Universidade Aberta - UniSCED

Faculdade de Saúde
Licenciatura em Nutrição

Método Bromatologico Para A Análise De Um Componente (Nutriente) Relevante Na

Composição Nutricional Do Mesmo Produto

Teresa Francisco Namacurra

Quelimane, Março de 2023

1. Introdução

As pessoas, de modo geral, precisam se esforçar mais para reduzir a ingestão de determinados
alimentos, pois estes podem conter compostos que não fazem bem para a saúde. Tal atitude é
difícil de ser realizada, pois é necessário melhorar a variedade da dieta e isso pode custar mais
tempo e dinheiro.

Os alimentos são fundamentalmente substâncias biológicas altamente variáveis e complexas

e, devido a essas características, a química de alimentos estuda como definir a composição e
as propriedades destes para compreender as principais mudanças químicas que ocorrem
durante a produção, o armazenamento e o consumo, e como estas podem ser controladas.

Alimento é definido como uma substância que pode ser utilizada pelos seres vivos para gerar
energia e matéria, de modo que os organismos consigam realizar suas funções vitais, ou seja,
crescer, se desenvolver e se reproduzir. Além das várias substâncias que não são necessárias
para a manutenção das funções biológicas, os alimentos contêm compostos químicos, como
condimentos, corantes, fitoquímicos, conservantes e substâncias naturalmente tóxicas, que
podem, de alguma forma, atrapalhar ou ajudar na função de nutrir.

Além dessas substâncias, pode também ser encontrados resíduos de pesticidas, defensivos
agrícolas e hormônios, que, mesmo não sendo um constituinte dos alimentos, passam a fazer
parte de alguns produtos. Estes são utilizados com o intuito de melhorar e aumentar a
produção das matérias-primas utilizadas para a elaboração de alimentos para o consumo de
determinada população. Um conceito relacionado à composição dos alimentos é a definição
de substâncias bioativas, esses compostos podem ser classificados como nutracêuticos ou
tóxicos. Nutracêuticos são os compostos activos e derivados naturais que previnem doenças,
têm propriedades medicinais e promovem a saúde. Compostos tóxicos estão presentes nos
alimentos por ocorrência natural ou induzidos por processos que exerçam efeitos prejudiciais
à saúde do homem.

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2. REVISÃO DE LITERATURA

2.1. Bromatologia

É a ciência que estuda os alimentos, sua composição química qualitativa e quantitativamente,

sua ação no organismo, seu valor alimentício e calórico, suas propriedades físicas, químicas,
toxicológicas e também adulterantes e contaminantes

2.2. Análise de Alimentos

 Conhecer a composição da matéria-prima e do produto acabado
 Determinar o padrão de identidade e qualidade dos alimentos
 Controlar e garantir a qualidade da matéria-prima e do produto
 Segurança no consumo de alimentos
 Desenvolver novos produtos e padrões de qualidade
 Conhecer os efeitos do processamento e da estocagem na qualidade do produto
 Estabelecer a composição nutricional nos rótulos
 Obter dados para o planejamento dietético
 Gerar banco de dados e validação de processo
 Como por exemplo na criação de tabelas de composição de alimentos

2.2.1. Aplicação da Análise de Alimentos

1. Indústrias – controle de qualidade, controle de processos em águas, alimentos,

matérias-primas, produto acabado, embalagens, vida-de-prateleira. Desenvolvimento
de novos produtos e melhoramento de produtos já existentes.

2. Universidades e Institutos de Pesquisa – desenvolvimento de metodologia, controle

de processos em pesquisas, prestação de serviços, etc.

3. Órgãos Governamentais – controle de qualidade, fiscalização na produção e

distribuição, padronização de novos produtos e registro

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2.3. Métodos de Análise

O método ideal deve ser exato, preciso, prático, rápido e econômico. O analista deve decidir
em função do objetivo da análise, quais atributos devem ser priorizados.

Os métodos de análise podem ser classificados em vários tipos:

2.3.1. Métodos Oficiais:

Métodos testados e aprovados por laboratórios competentes, que devem ser seguidos por uma
legislação ou agência de fiscalização;

Métodos Oficiais de Análise de Alimentos

Utilizados para análises oficiais:

 expedição de laudos técnicos

 laboratórios devem apresentar resultados similares
 Além da metodologia oficial, os laboratórios credenciados pelos órgãos competentes
devem passar por um processo de inspeção periódica quanto a calibração de
equipamentos e vidrarias, e nível de preparação (treinamento) de seus laboratoristas.
 ANVISA – Livro de Métodos Físico-Químicos para Análise de Alimentos (4ª edição).
Parceria com Instituto Adolfo Lutz.
 Composição centesimal – determinação do teor de umidade, proteínas, lipídeos totais,
carboidratos totais, fibra alimentar total e cinzas.
 AOAC (Official Analytical Chemists International): consiste no mais conhecidos e
um dos mais completos livros de análise de alimentos

