MICROBIOLOGIA E

LEGISLAÇÃO DE
ALIMENTOS

Ivonilce Venturi
Contaminação, deterioração
e preservação de alimentos
Objetivos de aprendizagem
Ao final deste texto, você deve apresentar os seguintes aprendizados:

„„ Descrever os microrganismos envolvidos no processo de contamina-

ção e deterioração de alimentos.
„„ Reconhecer os fatores envolvidos na deterioração dos alimentos.
„„ Identificar as medidas de preservação dos alimentos.

Introdução
Todos os alimentos devem estar seguros e isentos de contaminação
e deterioração em todos os pontos de sua jornada, desde a produção
até o consumidor final. No entanto, a contaminação alimentar é um
grave problema de saúde pública, resultando nas doenças transmitidas
por alimentos (DTAs) que afetam muitas pessoas, em todos os países,
todos os anos. Já a deterioração dos alimentos, diferententemente da
contaminação, não causa doenças, porém causa muitas perdas para o
produtor, o comerciante e o consumidor.
Os alimentos perecíveis, como frutas, legumes, leite, carnes e peixes,
deterioram-se ou contaminam-se facilmente, de modo que quantidades
consideráveis desses alimentos são desperdiçadas em vários estágios
da cadeia de suprimento de alimentos, a menos que métodos especiais
sejam aplicados para a sua preservação.
Para garantir que não haja deterioração ou contaminação dos ali-
mentos, são utilizados diversos métodos que impedem ou retardam o
crescimento de microrganismos. A preservação de alimentos é uma das
tecnologias mais antigas usadas pela humanidade e envolve os processos
nos quais os alimentos in natura e perecíveis recebem tratamento físico
ou químico adequados para evitar sua deterioração e manter seu valor
nutritivo por longos períodos.
2 Contaminação, deterioração e preservação de alimentos

Neste capítulo, você vai descrever os microrganismos envolvidos no

processo de contaminação e deterioração de alimentos, reconhecer os
fatores envolvidos na deterioração dos alimentos e identificar as medidas
de preservação dos alimentos.

Microrganismos envolvidos no processo de

contaminação e deterioração de alimentos
A deterioração dos alimentos é um processo metabólico que faz com que os
alimentos se tornem indesejáveis ou inaceitáveis para consumo humano, visto
que apresentam alterações nas suas características organolépticas. Alimen-
tos deteriorados ou estragados podem ser seguros para comer, ou seja, nem
sempre causam doenças porque não há patógenos ou toxinas presentes, mas
alterações na textura, no cheiro, no sabor ou na aparência fazem com que
sejam rejeitados (RAWAT, 2015). A maioria dos alimentos naturais tem uma
vida limitada e são chamados de alimentos perecíveis, o que significa que
eles têm uma vida útil curta e são facilmente deteriorados. Outros alimentos
também se decompõem, apesar de permanecerem estáveis por um tempo
consideravelmente mais longo. São os alimentos não perecíveis.

Alimentos perecíveis: entram em decomposição rapidamente, como leite, carne,

frutas, peixes, pão e vegetais.
Alimentos semiperecíveis: têm uma camada que os protegem da decomposição
por mais tempo, como laranja, melão, melancia e castanhas.
Alimentos não perecíveis: entram em decomposição lentamente, como arroz, feijão,
macarrão, enlatados, defumados, etc.

A contaminação microbiológica dos alimentos ocorre por patógenos e

se caracteriza como um sério problema de saúde pública, pois pode causar
mais de 200 DTAs, que incluem sintomas como diarreia, tonturas, vômitos,
desidratação, entre outros, e pode levar à morte de consumidores em países em
 Contaminação, deterioração e preservação de alimentos 3

desenvolvimento e desenvolvidos. Além desses problemas, as DTAs também

criam um impacto econômico que pode ser bastante devastador para os con-
sumidores, a nação, os produtores e os distribuidores de alimentos (ALUM;
UROM; BEN, 2016).
As DTAs são originadas por alimentos que parecem normais e têm odor
e sabor normais. Portanto, os alimentos contaminados por patógenos nem
sempre apresentam sinais de deterioração e o consumidor pode consumi-los
sem estar consciente da contaminação. Além disso, é difícil rastrear o alimento
responsável pela doença, uma vez que o consumidor dificilmente se lembra
de quais alimentos poderiam estar inadequados em suas últimas refeições
(FORSYTHE, 2013).
A Figura 1 mostra um exemplo de alimento deteriorado e um exemplo de
alimento contaminado por microrganismos.

Figura 1. À esquerda está um exemplo de alimento adulterado e à direita um exemplo de

alimento que tem características organolépticas normais, mas pode estar contaminado.
Fonte: Ariene Studio/Shutterstock.com; Natykach Nataliia/Shutterstock.com.

As DTAs são causadas por diversos microrganismos, sendo que o período

de incubação e de duração das doenças varia de modo considerável, e podem
ser especialmente graves e potencialmente fatais para bebês, crianças, mulheres
grávidas e seus fetos, idosos e pessoas com sistema imunológico comprometido.
Embora os indivíduos mais jovens apresentem taxas mais altas de infecção por
patógenos de origem alimentar, os adultos e idosos têm maior probabilidade
de ter complicações graves pela infecção (ALUM; UROM; BEN, 2016).
4 Contaminação, deterioração e preservação de alimentos

As DTAs podem ser divididas em duas classes principais: infecção alimentar e intoxica-
ção alimentar. A infecção alimentar ocorre quando os alimentos contaminados com
bactérias patogênicas, invasivas e intoxicantes são consumidos. Essas bactérias então
proliferam no corpo humano e eventualmente causam doenças. A intoxicação alimentar
ocorre após a ingestão de substâncias tóxicas pré-formadas que se acumulam durante
o crescimento de certos tipos bacterianos nos alimentos (TORTORA; FUNKE; CASE, 2017).

