco ou cinza

e o peso da cinza fica constante;
- geralmente “over night”.
Pesagem da cinza
Deve-se tomar todo o cuidado no manuseio do cadinho com a cinza antes de pesar, porque
ela é muito leve e pode voar facilmente.
Outro método de determinação de cinzas:

 Determinação de cinza úmida
A cinza obtida por via úmida pode ser utilizada para a análise individual de minerais.
Normalmente são utilizados reagentes muito corrosivos.
Os minerais podem ser analisados separadamente, sendo que para cada um, há uma
metodologia específica. Por exemplo:
29
8 CARBOIDRATOS EM ALIMENTOS: ESTRUTURA E

CLASSIFICAÇÃO (AÇÚCARES E POLISSACARÍDEOS)
Conceito
O termo carboidrato deriva da terminologia “hidratos de carbono”, pois contém C, H e O.

O carboidrato é determinado pela fórmula:
Cx (H2O)y
Exemplo: glicose (C6H12O6)
Na natureza, os carboidratos são sintetizados pelas plantas, através do processo de

fotossíntese:
6CO2 + 6H2O + energia solar = C 6H12O6 + 6O2
Os carboidratos constituem ¾ do peso seco de todas as plantas terrestres e marinhas e

estão presentes nos grãos, verduras, hortaliças, frutas e outras partes de plantas
consumidas pelo homem.
A maioria dos carboidratos da dieta é proveniente de alimentos de origem vegetal, com

exceção da lactose.
FUNÇÕES DOS CARBOIDRATOS
 principal fonte de energia;

30
 reserva de energia  em um adulto, cerca de 300g de carboidratos são armazenados no

fígado e músculo sob a forma de glicogênio, e aproximadamente 10g estão presentes como
açúcar sanguíneo circulante;
 economizadores de proteína  a presença de carboidratos suficiente para satisfazer a

demanda energética impede que as proteínas sejam desviadas para esta proposta;
 “antiácidos"  carboidratos são essenciais para a completa oxidação das gorduras do

corpo (quando ausentes, há acúmulo de ácidos provenientes do metabolismo intermediário
das gorduras, gerando acidose);
 uma quantidade constante de carboidratos é necessária para o funcionamento normal do

SNC;
 são utilizados como alimento (substrato) pela flora microbiana sintetizadora de diversas
vitaminas;
 podem ser utilizados como adoçantes naturais;
 são utilizados como matéria-prima para alimentos fermentados;
 participam de reações de escurecimento em muitos alimentos;
 propriedades reológicas na maioria dos alimentos de origem vegetal (polissacarídeos).
PROPRIEDADES DOS CARBOIDRATOS
 geralmente sólidos cristalinos, incolores e têm sabor doce. São compostos naturais
bastante comuns e a sacarose seja talvez o adoçante mais antigo que se conhece;
 são facilmente solúveis em água;
 alguns carboidratos formam estruturas rígidas em plantas (celulose, pectina,

hemicelulose), exercendo a mesma função dos ossos dos animais.
CLASSIFICAÇÃO DOS CARBOIDRATOS
Tipos de classificação
De acordo com o nº de moléculas de sacarídeos:

 monossacarídeo: 1 molécula de sacarídeo;
 dissacarídeo: 2 moléculas de sacarídeo;
 oligossacarídeo: de 3 a 10 moléculas de sacarídeo;
 polissacarídeo: mais de 10 moléculas de sacarídeo.
De acordo com o tipo de monossacarídeo:
 homopolissacarídeos: formados por um único tipo de monossacarídeo (amido, glicose e

celulose)
31
 heteropolissacarídeos: contêm mais de um tipo de monossacarídeo (pectina).
Métodos de determinação de açúcares em alimentos
Nas tabelas de composição de alimentos, o conteúdo de carboidratos tem sido calculado

como CARBOIDRATOS TOTAIS por diferença, isto é, de um total de 100 são subtraídas as
porcentagens de umidade, proteína, lipídeo e cinzas.
Carboidratos totais = 100 – (umidade + proteína + lipídeo + cinzas)
OU
Amido = 100 – (umidade + proteína + lipídeo + cinzas + fibras)
Métodos qualitativos de identificação
Os testes qualitativos para açúcares estão baseados em:
 reações coloridas provenientes da condensação de produtos de degradação dos

açúcares em ácidos fortes com vários compostos orgânicos;
 propriedades redutoras do grupo carbonila.
Reação de Fehling
Baseia-se na redução de soluções alcalinas de CuSO 4 em presença de tartarato de sódio e

potássio, com formação de um precipitado cor de tijolo.
Reação de Barfoed
O reagente de Barfoed é uma solução fracamente ácida de CuSO 4 e permite distinguir

qualitativamente monossacarídeos de dissacarídeos redutores, pela velocidade de reação.
32
Reação de Seliwanoff
A reação de Seliwanoff se baseia na formação de compostos coloridos quando furfural e

hidroximetilfurfural, obtidos pela ação de ácidos sobre pentoses e hexoses respectivamente
reagem com compostos aromáticos como o resorcinol e anilina.
Métodos quantitativos
Munson-Walker
Método gravimétrico baseado na redução de cobre pelos grupos redutores dos açúcares.
O precipitado é filtrado, lavado com água quente, seco e pesado.
Tabelas relacionam o peso do precipitado do óxido de cobre com a quantidade de açúcar

para cada tipo de açúcar.
Resultados: açúcar total e redutor em termos de glicose.
Lane-Eynon
Método titulométrico também baseado na redução de cobre pelos grupos redutores dos
açúcares.
O resultado é obtido de tabelas ou padronizando-se a mistura de Fehling com uma solução

de açúcar com concentração conhecida (expresso em glicose).
Somogyi
Método microtitulométrico baseado também na redução do cobre por açúcares redutores.
Determina pequenas quantidades de açúcares.
Determinação por diferença  medição de um reagente colocado em excesso, mas em

quantidade conhecida, que não tenha reagido com os açúcares redutores.
Métodos cromatográficos
33
Açúcares são determinados individualmente.
Cromatografias: em papel, em camada delgada, em coluna, gasosa e cromatografia líquida

de alta eficiência.
Métodos ópticos
Refratometria, polarimetria, densimetria.
Determinação enzimática de amido total
amostra KOH 2,0 M e agitar sob

temperatura ambiente por 30 tampão acetato de sódio 0,4M
homogeneizada minutos (pH 4,75)
adicionar amiloglicosidase
e incubar sob agitação por

centrifugar a 1500g
determinar o amido total como 45 min a 60ºC
por 15min
glicose livre com
GOD/POD/ABTS
(glicose oxidase e peroxidase)

(espectrofotômetro)
multiplicar a glicose encontrada pelo fator
de correção 0,9 (adequar quantidade de H2O)
GOD/POD/ABTS [glucose oxidase/ peroxidase at 1.5 unit mL-1 and 2,2’-azino-bis (3-
ethylbenzthiazoline-6-sulfonic acid)
34

Reações de escurecimento (Maillard e Caramelização)
REAÇÃO DE MAILLARD
Reação envolvendo açúcares redutores (aldeído) e grupos amina de aminoácidos,

peptídeos e proteínas, seguida de várias etapas e culminando com a formação de
pigmentos escuros (melanoidinas).
Desejável: quando os produtos da reação tornam o alimento mais aceitável (doce de leite,
cor da crosta do pão, tostagem de cereais);
Prejudicial: quando a cor e sabor do alimento alterado não são aceitáveis (HMF em suco de
laranja é prejudicial, pois provoca efeitos graves sobre o sabor e cor do suco).
35
A reação de Maillard, também chamada de REAÇÃO DE ESCURECIMENTO NÃO-

ENZIMÁTICO:
 é a principal causa do escurecimento desenvolvido durante o aquecimento e

armazenamento prolongados do produto;
 reduz a digestibilidade da proteína, pois alguns compostos produzidos não são digeridos
enzimaticamente;
 destrói nutrientes como aminoácidos essenciais e ácido ascórbico;
 interfere no metabolismo de minerais, mediante a complexação de metais pelas

melanoidinas.
 ácido ascórbico quando aquecido produz HMF  pH baixo do suco de laranja inibe essa
reação.
EFEITO DA TEMPERATURA
 reação lenta a baixas temperaturas;
 elevação da temperatura: velocidade duplica a cada aumento de 10ºC entre 40 e 70ºC.
EFEITO DO pH
A intensidade da reação de Maillard aumenta quase que linearmente na faixa de pH 3 a 8 e
atinge um máximo na faixa alcalina (pH 9 a 10).
pH baixo: formação da espécie –NH3+, diminuindo a velocidade da reação de Maillard;
pH elevado: par de elétrons do nitrogênio do aminoácido livre (-NH2) para que a reação
ocorra.
TIPOS DE AMINA PRESENTE
Reatividade: aminoácido básico (glicina) > aminoácido ácido (glutâmico) > aminoácido
neutro (glicina).
Também depende do pH.
TIPOS DE AÇÚCARES PRESENTES

Reatividade: pentose > hexose (glicose > frutose) > dissacarídeo;
Quantidade da forma acíclica do açúcar presente na solução influencia a reação.
36
ATIVIDADE DE ÁGUA
A taxa de escurecimento é baixa ou mesmo zero em valores para atividade da água elevada
ou muito baixa.
Aumenta de forma rápida em valores intermediários (Aw entre 0,5 e 0,8).
SULFITO
Dióxido de enxofre (SO 2) é eficiente no controle da reação de Maillard.
Atua como inibidor da reação  bloqueia a carbonila  previne a condensação dos

compostos através da formação irreversível de sulfonatos, interrompendo a formação da
melanoidina.
CARAMELIZAÇÃO
 envolve a degradação do açúcar na ausência de aminoácidos ou proteínas.
 os açúcares no estado sólido são relativamente estáveis ao aquecimento moderado, mas

em temperaturas acima de 120ºC, são pirolisados para diversos produtos de degradação de
alto peso molecular e escuros, denominados caramelo;
 reações envolvidas  hidrólise, degradação, eliminação e condensação;
 caramelização sem catalisador (200-240ºC)  caramelos de baixa intensidade de cor,

mais usados como agentes flavorizantes;
 caramelização com catalisador (130-200ºC)  caramelos de alta intensidade de cor,

sendo usados como corantes;
 a sacarose é usada para produção de aromas e corantes de caramelo, via reação de

caramelização. Ela é aquecida em solução com ácido ou sais de amônio para a produção de
vários produtos usados em alimentos e bebidas, como por exemplo, refrigerante tipo “cola” e
cervejas.
 essa reação é facilitada por pequenas quantidades de ácidos (pH: 2-4) e de certos sais,
porém, sua velocidade é maior em meios alcalinos (pH: 9-10).
Paralelismo com a reação de Maillard  algumas das reações que ocorrem na formação do
caramelo também podem ocorrer na formação das melanoidinas.
37
Exemplos de reações de escurecimento químico (Maillard e caramelização) em alguns

alimentos
LEITE E DERIVADOS
 conseqüência negativa: durante o tratamento térmico industrial e/ou doméstico ocorre a

alteração da cor, além da destruição da lisina (tempo e temperatura dependente);
CARNE E DERIVADOS
 são relativamente resistentes às reações de escurecimento não-enzimático, em razão da

acidez natural e do baixo teor de açúcares reativos;
 em peixes, as reações são mais intensas, pelo fato de possuírem alto teor de ribose ou
pelo aumento do pH em razão de alterações verificadas “post mortem”.
CEREAIS E DERIVADOS
 processamento  destruição da lisina, mas promove a formação de “flavor” e de
coloração desejáveis, em razão das reações de Maillard e de caramelização;
 secagem de macarrão, cozimento de pão etc.
VEGETAIS E DERIVADOS
 em produtos esterilizados como frutas enlatadas não ocorre escurecimento significativo,

em razão do elevado teor de água e da acidez do meio (pH 3-4). Nestas condições, as
reações de escurecimento não-enzimático não são importantes, exceto se estas contiverem
antocianinas, como em picles e sucos.
CAFÉ
 torrefação de café dependendo da temperatura, do tempo e da luminosidade, um

produto final escuro ou mais claro pode ser obtido.
38
Reação de Maillard e a caramelização são responsáveis pela formação de aroma e

sabor característicos de alguns alimentos.
aroma
aminoácido aldeído isolado 100ºC 180ºC
glicina Formol caramelo açúcar queimado
alanina acetaldeído caramelo açúcar queimado

valina isobutírico pão preto chocolate
leucina isovalérico doce, chocolate, pão queijo queimado

treonina Láctico chocolate queimado
metionina metional batata batata

fenilglicina benzaldeído amêndoas amargas
felilalanina o-toluico violetas violetas