2.4. Garantia De Qualidade Em Laboratórios De Análise De Alimentos

Confiabilidade Dos Resultados

A confiabilidade dos resultados em um método analítico vai depender de vários fatores

como:Especificidade, Exatidão, Precisão e Sensibilidade

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2.5. Pontos Criticos De Controle De Qualidade Em Um Laboratório De Análise De
Alimentos

Os pontos críticos em um laboratório de análise estão resumidos nas seguintes áreas:

 Colecta e preparo da amostra

 Método de análise da amostra
 Erros
 Instrumentação
 Analista

2.6. Factores que dificultam a análise de alimentos

 Complexidade das amostras
 Número muito grande de substâncias presentes
 Distribuição não uniforme
 Perecibilidade dos alimentos
 Variabilidade de amostras mesmo alimento

2.7. Importância Da Análise De Alimentos

A análise de alimentos é uma área muito importante no ensino das ciências que estudam
alimentos, pois ela atua em vários segmentos do controle de qualidade, do processamento e do
armazenamento dos alimentos processados.

Controle de qualidade de rotina:

É utilizado tanto para checar a matéria prima que chega, como o produto acabado que sai de
uma indústria, além de controlar os diversos estágios do processamento.

2.7.1. Fiscalização

É utilizado para verificar o cumprimento da legislação, através de métodos analíticos que

sejam precisos e exatos e, de preferência, oficiais.

2.7.2. Pesquisa

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É utilizada para desenvolver ou adaptar métodos analíticos exatos, precisos, sensíveis,
rápidos, eficientes, simples e de baixo custo na determinação de um dado componente do
alimento.

2.7.3. Fiscalização

O objectivo das inspeções é verificar se o produto de origem animal que é colocado na sua
mesa atende as normas de saúde, ou seja, avaliar se foi preparado, dividido em porções e
armazenado em boas condições de higiene e saúde.

2.8. Adulterações/Fraudes
 Produtos elaborados em condições, que contrariem as especificações e determinações
fixadas.
 Matéria prima alterada ou impura.
 Substâncias de qualquer qualidade, tipo e espécies diferentes das da composição
normal do produto
 Produtos coloridos ou aromatizados sem prévia autorização e não conste declaração
nos rótulos.
 Data de fabricação mascarada
 Alteração ou modificação total ou parcial de um ou mais elementos normais do
produto
 Intenção deliberada de estabelecer falsa impressão aos produtos fabricados.
 Supressão de um ou mais elementos e substituição por outros visando aumento de
volume ou de peso.
 Conservação com substâncias proibidas.
 Especificação total, ou parcial na rotulagem de um determinado produto que não seja
o contido na embalagem ou recipiente.

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3. Conclusão

Água, proteínas, carboidratos e lipídeos são os constituintes químicos encontrados em maior

proporção nos alimentos e que conferem suas características nutricionais, sensoriais e
reológicas. Os sais minerais, as vitaminas e os aditivos são encontrados em menor quantidade,
mas também contribuem significativamente para conferir determinadas características aos
alimentos. Esses constituintes, isolados ou em conjunto, formam uma rede complexa de
estruturas que conferem sabor, aroma, textura, cor e ainda contribuem para o processo de
nutrir o corpo.

A composição centesimal de um alimento é a proporção em que os nutrientes estão presentes

em 100 g do produto. Por convenção, os grupos de substâncias constituintes dos alimentos
são: 1. Umidade ou voláteis a 105 ºC; 2. Cinzas ou resíduo mineral fixo; 3. Lipídeos, gorduras
ou extrato etéreo; 4. Proteína bruta ou extrato nitrogenado; 5. Carboidratos, glicídios, açúcares
ou sacarídeos; Fibras solúveis e insolúveis. A partir disso, é possível verificar o valor calórico
e o nutritivo do alimento.

Os alimentos têm uma série de substâncias responsáveis pelo sabor, que, por definição, é a
soma das sensações provocadas pelo aroma, pelo sabor, pela textura e pela cor. O sabor tem
dois componentes, o gosto e o aroma. O gosto é formado por compostos não voláteis a
temperatura ambiente, por compostos de alto peso molecular e por compostos encontrados em
alta quantidade.

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4. Bibliografia

Araújo, M. A. (2008). Química de Alimentos: Teoria e Prática. Viçosa: UFV.

Bobbio, P. A.; & Bobbio, F. O. (1992). Introdução à Química de Alimentos. São Paulo:
Varela.

Cecchi, H. M. (1999). Fundamentos Teóricos e Práticos em Análise de Alimentos. Campinas:

Unicamp.

Damodaran, S.; Parkin, K. L. & Fennema, O. R. (2010). Química de Alimentos. Porto Alegre:
Artmed.