COMPOSIÇÃO DOS ALIMENTOS – Prof. Dra.

Carolina Beres
carolina.beres@estacio.br

No dia que eu faltar, assistir a aula online e mandar e-mail para a professora para abonar a falta.

AULA 01 – ÁGUA E SUAS PROPRIEDADES

Alimentos:
- Micronutrientes
- Macronutrientes
- Conservantes
- Aditivos
- Suplementos (ex. farinha com ácido fólico)
- Contaminantes
- Substâncias químicas
E
ÁGUA
Em todos os alimentos têm água! O que varia é a quantidade, sendo que a fração DE ÁGUA VAI
INTERFERIR NA DISPONIBILIDADE DESSES NUTRIENTES.
Além disso, a água funciona como se fosse UM VEÍCULO para todos os nutrientes. Por ex., a proteína
chega no músculo ligada a uma molécula de água; o carbo e os minerais chegam na célula vínculados a uma
molécula de água.
A água também interfere nos processos de DEGRADAÇÃO E CONTAMINAÇÃO DO ALIMENTO,
sendo tb um VEÍCULO PARA CONTAMINANTES. Assim, tecnologicamente, o controle dessa fração de água
é um dos maiores fatores no controle de qualidade de água. Ex.: congelamento forma cristais de água, diminuindo
a capacidade da água ser veículo para contaminantes.

Dois conceitos relacionadas a água:

- Umidade dos alimentos → QUANTIDADE DE ÁGUA DO ALIMENTO. Isso é manipulável, formando
novos produtos ou garantindo a conservação do alimento. Ex.: banana passa.
- Atividade de água → QUANTIDADE DE ÁGUA LIVRE DO ALIMENTO. É como se a água tivesse
livre e tem alta quantidade/atividade de água, que consegue veicular várias coisas, como nutrientes,
contaminantes e enzimas.

FORMAS DA ÁGUA, sendo ABUNDANTE NA TERRA:

- Líquido
- Gelo
- Vapor

É essencial a vida → FUNÇÕES:

- Estabilidade da temperatura do corpo HUMANO e no alimento.
- Transportador de nutrientes e desejos → é um veículo.
- Reagente → é considerado um solvente universal → reações químicas e microbiológicas. Enzima e
substrato.
- Meio de reação → reações químicas e biológicas → a água permite que as moléculas químicas reajam
entre si (enzima X substrato).
- Facilitador do comportamento dinâmicos de macromoléculas.
Obs.: lembrar que a água é POLAR, então tudo que tem água é considerado solúvel (solubilidade na água).

A IMPORTÂNCIA DA ÁGUA
A água é a substância mais abundantes nos sistemas vivos e no planeta.
Exemplo:
 Exemplo

Quantidade de água em percentual:

- Quanto mais gordura, menos água a gente tem e o inverso se aplica.

- À medida em que se aumenta o peso corporal com aumento de tecido adiposo, há uma tendência de
diminuir a quantidade de água.
- Pessoas com bastante tecido muscular há mais água já que proporcionalmente se tem menos tecido
adiposo.
Ex.: caso clínico em que um homem obeso desnutrido (desnutrição grave) justamente porque ele não tinha
água. Então, se a água é quem veicula os nutrientes para a célula, quando não há essa água, não tem como
acontecer isso.

- Uma molécula de água consiste em 2 átomos de hidrogênio ligados a um átomo de oxigênio.

 - Molécula polar.
- A água permite que as moléculas interajam entre si.

Esse ângulo (104,5º) é importante, devido à força eletrostática (acima de 100 graus), fazendo com que eles
não se encontrem.

A água é muito reativa (muito agitada), o que é demonstrada nessa imagem (molécula muito ionizada).
Por ela ser mto agitada, tem a tendência de se separar em 1 hidrogênio (H) e 1 hidroxila (OH), fazendo com que
esse meio fique extremamente reativo. É como se o elétron fosse o solteirão procurando se conectar com alguém.
O elétron tem o objetivo de se conectar e justamente por isso é ele que consegue carrear, então o elétron se liga a
um negócio e leva a outro lugar. Assim, é como se ele se ligasse a uma enzima e levasse para o carboidrato, se
ligasse em outra enzima e levasse para o lipídio.

Obs.: os mamíferos são seres homotérmicos e criamos mecanismos para equilibrar nossa temperatura,
então se tomo algo gelado, no esôfago ela já vai aumentando a temperatura e já chega no estômago com uma
temperatura maior. Nossa estrutura é para ficar em homeostase, então essa estória de beber água gelada para
melhorar a composição corporal é balela.
A única maneira de variarmos de temperatura é quando se tem febre, que é estado de alerta/perigo para o
corpo.
 ÁGUA – AULA 02

ESTADOS FÍSICOS DA ÁGUA - O QUE DEFINE ESSE ESTADO É COMO ELAS ESTÃO
ORGANIZADAS.

Sublimação → liofilizado. Vai do líquido para o vapor. Ex.: whey protein e leite em pó.
 INTERAÇÕES HIDROFÓBICAS → acontece principalmente em lipídios, formando a micela.

ÁGUA É SOLVENTE UNIVERSAL

- A ÁGUA É DIPOLAR, dissolve ou dispersa em muitas substâncias; é o melhor solvente da maior parte
dos líquidos;
- Os compostos que se dissolvem com facilidade na água são COMPOSTOS NÃO-IÔNICOS, mas
com caráter polar, como açúcares, álcoois simples, aldeídos e cetonas.
Composto que tem a capacidade de ionizar → consegue se separar e juntar. Ou seja, a água não é iônica,
sendo considerada mais estável.

INTERAÇÃO COM SUBSTÂNCIAS APOLARES

- A água dispersa alguns compostos apolares ou hidrofóbicos formando micelas, como ácidos graxos
e lipídios polares;
- No interior das micelas, as interações são de Van der Waals;
- Moléculas anfipáticas.