Os microrganismos que causam contaminação de alimentos são divididos

conforme a seguir.

„„ Bactérias como: E coli, B. cereus, C. botulinum, C. perfringens,

L. monocytogenes, Salmonella e St. Aureus.
„„ Bolores e leveduras como: Saccharomices e Aspergillus.
„„ Vírus como: vibrio, hepatite A e norovírus.

Bactérias
As bactérias são os microrganismos mais importantes para os serviços de
alimentação coletiva. Muitas são inofensivas, outras indicam a provável pre-
sença de sujeira, causam deterioração e algumas causam doenças. Existem
milhares de espécies de bactérias, mas todas são unicelulares e se dividem
em três formas básicas: esféricas, hastes retas e hastes em espiral. Todas as
bactérias se reproduzem dividindo-se em duas células. As duas células se di-
videm para se tornar 4, 4 se tornam 8 e assim por diante. Sob condições ideais,
essa duplicação pode ocorrer tão frequentemente quanto a cada 15 minutos,
para que, dentro de 5 horas, haja mais de 1 milhão de células da célula única
original. Se houver 1.000 células originais em vez de uma única, haverá mais
de 1 bilhão de células em 5 horas (FORSYTHE, 2013).
Algumas bactérias em forma de bastonete são capazes de existir em duas
formas: esporos adormecidos e células vegetativas ativas. As células vegeta-
tivas formam esporos em condições adversas como meio de sobrevivência,
preservando as bactérias da falta de substratos, desidratação, congelamento,
produtos químicos e calor. Quando as condições se tornam favoráveis, os
esporos germinam, com cada esporo novamente se tornando uma célula vege-
 Contaminação, deterioração e preservação de alimentos 5

tativa com capacidade de se reproduzir. A maioria das bactérias esporuladas

que crescem na presença de ar pertencem ao gênero Bacillus, e a maioria que
cresce apenas na ausência de ar pertence ao gênero Clostridium (TORTORA;
FUNKE; CASE, 2017)

Fungos (bolores e leveduras)

Os fungos crescem na maioria dos alimentos, dos equipamentos e das super-
fícies em que há pequenas quantidades de nutrientes e umidade. Como as
bactérias crescem mais rapidamente, elas superam em muito os bolores e as
leveduras na maioria dos alimentos. No entanto, as bactérias consideram as
condições de baixo pH, umidade ou temperatura e alta quantidade de sal ou
açúcar desfavoráveis. Nesses ambientes, bolores e leveduras predominam.
Assim, eles podem ser um problema em alimentos secos como peixes e car-
nes salgadas, pão, conservas, frutas, compotas, geleias e produtos similares
(TORTORA; FUNKE; CASE, 2017).
A maioria dos bolores está envolvida na deterioração dos alimentos, porém,
seu uso na indústria de alimentos pode ocorrer principalmente na fabricação
de queijos como o roquefort e o camembert.
As leveduras são amplamente utilizadas para a produção de alimentos em
razão de suas habilidades em fermentar açúcar em álcool e gás carbônico.
O pão (Saccharomyces cerevisiae), a cerveja (Saccharomyces cerevisiae) e o
vinho (Saccharomyces uvarum) são produzidos com o auxílio de leveduras.

Vírus
Os vírus são microrganismos muito pequenos compostos de um genoma de
DNA ou RNA dentro de uma camada de proteína. Ao contrário de bactérias,
leveduras e fungos, os vírus são incapazes de se reproduzir independentemente.
Em vez disso, eles devem primeiro invadir as células de outro organismo vivo
chamado hospedeiro antes que possam se multiplicar. No entanto, muitos vírus
mostram uma alta resistência ao calor, à desidratação, ao congelamento, à luz
UV, etc. e podem sobreviver por longos períodos de tempo nos alimentos ou
no ambiente (THE EUROPEAN FOOD INFORMATION COUNCIL, 2014).
A maioria das infecções virais ocorre em razão do contato humano com
humano, sendo a transmissão de alimentos um risco menor no contexto geral.
Vamos conhecer alguns dos principais microrganismos envolvidos na
contaminação de alimentos.
6 Contaminação, deterioração e preservação de alimentos

Clostridium perfringens

O Clostridium perfringens é uma bactéria está disseminada no ambiente e no

intestino de pessoas e animais. Pode formar esporos que são muito resistentes
e não são mortos por cozimento ou fervura e produzir uma toxina muito
potente (JAY, 2005).
Os alimentos que podem estar contaminados por C. perfringens incluem
carnes cruas, aves, peixes, ensopados, peru e carne cozidos, molhos, alimentos
que ficam armazenados por longos períodos e alimentos secos, como temperos
(GERMANO, P.; GERMANO, M., 2011).
Os sintomas podem incluir cólicas abdominais intensas e diarreia aquosa,
que geralmente começam de 6 a 24 horas após a ingestão de alimentos con-
taminados. Geralmente não há febre ou vômito. A maioria das pessoas tem
sintomas leves e se recupera rapidamente (dentro de um dia ou menos) (JAY,
2005).

