BOAS PRÁTICAS DE

FABRICAÇÃO

PARA ESTABELECIMENTOS FABRICANTES DE

ALIMENTOS
 EVANDRO WILLIANS WICHER
 
Graduado em Tecnologia em Processamento de Dados pela Universidade Rio
Pretense – UNIRP, fez especialização em Informática como Apoio à Tomada
de Decisões pela Faculdade de Administração de Empresas de Catanduva -
FAECA e Universidade Federal de São Carlos – UFSCAR e é Mestrando em
Engenharia de Produção pela Universidade de Araraquara – UNIARA. Foi
Supervisor de Gestão da Qualidade e Representante da Direção para as normas
ISO 9000 e ISO 22000 da Usina São José da Estiva S/A – Açúcar e Álcool
durante 24 anos e é professor e Coordenador de MBA da Faculdade Santa Rita
de Novo Horizonte – SP. Publicou artigos científicos em congressos
internacionais realizados em Portugal e em grandes congressos nacionais como
o ENEGEP e SIMPEP. Vencedor de 2 prêmios MASTERCANA BRASIL, tem
experiência de mais de 10 anos em consultoria de Sistemas de Gestão da
Qualidade, Sistemas de Gestão Ambiental, Sistemas de Gestão da Segurança
de Alimentos e em Auditorias de Sistemas de Gestão além de ser
Administrador da WICHER Desenvolvimento em Gestão Empresarial Ltda.
 JUSTIFICATIVA

• Avanço tecnológico;
• Abertura de mercado;
• Reestruturação da legislação;
• Mudança de postura do
consumidor.
JUSTIFICATIVA
 Qual era o valor desta
marca no início de 2019?
 Qual era o valor desta
empresa no início de 2019?
E hoje?
Dinâmica do Pincel Atômico
DINÂMICA DO PINCEL ATÔMICO
O concorrente faz o mesmo serviço em
menos de 2 (dois) segundos.
DINÂMICA DO PINCEL ATÔMICO

VOCÊS ESTÃO
DEMITIDOS!
MAS O QUE É QUALIDADE?

“Aquilo que satisfaz o cliente.”

“Ausência de defeitos.”

“Adequação ao uso.”
 QUALIDADE

É o atendimento às necessidades e
expectativas implícitas e explícitas dos
clientes.
DIMENSÕES DA QUALIDADE

Q Qualidade intrínseca
C Custo
E Entrega
M Moral
S Segurança
 O que são as BPF?

As Boas Práticas de Fabricação (BPF) abrangem um

conjunto de medidas que devem ser adotadas pelas
indústrias de alimentos e pelos serviços de alimentação, a
fim de garantir a qualidade sanitária e a conformidade dos
alimentos com os regulamentos técnicos.
 Por que fazer BPF?

• RDC nº 275/2002

• Portaria SVS/MS nº 326, de 30 de julho de 1997

• Portaria MS nº 1.428, de 26 de novembro de 1993

• Mas principalmente para garantir a segurança do

consumidor da SBR Foods
Dinâmica do Pincel Atômico
 SEGURANÇA ALIMENTAR

Alimento seguro é aquele que não causa danos à saúde dos consumidores.
A responsabilidade em fornecer alimentos seguros cabe a todos que pertencem
à cadeia alimentar, desde os produtores rurais até os estabelecimentos que
preparam alimentos para o consumo, inclusive a nossa casa.
 SEGURANÇA ALIMENTAR
A principal forma de fornecer alimentos seguros aos consumidores é evitar que
alguns perigos estejam presentes nos alimentos.
Os perigos nos alimentos podem ser:

Perigos biológicos: são provocados por microrganismos (bactérias,

vírus, fungos, entre outros) que não podemos ver a olho nu, mas que são as
principais causas de contaminação nos alimentos;

Perigos químicos: são provocados por desinfetantes, produtos para

matar ratos, inseticidas, antibióticos, agrotóxicos e outros venenos;

Perigos físicos: são materiais que podem machucar, como pregos,

pedaços de plástico, de vidro e de ossos, espinhas de peixe e outros.
 SEGURANÇA ALIMENTAR
VOCÊ SABIA?
Que a perda dos alimentos é em média de 61%, desde o plantio até a mesa do
consumidor (alimentos que são jogados no lixo)?

As perdas chegam a R$ 15,6 bilhões!!

Dentre essas perdas, estão os alimentos que têm que ser jogados no lixo porque
estão deteriorados ou contaminados.
Fonte: Revista Veja, maio/2003.
Dinâmica do Pincel Atômico
 SEGURANÇA ALIMENTAR

COMO CONTROLAR OS PERIGOS?

Os perigos podem ser controlados através das Boas Práticas de Fabricação (BPF) - termo
utilizado nas indústrias de alimentos - e que vem do inglês Good Manufactoring Practices,
também conhecido pela sigla GMP...
 SEGURANÇA ALIMENTAR

A aplicação das Boas Práticas em uma empresa seja indústria ou comércio, ou até
no campo, permite a obtenção de produtos com maior qualidade e com segurança.