prolina proteína queimada pão
ac. aspártico bala dura caramelo

cisteína carne
Gelatinização do amido, reações de modificação do amido
Amido
39
Teor de amilose em alguns amidos
Amido % amilose em relação ao total de amido
Milho 25%
Arroz 16%
Batata 18%
Arroz ceroso 0
Milho ceroso 0
Trigo 24%
GELATINIZAÇÃO  os grãos de amido incham e formam soluções viscosas
 Nos grãos de amido a amilose e amilopectina

se dispõem em camadas alternadas, com a formação de pontes de H entre as
moléculas  formação de regiões cristalinas (opacas). As regiões não cristalinas são
chamadas de amorfas
 A água fria acomoda-se nas regiões amorfas

dos grãos sem afetar a parte cristalina. Os grãos de amido não são solúveis em água
fria
 Ao aumento da temperatura, as moléculas de

amido vibram, rompendo as pontes de H intermoleculares, dando lugar à água, que
entra nas regiões cristalinas. Quanto mais a temperatura aumenta, mais pontes de H
são rompidas, levando à perda total das regiões cristalinas  a dispersão fica
transparente
 Faixa de temperatura de gelatinização  é a

faixa de temperatura que inicia a formação do gel. Nem todos os grãos gelatinizam
ao mesmo tempo e temperatura (grãos menores primeiro)
40
Amido Faixa de temperatura (ºC)
Milho 61 – 72
Batata 62 – 68
Batata doce 82 – 83
Mandioca 59 – 70
Trigo 53 – 64
Arroz 65 - 73
 O aumento da viscosidade ocorre devido à

resistência do fluxo de água entre os grânulos de amido inchados. Se a viscosidade
for máxima pode haver degradação da estrutura do amido. Se a pasta viscosa for
agitada, os grânulos podem se desintegrar, diminuindo a viscosidade
 A gelatinização melhora a digestibilidade do

amido, por aumentar a suscetibilidade às amilases
 Quando a pasta é resfriada a viscosidade

aumenta devido à formação de pontes de H intermoleculares, formando um gel. A
dureza do gel depende da composição e concentração do amido
 Durante o resfriamento, pode ocorrer a

aproximação das moléculas de amilose e amilopectina, devido às pontes de H,
levando à redução do volume e expulsão de água entre as moléculas (sinérese) e
formação de zonas cristalinas. Esse fenômeno é denominado RETROGRADAÇÃO
do amido.
 A retrogradação leva também ao aumento da

firmeza do gel, é irreversível e ocorre mais rápido a 0ºC. O amido retrogradado é
insolúvel em água fria e resistente à digestão.
 Os efeitos da retrogradação podem ser

parcialmente revertidos com aquecimento  restauração parcial do estado amorfo, a
estrutura aberta que confere maciez à pasta
 As moléculas de amilose (lineares) são mais

facilmente retrogradáveis pois se aproximam mais. A amilopectina só permite que
isso ocorre em sua periferia
Fatores que afetam a gelatinização e retrogradação do amido:

- atividade de água: é necessário que a água esteja livre para que ocorra a gelatinização
- presença de açúcares: competem pela água da mistura evitando que seja utilizada na
formação do gel
- presença de Lipídeos neutros: se ligam à amilose reduzindo absorção de água pelos grãos
41
- presença de sais: influenciam pouco a formação dos géis, por serem neutros
- Ocorrem mais rápidos em faixa de pH 5-7
- pH > 7: o amido degrada-se
- pH ácido (<3): o amido é hidrolisado
HIDRÓLISE DO AMIDO E AMIDO MODIFICADO  para aumentar a resistência à

condições físicas impostas pela indústria, os amidos são quimica e/ou fisicamente
modificados. Os amidos de milho, batata e mandioca são os principais usados para a
produção de amidos modificados.
Xarope de milho: O amido é hidrolisado na presença de ácidos, calor e enzimas, produzindo

o xarope.
Pode ser produzido por três métodos:
- Adição de ácidos  aquecimento  neutralização  centrifugação  filtração 

concentração.
- O mesmo processo anterior seguido por tratamento com as enzimas. Dependendo do

xarope desejado utiliza-se um tipo de enzima:
- α e β-amilases: xarope rico em maltose
- α-amilase e amiloglicosidase: xarope rico em glicose
- Para xaropes com alto teor de amilose:
Adição de ácidos  neutralizaçãoclarificação  β-amilases  inativação por calor
Dextrina
Resultante da degradação parcial do amido.
Amido modificado mais solúvel em água fria que forma soluções menos viscosas (géis mais
moles) e tem maior temperatura de gelatinização.
- hidrólise ácida em temperaturas mais baixas que de gelatinização, ocorre nas regiões
amorfas não afetando as cristalinas, atinge mais a amilopectina.
- são utilizados em balas de gomas e confeitos devido à habilidade de formar pastas

concentradas que gelificam firmemente no resfriamento
Amido oxidado
- O amido é tratado com um agente oxidante, aumentando a repulsão entre as cadeias de

amilose, reduzindo a retrogradação. Esses amidos formam géis mais moles e mais claros.
- São espessantes adequados para sistemas que requerem géis de baixa rigidez
42
Amidos com ligações cruzadas
- alguns reagentes são capazes de formar ligações covalentes com as hidroxilas de duas
cadeias vizinhas de amido, formando uma ponte  amido com ligações cruzadas
- as ligações evitam que o amido aumente de volume, que é mais resistente e estável ao
calor, agitação, hidrólise e reduz a tendência à ruptura
- usado principalmente em alimentos infantis, temperos para saladas, coberturas com a

função de espessar e estabilizar
- vantagem sobre amido comum: manutenção do alimento em suspensão após o cozimento,

mais resistentes a gelificação, ao congelamento-descongelamento e não sofrem
retrogradação
Amido pré-gelatinizado: Após a gelatinização o amido é seco e pulverizado e o produto

resultante é solúvel em água fria e forma géis sem aquecimento
- útil em preparações que o cozimento não é normalmente utilizado: pudins e sopas
instantâneos, recheios de bolos
Função do amido Aplicação
Adesão Produtos empanados

Espessante Recheios e sopas
Estabilizante Bebidas e molhos para salada
Gelificante Flans, balas de goma
Moldagem Balas de goma
Revestimento, cobertura Pães, chicletes
Umectante Pães
43

44

CELULOSE
100 a 200 unidades de glicose ligadas em ligações tipo β, que não são suscetíveis à
digestão
As moléculas podem organizar-se em paralelo, formando regiões cristalinas: as cadeias

formam pontes de H intramoleculares (entre moléculas paralelas)  insolubilidade e baixa
reatividade
CELULOSES MODIFICADAS
 preparados sintéticos derivados da celulose com propriedades úteis para a tecnologia de

alimentos, pois atuam como agentes espessantes e estabilizantes de emulsões.
 atuam como ligantes e espessantes em recheios de tortas, pudins, além de ter uma boa
retenção da água (em produtos gelados evitam a formação de cristais de gelo).
CARBOXIMETILCELULOSE (CMC): A celulose é tratada com NaOH (permite a e

posteriormente com monocloroacetato de sódio. É o derivado da celulose mais utilizado na
indústria de alimentos
 A modificação aumenta o grau de substituição de OH na molécula, aumentando a
solubilidade em água fria. Forma fluido cuja viscosidade diminui com o aumento da
temperatura.
- Utilizada para solubilizar proteínas como em gelatina, a caseína do leite e proteínas da

soja
- em pudins, queijos fundido e recheios. Em sorvetes e sobremesas evita a formação de

cristais de gelo
- Retarda o crescimento de cristais de açúcar em confeitos, coberturas e xaropes e promove

aumento de volume em bolos e tortas
METILCELULOSE: preparada basicamente como a CMC, mas, ao invés de usar

monocloroacetato de sódio, utiliza-se cloreto de metila (CH3Cl).
- solúvel em água fria, mas insolúvel em água quente (forma gel quando frio, mas volta a ser
solução quando aquece)
45
- útil em produtos emulsionados como cremes aerados (chantilly)
HEMICELULOSES: polissacarídeos encontrados em paredes de células vegetais menores

que as celuloses. Encontram-se associadas à celulose e à lignina (componente das paredes
celulares não carboidrato).
- Em pães e bolos produzidos com farinha integral as hemiceluloses auxiliam na capacidade

de absorção de água pela farinha e auxiliam na incorporação de proteína, aumentando o
volume
PECTINA
Obtida a partir da extraçã com ácidos frutas cítricas (20 – 30%) e maçã (10 – 15% de
pectina)
 pectina + celulose + hemicelulose  material estrutural das paredes celulares de

vegetais;
 permite a confecção de geléias  em meio ácido e em concentração de 60% de açúcar,

precipita-se como um cristal maleável e transparente;
 a pectina contribui com a viscosidade de pastas e com espessamento de alimentos;
 pectinas lentas  possuem baixo teor de metoxilação (BTM) e geleificam na presença de

íons como o cálcio; útil em produtos que necessitem formação de gel dietéticos (pois não
necessita de açúcar)
 pectinas rápidas  possuem alto teor de metoxilação (ATM) e formam géis estáveis na
presença de açúcar em meio ácido. São rápidas pois formam gel mais rápido
PROTOPECTINA
 insolúvel em água e por aquecimento em meio ácido forma os ácidos pécticos e ácidos
pectínicos;
 presente em maior grau nas frutas verdes e à medida que a maturação avança vai sendo
enzimaticamente degradada a ácidos pectínicos e pécticos  perda de rigidez.
 Utilizada após tratamento enzimático para a

produção de:
ÁCIDOS PECTÍNICOS – são as pectinas utilizadas para formação de géis
 possuem grupos metoxílicos
 dependendo do grau de metoxilação, estes compostos podem formar géis na presença

de açúcar em meio ácido
46
ÁCIDOS PÉCTICOS
 estes compostos não possuem metoxilações
 existem em frutas muito maduras (desintegração da fruta)
POLISSACARÍDEOS DE ALGAS: GOMAS

Polímeros de carboidratos de cadeia longa, elevado peso molecular.
Principal interesse: propriedades espessantes e geleificantes.
CARRAGENANAS: polímeros de galactose fortemente sulfatados que são obtidos de

diferentes espécies de algas rodofíceas do gênero Chondrus. Aplicação terapêutica e
dietética.
ÁGAR-ÁGAR: complexo obtido de algas rodofíceas dos gêneros Gelidium, Gracilaria,

Gelidiella e Pterocladia. Esses polissacarídeos dispersam-se coloidalmente em meio aquoso
a quente, formando, por resfriamento, um gel espesso não-absorvível, não fermentável e
atóxico, utilizado como laxante devido à capacidade de aumentar o volume e hidratação do
bolo fecal.
47
Fibras alimentares: definição e métodos de determinação
 Classificação dos carboidratos
Carboidratos são classificados de acordo com grau de polimerização e divididos em três

grupos principais:
CLASSE (GP) SUBGRUPO COMPONENTES
Monossacarídeos Glicose, galactose, frutose
AÇÚCARES (1-2) Dissacarídeos Sacarose, lactose, maltose
Polióis Sorbitol, manitol
Malto-oligossacarídeos Maltodextrinas
OLIGOSSACARÍDEOS (3-
9) Outros Rafinose, estaquiose,
oligossacarídeos frutooligossacarídeos
Amilose, amilopectina, amidos

Amido
modificados
POLISSACARÍDEOS (>9)
Polissacarídeos não Celulose, hemicelulose, pectinas,
amido gomas
 Definição de fibra alimentar
 Fibra alimentar: é a parte comestível de plantas ou carboidratos análogos que são

resistentes à digestão e absorção no intestino delgado de humanos com
fermentação completa ou parcial no intestino grosso.
 Inclui: polissacarídeos não amido, oligossacarídeos não digeríveis, lignina e

substâncias vegetais associadas.
 Promove efeitos fisiológicos benéficos, incluindo a laxação e/ou atenuação do

colesterol sanguíneo e/ou atenuação da resposta glicêmica.
(American Association of Cereal Chemists - AACC 2000)
 Classificação da fibra alimentar

Funções botânicas:
 Polissacarídeos estruturais: celulose,

hemicelulose, pectinas
48
 Compostos estruturais que não são

polissacarídeos: lignina (polímero de álcoois aromáticos)
 Polissacarídeos não estruturais: gomas

(carragena), agar e mucilagens (secreções de vegetais e sementes), frutooligossacarídeos e
inulina (carboidratos de reserva), amido resistente
Atenção: existem outras fontes de fibra!!!
Solubilidade em água: solúvel e insolúvel

 Efeitos fisiológicos
Fibra insolúvel
-Aceleram o trânsito intestinal

-Provocam aumento de peso e do volume do bolo fecal
-Pouco fermentáveis
Exemplos: celulose, lignina e algumas hemiceluloses.

