Trabalhar com carne exige um cuidado especial para evitar a

contaminação e deterioração do produto, visto que a carne é um

produto rico em fibras (19%) e possui um alto teor de umidade
(75%), condições ideais para a proliferação microbiana.
Para manter a qualidade da carne intacta, o seu açougue precisa
atender a quatro fatores essenciais de higiene, são eles:
- sanitização;
- manipulação;
- limpeza superficial;
- higienização dos equipamentos do açougue.
Tudo começa com o recebimento e a compra da mercadoria. Isso
precisa ser feito com fornecedores confiáveis, devidamente
certificados pelos órgãos competentes de vigilância sanitária.
Outro ponto que deve ser notado é se as carnes são transportadas
em veículos limpos, fechados, refrigerados ou isotérmicos, e se os
produtos de limpeza e outros potencialmente tóxicos são
armazenados em local separado dos alimentos.
Dentro do açougue, a carne deve ser armazenada em câmara fria,
que precisa contar com as seguintes especificações:
- temperatura máxima para o armazenamento de carnes é de +
4°C; se tratando de pescado é de + 2°C;
- precisa ser revestida de material liso, resistente e impermeável e
estar livre de ralos e grelha;
- do lado externo da câmara, precisa ter um termômetro para
aferição frequente da temperatura.
Em se tratando de boas práticas para trabalhar com carne, a
manipulação do produto é um fator que precisa de muita atenção.
Então, veja o que o que a Vigilância Sanitária diz sobre este quesito:
- evitar deixar caixas de madeira ou papelão na área de
manipulação;
- a desossa da carne resfriada deve acontecer em, no máximo, 30
minutos, e logo depois deve ser encaminhada para a refrigeração;
- a manipulação deve ocorrer em área limpa, sem cruzamento de
atividades, para evitar a contaminação;
- os equipamentos devem ser revestidos de material sanitário
atóxico, bem conservados, e, se necessário, com dispositivo de
proteção e segurança.
Sobre a exposição da carne para venda, a Vigilância Sanitária
determina que o açougue siga as seguintes determinações:
- evitar a comercialização de alimentos em embalagens rasgadas,
furadas, bem como aquelas que apresentem sujidades;
- colocar informações, como: nome do produto, marca, quantidade,
ingredientes, preço e validade, nos produtos preparados ou
fracionados e embalados na presença do consumidor.
Em resumo, o manual de boas práticas de manipulação
para açougues determina que:
- os funcionários mantenham as mãos sempre higienizadas,
evitando unhas compridas e anéis, meios propícios para
contaminação;
- sejam utilizados equipamentos adequados para manipulação de
carne, além de todos os EPIs inerentes ao setor, como roupas
brancas, toucas e botas;
- a sanitização de utensílios e equipamentos seja feita com o uso
de sabão e água quente;
- os funcionários evitem falar, cantar ou tossir durante o processo
de manipulação de carne.
Todas essas normas para a manipulação de carne dentro
dos açougues são determinadas pelo órgão máximo de vigilância
sanitária, a ANVISA.
Independentemente do tamanho do seu estabelecimento, você
precisa seguir todas essas determinações para evitar problemas
com a fiscalização, além de ajudar a manter a qualidade dos
produtos e satisfação dos seus clientes.
Aproveite para saber sobre as novas regras para vender carne
moída. Esse assunto é bastante interessante para o seu
estabelecimento.
E se você está em busca de novos equipamentos para o seu
açougue, não deixe de conferir a nossa completa linha açougue.
São vários itens como serras-
fita, moedores, picadores, amaciadores, etc.

https://www.foodconnection.com.br/alimentos-e-bebidas/boas-praticas-higienico-sanitarias-
para-ougues
 Serviço de alimentação é todo estabelecimento que manipula, prepara, fraciona,
armazena, distribui e transporta alimentos, assim como entrega e/ou expõem à venda.
Um açougue é, então, um serviço de alimentação comercial.