Conseqüentemente, a empresa terá:

• redução nos desperdícios,
• redução no custo de produção,
• redução do número de reclamações dos clientes,
• além de um ambiente de trabalho mais agradável, limpo e livre de riscos para os
manipuladores.

As Boas Práticas são práticas internacionais, utilizadas em quase todos os países

do mundo e têm como base o Codex Alimentarius.
 BOAS PRÁTICAS DE FABRICAÇÃO
PARA ESTABELECIMENTOS FABRICANTES DE PRODUTOS ALIMENTÍCIOS

1. OBJETIVO

Definir os procedimentos básicos de higiene e de boas práticas de fabricação

para alimentos fabricados e industrializados para o consumo dos animais.

2. ÂMBITO DE APLICAÇÃO

Aplica-se a todo estabelecimento fabricante ou fracionador de produtos

destinados à alimentação animal.
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PARA ESTABELECIMENTOS FABRICANTES DE PRODUTOS ALIMENTÍCIOS

3. DEFINIÇÕES

Contaminação: presença de substâncias ou agentes estranhos de origem

biológica, química ou física que sejam considerados nocivos para saúde
dos animais.

Contaminação cruzada: contaminação de produto destinado à alimentação

animal com outro produto.

Limpeza: remoção de qualquer tipo de resíduo indesejável.

Higienização: limpeza e desinfecção.

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PARA ESTABELECIMENTOS FABRICANTES DE PRODUTOS ALIMENTÍCIOS

4. REQUISITOS HIGIÊNICO-SANITÁRIOS DAS INSTALAÇÕES,

EQUIPAMENTOS E UTENSÍLIOS

Áreas externas:
• livres de entulhos,
• pó,
• presença de animais,
• em bom estado de conservação.
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4. REQUISITOS HIGIÊNICO-SANITÁRIOS DAS INSTALAÇÕES,

EQUIPAMENTOS E UTENSÍLIOS
Instalações:
• teto,
• paredes,
• piso,
• ralos / canaletas,
• iluminação,
• ventilação,
• janelas,
• portas,
• lavatórios,
• sistemas de exaustão,
• sanitários,
• instalações elétricas,
• escadas;
• refeitórios.
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PARA ESTABELECIMENTOS FABRICANTES DE PRODUTOS ALIMENTÍCIOS

4. REQUISITOS HIGIÊNICO-SANITÁRIOS DAS INSTALAÇÕES,

EQUIPAMENTOS E UTENSÍLIOS

Equipamentos e utensílios:
• material,
• desenho,
• mantidos em bom estado de conservação.

Limpeza, desinfecção e lubrificação:

• produtos de limpeza e desinfecção e lubrificação devem ser registrados
pelo órgão competente,
• devem ser limpos com a freqüência necessária e desinfetados sempre que
as circunstâncias assim o exigirem,
• após higienização e limpeza realizar enxágüe cuidadoso com água potável
antes que os equipamentos ou utensílios voltem a ser utilizados,
• o lixo deve ser manipulado e removido das áreas de produção,
• roupas e os objetos pessoais devem ser guardados fora da produção.
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PARA ESTABELECIMENTOS FABRICANTES DE PRODUTOS ALIMENTÍCIOS

5. REQUISITOS HIGIÊNICO-SANITÁRIOS DO PESSOAL

Todo funcionário:
• deve ser treinado em higiene pessoal e aspectos higiênico-sanitários,
• deve usar uniforme adequado, exclusivo para o serviço,
• é proibido como comer, fumar, tossir ou outras práticas anti-higiênicas,
• devem submeter-se a exames médicos e laboratoriais.

EPIs:
• luvas, máscaras, tampões, aventais e outros, devem obedecer às perfeitas
condições de higiene e limpeza destes.

Visitantes:
• devem cumprir todas as disposições referentes ao uso de uniformes e
higiene pessoal estabelecidas para os funcionários.
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PARA ESTABELECIMENTOS FABRICANTES DE PRODUTOS ALIMENTÍCIOS

6. REQUISITOS HIGIÊNICO-SANITÁRIOS DA PRODUÇÃO

Ingredientes e matérias-primas:
• devem estar registrados no órgão competente ANVISA ou MAPA,
• seleção de fornecedores,
• avaliar o recebimento de matérias-primas,
• armazenamento de matérias-primas.

Prevenção da contaminação cruzada:

• evitar a contaminação por contato direto e indireto em todas as etapas do
processo e fluxo de produção,
• empregar procedimentos de limpeza dos equipamentos que garantam a
inocuidade do produto,
• as diferentes matérias-primas e os produtos acabados devem ser
identificados e armazenados em separado.
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PARA ESTABELECIMENTOS FABRICANTES DE PRODUTOS ALIMENTÍCIOS

6. REQUISITOS HIGIÊNICO-SANITÁRIOS DA PRODUÇÃO

Uso da água:
• controle da potabilidade da água,
• a água não potável deve ser transportada por tubulação independente.