Clostridium botulinum

O Clostridium botulinum é uma bactéria encontrada no ambiente. Cresce

em locais onde os níveis de oxigênio são baixos e pode produzir uma toxina
muito perigosa (JAY, 2005). Pode estar presente em produtos hortícolas e em
alimentos enlatados e engarrafados, incluindo carnes, milho, palmito, mel e
cogumelos conservados de modo incorreto.
O C. botulinum causa botulismo de origem alimentar (causado pela ingestão
da toxina da bactéria) e botulismo infantil (geralmente em crianças, causado
pela ingestão de esporos da bactéria) (JAY, 2005).
Os sintomas do botulismo de origem alimentar incluem vertigem, náusea,
boca seca, vômito, visão dupla e dificuldade para falar e engolir. Os sinto-
mas podem progredir para fraqueza muscular e constipação. Os sintomas
do botulismo infantil incluem constipação, perda de apetite, sucção e choro
fracos e fraqueza muscular, incluindo controle da cabeça (GERMANO, P.;
GERMANO, M., 2011).
Se não for tratado precocemente, o botulismo pode levar à paralisia e à
morte. Os sintomas geralmente começam 18 a 36 horas após a ingestão do
alimento que contém a toxina. A doença pode durar semanas ou meses (JAY,
2005).
 Contaminação, deterioração e preservação de alimentos 7

Listeria monocytogenes

A Listeria monocytogenes é encontrada no solo, na água, no esgoto e nas

entranhas dos animais e pode sobreviver em locais frios e úmidos (incluindo
alimentos na geladeira). Pode ser transportada para as instalações de processa-
mento de alimentos por meio de sapatos, caixas, máquinas, etc. e multiplica-se
sob temperaturas de refrigeração, ao contrário da maioria dos outros patógenos
de origem alimentar. Ela é menos sensível ao calor, quando comparada com a
Salmonella, sendo que a pasteurização é suficiente para destruir o organismo
(FORSYTHE, 2013).
Os alimentos comuns que podem ser contaminados com Listeria incluem
alimentos prontos para consumo (alimentos que não serão mais cozidos),
como saladas e frutas pré-preparadas, sorvetes macios, queijo macio, carnes
e frutos do mar defumados.
Os sintomas da listeriose incluem febre, dores musculares e náusea ou
diarreia. As mulheres grávidas podem ter doença leve semelhante à gripe e
infecção que pode levar a parto prematuro ou natimorto. Idosos ou pacientes
imunocomprometidos podem desenvolver bacteremia ou meningite (JAY,
2005; GERMANO, P.; GERMANO, M., 2011).

Escherichia coli

A Escherichia coli é uma bactéria que pode ser encontrada no intestino das
pessoas e de muitos animais, principalmente bovinos e ovinos, e pode entrar
no solo, na água e nos alimentos por meio das fezes. Os alimentos comuns
que podem ser contaminados com E. coli patogênica incluem carne crua
ou malcozida (especialmente carne moída e salame), produtos lácteos não
pasteurizados e alimentos frescos como verduras e brotos de alfafa e bambu.
A E. coli e seus sintomas podem ser classificados em:

Bacillus cereus

A bactéria Bacillus cereus está amplamente difundida em vários alimentos de

origem animal e vegetal, portanto, pode ser encontrada em pratos de carnes,
legumes, cereais, especiarias, cremes, pudins e sobremesas tratadas termica-
mente. Pode formar esporos que são muito resistentes e não são mortos por
cozimento ou fervura (JAY, 2005).
8 Contaminação, deterioração e preservação de alimentos

Existem dois tipos de doenças causadas pelo B. cereus: emética (vômito) e

diarreica. Para a forma emética, os sintomas podem incluir náusea e vômito,
que geralmente começam 1 a 5 horas após a ingestão de alimentos contami-
nados. Para a forma diarreica, os sintomas podem incluir cólicas abdominais,
náusea e diarreia aquosa, geralmente iniciando 8 a 16 horas após a ingestão
de alimentos contaminados (GERMANO, P.; GERMANO, M., 2011).
A maioria das pessoas tem apenas sintomas leves e se recupera rapidamente
(dentro de um dia ou menos).

Salmonella

A Salmonella é uma bactéria que pode ser encontrada no intestino de muitos

animais de estimação, animais domésticos e animais selvagens, bem como
em pessoas. Também pode estar presente no solo, na água e nos alimentos por
meio das fezes de animais ou pessoas, por exemplo, por contato com animais,
esterco animal, esgoto ou mãos sujas (JAY, 2005).
Os alimentos mais comuns que podem apresentar Salmonella incluem
carnes cruas, ovos, frutos do mar, aves, leite e laticínios, peixe, camarão, molho
para salada, sobremesas e coberturas recheadas de creme (GERMANO, P.;
GERMANO, M., 2011).
A salmonelose causa gastroenterite e os sintomas mais comuns incluem
diarreia, cãibras, náusea, vômito, febre e dores de cabeça. Às vezes, a diarreia
pode conter sangue e/ou muco. Em alguns casos, a doença pode se tornar mais
complicada em razão de desidratação grave ou levar a problemas a longo
prazo, como a artrite.
Os sintomas geralmente começam de 12 a 36 horas depois que uma pes-
soa é infectada (por exemplo, depois de comer alimentos contaminados).
A maioria das pessoas fica doente por 4 a 7 dias, mas às vezes por mais tempo
(FORSYTHE, 2013).