Fontes: farelo de trigo, grãos integrais e verduras.
Fibra solúvel
-Possuem alta viscosidade

-Retardam o esvaziamento gástrico
-Retardam a absorção da glicose
-Contribuem para ↓ dos níveis de colesterol sérico
-Aceleram o trânsito intestinal
-Provocam aumento de peso e do volume do bolo fecal
-Altamente fermentáveis (alteram o metabolismo colônico por meio da produção de ácidos
graxos de cadeia curta (acético, butírico e propiônico)).
Exemplos: pectinas, gomas, mucilagens e certas hemiceluloses, FOS, inulina
Fontes: frutas, verduras, farelo de aveia, cevada e leguminosas

49
Fibras alimentares:
↑ velocidade do trânsito intestinal (FS e FI)
↑ volume fecal (FS e FI)
↓ glicemia pós-prandial (FS)
fermentação (FS)
↓ taxa de colesterol sérico (FS)
FS)
MÉTODOS DE ANÁLISE
- Métodos se baseiam em digestão simulada

- Objetivo: quantificar os compostos não digeridos pelas enzimas humanas
 Químico-gravimétricos: usam reagentes químicos para digerir o alimento. Pesagem do

resíduo (compostos resistentes a digestão).
 Enzimático-gravimétricos: usam enzimas para digerir o alimento. Pesagem do resíduo.
 Enzimático-instrumentais: usam enzimas para digerir o alimento. Compostos

específicos (FOS, amido resistente) são determinados em equipamentos de laboratório
(espectrofotômetro e cromatográfico).
Método enzimático-gravimétrico
 Método de escolha da AOAC (Association of Official Analytical Chemists)

 Medida de fibra simulando digestão do alimento com a utilização de enzimas
 Melhora significativa na estimação de fibra!
 Analisa: fibra total, fibra solúvel e fibra insolúvel
 Utilizado em Tabelas de Composição de Alimentos e Rotulagem de Alimentos
50

Fluxograma do método.
1 grama de amostra triturada, seca e desengordurada
Tampão fosfato  - amilase termoestável
100 oC por 35 min, pH: 6,0

Hidrolisa as ligações α1-4 do amido
Hidróxido de sódio  protease

(NaOH)
60 oC por 30 min, pH: 7,5
Hidrolisa das proteínas
Ácido clorídrico  amiloglicosidase

(HCl)
60 oC por 30 min, pH: 4,5
Hidrolisa as ligações α1-4 e α1-6 do amido
filtração pesagem do resíduo
filtrado Análises de cinzas e de proteínas

(descontar)
Etanol 98% - 60 oC  Precipitação da fibra solúvel

Fibra alimentar insolúvel
filtração
pesagem do resíduo
Análises de cinzas e de proteínas

(descontar)
Fibra alimentar solúvel
LIMITAÇÕES
 Procedimento tem boa reprodutibilidade e acurácia, mas pode subestimar fibra

quando houver amido resistente e oligossacarídeos
 Os tratamentos enzimáticos efetuam-se a 60ºC e 100ºC, muito diferentes das

condições fisiológicas
 Preparo da amostra (moagem, secagem e desengorduramento) não condiz com a

forma na qual os alimentos são ingeridos
 Método desenvolvido exclusivamente para cereais e alimentos ricos em amido
51
9 LIPÌDEOS
Compostos orgânicos formados por C,H,O e também podem possuir P, N e S.
O termo lipídeo é utilizado para gorduras e substâncias gordurosas.
Gorduras e óleos são insolúveis em água, devido ao seu caráter hidrofóbico

(apolar).
São solúveis em solventes orgânicos tais como: éter etílico, éter de petróleo,
acetona, clorofórmio, hexano e álcoois.
Ocorrem em todas as células animais e vegetais, de onde podem ser extraídos com
solventes orgânicos de baixa polaridade.
Algumas funções biológicas
 Importante fonte calórica da dieta (9kcal/g);
 Reserva de energia (tecido adiposo);
 Transporte de vitaminas lipossolúveis (A,D,E e K);
 Fonte de ácidos graxos essenciais (linolêico e linolênico);
 Ácido linolênico é essencial, pois a partir dele é produzido o ácido

araquidônico, precursor do hormônio prostaglandina.
Algumas funções nos alimentos
 Contribui na ação de leveza pelo aprisionamento de ar em massas e sorvetes;
 Capacidade emulsificante (lecitina);
 Atua como agente transportador de calor, nas frituras;
 Maior palatabilidade dos alimentos;
 Efeitos sobre o aroma e sabor dos alimentos.

52
ÁCIDOS GRAXOS
São todos os ácidos monocarboxílicos alifáticos. Podem ser saturados ou insaturados.
ÁCIDOS GRAXOS SATURADOS - ligação simples entre átomos de carbono
ÁCIDOS GRAXOS INSATURADOS - dupla ligação entre os átomos de carbono
 MONOINSATURADOS = uma dupla ligação
POLINSATURADOS = mais de uma dupla

ligação
Propriedades dos ácidos graxos
 Forte polaridade dos grupos carboxílicos, capazes de formar com álcoois ligações
de H;
 O ponto de fusão aumenta com o aumento da cadeia, mas diminui com o aumento
de insaturações;
53
 Ácidos graxos de menor peso molecular são solúveis em água devido às ligações de
hidrogênio que neste caso se dão entre moléculas de água e ácidos, facilitando a
solubilização. Quanto menos solúveis em água, maior a solubilidade em solventes
orgânicos;
 Ácidos graxos pouco solúveis têm a propriedade de formar uma fina e uniforme
camada na superfície da água. O grupo hidrofílico (COOH) é dissolvido na água e o grupo
hidrofóbico (cadeia de C) se coloca paralelas umas as outras, perpendicularmente à água.
Exemplos de ácidos graxos saturados e fontes
Ácido Butírico (C4:0) – Leite (1 5% dos ácidos totais) e manteiga rancificada;
Ácido Esteárico (C18:0) – sementes e polpas de frutas, animais marinhos e

gorduras de leite, toucinho e sebos;
Ácido Palmítico (C16:0) – Todos os animais e vegetais, presente em pequenas

quantidades, sementes de algodão e frutos de dendê e leite.
Exemplos de ácidos graxos insaturados e fontes
Acido Oléico (C18:1) – Principal ácido de todas as gorduras, azeite de oliva

(80% dos ácidos totais);
Ácido Linoléico (C18:2) – Soja, milho, algodão, girassol (75% do total);
Ácido Linolênico (C18:3) – Óleo de linhaça (50 % dos ácidos totais).
Ácidos graxos trans
Os ácidos graxos trans ou gorduras trans são ácidos graxos formados a partir de
ácidos graxos insaturados durante o processo de hidrogenação. Este processo pode ser de
2 tipos:
1º) biohidrogenação, que ocorre quando os ácidos graxos ingeridos por ruminantes
são parcialmente hidrogenados por sistemas enzimáticos da flora microbiana estomacal
destes animais. Dessa forma, alimentos de origem animal como a carne e o leite possuem
ácidos graxos trans mas em pequenas quantidades;
54
2º) hidrogenação industrial. Nesse processo são adicionados hidrogênios a óleos

vegetais, mas essa hidrogenação é geralmente parcial, ou seja, há a conservação de
algumas duplas ligações da molécula original e estas podem formar isômeros, mudando da
configuração cis para trans.
Os ácidos graxos trans são considerados especiais devido à sua conformação

estrutural. Nos ácidos graxos cis, que é como geralmente são encontrados os ácidos graxos
na natureza, os átomos de menor peso molecular encontram-se paralelos, e nos ácidos
graxos trans, os átomos de menor peso molecular estão dispostos na forma diagonal.
Vantagens dos AGT  ácidos graxos com ponto de fusão mais alto, devido à
orientação linear nas moléculas trans e ao aumento no índice de saturação, e maior
estabilidade ao processo de oxidação lipídica.
Desvantagens dos AGT
 são estruturalmente similares às gorduras saturadas, modificam as funções

metabólicas das gorduras polinsaturadas e competem com os ácidos graxos essenciais em
vias metabólicas complexas;
 atuam como fatores de risco para doença arterial coronariana, modulando a síntese
do colesterol e suas frações e atuando sobre os eicosanóides. Diversos estudos têm
sugerido uma relação direta entre os mesmos e o aumento do risco de doenças vasculares;
55
 estudos têm mostrado que a ingestão de AGT ocasiona o aumento da LDL em grau
similar ao causado pelos ácidos graxos saturados e diminuem a HDL.
Ômega 3, ômega 6 e ômega 9
São ácidos graxos essenciais (EFA, em inglês), ou seja, não são sintetizados
no organismo humano, devendo estar presentes na dieta. Quando existem em
quantidades suficientes no corpo, são usados para fabricar outros ácidos graxos.
Ácidos graxos ômega 3
 ácido alfa-linolênico, ácido eicosapentanóico e o ácido docosahexanóico;
 nozes, peixes gordurosos e óleos vegetais;
 diminui os níveis sanguíneos de triglicerídeos e colesterol total. Seu excesso

pode retardar a coagulação sangüínea.

 ácido linolêico;
 cereais, nozes, peixes gordurosos e óleos vegetais;
 pode reduzir os níveis de LDL e de colesterol total. Em excesso, pode
abaixar os níveis de HDL.

 ácido oléico, ácido erúcico;
 óleos vegetais;
 ajudam no desenvolvimento humano, assim como ômega 3 e 6.

56
TRIGLICERÍDEOS
Moléculas compostas de uma molécula de glicerol ligada a três ácidos graxos.
Quase todas as gorduras de nosso corpo e dos alimentos são triglicerídeos.
GLICEROL - É o constituinte comum a todos os óleos e gorduras. Por aquecimento a

altas temperaturas e em presença de catalisadores, o glicerol perde água com formação de
ACROLEÍNA, composto de odor desagradável e ação irritante para os olhos e mucosas.
GLICERÍDIOS - São ésteres de ácidos graxos e glicerol, e nesta classe estão os

triglicerídios (compostos nos quais as três hidroxilas do glicerol estão esterificadas a ácidos
graxos). Podem ser constituídos por uma ou mais espécies de ácidos graxos.
Podem ser chamados de gorduras ou óleos, dependendo do estado físico à

temperatura ambiente  sólidos = gorduras
líquidos = óleos
Tanto os óleos quanto as gorduras possuem AG saturados e insaturados.
São compostos sólidos com ponto de fusão bem definido. Aqueles com predomínio de
ácidos graxos insaturados fundem-se a temperaturas mais baixas.
57
FOSFOLIPÍDEOS
Além do ácido graxo, apresentam ácido fosfórico e composto nitrogenado.
Ex: LECITINA (presente na gema do ovo, fígado e óleos vegetais, utilizados na

tecnologia de alimento como agente emulsificante e antioxidante).
ESTERÓIDES
Lipídeos derivados do colesterol (não possuem ácidos graxos em sua estrutura).

58
CERAS
São ésteres de ácidos graxos e monohidroxialcoois de alto peso molecular. Têm alto
ponto de fusão e são mais resistentes às hidrólises do que os glicerídeos.
Existem em vegetais e animais.
Formam camadas protetoras em vegetais e animais (contra perda de água)  cera de

carnaúba (planta amazônica) e lanolina (lã de ovelha) são exemplos de ceras.
ÓLEOS E GORDURAS
Propriedades físico-químicas
Peso específico:
Relação entre peso e volume de qualquer gordura e o peso em igual volume de água
destilada, varia de 0,910 a 0,970g/mL.
Viscosidade:
Resistência que as menores partículas de um líquido oferecem para deslizarem umas sobre
as outras (fricção interna). As gorduras são mais viscosas que os óleos.
Índice de refração:
Relação entre a velocidade da luz no ar e no meio constituído pela substância em exame.

