Água em alimentos

Prof. Dr. Rodrigo Scherer

UVV.
A água...Estrutura e Propriedades

Polaridade, Momento dipolo, Ligações

covalentes.
 Estados físicos da água

Água sólida: cada molécula de água está ligada a quatro

outras moléculas, e não há rompimento destas pontes de
hidrogênio, conferindo rigidez.
Água líquida: uma molécula de água interage com 3,4 outras
moléculas. Neste caso pontes de hidrogênio são formadas e
rompidas constantemente, explicando a fluidez da água.
Água gasosa: moléculas de água em movimento
desordenado, bastante afastadas, formando poucas pontes
de hidrogênio temporárias.
Estados físicos da água
Estados físicos da água

Ponto de Fusão (0 ºC): temperatura

que fornece energia necessária para
romper o agregado organizado entre
as moléculas no estado sólido.

Ponto de ebulição (100 ºC):

temperatura que fornece energia
suficiente para remover moléculas
da superfície de um líquido.
Diagrama de fases
 Interação água-soluto

Em presença de íons ou de moléculas com

grupos hidrofílicos, há a formação de diversos
tipos de ligações entre as moléculas de soluto e
da água.
A presença dessas ligações altera a formação de
agregados de moléculas de água e a proporção
de água livre.
 Água em Alimentos

A água é, em quase todos os alimentos, seu mais importante

componente. De seu teor, dependerão a consistência, aspecto e
mesmo a cor do alimento. Também a água é o veículo para
alterações químicas e bioquímicas e sua presença é essencial para o
crescimento de microrganismos. A quantidade de água estão
relacionada com a preservação do alimento, que o método
empregado para a preservação dependerá da quantidade de água
presente.
Devido a esses fatores que o estudo da água é o primeiro tópico a
ser compreendido.
 Água em Alimentos

Usualmente o conteúdo de água de um alimento é expresso

pelo conteúdo total de água apresentado por métodos de
determinação, como em estufa a 105 ºC. Entretanto esse valor
não expressa de que forma a está distribuída no alimento,
além disso, esse valor não nos informa como essa irá se
comportar perante variações ambientais.
Ainda deve-se considerar que a determinação de água em
alimentos por secagem ocorre em duas etapas, a primeira na
qual uma parte da água e removida a temperatura de
evaporação da água ,e na segunda a outra parte da água só é
removida com um nível maior de energia, além disso, uma
parte da água do alimento não é congelável.
 Tais fatos levam a admitir que existem moléculas de água
com diferentes níveis de energia de ligação em um mesmo
alimento, ou seja, uma água que permite crescimento de
microrganismos e reações químicas, e outra água outra não.

Dessa forma surge o conceito de água livre e água presa.

Água livre: fracamente ligada ao substrato, funciona como

solvente, permite o crescimento de microrganismos, reações
químicas e bioquímicas e é facilmente removida.

Água presa: fortemente ligada ao substrato, não é utilizada

como solvente, ou seja, não permite o crescimento de
microrganismos, reações químicas e bioquímicas e
dificilmente é removida pelos métodos convencionais.
 Atividade água (Aw)

O teor de água livre é expresso como atividade de água, que é

dada pela relação entre a pressão de vapor de água em
equilíbrio sobre o alimento, e a pressão de vapor da água
pura, na mesma temperatura.

O valor máximo de atividade de água é 1,0, na água pura. Nos

alimentos ricos em água, com valores de Aw acima de 0,90,
formam-se soluções muito diluídas com os componentes do
alimento que formam um substrato para os microrganismos
crescerem. Nessa diluição as reações químicas e enzimáticas
podem ter sua velocidade reduzida devido a baixa
concentração de soluto. Nessa faixa, os alimentos sofrem
facilmente contaminação microbiológica.
Velocidade relativa de reações e de crescimento de microrganismos
em função da atividade água (Bobbio & Bobbio, 2001).
 Mobilidade molecular

Secagem ou congelamento para conservação – redução da

quantidade de água livre!!!