Além disso, ajuda no processo de absorção. Tudo que é solúvel em água (polar) a gente absorve com mais
facilidade, DE FORMA PASSIVA. Então, carotenoides, licopeno e as vitaminas lipossolúveis são apolares e
tem absorção mais difícil.

→ Nos alimentos: um dos maiores componentes

→ Influencia:
- Estrutura-textura
- Aparência
- Sabor
- Suscetibilidade a deterioração

→ Para maior vida útil → ALTERA AS PROPRIEDADES DOS ALIMENTOS

- Congelamento
- Desidratação
- Concentração

INTERAÇÕES DA ÁGUA COM SÓLIDOS

→ ÁGUA LIVRE
 - Água que apresenta as mesmas propriedades da água pura, que está disponível para o crescimento de
microrganismos e para reações enzimáticas.

→ ÁGUA LIGADA
- Água em contato com sólidos e outros constituintes não aquosos, que exibe mobilidade reduzida e não
congela a -40º C.

• SUBDIVISÕES DA ÁGUA LIGADA:

a) Água CONSTITUCIONAL: representa uma pequena fração da água presente em alimentos com alto
teor de umidade.
b) Água VICINAL: representa a próxima camada de água adjacente à água constitucional.
c) Água de MULTICAMADAS: representa a água em menor intensidade que a água vicinal.

• AS MOLÉCULAS SÃO DIVIDIAS EM 2 GRUPOS:

➢ Substâncias HIDROFÍLICAS (afinidade com a água) – são polares e capazes de estabelecer
ligações iônicas, pontes de hidrogênio ou ligações covalentes com a água.
➢ Substâncias HIDROFÓBICAS (aversão pela água) – são de natureza apolar.

o A água, que interage com os íons e grupos iônicos presentes é aquela que se liga mais fortemente
com os constituintes sólidos dos alimentos.

ATIVIDADE DE ÁGUA
▪ A DETERIORAÇÃO DO ALIMENTO É RESULTANTE:
- Do crescimento de microrganismos;
- Da atividade enzimática;
- Das reações químicas;

▪ PERECIBILIDADE: é a facilidade com quem um alimento se deteriora.

▪ ATIVIDADE DE ÁGUA
- Indica quanto de água está disponível no alimento;
- Indica a intensidade com que a água está associada aos constituintes não aquosos.

UMIDADE x ATIVIDADE DE ÁGUA

▪ UMIDADE
✓ Valor quantitativo de água em uma amostra em base seca ou base úmida.
✓ Propriedade que depende da quantidade de amostra.

▪ ATIVIDADE DE ÁGUA
✓ Medida do estado de energia da água em um sistema (qualitativo).
✓ Propriedade que não depende da quantidade de material.

ATIVIDADE DE ÁGUA
- A estabilidade e a segurança de um alimento são mais previsíveis pela medida da atividade de água do
que do teor de umidade
- A determinação da atividade de água do alimento pode ser realizada pelos seguintes métodos:
 EQUILÍBRIO EM UMA UMIDADE RELATIVA CONSTANTE
➢ A amostra é colocada em um local fechado, pequeno, normalmente dessecadores, a uma temperatura
constante.
➢ Mantida nessa atmosfera com umidade relativa constante, obtida por meio de soluções salinas saturadas
adequadas.
➢ Atingir o equilíbrio.
➢ Determina-se à migração de água da amostra.

IMPORTÂNCIA DA ATIVIDADE DE ÁGUA (Aa)

- Aw do alimento indicará se este ganhará ou perderá umidade em um dado ambiente;
- Permite estabelecer requisitos de embalagem, que é de grande importância na manutenção da qualidade e
sanidade do produtor;

- Índice de onde devemos parar no processamento de alimentos:

* Na maioria dos casos a monocamada é o primeiro índice (desidratação)
EFEITOS DA Aa NOS ALIMENTOS

IMPORTÂNCIA DA ATIVIDADE DE ÁGUA

• PRODUTOS DUROS E CROCANTES
- Baixa atividade de água
- Quebram ao aplicar força
- São crocantes e “sonoros”
- “Amaciam” ao se expor a > Aa

• PRODUTOS MACIOS
- Aa de intermediária a alta
- Entortam ao aplicar força
- São úmidos, suculentos, macios e mastigáveis
- Endurecem ao se expor a < Aa

• SOLUÇÕES PARA MANTER A TEXTURA

- Manter a atividade de água entre os limites críticos para as características de textura desejada
- Prevenir a migração da água entre os multicomponentes
- Embalagem

ISOTERMAS DE SORÇÃO
• É a relação entre a umidade (g H20/ g ms) e a Aa (p/p0)
• Importância:
- Estudar e controlar processos de concentração e desidratação
- Formular misturas de alimentos evitando a transferência de umidade entre os materiais
- Determinar propriedades de barreira se umidade necessárias ao material da embalagem para
proteção de um sistema particular
- Determinar o conteúdo de umidade que reduzirá o crescimento de microrganismo de interesse em
um sistema
- Prever a estabilidade física e química dos alimentos em função de mudanças do seu conteúdo de
água
 AULA 03 – UMIDADE E SÓLIDOS TOTAIS

UMIDADE PODE AFETAR → ESTOCAGEM, EMBALAGEM E PROCESSAMENTO

O jeito mais fácil de determinar a umidade isso é colocando o alimento em uma estufa (padrão ouro) até
que se atinja um peso constante. Ou seja, toda a água foi evaporada.

DETERMINAÇÃO DE UMIDADES E SÓLIDOS TOTAIS (MATÉRIA SECA)

DIFICULDADES ENCONTRADAS NA DETERMINAÇÃO DE UMIDADE

- Separação incompleta de água do produto
- Decomposição do produto com formação de água além da original
 - Perda das substâncias voláteis do alimento que serão computadas com peso em água.