Staphylococcus aureus

Os estafilococos existem no ar, na poeira, no esgoto, na água, no leite e nos

alimentos ou equipamentos para processar alimentos, nas superfícies expostas
aos ambientes, nos seres humanos e nos animais. Os humanos e os animais são
os principais reservatórios. Os estafilococos estão presentes nas vias nasais
e na garganta e também no cabelo e na pele de 50% ou mais dos indivíduos
saudáveis (FORSYTHE, 2013).
 Contaminação, deterioração e preservação de alimentos 9

Os alimentos mais comuns nos quais são encontrados os St. aureus incluem
carnes vermelhas, especialmente saladas de presunto, frango, batata, macarrão
e atum, creme e produtos de panificação recheados com creme e molhos para
sanduíches (GERMANO, P.; GERMANO, M., 2011).
As intoxicações humanas são causadas pela ingestão de enterotoxinas
produzidas nos alimentos por algumas cepas de St. aureus, em geral porque
o alimento não foi mantido quente (60º C ou mais) ou frio o suficiente (7,2 ºC
ou menos) (FORSYTHE, 2013).
Os sintomas têm início repentino e incluem náusea e vômitos, cólicas
abdominais e diarreia.

Vírus das hepatites A e E

O vírus das hepatites A e E é um vírus que pode ser encontrado no intestino

de pessoas e outros animais. Existem muitos vírus diferentes da hepatite, mas
apenas os vírus da hepatite A e da hepatite E causam DTAs. O vírus pode
entrar na água e nos alimentos por meio de fezes ou sangue de uma pessoa
infectada, por exemplo, em razão da má higienização das mãos ou do contato
com esgoto ou dejetos. O vírus pode permanecer infeccioso no ambiente por
um longo tempo e pode não ser destruído por processos geralmente usados para
controlar outros microrganismos na produção de alimentos (THE EUROPEAN
FOOD INFORMATION COUNCIL, 2014).
Os alimentos comuns que podem ser contaminados pelo vírus das hepatites
A e E incluem frutos do mar moluscos bivalves (por exemplo, ostras) e produtos
frescos ou minimamente processados, como saladas e frutas (GERMANO,
P.; GERMANO, M., 2011). As pessoas podem contrair o vírus da hepatite A
ou E ao comer ou beber comida ou água contaminada, por meio do contato
do alimento com pessoas infectadas e por meio do contato próximo com uma
pessoa infectada ou seus itens pessoais (toalhas, copos, fraldas, etc.).
A hepatite A causa uma infecção no intestino e no fígado e os sintomas
variam de leve a grave e incluem febre, perda de apetite, diarreia, náusea, dor
abdominal, urina e icterícia de cor escura. Os sintomas geralmente começam
de 28 a 30 dias após a exposição ao vírus e geralmente duram de 1 a 2 se-
manas, mas podem durar vários meses. A hepatite E apresenta os mesmos
sintomas da hepatite A, porém geralmente começam dentro de 40 dias após
a exposição ao vírus. Os sintomas geralmente duram cerca de 2 a 6 semanas
(THE EUROPEAN FOOD INFORMATION COUNCIL, 2014).
10 Contaminação, deterioração e preservação de alimentos

Norovírus

Norovírus é o nome dado a um grupo de vírus que pode ser encontrado no

intestino das pessoas. O norovírus pode entrar na água e nos alimentos por
meio de fezes ou vômito das pessoas infectadas, por exemplo, por contato
com esgoto ou mãos sujas. O vírus pode permanecer infeccioso no ambiente
por um longo tempo e pode não ser destruído por desinfetantes comuns (THE
EUROPEAN FOOD INFORMATION COUNCIL, 2014).
Os alimentos comuns que podem ser contaminados com norovírus incluem
frutos do mar moluscos bivalves (por exemplo, ostras e mariscos) e alimentos
prontos para comer.
O norovírus causa gastroenterite que pode ser contraída ao comer ou beber
alimentos contaminados, ao tocar em objetos ou superfícies contaminados e
depois tocar na boca.
Os sintomas mais comuns são vômitos frequentes e diarreia aquosa, náusea,
dores musculares, dores de cabeça e febre baixa. Os sintomas geralmente
começam entre 24 a 48 horas depois que uma pessoa é infectada (THE EU-
ROPEAN FOOD INFORMATION COUNCIL, 2014).

Aspergillus

Duas espécies de fungos estão relacionadas com a contaminação dos alimen-

tos e são importantes para a saúde pública: Aspergillus flavus e Aspergillus
parasiticus. Sob condições favoráveis, normalmente são encontrados em
regiões tropicais e subtropicais, incluindo locais com altas temperaturas e alta
umidade. Esses fungos, normalmente encontrados em vegetação morta e em
decomposição, podem invadir culturas alimentares produzindo as aflatoxinas
que são substâncias tóxicas (WORLD HEALTH ORGANIZATION, 2018).
Os alimentos mais comuns de serem contaminados por aflatoxinas são as
nozes, os amendoins, os grãos e os produtos derivados. Além disso, a aflatoxina
pode ser encontrada no leite produzido em áreas com altas concentrações
ambientais de aflatoxina (JAY, 2005).
As culturas alimentares podem ser contaminadas antes e depois da colheita.
A contaminação pré-colheita se limita principalmente ao milho, ao algodão,
ao amendoim e às nozes. A contaminação pós-colheita pode ocorrer em uma
variedade de outras culturas, como café, arroz e especiarias. O armazenamento
inadequado sob condições que favorecem o crescimento de fungos (ambientes
de armazenamento quentes e úmidos) normalmente pode levar a níveis de
 Contaminação, deterioração e preservação de alimentos 11

contaminação muito superiores aos encontrados no campo (WORLD HEALTH

ORGANIZATION, 2018).
As aflatoxinas são potencialmente cancerígenas e podem afetar todos os
órgãos dos sistemas, especialmente fígado e rins, estando significativamente
aumentadas na presença de infecção por hepatite vírus B. As aflatoxinas são
mutagênicas em bactérias (afetam o DNA), genotóxicas e têm potencial para
causar má-formação em fetos (WORLD HEALTH ORGANIZATION, 2018).
O Quadro 1 mostra os limites de atividade de água (aa), pH e temperatura
ideais de crescimento de alguns microrganismos relacionados com DTAs.