Por esse motivo, temos legislações federais que se encaixam nas normas da ANVISA
para açougue. Como, por exemplo, podemos citar a CVS nº 5 e a RDC nº 216. Nelas,
encontramos orientações importantes sobre como devem ser as instalações, higienização
de utensílios, manipulação e armazenamento de alimentos, etc.

Roteiro de inspeção para açougue

Em São Paulo, onde a Nutri Mix está localizado, usamos a Portaria nº 2619. A própria
prefeitura disponibiliza em seu site um roteiro de inspeção que usaremos aqui, em
partes, para exemplificar as principais normas da ANVISA para açougue.

Recebimento e compra
 As carnes devem ser transportadas em veículos limpos, fechados, refrigerados ou
isotérmicos;
 A matéria prima e os produtos industrializados são procedentes de empresas licenciadas
ou cadastradas nos órgãos de vigilância sanitária;
 Há um sistema de verificação dos produtos adquiridos;
 Os produtos de limpeza e outros potencialmente tóxicos são armazenados em local
separado dos alimentos.

Armazenamento em câmara fria

 Temperaturas máximas: + 4°C para carnes; + 2°C para pescado ou sob congelamento -
18° C;
 A câmara deve ser revestida de material liso, resistente e impermeável e estar livre de
ralos e grelha;
 Presença de termômetro no lado externo da câmara para aferição frequente da
temperatura e posterior anotação em planilha própria.

Geladeira, freezer e balcão frigorífico

 A geladeira e o freezer estão em bom estado de conservação, limpos e organizados;
 Embalagem, papéis, filmes plásticos, são armazenadas em locais organizados e
higienizados;
 A espessura do gelo não ultrapassa 1 cm.

Manipulação
 Não deixar caixas de madeira ou papelão na área de manipulação;

 A desossa da carne resfriada deve acontecer em, no máximo, 30 minutos;

 Não usar panos de prato;

 A manipulação acontece sem cruzamento de atividades a fim de evitar a contaminação cruzada;

 Os equipamentos são de material sanitário atóxico, bem conservados, e, se necessário, com

dispositivo de proteção e segurança.

Área de exposição de venda

 Não comercializar alimentos em embalagens rasgadas, furadas, bem como aquelas que

apresentem sujidades;

 Os produtos preparados ou fracionados e embalados na presença do consumidor têm as

seguintes informações: nome do produto, marca, quantidade, ingredientes, preço e validade;

 Como as carnes frescas não possuem rotulagem, o consumidor deve observar a presença de

carimbo nas peças.

Manipuladores
 Os manipuladores são treinados pelo proprietário ou pessoa que participou do Curso de Boas

Práticas;

 Os funcionários responsáveis pela manipulação apresentam-se sem adornos, unhas curtas,

limpas e sem esmalte; não

utilizam maquiagem e piercing;

 Os uniformes devem ser de cor clara, limpos e bem conservados;

 Funcionários usam EPIs: uniforme, avental, botas, luvas, capas.

Há ainda outros tópicos de inspeção: documentação, higiene das instalações, sanitários e
vestiários dos funcionários, instalações/edificações, água, controle integrado de pragas e
resíduos. Você confere o documento todo clicando aqui!
 Objetivo das normas da ANVISA para
açougue
É, antes de mais nada, garantir um produto saudável e seguro para população. Nesse
sentido, quando falamos em um açougue podemos focar, principalmente, em três
pilares: origem do produto, controle de temperatura e manipulação. Em resumo,
essa é a tríade que resulta em um bom produto final.

Você deve ter um fornecedor de qualidade, um ambiente planejado para evitar

contaminação e manipuladores bem treinados. Como andam, então, esses três itens no
seu açougue?

Seguindo as normas da ANVISA para açougue, como resultado, você conquista a

confiança do cliente e se mantém firme em um mercado que tende a crescer. Isto é, se
você estiver pronto para assegurar a segurança dos alimentos e acompanhar as
tendências!
Se você precisa adequar seu açougue e não quer ter problemas com a vigilância
sanitária, entre em contato com a Nutri Mix!

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