METODOLOGIA
- MÉTODOS POR SECAGEM
Secagem em estufas
Secagem por radiação infravermelha – há uma alteração profunda no material genético do produto,
inibindo o amadurecimento do vegetal, sendo apenas um método de conservação.
Secagem em fornos de micro-ondas
Secagem em dessecadores (coloca-se sílica)
- MÉTODOS POR DESTILAÇÃO
- MÉTODOS QUÍMICOS
- MÉTODOS FÍSICOS

MÉTODOS POR SECAGEM

Estufa a 105ºC
- Método mais utilizado em alimentos
- Princípio: O ar é aquecido através de resistências e absorvido pela camada externa das partículas do
alimento, sendo conduzido para o seu interior por condução. A água é então removida, o que leva de 6h a 18h
entre 70ºC e 105ºC.

ESTUFAS
- Simples
- Simples com ventilação – a secagem é mais rápida
- A vácuo – a temperatura não ultrapassa 70ºC

PREPARO DA AMOSTRA:
- Cadinhos: porcelana, alumínio ou vidro.
- Amostras líquidas: devem ser concentradas em BM até consistência pastosa.
- Amostras açucaradas: adicionar areia ou pedra-pome a amostra para aumentar a superfície de contato.

UMIDADE
- Peso da amostra: Varia de 2 a 5g, dependendo da quantidade de água do alimento, e deve ser espalhada
em camada fina no cadinho.
- Considerações:
1. alimentos com alto teor de açúcar e carnes com alto teor de gordura – utilizar somente estufa a vácuo;
2. alimentos como queijos, produtos marinhos e carnes utilizar estufa com ventilação.

PREPARO DA AMOSTRA
- AMOSTRAS LÍQUIDAS: evaporadas em banho-maria até consistência pastosa para então serem
colocadas na estufa.
- AMOSTRAS AÇUCARADAS: formam uma crosta dura na superfície, que impede a saída da água do
interior (adição de areia em pó à amostra, para aumentar a superfície de contato/evaporação).
 - PESO DA AMOSTRA: varia entre 2g e 5g (formar uma camada fina no cadinho).

INFRAVERMELHO
- Lâmpada infravermelha acoplada a uma balança.
- Amostra é pesada em pratinho de alumínio e a seguir aquecida com a lâmpada até peso constante.

VANTAGENS:
- O tempo de secagem é reduzido drasticamente, podendo ser de 10 minutos para farinhas.
- A leitura da umidade é feita diretamente por diferença entre peso inicial e peso final da amostra.
DESVANTAGEM:
- Só pode ser analisada uma amostra por vez.

FORNO MICROONDAS
• FUNDAMENTOS:
- Ondas eletromagnéticas
- Interior do forno: onda de 2.450 MHz é gerada por um magnétron e irradiada por uma antena
metálica (ventilador) para o interior do comportamento onde estão os alimentos.
- Mediante o processo de ressonância, essa onda é absorvida pelas moléculas de água existentes nos
alimentos.
- A energia absorvida aumenta a vibração das moléculas, produzindo o aquecimento dos alimentos.
• Como as moléculas de água dos alimentos têm carga elétrica diferente em seus pólos, giram com a
polaridade variável.
• A fricção entre as moléculas giratórias produz calor e assim cozinha os alimentos.
 DESSECADORES
Utilizados com vácuo e substâncias químicas absorventes de água como ácido sulfúrico, cloreto de cálcio
etc.
- Vantagens: como a secagem é a temperatura ambiente não tem problemas de decomposição;
- Desvantagens: longo tempo de análise.
- Aplicação: amostra com muitas substâncias voláteis como condimentos.

SÓLIDOS TOTAIS → SÃO OBTIDOS PELA DIFERENÇA ENTRE O PESO TOTAL DA AMOSTRA
E O CONTEÚDO DE UMIDADE.
 AULA 04 – CARBOIDRATOS
o COMPOSTOS ORGÂNICOS CONTENDO: Carbono (C), Hidrogênio (H) e Oxigênio (O)

o FÓRMULA GERAL: Cn(H2O)n

o Constituem mais de 90% da matéria seca das plantas.

o Mais da metade do carbono orgânico do planeta está armazenado em 2 moléculas de carboidratos:
amido e celulose.
o CARACTERÍSTICAS:
✓Tamanhos e configurações diferentes;
✓Variadas propriedades físicas e químicas;
✓Diferentes efeitos fisiológicos;
✓Passíveis de alterações químicas e bioquímicas.

o Macronutriente (1g = 4 Kcal)

o Principal fonte de energia alimentar.
o Biomoléculas mais abundantes na natureza.
o Representados por cereais, tubérculos e raízes.

Ocorrência
• Pão;
• Batatas;
• Ervilhas;
• Carne (em menor quantidade);
• Ovos;
• Gorduras animais (que se alimentam de carboidratos);
• Algodão (fibra de tecido);
• Linho (fibra de tecido);
• Madeira (celulose);
• Papel (celulose).

CLASSIFICAÇÃO DOS CHOs

CLASSIFICAÇÃO QUANTO AO GRUPO FUNCIONAL

o Se o grupo carbonila for um aldeído, o açúcar será uma aldose (mais encontrado na natureza);
o Se o grupo carbonila for uma cetona, será uma cetose.
MONOSSACARÍDEOS
o São as menores moléculas de CHOs disponíveis.
o Também chamados açúcares simples
o Unidades monoméricas
o União dos monômeros = oligossacarídeos ou polissacarídeos

GLICOSE
o D-glicose
 o Aldose
o Hexose – 6 átomos de “C”
o Composto orgânico mais abundante na natureza
o Presente em alimentos naturais

FRUTOSE
o D-frutose
o Cetose
o Hexose – 6 átomos de “C”
o Constitui 40% do mel.
o Única cetose comercial e única encontrada naturalmente em alimentos

GALACTOSE
o L-galactose
o Aldose
o Hexose – 6 átomos de “C”
o Menos abundantes na natureza
o Monômeros de polímeros de CHOs.