Quadro 1. Limites de atividade de água, pH e temperatura ideais de crescimento de al-

guns microrganismos

Atividade Temperatura
Microrganismo Faixa de pH
e água (ºC)

C botulinum 0,935 4,6-9,0 3,3-48

E coli 0,935 4,0-9,0 7-49,4

B. cereus 0,930 4,3-9,3 4-52

C perfringens 0,945 5,0-9,0 10-52

L monocytogenes 0,922 4,4-9,4 0,4-45

Salmonella 0,941 3,7-9,4 5-46

St. aureus 0,830 4,0-10,0 7-50

Norovirus 0,970 5,0-10,0 10-43

Aspergillus 0,800 <4,5 22-30

Fonte: Adaptado de Forsythe (2013).

Fatores envolvidos na deterioração

dos alimentos
O tempo de armazenamento de alimentos é limitado por reações que causam
deterioração e alteram a sua qualidade comestível, incluindo aparência, textura,
aroma, sabor, nutrição e propriedades funcionais. Um alimento se deteriorará
12 Contaminação, deterioração e preservação de alimentos

mais rapidamente quanto maior for o número de microrganismos, portanto,

se o alimento tiver menor quantidade de microrganismos e a temperatura de
armazenamento for baixa, o produto alimentício terá a maior vida útil possível.
A deterioração do alimento pode ser classificada conforme a seguir.

„„ Biológica: compreende o crescimento e a atividade de microrganismos,

como bactérias, leveduras e bolores, e a atividade enzimáticas e os
danos causados por pragas, insetos, roedores, etc.
„„ Química: inclui a reação com oxigênio e a luz sobre os constituintes
alimentares.
„„ Física: consiste em inadequação de temperatura de armazenamento e
danos físicos aos alimentos (RAWAT, 2015).

A deterioração pode ocorrer pelas ações biológica, química e física de maneira conjunta.
Por exemplo, bactérias, insetos e luz, todos podem operar simultaneamente para
estragar os alimentos no campo ou em um armazém. Da mesma forma, calor, umidade
e ar ao mesmo tempo afetam a multiplicação e a atividade de bactérias e atividades
químicas nos alimentos (RAWAT, 2015).

Os principais tipos de deterioração que ocorrem nos alimentos são cau-

sados por:

„„ crescimento e atividade de microrganismos como bactérias, leveduras

e bolores;
„„ atividade das enzimas alimentares, presentes em todos os alimentos
crus que afetam principalmente a cor, a textura e o sabor dos alimentos;
„„ temperaturas inadequadas de armazenamento (calor e frio) para um
determinado alimento;
„„ ganho ou perda de umidade;
„„ reação com oxigênio e luz, causando ranço e alterações de cor em razão
de reações oxidativas;
„„ estresse físico e danos mecânicos;
„„ danos causados por pragas, insetos, roedores, etc. (GRAM et al., 2002).
 Contaminação, deterioração e preservação de alimentos 13

Deterioração causada por fatores biológicos

As alterações de deterioração mais significativas ocorrem nos alimentos em
razão de microrganismos presentes no ar, no solo, na água e nos alimentos.
Eles usam os nutrientes presentes nos alimentos como fonte de energia para seu
próprio crescimento, fazendo com o que o alimento se torne impróprio para o
consumo. Os microrganismo estragam qualquer alimento de várias maneiras,
seja aumentando seu número; utilizando nutrientes, produzindo alterações
enzimáticas, contribuindo com sabores estranhos, por decomposição de um
produto e por síntese de novos compostos. Os três principais tipos de micror-
ganismos que causam deterioração dos alimentos são bactérias, leveduras e
bolores (GRAM et al., 2002; RAWAT, 2015).
As enzimas são substâncias químicas complexas, presentes em todos os
organismos e tecidos vivos, que controlam os processos metabólicos essenciais.
Diferentes reações bioquímicas nos tecidos de alimentos e plantas são catali-
sadas por enzimas. A deterioração enzimática é a maior causa de deterioração
dos alimentos. Eles são responsáveis por certas mudanças indesejáveis em
frutas, vegetais e outros alimentos (GRAM et al., 2002). Exemplos envolvendo
enzimas endógenas incluem:

„„ senescência pós-colheita e deterioração de frutas e legumes;

„„ oxidação de fenóis em tecidos vegetais a ortoquinonas por fenolases,
peroxidases e polifenol oxidases. Essas ortoquinonas rapidamente po-
limerizam para formar pigmentos marrons conhecidos como melanina,
levando ao escurecimento enzimático;
„„ conversão açúcar-amido em tecidos vegetais por amilases;
„„ ação das pectinases sobre as substâncias pécticas nos tecidos das plantas
(levando ao amolecimento dos tecidos durante o amadurecimento e en-
durecimento dos tecidos durante o processamento) (GRAM et al., 2002).