Quanto maior a insaturação do ácido graxo, maior é esse índice.
Ponto de fusão:
Temperatura na qual a gordura sólida passa para o estado líquido. Quanto maior o número
de átomos de carbono maior é o ponto de fusão; o número de insaturações diminui o ponto
de fusão.
Índice de acidez:
Representado pela quantidade, em mL, de KOH necessária para neutralizar ácidos graxos
livres em 1g de gordura.
59
Índice de saponificação:
Quantidade de KOH necessária para saponificar 1g de gordura. Saponificar é a conversão

de um ácido graxo em sabão.
Índice de iodo:
Quantidade de iodo, em gramas, absorvida em 100g de gordura, é uma medida de

insaturação da gordura, pois cada dupla ligação pode absorver dois átomos de iodo. Quanto
maior a absorção, maior é o índice de iodo.
Reações dos lipídeos:
Hidrólise
Esterificação
Reação de formação dos óleos e gorduras  esterificação.
Formação de ésteres de glicerol  esterificação.
Reação contrária  hidrólise.
Saponificação: trata-se de uma hidrólise feita com uma solução alcalina, geralmente o KOH,
resultando em glicerol e sais dos ácidos graxos (sabão).
C3H5(O.OC-R3) + 3 NaOH  C3H5(OH)3 + R-COONa
 É uma indicação da quantidade relativa de ácidos graxos de alto e baixo peso molecular
presentes nos triglicerídeos. O índice de saponificação é inversamente proporcional ao peso
molecular dos ácidos graxos.
 Esta determinação é útil para verificação do peso molecular médio da gordura e da

adulteração por outros óleos com índices de saponificação bem diferentes, como óleo de
coco (I.S. = 255), óleo de palma ou dendê (I.S. = 247) e manteiga (I.S. = 225), e outros óleos
que contêm alto teor de ácidos graxos com baixo peso molecular.
60
Tipo de óleo I.S. (mg KOH/g amostra)
Oliva 184 a 196
Algodão 189 a 198
Amendoim 187 a 196
Gergelim 186 a 195
Palma 194 a 202
Girassol 188 a 194
Soja 189 a 195
Milho 187 a 195
Coco 248 a 265
Neutralização: etapa do refino do óleo com objetivo de remover ácidos graxos livres por
meio da adição de solução alcalina (o álcali reage com os AGL formando sabões que
posteriormente são coagulados e removidos com ajuda de gomas e água)
Hidrogenação: incorporação do hidrogênio gasoso às duplas ligações dos ácidos graxos,

essa reação ocorre na presença de catalisadores adequados.
 A ligação do hidrogênio é reversível e, por isso, ocorre a formação de ácidos graxos

trans.
 Os catalisadores mais usados são os a base de níquel, cálcio ou zinco.
 essa reação modifica o ponto de fusão do óleo (aumenta) e este fica sólido em
temperatura ambiente.
 utilizado para fabricação de alimentos
Halogenação: incorporação de um halogênio (normalmente Bromo ou Iodo) nas duplas

ligações dos ácidos graxos insaturados. Forma-se nesse caso um ácido graxo saturado
halogenado.
61
 reação utilizada para identificar a presença de insaturações nos ácidos graxos (qualidade
de óleos)
Deterioração de lipídeos
RANCIDEZ OXIDATIVA
A rancidez oxidativa é a principal responsável pela deterioração de alimentos ricos

em lipídeos, porque resulta em alterações indesejáveis de cor, sabor, aroma e consistência
do alimento.
A oxidação lipídica envolve uma série extremamente complexa de reações químicas,

que ocorrem entre o oxigênio atmosférico e os ácidos graxos insaturados dos lipídeos. Essa
reação ocorre em três estágios: iniciação ou indução, propagação e terminação.
INICIAÇÃO OU INDUÇÃO
Ocorre quando um átomo de hidrogênio é retirado do grupo metileno de um ácido

graxo insaturado, levando à formação de um radical livre (R ):
RH  R + H
- CH2 - CH = CH = CH2 -  - CH2 - CH = CH = CH -
O oxigênio adiciona-se ao radical livre e forma um radical peróxido (RO 2):
R + O2  RO2
- CH2 - CH = CH = CH - + O2  - CH2 - CH = CH - CH -

62
O2
Cada radical peróxido pode retirar um H de uma molécula de ácido graxo não
oxidado. Esses peróxidos formados podem participar de reações de decomposição e de
formação de novos radicais livres.
Para que ocorra a reação de oxidação, é necessária a presença de oxigênio e de

uma certa energia inicial. Se o oxigênio atmosférico, normalmente na forma triplet, passa
para o estado excitado, oxigênio singlet, a energia inicial necessária para ocorrência da
reação torna-se disponível. Essa passagem do oxigênio triplet para singlet ocorre na
presença de fotossensibilizadores como clorofila, mioglobina ou hemoglobina e luz.
Normalmente, os alimentos contêm traços de oxigênio singlet.
O hidrogênio é retirado de um dos carbonos adjacentes à dupla ligação, pois estes

são mais lábeis que os demais devido à distribuição de elétrons na dupla ligação.
Este processo pode ser iniciado por uma série de iniciadores diferentes existentes
naturalmente no alimento, como, por exemplo, íons metálicos, enzimas e presença de luz
ultravioleta.
Características dessa etapa: formação de radicais livres (R  e ROO), consumo

pequeno e lento de oxigênio, baixo nível de peróxidos, aroma e sabor do alimento
inalterados.
PROPAGAÇÃO
Uma vez formado o radical livre, este reage com o oxigênio para formar um radical
peróxido. Esses radicais são extremamente reativos e podem retirar átomos de hidrogênio
de outros lipídeos insaturados e, dessa maneira, propagar a reação de oxidação.
Cada radical peróxido pode retirar H de uma molécula não oxidada formando
hidroperóxidos (ROOH), e estes podem ser decompostos em radicais livres.
Essa seqüência de reações resulta em um aumento do número de radicais livres, e a

reação em cadeia se propaga por toda a massa de lipídeos. Novos radicais livres R  serão
rapidamente formados pela reação de qualquer um dos oxi-radicais com moléculas de O 2.
63
R + O 2  ROO
ROO + R1H  ROOH + R1
ROOH  RO + OH
ROOH  ROO + H
Os hidroperóxidos são decompostos por:
 Alta energia de radiação;
 Energia térmica;
 Metais catalisadores;
 Atividade enzimática.
A decomposição dos hidroperóxidos inicia-se imediatamente após sua formação. Os

compostos formados, a partir dessa quebra, são típicos do hidroperóxido específico e
dependem da sua posição na molécula. Esses produtos podem sofrer, posteriormente,
reações de oxidação e decomposição, contribuindo assim para a formação de uma
quantidade grande e variada de radicais livres. No início da reação de rancidez oxidativa, a
velocidade de formação de peróxidos é maior que a de decomposição, e o inverso ocorre no
final.
Os pró-oxidantes metálicos íons multivalentes (Cu+, Cu2+, Fe2+, Fe3+) auxiliam na

formação adicional de radicais livres, decompondo os hidroperóxidos e aumentando os
radicais livres.
Características dessa etapa: reação em cadeia pelo alto consumo de oxigênio, pelo
alto teor de peróxidos e pelo início de alterações de aroma e sabor.
TERMINAÇÃO
Ocorre quando dois radicais livres interagem entre si, para formar diversas
substâncias, terminando assim o papel deles como propagadores da reação.
64
Os hidroperóxidos não têm importância direta na deterioração do odor e sabor das

gorduras. Contudo, eles são muito instáveis e se decompõem com rompimento da cadeia
hidrocarbonada, gerando uma variedade de aldeídos, álcoois e cetonas, dentre os quais
incluem os agentes de sabor e odor indesejáveis. Uma grande variedade de substâncias
incluindo aldeídos, álcoois, ácidos de baixo peso molecular, oxiácidos, cetoácidos, cetonas e
outros são encontrados nas gorduras rancificadas. Mas o cheiro característico e
desagradável do ranço parece ser devido, principalmente, à presença de aldeídos de baixo
peso molecular. A viscosidade aumenta devido à formação de polímeros de alto peso
molecular, e o aparecimento da cor é devido à formação de polímeros insaturados.
Várias determinações analíticas são realizadas para avaliar o estado da oxidação

(rancidez) de uma gordura sendo que as mais usadas são as determinações dos índices do
peróxido e de TBA.
Características dessa etapa: diminuição do consumo de oxigênio e a redução da

concentração de peróxidos. Nessa fase, o alimento apresenta alterações de aroma, sabor,
cor e consistência.
FATORES QUE AFETAM A VELOCIDADE DE OXIDAÇÃO
A reação de oxidação para os lipídeos tem uma energia de ativação alta. Por isso, é
necessária a presença de compostos químicos ou fatores físicos que forneçam energia às
moléculas ou ainda baixem o nível de energia para valores que viabilizem a ocorrência da
reação.
 Ácidos graxos constituintes: quantidade, posição e geometria das ligações.

Quanto maior o número de ácidos graxos insaturados, maior é a velocidade de oxidação.
Quanto mais disponível estiverem esses ácidos graxos, maior também será a velocidade de
oxidação.
 Ácidos graxos livres e acilgliceróis: os ácidos graxos livres sofrem mais

rapidamente o processo de oxidação que os ácidos esterificados ao glicerol porque estão
mais acessíveis.
65
 Concentração de oxigênio: quanto maior a concentração de oxigênio disponível,

maior a velocidade de oxidação.
 Área de superfície: quanto maior a área de superfície, maior é a exposição ao O 2

e, portanto, maior é a velocidade de oxidação.
 Atividade de água: em baixos teores de Aw, a taxa de oxidação é muito alta,

devido ao maior contato entre substrato e reagentes. A oxidação lipídica é, por isso, a única
reação que ocorre em alimentos com baixos valores de atividade de água. Em valores de
Aw intermediários (Aw > 0,30), a velocidade de oxidação é reduzida devido ao efeito de
diluição. Nos valores de Aw mais elevados (Aw de 0,55 a 0,85), a velocidade de oxidação
aumenta novamente devido ao aumento da atividade dos metais catalisadores.
 Catalisadores: íons metálicos, radiações ultravioleta, pigmentos como clorofila e

mioglobina catalisam a reação de rancidez oxidativa.
ANTIOXIDANTES
A intensidade da oxidação lipídica pode ser minimizada pelas condições adequadas

de processo.
O oxigênio molecular pode ser excluído do processo através da utilização de

atmosfera modificada com nitrogênio. Pode-se utilizar meios físicos, como uso de
embalagens adequadas e o emprego de temperaturas mais baixas durante o processo e
armazenamento. A diminuição da exposição do óleo à luz e a eliminação de pigmentos
fotossensíveis (clorofila e riboflavina) reduzem sensivelmente a evolução da rancidez.
Traços de metais podem ser eliminados pela adição de complexantes de íons, tais como
ácido cítrico, ácido etilenodiaminotetracético (EDTA).
Além dos fatores e condições descritas para minimizar a oxidação lipídica, a adição
de antioxidantes é bastante empregada.
66
Os antioxidantes naturais ou sintéticos interferem na participação do oxigênio singlet

ou, principalmente, atuam como inibidores da reação, fazendo papel ou de doadores de
hidrogênio ou aceptores de radicais livres dos ácidos graxos. Os aceptores de radicais livres
(AH) reagem primeiramente com RO 2 e não com radicais R. Em síntese, esse mecanismo
sugere uma competição entre esses antioxidantes (AH) e o ácido graxo (RH). São produtos
que interferem na fase de iniciação da reação, produzindo compostos que não participam da
reação em cadeia de radicais livres e, com isso, têm excelente efeito retardador:
ROO + AH  ROOH + A
ROO + RH  ROOH + R
Os antioxidantes utilizados em alimentos são compostos fenólicos sintéticos ou

produtos naturais como os tocoferóis, que são lentamente destruídos durante sua ação
conservadora, e, por isso, perdem sua eficiência com o tempo.
Um melhor efeito dos antioxidantes fenólicos é obtido pela utilização de misturas que
atuam de forma sinérgica e também pela presença de quelantes de metais pró-oxidantes. O
efeito dos antioxidantes fenólicos é devido à formação de radicais mais estáveis, os quais
reduzem a velocidade da reação e o número de radicais livres reativos.
Dentre os antioxidantes naturais, os tocoferóis, compostos com atividade de

vitamina E, são os mais ativos. Além deles, alguns óleos essenciais também
apresentam capacidade de retardar a rancificação, sendo o óleo essencial de
alecrim o mais ativo desses produtos.
Os principais antioxidantes sintéticos utilizados na indústria de alimentos são:
Palmitato de ascorbila: É um composto sintético obtido, a partir de dois produtos

naturais: o ácido palmítico e o ácido ascórbico. Seu mecanismo de ação ainda é
desconhecido. A legislação permite a adição de até 0,02 % do teor de gordura.
Galato de propila (PG): O galato de propila é um antioxidante que perde sua

eficiência sob stress térmico e em meio básico. Forma compostos escuros com íons
metálicos, especialmente ferro.
Butil hidroxianisol (BHA): É solúvel em óleo e solventes orgânicos. Apresenta

pouca atividade antioxidante em óleos vegetais, principalmente quando estes são ricos em
antioxidantes naturais. Quando aquecido na presença de água, sua eficiência é perdida,
67
mas quantidades substanciais desse antioxidante são transferidas para os produtos

processados, aumentando a vida útil desses produtos. Tem efeito aumentado quando usado
em combinação com PG e BHT.
Butil hidroxitolueno (BHT): É o antioxidante mais ativo em gorduras animais e

apresenta as mesmas características que o BHA. A legislação permite a adição de, no
máximo, 0,01% para os antioxidantes PG, BHT e BHA em relação ao teor de gordura do
alimento. Se for adicionado mais de um antioxidante, o limite máximo é de 0,02% da
mistura, sendo que o teor máximo permitido de cada um é 0,01%.
Determinação do estado de oxidação de Alimentos, Óleos e gorduras (métodos)
- Termogravimetria
- Índice de Acidez: se estiver aumentado pode indicar oxidação.
- Índice de peróxido: determina o grau de oxidação.
- Espectrofotometria na região ultravioleta
- TBA (índice do Ácido Tiobarbitúrico, substância formada nas fases finais da oxidação)
MÉTODOS DE DETERMINAÇÃO DE LIPÍDEOS
A determinação quantitativa de lipídeos é um parâmetro básico para avaliações

nutricionais e de processamento:
Nutricionais – tabelas de composição de alimentos.
Indústria de extração de óleos vegetais - rígido controle do teor de lipídeos na matéria-

prima e nos subprodutos.
68
PRÍNCIPIO DOS MÉTODOS DE DETERMINAÇÃO

QUANTITATIVA DE LIPÍDEOS
 extração da fração lipídica por meio de um solvente orgânico adequado
 remoção do solvente por evaporação
 determinação da quantidade de lipídeos por gravimetria (peso)
Importante:
O resíduo obtido não é constituído unicamente por triglicerídeos, mas por todos os compostos que, nas
condições da determinação, possam ser extraídos pelo solvente.
Ex: fosfolipídeos, esteróides, vitaminas A e D, carotenóides, óleos essenciais, etc.,
Apesar disso, a quantidade destes componentes não representa diferença significativa na

determinação.
EXTRAÇÃO COM SOLVENTE A QUENTE – MÉTODO DE

SOXHLET
 SOXHLET é um extrator que utiliza refluxo de solvente.

