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Introdução
A água é uma substância líquida incolor, inodora e insípida, essencial
para a vida da maior parte das espécies, inclusive a humana. Nos últimos
tempos, a preocupação com a qualidade da água que se consome,
decorrente da poluição progressiva das águas, tem condicionado uma
contínua demanda por água mineral em todos os países.
Águas minerais são aquelas que por sua composição físico-química
são consideradas benéficas à saúde.
Além disso, a água é o componente em maior quantidade nos seres
vivos. Com isso, já que animais e plantas são as principais fontes alimen-
tares da nossa dieta, a água, automaticamente, é o principal componente
desses alimentos. Na carne, o conteúdo de água pode chegar a 70%,
enquanto nas verduras pode representar até 95%. A água dos alimentos
pode estar disposta na forma de água livre ou água ligada.
Neste capítulo, você vai estudar sobre os aspectos físico-químicos da
água, bem como os métodos de análise da composição química e analisar
os rótulos da água mineral, comparando com os padrões de qualidade.
2 Água: composição química e análise
Características físicas
Temperatura
Sabor e odor
Cor
Turbidez
Sólidos
Condutividade elétrica
Características químicas
Alcalinidade
Acidez
Dureza
Existem evidências de que a ingestão de águas duras contribui para uma menor
incidência de doenças cardiovasculares (COSTA; FONSÊCA, 2016).
Oxigênio dissolvido
Série nitrogenada
Fósforo
Micropoluentes
Existem determinados elementos e compostos químicos que, mesmo em baixas
concentrações, conferem à água características de toxicidade, tornando-a
assim imprópria para grande parte dos usos. Tais substâncias são denominadas
micropoluentes. O maior destaque nesse caso é dado aos metais pesados (por
exemplo, arsênio, cádmio, cromo, cobre, chumbo, mercúrio, níquel, prata e
zinco), frequentemente encontrados em águas residuárias industriais.
8 Água: composição química e análise
A água e os alimentos
A água é um nutriente absolutamente essencial, participando com 60 a 65 %
do corpo humano e da maioria dos animais. Dentre as várias funções da água
no organismo, cita-se:
A cor é uma característica física que a água apresenta quando contém subs-
tâncias dissolvidas, ou em estado coloidal, na maioria dos casos de natureza
orgânica. A cor pode originar-se de minerais ou vegetações naturais, como
substâncias metálicas, húmus, turfa, tanino, algas e protozoários ou, ainda,
de despejos industriais. Vale lembrar que a cor varia de acordo com o pH.
pH
Turbidez
Oxigênio dissolvido
Secagem em estufas
temperatura de secagem;
umidade relativa e movimentação do ar dentro de estufa;
vácuo na estufa;
tamanho das partículas e espessura da amostra;
construção da estufa;
número e posição das amostras na estufa;
formação de crosta seca na superfície da amostra;
material e tipo de cadinhos;
pesagem da amostra quente.
Secagem em dessecadores
Água potável
As propriedades da água destinada ao consumo humano devem seguir os
padrões de qualidade para ser uma água potável, esses parâmetros são cha-
mados de potabilidade.
Desse modo, são definidas as quantidades limites de certas substâncias
que são prejudiciais à saúde, tais como mercúrio, chumbo, cádmio, bem como
agrotóxicos, desinfetantes dentre outros.
Também está determinado o limite de micro-organismos, coliformes fecais
e características organolépticas, como a turbidez (o quanto a água está turva),
a intensidade de odor e o gosto.
O Ministério da Saúde publicou a Portaria nº. 2.914, de dezembro de 2011,
que “[...] dispõe sobre os procedimentos de controle e de vigilância da qualidade
da água para consumo humano e seu padrão de potabilidade” (BRASIL, 2011,
documento on-line). Portanto, a água tratada deve estar submetida a processos
físicos e químicos ou combinação destes, visando a atender ao padrão de
potabilidade (BRASIL, 2011).
14 Água: composição química e análise
Essa portaria define a água potável como aquela “[...] destinada à ingestão,
preparação e produção de alimentos e à higiene pessoal, independentemente
da sua origem” (BRASIL, 2011, documento on-line). Esses padrões se aplicam
apenas à água proveniente do abastecimento de água e não às águas minerais.
Esta Portaria estabelece responsabilidades para quem produz água, ou
seja, sistemas de abastecimento de água e de soluções alternativas, a quem
tem o dever do “controle de qualidade da água” e às autoridades sanitárias que
tem a missão de “vigilância da qualidade da água para o consumo humano”
(BRASIL, 2011, documento on-line).