SORBITOL
o Pode ser obtido a partir da redução (hidrogenação) da D-glicose em sua forma aberta.
o Possui baixo poder adoçante e é usado na indústria alimentícia como umectante.
o Encontrado naturalmente em algumas plantas, mas em pequenas quantidades.
o O mesmo processo realizado com a D-manose gera o manitol, açúcar bastante usado em coberturas de
doces, pois apresenta alto poder de cristalização

XILITOL
o D-xilose: bastante encontrada em algumas plantas.
o pode ser oxidada em sua forma cíclica gerando xilitol.
o Soluções aquosas de xilitol apresentam comportamento endotérmico, o que confere a sensação de
refrescância na boca.
o Usado em balas e gomas de mascar sabor menta.
o Poder adoçante é semelhante ao da sacarose, mas não é cariogênico. O que evidencia ainda mais sua
aplicação na confecção de doces sem açúcar.

DISSACARÍDEOS
Ligação de 2 moléculas de monossacarídeos.
DISSACARÍDEO COMPOSIÇÃO FONTE
Maltose Glicose + Glicose Cereais
Sacarose Glicose + Frutose Cana-de-açucar
Lactose Glicose + Galactose Leite
MALTOSE
o Formada por duas estruturas de Dglicose unidas por ligação glicosídica α1,4.
o Produzida durante a malteação dos grãos, principalmente de cevada.
o Industrialmente sua obtenção ocorre através da hidrólise do amido com a enzima β-amilase.
o Usada como adoçante brando em alimentos, pois apresenta baixo poder adoçante ou é reduzida a alditol
maltitol, que é usado como adoçante em chocolates sem açúcar.
 SACAROSE
o Bastante conhecida como açúcar de mesa, é formada poruma D-glicose e uma D-frutose, unidas por
ligação glicosídica α-1,2 (“cabeça-cabeça”), o que a torna um açúcar não redutor (O poder de redução encontra-
se nas extremidades -“cabeças” - não ligadas das estruturas cíclicas).
o Comercialmente é obtida através da cana de açúcar e da beterraba.
o Por apresentar alta solubilidade, torna possível a obtenção de soluções muito concentradas logo,
possibilita a confecção de xaropes e é o veículo do mel.

INVERSÃO DA SACAROSE
Ácido ou enzima (invertase)

LACTOSE
o Formada por uma D-galactose e uma D-glicose, unidas por ligação glicosídica β-1,4.
o Constitui cerca de 4,5% do leite de vaca e 7% do leite humano e é responsável por 40% da energia do ser
humano na lactação.
o A intolerância à lactose é causada pela insuficiência na enzima lactase o que gera a má absorção por falta
de hidrólise do dissacarídeo.

REAÇÃO DE MAILLARD
o Sob determinadas condições, os monossacarídeos produzem pigmentos marrons que são desejáveis para
determinados alimentos, mas indesejáveis para outros.
o Em geral, esse escurecimento ocorre sob aquecimento ou durante a estocagem, devido a reações químicas
entre o monossacarídeo (açúcar redutor), principalmente a D-glicose, e um grupo amina primário de uma
molécula de proteína.
o Essa reação é conhecida como reação de Maillard também chamada de escurecimento não enzimático.

REAÇÃO DE CARAMELIZAÇÃO
o Se o aquecimento ocorrer sem a presença de compostos nitrogenados, ocorre a caramelização.
 o Também consiste na formação de uma série de produtos intermediários que já conferem cor e sabor aos
alimentos.
o A desidratação provoca a formação de anéis anidros que, quando insaturados, apresentam coloração
marrom.
o O caramelo é bastante utilizado, tanto como caramelo na indústria de doces quanto como aromatizante.
 AULA 05
POLISSACARÍDEOS
o Polímeros de monossacarídeos.
o Os polissacarídeos de maior importância são:
✓ AMIDO – principal fonte de energia na alimentação humana.
✓ CELULOSE – principal constituinte das fibras dietéticas.

POLISSACARÍDEO FUNÇÃO E FONTE

Glicogênio Açúcar de reserva energética de animais e fungos
Amido Açúcar de reserva energética de vegetais e algas
Celulose Função estrutural. Compõe a parede celular das células vegetais e algas
Quitina Função estrutural. Compõe a parede celular de fungos e exoesqueleto de artrópodes

AMIDO
o É um polímero de glicose (+ de 1400 moléculas de glicose)
o Reserva energética vegetal
o Fornece 70 – 80% das calorias do consumo humano
o Comercialmente encontrado em frutos, sementes, caules e raízes.
o Ocorrem na natureza em partículas chamadas Grânulos
o Grânulos: compostos por amilose (20% - 30%) e amilopectina (70 – 80%%).
o São insolúveis (pouco hidratados em água fria) qdo estão secos, precisando do calor.
o Dispersos na água formando suspensão de baixa viscosidade.
o Aumento da viscosidade: aquecimento da suspensão de grãos

o AMILOSE:
✓ cadeias lineares de α–D–glicose unidas por ligações glicosídicas α-1,4 e pequenas ramificações, que se
repetem com frequência de cerca de uma a cada 180 a 320 unidades de glicose ligadas linearmente.
✓ ligadas na cadeia linear por ligações α-1,6 (qdo sofre alguma glicação).
Obs.: isso não é uma regra, podendo modificar de acordo com o método de agricultura, época de colheita
e afins.

o AMILOPECTINA:
✓formada por cadeias lineares de α-D-glicose unidas por ligações α-1,4.
✓apresenta maior quantidade de ramificações, que se repetem com frequência de cerca de uma a cada 9
a 18 unidades lineares.
✓ligadas na cadeia também por ligações α-1,6.

o DIGESTÃO (HIDRÓLISE) DO AMIDO NO CORPO COMEÇA NA BOCA, PELA ENZIMA

AMILASE.
o Nutricionalmente apresenta um papel muito importante pois é a principal fonte de energia na
alimentação humana e confere textura aos alimentos.
o Industrialmente é comum a obtenção de amidos modificados (ésteres, éteres e fosfatos de amido), com a
finalidade de obtenção de melhores propriedades.

AMIDO COMPOSTO POR: AMILOSE E AMILOPECTINA

 A digestão da amilopectina é mais fácil, pois estão mais soltas.