Grande redução da maioria das reações, entretanto em certas

regiões do alimento irão se formar soluções altamente
concentradas acelerando a oxidação lipídica.
Composição centesimal

1. Determinação de Umidade

Prof. Dr. Rodrigo Scherer

Disciplina: Bromatologia
UVV
 Água nos Alimentos
O mais freqüente e muitas vezes o mais
abundante componente; queijos-40-75%;
sorvete-65%;frutas-65-95%; carnes-50-70%; pães-35-45%

Solvente e constituinte

Participa de reações químicas (esterificação; hidrólise);

Transformações físicas – cristais de gelo – afeta estrutura do alimento;

Cristais de gelo - ordenação no espaço –

aumento de até 10% do volume;

Diferentes formas no alimento: livre, adsorvida e

ligada ou de constituição;
 Água nos Alimentos
É uma das determinações mais utilizadas
em alimentos.

• Importância
– Econômica (soja)
– Estabilidade e qualidade dos alimentos

Influência
Estocagem: vida de prateleira – deterioração – grãos 14%
Embalagem: permeabilidade – transporte –regiões do Brasil
Processamento: possibilidade de reações.
 Métodos para a determinação de
umidade
1. Métodos por secagem
2. Métodos químicos
3. Métodos por destilação
4. Métodos físicos

• Considerações para a escolha:

– Composição do produto
– Rapidez
– Exatidão
– Equipamentos
– Alimento
• Forma da H2O no alimento
• Quantidade de água no alimento
1. Método de secagem
(princípio: remoção da água por aquecimento até peso constante)

A. Secagem em estufas

O mais utilizado.
 Considerações em alimentos:
 Líquidos (pré-secagem - banho maria, chapa..)
 Açucarados (crosta)
 Tempo e temperatura
70 –150°C (105°C) vs 6 -7h, até peso constante
 Vantagens – simples, barato, AOAC, instrumentação.
 Desvantagens – caramelização, Maillard, variação das estufas, amostra muito
volátil.
 Fontes de Erros
Amostragem
Perda ou incorporação de umidade
durante preparação de amostra
Formação de crostas

Reação de decomposição

Volatilização incompleta

Perda de compostos voláteis

 B. Secagem por radiação infravermelha

 Lâmpada de radiação IR 200 – 500w

 Menor tempo de análise (penetração no interior), 10-20min
 Espessura da amostra: 10 – 15 mm e 2 – 10g, depende %
água; 10 cm de distância da lâmpada
 Equipamento com balança: leitura direta
 DESVANTÁGEM: mais caro, uma amostra por vez, variação
de energia elétrica.
 C. Secagem por microondas

 Radiação eletromagnética: até 30.000 Ghz.

 Método novo e muito rápido: +/- 2 min.

Moléculas de água giram para alinhar os dipolos, a fricção resultante cria calor
que é transferido para outras moléculas.

 Já existem equipamentos analíticos.

 DESVANTÁGEM: superaquecimento e caramelização; amostras com muita

gordura diminui a propriedade dielétrica da amostra.
 2. Métodos químicos
Karl Fisher

Titulação eletrométrica

 O único utiliza o reagente de Karl Fisher – método de Karl Fisher;

 Titulação protegida da umidade atm.
 Titulação visual: O I2 é reduzido para I na presença de água, quando
termina a água a reação cessa.
 Titulação eletrométrica: uso de eletrodos de platina que detectam o
excesso de iodo – mais preciso.
 É normalmente utilizado em produtos que normalmente não
respondem bem ao método de secagem, como açucarados, vegetais
desidratados e alguns cereais.
3. Método por destilação
Muito pouco utilizado, existe a
mais de 80 anos.
 Demorado;
 Precisão baixa;
 Dificuldade de leitura;
 Evaporação incompleta da água;

Amostra e tolueno (PE = 111°C)

 2. Cinzas
 A cinza de um alimento é o resíduo inorgânico que
permanece após a queima da matéria orgânica que é
transformada em CO2, H2O e NO2.