 Pode ser utilizado somente com amostras sólidas.
 Tem a vantagem de evitar temperatura muito alta do solvente, evitando assim a

decomposição da gordura da amostra.
Fatores que influenciam a eficiência da extração.
 Tamanho das partículas: quanto menor mais fácil a penetração do solvente;
 Solvente utilizado: depende dos componentes lipídicos existentes no alimento.

69
 Umidade da amostra: a água presente na amostra pode dificultar a penetração do

solvente orgânico por imiscibilidade;
 Ligação dos lipídeos com outros componentes da amostra;
 Quantidade relativa entre solvente e material a ser extraído: quanto mais solvente
maior é a extração, porém não se deve usar em excesso por causa do alto custo do
solvente.
EXTRAÇÃO COM SOLVENTE A FRIO – MÉTODO DE BLIGH-

DYER
Bligh e Dyer, em 1959, sugeriram um método de extração de gordura a frio que

utilizava uma mistura de três solventes: clorofórmio, metanol e água.
1ª etapa - a amostra é misturada com metanol e clorofórmio que estão numa

proporção que forma uma só fase com a amostra.
2ª etapa - adiciona-se mais clorofórmio e água de maneira a formar duas fases

distintas, uma de clorofórmio, CONTENDO OS LIPÍDEOS, e outra de metanol mais
água, CONTENDO AS SUBSTÂNCIAS NÃO LIPÍDICAS.
3ª etapa - A fase de clorofórmio com a gordura é isolada e, após a evaporação do

clorofórmio, obtém-se a QUANTIDADE DE GORDURA POR PESAGEM.
Vantagens em relação à extração a quente:
 Extrai todas as classes de lipídeos;
 Os lipídeos são extraídos sem aquecimento e os extratos podem ser utilizados para:
- avaliação de deterioração dos lipídeos através do índice de peróxido e ácidos

graxos livres;
- determinações do teor de carotenóides, vitamina E, composição de ácidos graxos e

esteróis;
 Pode ser utilizado em produtos com altos teores de umidade, além dos produtos
secos;
 A determinação completa pode ser realizada em tubos de ensaio não necessitando

de equipamentos especializados e sofisticados.
70
10 PROTEÍNAS
As proteínas são os maiores constituintes de toda célula viva, e cada proteína, de

acordo com sua estrutura molecular, tem uma função biológica associada às
atividades vitais.
 A palavra proteína deriva do grego proteos, que significa “ocupar o primeiro

lugar”.
 As proteínas contêm: C (50 a 55%); H (6 a 8%); O (20 a 24%); N (15 a 18%) e S

(0,2 a 0,3%).
FUNÇÕES BIOLÓGICAS
Componentes essenciais a todas as células vivas e estão

relacionadas a quase todas as funções fisiológicas
 Regeneração de tecidos;
 Catalisadores nas reações químicas (enzimas e hormônios);
 Necessárias nas reações imunológicas;
 Indispensáveis na reprodução e crescimento juntamente com os ácidos nucléicos;
 Constituem o elemento estrutural do organismo animal;
 A digestão dos alimentos requer enzimas, que são proteínas;
 Construção de novos tecidos = renovação celular, infância, adolescência e

gravidez;
 Materiais reguladores são constituídos de proteínas
Ex. Tirosina: regula metabolismo energético;

71
Insulina: regula o teor de açúcar no sangue;
Hemoglobina: proteína que carrega O2 no sangue.
AMINOÁCIDOS
 são as unidades básicas das proteínas
 grupos derivados de ácidos carboxílicos, nos quais um H+ é substituído por uma

amina
FÓRMULA BÁSICA COMUM DOS AMINOÁCIDOS:
-
COO
|
+
H3N - C - H
Classificação dos aminoácidos em função da polaridade do grupo R:
 aminoácidos apolares: grupos R constituídos por cadeias orgânicas com caráter

de hidrocarboneto;
 aminoácidos polares: grupos R possuem cargas elétricas.
 característica anfótera: em solução aquosa são polares, apresentam função de

ácido e base
Aminoácidos essenciais: não são produzidos em quantidade suficiente pelo

organismo, devendo estar presentes na dieta. Histidina, leucina, isoleucina, lisina,
metionina + cistina, fenilalanina + tirosina, treonina, triptofano e valina.
72
Aminoácidos não essenciais: aqueles produzidos em quantidades suficientes pelo

organismo. Alanina, arginina, glicina, prolina, asparagina, serina, glutamina, ácido
aspártico e ácido glutâmico.
As proteínas são formadas por L-aminoácidos.
As proteínas são formadas por aminoácidos unidos por ligações peptídicas 

ligação entre o grupo carboxila de um aminoácido com o grupo amino de outro.
Peptídeos: Condensação de menor número de aminoácidos, formando compostos

de baixo peso molecular.
Proteínas: Condensação de grande número de aminoácidos, formando molecular de

alto peso molecular.
ESTRUTURAS DA PROTEÍNA
 estrutura primária = dada pela seqüência de aminoácidos ao longo da cadeia

polipeptídica;
 estrutura secundária = formação de estruturas regulares pela cadeia polipeptídica

(alfa-hélice e folha beta-pregueada);
 estrutura terciária = dobramento final da cadeia polipeptídica
- interações hidrofóbicas: ocorrem entre os aminoácidos apolares (mais presentes

nas regiões hidrofóbicas);
- pontes de hidrogênio: podem ocorrer entre os grupos R de aminoácidos polares

com ou sem carga;
- interações eletrostáticas: ocorrem entre grupos com cargas opostas, positivas e

negativas.
 estrutura quaternária = associação de 2 ou mais cadeias polipeptídicas

(subunidades) para compor uma proteína funcional.
73
CLASSIFICAÇÃO DAS PROTEÍNAS
a) SIMPLES: São aquelas que, após hidrólise, fornecem aminoácidos como únicos
produtos:
a.1) Albuminas: altamente solúvel em água
a.2) Globulinas: insolúveis em água
a.3) Glutelinas: presentes somente em vegetais (trigo, cevada, centeio)
a.4) Prolaminas: presentes somente em vegetais
a.5) Protaminas: produtos de peixes
a.6) Histonas: ácidos nucléicos
a.7) Escleroproteínas: queratina, colágeno
b) CONJUGADAS: Proteínas combinadas com substâncias não protéicas,

chamadas de grupo prostético (GP).
b.1) cromoproteína: núcleo prostético é um pigmento: hemoglobina (GP = heme);
b.2) lipoproteína: conjugação com colesterol: LDL, HDL;
b.3) nucleoproteínas: conjugação com ácidos nucléicos, bases nitrogenadas;
b.4) glicoproteínas: conjugação com glicídeos, carboidratos: imunoglobulina G
c) DERIVADAS: Não são encontradas na natureza, mas obtida da hidrólise das

simples e/ou conjugadas pela ação de ácidos, bases ou enzimas.
Exemplo:
aspartame = fenilalanina + aspartato
74
DESNATURAÇÃO PROTÉICA
 perda da estrutura tridimensional da proteína e, portanto, de suas funções e

propriedades
 quebra das estruturas secundária e terciária
 processo pode ser irreversível ou não
 não há perda da estrutura primária  não influencia a qualidade de seus

aminoácidos, mas pode melhorar a digestibilidade da proteína
 agentes físicos  calor, luz, frio, microondas, agitação, pressão
 agentes químicos  ácidos e bases fortes, solventes orgânicos
Propriedades Funcionais das proteínas
As propriedades funcionais são definidas como as propriedades físico-químicas que afetam

o seu comportamento no alimento durante o preparo, processamento e armazenamento, e
contribuem para a qualidade e atributos sensoriais dos alimentos
Características das proteínas que influenciam nas propriedades funcionais:
* composição de aa, sequência de aa
* carga líquida e distribuição
* relação hidrofobicidade/hidrofilicidade
* estrutura da proteína
* flexibilidade e rigidez
* capacidade de reagir com outros componentes

75
Nos alimentos as proteínas apresentam propriedades de emulsificação, formação de

gel, coagulação e formação de espuma.
Essas propriedades conferem aos alimentos, viscosidade, elasticidade, aeração,

coesividade, textura e formação de filmes.
A seguir serão explicadas sobre as proteínas de alguns alimentos e suas

propriedades funcionais.
SOLUBILIDADE e PROPRIEDADES FUNCIONAIS DAS PROTEÍNAS
A figura demonstra as etapas de ionização em que podem ser

encontrados os aminoácidos:
1. Forma positivamente carregada. (pH baixo, meios ácidos, alta [ ] H+)
2. Forma eletricamente neutra. Note que existe uma densidade de carga negativa e
uma densidade de carga positiva sobre a molécula, conferindo carga total nula. Essa
forma também é denominada isoelétrica ou zwitteriônica. (pH intermediário, depende
do aa)
3. Forma negativamente carregada (pH alto, meios básicos, baixa [ ] H+)
Essas formas são encontradas em maior ou menor quantidade

dependendo do pH em que a solução do aminoácido se encontra. Isso porque
quanto menor o valor de pH, maior a concentração de íons H+ em solução e,
conseqüentemente, maior a prevalência da forma positivamente carregada (1). Em
contrapartida, quanto maior o valor de pH, menor a quantidade de íons H+ em
solução, havendo prevalência da forma negativamente carregada (3). A forma
eletricamente neutra (2) só poderá existir, então, numa condição de pH intermediária
à existência predominante da forma positiva e negativa do aminoácido. Esses
valores de pH podem ser facilmente determinados experimentalmente e também
podem ser estendidos às proteínas, ou seja: as proteínas também apresentam uma
distribuição de cargas, que pode ser alterada em função do pH.
O ponto onde a carga líquida total da molécula de aminoácido ou

proteína é nula é tão importante, que recebeu uma denominação especial. Assim, o
valor de pH onde existe equivalência entre as cargas positivas e negativas da
molécula é denominado PONTO ISOELÉTRICO.
Propriedades funcionais:
Uma das propriedades mais importantes das proteínas é a facilidade com que esses
compostos se combinam com água (SOLUBILIDADE), uma vez que todas as
reações biológicas se processam em meio aquoso. A reação de hidratação das
proteínas se deve as propriedades das moléculas de água e consiste na formação
de uma ligação entre os dipolos da água e íons ou grupos iônicos e polares das
76
proteínas, formando complexos estáveis, dependo do composto, e modificando as

suas propriedades físico-químicas.
As proteínas sofrem desnaturação, processo que consiste na quebra das suas

estruturas secundária e terciária. Quando submetidas a aquecimento, agitação,
radiações ultravioleta e raios X, sofrem mudanças nas suas propriedades, sendo
destruídas principalmente as suas propriedades fisiológicas. Essas mudanças
podem ser causadas também por agentes químicos, como ácidos e bases fortes,
alguns solventes orgânicos, determinados compostos orgânicos neutros e metais
pesados, que não afetam a sequência dos aminoácidos, mas causam
transformações na molécula, tendo como consequências a insolubilização das
proteínas e a dificuldade de cristalização desses compostos. As proteínas com ação
enzimática são inativadas quando submetidas a esses processos ou a ação desses
agentes.
As proteínas assim modificadas são denominadas de proteínas desnaturadas e o

fenômeno é denominado de desnaturação das proteínas. Dependendo das
condições, as proteínas podem ter diferentes estados de desnaturação, com graus
de energia livre ligeiramente diferentes.
Em alguns casos, a desnaturação é desejável. Em outros, porém, como no caso dos

alimentos, a desnaturação causa insolubilização das proteínas, podendo gerar perda
de algumas propriedades funcionais.
As proteínas podem ser encontradas tanto em alimentos de origem animal como

vegetal. Todas as carnes estão englobadas dentro dos alimentos ricos em proteínas
e fornecem entre 15% e 20% de proteínas, as quais são consideradas de muito boa
qualidade, já que fornecem todos os aminoácidos essenciais necessários. São fonte
de ferro e vitamina B12; contribuem entre 10% e 20% de gordura, a maior parte
saturada; e fornecem zinco e fósforo.
O ovo apresenta a composição em aminoácidos mais completa e equilibrada entre

as fontes de proteína animal, além de ser a que contém todos os aminoácidos
essenciais na proporção adequada, conferindo-lhe um excelente valor biológico.
As proteínas do ovo são encontradas na clara, como as albuminas e ovoalbuminas