Após a colheita das frutas, as enzimas continuam ativas nas células e

continuam a catalisar processos bioquímicos de amadurecimento da fruta,
o que eventualmente levará à deterioração.
As enzimas podem atuar entre 0 °C e 60 °C, mas 37 °C é a temperatura
ideal. As enzimas podem ser permanentemente inativadas pelo calor. Acima
de 60 °C, as enzimas são destruídas rapidamente. Todas as enzimas são inati-
vadas a 80 °C. Temperaturas mais baixas de armazenamento (<8 °C) também
funcionam para reduzir a velocidade das alterações enzimáticas.
14 Contaminação, deterioração e preservação de alimentos

Os principais grupos de alimentos sujeitos a ataques de pragas e insetos

são frutas, vegetais, grãos e seus produtos processados. Um ambiente quente e
úmido promove o crescimento de insetos, embora a maioria dos insetos não se
reproduza em temperatura acima de 35 °C ou abaixo de 10 °C. Muitos insetos
não podem se reproduzir satisfatoriamente, a menos que o teor de umidade
dos alimentos seja superior a 11%.
A presença de insetos e pragas e seus excrementos nos alimentos podem
ocasionar perdas na qualidade nutricional, produção de sabores desagradá-
veis e aceleração dos processos de decomposição em razão do aumento da
temperatura, umidade e liberação de enzimas. Os produtos das atividades de
insetos e pragas como buracos, fezes e urina e outras sujeiras também podem
contaminar os alimentos (FORSYTHE, 2013).

Deterioração causada por fatores químicos

As reações químicas ocorrem na presença de oxigênio atmosférico e luz solar.
Duas importantes mudanças químicas que ocorrem durante o processamento
e o armazenamento de frutas e vegetais são a oxidação lipídica e o escureci-
mento não enzimático, que deterioram a qualidade nutricional e os caracteres
organolépticos como a cor e o sabor.
A oxidação de ácidos graxos (ranço lipídico) a outros produtos químicos,
como aldeídos, cetonas, álcoois e ésteres resulta em sabores desagradáveis e
é influenciada pela luz, pelo oxigênio, pela alta temperatura, pela presença
de ferro e cobre e pela alta atividade de água. O controle desses fatores pode
reduzir significativamente a extensão do ranço lipídico nos alimentos (FOR-
SYTHE, 2013).
O escurecimento não enzimático é uma das principais causas de de-
terioração que ocorre durante a fritura, o cozimento e o armazenamento
de alimentos secos e concentrados por meio da reação de Maillard e da
caramelização. A reação de Maillard ocorre em razão de reações entre
açúcares redutores e aminoácidos na presença de calor e resulta na formação
de pigmentos insolúveis na cor marrom-escura. Já a caramelização dos
açúcares ocorre na presença de calor elevado e baixo teor de umidade nos
alimentos (FORSYTHE, 2013).
 Contaminação, deterioração e preservação de alimentos 15

Acesse a revista Food Ingredients Brasil, disponível no link a seguir, e leia o artigo “Os
tipos e os efeitos da rancidez oxidativa em alimentos”.

https://qrgo.page.link/9YiQ6

Deterioração causada por fatores físicos

Fatores físicos como temperatura, umidade e pressão também podem causar
deterioração dos alimentos. As reações físico-químicas são causadas por
congelamento, queima, secagem e batidas de frutas e vegetais durante o
armazenamento, manuseio e transporte, que resultam em deterioração dos
alimentos.
O processamento ou armazenamento de alimentos pode causar deterio-
ração na cor das frutas e dos legumes em razão da degradação da clorofila
que resulta na cor marrom-oliva opaca. Ervilhas verdes desidratadas e feijões
embalados em recipientes de vidro sofrem foto-oxidação e ocorre a perda da
cor desejável. Os danos causados pelo congelador observados em alimentos
congelados afetam sua qualidade. As antocianinas, o pigmento em alimentos
avermelhados e roxos, formam complexos com metais, resultando na mudança
de cor. Por exemplo, as cerejas que reagem com o estanho e formam um
complexo púrpura indesejável. O carotenoide é outro pigmento colorido que
degrada por oxidação na presença de oxigênio, luz e calor (GRAM et al., 2002).

Medidas de preservação dos alimentos

Muitos alimentos são perecíveis por natureza e requerem proteção contra
deterioração durante sua preparação, seu armazenamento e sua distribui-
ção para aumentar sua vida útil. Atualmente, os produtos alimentícios são
distribuídos com frequência em locais distantes da produção, portanto há
necessidade de maior prazo de validade para esses produtos não estragarem
durante o transporte.
16 Contaminação, deterioração e preservação de alimentos

Alguns dos objetivos da preservação de alimentos são:

„„ impedir contaminações microrgânicas;

„„ manter os alimentos sem bactérias;
„„ evitar os processos enzimáticos desfavoráveis;
„„ evitar as reações químicas prejudiciais (GAVA; SILVA; FRIAS, 2008).

O desenvolvimento de processos de preservação de alimentos foi impulsio-

nado pela necessidade de prolongar a vida útil destes e várias técnicas podem
ser utilizadas, como uso de calor e frio e adição de compostos antimicrobianos,
para aumentar a segurança alimentar. No entanto, essas técnicas frequente-
mente causam alterações adversas nas características organolépticas e levam
à perda de nutrientes. Portanto, a indústria de alimentos investiga cada vez
mais a substituição das técnicas tradicionais de preservação de alimentos
por novas técnicas em razão do aumento da demanda do consumidor por
produtos alimentares saborosos, nutritivos, naturais e fáceis de manusear
(RAWAT, 2015).
Vamos conhecer algumas das principais técnicas de preservação de
alimentos.

Preservação dos alimentos pelo uso do calor

O processo de aquecimento é uma das técnicas mais antigas utilizadas para
a preservação dos alimentos e foi usado séculos atrás, antes mesmo de sua
ação ser entendida pelo homem. O calor é usado para inativar microrganismos
ou enzimas que causam deterioração nos alimentos. Os microrganismos são
mortos pelo calor porque suas proteínas são coaguladas, o que inativa o seu
metabolismo e, consequentemente, a sua multiplicação. Os exemplos incluem
todas as formas de alimentos cozidos, branqueamento, pasteurização, leite
esterilizado por ultra high temperature (UHT), conservas, etc. Uma das apli-
cações modernas mais importantes da preservação do calor é a pasteurização
do leite (ORDÓÑEZ, 2005; GAVA; SILVA; FRIAS, 2008).

Branqueamento

Também conhecido como blanching ou escaldado, o branqueamento consiste

em um processo térmico de curto tempo de aplicação e precede o início de
outros processos de elaboração industrial. Essa técnica é utilizada para ina-
tivar enzimas contidas em frutas e hortaliças, antes de serem submetidas ao
 Contaminação, deterioração e preservação de alimentos 17

congelamento. Além disso, ela serve para amolecer e inchar os tecidos vegetais
e amolecer a sua pele eliminando quase a totalidade de gases contidos no
alimento. Outra vantagem é que essa técnica preserva as cores dos alimentos.
Os alimentos mais comuns que passam pelo processo de branqueamento são
milho, tomates, verduras, beterraba e batatas (DOMENE, 2011).
O alimento é colocado em uma máquina contendo um tambor no qual
circula água quente ou vapor, o que fará com que o alimento seja cozido.
Após esse processo, o alimento é tratado por corrente de ar frio para impedir
o cozimento demasiado. Então, o alimento pode ser congelado sem perder as
suas características sensoriais (DOMENE, 2011).

Conservas (enlatamento)

O enlatamento, ou conserva, é o processo no qual os alimentos são aquecidos

em frascos ou latas hermeticamente fechados a uma temperatura que destrói
microrganismos e inativa enzimas que podem ser perigosas para a saúde. A
vedação a vácuo formada após o aquecimento e o resfriamento no processo
garante que nenhum microrganismo possa entrar no produto. O grau de calor
e a duração do aquecimento variam com o tipo de alimento e os tipos de
microrganismos que provavelmente ocorrem nele (ORDÓÑEZ, 2005).
Alimentos ricos em ácido, como frutas e tomates, podem ser enlatados em
água fervente, enquanto vegetais e carnes com baixo teor de ácido devem ser
processados em um enlatador de pressão a 121 °C. Latas de aço revestidas
de estanho são mais comumente usadas, seguidas por recipientes de vidro.
Atualmente, também são cada vez mais utilizados recipientes de alumínio e
plástico em forma de bolsas ou recipientes rígidos. Exemplos de alimentos
preservados por conservas são sopa, carne, feijão, grãos de cereais, legumes,
frutas, café, leite e peixe (GAVA; SILVA; FRIAS, 2008).

Pasteurização

A pasteurização é uma técnica criada por Pasteur em 1864, que tem por objetivo
o extermínio da flora normal e a eliminação total da flora microbiana patogê-
nica. A temperatura empregada não ultrapassa 100 ºC e pode ser obtida por
água quente, por calor seco, vapor, corrente elétrica e por radiação ionizante.
É uma tecnologia muito difundida e seu custo é relativamente baixo, porém,
requer a combinação de processos para aumentar o tempo de prateleira como
o uso de refrigeração e/ou aditivos e embalagens e também pode alterar o
sabor ou a cor do alimento (ORDÓÑEZ, 2005).
18 Contaminação, deterioração e preservação de alimentos

Os alimentos que mais comumente passam por essa técnica são leite, vinho,
suco de frutas, creme de leite, geleias, doces em pasta e sorvetes.
Existem dois tipos de pasteurização:

„„ lenta em temperatura baixa: o alimento é aquecido a 63ºC por 30

minutos;
„„ rápida em temperatura alta: o alimento é aquecido a 72ºC por 15 se-
gundos (ORDÓÑEZ, 2005).

Para realizar esse processo, o alimento é colocado em um tanque no qual,

ao seu redor, circula água quente e depois água fria.

Esterilização

A esterilização tem como objetivo a destruição das floras normal e pato-

gênica presentes em alimentos, portanto, a temperatura desse processo é
aquela suficiente para causar a morte dos microrganismos. Por convenção,
essa temperatura é determinada ao destruir o Clostridium botulinum a 149ºC.
Esse processo aumenta o tempo de prateleira do produto para mais de 12
meses, porém, como desvantagens, altera significativamente as propriedades
organolépticas e nutricionais (GAVA; SILVA; FRIAS, 2008).
O leite UHT (longa-vida) passa por um processo similar à pasteurização,
a diferença é a temperatura, mais alta (149ºC), por tempo muito curto (4,5
segundos), com um choque de resfriamento (ORDÓÑEZ, 2005).

Preservação dos alimentos pelo uso do frio

O metabolismo de um tecido vivo ocorre em função da temperatura do
ambiente. A baixa temperatura é aplicada para retardar reações químicas e
enzimáticas nos alimentos. Além disso, a redução da temperatura retarda ou
interrompe o crescimento e a atividade de microrganismos nos alimentos.
O congelamento e q refrigeração estão entre os métodos mais antigos de
preservação. Os sistemas mecânicos de refrigeração com amônia, inventados
em 1875, permitiram o desenvolvimento de armazéns comerciais refrigerados
(ORDÓÑEZ, 2005).
O frio apresenta como vantagem a preservação de grande parte do valor
nutritivo e propriedades organolépticas dos alimentos, porém não elimina
100% dos microrganismos.
 Contaminação, deterioração e preservação de alimentos 19

Refrigeração

Esse processo utiliza temperaturas entre –1ºC a 10ºC, portanto, não há este-
rilização ocorrendo, apenas a bacteriostase, ou seja, a inativação da atividade
enzimática dos alimentos e da taxa de crescimento dos microrganismos.
Algumas espécies patogênicas, como Clostridium botulinum ou Listeria
monocytogenes, podem crescer a temperaturas de refrigeração (DIONYSIO;
MEIRELLES, 2003).
O refrigerador mecânico é o aparelho mais utilizado para essa finalidade,
mas também pode-se utilizar gelo em escamas, seco ou britado. Exemplos
de alimentos que devem ser refrigerados são carnes, aves, ovos, peixe, leite
fresco e produtos lácteos, frutas e legumes que podem ser preservados por 2
a 7 dias sob refrigeração (GAVA; SILVA; FRIAS, 2008).

Congelamento

Como o congelamento, a água nos alimentos se transforma em gelo e, portanto,

torna a água indisponível para que ocorram reações e para que microrganismos
se multipliquem. A maioria dos alimentos perecíveis, como aves, carnes, peixes,
sorvetes, ervilhas, legumes, sucos concentrados, etc., pode ser preservada por
vários meses a essa temperatura. Essa técnica apresenta como vantagens a
conservação de grande parte dos seus elementos organolépticos e nutritivos
e proporciona maior disponibilidade de reserva de alimentos “frescos” ao
consumidor, porém, tem um alto custo, visto que a cadeia de frio deve ser
ininterrupta para que não altere a qualidade do produto (ORDÓÑEZ, 2005;
GAVA; SILVA; FRIAS, 2008).
O congelamento pode ser feito de duas maneiras:

„„ lenta: o alimento é congelado em um período de 3 a 12 horas com

temperatura reduzida gradativamente; há formações de grandes cristais
de gelo que afetam fisicamente os alimentos;
„„ rápida: o alimento é congelado em um período menor que 1 hora,
ocorrendo formação de pequenos cristais de gelo (GAVA; SILVA;
FRIAS, 2008).
20 Contaminação, deterioração e preservação de alimentos

Secagem/desidratação

A secagem é um dos métodos mais antigos de preservação de alimentos. Os

microrganismos precisam de água livre para crescer e se multiplicar. Durante a
secagem, o teor de água dos alimentos é reduzido para um nível crítico abaixo
do qual os microrganismos não podem crescer (GAVA; SILVA; FRIAS, 2008).
Os termos secagem e desidratação significam a remoção de água. Mas o
primeiro termo é geralmente usado para secar sob a influência de fontes de
energia naturais, como sol e vento, enquanto desidratação significa o processo
de remoção de umidade pela aplicação de calor artificial sob condições contro-
ladas de temperatura, umidade e fluxo de ar, portanto, a desidratação permite
que o alimento seja secado em condições higiênicas mais adequadas, porém,
é um processo que apresenta maior custo (DIONYSIO; MEIRELLES, 2003).
O processamento deve ser feito de forma que o valor nutricional dos ali-
mentos, o sabor natural e outras características do alimento fresco sejam
mantidas após a secagem. O produto seco, após ser reconstituído com água,
deve se parecer com o produto original.
Os alimentos podem ser desidratados por outras razões também, como
diminuir peso e volume; manter o tamanho e a forma do alimento original e
produzir itens de conveniência. O armazenamento de produtos alimentares
secos não requer instalações especiais, como refrigeração, etc. Os produtos
alimentares secos são simples de armazenar e embalar em razão do seu baixo
volume. Alimentos desidratados, no entanto, são menos populares em razão de
algumas alterações indesejáveis na cor, no sabor e durante o armazenamento
e a distribuição (DIONYSIO; MEIRELLES, 2003).

Acesse o link a seguir e assista a uma animação com orientações sobre o processo de
desidratação de frutas, produzida pela Embrapa Agroindústria de Alimentos.

https://qrgo.page.link/BEpC1
 Contaminação, deterioração e preservação de alimentos 21

Uso de aditivos alimentares

A preservação química de alimentos perecíveis por aditivos é uma parte

significativa da indústria de preservação de alimentos e que é usada em com-
binação com outras formas de preservação, como congelamento, conservas,
desidratação, etc., durante um longo período de tempo, mesmo após abrir
a embalagem. No entanto, é essencial que o uso de produtos químicos seja
adequadamente controlado, pois seu uso indiscriminado provavelmente será
prejudicial. Estes devem ser adicionados em quantidades muito baixas, para
que as propriedades organolépticas e físico-químicas dos alimentos não sejam
alteradas (DIONYSIO; MEIRELLES, 2003).
Os conservantes são os agentes químicos que servem para retardar, dificul-
tar ou mascarar mudanças indesejáveis nos alimentos. Mais precisamente, são
substâncias adicionadas aos alimentos para retardar, inibir ou interromper a
atividade de microrganismos, como fermentação, acidificação e decomposição
de alimentos.

Os conservantes alimentares interferem no mecanismo de divisão celular, permeabili-

dade da membrana celular e atividade das enzimas e inibem os fatores de deterioração.
Eles funcionam como venenos microbianos diretos ou reduzindo o pH a um nível de
acidez que impede o crescimento de microrganismos (CONSERVANTES, 2017).

Os aditivos utilizados para a preservação dos alimentos podem ser antimi-

crobianos (conservantes) que inibem o crescimento de bactérias e fungos ou an-
tioxidantes que inibem a oxidação dos constituintes alimentares. Conservantes
antimicrobianos comuns incluem propionato de cálcio, nitrato de sódio, nitrito
de sódio, sulfitos (dióxido de enxofre, bissulfito de sódio, hidrogenossulfito de
potássio, etc.) e ácido etilenodiamina tetra-acético. Os antioxidantes incluem
butil-hidroxianisol e butil hidroxi tolueno (CONSERVANTES, 2017).
22 Contaminação, deterioração e preservação de alimentos

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 Contaminação, deterioração e preservação de alimentos 23

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