GELATINIZAÇÃO DO AMIDO – ALTERAÇÃO DA TEXTURA

Grânulo de amido → Água aquecida → inchamento do grânulo (ligação de amilose e amilopectina com
moléculas de água através de pontes hidrogênio) → Ruptura do grânulo → Pasta de amido (goma)

o Grau de gelatinização do amido no interior do sistema alimentício: função da quantidade de água e da

extensão do tratamento térmico.
o Alguns produtos de panificação o amido pode permanecer não gelatinizado.
o Pães e bolos: 96% dos amidos são gelatinizados, OU SEJA, consegue absorver água. Abrir e fazer as
pontes de hidrogênio.

PROPRIEDADES DO AMIDO

Comportamento dos grânulos de amido frente ao tratamento térmico e excesso de água.

RETROGRADAÇÃO DO AMIDO – tira a alta temperatura, as moléculas se regridem, se contraem,

pois a água que tinha no processo de gel foi embora.
o Resfriamento de pasta de amido: gel firme e viscoelástico.
o Resfriamento e armazenamento de massas de amido as mesmas se tornam menos solúveis.
o Defeitos:
✓envelhecimento do pão (aumento da firmeza do miolo) – transição de amido amorfo (SEM FORMA)
a amido cristalino e retrogradado.
o Perda de viscosidade e formação de precipitados em sopas e molhos.

AMIDO MODIFICADO – É GLICOSE IGUAL O AMIDO NORMAL

Amidos tradicionais: pastas de pouco corpo, coesivas e gomosas quando aquecidos
o Géis indesejáveis quando resfriados
o Modificação do amido: consegue absorver água. Abrir e fazer as pontes de hidrogênio.
✓Químicas ou físicas
✓Melhoram as características do amido para o processamento.
- Produtos pré-gelatizados e dispersáveis em água fria.

CELULOSE
A celulose é um polissacarídeo linear e insolúvel formado por β-D-glicose unidas por ligações glicosídicas
β-1,4.
 o As grandes moléculas de celulose associam-se entre si por pontes de hidrogênio, formando maços fibrosos
e por não serem digeridas (hidrolisadas) no corpo humano, não contribuem com nutrientes nem com calorias ao
passar pelo sistema digestório.

AMIDO X CELULOSE

São todas iguais

Aqui há uma invertida, fazendo com que seja mais difícil de digerir, ficando mais rígida a estrutura.

CELULOSE
o Apesar disso, apresentam um importante papel na dieta humana como fibra dietética, aumentando o
volume do conteúdo intestinal e com isso reduzindo o tempo de trânsito intestinal, prevenindo a
constipação e induzindo à saciedade.
Obs.: a fibra solúvel forma um gel (pontes de hidrogênio).
o Também são capazes de carregar moléculas de gordura, como as do colesterol, diminuindo chances de
doenças cardíacas.
o Diversos derivados da celulose apresentam importância na indústria alimentícia, como a
carboximetilcelulose:
✓ sal sódico do éter carboximetílico, obtido a partir da digestão de polpa de madeira purificada com soda
cáustica (18%) e posterior reação com sal sódico do ácido cloroacético.
o Bastante utilizada como espessante e estabilizante de alimentos.

GOMAS
o Utilizadas como espessantes na indústria devido ao poder de aumentar a viscosidade das soluções.
✓ A goma guar: obtida pela moagem do endosperma de sementes.
✓ Goma xantana: produzida em grandes fermentadores a partir da bactéria Xanthomonas campestris
presente nas folhas das plantas da família da couve.
✓ Goma carragenana: extraída de algas vermelhas
✓ Goma arábica (goma acácia): secreção de árvores de acácia

FIBRAS DIETÉTICAS – TODOS OS POLISSACARÍDEOS QUE NÃO CONSEGUIMOS

DIGERIR – Não entra nos cálculos do VET
• As fibras alimentares são a soma de todos os polissacarídeos de vegetais da dieta (celulose, hemicelulose,
pectinas, gomas e mucilagens), além da lignina, que não são hidrolisados pelas enzimas do trato digestório
humano
• As fibras alimentares podem ser classificadas baseadas nas suas propriedades físicas e seu papel
fisiológico como: FIBRA SOLÚVEL E FIBRA INSOLÚVEL

• AS FIBRAS INSOLÚVEIS INCLUEM:

As fibras externas da ervilha, a celulose, as fibras do milho e as fibras da soja.

• BENEFÍCIOS
 - Efeitos mecânicos sobre o trânsito intestinal.
- Elas são fermentadas pela flora intestinal e são excretadas.
A NOSSA MICROBIOTA CONSEGUE DIREGIR ESSAS ESTRUTURAS.
Retendo água, elas aumentam a massa fecal e o peso das fezes.
- Efeito de dar consistência ao bolo fecal, estimulando o peristaltismo intestinal e diminuindo o tempo de
trânsito.

CLASSIFICAÇÃO TIPOS DE FIBRA ALIMENTOS AÇÃO FISIOLÓGICA

Insolúveis em Celulose; Hemiceluloses; Vegetais folhosos; grãos Aceleram o trânsito intestinal;
água ligninas; cutinas; cera; integrais e seus derivados retardam a absorção de glicose
produtos de Maillard; (farelos); grandes qtds no e lipídios; aumentam o peso
Amido resistente trigo e milho das fezes.
• As fibras solúveis incluem:
- As fibras internas da ervilha, a pectina, a goma guar, a inulina e
o Amido resistente.

• BENEFÍCIOS
- No cólon, são fermentadas e alteram a composição da flora intestinal e o metabolismo através da
produção de ácidos graxos de cadeia curta (AGCC).
- Modificam a saciedade, o metabolismo dos carboidratos (reduzindo a resposta glicêmica), e o
metabolismo dos lipídios.