(54%), conalbuminas (13%), ovoglobulinas (8 a 9%), ovomucóide (11%) e lisozima
(3,5%); e na gema, como fosvitinas (8,5%), lipoproteínas de baixa densidade (27%),
levitinas (30%) e lipovitelinas (33%).
Os ovos e seus produtos derivados, como os ovoprodutos, o ovo integral

pasteurizado, clara e gema separadamente pasteurizadas, ovo integral desidratado
ou claras, gemas desidratadas separadamente e ovo líquido refrigerado, congelado
e em pó, são amplamente empregados na indústria de alimentos devido as suas
características de coagulabilidade por ação do calor, capacidade formadora de
espuma e ação emulsificante, além de proporcionar cor e aroma.
77
O ovo é considerado uma fonte de proteína altamente digestível, já que mais de

95% da sua proteína é digerida e está disponível para cobrir as várias necessidades
do organismo.
Já as proteínas vegetais possuem pouco valor nutricional, resultante da deficiência

de aminoácidos básicos na fração predominante, que é formada pelas prolaminas,
proteínas encontradas somente em vegetais, insolúveis em água e etanol absoluto,
mas solúveis em etanol entre 50% e 80%. Entre os exemplos de prolaminas estão o
trigo e o centeio, o milho e a cevada.
Outra proteína vegetal é a glutelina, também encontrada somente em vegetais,

insolúveis em água e solventes neutros, mas solúveis em soluções diluídas de
ácidos e bases. Exemplos de glutelinas
incluem o trigo e o arroz.
As proteínas do trigo são caracterizadas de acordo com a sua solubilidade em

quatro categorias: albuminas e globulinas, ambas solúveis em água e não
formadoras de glúten, e as gluteninas e gliadinas, insolúveis em água e formadoras
de glúten.
A soja também é uma ótima fonte de proteína vegetal. Devido as propriedades

funcionais das suas proteínas, a soja e seus derivados podem ser utilizados no
preparo de uma infinidade de alimentos, sem alterar suas características sensoriais
e conferindo aos mesmos um alto valor nutricional, principalmente em relação ao
enriquecimento proteico.
A proteína de soja é um excelente emulsionante e formador de filme, além de possui

propriedades gelificantes favoráveis em muitas aplicações. É usada como
ingrediente funcional ou nutricional em uma variedade de alimentos, como fórmulas
infantis, sopas, análogos de carne, queijos, saladas, sobremesas congeladas,
assados, cereais matinais e massas.
GLUTEN
O trigo possui em torno de 12% de proteína, variando de acordo com características

genéticas e o meio ambiente.
Principais proteínas  glúten, albuminas e globulinas.
Glúten (trigo, aveia, centeio e cevada, mas em diferentes porcentagens)
 proteína de reserva do grão
 complexo de proteína-lipídio-carboidrato, com as proporções de, respectivamente,

75, 6, 15%, e minerais (0,8%)
 representa 80% das proteínas totais do grão, e é dividido em duas classes:

gliadinas (prolamina) e gluteninas (glutelina)
78
 possui níveis baixos dos aminoácidos básicos, principalmente lisina
 responsável pela estrutura que permite o crescimento da massa de bolos e pães
Gliadinas: Constitui-se de uma mistura de prolaminas que possuem cadeias simples

e são extremamente adesivo/pegajosas quando hidratadas. Têm pouca ou nenhuma
resistência para extensão e parecem ser responsáveis pela coesividade da massa
Gluteninas: Representam a fração menos solúvel das proteínas do trigo.

Fisicamente, ela é elástica e borrachenta, mas propensa à ruptura. Dá à massa
propriedades de resistência a extensão (elasticidade)
Representação esquemática do glúten
Propriedades reológicas do glúten
Coesividade e elasticidade necessárias p/ o pão;
Fatores importantes interação com a H2O;
estrutura e distribuição molecular;
interações entre as frações de proteínas presentes no

complexo de glúten (pontes dissulfeto, pontes de H, interações hidrofóbicas e
eletrostáticas);
CARNES
Carnes → sistema protéico muscular

Músculo → 55 a 78% água, 15 a 22% proteínas, 1 a 15% lipídeos, 1 a 2%
carboidratos
79
Proteína de alto valor biológico

Unidade estrutural → fibra muscular
Proteínas musculares → sarcoplasmáticas, miofibrilares e estromáticas
PROTEÍNAS SARCOPLASMÁTICAS
 30 a 35% das proteínas
 mioglobina → pigmentação vermelha
→ globina (proteína) + heme (porção não-protéica)
redução oxigenação
metamioglobina mioglobina oximioglobina
oxidação desoxigenação
(marrom) (vermelho púrpura) (vermelho brilhante)
- desoxigenação da oximioglobina  mioglobina reduzida é instável 

metamioglobina não é atraente para o consumidor devido à cor marrom
- carne fresca  cor atrativa até 72h, em invólucros adequados e baixas

temperaturas
- embalagem à vácuo  há metamioglobina pois não tem O2  quando a

embalagem é aberta, o O2 do ar liga-se à metamioglobina, dando a cor atraente
PROTEÍNAS ESTROMÁTICAS
80
Colágeno
 unidade estrutural = tropocolágeno
 textura da carne  estrutura do colágeno
 animal jovem  uniões covalentes que ligam as moléculas de tropocolágeno

entre si  instáveis (variações de pH e calor)
 animais velhos - estas uniões são substituídas por outras mais estáveis, o que
aumenta a dureza da carne
 resultado da dissociação das fibrilas de tropocolágeno  maciez pela cocção

PROTEÍNAS MIOFIBRILARES OU CONTRÁTEIS
 + de 50% das proteínas
 responsáveis pela contração muscular  actina, miosina e proteínas de regulação

(tropomiosina, troponina, proteína C e proteína M)
Contração muscular
 combinação de Ca+2 com a subunidade TnC da troponina  expõe o local da

actina que se combina com a miosina  cabeça da miosina liga-se à actina  ATP
 movimento da cabeça de miosina  actina desliza sob a miosina.
A carne é uma grande fonte de proteínas, sendo as localizadas no músculo as mais

importantes. É rico em miosina, uma globulina de estrutura bastante simétrica, obtida
por extração com soluções fracamente alcalinas ou soluções de sais. A miosina
contém muitos aminoácidos com grupos livres carregados positiva e negativamente;
as ligações peptídicas nas quais participam aminoácidos básicos são rompidas pela
enzima tripsina.
Outra proteína do músculo é a actina, que pode se apresentar na forma de G-actina,

proteína globular de peso molecular 60.000 e que pela adição de sais neutros pode
polimerizar, formando a F-actina, uma proteína fibrosa.
81
A actina e a miosina podem se combinar facilmente formando a actomiosina, um

complexo constituído por uma molécula de miosina e uma ou duas moléculas de
actina.
As proteínas dos tecidos conectivos constituem a parte mais insolúvel e menos

digerível da carne. A fração principal dos tecidos conectivos é constituída pelo
colágeno, uma proteína muito solúvel e que concorre largamente para a rigidez da
carne. Uma fração do colágeno parcialmente solubilizado é a gelatina, uma proteína
que deve sua grande importância ao fato de ser solúvel em água quente e formar
géis por resfriamento.
A proteína dos pescados apresenta alto valor biológico, com um perfil de

aminoácidos essenciais muito parecido entre si, alterando-se apenas após o
processo de congelamento e secagem a que são submetidos alguns peixes, cujo
conteúdo proteico é de 18% a 20%.
O tipo de proteína do pescado é o que determina a sua textura ou consistência, sua

digestibilidade, sua conservação, bem como os diferentes sabores.
A proteína do músculo de peixe consiste, normalmente, em três grupos principais: as

sarcoplasmáticas, as miofibrilares e o tecido conjuntivo. As proteínas
sarcoplasmáticas são solúveis em água e consistem principalmente de enzimas que
estão envolvidas no metabolismo da célula. Esta proteína se precipita no cozimento
e não contribui significativamente à textura do peixe. O tecido conjuntivo inclui
principalmente colágeno, que no músculo dos peixes, apresenta temperaturas de
derretimento inferiores aos da carne e são facilmente convertidos em gelatina no
cozimento.
LEITE
 teor de água ~ 87%
sólidos ~ 13%  lipídeos, proteínas, carboidratos, minerais e vitaminas

 proteínas  caseína  dispersa na solução
 soro  solução
Caseína
 fosfoproteína
 rica em lisina e deficiente em metionina
 frações:  ( s1 e  s2), , , e  (kappa)

82
 as frações da caseína são importantes na coagulação enzimática do leite para a

produção de queijos
Proteínas do soro
 -lactoglobulinas, -lactoalbuminas, soro-albuminas, imunoglobulinas
 ricas em aminoácidos sulfurados
 coagulam ao aquecimento
O leite fornece proteínas de elevada qualidade e em quantidade significativa; na

forma in natura fornece, em média, de 3g a 3,5g de proteínas por 100g de leite.
As proteínas lácteas dividem-se em várias classes de cadeias polipeptídicas. O

grupo das caseínas representa cerca de 75% a 85% das proteínas lácteas. Nesse
grupo, consideram-se ainda vários tipos de polipeptídeos: αs1-, αs2-, β-, e κ-, com
algumas variantes genéticas, modificações pós-translacionais e produtos de
proteólises. Quase todas as caseínas se encontram associadas a cálcio e fósforo,
em micelas de 20μm a 300μm de diâmetro e que refletem a luz, originando a
coloração branca característica do leite.
O segundo grupo de maior importância quantitativa é o das proteínas solúveis do

soro lácteo, ou proteínas do lactosoro, que constitui de 15% a 22% das proteínas
totais do leite. As principais famílias de proteínas do lactosoro são as β-
lactoglobulinas, as α-lactoalbuminas, as albuminas séricas e as imunoglobulinas.
Outro grupo de proteínas é o da matriz lipoproteica da membrana dos glóbulos de

gordura. Este grupo de proteínas faz parte integrante da membrana e não inclui as
proteínas solúveis que podem ser adsorvidas, consideradas como periféricas.
Existe ainda o grupo das proteínas minor, que inclui um conjunto de proteínas, como
a transferrina, lactoferrina, microglobulina, glicoproteínas, etc.
As enzimas completam a lista de substâncias proteicas no leite.
A principal proteína existente no leite fresco é a caseína, uma fosfoproteína que se

encontra na forma de sal de cálcio coloidal. É formada de micelas, que junto com a
gordura, resultam na cor branca do leite.
A caseína é uma mistura de várias fosfoproteínas muito semelhantes, as α-, β-, γ e

k-caseína, constituindo aproximadamente 80% das proteínas totais e 3% do teor de
proteínas do leite, onde se encontra na forma de polímeros, ou seja, várias cadeias
peptídicas unidas.
Quando a caseína é precipitada, na solução sobrenadante, denominado de soro,

restam ainda mais duas proteínas, ambas já obtidas na forma cristalina: a
83
lactoalbumina, uma albumina que constitui aproximadamente 0,5% das proteínas

totais do leite; e a lactoglobulina, encontrada em quantidades menores do que 0,2%.
As proteínas lácteas são utilizadas nos mais diversos segmentos da indústria

alimentícia, sendo aplicadas principalmente como fonte de proteína e como agente
emulsificante e gelificante em diversos alimentos, sendo usadas principalmente em
alimentos e bebidas lácteas.
O leite fornece proteínas de elevada qualidade e em quantidade significativa; na