 Constituintes da cinza:
Grande quantidades: K, Ca, Na, Mg
Pequenas quantidades: Al, Fe, Cu, Mn, Zn
Traços: I, F e outros elementos
Conteúdo de cinzas em alguns
alimentos
 Cereais: 0,3 – 3,3%
 Produtos lácteos: 0,7- 6,0%
 Pescados: 0,1 – 4,0%
 Frutas frescas: 0,3 –2,1%
 Vegetais frescos: 0,4 – 2,1
 Carnes e derivados: 0,5 – 6,7%
 Aves: 1,0 – 1,2%
 Óleos e gorduras: 0,0% (manteiga e margarina:2,5%)
 Leguminosas: 2,2 – 4,0%
 Açúcares e xaropes: 0,0 – 1,2%
 Métodos

1 - Determinação de cinza seca (mais usado)

1 – Pesar 3g de amostra em um cadinho de porcelana previamente
incinerado;
2 – levar a mufla para incineração a 550°C;
3 – Observar a coloração da cinza – deve estar clara, sem pontos
pretos;
4 – Deixar esfriar em dessecador até temperatura ambiente;
5 – A diferença de peso, na mesma balança, fornece a quantidade de
cinza.
OBS: nunca manipular os cadinhos com a mão.
Considerações importantes
 Quantidade de amostra
Geral: 3-5g
Cereais, queijos e leite = 3-5g
Açúcar carnes, legumes, vinhos = 5-10g
Sucos, frutas frescas e enlatadas = 25g
Geléias, xaropes, doces em massa = 10g
 Preparo da amostra
Líquidas ou muito úmidas: deve ser seca em estufa antes, pode ser usada a amostra que foi
utilizada para determinar a umidade.
Amostras gordurosas ou muito açucaradas devem ser carbonizadas lentamente, ou pré-
carbonizadas em em bico de bunsen.
 Tempo e temperatura
Otimizada para cada tipo de amostra, em geral 5 a 6 horas.
IMPORTÂNCIA DA DETERMINAÇÃO
1. Teor total de minerais
2. Determinação dos componentes individuais da cinza.

1– Cinza total – principais aplicações:

a – índice de refinação de açúcares e farinhas
b – geléias, polpas e doces – conteúdo de frutas
c - Controle de qualidade em produtos diversos, como ração.

2 – Componentes individuais da cinza :

a – minerais indispensáveis para o metabolismo e geralmente
presentes na dieta.
b – minerais sem função conhecida ou tóxicos – Hg, Cu, Pb...
 Erros na determinação
 Valores maiores
 Incineração incompleta
 Perda de água durante a pesagem
 Contaminação da amostra durante a análise
 Erro na pesagem

 Valores menores
 Perda mecânica
 Volatilização
 Métodos
2 - Determinação de cinza úmida

 Utilizada para determinação de elementos em traços, que podem

ser perdidos pela cinza seca, e também metais tóxicos.

 Utilização de ácido sulfúrico ou ácido nítrico ou a mistura dos dois

para digerir a amostra

 Para determinação dos componentes individuais da cinza.

 Métodos
3 - Determinação dos componentes individuais da cinza.

 Absorção atômica;
 ICP: plasma acoplado por indução
 Emissão de chama;
 Colorimetria;
 Turbidimetria;
 Titulometria;

OBS: Todo material utilizado deve ser o mais puro possível e muito
bem limpo;
 Métodos
4 – Outras determinações
 Cinza solúvel e insolúvel em água: ferver a cinza em água,
filtrar em papel e carbonizar com o papel;

 Alcalinidade da cinza: adicionar HCl 0,1M + água e aquecer,

esfriar e adicionar alaranjado de metila e titular o ácido em
excesso com NaOH 0,1M.

 Cinza insolúvel em ácido: adicionar HCl 10% e aquecer por 5

min, filtrar em papel e e carbonizar com o papel.