Ainda de acordo com a Portaria, quando forem detectadas amostras com
resultados positivos para coliformes totais, mesmo que em ensaios presuntivos,
devem ser coletadas novas amostras, em dias sucessivos, até que revelem
resultados satisfatórios. Ainda, em sistemas de distribuição as recoletas devem
apresentar três amostras simultâneas, uma sendo no mesmo ponto e as outras
duas a montante e a jusante.
Ressalta-se também a responsabilidade dos órgãos de controle ambiental
em relação ao monitoramento e ao controle de água brutas, conforme seus
diferentes usos, incluindo o de fonte de abastecimento de água destinada ao
consumo humano. A legislação também estabelece os procedimentos e as
responsabilidades relativos ao controle e à vigilância da qualidade da água
para consumo humano e seu padrão de potabilidade. Ainda, regulamenta
que toda água destinada ao consumo humano deverá obedecer ao padrão de
potabilidade.
Para ser considerada potável, a água deve atender aos parâmetros físico-
-químicos e microbiológicos expressos nos Quadros 1 e 2, respectivamente.
pH 6,0-9,5
Parâmetro Valores
Amostras que tiverem resultados positivos para coliformes totais devem ser
analisadas para Escherichia coli e/ou coliformes termotolerantes, e assim ser
realizada a verificação e a confirmação dos resultados positivos. A porcentagem
de amostras com resultado positivo de coliformes totais em relação ao total de
amostras coletadas mensalmente nos sistemas de distribuição, excluindo as
recoletas, deve ser calculada mensalmente. Resultado negativo para coliformes
totais das amostras de recoletas não anulam o resultado originalmente positivo
no cálculo dos percentuais de amostras com resultados positivos.
Ainda, a legislação trata que, em 20% das amostras mensais para análise de
coliformes totais nos sistemas de distribuição, deve ser realizada a contagem
de bactérias heterotróficas e, excedidas 500 unidades formadoras de colônia
(UFC) por mililitro, deve ser realizada recoleta, inspeção local e, se verificada
irregularidade, outras providências cabíveis. Também é recomendada a inclusão
da pesquisa de organismos patogênicos (enterovírus, cistos de Giardia spp. e
cistos de Cryptosporiduim sp.).
Água mineral
BRASIL. Ministério da Saúde. Agência Nacional de Vigilância Sanitária. Resolução nº. 274
de 22 de setembro de 2005. Regulamento Técnico para fixação de identidade de água
mineral natural e água potável. Brasília, DF, 2000.
BRASIL. Ministério da Saúde. Portaria nº. 2.914, de 12 de dezembro de 2011. Dispõe sobre os
procedimentos de controle e de vigilância da qualidade da água para consumo humano
e seu padrão de potabilidade. Brasília, DF, 2011. Disponível em: <http://bvsms.saude.
gov.br/bvs/saudelegis/gm/2011/prt2914_12_12_2011.html>. Acesso em: 26 nov. 2018.
BRASIL. Departamento Nacional de Produção Mineral. Portaria nº. 470, de 24 de novem-
bro de 1999. Aprovação de rótulos nas embalagens de águas minerais e potáveis de
mesa. Brasília, DF, 1984.
COSTA, M. J. S.; FONSÊCA, J. A. C. Avaliação da dureza de águas, proveniente de poços
tubulares da cidade de são joão do rio do peixe — PB, para uso como fonte alterna-
tiva. In: SIMPÓSIO NORDESTINO DE QUÍMICA, 2., 2016, Rio de Janeiro. Anais... Rio de
Janeiro: ABQ, 2016.
18 Água: composição química e análise
Leituras recomendadas
BOLZAN, R. C. Bromatologia. Frederico Westphalen, RS: UFSM, 2013. Disponível em:
<http://estudio01.proj.ufsm.br/cadernos/cafw/tecnico_agroindustria/bromatologia>.
Acesso em: 26 nov. 2018.
CECCHI, H. M. Fundamentos teóricos e práticos em análise de alimentos. 2. ed. Campinas:
Unicamp, 2015.
DAMODARAN, S.; PARKIN, K. L.; FENNEMA, O. R. Química de alimentos de Fennema. 4.
ed. Porto Alegre: Artmed, 2010.
FELTES, M. M. C. et al. Procedimentos operacionais padronizados de bromatologia de
alimentos. Blumenau, SC: Instituto Federal Catarinense, 2016.
INSTITUTO ADOLFO LUTZ. Métodos físico-químicos para análise de alimentos. 4. ed. São
Paulo: Instituto Adolfo Lutz, 2008.
PARRON, L. M.; MUNIZ, D. H. F.; PEREIRA, C. M. Manual de procedimentos de amostragem
e análise físico-quimica de água. Colombo, PR: Embrapa Florestas, 2011.
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