CLASSIFICAÇÃO TIPOS DE FIBRA ALIMENTOS AÇÃO FISIOLÓGICA

Solúveis em água Pectina Frutas cítricas Retardam o esvaziamento
Algumas hemiceluloses Maçã, abacate gástrico, trânsito intestinal,
Polifenóis solúveis Legumes absorção de glicose e lipídios;
Gomas Cevada, aveia reduzem colesterol.
Mucilagens Centeio

- São agentes espessantes e essa propriedade tende a aumentar a viscosidade do bolo alimentar,
diminuindo a taxa de esvaziamento gástrico e causando saciedade e impacto sobre a ingestão de alimentos.
- Podem reduzir os níveis pós-prandiais de glicose, triglicerídeos e colesterol do sangue, o que as tornam
importantes na dieta de diabéticos.
 AULA 06 – PROTEÍNAS

✓1839 – Mulder
Grego “proteios”: “O Primeiro”

✓ESSENCIAIS ÀS CÉLULAS
oRegeneração de tecidos
oCatalizadores de reações
oReações imunológicas
oCrescimento e reprodução (ácidos nucléicos)

✓Relacionadas praticamente a todas as funções fisiológicas.

✓ENERGIA: 1g = 4 Kcal

✓ Polímeros de alta massa molar formados por aminoácidos ligados entre si por ligações peptídicas.

✓ Origem animal e vegetal

✓CONSTITUÍDAS POR:
o Carbono – 50 a 55%
o Hidrogênio – 6 a 8%
o Oxigênio – 20 a 24%
o Nitrogênio – 15 a 18%
o Enxofre – 0,2 a 0,3%

AMINOÁCIDOS
✓ Molécula orgânica que contém um grupo amina e um grupo carboxila. Alguns aminoácidos também
podem conter enxofre.
✓ Carbono quiral (exceto glicina).
 Dentre os esteroisômeros existem aqueles que se apresentam como imagens especulares um do outro sem
sobreposição, a estes chamamos enantiômeros.

✓Enantiômeros: D ou L, sendo essa classificação referente à semelhança com a estrutura do aminoácido

D-gliceraldeído e do L-gliceraldeído, respectivamente.
✓Os que ocorrem na natureza e hidrolizados protéicos em meio ácido possuem configuração “L”.
✓Somente os L-aminoácidos são constituintes das proteínas.

CADEIA LATERAL APOLAR OU HIDROFÓBICA

✓ Tendência a se localizar na parte interna da proteína
✓ Minimiza contato com a água
✓ Proteína raramente se encontra estendida
CADEIA LATERAL POLAR SEM CARGA OU HIDROFÍLICOS
✓ Localizados na superfície da proteína
✓ Não possuem carga
✓ Grupos funcionais neutros e polares
✓ Estabelecem ligações de hidrogênio com outras moléculas, como á água.
 CADEIA LATERAL POLAR COM CARGA

AROMÁTICOS

AMINOÁCIDOS
Propriedades físico químicas:
✓ Maioria solúvel em água
✓ Caráter Anfótero
✓ Ponto de fusão: cerca 300ºC
CLASSIFICAÇÃO DE PROTEÍNAS
PROTEÍNAS SIMPLES
• Por hidrólise liberam apenas aminoácidos.
• Classificadas de acordo com sua solubilidade em:
✓ ALBUMINAS: solúvel em água e em soluçoes fracamente ácidas ou alcalinas; coagulam pela ação do calor.
Ex: ovoalbumina e lactoalbumina

✓GLOBULINAS: Praticamente insolúveis em água e solúveis em soluções de sais neutros.

Ex: Miosina (músculo)

✓GLUTELINAS: Somente vegetais; Insolúveis em água e solventes neutros e solúveis em soluções diluídas de
ácidos e bases
Ex: Glutenina (trigo e arroz)

✓PROLAMINAS: Somente vegetais; insolúveis em água e etanol absoluto e solúvem em etanol de 50 a 80%
Ex: Gliadina (trigo e centeio), Zeína (milho), Hordeína (cevada)

✓PROTAMINAS: 80% arginina, fortemente alcalinas; solúveis em água e amônia

Ex: Combinado com ácido nucléico em esperma de peixes

✓HISTONAS: 10 a 30% arginina; encontrados em animais apenas nos núcleos celulares Solúveis em água e em
soluções diluídas de ácidos e bases.
Ex: Extraídas de glândulas timo de vitela.

✓ESCLEROPROTEINAS: alto grau de insolubilidade.

Ex: Queratina (pele e cabelos) e Colágeno (tecidos conectivos de tendões e ligamentos).

PROTEÍNAS CONJUGADAS
• Por hidrólise liberam aminoácidos mais um radical não peptídico, denominado grupo prostético.
Ex: metaloproteínas, hemeproteínas, lipoproteínas, glicoproteínas, etc.

• Classificadas de acordo com a natureza da parte não protéica:

✓CROMOPROTEÍNAS: Núcleo prostético (clorofila, carotenóides, riboflavina e heme – hemoglobina e
mioglobina)

✓LIPOPROTEÍNAS: Núcleo prostético - lipídio (lecitina ou colesterol)

✓NUCLEOPROTEÍNAS: Combinadas com ácido nucléico (polímeros de CHO’s, ác. Fosfórico e bases
nitrogenadas).
Mais importantes por transmitirem informações genéticas.

✓FOSFOPROTEÍNAS: Ligadas ác. Fosfórico

GLOBULARES E FIBROSAS
✓GLOBULARES: forma esférica causadas pela dobra ou enrolamento da cadeia ou cadeias proteicas; mais
importantes por serem solúveis em água (reações no organismo em meio aquoso).

✓FIBROSAS: agrupamento linear das proteínas; insolúveis em água e tem funções estruturais (queratina).

• QUANTO AO NÚMERO DE CADEIAS POLIPEPTÍDICAS:

✓ Proteínas MONOMÉRICAS: Formadas por apenas uma cadeia polipeptídica.

✓ Proteínas OLIGOMÉRICAS: Formadas por mais de uma cadeia polipeptídica; São as proteínas de estrutura e
função mais complexas.

