FACULDADE DE FLORIANO – FAESFPI

CURSO: Farmacia

DISCIPLINA: BIOQUIMICA ALIMENTOS

TAREFA

1- Qual a diferença entre umidade e Aw?

2- Quais os valores mínimos de atividade de água para crescimento de:

a)Bactérias

b) Fungos

c) Leveduras

3- Relacione ascolunas.Em relação à atividade de água e a deterioração dos alimentos.

( 1 ) Aw< 0,25 ( ) Os principais responsáveis pela deterioração

de alimentos são os bolores e leveduras.
( 2 ) Aw entre 0,61 e 0,80 ( ) Os principais responsáveis pela deterioração
de alimentos são as bactérias.
( 3 ) Aw de água > 0,90 ( ) Toadas as reações estão prati-camente inibidas,
com exceção da oxida-ção lipídica.

4- Assinale a alternativa correta.A deterioração dos alimentos provocadas pelas reações

químicas e enzimáticas são mais favorecidas em:

a)( ) Alimentos de alta umidade

b)( ) Alimentos de umidade intermediária
c)( ) Alimentos de baixa umidade

5- atividade de água (Aw) é um fator intrínseco que afeta a conservação dos

alimentos e indica a água que está disponível para os processos químicos e
microbianos que podemocorrer no produto. Sendo a variação da pressão de vapor da
água pela interação com componentes de um alimento um indicador da quantidade
da água ligada, os valores de Aw mostram quais chances tem o alimento de se deteriorar.
Quanto à atividade de água (Aw), assinale a alternativa INCORRETA.

a)Alimentos com valores de atividade de água altos (acima de 0,90) têm grandes
chances de sofrer contaminação microbiológica, uma vez que as soluções
diluídas dos alimentos servem de substrato para o crescimento de
microrganismos.

b)Para valores menores, entre 0,40-0,80, as reações químicas e enzimáticas ficam

favorecidas, pois ocorre aumento da concentração dos reagentes.
 c)A partir de 0,60,tem-se pequeno ou nenhum crescimento de microrganismos.

d)Em valores de Aw menores que 0,30,reduz drasticamente a velocidade de reação da

oxidação lipídica

6- A salga é o processo de conservação de alimentos mais antigo de que se tem

notícia. Com relação ao processo de salga do pescado, assinale a opção CORRETA.

a) O sal é um conservante muito utilizado para salga do pescado e impede o

crescimento de Vibriocholerae.
b) Espécies do gênero Halococcus e Halobacterium são organismos halófilos que
podem deteriorar o pescado submetido à salga.
c) Peixe submetido à salga fica impossibilitado de crescimento de Escherichia coli.
d) O processo de salga, apesar de conservar o peixe, diminui a vida de prateleira
dele.

7- Analise as afirmativas a seguir:

I. A água é a fonte de manutenção da vida, necessária para a regulação das funções vitais do
organismo, tais como a digestão, a eliminação de metabólitos, o funcionamento dos rins e
intestinos, o controle da temperatura corporal, entre outras funções. A ingestão de água por
um adulto deve estar abaixo de 1 litro por dia.

II. O desequilíbrio entre o consumo e as necessidades nutricionais, em decorrência do

consumo excessivo para atender às necessidades nutricionais, pode ter como consequência
doenças de overdose, a exemplo da desnutrição energético-proteica, anemia ferropriva,
hipovitaminose A, bócio, cárie dental, dentre outras carências nutricionais.

III. A Vigilância Alimentar e Nutricional (VAN) subsidia o planejamento da atenção nutricional e

das ações de promoção da saúde e alimentação adequada e saudável no SUS, contribuindo
para a qualificação do cuidado na Atenção Básica. Auxilia também no controle e na
participação social e no diagnóstico da situação de Segurança Alimentar e Nutricional no
âmbito dos territórios. A VAN deve apoiar os profissionais de saúde no diagnóstico local e
oportuno dos agravos alimentares e nutricionais e no levantamento de marcadores de
consumo alimentar que possam identificar fatores de risco ou proteção, possibilitando ações
individuais e/ou coletivas.

Marque a alternativa CORRETA:

A) Nenhuma afirmativa está correta. B) Apenas uma afirmativa está correta. C) Apenas duas
afirmativas estão corretas. D) Todas as afirmativas estão corretas.

8- água está presente nos alimentos em duas frações-água livre e ligada. De acordo com as
propriedades de cada fração, marque a opção correta.
 A) A água livre apresenta as mesmas propriedades químicas da água pura.
B) A água ligada aos constituintes alimentares é facilmente congelável e removida por
meio de secagem.
C) A água ligada apresenta mobilidade reduzida e disponível para o crescimento de
microrganismos, e meio para as reações químicas.
D) A água ligada está relacionada com a atividade de água dos alimentos.
E) A água livre não congela a -40 ºC.

9- Quando se fala em segurança e qualidade microbiológica de alimentos, duas importantes

medidas críticas devem ser conhecidas: Teor de Umidade e Atividade de Água do alimento.
Quanto a essas medidas, é correto afirmar:

A) a determinação do teor de umidade expressa a medida da quantidade total de água

contida num alimento (água total). É expressa como uma porcentagem (%) do peso seco do
produto.

B) a atividade da água de um alimento não é a mesma coisa que seu teor de umidade. Embora
os alimentos úmidos sejam suscetíveis a ter maior atividade de água, nem sempre isso se
verifica.

C) quanto mais baixa for a atividade da água, mais rápido os microrganismos serão capazes de
crescer; logo a importância da atividade de água está na sua relação com a conservação dos
alimentos.

D) os alimentos perecíveis têm atividade de água inferior a 0,95, este fato proporciona
umidade suficiente para o crescimento de bactérias.

E) enquanto a atividade de água define a quantidade de água nos alimentos e ingredientes, a

umidade, em termos práticos, é a água do alimento que vai reagir com microrganismos (e
também participar de outras reações, como as enzimáticas).

10- A atividade de água é definida como a razão entre a pressão de vapor de água de um
alimento e a pressão de vapor da água pura à mesma temperatura. Acerca desse assunto,
assinale a alternativa correta.

A) Se a atividade de água de um determinado alimento é maior que a do ambiente de

armazenamento, a tendência é ocorrer a desidratação do produto.
B) O conhecimento da atividade de água é menos importante que o percentual de
umidade de um alimento.
C) A carne de sol possui maior atividade de água do que a carne fresca e, por esse
motivo, conserva-se por mais tempo.
D) Atividade de água é um dos fatores extrínsecos que afetam o crescimento
microbiano nos alimentos.
E) Quanto maior a atividade de água em um alimento, menor é a capacidade de
multiplicação de microrganismos.