forma in natura fornece, em média, de 3g a 3,5g de proteínas por 100g de leite.
As proteínas lácteas dividem-se em várias classes de cadeias polipeptídicas. O

grupo das caseínas representa cerca de 75% a 85% das proteínas lácteas. Nesse
grupo, consideram-se ainda vários tipos de polipeptídeos: αs1-, αs2-, β-, e κ-, com
algumas variantes genéticas, modificações pós-translacionais e produtos de
proteólises. Quase todas as caseínas se encontram associadas a cálcio e fósforo,
em micelas de 20μm a 300μm de diâmetro e que refletem a luz, originando a
coloração branca característica do leite.
O segundo grupo de maior importância quantitativa é o das proteínas solúveis do

soro lácteo, ou proteínas do lactosoro, que constitui de 15% a 22% das proteínas
totais do leite. As principais famílias de proteínas do lactosoro são as β-
lactoglobulinas, as α-lactoalbuminas, as albuminas séricas e as imunoglobulinas.
Outro grupo de proteínas é o da matriz lipoproteica da membrana dos glóbulos de

gordura. Este grupo de proteínas faz parte integrante da membrana e não inclui as
proteínas solúveis que podem ser adsorvidas, consideradas como periféricas.
Existe ainda o grupo das proteínas minor, que inclui um conjunto de proteínas, como
a transferrina, lactoferrina, microglobulina, glicoproteínas, etc.
As enzimas completam a lista de substâncias proteicas no leite.
A principal proteína existente no leite fresco é a caseína, uma fosfoproteína que se

encontra na forma de sal de cálcio coloidal. É formada de micelas, que junto com a
gordura, resultam na cor branca do leite.
A caseína é uma mistura de várias fosfoproteínas muito semelhantes, as α-, β-, γ e

k-caseína, constituindo aproximadamente 80% das proteínas totais e 3% do teor de
proteínas do leite, onde se encontra na forma de polímeros, ou seja, várias cadeias
peptídicas unidas.
Quando a caseína é precipitada, na solução sobrenadante, denominado de soro,

restam ainda mais duas proteínas, ambas já obtidas na forma cristalina: a
84
lactoalbumina, uma albumina que constitui aproximadamente 0,5% das proteínas

totais do leite; e a lactoglobulina, encontrada em quantidades menores do que 0,2%.
As proteínas lácteas são utilizadas nos mais diversos segmentos da indústria

alimentícia, sendo aplicadas principalmente como fonte de proteína e como agente
emulsificante e gelificante em diversos alimentos, sendo usadas principalmente em
alimentos e bebidas lácteas.
DETERMINAÇÃO DE PROTEÍNAS EM ALIMENTOS
• Método indireto
• Determina-se um componente presente na proteína: NITROGÊNIO
• O método de micro-kjeldhal determina o teor de nitrogênio numa amostra.
• Depois multiplica-se o conteúdo de N por fator de conversão (para desconsiderar o N

não protéico)
• Baseado no fato de as proteínas terem porcentagem de nitrogênio quase constante,

em torno de 16%, o que se faz normalmente é determinar o nitrogênio e, por meio de
um fator de conversão, transformar o resultado em proteína bruta.
• é a determinação mais utilizada;
• considera que as proteínas têm 16% de nitrogênio protéico em média (vai depender
do tipo de proteína);
• fator geral na transformação de nitrogênio para proteína é de 6,25.
• 16g N -------- 100 g proteínas
• g N -------- x g proteínas
• 100 / 16 = 6,25
85
• A base do processo consiste no deslocamento do nitrogênio
• presente na amostra, transformando-o em sulfato de amônio
• – (NH3)2SO4 – através de digestão à quente com H2SO4.- DIGESTÃO
• Bloco digestor:
• A seguir, o nitrogênio do sulfato de amônio é deslocado, através do hidróxido de

sódio (NaOH), para a forma de amônia (NH3), a qual é recebida por uma solução de
ácido bórico e transformada em íon amônio (NH4+). – DESTILAÇÃO
• Destilador de N:
• Por titulação deste íon com HCl, determina-se a quantidade de nitrogênio presente
na amostra e, dessa forma, o teor de proteína na mesma. – TITULAÇÃO
86
• CÁLCULOS:
% de N = [(VHCl – Vbranco) x (0,02x Fc) x 14] x 100

peso da amostra (mg)
% de proteína = % de N x fator de conversão
VHCL = VOLUME, EM ML, DE HCL UTILIZADO NA TITULAÇÃO DA AMOSTRA

VBRANCO = VOLUME, EM ML, DE HCL UTILIZADO NA TITULAÇÃO DO BRANCO
FC = FATOR DE CORREÇÃO DO HCL
EXEMPLO:
VHCL = 4,5 ML
VBRANCO = 0,3 ML
FC = 1,02
% de N = [(4,5 – 0,3) x (0,02x 1,02) x 14] x 100

50,3456
% de proteína = 2,38 x 6,25 = 14, 9 %

87
CONTEÚDO COMPLEMENTAR:
ADITIVOS EM ALIMENTOS
HISTÓRICO:
 O armazenamento de alimentos sempre foi um grande problema para a humanidade devido à

sazonalidade entre sua produção e seu consumo.
 Os processos de conservação de alimentos pela adição de aditivos são antigos.
 Há milhares de anos que o sal e a fumaça são usados como conservantes.
 O próprio descobrimento do Brasil (segundo a história oficial) está ligado aos primeiros aditivos
de alimentos: as especiarias (pimenta, cravo, canela, etc.) que os portugueses iam buscar nas
índias.
CONCEITO:
“É uma substância não nutritiva adicionada geralmente em pequenas

quantidades para
melhorar a aparência, sabor, textura e propriedades de armazenamento.(FDA).”
“Só considera as substâncias adicionadas intencionalmente”

Codificação dos aditivos
Aditivos segundo Boas Práticas de Fabricação (BPF)
 possui Ingestão Diária Aceitável (IDA) "não especificada".
 o uso está limitado à quantidade necessária para atender às Boas Práticas de Fabricação (BPF), ou
seja, quantidade necessária para obter o efeito tecnológico necessário.
 O limite de uso será quantum satis. (quantidade suficiente para obter o efeito desejado, sempre
que o aditivo não afetar a genuinidade do alimento).
 Somente poderá ser utilizado se estiver constando do Regulamento Técnico especifico, geralmente
com a frase "todos os autorizados como BPF".
88
Legislação: Resolução nº 386, de 05 de agosto de 1999 e na Resolução RDC nº 234, de 19 de

agosto de 2002.
Declaração de Aditivos Alimentares na Lista de Ingredientes
Os aditivos alimentares devem ser declarados fazendo parte da lista de ingredientes.

Esta declaração deve constar de:
a) a função principal ou fundamental do aditivo no alimento;
b) seu nome completo ou seu número INS (Sistema Internacional de Numeração, Codex
Alimentarius FAO/OMS), ou ambos.
- Quando houver mais de um aditivo alimentar com a mesma função, pode ser mencionado
um em continuação ao outro, agrupando-os por função.
CLASSIFICAÇÃO
Quanto ao TIPO DE AÇÃO,
ACIDULANTES: comunicam gosto ácido aos alimentos. Agem através da redução do pH,
minimizando o crescimento microbiano.
Exemplos de produtos: refrigerantes, queijos, sucos de frutas, geléias e doces.
Ácido cítrico (INS 330): é o acidulante mais usado, correspondendo a 60% do total. É barato, é um
ácido forte, é inócuo, faz parte naturalmente da maioria dos alimentos, porém é bastante higroscópico
(por isso não é usado em alimentos em pó). É produzido por fermentação do melaço-de-cana pelo
Aspergillus niger.
Ácido fosfórico (INS 338): Corresponde a 25% do total dos acidulantes utilizados, sendo o único
ácido inorgânico usado na indústria de alimentos, principalmente em bebidas carbonatadas a base de
cola.
89
Ácidos láctico (INS 270), málico (INS 296), tartárico (INS 334), fumárico (INS 297), adípico (INS 355),
glicônico (INS 574), acético (INS 260).
UMECTANTES: evitam a perda de umidade dos alimentos. capturando a umidade do ar em

ambientes úmidos ou evitando o ressecamento em ambientes secos.
Exemplos: bolos e pães.
- Polióis: glicerol (INS 422); Dioctil sulfossuccinato de sódio (INS 480); Propileno glicol (INS
1520); Sorbitol (INS 420); Lactato de sódio (INS 325)
ANTIUMECTANTES: Diminuem as características higroscópicas. Substâncias anidras que absorvem

umidade sem se tornarem úmidas.
Exemplos: sal de mesa, produtos em pó: sopas instantâneas, pudins.
Carbonato de Ca (INS 170i), carbonato de Mg (INS 504i), fosfato tricálcio (INS 341iii), citrato de ferro
amoniacal (INS 381), silicato de Ca (INS ), ferrocianeto de Na (INS 535), alumínio silicato de Na (INS
554) e dióxido de silício/sílica (INS 551).
ESPESSANTES: elevam a viscosidade de soluções, emulsões e suspensões, São utilizados para

melhorar a textura e a consistência. A maioria são carboidratos.
Exemplos: iogurtes, produtos light
Agar-agar (INS 406), alginato de cálcio (INS 404), carboximeltilcelulose sódica (INS 466), Goma
adragante (INS 413), Goma arábica (INS 414), Goma caraia (INS 416), goma guar (INS 412), Goma
jataí (INS 410), mono e diglicerídios (INS ), musgo irlandês ou caragena (INS 407), celulose
microcristalina (INS 460i), goma xantana (INS 415).
90
ESTABILIZANTES: Favorecem e mantém as características físicas de emulsão e suspensão (não

separam em fases):
Exemplo: citrato de sódio no leite.
Lecitina (INS 322), goma arábica (INS 414), polifosfato de Na e Ca (INS 452iii), citrato de sódio (INS
331iii), lactato de sódio (INS 325), e outros
AROMATIZANTES/FLAVORIZANTES: conferem e intensificam o sabor e aroma dos alimentos,

bastante usados melhorando a aceitação dos produtos.
Importante: Por serem inócuos não devem ser utilizados para mascarar problemas dá má qualidade
da matéria prima ou do processamento inadequado.
CORANTES: Confere a intensificação da cor do produto.
Corantes orgânicos naturais
 Obtidos de vegetais e eventualmente de animais
 Não há limitação de quantidade utilizada,
 Origem vegetal (extraídos de folhas, frutos e rizomas): açafrão, antocianinas, beterraba, cacau,
carotenóides, urucum, xantofila, clorofila, páprica, caramelo.
 Origem animal: provenientes de cochonilhas e hemoglobina (sangue bovino).
Corante orgânico sintético:
 Obtidos pela síntese orgânica, idêntico ao natural com estrutura químic a semelhante à do principio
ativo isolado do corante orgânico natural
EDULCORANTES : substâncias de sabor doce de natureza não glicídica.
Alguns edulcorantes permitidos são: esteviosídio (INS 960), sorbitol (INS 420), xilitol (INS 967),
sacarina (INS 954) e aspartame (INS 951).
91
Importante: O problema com a toxicidade da sacarina está associada às elevadas doses

empregadas. Experiências com animais sugerem o envolvimento do ciclamato com o
desenvolvimento de neoplasias.
ANTIOXIDANTES: sua função é retardar ou impedir a deterioração dos alimentos, notadamente óleos
e gorduras, evitando formação de ranço, por processo de oxidação.
Ex: óleos e gorduras.
Os principais antioxidantes permitidos pela legislação brasileira são: acido ascórbico (INS 300), ácido
cítrico (INS 330), ácido fosfórico (INS 338), BHA (INS 320), BHT (INS 321), lecitina (INS 322), galato
de propila (INS 320), tocoferóis (INS 307).
CONSERVANTES: são substâncias que impedem ou retardam as alterações em alimentos causadas

por microrganismos e, devem sempre estar associados a outros tratamentos tecnológicos.
Os conservadores permitidos são: acidos benzóico (INS 210), sorbato de potássio (INS 202), dióxido
de enxofre (INS 220), nitrato de sódio (INS 251), nitrato de potássio (INS 252), nitrito de potássio (INS
249), nitrito de sódio (INS 250), propionato de potássio (INS 283), propionato de sódio (INS 282),
ácido deidroacético (INS 260).
VITAMINAS
As vitaminas são substâncias orgânicas que são essenciais ao organismo. Suas

deficiências provocam estados de carência no organismo, assim mesmo, uma ingestão
excessiva de vitaminas lipossolúveis, também pode dar lugar a estados patológicos
(hipervitaminoses). O organismo não é capaz de sintetizar vitaminas em quantidade
suficiente, sendo necessária sua obtenção através da dieta, mesmo que em pequenas
quantidades.
92
VITAMINAS LIPOSSOLÚVEIS
As vitaminas lipossolúveis são solúveis em solventes apolares e lipídeos. São elas: A,