CLASSIFICAÇÃO DE PROTEÍNAS
ESTRUTURA PRIMÁRIA
• Sequência de aminoácidos ao longo da cadeia polipeptídica.
• É o nível estrutural mais simples e mais importante, pois dele deriva todo o arranjo espacial da molécula.
• São específicas para cada proteína, sendo, geralmente, determinadas geneticamente.
• A estrutura primária da proteína resulta em uma longa cadeia de aminoácidos, com uma extremidade "amino
terminal" e uma extremidade "carboxi terminal".
• Sua estrutura é somente a sequência dos aminoácidos, sem se preocupar com a orientação espacial da
molécula.
• Suas ligações são ligações peptídicas e pontes dissulfeto.
• Representada pela sequência de aminoácidos unidos por meio das ligações peptídicas. É ligada a
carboidratos assim como outros.

ESTRUTURA SECUNDÁRIA
• Arranjo espacial de aminoácidos próximos entre si na sequência primária da proteína.
• É o último nível de organização das proteínas fibrosas, mais simples estruturalmente.
• Ocorre graças à possibilidade de rotação das ligações entre os carbonos alfa dos aminoácidos e os seus
grupos amina e carboxilo.
• O arranjo secundário de uma cadeia polipeptídica pode ocorrer de forma regular; isso acontece quando os
ângulos das ligações entre carbonos alfa e seus ligantes são iguais e se repetem ao longo de um segmento da
molécula

São dois os tipos principais de proteicas:

 • ALFA-HÉLICE: presente na estrutura secundária dos níveis de organização das proteínas. São estruturas
cilíndricas estabilizadas por pontes de hidrogênio entre aminoácidos. As cadeias laterais dos aminoácidos
encontram-se viradas para fora. Existem várias formas de como as hélice alfa podem organizar-se.

• FOLHA-BETA: padrão estrutural encontrado em várias proteínas, nas quais regiões vizinhas da cadeia
polipeptídica associam-se por meio de ligações de hidrogénio, resultando em uma estrutura achatada e rígida.

ESTRUTURA TERCIÁRIA
• Enrolamento da hélice ou da folha pregueada, sendo estabilizada por pontes de hidrogênio e pontes
dissulfeto. Esta estrutura confere a atividade biológica às proteinas.
• A estrutura terciária descreve o dobramento final de uma cadeia, por interações de regiões com estrutura
regular ou de regiões sem estrutura definida, podendo haver interações de segmentos distantes de estrutura
primaria, por ligações não covalentes.
• Todas têm sequências de aminoácidos diferentes, refletindo estruturas e funções diferentes. Efetua
interações locais entre os aminoácidos que ficam próximos uns dos outros.

ESTRUTURA QUARTENÁRIA
• Algumas proteínas podem ter duas ou mais cadeias polipeptídicas.
• Essa transformação das proteínas em estruturas tridimensionais é a estrutura quaternária, que são guiadas e
estabilizadas pelas mesmas interações da terciária.
• A junção de cadeias polipeptídicas pode produzir diferentes funções para os compostos.
• Um dos principais exemplos de estrutura quaternária é a hemoglobina. Sua estrutura é formada por quatro
cadeias polipeptídicas.

FUNÇÕES
• Podem ser agrupadas em várias categorias de acordo com a sua função.
• De uma maneira geral, as proteínas desempenham nos seres vivos as seguintes funções: estrutural,
enzimática, hormonal, de defesa, nutritivo, coagulação sanguínea e transporte.

✓FUNÇÃO ESTRUTURAL: participam da estrutura dos tecidos.

Ex:
- Colágeno (proteína de alta resistência, encontrada na pele, nas cartilagens, nos ossos e tendões).
Obs.: O colágeno, em técnica dietética, auxilia a deixar o alimento mais soft, macio.
- Actina e Miosina (proteínas contráteis, abundantes nos músculos, onde participam do mecanismo da
contração muscular)
Obs.: Complexo actomiosina: as estruturas fibrilares não deslizam mais uma sobre a outra, formando um
complexo rígido, chamado de rigor mortem.
- Queratina (proteína impermeabilizante encontrada na pele, no cabelo e nas unhas; evita a dessecação, o que
contribui para a adaptação do animal à vida terrestre)
- Albumina (proteína mais abundante do sangue, relacionada com a regulação osmótica e com a viscosidade
do plasma - porção líquida do sangue). Mas albumina vai virar um aminoácido no final das contas.

✓ FUNÇÃO ENZIMÁTICA:
- Toda enzima é uma proteína.
- As enzimas são fundamentais como moléculas reguladoras das reações biológicas.
- A enzima age sobre um substrato, gerando um produto (sistema chave-fechadura).
- Dentre as proteínas com função enzimática podemos citar, como exemplo, as lipases - enzimas que
transformam os lipídios em suas unidades constituintes, como os ácidos graxos e glicerol.

✓ FUNÇÃO HORMONAL:
- Muitos hormônios de nosso organismo são de natureza proteica.
- Hormônio é produzido em um lugar, que age em outro lugar: resumidamente, podemos caracterizar os
hormônios como substâncias elaboradas pelas glândulas endócrinas e que, uma vez lançadas no sangue, vão
estimular ou inibir a atividade de certos órgãos. Isso ocorre por sinalização química.
- É o caso da insulina, hormônio produzido no pâncreas e que se relaciona com e manutenção da glicemia
(taxa de glicose no sangue).
 ✓ FUNÇÃO DE DEFESA:
- Células no organismo capazes de "reconhecer" proteínas "estranhas" que são chamadas de antígenos.
- Na presença dos antígenos o organismo produz proteínas de defesa, denominados anticorpos
(imunogloblulinas).
- O anticorpo combina-se, quimicamente, com o antígeno, da maneira a neutralizar seu efeito. A reação
antígeno-anticorpo é altamente específica, o que significa que um determinado anticorpo neutraliza apenas o
antígeno responsável pela sua formação.
- Os anticorpos são produzidos por certas células de corpo (como os linfócitos, um dos tipos de glóbulo
branco do sangue). São proteínas denominadas gamaglobulinas.

✓ FUNÇÃO NUTRITIVA:
- Servem como fontes de aminoácidos, incluindo os essenciais requeridos pelo homem e outros animais.
- Esses aminoácidos podem, ainda, ser oxidados como fonte de energia no mecanismo respiratório.
- Nos ovos de muitos animais (como os das aves) o vitelo, material que se presta à nutrição do embrião, é
particularmente rico em proteínas.

DESNATURAÇÃO DE PROTEÍNAS
• As proteínas são moléculas estruturalmente ordenadas e qualquer alteração nessas conformações leva à
desnaturação.
• principais causas são: calor, adição de ácidos ou bases, radiações ultravioletas, luz ou ação mecânica.
• As transformações que ocorrem numa proteína quando um ovo é cozido ou se batem as claras ou, ainda,
quando se adiciona um ácido ao leite são exemplos de desnaturação.
• O tratamento térmico ao qual o leite é submetido, principalmente no leite longa vida, leva à desnaturação
das proteínas.
• A causa é a modificação da conformação globular ou pregueada das proteínas para a forma linear, causando,
assim, um desenrolamento da cadeia peptídica.
• O resultado é a formação de novos enlaces entre moléculas, que tornam as proteínas quimicamente mais
reativas.
• O fenômeno da desnaturação não implica necessariamente diminuição da digestibilidade das proteínas nem
a diminuição do seu valor biológico.

PROTEÍNAS DE ORIGEM ANIMAL

• PROTEÍNAS DA CARNE:
✓Carne de mamíferos: 15 – 25% de proteínas e 60 – 80% de água.

✓ Pouca diferença nas proteínas de diferentes espécies.

✓Classificadas quanto a sua função em:

❖ Miofibrilares (actina e miosina) – 55%
- Contém todos os aminoácidos essenciais.
❖ Tecido conjuntivo (colágeno e elastina) – 15%
- Parte mais insolúvel e menos digerível das carnes;
- Importante para textura da carne

✓ ACTOMIOSINA:
❖ Fonte quantitativa mais importante de proteínas animais;
❖ Estruturas fibrilares que se unem em feixes, formando o músculo estriado;
❖ Actina (30% das proteínas fibrilares) e Miosina (50% das proteínas fibrilares)

Actina + Miosina = complexo actomiosina

- Este complexo está relacionado ao processo de contração e descontração do músculo em presença de ATP
e íons de cálcio e magnésio.
 ✓ ELASTINA: cor amarela; forma fibras reunidas em feixes encontrados na união dos músculos aos ossos.
Incha na presença de água. Rica em lisina. Rigidez grande.

✓ COLÁGENO: mantém unidos os feixes de fibras musculares no corpo humano e animais. Rica em
prolina. Unidas por grande número de ligações de H e pontes dissulfeto. Responsáveis pela maior ou menor
resistência da carne a mastigação.

✓ GELATINA: processo de gelatização com a elastina e o colágeno.

- Forma um gel rígido por resfriamento;

- Não tem cheiro nem sabor;
❑ Gelatina comercial:
- Resulta da hidrólise parcial do colágeno e de tecido conectivo;
- Forma géis elásticos e termo reversíveis.

PROTEÍNAS DO OVO:
• Presentes na gema e especialmente na clara
• 30 e 59% do peso total, respectivamente.
✓ Clara do ovo:
- Mistura de proteínas diferentes
- Ovoalbumina é a mais importante

• OVOALBUMINA: pode ser desnaturada por agitação e coagula por aquecimento.

• AVIDINA: liga-se a biotina e impede a ação desta vitamina no organismo (clara do ovo crua)

PROTEÍNAS DO LEITE
• Leite: secreção de glândulas mamárias dos mamíferos.
• Emulsão de gordura em água.
• pH: entre 6,5 e 6,7.
• Principais proteínas:
✓ Caseína, globulina e albumina
 ✓ O leite de vaca, o mais importante do ponto de vista comercial e industrial, é composto de:
- água, 87,3%
- Sólidos totais, 12,7%, assim distribuídos:
o Proteínas totais 3 a 3,5%
o Gordura 3,5 a 3,8%
o Lactose 4,9%
o Minerais 0,7%
o Vitaminas

✓ Classificadas em quatro grupos, de acordo com suas propriedades físico-químicas e estruturais:

a) caseínas;
- 3% do teor de ptns do leite
- Coagula pela ação da renina
- Não coagula pelo calor

b) proteínas do soro;
- Excelente composição em aminoácidos, alta digestibilidade e biodisponibilidade de aminoácidos essenciais,
portanto elevado valor nutritivo.
- Excepcionais propriedades funcionais de solubilidade, formação e estabilidade de espuma, emulsibilidade,
geleificação, formação de filmes e cápsulas protetoras
- β-lactoglobulina: proteína mais abundante no soro de leite bovino e também a mais alergênica e antigênica,
ela pode causar alergia em segmentos mais sensíveis da população, principalmente crianças.

c) proteínas das membranas dos glóbulos de gordura;

d) enzimas e fatores de crescimento

PROTEÍNAS DE ORIGEM VEGETAL

Raramente completas em aminoácidos – PROTEÍNAS FIBRILARES
• Fontes mais ricas e utilizadas:
❖ trigo, arroz, soja, feijão e milho

- Soja isenta de inibidor de tripsina Kunitz e de lipoxigenases (soja KTI-LOX-)

- Proteína texturizada de soja (PTS)
• Apresentam alguns aminoácidos em valores inferiores aos recomendados para a dieta humana;
• Produtos como soja e algodão:
- Prévio tratamento para destruição de fatores antinutricionais (inibidores de proteases)
• Propriedades importantes no aspecto estrutural:
- Ptn de soja – alta capacidade de reter água;
- Misturado a carne aumenta volume e peso do produto.

Proteínas do trigo
✓ GLIADINA: extensibilidade e viscosidade.
✓ GLUTENINA: tenacidade e elasticidade.
• Combinação forma a rede de glúten: responsável pela textura de massas de pães fermentados.