Produção:
• programa de treinamento dos funcionários,
• funcionários devem estar treinados e capacitados em boas práticas de
fabricação,
• todas as etapas do processo de fabricação devem ser contínuas, sem
acúmulos de materiais, matérias-primas ou produtos.

Embalagem:
• deve ser apropriado para o produto a que se destina,
• devem ser de primeiro uso e íntegras,
• na área de envase, devem ficar apenas as embalagens necessárias para
uso imediato
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PARA ESTABELECIMENTOS FABRICANTES DE PRODUTOS ALIMENTÍCIOS

6. REQUISITOS HIGIÊNICO-SANITÁRIOS DA PRODUÇÃO

Controle da qualidade:
• os responsáveis pela qualidade devem ter treinamento e conhecimento
suficientes sobre as boas práticas de fabricação, para poder identificar os
perigos relacionados à inocuidade e qualidade dos produtos.

Documentação e registro:
• a empresa deve estabelecer procedimentos para elaboração, emissão,
circulação e controle da documentação,
• manter registros de todos os controles realizados em todas as etapas do
processamento, desde a chegada da matéria-prima até a expedição do
produto acabado.
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PARA ESTABELECIMENTOS FABRICANTES DE PRODUTOS ALIMENTÍCIOS

6. REQUISITOS HIGIÊNICO-SANITÁRIOS DA PRODUÇÃO

Armazenamento, conservação e transporte:

• as matérias-primas, ingredientes e os produtos acabados devem ser
armazenados e transportados devidamente rotulados e em condições que
garantam a integridade das embalagens,
• devem ser conservados de forma a garantir a sua inocuidade e
integridade, sempre respeitando a temperatura e umidade adequadas para
conservação e a data de validade,
• os veículos utilizados no transporte devem estar limpos e serem
projetados e construídos de forma a manter a integridade das embalagens
e dos produtos.
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PARA ESTABELECIMENTOS FABRICANTES DE PRODUTOS ALIMENTÍCIOS

7. PROCEDIMENTOS OPERACIONAIS PADRÕES (POP)

Devem ser implementados POP para:

a) Qualificação de fornecedores e controle de matérias-primas e de
embalagens,
b) Limpeza/Higienização de instalações, equipamentos e utensílios,
c) Higiene e saúde do pessoal,
d) Potabilidade da água e higienização de reservatório,
e) Prevenção de contaminação cruzada,
f) Manutenção e calibração de equipamentos e instrumentos,
g) Controle integrado de pragas,
h) Controle de resíduos e efluentes,
i) Programa de rastreabilidade e recolhimento de produtos (Recall).
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PARA ESTABELECIMENTOS FABRICANTES DE PRODUTOS ALIMENTÍCIOS

7. PROCEDIMENTOS OPERACIONAIS PADRÕES (POP)

Todos os POP devem:

• ser aprovados, datados e assinados pela direção da empresa e pelo
responsável pelo controle da qualidade,
• os funcionários devem estar devidamente treinados para execução dos
POP,
• devem estar acessíveis aos responsáveis pela execução das operações,
• devem ser revisados pelo menos uma vez ao ano e sempre que houver
qualquer modificação nos procedimentos operacionais,
• todas as etapas descritas nos POP devem ser registradas e a verificação
documentada, para comprovar sua execução. Esses registros devem ser
datados e assinados pelo responsável pela execução de cada etapa do
POP.
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PARA ESTABELECIMENTOS FABRICANTES DE PRODUTOS ALIMENTÍCIOS

8. DOCUMENTAÇÃO E REGISTROS

O estabelecimento deve manter:

• registros das reclamações, sugestões e elogios dos funcionários e
consumidores,
• registros feitos em formulários próprios, sem rasuras, preenchidos à tinta,
datados, assinados, arquivados em ordem cronológica e disponíveis para
consulta,
• registros pelo período de no mínimo 2 anos.
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9. MANUAL DE PROCEDIMENTOS DE BPF

O estabelecimento deve manter:

• um manual de procedimentos próprio e específico para o estabelecimento,
• todas as operações devem ser realizadas de acordo com o manual de
procedimentos de BPF
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PARA ESTABELECIMENTOS FABRICANTES DE PRODUTOS ALIMENTÍCIOS

10. PROCESSAMENTO DOS GELADOS COMESTÍVEIS

• Matérias-primas, ingredientes, embalagens e utensílios;

• Preparo de mistura;
• Homogeneização;
• Pasteurização;
• Resfriamento;
• Maturação;
• Batimento e congelamento;
• Acondicionamento;
• Fluxo de produção;
• Rotulagem e armazenamento do produto final;
• Controle de qualidade do produto final;
• Transporte do produto final;
• Exposição à venda.
 COMO TER SUCESSO NAS BPF?

ENVOLVIMENTO x COMPROMETIMENTO
 Conclusão

O objetivo das BPF é garantir a produção, armazenagem e entrega de alimentos

seguros aos clientes da SBR Foods.

E o mais importante:

Estes objetivos só serão atingidos com a

participação de TODOS.
 Agradecimento

OBRIGADO!
Evandro Willians Wicher
ewwicher@gmail.com
17 99619-3256