D, E e K.
VITAMINA A
Funções: participa do processo visual, auxilia na manutenção da pele e

mucosas, crescimento e reprodução. Os carotenóides são oxidantes e preventivos
contra certos tipos de câncer.
Formas no alimento: em alimentos de origem vegetal a vitamina A está na

forma de carotenóides (grupo de pigmentos naturais), sendo o beta-caroteno o
composto com maior atividade pró-vitamina A. Em alimentos de origem animal, a
vitamina A está pré-formada na forma de retinol. Para a obtenção de uma mesma
quantidade de vitamina A, são necessárias 6x mais de beta-caroteno ou 12x mais de
outros carotenóides (licopeno) do que de retinol.
Fontes: O retinol está presente no fígado, gema de ovo, leite integral e produtos
lácteos. Já o beta-caroteno está presente em frutas e hortaliças de cor amarelo-
alaranjado, como cenoura, mamão, manga, moranga, abóbora, ou de cor verde-
escuro, como mostarda, couve, agrião e almeirão, devido à enorme quantidade de
clorofila que mascara os pigmentos carotenóides.
OBSERVAÇÕES
 a atividade pró-vitamina A pode ser diminuída com processamento e

estocagens inadequadas;
 os carotenóides são sensíveis a exposição ao oxigênio, luz, calor e ácidos.
VITAMINA D
93
Funções: ajuda a manter o metabolismo mineral normal, principalmente do

cálcio e fósforo.
Fontes: gema de ovo, fígado, manteiga e pescados gordos. Carnes em geral e

peixes magros contem quantidades-traço de vitamina D.
Formas no alimento: em alimentos de origem vegetal, está na forma de

ergocalciferol ou D 2, enquanto nos alimentos de origem animal está na forma de
colecalciferol ou D 3. Independente disso, as duas formas da vitamina D possuem a
mesma atividade biológica.
VITAMINA E
Vitamina E é o termo genérico para designar 8 compostos lipossolúveis naturais.

Essas oito substâncias fazem parte de dois grupos de compostos, os tocoferóis e os
tocotrienóis, sendo o α-tocoferol o composto com maior atividade biológica.
Funções: considerada o mais potente antioxidante biológico, sendo também

parte integrante de um sistema de proteção que envolve outros componentes, dentre
eles o ácido ascórbico e as enzimas como a glutationa redutase, a glutationa
peroxidase, a superóxido dismutase e a catalase.
Fontes: germe de trigo, avelã, amêndoas, óleos vegetais. Alimentos produzidos

com esses óleos vegetais, como margarina e maionese, também contêm vitamina E.
VITAMINA K
Funções: participa da coagulação sangüínea e na síntese de proteínas
presentes no plasma, ossos, rins.
Fontes: couve, espinafre, brócolis, alface, e, em menor quantidade, fígado de

boi e porco. Cereais, frutas e leite de vaca possuem baixos teores de vitamina K,
mas ainda significativos.
Formas no alimento: em vegetais esta na forma de filoquinona ou K 1 e quando

sintetizada por bactérias intestinais esta na forma de menoquinona ou K 2.
94
VITAMINAS HIDROSSOLÚVEIS
As vitaminas hidrossolúveis são aquelas do complexo B e vitamina C.
TIAMINA (vitamina B1)
Funções: necessária para o metabolismo de carboidratos, proteínas e lipídeos,

pois forma, juntamente com o fósforo, a coenzima tiamina pirofosfato (TPP).
Fontes: carnes magras, vísceras, gema de ovo e grãos integrais.
RIBOFLAVINA (vitamina B 2)
Funções: essencial para a formação das células vermelhas do sangue, para a

ocorrência da neoglicogênese e na regulação das enzimas tireoidianas. Faz parte de
duas coenzimas: flavina mononucleotideo (FMN) e flavina adenina dinucleotideo
(FAD).
Fontes: leite e seus derivados e vísceras.
NIACINA
Funções: componente das coenzimas NAD (nicotinamida adenina

dinucleotideo) e NADP (nicotinamida adenina dinucleotideo fosfato).
Fontes: carnes magras, vísceras, levedura de cerveja, amendoim, aves e

peixes. Alem disso, parte da niacina pode ser sintetizada por bactérias intestinais e
parte pode ser formada a partir do triptofano.
PIRIDOXINA
95
Funções: está na forma de piridoxal fosfato (PLP), sendo uma coenzima

importante para o metabolismo de lipídeos, proteínas e carboidratos. Auxilia na
produção de niacina a partir do triptofano.
Fontes: leveduras, germe de trigo, vísceras e cereais integrais. Bactérias

intestinais também podem produzir piridoxina.
ÁCIDO PANTOTÊNICO
Funções: participa do metabolismo de carboidratos, lipídeos e proteínas.
Fontes: ovo, fígado, rim, levedura, couve-flor, brócolis, entre outros. Também
pode ser sintetizado pelas bactérias intestinais.
BIOTINA
Funções: vários sistemas enzimáticos são dependentes da biotina, estando

também relacionada ao metabolismo da vitamina B 12 e do acido pantotênico.
Fontes: leite (humano e de vaca), fígado, gema de ovo, sendo sintetizada pela
flora microbiana intestinal.
FOLATO
Funções: faz parte de coenzimas responsáveis pela síntese de DNA, RNA,

metionina e serina.
Fontes: vísceras, feijão, espinafre, aspargo, brócolis. Bactérias intestinais

também podem sintetizar acido fólico.
COBALAMINA
96
Funções: importante no metabolismo dos ácidos nucléicos, atua na maturação

de células vermelhas sangüíneas, na formação da bainha de mielina, e também no
metabolismo de proteínas, carboidratos e lipídeos.
Fontes: alimentos de origem animal, como vísceras, leite cru e ovos.
VITAMINA C
Funções: função antioxidante, reciclagem da vitamina E, redução do ferro na

forma férrica em ferrosa no trato intestinal, entre outras.
Fontes: frutas cítricas (laranja, mexerica, limão, acerola, kiwi, morango) e folhas
cruas (brócolis, repolho, espinafre).
 a vitamina C pura é uma substância branca, cristalina, sintetizada química e

biologicamente a partir da D-glicose.
 variações nos teores de vitamina C em frutas e hortaliças podem ocorrer

devido ao grau de amadurecimento, origem, condições de estocagem, condições de
manuseio, tempo de exposição à luz e calor, etc., servindo, portanto, como um
índice de qualidade.
Estabilidade da vitamina C
 é considerada a vitamina mais instável em alimentos;
 quantidades apreciáveis de ácido L-ascórbico podem ser destruídas com o

cozimento, na presença de ar e em contato com traços de cobre;
 em alimentos congelados ela é estável e seus teores se mantêm com a

estocagem.
METODOLOGIA DE ANÁLISE
97
A análise de vitaminas depende da vitamina a ser analisada, pois para cada uma é
necessária uma forma de extração ou isolamento e um método específico.
Por exemplo, carotenóides podem ser analisados por cromatografia em coluna aberta
ou por cromatografia líquida de alta eficiência (HPLC), dentre outros métodos.
Independentemente do método utilizado, alguns requisitos indispensáveis para a obtenção
de dados confiáveis devem ser levados em consideração, como: (1) separação individual
dos carotenóides ativos e de suas respectivas formas isoméricas; (2) eliminação dos
carotenóides inativos, evitando dessa forma superestimação do valor vitamínico; (3)
medidas para evitar perdas e formação de artefatos (compostos; produtos) durante a
análise; e (4) adequação do método à natureza da amostra a ser analisada.
Para a análise de vitamina E, uma das técnicas mais empregadas para separação e
purificação é a cromatografia em camada delgada (CCD). Já a cromatografia gasosa (CG),
por sua vez, é empregada tanto para análise qualitativa quanto quantitativa, sendo possível
separar os homólogos de vitamina E, além de analisar os produtos de oxidação da vitamina
E. A cromatografia líquida de alta eficiência (HPLC) é largamente empregada para análise
de vitamina E, e tem mostrado ser a melhor opção, já que possibilita a separação
simultânea dos diferentes homólogos.
98

Apostila Análise de Alimentos - Farmacia2024

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UNIVERSIDADE PAULISTA

Apostila de Análise de Alimentos

Profª Marina Figueiredo Ferreira de Souza

Apostila de Análise de Alimentos – Profa Marina F. Ferreira de Souza

1 CONCEITO E IMPORTÂNCIA DA BROMATOLOGIA

Bromatologia é a ciência que estuda a composição química dos alimentos. A palavra é

Para os profissionais da área da Saúde, é de extrema importância o conhecimento da

Existe atualmente uma conscientização geral ligando a alimentação de uma população

A tecnologia de alimentos, utilizando os conhecimentos envolvidos na bromatologia, se

Definição de Bromatologia: É a ciência que estuda e identifica os componentes dos

Etimologicamente a palavra BROMATOLOGIA deriva do grego:

Bromato = Alimentos Logia= ciência

A BROMATOLOGIA está baseada na análise

Apostila de Análise de Alimentos – Profa Marina F. Ferreira de Souza

Importância da Análise dos Alimentos:

Possibilita a investigação da composição e valor nutricional dos alimentos:

- Tabela nutricional dos rótulos dos alimentos

- Base para decisão de conduta nutricional

Possibilita a fiscalização e controle da produção de alimentos pelos órgãos governamentais

- fiscalização de adulterações (contaminações)

- interferências de processos tecnológicos na composição e características dos

Indústrias – controle de qualidade, controle de processos em águas, alimentos, matérias-

Universidades e Institutos de pesquisa - desenvolvimento de metodologia, controle de

Órgãos Governamentais (MS – ANVISA e MAPA) – registro de alimentos, fiscalização na

Existem três tipos de aplicações da análise de alimentos:

Apostila de Análise de Alimentos – Profa Marina F. Ferreira de Souza

Análise de alimentos envolve o desenvolvimento dos métodos de identificação e

Existe uma tendência crescente para substituir procedimentos exatos, reprodutíveis e

Os métodos de análise sensorial em alimentos estão melhorando com a introdução e o

•Fiscalização: é utilizado para verificar o cumprimento da legislação, através de métodos

•Pesquisa: é utilizada para desenvolver ou adaptar métodos analíticos exatos, precisos,

Áreas relacionadas à Bromatologia:

BROMATOLOGIA Microbiologia de Alimentos

Apostila de Análise de Alimentos – Profa Marina F. Ferreira de Souza

Considerações sobre os alimentos existem em todas as partes do mundo, mas, de acordo

Nas regiões desenvolvidas, a produção de alimentos é altamente mecanizada e apenas

O analista de alimentos se apoia no conhecimento das ciências acima mencionadas

O conhecimento das propriedades inerentes às substâncias biológicas e os métodos

Os analistas de alimentos estão voltados às substâncias biológicas que estão mortas

Apostila de Análise de Alimentos – Profa Marina F. Ferreira de Souza

CONCEITOS/ TERMOS IMPORTANTES PARA O ESTUDO DOS ALIMENTOS

METABÓLITOS: são os alimentos diretos, ou seja, são substâncias metabolizadas depois de

ALIMENTOS COMPOSTOS: São substâncias de composição química variada e complexa,

ALIMENTOS APTOS PARA O CONSUMO: São aqueles que respondendo às exigências

Apostila de Análise de Alimentos – Profa Marina F. Ferreira de Souza

c) ALIMENTOS FALSIFICADOS: São aqueles alimentos que tem aparência e as

Apostila de Análise de Alimentos – Profa Marina F. Ferreira de Souza

2 COMPOSIÇÃO CENTESIMAL DE ALIMENTOS

A composição centesimal de alimentos consiste na composição de nutrientes por 100

Os nutrientes que compõem o alimento, para fins de composição centesimal são:

Água (umidade) Á água é determinada por meio do teor

Proteínas O teor de proteínas é obtido por meio de

Lipídeos (gorduras) A determinação dos lipídeos é realizada

Carboidratos Os carboidratos são determinados por

CARBOIDRATOS (g) = 100 g – ( UM g +

Cinzas As cinzas são obtidas em laboratório,

Apostila de Análise de Alimentos – Profa Marina F. Ferreira de Souza

geralmente após a incineração da matéria

Fibras alimentares As fibras alimentares, quando determinadas

O cálculo também pode ser feito diretamente em porcentagem. Os valores numéricos

CARBOIDRATOS (%) = 100 % – ( UM % + PTN % + LIP % + CIN % + FA %)

Para o cálculo do valor energético, é necessário multiplicar os conteúdos dos

Após a multiplicação deve-se somar os 3 resultados: